viandes & poissons

7/29/2019 Viandes & poissons

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Les viandes &les produits de la pche

Enseignant : Dr. Mehdi EL ARBIAnne Universitaire 2012/2013


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Plan

Introduction

Les viandes

Les produits de la pche

Conclusion


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IntroductionCe groupe est important pour ces apports en

protines d'origine animale, en vitamines du groupe

B et en fer pour les animaux terrestres et en

vitamines A, D et iode pour les produits de la

pche.


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Introduction


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Les viandes

MOUTON :

Consommation

par habitant par pays


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Les viandes Les viandes de boucherie

Structure du muscle et composition

Les protines fibrillaire

2 familles de protines fibreuses :

Les protines contractiles du muscle (solubles dans les solutions

salines concentres) : Actine et myosine Sclroprotines (protines insolubles, indigestibles) : Collagne et

lastine


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Les viandes


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Les viandesCollagne

hydrolyse partielle par des acides et des bases par la chaleur humide (80 C)

glatine glatine (Industrie agro-alimentaire) (Technique culinaire)

Schma de l'obtention de l'hydrolyse du collagne en glatine


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Les viandes

Variation de couleur de la myoglobine en fonction de divers ligands (E. Vierling : aliments et boissons, filires et produits, doin diteurs)

Les htroprotines : Chromoprotines


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Les viandes

Les trois teintes visibles au niveau d'une coupe de viande

(Institut de l'levage)


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Les viandes1. En surface du muscle, au contact de loxygne de lair, le

pigment est oxygn (oxymyoglobine), ce qui donne la viande

sa couleur rouge vif.

2. Dans une zone intermdiaire, loxygne est prsent en faible

quantit et le pigment est oxyd (metmyoglobine). La viande aalors une couleur brune, couleur classique que lon trouve en

surface dune viande altre. Cette bande est invisible lil

nu sur une coupe frache.

3. En profondeur, la pression en oxygne est nulle, le pigment se

trouve sous une forme rduite (myoglobine rduite). La couleur

de la viande est rouge pourpre, couleur typique de la viande

curau moment du tranchage ou de la viande sous vide.


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Les viandes

La transformation du muscle en viande


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Les viandes


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Les viandes


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Les viandes


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Les viandes


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Les viandesLa rigidit cadavrique :

1. L tat pantelant

2. La rigor mortis

3. Le ressuage

Evolution de la duret des viandes au cours du temps


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Les viandesQualits de la viande

1. La tendret : c'est la facilit avec laquelle la viande est

coupe et broye au cours de la mastication. Elle est

fonction des protines myofibrillaires des fibresmusculaires, du collagne et de l'lastine.

2. La flaveur est la rsultante des impressions gustatives et

olfactives.

3. La jutosit : lie la teneur lipidique et au pouvoir dertention d'eau du muscle (70 80 %).


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Les viandes

Les diffrents types de races de bovins (source CIV)

Les qualits de la viande dpendent de facteurs intrinsques :1. Facteurs gntiques de l'animal


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Les viandesLes qualits de la viande dpendent de facteurs intrinsques :2. Age de lanimal


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Les viandesLes qualits de la viande dpendent de facteurs intrinsques :3.Alimentation de lanimal


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Les viandesLes qualits de la viande dpendent de facteurs

extrinsques :

1. Utilisation adquate du froid

2. Cuisson adapte


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Les viandes

Rendement viande/aniamal (source CIV)


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Catgories


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Emplacement des morceaux (source CIV)


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Reprsentation de l'emplacement des pice s de boucherie chez quelques animaux, e t, se lon

l'arrt du 18 mars 1992, dnomination des morceaux de viande.


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Les viandesFormes de commercialisation et de conservation :

1. La viande frache


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Les viandes


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Les viandesLes qualits hyginiques alimentaires des viandes sont garanties par

l'estampillage sanitaire correspondant un marquage de salubrit qui

donne les rfrences des lieux de traitement de la viande tout au long de

sa filire. Il est octroy par les services vtrinaires des tablissements

agres.

Deux arrts essentiels :

1. arrt du 17.03.1992 relatif aux conditions auxquelles doivent

satisfaire les abattoirs des animaux de boucherie pour la production et la

mise sur le march des viandes fraches, et dterminant les conditions de

l'inspection sanitaire de ces tablissements

2. arrt du 17.03.1992 relatif aux tablissements de prparation et la

mise sur le march de viandes d'animaux de boucherie, dcoup,

dsosss ou non, prcise les conditions techniques et sanitaires de ces

diffrentes tapes et l'inspection sanitaire.


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Les viandes3. arrt du 18 fvrier 1997 : fait suite l'pidmie d'encphalopathie

spongiforme bovine (ESB) et rend obligatoire la mention de trois

nouvelles informations, sur l'tiquetage individuel des viandes bovines

Franaises fraches premballes ou sur leur signalisation l'tal du

boucher. Ces nouvelles mentions (origine nationale de l'animal ; la

catgorie : jeune bovin, taureau,buf, gnisse, vache ; le type racial del'animal : laitier ou viande) viennent en plus des mentions dj

imposes (nom, poids du morceau, prix et date d'emballage).


