Sole dieppoise et crevettes sautées

Quenelles de sots-l’y-laisse aux écrevisses

Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds

Sole dieppoise et crevettes sautées

Quenelles de sots-l’y-laisse aux écrevisses

Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds

Eric Fréchon,Le palace s’encanailleEric Fréchon,Le palace s’encanaille S

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Conçu par PHILIPPE LAMBOLEY Photographies : PHILIPPE BARRET Mise en page : G&C MOI

Conseils vins : MARLÈNE VENDRAMELLI

Directeur de la publication : Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 Imprimerie : Quebecor Torcy – 77200 Marne-la-Vallée

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EII

Éric FréchonCuisinier au Bristol, à Paris

ÉRIC FRÉCHON en quelques dates :

• Naissance en Normandie,

le 16 novembre 1963 à Corbie (Somme)

• 1er poste de chef aux côtés de Christian

Constant à l’Hôtel de Crillon en 1988

• Titre de Meilleur Ouvrier de France

en 1993

• Ouverture de la Verrière d’Éric

Fréchon en 1995

• Direction des cuisines de l’hôtel

Le Bristol en 1999, 2 étoiles au Michelin

VOUS VOUS DÉFINISSEZ COMME UN DÉFENSEUR DE LA CUISINE FRANÇAISE.

VOUS AJOUTEZ CEPENDANT QU’ELLE EST COMME LE LANGAGE, QU’ELLE

PROFITE DES BRASSAGES DE CIVILISATIONS POUR ÉVOLUER. POUVEZ-

VOUS NOUS EXPLIQUER CE POINT DE VUE INTÉRESSANT ?

Je pense que nous, cuisiniers français, sommes là pour faire vivreet défendre LA cuisine française. Cette cuisine est codifiée, ellea ses classiques, ses dictionnaires. Cependant, elle doit profi-ter pleinement des brassages de cultures. Je n’ai rien trouvé de

Éric n’est pas chef à collectionner les voyages à l’étranger ou à revendiquer haut et fort son appartenanceà un terroir. Il prend plaisir à s’afficher avant tout comme étant l’héritier des grands classiques, tels Vatel,Carême ou Escoffier. Il aime parler d’une cuisine française «de haute couture», en évolution permanente,et basée sur des produits de grande saveur.

mieux qu’une très bonne côte de veau de lait cuisinée avec unbon jus de veau. Par contre, je suis prêt à aller chercher dansd’autres cuisines des formes de présentation, des techniques decuisson, des épices ou quelques produits. Mais attention, noussommes là aussi pour défendre nos produits tout en faisant évo-luer la technicité. Nous avons allégé Escoffier, certes, mais iln’est pas question pour moi de le tuer.

TOUT CUISINIER PARISIEN A SES RACINES. LES VOTRES SONT EN NORMANDIE.

VOTRE CUISINE EST-ELLE INFLUENCÉE PAR CES ATTACHES FAMILIALES ?

Oui et non, réponse de bon Normand ! Oui, pour les produits quej’aime magnifier : le veau, l’agneau de pré-salé, la coquille Saint-Jacques, la sole, les langoustines… Non, pour la façon de les cui-siner. La crème et le beurre en abondance ne sont plus de mise.Il est d’ailleurs intéressant de constater que nous, les chefs, n’avonspas réussi à imposer cette nouvelle vision de la cuisine auxménagères. Les repas de famille manquent encore de légèreté…

EN SORTANT DE L’ÉQUIPE CHRISTIAN CONSTANT, VOUS VOUS ÊTES

INSTALLÉ À VOTRE COMPTE SANS JAMAIS ATTIRER LES ÉTOILES SUR VOUS.

QUE RETIREZ-VOUS DE CETTE EXPÉRIENCE ?

L’époque des jeunes chefs qui s’installent seuls, sans aucun sou-tien financier, est révolue. Les moyens que m’offre aujourd’huiLe Bristol, je ne les aurais jamais eu, même au prix d’énormessacrifices. Les temps ont vraiment changé. Il n’est plus possiblede réunir une équipe comme celle que je dirige actuellementsans le soutien d’un groupe puissant. Les achats de vaisselle,de produits de plus en plus rares et chers, le financement des 35heures sont des impératifs qu’aucun petit patron ne peut assu-mer. Cette année, par exemple, combien de jeunes chefs ont-ils pu acheter des truffes à 1000 euros le kilo ?

