les Épicuriennes (hors série 2006-02) • didier Éléna, virtuose du piano (cooking & tableware,...

8/8/2019 Les picuriennes (hors srie 2006-02) Didier lna, virtuose du piano (cooking & tableware, recipes)

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Didier lna,virtuose du piano

Didier lna,virtuose du piano

Noix de Saint-J acques,caviar et endivesau jambon de Reims

Pigeon en cocotte, betterave,comt et jus dabats

Cochon de Bigorre,truffe faon hure,pieds et foie fondants

Noix de Saint-J acques,caviar et endivesau jambon de Reims


Cochon de Bigorre,truffe faon hure,pieds et foie fondants

HorssriemagazineFvrier2006

nepeuttrevendusparment

CommissionparitaireN

0905T79916ISSN:1151

2601

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L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O NII

Didier lna

Chef aux Crayres, Reims

VOUS VOUS TES INSTALL VOTRE COMPTE TRS BRIVEMENT, UN PEU

COMME FRANCK CERUTTI. NE PEUT-ON MAINTENANT SCLATER QUE DANS

UN GROUPE OU DANS UN PALACE ?Pas du tout. Jai toujours fonctionn selon mes envies. Javais 25 ans

et lenvie de faire un bistrot Nice dans lesprit des bistrots de

Savoy. Je me suis lanc un dfi avec Les picuriens. Et puis en

aot 1996, Ducasse a ouvert Paris, jy ai pass trois semaines et

aprs a, lenvie ma pris de cont inuer quelque chose de diffrent,

de relever un autre dfi moi-mme, alors jai vendu mes parts et

jai rejoint la capitale.

Vritable Mongasque, Didier lna a fait connaissance dans la Principaut avec une toile montante de lacuisine : Alain Ducasse. Jeune tudiant en mdecine, il quitte tout pour sa diva. On le retrouvera ses ctsavec quelques autres disciples pendant de longues annes. Il sera de tous les coups du grand matre, de toutesles ouvertures, de toutes les aventures ditoriales. La trentaine venue, le voil seul la tte dune grandemaison bourgeoise de province : Les Crayres Reims appartenant la famille Gardinier.

VOUS PA RTEZ POUR DFENDRE LES COULEURS DALAIN DUCASSE NEWYORK

SANS PARLER UN MOT DANGLAIS ET AVEC UNE CONNAISSANCE TRS APPROXI-

MATIVEDES GOTS DES AMRICAINS POUR LA CUISINE FRANAISE. COMMENT

AVEZ VOUS RUSSI CE CHALLENGE ?

Javais envie de savoir de quoi jtais capable dans un lieu aussi

magique que lEssex House. Un challenge pas facile. Les Amricains

naiment pas quon leur impose un style, une maison, une noto-

rit. Ils veulent avoir limpression davoir fait une dcouverte,

davoir t les artisans dune russite, dun lieu chic. Jai beau-

coup appris tant professionnellement que personnellement.

TOUT JEUN E CUISINIER RVEDE PARTIR LTRANGER. ON PARLEDE SALAIRES

MIRIFIQUES, DE CONDITIONS DE TRAVAIL IDALES. QUE CONSEILLEZ-VOUS CELUI QUI VEUT TENTER LAVENTURE ?

Cest positif de vouloir travailler ltranger si la dmarche consiste

simmerger dans une culture, une faon de vivre. Si ce nest que

pour largent ce nest mme pas la peine de part ir. Dabord parce

que le niveau de vie correspond en fait au niveau du salaire.

Alors si cela semble mirifique en France, a lest moins quand il

faut payer son loyer New York.

VOUS QUITTEZLA FRANCE, NOU S SOMMES AU DBU T DE LA BATAILLE STRILE

DES CHEFS ENTRE DEUX CONCEPTIONS DE CUISINE : CELLE QUI SOUVRE SURLE MONDE ET CELLE QUI SE RENFERME SUR DES PSEU DOS TERROIRS.

COMMENT RETROUVEZ VOUS LA CUISINE ET LES CUISINIERS DE VOTRE PAYS ?

Je lai vcu de lextrieur, donc de loin. Aujourdhui, la cuisine

faite en France me semble plus libre, plus ouverte aux jeunes.

Elle lest devenue grce aux mdias. Chaque style prend plus libre-

ment sa place avec de belles techniques.

Interview et conception PHILIPPE LAMBOLEY Les picuriennes sont une productioPhilippe Lamboley, avec la collaboration rdactionnelle de Vronique Olivier - Supplment papiede lHtellerie Restauration - Photographies des recettes et des portraits : Philippe Barret

Mise en page : Guylaine MoiDirecteur de la publication : Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle 75737 P aris cedex 15 Imprimerie Dulac 27120 Pacy-sur-Eu

Didier lna en quelques dates : Naissance Monaco en 1971

Commis de cuisine au Louis XV en 1989

Commis chez Bocuse en 1991

Intgre le groupe Ducasse en 1997

Chef lEssex House New Yorken 2000/2004

Les Crayres Reims en fvrier 2005

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QUAVEZ-VOU S APPRIS NE W YORK QUE VOU S ALLEZ CONTINUER PRATI-QUER REIMS ?