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Les viandes4. Dcret n 99-260 du 2 avril 1999 relatif l'tiquetage et la traabilitdes viandes bovines.

5. Arrt du 10 aot 2000 relatif l'interdiction d'importation de certains

tissus de ruminants risques au regard des encphalopathies

spongiformes subaigus transmissibles destins l'alimentation humaine.

6. Arrt du 7 novembre 2001 modifiant l'arrt du 17 mars 1992 relatifaux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de

boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fraches

et dterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces

tablissements.

7.A rrt du 21 dcembre 2001 modifiant l'arrt du 17 mars 1992 relatifaux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de

boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fraches

et dterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces

tablissements.


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Les viandes


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Les viandesProduits base de viande :

8. arrt du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hyginiques et sanitaires de

production, de mise sur le march et d'changes des produits base de viande.

Viandes haches, prparations de viande et morceaux de moins de 100 grammes

prpars l'avance :

9. dcret n 94-215 du 9 mars 1994 relatif aux viandes haches, aux viandes enmorceaux de moins de 100 g et aux prparations de viandes, prpares l'avance.

Produits conditionns premballs de viandes haches et prparations de

viandes :

10. arrt du 29 fvrier 1996 modifi, prcise, pour les produits conditionns

premballs, les matires premires utilises pour les viandes haches et les

prparations de viande.

11. Arrt du 1er dcembre 1999 modifiant l'arrt du 29 fvrier 1996 fixant les

conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes haches et

des prparations de viandes.


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Les viandesValeur nutritionnelle des viandes de

boucherie :

Eau : 70 % Protines : 18 %

Lipides : 10 %

Glucides : ngligeables

Minraux : 1 %


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Les viandesLes protines :

De 16 21 %, les viandes de 1re et de 2me catgories se situent la

limite suprieure.

Le tissu conjonctif peut reprsenter 3 8 % de la viande.

La transformation du collagne en glatine lve la Digestibilit (CUDd'environ 96 %).

La lysine est fortement reprsente dans les viandes, elles sont ainsi un

bon complment des crales.

On trouve de la L carnitine qui est un dipeptide (0.2 %) qui favorise le

catabolisme des acides gras et donc une meilleure contractionmusculaire et limite l'accumulation des acides gras dans le rseau

vasculaire.


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Les viandesLes lipides :

Les cellules adipeuses sont accumules chez les mammifres au niveau

du dos et dans le derme, ainsi que dans le tissu conjonctif des viandes.

Lorsque l'engraissement est satisfaisant, les adipocytes apparaissent

entre les faisceaux de fibres musculaires sous forme de "persill".Cependant certains morceaux sont toujours plus gras que d'autres. Les

morceaux de 2me et 3me catgories apparaissent souvent comme plus

gras mais le tissu adipeux priphrique y est facilement dtachable (par

le boucher ou dans l'assiette) ce qui rduit l'apport en lipide.

L'espce intervient dans la quantit de lipides :Buf 4.5 21 % de lipides - Veau 1.5 16 % de lipides

Porc 3 22 % de lipides - Mouton 5 26 % de lipides

Cheval 0.5 3 % de lipides


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Les viandesLes teneurs en Cholestrol varient entre 70 et 100 mg pour

100 g de viande. Plus la viande est grasse, plus il y a de

cholestrol.

Espces % acides gras insaturs

Mouton, boeuf

PorcCheval

infrieur ou gal 52 %

entre 55 et 70 %60 % au moins


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Les viandesLes minraux :

Minraux

Teneur en

mg

pour 100 g

ANC Taux de

couverture

(%)

sodium

potassium

calcium

phosphore

magnsium

fer

zinc

cuivre

slnium

60

350

10

200

20

2.5 5

2 3

0.1

0.025

2000

2000 4000

900

750

420

16

12

2

0.05

3

14

1

27

4.8

31.8

20

0.4

20

Teneur en minraux des viandes de boucherie

On note un apport

faible en calcium, un

apport intressant en

phosphore, zinc etslnium et un apport

trs important en fer

(de plus le CUD du

fer contenue dans lesviandes est lev).


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Les viandesLes vitamines :

Vitamines Teneur en mg

pour 100 g

ANC en mg Taux de couverture

en %

B1

0.1 0.2

porc 0.6 1 1.3 10

(53.3)

B2 0.2 0.3 1.6 14.3

PP 4 6 14 28.6

B6 0.3 0.5 1.8 20

B12 0.001 0.004 0.0024 0.43

E 0.5 12 3

Teneur en vitamine des viandes

L'apport est important en

vitamine du groupe B.

Pour les autres vitamines

(A, D, E, K et C) lesapports sont faibles voir

nuls. Les pertes

vitaminiques sont de 20

% au plus pendant les

cuissons (Elles sontmoindres si les bouillons

et les jus sont

consomms).


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Les viandes

Conclusion :

Les viandes constituent le prototype de l'aliment

protidique avec un apport notable en fer et vitamine

du groupe B. Les connaissances des morceaux

permet de faire un choix judicieux (lipides, cot)


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Les viandesLes produits de charcuterie :

Les produits de charcuterie font l'objet d'une

classification. Le code des usages (publi le

12 juin 1997) fixe les normes de fabrication,

la dnomination des produits, les rgles

d'tiquetage et les modalits des contrles

effectuer.


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Les viandes


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Les viandes


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Les viandesTraitements autoriss

1. Les additifs :

Un additif est une substance ajoute en petite quantit une denre

alimentaire dans un but prcis : technique, organoleptique ou

nutritionnel.

Les additifs alimentaires sont dfinis par des directives europennes qui

ont pour but essentiel d'tablir une liste positive des produits pouvant

tre utiliss comme additifs, accompagne de la liste des aliments

auxquels ils peuvent tre ajouts, de leur dose maximum autorise et des

critres de puret de ces produits.


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Les viandesLes bases de la rglementation :

principe des listes positives n'autorisant l'utilisation que d'additifs

nommment dsigns

incorporation d'une molcule figurant sur une liste positive n'est possible

qu' des doses bien prcises pour des aliments prcis.La Dose Journalire Admissible (D.J.A.) est la quantit d'un additif

qu'une personne peut ingrer tous les jours de sa vie sans danger pour sa

sant.

Elle est 100 fois infrieure la dose pour laquelle on a vu, dans les

tudes toxicologiques, apparatre un risque.Elle est exprime en mg par kg de poids corporel.


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Les viandesSi l'on ne tient pas compte de la dose,

beaucoup d'additifs peuvent tre dangereux

pour la sant : les phnomnes de toxicitapparaissent partir de doses seuils qui

servent de base de calcul aux D.J.A.

Les additifs qui ne prsentent pas de risquetoxicologique n'ont pas de D.J.A.


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Les viandesLES TYPES D'ADDITIFS ET LEURS ROLES

Quatre familles d'additifs sont utilises dans les produits de

charcuteries : les conservateurs, les stabilisants, les texturants, les

colorants

LES CONSERVATEURS :

Nitrites, nitrates, salptre, acide ascorbique.

Outre le rle de conservateurs, les nitrites et nitrates donnent aux

charcuteries leur got et leur couleur caractristiques.

Le salptre (nitrate de potassium) sous l'influence de certains ferments

naturels prsents dans la viande, se transforme progressivement en

nitrite. Il est considr comme indispensable dans la fabrication des

jambons et saucissons secs.

L'acide ascorbique est un anti-oxydant qui ralentit la formation des

nitrites et prvient le risque de formation des nitrosamines.


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Les viandesLES STABILISANTS : les polyphosphates.

Ils agissent au niveau des protines de la viande en leur permettant de conserver

la cuisson, leur eau de constitution.

On observe galement une meilleure solubilisation des protines myofibrillaires

d'o une meilleure tenue de coupe au produit.

Leur utilisation est interdite dans les produits secs, les produits crus et lesjambons cuits suprieurs.

LES GELIFIANTS OU TEXTURANTS :

Alginate, caroube, guar, gomme, xanthane et carraghnane. Ils sont utiliss dans

certaines charcuteries cuites.

LES COLORANTS :

Carmin de cochenille (extrait d'un insecte), caramel, carotnode, rouge de

betterave, curcumine (teinte jaune) et canthaxanthine.

Dans les pices de viandes, crues, sches ou cuites, aucune addition de colorant

n'est tolre.


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Les viandesLe salage :

C'est l'usage exclusif du sel de cuisine (ajoute de la saveur,

relve les armes de viande et augmente la dure de

conservation par son action bactricide, virulicide modre

et parasiticide)

Mais cette action bactricide n'est efficace qu' un taux de

20 %, teneur incompatible avec la gastronomie.

Il est donc ncessaire d'utiliser en complment le froid. De

plus le sel donne aux viandes une couleur gristre


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Les viandesLa salaison : Elle est ralise avec un mlange de; NaCl,

Glucides : ils sont utiliss comme substrat de bactries acidifiantes

rductrices qui provoquent une baisse du pH favorisant une bonne

conservation. Acide L ascorbique (E 300 au maximum de 300 mg/kg) : protge les

pigments de l'oxydation et limite le rancissement des corps gras

Nitrate de potassium (salptre) E 252, de sodium E251 (0.3g/kg au

maximum) et/ou sel de cuisine renferment 6 pour 1000 de nitrite de

sodium (NaNO2 : 0.15g/kg au maximum). Deux effets sont recherchs :- Effet bactricide notamment vis vis de Clostridium botulinum

- Donne une couleur rose caractristique (formation de

nitrozomyoglobine)


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Les viandes


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Les viandesLes nitrites sont responsables de la formation de

nitrosamines toxiques.

LesNitrites ont une dose journalire admissible

(DJA) de 0.1 mg, soit 6 mg pour 60 kg.Les nitrates ont une DJA de 5 mg soit 300 mg/j

pour 60 kg.