QUELS SONT LES PRODUITS QUE VOUS AIMEZ TRAVAILLER ?Les coquilles Saint-Jacques et les crustacés, mais surtout le lièvre.J’adore manger un lièvre à la cuillère, cuisiner un lièvre à la royale…

QUELLE EST VOTRE SAISON PRÉFÉRÉE ?J’aime toutes les saisons avec une préférence pour l’automne. Je nesuis pas chasseur, mais j’ai en revanche grand plaisir à préparer tousles gibiers. J’ai une clientèle de gastronomes qui partage mes goûtset les plats de chasse sont très appréciés.

COMMENT AIMEZ-VOUS TERMINER UN REPAS ? Je suis fou du chocolat, ou plus exactement des chocolats. Un dessert au chocolat, c’est la touche finale d’untrès bon repas. Je ne suis pas très « fruit» et pas trèssucre non plus.

GARDEZ-VOUS DE VOTRE ENFANCE LE SOUVENIR D’UN

PLAT OU D’UN DESSERT EXCEPTIONNEL ?La tarte aux pommes de ma mère ! Aujourd’hui encore,chaque fois que je lui rends visite en Normandie, ellea préparé SA tarte ! De la compote, des pommes en

quartiers, une cuisson parfaite et de la crème fraîche épaisse servieà côté. Un régal !

COMMENT PERCEVEZ-VOUS LES VINS, QUELLE EST LEUR IMPORTANCE

DANS VOTRE CUISINE ?Je m’y suis intéressé tardivement, un peu par obligation, lorsque je mesuis mis à mon compte. J’ai toujours pensé qu’il était possible de faireun grand repas sans rechercher à tout prix l’accord parfait. Un grandvin se suffit à lui-même, un grand repas également.

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E V

PO U R 4 P E R S O N N E S

4 tourteaux de 600 g, 1 avocat, 4 bouquetsd’herbes (aneth, cerfeuil, basilic, ciboulette), 4 tomates confites, 80 g de mélange d’herbeshachées, 4 tranches de pain, crème fouettée,huile d’olive, fond blanc.Coulis de poivrons : 6 poivrons à éplucher,4 tomates mondées, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, 1 c. à café de concentré de tomate, 8 filets d’anchois.

Cuire les tourteaux au court-bouillon pendant10 minutes, puis les décortiquer. Réserver lespinces et les entre-pinces. ◆ Coulis de poivrons :faire suer les oignons, les poivrons les tomateset l’ail. Ajouter le concentré de tomate, lesanchois et mouiller au fond blanc. Cuire15 minutes, mixer et passer au chinois. Réserverau frais. ◆ Mixer l’avocat et détendre cette puréeavec la crème fouettée. Assaisonner et réserver◆ Mélanger la chair de tourteaux, les herbes,les tomates confites et l’huile d’olive. Assaisonnerde sel et de poivre. ◆ Dans une assiette creuse,dresser 4 à 5 beaux morceaux de tourteau, unequenelle d’avocat, un bouquet d’herbes dessus etle coulis de poivrons tout autour. Disposer lemélange tourteau-herbes-tomate sur des tartinestoastées.

VIN CONSEILLÉ :BANDOL BLANC 1999,

CHATEAU DE PIBARNON,LA CADIÈRE-D’AZUR (83)

Tourteau de Roscoff en fine mousseline d’avocat,

jus de poivrons à l’anchois

É r i c F r é c h o n

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EVI

PO U R 4 P E R S O N N E S

4 pièces de homard de 500g, 1/2 botte de fenouil-branche sec, 2 dl d’huile d’olive, 7 bulbes de fenouil, 1/2 l de fond blanc, 1 gousse de vanille, 3 anis étoilés, 1/2 l de lait, 1/2 l de crème,thym, sel, poivre, 1 rondelle d’orange séchée.Vinaigrette coriandre : 1 dl d’eau, 5 dl d’huile d’arachide, 70 g de coriandre en grains, 300 g de jus d’orange, 1 c. à s. de miel, 2 traits de citron, Xérès, sel,poivre, herbes fraîches ciselées (coriandre,persil plat, cerfeuil, aneth).

