N°5 | HIVER 2016 | GRATUIT | www.echodessaveurs.ch

Le chef épluché: interview

Dominique GauthierNos producteurs Les agrumes de Niels Rodin Un lieu truffé d ’histoires L’Hostellerie du Pas de l’Ours

Editeur : Groupe Léguriviera; Léguriviera SA, Légufruits SA, Ratatouille, Rumo Primeurs SA; David Lizzola CEOPhoto de couverture : Maxime Gaudard pour ARD DESIGN SWITZERLAND Modèle : Semhar MeskellPhotos : Luca Carmagnola, Philippe JungRédaction : Lou Matthey, Cyrille Dellenbach, Patrice Matthey, Virginie VialminCorrecteur : Bernard MonnetMarketing et communication : Patrice MattheyGraphisme : ADVEO - Lausanne

Vous souhaitez obtenir plus d’exemplaires de ce magazine gratuit, merci de vous adresser à :L’écho des saveursZI Croix-du-Péage 20 – 1029 Villars-Ste-Croixou par mail : pmatthey@leguriviera-groupe.chImpression : Imprimerie Saint-Paul Imrimé sur : Refutura, 100% de vieux papier, Ange Bleu, certifié FSC, neutre en CO2

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SOMMAIREHIVER 2016

4 Le chef épluché DOMINIQUE GAUTHIER

6 LE CHÂTEAU MAISON BLANCHE

8 Un lieu truffé d'histoires L'HOSTELLERIE DU PAS DE L'OURS

9 LÉGURIVIERA SE DÉVELOPPE À GENÈVE

SALON SIRHA

10 Epicurien ou rien ? JOSEPH GORGONI

12 Nos producteurs NIELS RODIN

14 Grand concours QUIZ CULTURE MARAÎCHÈRE

15 Nous y sommes allés, et vous ? MP’S BAR & GRILL À MONTREUX

16 SV GROUP, CENTENAIRE MAIS ALERTE !

18 La recette de saison CARPACCIO DE HOMARD BLEU

18 Exclusivité LA FONDUE DE PHILIPPE ROCHAT

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Ouverture de La Brasserie J5

Dans un décor typique des brasse-ries parisiennes, l’Hôtel Helvétie à Montreux a ouvert le restaurant « La Brasserie J5 » qui vous accueille à sa table et à son bar de 11 h à 23 h. Son chef Antonin Guex, originaire de Montreux, revisite la carte pour y apporter plus de terroir, plus de fraîcheur, plus de saveurs.

www.brasseriej5.ch

Lausanne Palace & Spa, un siècle d’excellence

Amis, clients, partenaires se sont retrouvés le 1er décembre pour célébrer les 100 ans de cette véri-table institution de l‘accueil et de la gastronomie de la capitale olym-pique. Léguriviera Groupe salue avec respect tous ceux qui font et qui per-pétuent la tradition et la réputation de cette grande maison.

www.lausanne-palace.com

5 nouvelles étoiles à Lausanne

Léguriviera Groupe souhaite plein succès au Royal Savoy Lausanne, réouvert en novembre de cette année après d’importants travaux, apportant ainsi un nouvel établisse-ment 5 étoiles au cœur de Lausanne

www.royalsavoy.ch

Une nouvelle année commence. L’hiver est là, avec ses longues soirées au coin du feu, propices aux retrouvailles entre amis autour d’une bonne table, à déguster des produits d’exception, à partager des saveurs encore méconnues.

Dans ce numéro, nous vous proposons de nouvelles idées originales pour cette saison et vous faisons partager nos dernières découvertes gastrono-miques et gustatives, à l’image de ces agrumes rares que Niels Rodin préfère cultiver avec passion dans ses serres de La Côte, tout près de chez nous, plutôt que de les importer de très loin par containers.

Nous avons aussi donné la parole à plusieurs professionnels de la gastronomie. Que ce soit Dominique Gauthier, chef du célèbre Chat-Botté à Genève, ou Bruno Rossignol, spécialiste des restaurants d’entreprise de SV Group, la règle est la même: pour réussir un bon repas, il faut avant tout des ingré-dients de qualité. Et les gastronomes amateurs, comme Joseph Gorgoni, alias Marie-Thérèse Porchet, ne nous disent pas le contraire: les meilleurs plats sont souvent les plus simples, à condition d’utiliser de bons produits.

Enfin, nous avons fait halte dans des lieux qui méritent un petit détour pour admirer leur cadre exceptionnel, que ce soit le Château Maison Blanche, à Yvorne (VD), le MP’s Bar & Grill, à Montreux, ou l’Hostellerie du Pas de l’Ours, à Crans-Montana.

Excellente année 2016 à tous!

Bonnes Fêtes à tous! La rédaction

« Dans cette édition de L’écho des saveurs, vous découvrirez quelques exemples dont s’inspirent nos collaborateurs dans leur recherche de produits d’exception et leur désir de se dépasser pour toujours mieux vous servir. En ce début d’année, je tiens à vous remercier de votre fidélité, que vous soyez clients, partenaires ou fournisseurs du Groupe Léguriviera. Je vous adresse à tous mes meilleurs vœux pour 2016. »

David LizzolaCEO Léguriviera Groupe

L'actu

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Le chef épluché Dominique Gauthier

Interview décalée Christian : Dominique, bienvenue dans l’épluchage et merci d’avoir accepté ! Donc cuisinier. C’est bien… et bon ! Mais si tu ne l’avais pas été ?

Dominique : Je devais suivre les traces de mon oncle, qui était dans le métier du bois. Plus précisément ébéniste, menuisier ébéniste. Puis j’ai rencontré mon autre oncle, le frère de ma mère, qui était cuisinier. Il m’a emmené les samedis-dimanches faire quelques traiteurs à l’âge de 12 ans. J’ai commencé par la plonge, puis la cuisine, que je n’ai plus jamais quittée !

C : Et quand tu n’es pas à la mine, tu fais quoi ?

D : J’ai plusieurs hobbies. Tout d’abord, la famille, la maison… Je sors très peu souvent, je préfère rester en famille ou faire du sport ! Mon truc, c’est faire du sport tous les jours ! Que ce soit du cyclisme, du golf, du ski ou encore du ski de fond, j’adore !

PRÉSENTATION RAPIDE

Sujet : Dominique Gauthier, chef de cuisine

QG : Hôtel Beau-Rivage, à Genève, Restaurant Le Chat-Botté

Âge : 48 ans

Taille : 1 m 72

Poids : 70 kg

De g. à d. : Cyrille Dellenbach, Christian Louys, Eulogio Bouzo et le chef Dominque Gauthier

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C : Un reproche qui ne te déplaît pas ?

D : On dit parfois que je suis trop rigoureux avec mes employés ou alors trop pointilleux, car je ne suis jamais content, je suis un insatisfait.

C : Vacances : tongs ou Moon Boots ?

D : J’adore les vacances à la neige, ça c’est mon truc ! Les tongs, je n’aimais pas avant, mais mon épouse me les a fait aimer. Elle m’a fait découvrir les vacances au soleil et maintenant je dois avouer que ça ne me déplaît pas, c’est vrai que ça passe ! ( Rires. )

C : Sport ou pas ?

D : Toujours du sport !

C : « La musique dans la peau. » Laquelle dans la tienne ?

D : J’ai essayé la guitare ainsi que le piano quand j’étais jeune, mais je n’avais plus assez de temps pour continuer. J’adorais le pop rock, AC/DC, Phil Collins, Genesis, U2 et maintenant je suis plutôt sur du James Blunt, des trucs un peu plus cool…

C : Pour qui rêverais-tu de réaliser une de tes créations ? Et pourquoi ? Et quoi ?

D : Je n’ai jamais appelé mes plats des créations. J’ai appris mon métier avec les plus grands chefs, qui m’ont enseigné à faire des associations de goûts. Il est vrai que de nos jours, la cuisine évolue, mais je pense que A + B = C et la cuisine c’est ça : des associations. Par contre, le plat qui me touche beaucoup et qui m’a fait faire le tour du monde, que ce soit à New York, à l’île Maurice ou encore en Thaïlande, c’est le bonbon à la truffe !

C : Chiche ou pois chiche ?

D : Chiche !

C : Alors voici ton gage : tu dois mordre dans une lime ! Tu aimes les agrumes ? Pourquoi ?

D : J’adore les agrumes, car ça se marie avec tout ! En ce mo-ment, je fais un chevreuil à l’orange. Tu peux aussi faire du pois-son avec du caviar de citron. Je trouve les agrumes géniaux ! Moi j’utilise plutôt souvent les peaux…

C : Ta mission : proposer une recette à base d’agrumes pour nos lecteurs !

