EVALUATION DES PROPRIETES

FONCTIONNELLES ET NUTRITIONNELLES DES HUILES DE PALME ET DE PALMISTE

Symposium - Huile de palme et santé

Jean Paul Jamet, Ingénieur Agronome (INAP) Membre de l’Académie d’Agriculture

L’huile de palme est devenue, depuis 2005, la première huile végétale dans le monde

. Production mondiale d’huiles végétales (en MT)

1981

2005

2012

TOTAL Palme Palmiste Soja Colza Tournesol Arachide Coton Coconut Olive Source : USDA / FAS

51,6

7,6 0,9

20,3 11,5

9 4,6 4,2 3 2

115

34,7

4,2

34,2

16,2

10,3

5,1

4,7

3,3

2,3

156,7

53,3

6,2

47,1

23,5

13,3

5,2

5,2

3,5

3,0

En 2012, l’Indonésie et la Malaisie produisent 87 % de l’huile de palme mondiale.

Principaux pays producteurs

2010

2006

2012

TOTAL Indonésie Malaisie ThaÏlande Colombie Nigéria Autres Source : USDA / FAS

24

8

12 0,6 0,6 0,6 0,8 2

39

17,2

15,9

1

0,8

0,8

0,8

3,3

53,3

28

18,5

1,7

- 1

0,8

3,3

Principaux pays importateurs

2010

2006

2012

Inde Chine Union Européenne Pakistan Malaisie Egypte TOTAL •l’U.E. consomme 23,6 MT d’huile en 2012 dont 5 MT de palme Source : USDA / FAS

4,1 1,7 4

1,3 0,5

18

3,8

5,6

4,6

1,75

0,6

0,6

27,5

7,7

6,4

- 5,4*

2,3

1,9

1,4

39,9

COMPOSITION DES HUILES

(en %°) Huile de palme

Huile de palmiste

Acides gras saturés Acide laurique C 12 : 0 Acide myristique : C 14 : 0 Acide palmitique C 16 : 0 Acide stéarique C 18 : 0 Acides gras insaturés Acide oléique C 18 : 1 Acide linoléique Ci 18 : 2 Source : Manuel des Corps Gras

51

1

44 5

49 39 10

82 48 16 8 -

18 15 3

LES UTILISATIONS DE l’HUILE DE PALME

78 % de l’huile de palme correspond à un usage alimentaire : • huiles de friture, • huiles de table, • substituts aux matières grasses laitières, • fabrication des margarines (avec palmiste), • biscuiterie et boulangerie, • nappage et shortening pour les pâtisseries.

18 % de l’huile de palme est utilisée en oléochimie :

• détergents et savonnerie (avec palmiste) • cosmétique et crèmes, • graisses et lubrifiants, • bougies, • produits pharmaceutiques, • surfactants, peintures et laques,

4 % pour les biodiesels. Union Européenne : Alimentation : 68 %, oléochimie : 10 %, biodiesels : 22 %;

Les propriétés fonctionnelles de l’huile de palme.

La forte disponibilité de l’huile de palme en fait l’une des matières grasses les moins chères du marché et favorise son utilisation dans de nombreux produits alimentaires.

Prix des matières grasses, fin 2012 (Source : USDA) (en US $ / T)

Palme : Malaisie 800 Soja : Cotation US 1 020 Soja : Rotterdam 1 135 Canola/Colza : Rotterdam 1 190 Tournesol : Rotterdam 1 240 Etats-Unis 1 550 Arachide : Rotterdam 2 300 Etats-Unis 2 200 Coconut : Rotterdam 850 Beurre : Nouvelle-Zélande 4 000

Utilisation alimentaire de l’huile de palme.

En France, nous consommons environ 120 000 T d’huile de palme (soit 2 kg par personne et par an), à comparer aux 330 000 T d’huiles directement achetées par les ménages, aux 30 000 T de margarine et aux 360 000 T de beurre que nous consommons. L’utilisation des matières grasses par les industries agricoles et alimentaires est estimée à environ 170 000 T.

L’huile de palme est présente en quantité importante dans les produits

alimentaires tels que : les pâtisseries, les gâteaux, les plats préparés, les viennoiseries ou encore les pâtes à tartiner. En effet, sa composition lui confère des caractéristiques fonctionnelles particulières. Sa consistance à température ambiante donne naturellement un fondant en bouche qui lui permet de se substituer au beurre ou au suif dans de nombreuses préparations.

Propriétés nutritionnelles de l’huile de palme

Les lipides : Des molécules aux multiples propriétés avec des contraintes permanentes d’équilibre :

• structurelles : entrent dans la composition des membranes cellulaires • physiologiques : modulent la perméabilité cellulaire. -- faible spécificité des complexes enzymatiques de

transformation métabolique permettant l’adaptation des organismes des animaux et végétaux à l’environnement. -- participent aux mécanismes de digestion et de transports -- permettent la modulation et la régulation des phénomènes circulatoires et inflammatoires

• stockage énergétique : La mise en réserve et le relargage des lipides et la transformation des glucides en lipides de réserve conduisent à des situations asymétriques

Avantages et contraintes d’utilisation de l’huile de palme

L’huile de palme représente un équilibre entre graisses saturées et graisses insaturées. La tenue de cette matière grasse est liée à sa teneur en saturés. Dans bien des cas, les margarines ayant les mêmes propriétés résultent d’une hydrogénation catalytique des huiles qui produit des acides gras trans qui ont l’inconvénient de se comporter de manière rigide et amplifie les défauts des acides gras saturés.

L’huile de palme est donc préférable, dans ce cas, aux huiles

hydrogénées.

Notion de fonctionnalité : acide linoléique et récepteurs du LDL cholestérol

Clandinin, dans un travail chez des hommes sains âgés de 24 à + ou – 5 ans, étudiant la synsthèse du cholestérol endogène, grâce au deuterium et à deux niveaux différents d’apport en acide linoléique et deux niveaux d’acide palmitique démontre qu’un apport inférieur de 5 – 6 % de l’énergie totale (ET) sous forme d’acide linoléique limite considérablement l’efficacité des récepteurs LDL périphériques chez l’homme. Au taux de 3 % de l’énergie sous forme de linoléique chez l’homme, l’acide palmitique a un effet hypercholestérolemiant : au-delà de 5 – 6 % de l’énergie totale sous forme de linoléique, l’acide palmitique perd cet effet.

François Mendy – Revue OCL, Volume 8, n° 4 – Juillet/Août 2001

Le syndrome métabolique peut résulter d’un apport insuffisant de lipides endogènes

L’étude publiée dans l’AJCN (2013, August 319-329) de Gzong et Al, intitulée « Associations of eryhtrocyte fatty acids in De Novo Lipogenesis pathway with risk of metabolic syndrome in a cohort study of middle-aged and older chinese».

Le régime pratiqué est rihe en glucides (60 %) et bas en lipides (28 à 30 %).

Elle porte sur 3 289 Chinois âgés de 50-70 ans, démarre en 2005 et regroupant encore 2 248 participants en 2011.

Après 6 ans de suivi, 35 % présentaient un syndrome métabolique. Les acides gras endogènes C 16 : 1 (n – 9) C 16 : 1 (n – 7) et C 18 / 1 (n – 9) sont indépendamment associés avec le risque de syndrome métabolique (risque additionnel de 26 à 51 % dans la plus haute quartile correspondant C 16 : 0 et C 16 : 1 (n-7) sont associés avec un risque plus élevé de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires.