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LES INFECTIONS D’ORIGINE ALIMENTAIRE
Alexandra Mailles
DU Grenoble, 23 mars 2017
Plan
• Généralités et poids en santé publique
• Les personnes à risque
• Les pratiques à risques
• Les infections
• La prévention
• Le traitement ?
Généralités
Les infections d’origine alimentaire
• Définies par leur mode de transmission
• Eviction totale difficile
• Tous malades un jour ou l’autre ! Même vous.....
• Présentation clinique variable :
– Symptômes digestifs
– Signes généraux
– Signes extra digestifs : neurologiques, avortements,...
• La majorité sont des zoonoses, mais pas toutes
Part de la transmission par les aliments(estimation USA CDC 2010)
• Listeria monocytogenes : 99 %
• Salmonella (non typhi) : 94 %
• Yersinia enterocolitica : 90 %
• STEC 85 %
• Campylobacter : 80 %
• Brucella : 50 %
• Norovirus : 26 %
• Shigella : 31 %
• Hépatite A : 7 %
Sources de contamination de l’aliment
• Matière première contaminée
• Aliment contaminé secondairement
– par l'homme (malade ou porteur asymptomatique) :
Norovirus, S. Aureus, virus de l’hépatite A, Salmonella Typhi,
Shigella
– par l'environnement de la production alimentaire :
Clostridium, E. coli O157, Salmonella
– par contamination croisée, par l’intermédiaire d’ustensiles :
Campylobacter, Salmonella, Listeria (charcuterie)
Des agents infectieux multiples
BACTERIES
- Salmonella
- Listeria
- Campylobacter
- EHEC/STEC
- Yersinia enterocolitica
- Brucella
- Shigella
TOXINES BACTERIENNES
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
VIRUS
- Hépatite A
- Hépatite E
- Norovirus
PARASITES
- Fasciola hepatica
- Trichinella sp.
- Cryptosporidium parvum- Diphyllobothrium latum
- Toxoplasma gondii
Orientation étiologique en fonction des symptômes cliniques
Agent Incubation Symptômes Durée
B. cereus 1-6 h Nausées, vomissements 24 h
S. aureus 1-8 h Nausées, vomissements 24-48 h
Salmonella 1-3 j Diarrhée, fièvre 4-7 j
Campylobacter 2-5 jDiarrhée, douleurs abdo,
fièvre2-10 j
E. coli O157:H7 1-8 j Diarrhée sanglante ++ 5-10 j
Norovirus 24-48 hVomissements, diarrhée
aqueuse24-60 h
Hépatite A 15-50 j Diarrhée, urine sombre,
fièvre, céphalées, ictère
2 semaines-3
mois
Les personnes à risque
Personnes à risque : définition
≈ 20% de la population aux USA (estimation 1996)
Exposition plus
forte ou plus
fréquente
Susceptibilité
Accrue
Risque plus élevé
de formes graves
ou de séquellesX
Personnes à risque : Exposition
• C’est la pratique plus que la personne qui est à risque
– limitées à certains groupes (voyageurs, chasseurs) ou régions (production,
recettes régionales)
– Important pour cibler les messages aux plus concernés
Exemples
• Voyageurs pays endémiques : – fièvre typhoïde
– brucellose
• Consommateurs de viande crue: – trichinellose (cheval, sanglier)
– E. coli producteur de shigatoxines (STEC)
– VHE et figatelles
• Consommateurs de poisson cru– Anisakiase
Personnes à risque : Susceptibilité
Probabilité plus élevée, après exposition à l’agent infectieux:
• de contracter l’infection ou de développer la maladie
• Et pour certain agents avec une dose infectante plus faible
• Déficit immunitaire
• Absence de barrière: Anti-acides(H2 blockers, PPI)
• Norovirus: certains groupes sanguins moins susceptibles
• Baisse de l’immunité– Iatrogène
– Pathologique
– Maladies chroniques
– Dénutrition
Personnes à risque :
Formes graves et séquelles
Probabilité plus élevée de développer des formes graves
ou des complications et séquelles:
• Souvent les extrêmes d’âge : salmonellose, EHEC/STEC
• Les plus jeunes :
– Syndrome hémolytique urémique et EHEC/STEC
– Enterobacter sakazakii et prématurité
• Les plus âgées : Hépatite A
• Certains profiles HLA : Syndrome de Guillain Barré – Campylobacter
• Femmes enceintes : Listeria, Toxoplasma gondii
Groupes à risque « classiques »
Enfants à naîtreSystème immunitaire encore immatureEffet tératogène
Nouveaux-nés et jeunes enfantsSystème immunitaire encore immatureFaible production de l’acidité gastrique
Femmes enceintesDiminution de l’immunité liée aux changements hormonaux
Personnes âgées:Affaiblissement immunitaireDiminution de la sécrétion de l’acidité gastriqueDénutrition
Personnes immunodépriméesPar une pathologie sous-jacente :
cancers, diabète, cirrhose,VIH/SIDA
Par un traitement : Anticancéreux Corticoïdes, aziathioprineMTX, cyclosporineBiothérapiesTraitements anti-rejets
VracConsommation d’eau excessiveAnti-acides (H2 blockers, PPI)Alimentation trop grasse
Les pratiques à risque
Pratiques à risque (1)Cuisson insuffisante de produits d’origine animale
• Viande bovine : STEC, Salmonella, Campylobacter (?), toxoplasmose, taenia,...