Retrouvez la recette en page 18.

Dominique Gauthier

Hôtel Beau-Rivage Le Chat-Botté Quai du Mont-Blanc 13 1201 Genève Tél. 022 716 66 66 Fax 022 716 60 60 www.beau-rivage.ch

« Le plat qui me touche beaucoup et qui m’a fait faire le tour du monde, c’est le bonbon à la truffe ! »

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Vous avez certainement remarqué, en longeant la plaine du Rhône, cet édifice immaculé, reconnais-sable notamment à son clocheton et à son donjon, au milieu des vignes d’Yvorne. Vous vous êtes peut-être demandé qui peut bien vivre dans ce château.

Le ChâteauMaison Blanche

Eh bien, le temps d’un événement, ce château est à vous ! Grâce à d’importantes réfections intérieures, les murs et boiseries chargés d’histoire, dotés des infrastructures les plus modernes, font du Château Maison Blanche le lieu idéal pour organiser un mariage, une fête d’entreprise, un séminaire, un anniversaire, une mise au vert ou toute autre fête.

Au Château Maison Blanche règnent l’art de vivre et le bon goût. Il suffit de parcourir ce lieu pour se rendre compte qu’il ne s’agit pas que d’une promesse. Le cadre est enchanteur, on y ressent la tradition véhiculée par la pierre et on y découvre toute la modernité d’un lieu dédié à la convivialité.

Cette vénérable bâtisse propose des salons pour entretiens en tête-à-tête, des salles pour groupes de 10 à 100 personnes entièrement équipées ( tables, chaises, liaisons multimédia, beamer, wi-fi, etc. ), ainsi qu’une grande salle sous les combles, équipée d’un système multimédia de haute technologie permettant la tenue de conférences d’excellente qualité,

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Une demeure somptueuse dans son écrin de vignes

L’espace permet l’organisation de dîners et d’apéritifs pouvant réunir 250 personnes. L’offre est complétée par un magnifique jardin pour un cocktail jusqu’à 200 personnes avec une vue imprenable sur les Dents-du-Midi.

Et si vous rêvez d'unir vos destinées dans un lieu d'exception un jour de semaine, vous êtes à la meilleure des adresses. Le Château Maison Blanche fait partie du cercle très restreint des lieux destinés à la célébration de « mariages civils d'exception », sous la conduite d'un officier assermenté.

Pour régaler vos convives, une cuisine professionnelle est à la disposition du traiteur que le Château Maison Blanche se fera un plaisir de recommander. Ses caves abritent des bouteilles à la qualité sans faille.

En plein cœur d’un des plus célèbres vignobles du Pays de Vaud, vous aurez accès à l’excellence, avec les vins proposés notam-ment par la cave du Château Maison Blanche, le domaine de la Pierre Latine de Philippe Gex, à Yvorne, et le domaine Bernard Cavé, à Ollon.

A quelques minutes à peine de la sortie d’autoroute d’Aigle, vous disposerez de 60 places de parc attenantes au château, d’autres possibilités de stationnement pouvant être facile-ment mises sur pied.

Une petite visite et vous serez sous le charme.

Paolo Gatti, directeur M. 079 698 53 48 info@chateau-yvorne.ch

Château Maison Blanche Route de Corbeyrier 1853 Yvorne - Suisse Tél. 024 466 68 69 Fax 024 466 68 71 www.chateau-yvorne.ch

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Membre des Relais & Châteaux, après avoir été repris par la famille Bestenheider alors qu’il tombait en ruines, le Pas de l’Ours est aujourd’hui une adresse incon-tournable de Crans-Montana.

Entre la passion du vieux bois d’Armand Bestenheider, propriétaire de l’établis-sement, et l’intérêt de sa fille pour la décoration contemporaine, il y avait de quoi créer une ambiance cosy, au confort intime et douillet, dans un mélange de pierres et de boiseries.

L’hôtel est composé d’une quinzaine de junior suites et de suites, caractérisées par leur grande taille ainsi que par la présence d’une cheminée et d’un bain à remous, un détail appréciable après une bonne journée de golf ou de ski… Sans oublier la suite des Ours, qui s’étend sur une superficie de 200 mètres carrés !

L’espace bien-être est évidemment inévi-table avant de passer à table, où le chef Franck Reynaud est à la tête d’une cui-sine irréprochable, que ce soit au restau-rant gastronomique L’Ours – une étoile au guide Michelin et 17/20 au Gault et Millau – ou au Bistrot des Ours, où nous retrouvons une cuisine typique du lieu.

Hostellerie du Pas de l'Ours Rue du Pas-de-l’Ours 3963 Crans-Montana Tél. 027 485 93 33 Fax 027 485 93 34 www.pasdelours.ch

Le chef Franck Reynaud

Un lieu truffé d’histoires

L’Hostellerie du Pas de l ’Ours

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Le développement du marché et notre expansion sur le canton de Genève nous ont amenés à ouvrir une nouvelle succursale à Carouge près Genève.

Véritable plateforme de préparation lo-gistique, elle offre une surface de stoc-kage de 800 m2 en chambre froide et de 100 m2 en congélation. Dans des locaux entièrement aménagés pour nos be-soins et dans le respect de la qualité de nos services et produits qui font notre excellente réputation.

De cette façon, nous sommes encore plus performants en termes de proximité pour la clientèle du canton de Genève et jusqu’à Nyon. Nous sommes proches à la fois de nos clients et de nos fournisseurs, les producteurs du terroir genevois.

Léguriviera se développe à Genève

M. Eulogio Bouzo est nommé directeur de Léguriviera succursale de Genève. Il bénéficie d’une longue expérience dans le domaine des fruits et légumes et d’une grande connaissance de la clientèle gene-voise. Il est votre contact privilégié, sou-tenu par le département commercial de notre Groupe. N’hésitez pas à le contacter.

Léguriviera SA Succursale de Genève Eulogio Bouzo M. 079 962 14 73 ebouzo@leguriviera-groupe.ch

Rue Blavignac 5 1227 Carouge Tél. 058 595 95 00 Fax 058 595 95 00

G E N È V E

Eulogio Bouzo, directeur de la succursale de Genève

LÉGURIVIERA GENÈVE PRÉSENT AU SALON SIRHA À GENÈVE

Du 24 au 26 janvier 2016 Léguriviera Genève vous accueille avec grand plaisir sur notre stand H 36 à Palexpo Genève. Ce sera l’occasion de vous présenter nos pro-duits, notre activité tout en dégustant de délicieux mets préparés par des chefs et de partager le verre de l’amitié. Léguriviera Genève est également partenaire exclusif de l’espace « So Terroir », dans lequel 20 chefs suisses passionnés vous proposent de découvir leurs recettes.

www.sirha-geneve.com

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Epicurien ou rien ?

Joseph GorgoniJoseph Gorgoni, né à Genève, est un comédien et humoriste suisse d’origine italienne, connu pour son fameux personnage de Marie-Thérèse Porchet, une femme dans la cinquantaine à la voix stridente qui fait rire toute la Suisse depuis de nom-breuses années.

Nous l’avons rencontré, un après-midi, au Casino- Théâtre de Genève pour une interview réalisée par Sandra Ciric, assistante de direction de Léguriviera Groupe.

Sandra Ciric : A quoi carburez- vous ? Fruits ou légumes ?

Joseph Gorgoni : Je mange tous les matins une pomme, un kiwi et alors après, selon la saison, un abricot, une pêche, ça dépend… Au début je me forçais un peu car pendant de nombreuses années j’étais danseur, ce qui veut dire pas beau-coup d’argent et donc on mangeait des sandwichs jusqu’à ce que mon médecin me trouve un peu de cholestérol et me dise que je devais manger des fruits. Depuis, je mange des fruits tous les jours ! J’aime bien aussi les légumes verts, courgettes, brocolis, etc.

Joseph Gorgoni en compagnie de Sandra Ciric, assistante personnelle de David Lizzola

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Marie-Thérèse Porchet

«Quand je vais rendre visite à ma tante à San Pietro Vernotico et que je mange une mozzarella tomates, qu’y a-t-il de mieux ?»

S : Quel est le plat qui a bercé votre enfance ?