Ae, la question bateau J e nai pas forcment appris une cuisine, maisplutt une ouverture desprit. Je ne sais pas si javais des illres avant,en tout cas aujourdhui je nen ai plus.

VOUS REPRENEZ LES RNES DUNE ADRESSE DE LA FRANCE LGANTE,DE CETTE

FRANCE DES NOTABLES DE PROVINCE. LES CRAYRES ONT T ASSOCIES UN

COUPLE :LES BOYER. CETTE ADRESSE EST ENCORE ANCRE DA NS LE SICLE PR-

CDENT. COMM ENT COMPTEZ-VOUS FAIRE POU R LA FAIRE ENTRER DA NS CETTE

NOUVELLE RE DE LA WOR LD (FUSION, FASHION) CUISINE ?

Je naime pas ce terme de cuisine fusion. Cela me faitplutt penser de la cuisine c onfusion. On peut tra-vailler et unir diff rentes techniques comme rissolerdes raviolis avant de les passer la vapeur sans pourautant marier les styles et les fourrer avec des cpeset du gingembre. Llgance est intemporelle, elle peuttre moderne ou vieillott e. Nous avons ferm duranthuit semaines pour repenser la dco et la car te. Nousavons ralis quelque chose dans lair du temps.

ON DIT QUE LA FRANCE EST MALA DE DE S A CUISINE,QUE CER-

TAINS CHEFS LA CANTONNENT DA NS DES APP RTS BOURGEOIS QUI SONT SAN S

RAP POR T AVEC CE QUI SE FAIT DAN S LES PA YS MERGEANTS. QUEN PENSEZ-

VOUS ET POUVEZ-VOUS NOU S DFINIR VOTRE CUISINE ?

Il faut arrter de sauto flageller et dopposer les cuisiniers, leur cuisine,leur style. Est-ce que ma cuisine a une identit ? 33 ans je ne crois pas.Mais elle est ma vrit. On peut tre respectueux des traditions et nova-teur dans ses compositions. Ma cuisine est rflchie.

ON PARLE DE VOUS ET DE JEAN-FRANOIS PIGE COM ME DES FRRES JUMEAU X,

PRATIQUEZ-VOUS CE POINT LA M M E CUISINE ?

Nous nous vouons une grande amiti rciproque. Mais nous navons pasla mme culture, ni la mme exprience. Cest une amiti trs personnelle.


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P O U R 10 P E R S O N N E S

2 lobes de foie gras cru, 1 cl de cognac,1 cl de sherry, 2 g de poivre, 7 g de sel.

Pour le foie gras aux champignons :100 g de magret de canard fum, 4 citrons,

200 g de foie gras cuit, 100 g dhuile dolive,30 g damandes effiles, 10 g de beurre,200 g de champignons blancs.Pour le foie gras aux truffes :200 g de foie gras cuit, 100 g de truffe noire,25 cl de fond de cou de canard,1 feuille de glatine, 25 cl de porto,

50 g de pomme Granny Smith.Pour le foie gras au vin dorange :200 g de foie gras cuit, 1 feuille de glatine,

2 cl de crme, 3 oranges, 1/2 ananas,2 pommes, 1 poire, 10 g de miel,1 corce de macis, 1 anis toil, 1/4 de bton

de cannelle, 2 clous de girofle,1 feuille de glatine, 50 cl de vin rouge.

Parer le foie gras cru, lassaisonner et le laissermariner 12 heures dans les alcools. Rouler le foiegras en boudin dans un film puis le cuire sous vidependant 25 minutes 57 C. Rserver au fraispendant 12 h. Raliser le foie gras aux cham-pignons. Tailler 10 barres de foie gras cuit. Cuireles citrons en papillote 30 min utes 150 C,recueillir la pulpe, mixer et passer au chinoisavant de la monter lhuile dolive. Dresser avecun bton net de magret de canard fum, quelquesamandes poles et les champignons rps.Raliser le foie gras aux truffes. Tailler 5 barresde foie gras cuit, paner dans de la truffe hacheet glacer dune gele de Porto. Dposer des bton-nets de pommes. Confectionner le ch utneyqui accompagnera le foie gras au vin dorange.Tailler les fruits en brunoise, faire caramliseravec le miel et dglacer avec le jus dune oran ge.Rserver les fruits et ajouter le vin rouge, puislaisser bouillir avec les pices jusqu rductiondes 2/3. Incorporer la glatine puis les fruits etmouler dans un cadre. Passer le foie gras au tamis,tidir la crme, ajout er la glatine puis verser sur

le foie gras et lisser dans un cadre. Laisser prendreau froid. Dresser les trois foies gras cerns dunerduction de porto.