Les charcuteries doivent tre consommes sans

excs d'autant que d'autres aliments et les eaux de

boissons peuvent en contenir aussi comme nous le

montre le document ci dessous.


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Les viandesLa maturation dessiccation :

La maturation c'est une fermentation lactique qui permet

d'acidifier la viande afin d'augmenter le temps de

conservation et de dvelopper des armes.

La dessication esr un schage qui permet aussi d'augmenter

le temps de conservation.

Parfois, ces aliments sont brosss avec une prparation

base champignons et de levure qui vont apporter leurs

armes (ne pas confondre avec la farine de riz)


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Les viandesL'tuvage :

C'est un traitement thermique modr ne coagulant pas les protines.

La cuisson :

C'est un traitement thermique une temprature suprieure ou gale 65 C

conduisant la coagulation des protines.

L'appertisation :

C'est un traitement thermique une temprature suprieure ou gale 100 C, enrcipients hermtiquement clos, pendant un temps suffisant pour assurer la stabilit

du produit.

L'embossage :

Les mlanges de viandes dcoupes sont introduits dans des boyaux naturels ou non

suivant les prparations.

Le fumage :

Les aliments sont exposs une fume obtenue par combustion incomplte du bois.

La fume contient au moins un millier de constituants qui modifient la couleur,

l'arme et qui augmentent le temps de conservation par leurs effets bactricides.


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Les viandes

Analyse nutritionnelle

de quelques produitsde charcuterie


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Les viandesLes viandes d'animaux de basse cour; les volailles et lapins:

Il faut 2 ans pour produire unbuf, 6 mois pour un porc

et 6 7 semaines pour un poulet.

On peut trouver des viandes de volaille premballes ou

non,

fraches (0 4 C),

congeles (inf. - 12 C),

surgeles (inf. - 18 C) ainsi que les dcoupes de volailles.


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Les viandesLe poulet frais effil : il possde encore le foie, la rate, le gsier, les

poumons (10 % du march en 1990 en diminution)

Le poulet viscr frais : il constitue la prsentation de carcasse

entire la plus recherche maintenant. Elle est encore dnomme

"prt cuire" puisque le poulet, dbarrass de son emballage, peuttre directement plac au four.

Le poulet viscr congel : ne s'applique qu'au "prt cuire".

Les dcoupes de poulet : la demande aussi bien des mnages que des

collectivits, se porte de plus en plus sur des pices dcoupes : ailes,

cuisses, escalopes, prsentes fraches et surgeles. Cette volution

rpond plusieurs tendances : cuisson plus rapide, portions plus

homognes, rduction des dchets.


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Les viandesLe choix des morceaux doit se faire en connaissance de la

part effectivement comestible. En effet il existe une grande

variabilit comme nous le montre le tableau ci-dessous.


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Les viandes


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Les viandesLes protines :

Les protines issues des volailles ont une digestibilit leve

due une teneur en collagne rduite. Elles se trouvent en

grande quantit (plus de 20g/100g) dans la plupart des

morceaux.


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Les viandesLes lipides :

Les dcoupes de volaille ont une faible teneur en graisse condition d'liminer la peau.

De plus ces lipides possdent la teneur la plus leve en

acides gras insaturs (65 70 %) de toutes les viandes.


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Les viandesQualit organoleptique :

Les efforts des gnticiens et des leveurs pour obtenir des animaux croissance

rapide permettent aujourd'hui de mettre sur le march un poulet de 1700 g vif, aprs

7 semaines d'levage, alors qu'il fallait attendre 14 15 semaines il y a 25 ans.

Le poulet consomm alors tait adulte, aujourd'hui il s'agit d'un jeune animal en

croissance.L'volution constate dans la texture et la flaveur du poulet actuel dcoule

essentiellement de cette diffrence d'ge.

Les animaux jeunes possdent un collagne peu structur, se qui confre plus de

tendret la viande et plus de finesse la peau.

En revanche, il prsente moins d'arme et se dlite plus facilement la cuisson.

Pour rpondre au souhait des consommateurs qui recherche une viande plus ge, il a

t cr une production de poulets sous label rouge dont l'ge minimum d'abattage

est de 12 semaines et, dans le cas du label fermier, par l'accs un parcours extrieur,

au prix naturellement d'un cot plus lev.


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Les viandes


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Les viandes


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Les viandesConclusion :

Viandes maigres, dont les lipides ont une

teneur satisfaisante en AGI, bonne teneur en

protines, trs digestibles. Ces atouts, allis

un prix comptitif, expliquent la part

croissante qu'elles reprsentent dans la

consommation carne de tous les pays.


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Les produits de la pcheC'est l'ensemble des aliments d'origine

animale fourni par le milieu aquatique.

Les produits de la pche regroupent lespoissons, les mollusques et les crustacs.

Les poissons reprsentent la majeure partie

des animaux aquatiques capturs dans le

monde.