J : Je suis Italien d’origine. Ma maman faisait assez peu la cuisine mais mon père faisait des lasagnes à tomber par terre. Je dirais donc les lasagnes, les pâtes, les pizzas, les choses les plus simples et les gâteaux de ma grand-mère ! C’était des cakes au café, elle le coupait au milieu et ça donnait une espèce de crème au café puis elle le glaçait, c’était délicieux !

S : Vous êtes aux fourneaux, qu’est-ce qu’on mange ?

J : Je fais beaucoup de pâtes, j’aime bien faire aussi des sauces ou les « polpette » ! Je ne suis pas très doué en cuisine mais je pense que quand je fais à manger c’est assez bon. Je fais des choses plutôt simples et faciles…

S : Votre pays coup de cœur pour ses spécialités culinaires ?

J : Ce n’est peut-être pas très original, mais c’est l’Italie ! On parle beaucoup de la France comme le pays de la gastronomie mais j’ai vécu à Paris longtemps et pour trouver des bons restos, il faut y aller… Il y en a plein, c’est sûr, mais beaucoup de brasseries ne sont pas très bonnes… En Italie, même sur l’autoroute, c’est bon ! Et franchement, quand je vais rendre visite à ma tante à San Pietro Vernotico, dans les Pouilles, et que je mange une mozzarella tomates, qu’y a-t-il de mieux ?

S : Auriez-vous voulu faire carrière dans la gastronomie ?

J : Non, j’adorerais avoir des dons de cuisinier mais ça ne m’a jamais vraiment fait envie car je n’étais pas doué pour ça, je crois. Comme tous les enfants, on faisait les gâteaux, les biscuits, mais ce n’était pas une passion. Cependant, j’aimais bien manger !

S : L’interview est terminée… Je vous remercie pour le temps que vous m’avez accordé ! On va manger ? Vous m’invitez où ?

J : Chez Benoît Violier, je pense qu’il faut y aller une fois si on a la possibilité. Les produits sont simples, pas compliqués, on se sent à l’aise et ce qu’on y mange est juste magnifique.

Ici à Genève, j’aime bien aller à La Gondola, c’est un peu comme à la maison et la patronne est assez rigolote. J’aime bien aussi Le Bistrot du Boucher ou encore le restaurant chinois Tsé Fung de La Réserve. Bon… c’est très très chic ce que je vous dis, j’ai beaucoup de chance mais si vous avez l’occasion de les essayer, allez-y !

S : Vous semblez être un habitué, on commande quoi ?

J : J’adore l’œuf surprise chez Benoît Violier ou les pâtes cour-gettes et mozza à La Gondola.

Je dois quand même dire que je vais beaucoup moins au restau-rant maintenant que j’habite à la campagne et je pense qu’il faut que ça reste un truc un peu « occasionnel » et pas que ça devienne une habitude, sinon on finit par s’en lasser, comme de toute chose !

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Niels Rodin

Nos producteurs

Niels Rodin Au royaume des agrumes

Cette vocation est née du plaisir de cultiver, de raconter des histoires sur les agrumes, de manger et bien sûr de partager ! A peine entré dans la serre, on est pris par la douce atmos-phère et emballé par l’enthousiasme et la connaissance quasi sans limite de Niels Rodin pour ses agrumes. Ici ne poussent que des variétés originales. Mais ne cherchez ni citrons ni oranges : « Pour être honnête, les oranges sont bien meil-leures quand elles sont élevées sous le soleil dans le sud. » Dans cette serre, vous trouverez cédrats, yuzus, citrons caviar, mains de Bouddha ainsi que des mandarines d’une variété plutôt rare.

Depuis qu’il est passé en culture bio, ses produits rencontrent un vif intérêt, notamment des clients privés et des restaura-teurs sensibles à un produit sympa produit près de chez eux.

Niels Rodin vous accueille dans sa serre comme dans son jardin privé. Fiscaliste de profession, il « cultive » une passion qui réunit plusieurs objectifs : la culture, les plantes et l’histoire. Les agrumes ont des histoires très intéressantes au travers des siècles, des civilisations et surtout de la gastronomie.

Citron Yuzu

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Les variétés sélectionnées par Niels poussent essentiellement en hiver, le gros de la produc-tion va de Noël à janvier. Cette production hors gel évite de chauffer comme dans une serre tropicale, de ce fait les plants poussent une année sur deux.