Purée de fenouil : émincer 5 bulbes de fenouilet les faire suer au beurre avec la vanille et 2 anis étoilés. Mouiller à hauteur avec le lait etla crème. Cuire doucement sur le coin du feu.Égoutter, enlever l’anis et la vanille, puis mixerfinement. Assaisonner et réserver. ◆Fenouil confit : dans une sauteuse, faire suer les2 bulbes de fenouil restants, avec l’anis. Mouilleravec le fond blanc et cuire doucement au four,à couvert, pendant 1h30. Les évider. ◆ Homard :mettre le fenouil sec et les homards dans unecocotte en pyrex ovale, ajouter un trait d’huiled’olive et cuire 12 mn à four chaud. Enlever lespinces et les décortiquer. ◆ Laisser les homardsen cocotte pour les découper devant les convives.Disposer dans les assiettes les bulbes de fenouilgarnis de purée, ajouter les pinces de homardset en décoration, une rondelle d’orange séchéeet le bâton de vanille. Servir la vinaigrette à part.

VIN CONSEILLÉ :CORTON CHARLEMAGNE 1993,

DOMAINE BONNEAU DU MARTRAY,PERNAND-VERGELESSES (21)

Homard bleu en cocotte,mousseline et fenouil braisé

à la vanille

É r i c F r é c h o n

VII

Coquilles Saint-Jacques poêlées à la citronnelle,

croustillants de légumes au sésame

PO U R 4 P E R S O N N E S

20 pièces de St-Jacques (5 par personne), 4 bâtons de citronnelle.Pour les croustillants : 1 petite carotte, 6 petites cébettes, 1/2 petit fenouil, 1 petit poireau, 200 g de navets, 10 feuilles de menthe ciselées, 2 gousses d’ail,40 g de gingembre, 1 petit citron confit en brunoise, feuilles de brick.Légumes râpés à cru : 2 tiges de céleri branche,1/2 radis noir, 2 mini-fenouil, 1 petite carotte,5 radis rouges, mélange de salades.Vinaigrette de soja : 1 dl de sauce soja, 3 dl de jus de citron vert, 7.5 cl d’huile de sésame 4,5 dl d’huile d’olive, 15 g de sésame,sel, poivre, 1 pointe d’ail hachée.

Croustillants : faire suer à l’huile d’olive lescarottes, les navets, le fenouil et le poireau taillésen julienne. Ils doivent rester fermes. Égoutter,puis ajouter les cébettes émincées. À froid, ajou-ter la menthe ciselée, l’ail haché, le gingembrehaché et la brunoise de citron confit. Disposercette farce sur des rectangles de feuilles de bricken réservant une languette de pâte. Rabattre cettelanguette, enrouler les feuilles sur elles-mêmeset confectionner ainsi 12 croustillants. Les col-ler à l’œuf et les maintenir avec un stick en bois.Les plonger dans un bain d’huile à 180 °C pen-dant 4 mn. ◆ Aligner 5 pièces de Saint-Jacqueset les enfiler sur un bâton de citronnelle. Les poê-ler à l’huile d’olive 1 mn 30 de chaque côté.◆Légumes râpés à cru : râper tous les légumes à lamandoline. Mélanger avec la salade et assaisonnerà la vinaigrette de soja. ◆ Présenter les rou-leaux bien chauds dans un verre, la salade delégumes dans une grande coupelle, la vinaigrettede soja dans une plus petite. Placer le tout surune grande assiette carrée, avec la coriandrefraîche et la brochette de coquilles Saint-Jacques.

VIN CONSEILLÉ :CONDRIEU 1999,

MICHEL CHAPOUTIER, TAIN-L’HERMITAGE (26)

É r i c F r é c h o n

52

PO U R 6 P E R S O N N E S

2 soles de 600 g, 4 petites gambas, 4 petits encornets, 4 tomates confites, 4 feuilles de romaine, 1 l de consommé de crustacés, 4 cébettes, 320 g de pennes à l’encre, curry, piment d’Espelette.