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Les produits de la pcheLe nombre d'espces de poissons est estim

21000 espces de poissons tlostens (squelette

osseux : prsence d'arrte) et 550 provenant de

poissons cartilagineux.Le nombre d'espces commercialises dans le

monde atteint environ 3500.

Le cabillaud (alias la morue, aprs salage du

poisson), le merlan, le lieu, la sole, la baudroie(lotte) et la julienne sont les six espces sauvages

les plus vendues en France.


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Les produits de la pcheAlors que la quantit de poissons de pche

dbarqus dans les cries stagnent depuis

plusieurs annes, les volumes de la

pisciculture (levage de poisson) ne cessentd'augmenter.

Les poissons d'levage prennent, en effet une

part croissante dans notre assiette, car lesressources naturelles ne suffisent plus

satisfaire la demande.


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Les produits de la pcheCertaines espces sauvages parmi les plus

consommes, notamment les poissons dits blancs

(cabillaud, merlan, baudroie), sont surexploites

par une pche intensive.

C'est principalement le saumon, une espce, qui a

compens la baisse de l'offre en poissons blancs.

Plus de 50 % des bars, daurades et turbots

consomms proviennent galement de lapisciculture, qui alimente, par ailleurs, la quasi-

totalit du march des poissons d'eau douce.


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Les formes de commercialisation

sont les filets individuels frais, les

tranches surgels et les produits

pans.


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Les produits de la pcheLa production aquacole regroupe

essentiellement la production conchylicole

(hutre, moule) et la production piscicole

(poissons d'eau douce et d'eau de mer).

Bien que participant la production

aquacole, l'levage de crevettes restemarginal.


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Les produits de la pcheLa Conchyliculture :

Les principales espces produites en France sont : l'hutre

creuse Crassostrea gigas, l'hutre plate Ostrea edulis, la moule

Mytilus edulis sur les ctes atlantique et la moule Mytilusgalloprovincialis en Mditerrane.

Ces espces sont cultives selon des mthodes d'levage (

plat, surlev, suspendu) adaptables aux diffrents types demilieux (lagune, estran, eau profonde) rencontrs le long du

littoral franais. Il existe plus de 4 000 exploitants, sur 60 000

concessions du Domaine Public Maritime.


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Les produits de la pcheLa Pisciculture continentale :

L'levage piscicole continental produit des poissons d'eau

douce.

Les principales espces leves en France sont : la truite, la

carpe, le gardon, la tanche, le silure, l'esturgeon.

Les techniques d'levage sont trs varies : bassins, tangs,

retenues collinaires.


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Les produits de la pcheLa Pisciculture marine :

Les principales espces leves en France sont : le bar, la

daurade royale, le turbot, la truite de mer.

Les techniques d'levage pratiques dans ces diffrentes

piscicultures sont trs varies (bassins terre avec pompage ouen circuit ferm, marais littoraux, cages en mer) et dpendent

de l'espce et de l'ge du poisson.


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Les produits de la pcheClassification des poissons :

Il existe deux types de classification :

1. Selon l'environnement : les poissons d'eau de meret les poissons d'eau douce.

2. Selon la nature du squelette qui est fonction de

leur niveau d'volution zoologique


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Les produits de la pcheSelon l'environnement :

On distingue :

1. Les dmersaux : qui vivent au fond (haddock, Cabillaud

ou Merlan)

2. Les diadromes : qui vivent eau douce et eau de mer

(saumon, esturgeon, anguille) suivant leur cycle sexuel.

3. Les plagiques : vivant la surface de l'eau (thons,

sardines, maquereaux, sprats...)


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Les produits de la pcheSelonla nature du squelette qui est fonction de leur niveaud'volution zoologique


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Les produits de la pcheL'arrt du 16.03.82 prcise les noms franais officiels, lesdnominations de vente admises et les noms scientifiques

des poissons marins :

Nom officiel Autres dnominations de ventes admises

anchois commun anchois

bar commun bar, loup

baudroie commune baudroie, lotte

glefin haddock (tat fum)

germon thon blanc

lieu noir

lieu, colin au naturel (pour les conserves), filet

de colin (lieu)

(pour les filets surgels)

lingue franche julienne, lingue

morue commune cabillaud (frais ou surgel), morue (sale)

sardine commune sardine, clan (quand suprieur 50g)

Dnominations de ventes admises


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Les produits de la pcheL'information du consommateur (le nouvel tiquetage) :

Depuis le 1er janvier 2002, les consommateurs doivent disposer d'une

information systmatique complte sur tous les produits de la pche, de

la conchyliculture et de la pisiculture vendus au dtail en poissonnerie,

en grande surface ou sur les marchs, que ces produits soient prsents

l'tat frais, rfrigrs, congels, entiers ou en filets, sals, schs ou en

saumure.

Cette obligation concerne tous ces produits, qu'ils soient pchs ou

levs en France, issus d'autres Etats membres de l'Union europenne ou

imports de pays tiers.

Les produits labors (comme les plats cuisins) ou les conserves

rpondent d'autres rgles d'tiquetage.