VIN CONSEILL :CHAMPAGNE

GOSSETCUVE CLEBRIS 1995

AY (51 )

L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O NIV

Foie gras de canard,champignon blanc,

truffe noire et vin dorange

D i d i e r l n a


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L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O NVI


Pour les rouleaux spaghetti : 15 langoustines,1 citron vert, 1 citron confit, 100 g de sucre,150 g de spaghetti, 1 orange, 30 fenouils,1/4 de botte de basilic, 20 g de gingembre,

30 poireaux, cerfeuil, 50 g de crme.Pour la crme langoustine : 15 t tes delangoustine, 150 g de tomates, 50 g de fenouil,100 g de champignons, 30 g de concentr de

tomate, 100 g de cleri branche, 50 g doignon,10 cl de cognac, 20 cl de vin blanc, 1/2 citronvert, 1 /2 botte de basilic, 25 cl de crme.

Pour la crme parmesan : 50 cl de crme,10 cl de lait, 100 g de parmesan.

Pour les sushimi : 5 langoustines, 5 cl dhuile

citron/olive, 10 g de pimentos, 10 g dail,2 citrons confits, 50 g de champignon de Paris,50 g de romaine et shiso pourpre.Pour les beignets : 10 langoustines, 2 jaunesdufs, 50 g de pte tempura, 25 g de corail,50 g de farine, 2 g de curry, 25 g de pequillos,50 g de noix, 50 g damandes, 50 g depistaches, 25 g de noisettes, 50 g de pomme deterre, 10 g dail, 10 g de citron confit.

Passer au tamis 5 queues de langoustine crues.Ajouter la crme, le zeste de citron vert et lecitron confit hach, saler et poivrer. Cuire lesspaghettis dans le bouillon pendant 5 min. Formerdes carrs de 10 cm. Disposer une couche de farce

et une langoustine pane puis rouler dans un film.Cuire en vapeur dans un court-bouillon composdes fenouils, poireaux, orange, basilic, gingembrependant 5 min. Raliser la crme de lan gous-tine. Faire suer les ttes et caramliser les lgumes,dglacer au cognac. Rduire sec puis verser levin blanc et rduire de moiti. Ajouter le concen-tr de tomate et mouiller hauteur. Cuire 30 minpuis faire infuser le citron vert et le basilic. Crmeret ch inoiser. Raliser la crme de parmesan.Faire rduire la crme des 2/3 et ajouter le laitet le parmesan, infuser et chinoiser. Confec-tionner les sushimi. T ailler les langoustines cruesen brunoise et ajouter lhuile citron/olive.Mlanger lail, les piments, le citron confit hachset dposer sur une langoustine crue puis dcorerde champignons, shiso et romaine.Raliser lesbeignets. mincer les fruits coques, ajouter lail,le citron confit, la pomme de terre les pequilloshachs et le curry. Ajouter le corail mix et les

jaunes dufs la tempura puis mlanger au hachis.

VIN CONSEILL :POUILLY FUM

D IDIER D AGUENEAUSILEX 2002

POUILLY-SUR -LOIRE (58)

Langoustine royaleen chaud et froid,

nage coraille

D i d i e r l n a


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VII

Noix de Saint-Jacques,caviar et endives

au jambon de Reims


5 feuilles de brick, 20 noix de Saint-Jacques,60 g de caviar, 25 g de beurre clarifi,150 g de jambon de Reims, 5 endives,

5 cl de vinaigre de Xrs, 15 cl dhuile dolive.Pour le velout dendives : 1 kg dendive,15 cl de Noilly Prat, 15 cl de vin blanc,

50 cl de crme, 1 l de fond blanc,

30 cl de fumet de Saint-Jacques.Pour la mousse endive : les endives cuitesdu velout, 50 cl de crme liquide.Pour la mousse jambon : 500 g de jambon,50 g dchalote, 10 g dail, 30 g de beurre,20 cl de fond blanc, 10 cl de crme paisse,25 cl de crme liquide.Pour la garniture : 5 ufs de caille,100 g doignons frits, 1/4 de botte de persil,1 citron confit, 60 g de cpres, 100 g de pain,150 g de jambon de Reims, 5 endives.