Cuire les pennes comme un risotto en les rou-lant dans un beurre mousseux. Mouiller auconsommé de crustacés à hauteur. Laisser réduirele consommé jusqu’à ce que les pennes soient cuits.Les glacer au beurre. ◆ Lever les filets de sole etles disposer sur une plaque beurrée avec un peu decurry. Les cuire au four à 180 °C pendant 8 mn.◆ Poêler les gambas et les encornets avec un peude piment d’Espelette pendant 2 mn. Cuire lescébettes à l’anglaise. Passer vivement à la poêleles gambas, les encornets, les cébettes, les tomatesséchées ainsi que les feuilles de romaine. Dresserjoliment le tout sur assiette, en y mêlant les mor-ceaux de filets de sole et les pennes à l’encre.Décorer avec une tranche d’orange séchée.

VIN CONSEILLÉ :MÉNÉTOU SALON BLANC 2000,

DOMAINE H. PELLÉ,MOROGUES (18)

Sole dieppoise et crevettes sautées,pennes à l’encre cuits

comme un risotto

É r i c F r é c h o n

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EX

PO U R 4 P E R S O N N E S

4 pavés de bar de 170 g, 12 artichautspoivrades, 20 cl de bouillon de poule, 10 cl de jus de volaille, 5 cl de crème liquide,12 châtaignes, huile de noisette, 15 g de truffes hachées, 10 cl de jus de truffe, 100 g de beurre, fond blanc.

Retirer la peau du bar. Poêler les pavés de pois-son 2 mn 30 de chaque côté. Disposer la peauentre 2 feuilles de papier sulfurisé et la poêler.Poser le bar dessus pour qu’ elle reste bien à plat.◆ Tourner et enlever le foin des artichauts.Prendre 6 poivrades pour confectionner une purée.Les mouiller au fond blanc avec une noix debeurre, puis les écraser à la fourchette. Poêler les6 autres à l’huile de noisette. ◆ Faire réduire lebouillon de poule. Ajouter la crème, le jus de truffeet monter au beurre. ◆ Ajouter la truffe hachéeet les châtaignes dans le jus de volaille. ◆ Disposerle pavé de bar dans une assiette carrée et piquerla peau croustillante dessus. Ajouter à côté unecuillerée de purée d’artichauts et piquer les feuillesd’artichauts dedans. Faire mousser le bouillonde poule et en verser un cordon autour du bar.Ajouter les châtaignes et le jus de volaille.

VIN CONSEILLÉ :CHAMPAGNE POMMERY,

CUVÉE LOUISE 1989,REIMS (51)

Bar de ligne poêlé, poivradeset châtaignes au jus truffé

É r i c F r é c h o n

55

PO U R 6 P E R S O N N E S

Farce mousseline des quenelles : 250 g de blanc de volaille, 1 blanc d’œuf, 1 c. à s. de glace de bouillon de poule, 410 g de crème liquide.Abattis : 8 crêtes de coq de Bresse, 12 sots-l’y-laisse, 12 rognons de coq.Sauce suprême : 1 dl +1 dl , fond blanc de volaille.16 écrevisses, 5 cl de suc d’écrevisse.Garniture : 4 c. à s. de févettes, 12 pointesd’asperges, 300 g de petites girolles, ciboulette,cerfeuil.