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Les produits de la pcheLes consommateurs doivent ainsi reconnatre :

La dnomination commerciale

Le mode de production

La zone de production


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Les produits de la pcheLes crustaces :

Ils se distinguent des autres produits de la

pche par leur squelette externe. On trouvedes animaux de mer : homard, langouste,

langoustine, crevette, crabe....araigne de

mer et des animaux d'eau douce :crevisse....


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Les produits de la pcheLes mollusques :C'est un groupe complexe dans lequel on distingue :

- les lamellibranches bivalves (2 coquilles) : hutre, moule,

coque, coquille St Jacques, praire, palourde, clovisse,

ptoncle,- les cphalopodes : seiche, encornet, poulpe

- les gastropodes de mer (1 coquille) : escargots, bigorneau,

ormeau, patelle

- les chinodermes : oursins- les batraciens : grenouille

- les ctacs : baleine


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Les produits de la pcheComposition et valeur nutritionnelle :


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Les produits de la pcheLes poissons :

L'ttage et l'viscration entranent une

perte de 20 30 % du poids total, la peau

reprsente 2 % du poisson. On considre quela partie comestible est de 50 60 % des

grands poissons. L'achat sous forme de filets

est donc plus facile grer d'autant que lesartes ont t enleves.


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Les produits de la pcheLes protines :

Les poissons cartilagineux contiennent plus

de tissu conjonctif 10 %. Le tissu conjonctifest en gnral moins important que dans la

chair des mammifres (8 20 %) surtout

dans les poissons osseux (3 %).


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Les produits de la pcheDeux types de muscles existent : le muscle

blanc et le muscle rouge.

1. Les muscles blancs: Ils contiennent peu de

myoglobine et de lipides, ils dominent chezles poissons vivant dur les fonds, peu actifs

qui ont assurer leur survie par une nage

courte et rapide (Haddock, Cabillaud oumerlan). La glycolyse anarobie fournit

l'nergie


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Les produits de la pche2. Les muscles rouges : Ils

sont riches en myoglobine,

lipides, glycogne et fer, ils

dominent (surtout dans la

chair latrale) des espcesdites plagiques (vivant

dans les mers profondes)

(hareng, maquereau, thon)

leur mtabolisme arobieleur permet de nager

longtemps.


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Les produits de la pcheLa baisse de pH reste limite aprs la rigidit cadavrique etsa rsolution. Le pH final reste de l'ordre de 6.5. Cela est du

aux faibles rserves en glycogne, d'autant que les captures

sont traumatisantes pour l'animal.

Du fait de sa structure (peu de tissu conjonctif) et de ce pHlev, le poisson sera facilement l'objet de multiplication

microbiologique.

Aprs la mort, la fermentation de l'ure par les bactries

conduit la production d'une substance : l'oxyde detrimthylamonium qui donne l'odeur caractristique du

poisson.


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Les produits de la pcheParmi les protines prsentes dans le sarcoplasme,les parvalbumines sont l'origine d'allergies chez

certains consommateurs, notamment dans la

population infantile.

Les protines prsentent dans les poissons ont une

trs bonne digestibilit du fait de leur faible teneur

en collagne. D'autre part elles ont une excellente

valeur biologique. La quantit prsente (18 %)correspond la moyenne du groupe VPO.


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Les produits de la pcheLes lipides : Il est habituel de classer les produits marinesselon leurs teneurs en lipides


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Les produits de la pchePas d'adipocytes chez les poissons mais une accumulationintramusculaire des lipides. Chez les poissons maigres,

comme le cabillaud, l'accumulation lipidique est hpatique,

ce qui explique les teneurs trs leves en vitamines

liposolubles des fois de morue ou de fltan.En Comparaison avec les autres aliments protidiques

comme les viandes de boucherie (10 % de lipides), les

volailles (5 % de lipides) et les ufs (11 % de lipides), les

poissons constituent une source de protines animales pluttmaigre et vraiment maigre pour les poissons maigres.


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Les produits de la pcheLes lipides des poissons sont riches en acides gras insaturs(de 56.3 78.5 %). Ces teneurs importantes expliquent :

fluidit des huiles de poisson

rancissement rapide (temps de stockage limit)

lipides facilement limins lors des cuissons (court

bouillon, grillades)

Ils ont un effet hypocholestrolmiant, ils participent la

prvention de l'athrosclrose par leur action sur le

comportement des plaquettes sanguines, de plus, ils sonthypotriglycridmiants.


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Les produits de la pcheLe cholestrol : teneur infrieure 70 mg

pour les poissons maigres mais plus forte

pour les poissons gras. Cependant cet apportimportant en cholestrol est compens par

les proprits hypocholestrolmiantes des

acides gras insaturs.


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Les produits de la pcheLes sels minraux :

Teneur un peu plus leve que celle des

viandes de boucherie ou les volailles : 1.3 %

au lieu de 0.8 1 %. Les teneurs enpotassium et phosphore proches de celles

des viandes (300 et 200 mg). Les teneurs en

calcium et magnsium lgrementsuprieures (20 et 25 mg au moins).