• Viande de cheval : trichinellose, Salmonella, STEC, …
• Viande de porc : Salmonella, Yersinia enterocolitica, (trichinellose), Campylobacter, VHE..
• Viande ovine : toxoplasmose, STEC, Salmonella, …
• Volaille : Campylobacter, Salmonella..
• Poisson : Anisakis, Diphyllobothrium latum ..
• Coquillages : VHA, norovirus, Vibrio parahaemolyticus
• Œufs : Salmonella
• Lait et produits laitiers : Listeria, Salmonella, S. aureus, Campylobacter, STEC
Pratiques à risque (2)Contamination croisée entre produits d’origine animale
transformés et produits consommés en l’état– Lavage insuffisante des mains et ustensiles lors de la préparation
– Absence de séparation d’aliments crus et cuits– Ex Volaille et crudités : Campylobacter
– Ex Viande crue et pain : Salmonella
Conservation à température trop élevée – « Boite à pates » et botulisme
– Charcuterie et Listeria
– Plats en sauce et C. perfringens
– Riz et B. cereus
Durée de conservation (trop) longue– Fromages et poissons fumés et Listeria
– Œufs et Salmonella
Pratiques à risque (3)
Lavage insuffisant (ou inefficace) de végétaux consommés crus– Crudités : toxoplasmose
– Fruits ou légumes (salades, pommes) en contacts avec desfèces bovins : EHEC/STEC
– Herbes aromatiques et salades : Salmonella, EHEC/STEC
– Baies : échinococcose
– Cresson : douve du foie
Consommation des aliments dans un ‘environnement contaminé’– Après contact avec des animaux, sans lavage des mains
Epidémiologie des infections
alimentaires
Autres causes
67%
(34.6 million)
Maladies infectieuses
33%
(17.3 million)
Décès d'origine infectieuse dans le monde et modes de
transmission
Total décès annuel (51.9 millions)
Modes de transmission
Inter-humaine
65% (11.2 millions)Animaux
0.3% (0.06 millions)
Insectes
13% (2.3 millions)
Aliments-Eau-Sol
22% (3.7 millions)
Fardeau des infections alimentaires
• Données USA (/ an) (Scallan, Emerg Infect Dis 2011)
– 9.4 millions malades
– 56 000 hospitalisations
– 1 350 décès
• Données en France (/ an) (Rapport InVS,2004)
– Environ 250 000 malades
– 10 000 à 17 000 hospitalisations
– 200 à 700 décès
Une situation vraisemblablement similaire dans
beaucoup de pays
Impact économique des maladies
transmises par les aliments (1)
• Estimation des coûts associés aux maladies d’origine
alimentaire (consultations + hospitalisation)
Total estimé aux USA (1988) : 23 milliards USD/an
• Coût annuel Listériose, USA 1990 : 480 millions USD
• Coût annuel STEC, USA 2003 : 405 millions USD
Impact économique des maladies
transmises par les aliments (2)
• Coûts associés aux patients
– Epidémie d’infections à E. coli O157, Japon 1996 :
12 millions Yen
• Coûts associés à l’industrie
– Epidémie d’infections à E. coli O104, Allemagne, 2011:
812 millions Euros
Infections alimentaires :
expression épidémiologique
• Cas sporadiques
– Modalité de loin la plus fréquente
• Toxi-infections alimentaires collectives = TIAC
– 2 cas, symptomatologie similaire, même repas
• Épidémies
– Augmentation du nombre de cas dans une unité de temps
et de lieu (même vaste)
– Contamination à large échelle : d'une unité de production,
d’une filière
Part relative des cas
sporadiques et épidémiques, infections à Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 et L. monocytogenes
Campylobacter *
E. coli O157 *L. monocytogenes **
Salmonella *
Sporadiques* Mead et al EID 1999, Vol 5;5** Données de surveillance 1995-2000 InVS
10 %
18 % 6 %
Epidémiques
0,4 %
Surveillance des infectionsalimentaires
• TIAC