Prparer le velout dendive et sa mousse. Fairecaramliser les endives coupes en deux. Dglacerau Noilly Prat, rduire sec, ajouter le vin blan cet rduire de moiti. Cuire avec le fond blancet la crme. goutter les endives et les mixer avecla crme liquide. Rcuprer le bouillon de cuis-son et ajouter le fumet de Saint-Jacques.Raliserla mousse de jambon. Faire suer les chalotes,lail et le jambon, dglacer de fond blanc et ajou-ter la crme paisse. Cuire 20 min utes puis mixeret ch inoiser. Dtendre avec la crme et mett reen siphon. Prparer les Saint -Jacques. Percerles noix lemporte-pice, garnir de caviar etrefermer avec des lamelles de Saint-Jacques. Cuire la plan cha sans mat ire grasse. Tailler entriangle le pain, des feuilles dendives et le jam-bon. Assaisonn er de vinaigrette au Xrs. Ciselerles autres ingrdients et les dresser en cordon.

Fourrer des rouleaux confectionns avec lesfeuilles de brick de mousse au jambon. Dresser.

VIN CONSEILL :CHAMPAGNE

MO T ET CHANDOND O M PRIGNON 1998

PERNAY (51)

D i d i e r l n a


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10 homards bretons, 100 g doignon, 150 g debeurre, 25 cl de fond blanc, 6 cl de vinaigreblanc, 1/4 de bouquet de thym laurier, poivre.Pour la sauce : coffres des homards, huiledolive, 100 g de beurre, 50 g dencornet,100 g de cleri branche, 100 g doignons,1/4 de bouquet thym/laurier, 50 g de chair

de homard, 50 g dchalote, 20 g dail,100 g de poireau, 10 g de citrons confits,

50 g dartichaut, 25 cl de cognac, 1 l de fumetde homard, 20 g de truffe, crme liquide,3 jaunes dufs, 1 jus de citron, 6 cl de vin blanc.Pour la garniture : 10 hutres n 2,500 g de coques, 500 g de couteaux,500 g de bigorneaux, 150 g de beurre, 1 pimentdEspelette, 150 g dencornets, huile dolive,3 g dagar agar, 20 g dail, 10 g doignon,50 cl de fond blanc, 50 cl de vin blanc,20 g de lard fum, 10 artichauts poivrades.Pour les mouillettes : 100 g de farine desarrasin, 110 g de farine, 5 g de sel,4 g dencre de seiche, 11 g de levure,180 g deau, 180 g de pte pain.

Cuire les homards dans le bouillon confectionn avec tous les ingrdients pendant 3 minutes puisdcortiquer et rserver. Raliser la sauce. Colorerles coffres lhuile dolive, ajouter le beurre puisle cleri, loignon, le poireau, lail, lchalote etle bouquet dtaills en brunoise et laisser cara-mliser. Dglacer au cognac et rduire de moiti.Mouiller avec le fumet et cuire pendant 30 mi-nutes avant de chinoiser. Faire sauter une bru-noise dartichaut, encornet, homard, citron confitet t ruffe. Raliser un sabayon. Confectionnerla garniture. Ouvrir les coquillages avec desoignons et du vin blanc puis les dcoquiller. Mixerles hutres avec leur eau, filtrer puis coller lagaragar. Couler sur plaque et parsemer des coquil-

lages. Tailler des rectangles de 3 x 6 cm. Cuireles artichauts dans le lard su avec loignon,lail et le thym. Dglacer au vin blanc et rduire sec. Mouiller au fond blanc et cuire couvert.Mariner les encornet s en lanires dans de lhuiledolive et dresser. Raliser les mouillettes.Mlanger tous les ingrdients et batt re la pte7 minutes. Aprs 15 minutes de pointage romprela pte 30 minutes de pousse. Cuire au four pen-dant 25 minutes 200 C. Dtailler en t rancheset tartiner de beurre Wakam.

VIN CONSEILL :BANDOL

CH T EAU D E P IBARNONBLANC 2004

LA CADI RE D AZU R (83)

Homard bleu,coquillages et artichauts,

mouillette au sarrasin

D i d i e r l n a


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L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O NX


5 soles, 125 g de beurre, 20 truffes coulis,10 g de citron confit, 150 g de chapelure,10 g de parmesan, 1 cl de jus de citron,

5 g dail, 10 ufs de caille, persil en pluches.Pour le coulis de poireau :300 g de vert de poireaux.Pour le coulis de truffe : 200 g de truffes,20 g de cbettes, 20 cl de Porto, 10 cl de jusde truffe, 30 g de beurre, 25 cl de fond blanc.Pour la sauce : 150 g de beurre, parures dessoles, 25 cl de Sancerre, 1/4 de botte de thym,laurier et persil, 50 g dchalote, 50 g de poireau,

50 g de cleri branche, 3 ufs,1 l de fond blanc, 200 g de pain de mie.

Pour la garniture : 250 g de champignonsde Paris, 50 g de truffes, 50 g de beurre,1,5 kg de poireaux, 20 cl de crme, 20 g dail,10 cl de jus de truffe, 10 g de citron confit,

40 g dchalote, 20 g de parmesan.