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Les produits de la pcheLes oligo-lments :

Teneurs faibles en fer (inf. 1 mg), zinc (0.5

mg) et cuivre par rapport aux viandes deboucherie. Mais des teneurs plus fortes en

fluor, en slnium, et surtout en iode (0.15

mg soit 100 % des ANC pour 100 g depoisson consomm).


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Les produits de la pcheLes vitamines :

Teneur en vitamine du groupe B proche de celle des

viandes. Mais les poissons contiennent une antivitamine B1,

la thiaminase dtruite par la cuisson. La consommation

importante de poisson cru est donc dconseiller (de plusprsence possible de parasites).

Les vitamines liposolubles : A 0.020 mg au moins et plus

de 1 g de D.

Consommation 2 3 fois par semaine.


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Les produits de la pcheLes crustacs et mollusques :

La partie comestible des crustaces est de l'ordre de

40 %, celle des coquillages de 20 % pour les hutreset de 35 45 % pour les autres.

On retrouve les mmes caractristiques que les

poissons except la teneur en protines desmollusques lgrement infrieure (13 %).


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Les produits de la pcheRglementation de l'hygine des produits de la mer :

La rglementation lgifre de la pche jusqu'au moment de

la vente au dtail.

arrt du 27 dcembre 1992 relatif aux navires de

pche et navire usines

arrt du 28 dcembre 1992 relatif aux tablissements

de manipulation des produits de la pche

arrt du 29 dcembre 1992 relatif aux lieux de vente

en gros : halles mare

arrt du 4 octobre 1973 relatif aux lieux de vente au

dtail.


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Les produits de la pcheLes tempratures sont plus faibles que pour les viandes car la prsence d'uneflore psychrotrophes impose une temprature de stockage de 0 2 C, qui

ne peut tre garantie que par la mise sous glace. La dure de vie d'un

poisson frais peut dpasser14 jours dans ces conditions.

Les poissons peuvent tre responsables de toxi-infections alimentaires :

intoxication histaminique : produite par la dcarboxylase des

bactries msophiles sur l'histidine contenue dans la cher de poisson

intoxication botulinique : toxine due Clostridium botulinum, c'est

l'te normal du tube digestif des poissons

la toxi-infection staphylococcique : due aux manipulations (Staph.Aureus)

la gastro-entrite vibrio parahaemolyticus


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Les coquillages vivants font l'objetd'une rglementation particulire :

dcret n 94-340 du 28 avril 1994


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Les produits de la pcheLes contrles de qualit :

Les dgradations organoleptiques est perceptible

l'observation.

La mthode de cotation chiffre de fracheur des poissons

repose sur l'examen minutieux de cette dgradation.

Elle porte sur l'aspect, l'tat et l'odeur.

La qualit globale repose sur une notation de diffrents

critres, comme nous le montre le document ci dessous,

dont on fait une moyenne arithmtique.



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Mthodes de conservation des poissons:

Il existe plusieurs mthodes de conservation des poissons

qui se rapprochent des mthodes employes en charcuterie.

On retrouve le salage, le fumage, le marinage (utilisationd'acides et d'alcool pour dnaturer les protines et prolonger

la conservation au frais), l'appertisation (on distingue les

conserves au naturel (saumurage + sertissage + strilisation)

et les autres conserves (saumurage + adjonction d'un

liquide de couverture (huile, sauce tomate) + sertissage +

strilisation) et la conglation.



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Remarque : l'emploi de sels nitrits est

impossible dans les denres marines, enraison d'un fort risque potentiel de formation

de nitrosamines, l'iode tant un fort

catalyseur de cette formation.



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Les conserves appertiss:C'est en 1795 que Nicolas Appert invente ce procd

rvolutionnaire de conservation, bas sur l'application

conjointe de deux principes : destruction des

microorganismes par la chaleur, et emballage en rcipienttanche.



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Les progrs constants de cette technologie permettent aujourd'hui deproposer aux consommateurs des produits de qualit aux nombreux

avantages, dont :

- conservation optimale : prservs dans leur emballage hermtique, et

l'abri de la lumire grce l'opacit des botes, les produits de la

mer appertiss gardent une excellente valeur nutritionnelle (protines,taux levs de vitamines B, C, B12, acides gras essentiels...)

- scurit des produits : le procd de strilisation suffit lui seul

liminer tous les microbes.

La date limite d'utilisation optimale (DLUO) qui est en moyenne de 3 ans,

indique la date jusqu' laquelle les qualits organoleptiques du produitsont garanties. Au-del de cette date, le produit est toujours consommable,

mais le conserveur ne garantit pas qu'il reste l'optimum de ses qualits

gustatives.



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Les produits de la mer surgels :Dcouverte en 1929 par Clarence Bridseye, la surglation consiste

refroidir trs rapidement des produits en les plaant -40C.

Une fois le produit surgel, celui-ci doit tre maintenu bien au

froid (-18C).