Personnellement, Niels Rodin travaille ses fruits de différentes façons, classiquement du limoncello avec yuzu ou mandarine, ou la marmelade selon une recette traditionnelle anglaise, et des moutardes. Sa recette coup de cœur : la tarte au citron meringuée. On remplace le citron par du yuzu, et c’est à se damner tellement c’est bon, à ses dires.

Les écorces de ses agrumes sont distillées à la Distillerie de Bassins pour en extraire une huile essentielle avec laquelle il va aromatiser une huile de colza suisse, non désodorisée, pure, qui donne un joli contraste, de même avec des vinaigres.

Une autre utilisation que Niels suggère aux cuisiniers sont les feuilles de mandariniers avec des papillotes de poisson, par exemple : ça peut remplacer des feuilles de kari. On peut en faire de même avec la feuille de kumbawa ou de citron vert mélangée à du sel. Niels ne manque pas d’idées. De son aveu, si aujourd’hui c’est une de ses passions, cela pourrait un jour devenir son activité à temps plein. A suivre, donc !

On trouve ses produits sur le site internet www.nielsrodin.com mais également dans les épiceries fines Ratatouille à Vevey et Rumo à Bulle.

Les clients privés et professionnels à parts égales viennent à la serre pour découvrir les produits et récupérer leurs commandes. Pour les professionnels, les livraisons se font par Léguriviera Groupe. Mais la production reste limitée, la serre, où se côtoient plants adultes et plus jeunes, est expérimentale. On est très loin d’une production industrielle !

Parmi tous ces agrumes, son préféré est le yuzu. Cultivable en pleine terre, il tient très bien en hiver, comme chez lui par exemple, planté il y a 6 ans dans son jardin. Et pour tenter de démocratiser la culture du yuzu, quelques plants ont trouvé place chez la célèbre vigneronne Marie-Thérèse Chappaz, d’autres seront plantés l’an prochain chez un vigneron vaudois.

Niels découvre ses agrumes originaux au contact d’autres pro-fessionnels, comme par exemple le Français Michel Bachès, qui est le spécialiste et la référence en Europe pour les agrumes. Comme la loi interdit d’importer des plantes extérieures à l’Eu-rope, Niels Rodin collabore avec l’ANSES de Clermont-Ferrand ( Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail ), qui lui a octroyé le statut d’in-troducteur d’agrumes. Ainsi il peut sélectionner des greffons sains d’un autre pays, du Japon par exemple, que l’institut ANSES teste et valide avec un certificat et un passe-port phytosanitaire. Cette certification est très importante, notamment pour les produits qui viennent du Japon. Tout ce qui est cultivé dans la serre de Niels est garant d’une parfaite santé.

La main de Bouddha est une variété de cédrat, un agrume aromatique

Citron caviar originaire de l'est de l'Australie

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Cochez les bonnes réponses et retournez le coupon à : Léguriviera SA, LEDS, Rue du Conseil 18, 1800 VeveyOu participez directement depuis notre site internet www.ratatouille.ch, espace concours. Tirage au sort parmi les bonnes réponses : 30.03.2016

COU

PO

N - R

ÉPO

NSE Quelle est l’origine

du citron yuzu ?

Thaïlande

Japon

Argentine

Chine

Avec quelle chaîne hôtelière l'Hostellerie du Pas de l’Ours est-elle alliée ?

Four Seasons

Relais & Château

Ritz Carlton

Kempinski

Combien de fois le Château Maison Blanche d’Yvorne a-t-il été centenaire ?

3 fois

4 fois

2 fois

1 fois

Quiz culture maraîchère

Grand concours

Prénom :Nom :

E-mail : Téléphone :

1er prixUn bon pour un repas dans les restaurants de l’Hôtel Beau-Rivage Genève

Valeur CHF 500.–

2e prixUn bon pour 2 personnes pour un repas à midi, le Menu découverte au restaurant gastronomique L’Ours à Crans-Montana

Valeur CHF 260.–

3e prixUn bon pour un brunch pour 2 personnes au Fairmont Le Montreux Palace

Valeur CHF 170.–

Repas de notre collaborateur Jan Sowinski avec son épouse au MP’s Bar & Grill à Montreux

Le 11 novembre 2015, avec mon épouse, nous avons eu le plai-sir de découvrir le MP’s Bar & Grill au Fairmont Le Montreux Palace et d’y déguster un excellent menu dans une ambiance chic et décontractée.