Lever les filets et les parer.Superposer deux filetsen y int ercalant un beurre citron ralis avec le

jus et le citron confit. Rouler en boudin laidedun film. Cuire 5 min 85 C au four vapeur.Confectionner la viennoise truffe et dposer unebarrette sur la sole. Raliser le coulis de poi-reau. Blanchir les verts et les cuire. Refroidir etmixer, dtendre leau de cuisson et chinoiser.Raliser le coulis de truffe. Faire suer les cbettesminces et ajouter la truffe hache. Dglacer auPorto et rduire de moiti. Ajouter le jus de truffeet rduire nouveau de moiti. Ajouter le fondblanc et cuire doucettement avant de mixer etchinoiser. Raliser la sauce. Faire suer lcha-lote, le poireau et le cleri et ajouter les artesbroyes. Dglacer au Sancerre et rduire de moi-ti. Ajouter le fond blanc et cuire 30 min.Chin oiser et mon ter au beurre. Cuire les ufsmollets et parachever lenvoi.Prparer la gar-niture. Faire suer lail, lchalote, les poireauxpuis les champignons. Dglacer au jus de truffe,ajouter la t ruffe hache, rduire et crmer. En finde cuisson ajouter le parmesan et le citron confit.

Cuire leau des bandes de poireaux. taler lappa-reil froid et rouler en boudin. Dresser.

VIN CONSEILL :PULIGNY MONTRACHET

D OMAINE LEFLAIVELES PUCELLES 2001

PULIGNY MONTRACHET (21)

Sole de petit bateauau beurre citron,

poireaux , truffes

D i d i e r l n a


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1 turbot de 4 kg, 50 g de beurre, 100 g de fondblanc.Pour la sauce au poivre : 50 cl de Porto,50 cl de vin rouge, 50 g dchalote,10 g de poivre mignonnette,1 l de jus de daube, 150 g de beurre, quelques

feuilles de romaine.

Pour la sauce dauphinoise : 50 g de beurre,10 g dail, 10 g dchalote, 25 cl de crme,25 cl de fumet de homard, 25 cl de cuissonde pomme de terre.Pour la garniture : 3 kg de pommes de terre,250 g dchalotes, 60 g de beurre,25 cl de crme, 10 cl de cognac, 25 cl de fumetde homard, 10 g dail, 1/4 de bouquet de thym.

Lever les filets du turbot et les couper portionavant de les cuire dans un beurre moussu. Dglacerau fond blanc et monter au beurre. Raliser lasauce au poivre. Faire bouillir le port o, le vinrouge, lchalote et le poivre avant de flamber.Rduire miroir puis ajouter le jus de daube et

monter au beurre. Prparer la garniture. Fairesuer les chalotes et dglacer au cognac. Rduireet mixer en ajoutant 100 g de pomme de terre.Tailler les pommes de terre en tubes de 8 cm delong et 2 cm de diamtre. Faire suer lail et lethym et ajouter les pommes de terre. Dglaceravec le fumet de homard et la crme. Cuire 20 minpuis goutt er et garnir de pure dchalotes. Parailleurs, tailler le reste en pomme paille laidedune mandoline. Raliser la sauce dauphi-noise. Faire suer les chalotes et lail. Dglaceravec le fumet de homard. Rduire de moiti etajouter la crme. Rduire de moiti nouveauet ajout er la crme de cuisson des pommes deterre avant de monter au beurre. Dcorer de

feuilles de romaine coupes en triangle et dresser.

VIN CONSEILL :CHATEAUNEUF -D U-PAPE

D O M AI NE D U VIEUX TLGRAPHEBLANC 2003

BEDARRIDES (84)

Turbot de Bretagnerehauss de poivre,

pomme pomme

D i d i e r l n a


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5 pigeons, 25 0 g de foie gras,250 g de betterave rouge, 250 g de comt,250 g de pain, 50 g de beurre,5 bet teraves rouges, 2 g dagar agar,200 g de jus de betterave rouge.Pour la sauce : les carcasses, 50 g dchalotes,1 cl de vinaigre de Xrs, 50 g de betterave

rouge, 1 l de fond blanc, 2 cl dhuiledarachide, 20 g dail, 1/4 de bouquet de thym,les foies des pigeons, 100 g de beurre,

25 cl de vin rouge.Pour la garniture : 2 grosses betteraves jaunes,500 g de betterave blanche, 100 g de betteraverouge, 200 g dailerons de pigeon,40 g de moutarde lancienne, 20 g dail,50 cl de crme, 25 cl de fond blanc,1/4 de bouquet de thym, 50 g de beurre.

Mlanger le comt, le pain et la betterave rougeen brun oise avec le foie gras en cubes pols.Dsosser les pigeons faon crapaudine et les far-cir. Cuire sous vide 54 C durant 35 minutes.