Le transport et les entrepts frigorifiques de mme que les rayons surgels

sont cette temprature de scurit ce qui stoppe l'activit microbienne et

le dveloppement des micro-organismes.



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Lors de la surglation, l'eau contenue dans les cellules setransforme en minuscules cristaux de glace et la texture de

la chair n'est pas modifie.

Il est noter que la surglation diffre de la conglation,

technique plutt domestique, qui utilise un processus derefroidissement plus lent et moins important. Les cristaux de

glace qui se forment alors sont gros et dchirent la chair.

Afin de ne pas interrompre la chane du froid, il est

recommand de transporter les produits surgels dans un sacisotherme et de les placer dans un conglateur, ou un

rfrigrateur, dans les plus brefs dlais.



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Le poisson surgel se conserve 24 heures dans lesrfrigrateurs, 2 3 jours dans le compartiment glace du

rfrigrateur et jusqu' la date limite d'utilisation optimale

(DLUO) dans un conglateur. La DLUO, gnralement

comprise entre 8 et 24 mois pour les produits de la mer, est

indique sur l'emballage.



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Le surimi :

Issu d'une technique utilise depuis quatre sicles

par les femmes de marins japonais, le procd de

fabrication du surimi permet d'allonger la dure de

conservation des protines du poisson frais.

Aujourd'hui, les espces de poissons utilises pour

la fabrication du surimi sont principalement le colin

d'Alaska, la brme de mer et le merlan bleu. Uneseule et mme espce est utilise chaque cycle de

fabrication.



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La fabrication de surimi se droule en deux temps:1. En mer, aussitt pchs, les poissons sont tts et vids.

Les filets sont ensuite utiliss pour prparer la pte "surimi

base" qui est congele et conserve -30C. Cette pte est

constitue exclusivement de chair de poissons.2. A terre des blancs d'oeufs, de la farine, de l'huile vgtale

et du sel sont ajouts au surimi base (des armes, des

extraits naturels ou encore du paprika peuvent galement

tre incorpors). La prparation ainsi obtenue est cuitedans un four vapeur puis mise en forme (btonnets,

miettes, tranches...). Le surimi est alors prt consommer.



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Tout comme le poisson frais, le surimi se conserve au frais (4Cmaximum) jusqu' sa date limite de consommation (DLC), qui est

indique sur l'emballage.

Il peut galement tre commercialis surgel. La date limite d'utilisation

optimale (DLUO) est alors indiqu sur l'emballage.



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Les poissons fums, schs, sals :Connus depuis la nuit des temps, le salage, le schage et le fumage sont

des techniques de conservation bases sur la rduction de la teneur en

humidit et de l'activit de l'eau (aw) dans la chair du poisson. Les

composs volatiles de la fume provenant de la combustion du bois

possde par ailleurs des actions bactriostatique et antioxydante.Le salage, le schage et le fumage sont, pendant longtemps, rests les

seules techniques utilises pour la conservation du poisson.

Aujourd'hui, avec l'volution des habitudes alimentaires et grce aux

progrs industriels, le salage, le schage et le fumage sont plus utiliss

pour leur action aromatisante et les caractristiques organoleptiquesqu'ils confrent aux poissons que comme techniques de conservation au

sens strict du mot.



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Afin de rpondre la demande desconsommateurs en terme de got,

d'authenticit et de praticit, les saleurs-

saurisseurs de poissons proposent une

gamme de produits extrmement large en

espces (hareng, morue, saumon,

maquereau, truite, haddock,

saumonette,...) et en prsentations (entier,

nature, l'huile, en salades prtes

consommer, en produits tartiner,...).

Les poissons fums, schs, sals se

conservent au rfrigrateur (4c

maximum) jusqu' la date limite de

consommation (DLC) indique sur

l'emballage.



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Les produits traiteurs :

Les produits traiteurs de la mer sont constitus d'une large

gamme de produits : plats cuisins, salades, tartes de la mer,

pans, charcuteries marines, potages, quenelles... . Les

produits traiteurs frais prsentent les caractristiques

suivantes :

ils sont cuits ou crus mais toujours cuisins ;

ils sont conditionns, mais pas ncessairement de faon

hermtique.

Tout comme le poisson frais, les produits traiteurs frais se

conservent entre 0C et 4C jusqu' leur date limite de

consommation (DLC), indique sur l'emballage.

Conclusion


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Aliments prix au kilo

en francs

part comestible en % prix d'une part en

Francs

boeuf

macreuse (pot au feu)

boeuf hach

49.65

61.29

80

100

6.20 F

6.20 F

agneau

paule

gigot raccourci

51.44

67.65

80

80

6.40 F

8.40 F

porc

chine

jambon

39.17

69.32

80

95

4.80 F

7.20 F

poulet

poulet entier

escalope

25.56

73.4

50

100

5.10 F

7.34 F

ufs 35.4 100 3.54 F

Poisson

Filet de cabillaud frais

Filet de saumon frais

Thon rouge frais

107.25

51.05

65.50

100

100

100

10.73 F

5.11 F

6.55 F

viandes & poissons

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