les autres viandes

8/4/2019 Les Autres Viandes

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Connaissance des aliments

LES AUTRES VIANDES

Qualité hygiénique : on retrouve principalement Campylobacter et Salmonella dans les

volailles. (cf. cours de microbio)

Tous les parasites : Ténia, Toxoplasme, Douve, Trichine.

Toxicologique : On peut retrouver les contaminants de l’environnement.

On peut retrouver les traces de traitement des animaux de basse-cour : notamment les

antibiotiques.

Règlementation qui impose la mise en place de la méthode HACCP de l’élevage jusqu’à la

commercialisation. (Conditions d’élevage.) Cette règlementation fixe les conditions

d’abattage et au niveau des ateliers de découpe.

Pour qu’un poulet soit mis en vente, il dot être abattu en abattoir agrée. C’est une

obligation.

Formes de commercialisation :

Entières fraîches ou déjà cuites, sous vide ou sous atmosphère contrôlée sous forme

découpée, formes réfrigérées ou congelées, formes transformées, reconstituées : jambon de

dinde, steaks de volaille, nuggets, charcuterie de volaille : charcuteries allégées (saucisse de

Strasbourg à la volaille)

Consommation, place dans la ration :

On est sur 400g par semaine /personne.

On les privilégie par rapport aux viandes de boucherie car équivalence protéique pour la

qualité des lipides : fréquence de 2 fois/semaine mini.



II- Les viandes de gibier

2.1/ La classification

On distingue deux types de gibier :

Les gibiers sauvages issus de la chasse et les gibiers d’élevage issus d’animaux élevés en

captivité.

On classe ces gibiers en deux catégories :

- A poil -> les gros gibiers (sanglier, chevreuil, cerf, biche) et les petits gibiers (lièvre).

- A plumes -> le faisan, les pigeons, les cailles, les oies et canards sauvages.

2.2/ Production

Ile existe une règlementation très stricte de la chasse visant à la protection des espèces et à

la régulation de la faune. Les périodes de chasse sont régulées, autorisées de septembre à

février : de même que la mise en vente.

Les transports et commercialisation sont interdits sans autorisation.

2.3/ Qualités

Organoleptique : le goût et odeur prononcés et caractéristiques de l’animal. Développées

par le faisandage qui est la maturation de l’animal sans éviscération pour améliorer la

flaveur. (Gout et odeur prononcés par la présence de sang)

Nutritionnelle :

Protéines un peu plus élevée que dans les viandes de boucherie : 20-22% gibiers à poil et

22 à 24% dans les gibiers à plumes. IC et CUD très élevés avec un rapport Collagène/Protéine

totale faible. Qualité nutritionnelle et tendreté de la viande augmentée.

Mais au cours du faisandage, il y a libération d’acides aminés et d’acide urique. Forte teneuren acide urique. (Peut entraîner de l’hyperuricémie : le rein n’élimine pas correctement

l’acide urique)

Lipides <5% avec 70% d’AGPI et 40mg de cholestérol. Apport en cholestérol limité, bonne

qualité lipidique. Mais la teneur en lipides est souvent augmentée par les techniques

culinaires appliquées (beurre, sauce, MG : modifie la qualité nutritionnelle de ces viandes…).

Glucides 0,5% Traces de glycogène

Energie~ 500kJ en moyenne



Vitamines et minéraux similaires aux viandes de boucherie.

Fer de 4,5mg du à la technique du faisandage.

C’est la qualité nutritionnelle des viandes la plus intéressante.

Hygiénique :

Sécurité hygiénique pas assurée : ce sont des denrées fragiles. Contamination par les

bactéries de la flore intestinale dans les muscles. Viandes sujettes aux parasites du milieu

sauvage.

Il y a interdiction de servir des viandes de gibier faisandées dans les établissements publics

scolaires et universitaires pour éviter tout risque sanitaire. (Beaucoup plus à risque que la

viande hachée)

Les contrôles sanitaires sont très fréquents sur toute la chaîne de l’abattage jusqu’à la vente.

Commercialisation :

On peut en trouver toute l’année : des viandes de gibier d’élevage. Viande de gibier de

chasse vendue uniquement pour la période de septembre à février.

Ce sont des viandes qui sont très peu consommées car ce sont des viandes très chères. En

milieu rural la consommation est un petit peu augmenté.

Le plus consommé : les cailles, le sanglier et le lièvre.

La place dans la ration :

Recommander ce type de viande toujours en équivalence des VPO. Elles sont conseillées

lorsqu’elles sont consommées tel quel. Tout dépend des techniques culinaires appliquées. Si

elles sont cuisinées avec MG elles sont à limiter.

III/ Les abats

On distingue différents types d’abats :

Les abats blancs (pieds et mamelles) ils sont blanchis avant commercialisation ce qui leur

donne une couleur ivoire.

Les abats rouges (tête, museau, cervelle, langue, joue, oreille, cœur, foie, rein, moelle

épinière, queue et rate). Ils restent rouges puisqu’ils ne subissent pas de traitement après

abattage, cuits tel quel.Les issus : estomac, intestins, vessie, couennes.