Raliser la sauce. Faire revenir les carcasses feu vif dans lhuile darachide, ajout er le beurreet faire caramliser lchalote, lail, le thym etla betterave. Dglacer au vin rouge et rduire miroir. Ajouter le fond blanc et cuire 3 heurespuis chinoiser et rduire. Lier ce jus avec les foiescrus mixs. Raliser la garniture. Dcouper10 btonnets de betterave jaune de 6 cm de long.Cuire langlaise puis percer un cylindre aumilieu. Confectionner la farce qui les garniraavec un mlange dailerons confits, de betteraverouge et de moutarde. Raliser le glaage. Fairesuer lail dans le beurre, ajouter les betteravesblanches en lamelles et le th ym. Cuire avec lacrme et mixer le tout. A jouter le fond blanc et

laisser rduire. Glacer les btonnets fourrs.Dresser et dcorer de tranches de betterave rougeglaces de jus de betterave coll lagar agar.

VIN CONSEILL :C TE ROTIE

D OMAINE J AMET 1999AMPUIS (69)


D i d i e r l n a


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L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N XIII


1,5 kg de veau, 500 g de poitrine veau,300 g de cpes, 50 g de crme, 50 g de cpesschs, 200 g de parmesan, 2 ufs.Pour la garniture : 200 g de pommes de terre,500 g de cpes, 500 g dchalotes grises,50 g de crme, 4 jaunes dufs.Pour la sauce tomatocpes : 500 g de cpes,200 g de tomates, 50 g doignon, 1 l de fondblanc, 3 jaunes dufs, 10 g dail, 1/4 de bottethym/laurier, 15 cl de beurre clarifi, 100 g debeurre, 6 cl de vin blanc, 20 g dchalotes, 6 clde vinaigre de Xrs, 50 g de tomates sches,50 g de jambon Jabugo, poivre mignonnette.

Confectionner une viennoise cpe/parmesan.Passer un peu de veau cru au tamis avec les ufset la crme. Alt erner des chapeaux de cpes po-ls et des copeaux de parmesan et cuire pen-dant 8 min 85 C au four vapeur. Rtir le veaupuis recouvrir les portions de la viennoise etglacer dun jus de veau rduit. Cuire la poitrinede veau sous vide pendant 24 h 59 C.Tailleren btonnets et paner de cpes schs sur troisfaces, la 4e tant glace de jus. Raliser lagarniture. Cuire les chalotes en papillote durant45 min 160 C. Mixer la pulpe, ajouter la crmeet les jaunes dufs. Chinoiser et plaquer, puiscuire au four vapeur pendant 12 min 85 C

avant de dcouper des tuiles. Cuire des lamellesde pomme de terre au beurre clarifi, poler lescpes. Confectionner la sauce tomatocpes.Faire suer 400 g de cpes, lail, les oignons et ajou-ter les tomates en quart iers. Dglacer de fondblanc et cuire 35 min. Laisser infuser pendant15 min puis chinoiser et monter au beurre. Cuirelchalote dans le mlange vin blanc et vinaigre.Poivrer et rduire sec. Monter en sabayon les

jaunes avec 7 cl de jus de cpes. Tailler en bru-noise 100 g de cpes, le jambon et les tomatessches et incorporer au sabayon. Dresser leveau rti, la poitrine et les pommes de terre surun ron d de sauce, puis dcorer de tuiles dcha-lotes, de cpes pols et de pluches de persil frit.

VIN CONSEILL :SAINT-ESTPH E

CHTEAU PHELAN SGUR 1996SAINT ESTPH E (33)

D i d i e r l n aVeau tartin de tranches de cpes,pommes de terre croustillantes,

tomatocpes


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1 paule de porc, 1kg de gros sel, 20 g de poivre,1/4 de botte thym/laurier, 10 mini sandwiches

jambon/beurre.Pour la marmelade de truffes : 250 g de truffes,2 cl dhuile dolive, 30 g de cbettes, 5 cl degele de cochon, 10 cl de jus de truffe, 1 feuillede glatine.

Pour la farce : 40 g doignons blancs,100 g de cornichon, 1 feuille de glatine,10 cl de marmelade de truffes, 30 g de cbettes,10 g de pure raifort, 20 g cpres.

Pour la gele de cochon/tomate : 3 cuissesde poulardes, 10 g dail, 40 g dchalotes,2 oignons, 20 cl de vin rouge, 10 cl de porto,2 feuilles de glatine, 30 g de beurre,5 tomates, 1/2 l de bouillon de pied de porc.Pour les sushis : 500 g dchine de porc,2 pieds de porc, 200 g de foie gras cuit,25 cl de crme, 20 feuilles de romaine.Pour la crme cleri : 300 g de cleri rave, 20 clde crme liquide, 25 cl de lait, 10 g de raifort.