Laisser dégorger les crêtes dans de l’eau glacéeet du sel, pendant plusieurs jours pour les rendrebien blanches. Les blanchir à 40 °C et retirer àchaud la pellicule qui les recouvre. Les cuire 1 heure 30 environ, dans un blanc léger addi-tionné d’une garniture aromatique. ◆ Faire éga-lement dégorger les rognons à l’eau glacée pen-dant plusieurs jours. Blanchir tout juste àfrémissements, avec une garniture aromatique.Laisser refroidir dans la cuisson, puis éplucher.◆ Cuire les sots-l’y-laisse sur carcasse, dans unfond blanc assaisonné, pendant 6 heures à 60 °C.Les prélever en fin de cuisson. ◆ Préparer unefarce mousseline classique en ajoutant la glacede bouillon de poule. Passer au tamis. Laisserprendre au froid. ◆ Confectionner 2 quenellespar personne, avec une cuillère à entremets bienbombée. Les pocher dans une sauce suprêmedétendue avec 1 dl de fond blanc de volaille ◆Cuire les écrevisses au court-bouillon pendant2 minutes, puis décortiquer les queues et lespinces. À l’envoi, passer au beurre moussant. ◆Faire suer les girolles au beurre. À l’envoi, les gla-cer au fond blanc et au beurre avec les pointesd’asperges et les févettes décortiquées. À laréclame, faire une incision sur le haut des que-nelles et y planter 2 crêtes. Les placer dans lasauce suprême moussante pendant 5 mn. Y rajou-ter les rognons et les sots-l’y-laisse. Chauffer 2mn.◆ Disposer harmonieusement dans les assiettes.Terminer avec la sauce suprême moussante, lesuc d’écrevisse, pluches de cerfeuil et pointesde ciboulette.

VIN CONSEILLÉ :VOUVRAY SEC « LE HAUT LIEU » 1999,

DOMAINE HUET, VOUVRAY (37)

Quenelles de sots-l’y-laisse aux écrevisses,

crêtes et rognons de coq

É r i c F r é c h o n

56

PO U R 4 P E R S O N N E S

4 magrets de canards (étouffés), épices (20 g de coriandre, 10 g de poivre noir, 20 g d’anis étoilé, 20 g de cardamome, 3 grains de genièvre), 1 dl d’huile d’arachide, 2 dl de jus de canard.Garniture : 2 navets longs, 1 orange, 15 g de sucre, 160 g de beurre, 20 mini-navets longs, 12 pommes soufflées.

Éplucher, puis blanchir les 2 navets longs, lescaraméliser au sautoir, avec 150 g de beurre, 38gde sucre et une râpée de peau d’orange. Unefois les navets cuits et caramélisés, les mixer légè-rement pour obtenir une purée. ◆ Faire suer les20 mini-navets au beurre et les mouiller au fondblanc. Quand ils sont cuits, bien les glacer. ◆Pulvériser les épices au mixeur et en assaison-ner les filets de canard. Cuire ces magrets rosés,dans un sautoir. Dégraisser le récipient, puis dégla-cer au jus de canard. Passer au chinois. ◆ Couperles magrets en deux dans le sens de la longueur.Dans une assiette de forme ovale, dresser unequenelle de purée de navet, y piquer 2 mini-navetset 1 rondelle d’orange séchée. Disposer le magretà côté. Napper de jus et servir avec les pommessoufflées.

VIN CONSEILLÉ :POMEROL,

CHATEAU DU COUVENT 1998,J. M. GARDE, POMEROL (33)

Poitrine de canard rôtie aux épices,purée de navets caramélisés

É r i c F r é c h o n

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E XIII

PO U R 1 P E R S O N N E

1 pigeon vendéen, 1/2 échalote ciselée, 1/2 gousse d’ail, 1/2 feuille de laurier, 1 brindille de thym , 5 cl de fond blanc de volaille, 1 dl de jus de pigeon.Gratin de blettes : côtes de blettes, feuillesde blettes, 25 g de moelle de bœuf, foies et cœurs de pigeon (4 pièces de chaque),foies et cœurs de canard (1 pièce de chaque), 1 échalote ciselée (moyenne), 20 g de foie grascru, cognac, chips de pommes de terre ratte,persil séché.