Il existe une filière spécifique pour les abats après abattage. Après éviscération, les abats

sont récupérés dans une autre filière : la filière abat. Pour des raisons hygiéniques encore

plus strictes.

Organoleptique : Texture de viande tendre, fondante, goût caractéristique très variable d’unproduit à l’autre

Nutritionnelle : Très variable car le groupe des abats regroupe des organes de fonctions très

différentes, la qualité est relativement proche des viandes de boucherie.

Protéines : 20% mais avec des paramètres IC et CUD supérieurs aux viandes de boucherie

avec des protéines de très bonne qualité.

Lipides : très variable d’un produit à l’autre, en moyenne 7% (foie 4%, langue 16%) la teneuren cholestérol est très élevée : 350mg/ 100g qui dépend des organes consommés. (Foie

300mg, cervelle 1200mg)

Glucides : 2 à 3% un peu plus que dans les viandes de boucherie et dans les viandes de basse

cour : ++ le foie et les reins (rognons)

Minéraux : la quantité est très importante

Na+ : 100mg

Ca : 20mg

Phosphore : 360mg donc rapport Ca/P très faible. Car organes à haute activité métabolique.

Fer : 4 à 5mg teneur très intéressante variable en fonction des organes (cervelle 3mg cœur

7mg) fer héminique donc très intéressant pour la couverture des ANC en fer.

Les abats sont concentrés en oligoéléments : jusqu’à 30% des ANC en oligoéléments. Co-

activateurs d’enzymes et anti oxydants qui jouent un rôle métabolique.

Vitamines :

Organe de stockage des vitamines : le foie

On retrouve des vitamines liposolubles : Vitamine A 5 à 10mg jusqu’à 20mg dans le foie.

Vitamine D 2ug couvre presque la moitié des ANC.

On retrouve des vitamines hydrosolubles du groupe B :

Vitamine B2 : 2 à 3 mg

Vitamine B3 : 7 à 10 mg

Vitamine B9 : très variable en fonction de l’organe : 5ug pour la cervelle à 220ug pour le foie.

On recommande à la femme enceinte de consommer des abats régulièrement.



Vitamine B12 : 60ug en moyenne 120ug dans le foie.

Vitamine C : 30mg dans la viande crue – reste négligeable.

Energie entre 500 et 700kJ qui est très variable en fonction des lipides.

On a des protéines en quantité très intéressante et de très bonne qualité. Intérêt

nutritionnel principal reste l’apport en vitamines et minéraux non négligeable, mais en

contre partie faire attention à l’apport en cholestérol très conséquent (attention aux régimes

hypocholestérolémiant et hyper uricémie).

Hygiénique :

Ce sont des denrées fragiles qui ont une durée de conservation très limitée : DLC. Pour les

produits frais 3j max en conservation. Surgelés on est sur 3mois maximum. Il y a des critères

hygiéniques spécifiques et des règles d’hygiène strictes à la vente : la viande ne doit pasbaigner dans le sang et le stockage doit se faire à une température strictement inférieure à

3°C.

Comme les gibiers, ces viandes sont interdites dans les établissements scolaires publics

toujours pour des risques sanitaires.

Formes de commercialisation :

Sous vide réfrigéré, sous forme congelée, sous forme cuisinée et séchée

Consommation/place dans la ration :

La consommation est en baisse, 70g/semaine. Fréquence recommandée d’une fois /

semaine.

IV- Les charcuteries

Elles désignent l’ensemble des préparations alimentaires. Principalement à base de porc

crues ou cuites et souvent à base de sel comme agent de conservation.

4.1/ Les ingrédients de fabrication

Dans les charcuteries on trouve des ingrédients d’origine carnée avec en général deux

parties :

Du maigre (blanc) : porc, de bœuf, de volaille mais aussi de poisson. Du gras : essentiellement de porc mais on peut retrouver des graisses de volailles.



Il y a les ingrédients d’origine non carnée : graisses d’origine végétale plus ou moins

hydrogénée et tout ce que l’on va retrouver permet de développer les qualités

organoleptiques du produit, de les diversifier voire d’alléger le produit. Ces ingrédients vont

surtout jouer un rôle sur la qualité hygiénique du produit : conservation. Eau, agent de

texture, comme liant. Liants de nature protéique ou glucidique : les protéines lactées :caséines et protéines du lactosérum ou l’œuf, l’amidon de maïs, de blé, la gélatine ou encore

le sang (boudins).

On retrouve aussi des sucres : dextrine, lactose, glucose, saccharose qui vont jouer un rôle

au niveau de la conservation : seulement les bactéries osmophiles peuvent se développer

dans les produits concentrés et diminuent le pH donc seules les bactéries acidophiles

peuvent se développer.

Souvent ajout de NaCl, le sel va jouer sur la qualité organoleptique et sur la qualité

hygiénique : réduit le développement des microorganismes, seules les bactéries halophiles

peuvent se développer.Les additifs : on retrouve beaucoup de conservateurs : nitrates, nitrites, acides divers, des

antioxydants, des exhausteurs de goût : glutarate, des colorants (chorizo) : du rouge de

cochenille.