Dsosser lpaule et la mettre 12 h au gros sel.Rincer leau 4 h, scher et poivrer. Cuire sousvide 36 h 58 C. Tailler 500 g de tranches pourmonter la presse avec la farce ralise avec lescpres, cornichon s, loignon, les cbettes, le touthach menu, puis la pure de raifort. Coller laglatine.Raliser la marmelade de truffes. Fairesuer les cbettes et la truffe, dglacer au jus detruffe, rduire sec puis ajouter la gele de cochonet la feuille de glatine ramollie.Confectionnerla gele de cochon/tomate. Colorer les cuisses depoulardes, ajouter lail, lchalote et les tomatesmondes. Dglacer au Porto, ajouter le vin rougeet rduire. Ajouter le bouillon pied de porc et lesoignons brls, cuire 1 h et ajouter la glatine.

Dresser un rectangle de marmelade de truffes,la presse de cochon et glacer la gele.Raliserles sushis. Cuire lchine et les pieds dans unbouillon relev. Couper en pet ite brunoise. Fairesuer lchalote et ciseler le foie gras, ajouter labrunoise et crmer. Blanchir des feuilles deromaine, rouler en sushis et galiser les bords. Confectionner la crme de cleri. Cuire lecleri dans le lait, mixer avec la crme et le rai-fort. Dresser et disposer le sandwich sur un mor-ceau dardoise.

VIN CONSEILL :ALSACE TOKAY P INOT GRIS

D OMAINE WEINBACHCUVE SAINTE CATHERINE 2003

KIENTZHEIM (68)

Cochon de Bigorre,truffe faon hure,

pieds et foie fondants

D i d i e r l n a


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13/15

XVI


Pour la dacquoise : 250 g de poudrede noisettes, 100 g de sucre glace,250 g de sucre, 200 g de blancs dufs.Pour le pralin feuillet : 300 g de pralinnoisette, 100 g de feuillantine,50 g de chocolat.Pour la glace caramel : 375 g de lait,

125 g de crme liquide, 125 g de sucre,100 g de jaunes dufs.Pour la sauce Carambar : 100 g de Carambar,130 g de lait concentr non sucr.

Pour les florentins : 50 g de sucre, 50 gde beurre, 50 g de glucose, 50 g de gru cacao.Pour les yaourts : 100 g de lait concentr,300 g de lait, 10 g de lait en poudre,2 g de ferment lactique.10 arlettes, de la sauce caramel, 10 mini

tablettes de chocolat noisette.

Monter les blancs avec le sucre semoule, puisincorporer la poudre de noisette et le sucre glace.taler sur un Sylpat et cuire 8 min 170 C. Faire fondre le chocolat et ajouter le pralinet la feuillantin e. taler sur la dacquoise et taillerdes cadres de 4 x 10 cm. Raliser un caramel sec puis ajouter le lait et la crme. Cuire langlaise avec les jaunes 85 C, refroidir etturbiner. Mouler des tubes de 10 cm de long sur3 cm de diamtre et percer. Faire chauffer aubain-marie les Carambar dans le lait concentret fourrer les tubes de glace de cett e sauce, faireprendre au conglateur.Raliser les florentins.Faire fondre le sucre, le beurre et le glucose,hors feu ajouter le gru. taler et cuire 200 Cpendant 3 min. Laisser refroidir et casser en mor-ceaux. Raliser les yaourts. Mlanger tous les

ingrdients et cuire en yaourtire dans de petitsverres pendant 7 heures puis laisser reposer 12 h.Dresser les diffrents lment s.

VIN CONSEILL :J URANON

D OMAINE CAUHAPENO BLE SS E D U T EM PS 2001

MONEIN (64)

Caramelau croustillant de pralin,

rafrachi Carambar

D i d i e r l n a


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L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N XVII


200 g de chocolat noir, 15 carrs de pte defruit au citron, 5 carrs de ganache, 10 boulesde sucre souffl, 25 cl de sauce chocolat.Pour les tuiles : 50 g de farine, 100 g de sucre,60 g de beurre, 10 g de nougat sec,10 g de glucose, 50 g de jus de citron.

Pour le sorbet chocolat au lait : 100 g deau,125 g de lait, 45 g de crme liquide,

50 g de sucre, 35 g de glucose atomis,200 g de chocolat au lait.Pour la crme citron : 60 g duf, 60 gde sucre, 60 g de beurre, 40 g de jus de citron.Pour la mousse chocolat blanc : 200 g de lait,50 g de crme, 50 g de jaunes duf,

15 g de sucre, 100 g de chocolat blanc,1 feuille de glatine, 125 g de crme liquide.