• Salmonellose
• Listériose
• Infection à Campylobacter
• Infection à EHEC/STEC
• Botulisme
• Brucellose
• Shigellose
• Hépatites A et E
• Infection à Norovirus
• Trichinellose
• Déclaration obligatoire
• Centres nationaux de référence
• Réseaux de laboratoires
• Réseaux hospitaliers
• Réseau de médecins sentinelles
Systèmes de surveillance
Infections
Personnes malades dans la population
Personnes qui consultent un médecin
Personnes qui font une coproculture
Agent mis en évidence
Notification
aux autorités
nationales
Pyramide de la surveillance
Recherche de l’agent pathogène
au laboratoire
?
?
?
Personnes infectées dans la population
Les infections alimentaires en
France
Quelques chiffres et tendances
TIAC
• Leur investigation permet :
– l’identification précoce et le retrait d’aliments contaminés
– la correction d’erreurs de préparation ou de conservation
Surveillance par la
déclaration obligatoire
Gilles Delmas. Journée thématique ‘Tiac’, Nantes, 23/X/2012 - 30
Évolution du nombre de foyers de Tiac déclarées en
France de 2000 à 2011(données DO Ddass (ARS)+DDSV (DDPP))
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
No
mb
re d
e f
oye
rs
Années
En 2011
Nombre France
Foyers 1153
Malades 9674
Hospitalisations 668
Décès 7
Gilles Delmas. Journée thématique ‘Tiac’, Nantes, 23/X/2012 - 31
Évolution du nombre de TIAC dus aux principaux
agents responsables confirmés, France 1996 - 2011
0
50
100
150
200
250
300
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Nb
de
fo
ye
rs
années
Salmonella
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Histamine
Virus
Autres pathogènes
Données DO 2011
Agents confirmés OU
suspectés
Pathogène France
Salmonella 154
C. perfringens 99
S. aureus 290
B. cereus 154
Histamine 33
Virus 68
Autres 85
Inconnu 270
Total 1153
Infections à Salmonella
Nombre de souches reçues au CNR Salmonella
par principaux sérotypes, 2002-2011
Données du Centre National de Référence des Salmonella (Institut Pasteur de Paris)
Salmonellose : expositions à risque
Très majoritairement : Produits d’origine animal, crus ou peu cuits
• Viande crue
• Volaille crue
• Œufs crue
• Produits laitiers (fromage) au lait cru
• Charcuterie (cru, contamination croisée après cuisson)
Récemment :Végétaux consommés dans l’état
• Tomates
• Mélons
• Poivrons (jalopeno peppers)
• Graines germées etc.
Nourissons : lait maternisé
• S Anatum 1996
• S Agona 2005
• S Give 2009 etc
Aliments mis en cause lors d’épidémies de salmonellose,
France, 2002-2012 (au 09/10/2012)
Année Sérotype Nombre de cas Aliment incriminé
2002 Typhimurium 27 Saucisse sèche 2002 Cerro 22 Poudre crème pâtissière 2003 Newport 14 Viande de cheval 2005 Agona 141 Lait en poudre 2005 Worthington 51 Lait en poudre 2005 Stourbridge 21 Fromage de chèvre 2005 Oranienburg 7 Viande de cheval 2005 Manhattan 27 Saucisse de porc 2006 Meleagridis 6 Viande de cheval 2007 Montevideo 23 Fromage au lait cru 2008 Brandenburg 35 Saucisson sec ? 2008 Typhimurium 101 Rosette 2008 Muenster 25 Fromage au lait cru 2008 Putten 8 Steak haché de bœuf 2008 Give 57 Lait en poudre 2009 Hadar 71 Viande de volaille 2010 Newport 28 Fromage au lait cru 2010 Typhimurium 34 Viande de cheval 2010 Newport 10 Fromage au lait cru 2010 Typhimurium 35 Fromage au lait cru ? 2010 4,12 :i :- 132 Saucisse sèche 2010 2011 2011 2011 2012 2012 2012 2012
4.5.12 :i :- Virchow
4,5,12 :i :- 4,5,12 :i :-
Oranienburg Dublin
Muenster Infantis
554 11 13
337 81
103 16 15
Steak haché de bœuf Poisson ?