Cuisson du pigeon (rosé) : colorer le pigeon (avecsa tête) sur toutes les faces, puis le mettre aufour : 2 mn sur chaque cuisse, puis 3 à 4 mn surle coffre. Débarrasser. Garder le sautoir avec legras de cuisson. Lever les cuisses et le coffre.Concasser le reste de la carcasse et le faire reve-nir dans le sautoir réservé, en ajoutant du beurrefrais si nécessaire. Ajouter l’ail, le laurier, le thymet l’échalote. Faire blondir le tout. Dégraisser lamoitié du sautoir, déglacer avec 5 cl de fond blancde volaille et mouiller juste à hauteur avec du jusde pigeon. Cuire 10 mn, puis passer au chinoisétamine en pressant bien la carcasse. (Ajouterdu gras si nécessaire, pour avoir un goût de jus derôti). ◆ Gratin de blettes et abats : éplucher lescôtes, égaliser les hauteurs, puis les cuire dans unblanc. Les débarrasser et les tailler afin qu’ellespuissent être ultérieurement disposées dans unemporte-pièce carré. ◆ Faire fondre la moelle debœuf, puis y faire sauter vivement les cœurs etles foies concassés, l échalote ciselée et le foiegras frais, coupé en petits cubes. Flamber légè-rement au cognac, ajouter les feuilles de blettespréalablement blanchies et concassées, puis gla-cer au jus de pigeon . Poêler les côtes de blettes,puis les glacer au jus de pigeon. Monter le gra-tin (côte, gratin, côte, gratin, côte)) à l’aide d’unemporte-pièce carré. Bien faire chauffer au four,puis napper de jus de pigeon réduit. ◆ Réchaufferles cuisses et le bateau du pigeon sur os, puis leveret dresser les deux filets, la tête taillée en deuxet les cuisses. Décorer avec des chips de pommesde terre ratte (non épluchées) et une feuille depersil séché.

VIN CONSEILLÉ :BOURGUEIL,

« LES PERRIÈRES » 1999,DOMAINE BRETON, RESTIGNÉ (37)

É r i c F r é c h o nPigeon vendéen doré au sautoir,côtes et feuilles de blettes

au jus et abattis

59

PO U R 6 P E R S O N N E S

300 g de poitrine 1/2 sel, 4 groins de cochon, 2 oreilles, 4 tranches de boudin de viande, 2 pieds de cochon, 150 g de foie gras cru,garniture aromatique, 2 l de fond de veau.Purée de pommes de terre ratte : 300 g de pommes de terre, 30 g de truffesblanches d’Alba, 100 g de beurre 1/2 sel.Vinaigrette truffée : 150 g de jus de truffe, 5 g de sel fin, 2 g de poivre du moulin, 1 trait de Xérès, 2.5 dl d’huile d’arachide, 2 dl d’huile de noix.Décoration : quelques petits bouquets de salade,chips de pommes de terre

Préparer la vinaigrette truffée. ◆ Braiser la poi-trine, les groins, les oreilles et les pieds de façonclassique. Réserver le jus de braisage. Cuire lesmorceaux de cochon pendant environ 3 heuresdans le fond de veau aromatisé. Laisser refroidirdans la cuisson, puis réserver au frais, excepté lespieds qu’il faut désosser tièdes. Mettre un mor-ceau de foie gras dans chaque pied, assaisonner,puis serrer le pied dans un film et réserver au frais.◆ Tailler la poitrine en morceaux de 3x3 cm,les oreilles en trois et les groins en deux. Les poê-ler à la demande, déglacer le jus avec la vinai-grette de truffes. ◆ Cuire les pommes de terreau four, sur du gros sel et les écraser avec latruffe et le beurre 1/2 sel, assaisonner de bon goût.◆ Paner les pieds farcis et les cuire doucementau beurre clarifié. ◆ Dresser l’écrasée de pommesde terre au fond de l’assiette. Poser harmonieu-sement les différents morceaux de cochon.Décorer avec les bouquets de salade et les chipsde pomme de terre. Entourer d’un filet de jus debraisage déglacé à la vinaigrette truffée.