L’atmosphère romantique et la perfection du service nous ont accompagnés tout au long du repas. Nous avons dégusté en entrée un éventail de légumes, suivi d’un bœuf Black Angus sur le grill, accompagné d’un vin judicieusement sélectionné par le sommelier.

Nous sommes ravis de cette découverte que nous recomman-dons vivement à tous les amoureux, et aux autres également. Et cela restera un tête-à-tête inoubliable !

MP’s Bar & Grill Fairmont Le Montreux Palace Tél. 021 962 19 00 Fax 021 962 17 17 www.fairmont.fr

Nous y sommes allés, et vous ?

MP ’S Bar &Grill à Montreux

Jan Sowinski et le chef Florent Risser

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Avec 300 collaborateurs qui produisent et servent chaque jour 3500 repas en Suisse romande, le défi est quotidien. SV Group a 101 ans cette année. C’est une femme qui a été à la base de ce projet et a monté cette entreprise. Au départ, c’était pour donner à manger aux soldats. Puis elle a créé des centres pour les personnes victimes de problèmes d’alcool et enfin deux ou trois restaurants d’en-treprise ont été ouverts, principalement en Suisse alémanique, en Allemagne ainsi qu’en Autriche. Léguriviera Groupe est fier d’être le partenaire ex-clusif en fruits et légumes, pour la Suisse romande, de SV Group.

Centenaire mais alerte! Au fil du temps, les valeurs du groupe se sont développées, mais les principales demeurent, du côté culinaire : sans le bon produit ni le bon chef, il ne peut pas y avoir de bon résultat… Il faut aussi le bon partenariat et l’envie de bien faire. « Ce qui est bien, c’est qu’on est en train d’essayer de redonner ses lettres de noblesse à cette cuisine < cantine >, car ça reste tout de même une cuisine ! Un de mes chefs a 62 ans et c’est l’un des meilleurs ! Il vit pour la cuisine et c’est avec des personnes comme lui qu’on veut travailler », souligne Bruno Rossignol.

« Les objectifs principaux sont de chercher à perfectionner, augmenter la qualité, arriver à notre maximum et maintenir ce niveau », explique Bruno Rossignol. « C’est que les exigences et les attentes des clients évoluent sans cesse. La demande est de plus en plus dirigée vers les produits frais. Les gens veulent savoir ce qui tombe dans leur assiette, d’où ça vient. Ils recherchent des produits frais et sains, ainsi que de la diver-sité pour de bons repas équilibrés. Aujourd’hui, un restaurant

SV GroupRencontre avec Bruno Rossignol (d), chef exécutif SV Group Suisse romande, ici en compagnie de Frédéric Borro, chef du restaurant Novartis Nyon

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d’entreprise n’est plus uniquement fait pour se nourrir, c’est aussi devenu un lieu d’échange, de partage. »

Les métiers doivent également évoluer dans la restauration d’entreprise, un chef de cuisine est devenu multibras, c’est un manager aujourd’hui : « On a perdu un peu le côté culinaire et on a pris ce côté management, malheureusement. »

Pour Bruno Rossignol, la cuisine a toujours été une évidence. Il commence à l’âge de 14 ans dans la seule école de France qui permettait de faire ce métier à cet âge-là, en banlieue de Paris. Il obtient son diplôme et « ce sont mes parents qui ont signé mon premier contrat, car je n’étais pas encore majeur », s’amuse-t-il.

Après Paris, où il fait quelques extras dans de grands hôtels comme le George V, il part rapidement pour la Suisse, qu’il ne quittera plus. Comme consultant, il a eu de multiples occasions de voyager et de découvrir d’autres cuisines : au Moyen-Orient, en particulier au Liban, ou en Arabie saoudite. « J’ai aussi été au palais présidentiel à Bakou, en Azerbaïdjan. C’était super intéressant. J’ai fait la formation du chef de cuisine du palais, les recettes traditionnelles… C’est une dimension unique de travailler pour un président en direct ! Le « non » n’est pas pos-sible. Il n’y a aucune limite ! »