Fromage au lait cru Saucisson sec
Fromage au lait cru Fromage au lait cru
Poulets rôtis Andouille
Infections à Listeria
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Bactériémies
DO
Réglementation
pour les fromages
Réglementation
pour autres aliments
Recommandations pour
les personnes à risque
Réglementation
pour la charcuterie
2002 2003 2004 2005
Evolution de l’incidence de la listériose, 1987-2007
320 cas
en 2007
Note de service DGAL
2006 2007
Langue de porc en gelée
Rillettes Fromages
LPGR
Listeria: quels aliments ?
• Produits consommés en l’état, durée de vie longue
– Charcuterie
– Fromages, en particulier au lait cru, pâte molle
– Poissons fumés
• Manipulés après traitement bactéricide (cuisson, stérilisation)
• Epidémies
– Fromages
– Charcuteries
– Sandwiches
– Melon
Listériose: aliments incriminés dans les
épidémiesAnnée Pays Aliment incriminé
2012 Etats-Unis ricotta
2011 Belgique fromage pâte molle pasteurisé
2010 Norvège camembert pasteurisé
2009 Autriche fromage pasteurisé
2009 Etats-Unis fromage style Mexicain
2008 Canada/Quebec fromage pasteurisé
2007 Etats-Unis lait pasteurisé
2007 Allemagne fromage pasteurisé
2010 Etats-Unis porc en gelée
2008 Autriche porc en gelée
2008 Canada charcuterie
2007/2008 Allemagne saucisses consommé en l'état
2005 Etats-Unis Dinde 'deli meat'
2010 Royaume Uni sandwich (hôpital)
2009 Danemark repas préparés livrés à domicile
2008 New York salade de thon (hôpital)
2008 Australie chicken wrap
2003 Royaume Uni sandwich (hôpital)
2011 Etats-Unis melon cantaloup
2010 Etats-Unis céleri découpé (hôpital)
Listériose : groupes à risques
• Personnes avec une pathologie sousjacente:
– cancer, transplantés, hémodialyse, cirrhose, etc
• Personnes avec un traitement prédisposant:
– Immunosuppresseur
– Anti-acides(H2 blockers, PPI)
• Personnes (très) âgées
• Enfants à naître et nouveaux-nés
Fréquence et risque de listériose selon le groupe à risque
Situation
prédisposante
Nb personnes dans
cette situation
Incidence
listériose/100.000/an
Risk ratio
LLC 20 000 55,00 1139
Cancer du foie 9 000 36,11 748
Maladie de Horton 5674 17,62 365
Hémodialyse 33 000 17,42 361
Transplantation d’organe 25 300 7,91 164
Grossesse 774 000 5,60 116
Cancer colorectal 254 000 3,44 71
Cancer du sein 523 000 1,34 28
Age > 74 3 496 911 0,96 20
Age 65 - 74 3 541 157 0,38 8
Insuffisance cardiaque 1 400 000 0,26 5
Diabète II 2 527 500 0,2 4
Age < 55 48 909 403 0,05 Référence
(Goulet CID 2012)
Listériose : nombre annuel de cas
déclarés, 1999-2011
Listériose : nombre de cas selon les
comorbidités et l’âge
Goulet, Emerg Infect Dis 2008
Pourquoi une augmentation de
l’incidence de listériose?
• Augmentation de la taille de la population à risque ?
– Personnes âgées
– Personnes avec une comorbidité chronique
– Personnes avec un traitement immunosuppresseur
• Augmentation des expositions à risque ?