4.2 / Technologie de fabrication :

Dans le cas des jambons, le jambon est obtenu par salage, soit par frottage soit par

immersion dans un bain de saumur pendant plusieurs mois. Ce jambon peut être

éventuellement fumé. Etape éventuelle du produit que l’on veut obtenir : puis le séchage en

fonction du poids du jambon et de la température appliquée : de 3 mois à 1 an pour

développer au maximum les qualités organoleptiques.

Saucisses et saucissons :

1) le salage par frottage de tous les ingrédients utilisés.

Puis hachage, étape caractéristique : c’est ce qui permet de créer des liaisons entre le gras et

le maigre du produit.

2) Puis mélange des deux parties et ajout éventuel de ferments lactiques. Réaction de

fermentation avec diminution du pH ce qui permet d’acidifier le milieu : sélection des

microorganismes acidophiles qui assurent la qualité organoleptique du produit.

Libération de molécules aromatiques. Bactéries hétérofermentaires. C’est souvent

mais ce n’est pas toujours le cas.

3) Puis embossage, c’est la mise en boyaux : soit naturels soit plastifiés.

4) Etuvage : stockage à 20 à 25°C pendant 23 jours pour déclencher réaction de

fermentation si ajout de ferments lactiques.

5) Fumage



6) Séchage : s’il s’agit d’un produit cuit (saucisse de Strasbourg) pas de séchage mais

cuisson à l’eau à 70°C. Pour les pâtés c’est la même chose avec stérilisation.

Etude des qualités :

Organoleptique : très variable d’un produit à l’autre, le goût aussi et l’odeur n’est pas la

même pour les différents produits. Le goût salé est une caractéristique commune à tous ces

produits.

Nutritionnelle :

Les lipides : caractéristique principale, ces produits ont une forte teneur en lipides, il existe

une classification des charcuteries en fonction de leur teneur en lipides.

<10% : Jambon cuit et jambonneau mais un jambon cuit découenné et dégraissé >2%.

Entre 10 et 20% : Jambon cru et pâtés.

Entre 20 et 30% : Les saucisses cuites et le boudin.

Entre 30 et 40% : Les saucissons et saucisses sèches.

>40% : Le foie gras, les rillettes, le salami.

Qualité des lipides : 40% d’AGS et 60% des AGI dont 50% de mono-insaturés et 10% de PI

avec 9% d’oméga 6 et 1% d’oméga 3.

Problème au niveau quantitatif.

Cholestérol : Jambon cuit 30mg jambon cru 60mg pâté 160mg.

Les protéines : Plus on augmente les lipides, plus il y a diminution des protéines, donc très

variable d’un produit à l’autre. Variable de 12 à 26%.

Jambon 20%. Saucisse de Strasbourg 13%.

>20% on retrouve les jambons cuits.

Entre 15 et 20% saucisses et saucissons secs.

<15% toutes les charcuteries les plus riches en lipides.On a une bonne qualité protéique avec un IC élevé donc pas d’a.a facteur limitant et un CUD

élevé.

Les glucides : très variable d’un produit à l’autre mais reste faible qui peut aller jusqu’à 2%

dans le pâté. Essentiellement du glycogène et peut aller jusqu’à 6% si ajout de liants

glucidiques. Saucisse cuite, boudin.

La valeur énergétique : de 400 à 1800kJ variable en fonction de la teneur en lipides.



Pour les minéraux :

NaCl (sel ajouté) : 2,5g en moyenne

Ca : faible

Phosphore : très élevé

Fer : variable d’un produit à l’autre 1mg de saucisse, 20mg pour le boudin noir. ++Absorption car fer héminique.

Vitamine B12 :+ dans les produits de charcuterie qui contiennent des abats (avec apport en

vitamine A).

On a tendance à mettre les charcuteries en équivalence protéiques, mais faire très attention

en fonction des lipides (trop de lipides) donc excès d’AGS qui s’intègre difficilement dans la

ration journalière. C’est l’apport en Sel qui n’est pas du tout négligeable.

Hygiénique : C’est une DLC mais longue conservation. Présence de concentration de sel qui

sélectionne les bactéries halophiles et qui augmente sa durée de conservation.

On peut retrouver Clostridium botulinum surtout dans les produits de stérilisation maison :

pâtés maison. On déconseille à la femme enceinte tous produits artisanaux maisons..

Risque de moisissure sur le jambon cru et le saucisson : fleur de moisissure qui se développe

sur les boyaux, non pathogène.

Conservation/ commercialisation :

Frais, préemballé sous vide, séché, stérilisés.

Etiquetage : il est obligatoire de mentionner les ingrédients utilisés et les espèces animales

utilisées.

Consommation/place dans la ration :

200g par semaine/ personne. Jambon cuit la charcuterie la plus consommée, après saucisson

et pâté.

1 à 2 fois par semaine en entrée protidique 50g max.

Mais attention aux charcuteries en équivalence des plats protidiques.

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