De retour en Suisse, à l’Ecole hôtelière de Lausanne, il fait beaucoup de rencontres, dans le sport notamment. « Aujourd’hui, je m’occupe de la nutrition de l’équipe olympique de triathlon, avec laquelle on a tourné dans le monde entier et décroché quelques médailles ! Et c’est à l’Ecole hôtelière de Lausanne que j’ai découvert SV Group. Depuis ma rencontre avec Gilles Pettolaz ( directeur des opérations Suisse romande de SV Group ), nous avons monté un concept de restaurant qu’on est en train d’étendre gentiment à l’ensemble de la Suisse romande. »

L’homme ne manque pas d’idées pour maintenir ses équipes au meilleur niveau : « J’aimerais bien monter un concours entre les chefs de cuisine à l’interne du groupe. Ce serait super et très drôle ! Personnellement ? Si je devais me donner un nouveau défi, je crois que je referais bien le concours MOF ( Meilleur Ouvrier de France ) ! »

www.sv-group.ch

« Aujourd’hui, un restaurant d’entreprise n’est plus uniquement fait pour se nourrir, c’est aussi devenu un lieu d’échange, de partage. »

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La recette de saisonCarpaccio de homard bleu

Homard bleu de Bretagne, coupé comme un carpaccio, infusion de lait de coco et combawa, betteraves de couleur

Recette :

Homard

Cuire le homard dans un court-bouillon, 3 min les queues et 6 min les pinces. Rafraîchir, égoutter et décortiquer. Réserver au frais.

Infusion

Cuire à feux doux 30 min, dans une sauteuse les carapaces de homard avec le bouil-lon de volaille, le lait de coco, les feuilles de combawa concassées, les bâtonnets de citronnelle émincée, l’ail écrasé, le curry rouge, la sauce poisson japonaise. Couvrir après cuisson et laisser infuser 1h. Passer le tout au chinois et réserver au chaud.

Dressage et finition

Découper les queues de homard en fins médaillons et disposer en cercle dans 4 assiettes semi-creuses. Découper les pinces également en fines tranches et disposer au centre de l’assiette. Râper la peau du combawa sur le homard sans mettre le blanc de l’agrume, qui apporterait de l’amertume. Couper des fines lamelles de mini-betteraves multicolores et déposer crues sur le homard. Assaisonner le tout d’un filet d’huile d’olive et d'une pincée de fleur de sel et piment d’Espelette.

Décorer d’une fine julienne de feuilles de combawa et de pétales de fleurs. Servir et napper le homard de l’infusion chaude à table.

Ingrédients pour 4 pers :

Homard

2 homards de 600 g 1 oignon 1 carotte 1 tête d’ail 1 branche de céleri

Infusion de lait de coco

5 feuilles de combawa 2 bâtons de citronnelle ½ l de lait de coco ½ l de bouillon de volaille 1 c. à c. de curry rouge thaï 2c. à s. de sauce poisson japonaise

Finition et assaisonnement

10 mini betteraves de couleur (jaunes, rouges, blanches) 5cl d’huile d’olive 1 combawa 2 feuilles de combawa Fleur de sel Piment d’Espelette Fleur de capucine

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Exclusivité

Imaginée par le chef étoilé Philippe Rochat et élaborée en collaboration avec Fabien Vallélian, fromager de la Laiterie Moderne à Bulle, voici la fondue Philippe Rochat. Une recette moitié-moitié qui réunit deux gruyères AOP et huit vacherins différents.

La fondue de Philippe Rochat dans votre caquelon

Ce projet tenait à cœur à Philippe Rochat pour ses valeurs de partage, de convivialité et de générosité, des valeurs que les familles Lizzola et Rochat ont eu maintes fois l’occasion de partager et que Laurence Rochat s’est assurée de perpétuer en menant à bien la concrétisation de ce mélange pour fondue.

La distribution de la Fondue Rochat a été attribuée à Léguriviera Groupe pour toute la Suisse romande. Ce produit sera bien évidemment proposé à l’ensemble de nos clients, y compris dans nos épiceries fines Ratatouille et Rumo.

Pour tout complément d’information, c’est volontiers que Laurent Rumo, responsable de notre Gamme Premium, se tient à votre disposition au 058 595 95 00 ou par e-mail lrumo@leguriviera-groupe.ch.

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CHAQUE SAISONNOUS LIVRONS

LES SAVEURS QUI FONT RECETTE

WWW.LEGURIVIERA-GROUPE.CH

La Direction et les collaborateurs de Léguriviera Groupe vous remercient de votre fidélité et vous souhaitent

une excellente année 2016.