– Aliments plus souvent contaminés
– Modification des habitudes de consommation
– Modification des habitudes de conservation
Infections à E. coli entéro
hémorragiques
46
STEC/EHEC et SHU
• Escherichia coli entero-hémorragique (EHEC)
– Aussi désigné E. coli producteurs de Shiga-toxines (STEC)
– Réservoir principal : tube digestif des ruminants
– Gènes de virulence stx 1 et 2, eae, HlyA
– O157:H7
• Symptômes cliniques variés :
– D’une diarrhée simple au Syndrome hémolytique et urémique (SHU)
• SHU
– Evolution vers SHU : globalement 8-10%
– Jeunes enfants plus à risque
– Principale cause IRA chez l’enfant < 3 ans
– Complications neurologiques et séquelles rénales++
– Létalité : 1 à 6%
47
Modes de transmission
• Les STEC se transmettent principalement par :
– Voie alimentaire (produits laitiers au lait cru, viande rouge pas bien cuite,
végétaux crus, eau non-traitée…)
– Contact interhumain
– Contact avec animaux
contaminés ou leur
environnement
48
Données de surveillance du SHU, 1996-2012
• 1685 cas notifiés à l’InVS
– 100 par an en moyenne (extrêmes: 73 en 2002 -162 en 2011)
– Age médian : 30 mois (extrêmes : 0-15 ans)
• Incidence moyenne annuelle :
– 1,2/105 enfants de moins de 15 ans (extrêmes:0,6-1,3/105)
– 2,5/105 chez les enfants de moins de 3 ans
• Régions rurales les plus touchées :– Franche-Comté (1,7/105) & Bretagne (1,5/105)
• 43% cas entre juin et septembre
• Durée médiane d’hospitalisation de 10 jours (1-93 jrs)
• 18 enfants sont décédés : létalité à 1,1%
– Age médian 4 ans (extrêmes : 16 mois-10 ans)
• 67% (n=1072) patients avec sérogroupe identifié :
– Sérogroupe O157 prédominant (48%)
– Mais pas uniquement: 026(14%), 0121(10%), O111(7%), 145(5%)..
• ↑ proportion des cas attribuable aux EHEC « non-O157 »
– 10% entre 1996-2001
– 35% entre 2002-2012 (p<0,0001)
– Recherche plus systématique dans les selles
– Meilleure détection des sérogroupes « non-O157 » depuis ~10 ans
Distribution du SHU pédiatrique par année d'âge au
moment du diagnostic (1996-2012)
50
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
275
300
< 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Nb
re d
e c
as
SH
U
Age en années
51
Incidence annuelle du SHU par 100 000 enfants
<15 ans en France, 1996-2012
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Incid
en
ce/1
000
00 p
op
Année
incidence < 3 ans
incidence >=3ans
incidence globale
52
Principales épidémies à EHEC identifiées
• EHEC O157:H7 en Aquitaine en 2005
– 69 cas, 17 SHU; steaks hachés congelés industriels
• EHEC O26 et O80 en Normandie en 2005
– 16 cas de SHU; camembert au lait cru
• EHEC O157:H7 dans le Nord-Nord-Est en 2011
– 18 cas de SHU; steaks hachés congelés industriels
• EHEC O104:H4 en Aquitaine en 2011
– 24 cas, 7 SHU; graines de fenugrec bio
• EHEC O157:H7 en Aquitaine en 2012
– 12 cas, 9 SHU; steaks hachés congelés industriels
Epidémie de Mai à Juillet 2011, Hambourg et Länder du Nord
Inhabituelle dès le début :
68% de femmes parmi les SHU (61% total)
88% > 20 ans
ampleur considérable : jusqu’à 50 cas de SHU/j
O104:H4, Allemagne 2011
54
La souche épidémique
• EHEC/STEC du sérotype O104:H4– Stx2+ mais stx1 –, HlyA - et eae-
– BLSE (CTX-M-15) + TEM 1
– Plasmides de souches entéro-aggrégatives
– Souche EAggEC devenue EHEC/STEC ?
• Ratio SHU/diarrhée hémorragique élevé : – Artéfact de surveillance ?
– Souche virulente++ ??
– Ou aliment contaminé++?
• Origine de la souche ?