VIN CONSEILLÉ :HERMITAGE BLANC,

CHEVALIER DE STÉRIMBERG 1998,PAUL JABOULET AINÉ,

TAIN-L’HERMITAGE (26)

Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds,

pommes miettes à la truffe d’Alba

É r i c F r é c h o n

XVI

PO U R 10 P E R S O N N E S

Crème de semoule : 300 g de lait, 200 g de crème, 50 g de semoule, 80 g de sucre, zeste d’agrumes (1/2 de pamplemousse, 1/2 d’orange, 1 clémentine, 1/3 de citron jaune).Glace au pain d’épice : 800 g de lait, 200 g de crème, 100 g de sucre semoule, 120 g de miel de sapin, 6 g de bâton de cannelle, 120 g de pain d’épice, 200 g de jaunes d’œufs.Gelée de groseilles : 200 g de groseilleségrappées, 10 cl d’eau, 60 g de sucrecassonade, 10 g de pectine de pomme, 2 figues par personne. 200g de crème d’amande, zeste de bergamote

Crème de semoule : porter le lait à ébullition,puis y verser la semoule en pluie. Cuire 40 mn à85 °C, puis laisser refroidir. Ajouter la crème,le sucre et les jaunes d’œufs. Bien mélanger avantd’incorporer les zestes d’agrumes râpés. Beurrerdes moules en aluminium, les emplir au tiers decrème de semoule et les cuire au four à 85 °Cpendant 30 à 45 mn. Laisser refroidir. ◆ Glaceau pain d’épice : porter à ébullition le lait, lacrème et la cannelle. Ajouter le pain d’épiceémietté et fouetter vivement. Verser le sucre,le miel et les jaunes d’œufs. Mélanger et cuire àl’anglaise à 83°C. Laisser refroidir et turbiner.◆ Gelée de groseilles : mélanger à sec le sucreet la pectine de pomme. Verser les groseilles dansune casserole, ajouter l’eau et cuire quelquesminutes. Verser alors le mélange sucre-pectineet cuire à nouveau, très doucement, jusqu’à légerépaississement. ◆ Figues rôties : (elles serontcuites à la demande). Entailler les figues sur ledessus, en forme d’étoile. Les beurrer et les sucrerà la cassonade. Les cuire à four chaud (200 °C)en les arrosant de jus à mi-cuisson. ◆ Figues gra-tinées : préparer un beurre d’amande en mélan-geant la crème et le zeste de bergamote. Découperun chapeau sur chaque figue. Recouvrir les fruitsd’une couche de crème à la bergamote. Parsemerd’amandes effilées, poudrer de sucre glace. Cuire5 mn à four chaud. Gratiner à la demande. ◆Démouler la semoule, la caraméliser comme unecrème brûlée et la poser sur l’assiette. Disposerune bande de feuilletage, placer les figues, la geléede groseilles et une quenelle de glace sur des croû-tons de pain d’épice.

VIN CONSEILLÉ :BANYULS VIEILLES VIGNES 1985,

DOMAINE DU MAS BLANC,BANYULS-SUR-MER (66)

Figues rôties et gratinées,crème de semoule,

glace à l’infusion de pain d’épice

É r i c F r é c h o n

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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E XVII

PO U R 8 P E R S O N N E S

Sabayon : 250 g de couverture à 70 % de cacao,1 œuf + 150 g de jaunes d’oeufs, 140 g de sucre, 1/2 l de crème fouettée.Dacquoise : 200 g d’amandes en poudre, 200 g de sucre glace, 220 g de blancs d’œufs,80 g de sucre, 1 gousse de vanille.200 g de noisettes fraîches, 100 g de sucre,vanille liquide.Caramel : 80 g de sucre, 1/2 de l de crèmeUHT, 1 gousse de vanille, 1/2 anis étoilé, 1/2 bâton de cannelle, 1 grain de cardamome.