Pour la crme chocolat : 25 g de lait,25 g de crme, 5 g de sucre, 20 g de jauneduf, 20 g de chocolat noir.Pour la sauce vanescence : 25 g deau,25 g de zeste de citron, 30 g de sucre,10 g de crme, 15 g de cacao.

Faire fondre le beurre, le sucre, le nougat, leglucose et le jus de citron. Ajout er la farine.taler avec un chablon de 1 cm sur 20 cm et cuire6 min 170 C, Couper en triangle. Raliserle sorbet. Faire un sirop avec leau, le lait , la crme,le sucre et le glucose. Verser sur le chocolat puis

turbiner. Garnir les triangles. Confectionnerla crme citron. Mettre cuire au bain-marie lesucre, le jus de citron et les ufs 85 C. Horsdu feu, ajouter le beurre puis tailler en triangleset disposer sur le sorbet. Raliser la mousseau chocolat blanc. Faire une anglaise avec le lait,la crme, les jaunes et le sucre. Cuire 85 C etverser sur le chocolat blanc et la glatine. Refroidiret incorporer la crme fouette. Dans le mmetemps faire la crme chocolat en commenantpar raliser une an glaise. Verser la mousse cho-colat blanc et la crme chocolat noir dans lemme cadre pour obtenir des marbrures. Refroidiret dcouper des roues de 8 cm de diamtre.Raliser un sirop pour la sauce vanescence etverser sur le zeste et la crme avant de chinoiser.Confectionner des tubes avec 200 g de choco-lat noir ainsi que des gouttires. Remplir les tubesde sauce chocolat, et les boules de sucre de saucevanescence. Dresser et dcorer de ptes de fruitet de ganaches.

VIN CONSEILL :BANYULS

CAVE D E LABB RO USELYOS MUT SUR GRAINS 2002

BANYULS SUR MER (66)

Cocktail de gotchoco/citron moelleux

et croustillant

D i d i e r l n a


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L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O NXVIII


1 ananas, 125 g de sucre, 1 gousse de vanille,20 g de gingembre, 30 g de pure de banane,2 cl de rhum, 220 g deau, 3 grains de poivre.Pour le biscuit : 3 g de coriandre, 60 g de lait,80 g de farine, 50 g de beurre,

20 g de trimoline, 40 g de sucre, 60 g dufs,40 g de noix de coco, 2 g de poudre lever.Pour le sorbet : 60 g de pulpe de banane,25 g de sucre, 60 g de pulpe dananas, 60 gde pulpe de passion, 60 g de pulpe de mangue,60 g de pulpe dabricot, 260 g de sucre, 1 clou

de girofle, 60 g de glucose atomis, 125 g de jusde citron, 1 grain de poivre de Jamaque.Pour la gele passion : 150 g de pulpe passion,

200 g de pulpe ananas, 50 g de fruitde la passion, 5 g dalginate.Pour les tubes : 5 feuilles de brick,20 g de sucre glace, 300 g de sorbet exotique,200 g de chocolat blanc, 4 g dagar agar,10 g de sucre, 30 g de beurre clarifi,

50 g de ppites en chocolat.

Confectionner le biscuit. Mettre le beurre enpommade puis ajouter le sucre et la trimoline.Incorporer les ufs puis le lait infus de poivre.Ajouter la farine et la poudre lever, cuire aufour 16 minutes 180 C. dcouper des palets Cuire lananas en tranches dans un carameladditionn de rhum, dpices et de pulpe debanane durant 30 minutes. Superposer au pre-mier palet. Raliser une gele avec 200 g de jusde cuisson de lananas et 2 g dagar agar. Coulerdes palets et superposer.Raliser le sorbet. Faireun sirop avec le jus de citron, le sucre et le glu-cose, laisser in fuser les pices puis ajout er lespulpes. Turbiner puis taler et raliser des palets.Superposer sur le prcdent .Confectionner lagele passion. Mlanger les pulpes et les fruits lalginate. Porter bullition et refroidir.Dcouper des palets et les dposer dans unesolution chlore avant de rincer. Superposer. Confectionner une meringue suisse et para-chever. Raliser des tubes en dcoupant10 rectangles de 20 x 5 cm dans les feuilles debrick. Lustrer de beurre clarifi et saupoudrerde sucre glace. Cuire 2 minutes 160 C. Fairefondre 300 g de sorbet et incorporer lagar agar.Introduire cette gele dans les tubes et tremperles extrmits dans du chocolat blanc puis desppites. Dresser.

VIN CONSEILL :ALSACE

D OMAINE H UGELSLECTION DE GRAINS NOBLES 1996

RIQUEWIHR (68)

D i d i e r l n aPassion,ananas glac

et meringu


les Épicuriennes (hors série 2006-02) • didier Éléna, virtuose du piano (cooking & tableware,...

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