Bilan : 4321 infections, 852 SHU et 52 décès
129 infections dans 12 pays de l’UE
12 Cas au Canada et USA
Un incident diplomatique sérieux avec l’Espagne
Epidémie limitée mais liée en France (Bordeaux)
24 cas dont 7 SHU
Participants d’une Kermess
Source : Graines germées provenant d’une ferme “bio” en Basse –
Saxe
Le bilan de l’épidémie
Les graines germées
Traçabilité
Enquête de traçabilité (DGCCRF /
EFSA) Fenugrec produit en Egypte
Pendant ce temps en Allemagne Mélange de graines identifié comme
véhicule potentiels de l’épidémie
impossible de conclure
Mais seule graine commune avec la
France = Fenugrec
Traçabilité du fénugrec allemand même producteur en Egypte et même lot
Infections à Campylobacter
Infections à Campylobacter
• Gastro-entérite aiguë sanglante
• Syndrome de Guillain-Barré (SGB)
– Précédé dans 17 à 50% des cas par une infection à
Campylobacter
– 1 SGB pour 3000 cas d’infection confirmée à Campylobacter
(Suède)
• Surveillance : CNR
Nombre d'isolements de Campylobacter,
France 2003-2011
Nombre d'isolements de Campylobacter selon
le type de laboratoires, France 2003-2010
Campylobacter :
groupes et expositions à risque
Groupes à risque
• Tous âges et sexes
• Extrêmes d’âge
Expositions à risque
• Eau contaminée
• Lait cru
• Bœuf insuffisamment cuit ? Viande de porc ? (C. coli)
• Contamination croisée à partir de la viande de volaille
• Contact direct avec des animaux
• Transmission inter-humaine : jeunes femmes
Résistance aux quinolones
des C. jejuni et C. coli humains
Botulisme
Botulisme
• Symptômes due à la neurotoxine produite par Clostridium botulinum:
– gastro-intestinaux,
– troubles de la vision,
– sécheresse de la bouche,
– paralysie descendante
• Incubation : 12 – 36 heures (4 h – 8 jours)
• Spores de C. botulinum
– Couramment retrouvées dans le sol
– Résistants à la chaleur
– Germent en anaérobiose bactéries et toxine
• Toxine
– préformée dans l’aliment et ingérée
– produite dans l’intestin du patient (nouveau-nés) ou au niveau d’une plaie profonde (botulisme par blessure, IDU)
Botulisme, incidence annuelle
et par région, 1991 - 2010
Botulisme : produits à risque
• Contamination par C. botulinum
ET
• Conditions favorisant sa multiplication et la production
de toxines :
– Anaérobiose
– Faible acidité du milieu (pH > 4,6)
• Poissons ou produits carnés fermentés, salés ou
fumés
• Conserves ménagères d’aliments faiblement acides :
légumes, champignons, viandes, etc.
Cas particulier du botulisme infantile
• Ingestion de spores et production endogène de
toxine
• BabyBig® sous ATU
• Aliment à risque : le miel
• Mais seulement 50% des contaminations sont
alimentaires
Hépatite A
• Déclaration Obligatoire depuis 2006 ≈ 1200 cas par an
• Transmission alimentaire: peu fréquente
• 2010: épidémie liée à la consommation de tomates séchées (N=56),
avec des cas aux Pays Bas et en Australie
• 2008: épidémie (N=111) liée à la consommation de coquillages de la
baie de Paimpol
Hépatite E
• Surveillance par le CNR : 249 cas autochtones en 2011
– 65 % des cas dans le sud est et sud ouest
• Séroprévalence anti VHE nettement plus élevée dans le sud
– S-Ouest 9 %, (50% en Midi Pyrénées)
– S-Est 7,1 %,
– Nord 3,4 %
• Aliments incriminés en France
– Produits à base de foie de porc cru : figatelli, saucisse de foie de Toulouse (2 TIAC)
– Gibier (étude cas témoins 2004-9)
Norovirus
• Gastro-entérites aiguës peu graves, clinique parfois
spectaculaire
• Transmission
– Inter-humaine ++++++
– Persistance longue dans l’environnement
– Alimentaire +/- 15 % (huîtres, framboises, porteur sain)
– Hydrique
• 2000 : 5 TIAC
• 2011 : 20 TIAC confirmé, 48 TIAC suspecté
Mesures de prévention
Prévention à la production et la distribution
• Eviter la contamination des matières premières – Eaux d’irrigation non contaminées
– Protection des lieux de production vis-à-vis des contaminations fécales
– Actions « vaches propres »
– Méthodes d’abattage