Sabayon : faire fondre la couverture à 40 °C.Cuire le sucre additionné d’eau à 130 °C. Blanchirle jaune d’œuf et l’œuf entier, puis y verser la pré-paration précédente. Laisser refroidir. Mélangerla moitié de ce sabayon avec le chocolat fonduet l’autre moitié avec la crème fouettée. Réunirles deux mélanges et réserver. ◆ Dacquoise :mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.Monter les blancs en neige et y adjoindre le sucresemoule et les graines de la gousse de vanille.Réunir les deux préparations et étaler le mélangeobtenu sur une feuille de papier cuisson. Cuireau four à 180 °C pendant 15 mn. ◆ Noisettescaramélisées : préparer un caramel avec le sucreet l’eau. Le cuire à 130 °C. Y verser les noisettesfraîches. Sabler et caraméliser les fruits secs.Ajouter quelques gouttes de vanille liquide.Débarrasser les noisettes sur le marbre et leslaisser refroidir avant de les concasser grossière-ment. ◆ Caramel mou : porter à ébullition lacrème, la vanille et les épices. Arrêter la cuis-son dès le premier bouillon, couvrir le récipientet laisser infuser pendant 4 h. Cuire le sucre à secpour obtenir un caramel foncé. Passer la crèmeépicée au chinois et la verser tiède sur le cara-mel. Fouetter vivement, puis laisser réduire 2 minutes afin que la préparation épaississe. Laisserrefroidir .◆ Dans une verrine, pocher une couchede sabayon, recouvrir d’un morceau de dacquoise,puis de noisettes caramélisées. Finir avec uneseconde couche de sabayon. Couler dessus unefine couche de caramel mou et décorer une que-nelle de glace vanille.

VIN CONSEILLÉ :MAURY VINTAGE RÉSERVE 1999,

DOMAINE MAS AMIEL,MAURY (66)

Sabayon au chocolat, noisettes en nougatine,

caramel mou et crème à la vanille

É r i c F r é c h o n

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EXVIII

PO U R 10 P E R S O N N E S

Tarte tatin (pour 10 pers.) : 5 pommes Goldenépluchées et coupées en deux, 150 g de beurre1/2 sel, feuilletage, 300 g de sucre.Crème de noix (pour 10 pers.) : 180 g de lait,120 g de crème, 3 jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 30 g de pâte de noix. Soupe de pommes (pour 30 pers.) : 25 cl de cidre brut AOC, 500 g de reinettes, 15 feuilles de romarin,75 cl de jus de pommesfrais, 40 g de sucre semoule, 10 g de pectine de pomme. Sorbet pomme, citron vert : 800 g de grannysmith, 1/2 l de jus de citron vert, 700 g desucre semoule, 750 cl d’eau minérale.

Tarte tatin : à préparer la veille. Cuire le sucreau caramel. Le verser dans des moules en alumi-nium ou moules antiadhésifs de 70 cm de dia-mètre. Poser dessus 1/2 pomme et un morceaude beurre. Couvrir d’un feuille de papier alumi-nium et cuire 30 mn à 190 °C au four sole. Laisserrefroidir. Avant de servir, détailler des ronds defeuilletage cuits et caramélisés de même diamètreet les poser sur la pomme. Chauffer au four 6 à 8 mn. ◆ Crème de noix : tiédir le lait et y incor-porer la pâte de noix. Ajouter la crème, les jauneset le sucre. Bien mélanger, puis passer au chinois.Cuire dans une assiette creuse de 80 cm de dia-mètre au four ventilé à 85°C pendant 30 mn.Laisser refroidir. ◆ Soupe de pommes : verser lecidre dans une casserole, ajouter les reinettes éplu-chées et coupées en quatre. Laisser cuire à l’étouf-fée, comme pour une compote. Ajouter les feuillesde romarin à chaud, puis laisser complètementrefroidir. Mixer, verser le jus de pommes et chi-noiser. Cuire à nouveau jusqu’à réduction d’untiers. Incorporer alors le mélange sucre et pec-tine, puis cuire pendant 5 mn. Réserver. ◆ Sorbetpomme et citron vert : mixer tous les ingrédientsdu marché. Chinoiser la préparation avant de tur-biner. ◆ Retourner la tarte sur une 1ère assietteet la servir avec la crème épaisse. Sur une 2ème

assiette, servir le crémeux aux noix, recouvertde la soupe de pomme ainsi qu’un petit baba bou-chon caramélisé. Sur une 3ème assiette, présen-ter le sorbet accompagné d’une tuile de pomme.

VIN CONSEILLÉ :CIDRE BOUCHÉ FERMIER 1999,

ÉTIENNE DUPONT,VICTOT-PONTFOL (14)

É r i c F r é c h o nDégustation autour de 3 pommes