• Eliminer la contamination en cours de transformation– Hygiène des manipulateurs de denrées
– Règle des 5 S : Séparation du Secteur Sain et du Secteur Souillé
– HACCP
– Traitements bactéricides
• Maîtriser la contamination– Auto-contrôles
– Conservateurs
– Durée de conservation (DLC – DLUO)
– Température de conservation
– Conseils de préparation aux consommateurs (cuisson, stockage)
Recommandations au consommateur
Mesures générales
• Bien cuire les aliments crus d’origine animale (viande, poisson, coquillages,
œufs, charcuterie crue de type lardons)
• Laver soigneusement légumes, herbes et fruits consommés crus
• Lavage des mains et des ustensiles et surfaces de cuisine (couteaux,
planches à découper, etc.) avant et après contact avec des aliments
• Eviter la contamination croisée en séparant les aliments crus et cuits (les 5 S)
• Conserver des aliments à 4 °C et limiter la durée hors réfrigérateur
• Réchauffer à température élevée les restes alimentaires
• Respecter les dates limites de conservation
Mesures de prévention spécifiques
Listériose
Les aliments à risque à éviter:
• charcuterie cuite ou crue consommée en l’état (jambon cuit ou cru,
produits en gelée, foie gras, pâté, rillettes…),
• poissons fumés
• lait cru, fromage au lait cru, fromage à pâte molle, à croûte fleurie
ou lavée…
• La croûte des fromages
• Houmous, tarama, graines germées crues…. etc.
Mesures de prévention spécifiques
SalmonelloseLes aliments à risque à éviter:
• Viande (hachée) crue ou peu cuite
• Œufs crus ou produits à base d’œufs crus
Mais aussi :
• Volaille peu cuite
• Charcuterie
• Fromages au lait cru
• Fruits et légumes crus (tomates, poivrons, melons,salade…)
• Herbes fraiches (coriandre, basilic..)
• Chocolat
• Pistaches
• Beurre de cacahuètes
• Epices
• Lait en poudre
• Etc etc !
Mesures de prévention spécifiques
E. coli STEC/EHEC
• Cuire à cœur les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf
• le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être
consommés par les enfants de moins de 3 ans
• ne pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler
lors de baignades (lac, étang, etc.)
http://www.invs.sante.fr/Dossiers-thematiques/Maladies-infectieuses/Risques-infectieux-d-origine-
alimentaire/Syndrome-hemolytique-et-uremique/Prevention-du-SHU-chez-l-enfant-age-de-moins-de-15-
ans-en-France
Peut on éliminer les infections alimentaires ?
• La situation s’améliore d’année en année
• Meilleures connaissances
• Infections de plus en plus surveillées
• Détection d’épidémies plus efficace
• Plus de communication et transparence
• Législation stricte
• Et cependant
• Trop d’aliments et d’agents différents
• Changement dans l’hôte, l’environnement, les habitudes
• Adaptation des agents infectieux
NON, on ne peut pas
mais on peut en limiter les conséquences
- Prévention et traitement des infections chez l’animal réservoir
- Maintien des contrôles
- Amélioration des process
- Promotion de l’hygiène
- Information des patients à risque incluse dans leur prise en charge
(au même titre que l’antibioprophylaxie dans les cancers par ex.)
- Maintien de la surveillance
« De la fourche à la fourchette,
De l’étable à la table »
Pour aller plus loin
• Rapport Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France, InVS, Mars 2004
http://www.invs.sante.fr/publications/2004/inf_origine_alimentaire/inf_origine_alimentaire.pdf
• Scallan et Al. Foodborne illness acquired in the US. Major pathogens. EID 2011 Jan;17(1):7-15 et 2011;17(1):16-22
• Lund et O’Brien. The occurrence and prevention of foodborne
disease in vulnerable people. Foordborne Path Dis 2011;8(9)961-73
• Vaillant et Al. Foodborne infections in France. Foodborne Path Dis. 2005;2(3):221-32
• InVS : http://www.invs.sante.fr/Dossiers-thematiques/Maladies-infectieuses/Risques-infectieux-d-origine-alimentaire
• ECDC : http://www.ecdc.europa.eu
• EFSA : http://www.efsa.europa.eu/