iodé été

iodéle magazine de la cuisine de la mer

JUILLET AOÛT2011

SPÉCIAL ÉTÉ

80 pages de recettes

& reportages aux couleurs de l’été

ÉditoJ’ai pensé ce numéro comme onvoyage : en longeant la côte de LaRochelle à Royan, en parcourant lesrichesses gastronomiques de cescôtes charentaises que j’affectionnetant, j’avais envie de vous fairepartager un bout de mon univers,un hommage à ce qui fait de moi ceque je suis.

Parcourir ces terres & mers iodées,faites de recettes et de produitslocaux de grandes qualités, deprofessionnels passionnants etpassionnés, qui m’ont permisd’apprécier la cuisine de la mer, detenter de l’exhaler au fil des ans,aura pour moi été comme uncheminement initiatique.

Je l’avoue sans complexe, j’aimema région, ce qu’elle produit, cequ’elle dégage de saveursmaritimes et de couleurs infinies.

Vous retrouverez tout cela dans cenuméro spécial été.

Merci pour votre confiance, vosattentes et tout ce qu’ensemblenous avons à partager.

Bonnes vacances… Vous lespasserez peut-être ici en Charentemaritime : dans ce cas bonnedégustation !

Bar en croûte d'olives noiresPour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 8 min.Ingrédients : 6 filets de bar préparés par le poissonnier - 200 g d’olives noires dénoyautées - 3 gousses d’ail - 50 g de miede pain dur - 1 c. à soupe de moutarde - Huile d’olive - Thym

Faire sauter les olives noires dénoyautées et hachées dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajouter l’ail haché etune branche de thym. Une fois l’ail cuit, retirer le surplus de graisse et mélanger avec la mie de pain dur et la cuillère demoutarde. Étaler la pâte obtenue sur le dessus des filets de poisson, assaisonner et cuire les filets à la plancha très déli-catement. Accompagner le poisson avec un assortiment de tomates cerises cuites à la plancha avec un peu d’huiled’olive.

Conseil : Il faut bien laver la plancha et elle doit être très chaude quand vous posez le poisson sur le côté en croûte. Celadoit rester compact et ne pas se détacher du poisson.

Bar en croûte d'olives noiresPour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 8 min.Ingrédients : 6 filets de bar préparés par le poissonnier - 200 g d’olives noires dénoyautées - 3 gousses d’ail - 50 g de miede pain dur - 1 c. à soupe de moutarde - Huile d’olive - Thym

Faire sauter les olives noires dénoyautées et hachées dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajouter l’ail haché etune branche de thym. Une fois l’ail cuit, retirer le surplus de graisse et mélanger avec la mie de pain dur et la cuillère demoutarde. Étaler la pâte obtenue sur le dessus des filets de poisson, assaisonner et cuire les filets à la plancha très déli-catement. Accompagner le poisson avec un assortiment de tomates cerises cuites à la plancha avec un peu d’huiled’olive.

Conseil : Il faut bien laver la plancha et elle doit être très chaude quand vous posez le poisson sur le côté en croûte. Celadoit rester compact et ne pas se détacher du poisson.

Forge Adour est le 1er fabricant de planchas en France.Depuis les années 80, l’entreprise n’a cessé de créer, développer et fabriquer de nou-veaux produits.Forge Adour a acquis cette position grâce à la qualité de ses planchas, grils et barbe-cues, commercialisés par des distributeurs et dans les plus grandes foires internationales(Paris, Lyon, Marseille, Toulouse, bordeaux, etc.).Symbolisant une cuisine saine, simple et ludique, la plancha séduit bon nombre de par-ticuliers qui se sont appropriés ce nouvel art de cuisiner.

Un succès grandissant !!!Depuis les années 80, plus besoin de franchir la frontière espagnole. La plancha s’exporteen France grâce à Manuel Mérin d’origine espagnole et dirigeant de Forge Adour. Il fabrique les premières plaques en France pour des clubs sportifs séduits par cette cuisinesaine et ludique puis élabore des planchas adaptées pour les particuliers. Aujourd’hui, son succès dépasse largement les frontières du Pays Basque. Leader sur lemarché, Forge Adour a su transformer cet appareil artisanal en un véritable objet ten-dance, indispensable à la cuisine.

PLANCHAS PRESTIGE 600

Le modèle de plancha Prestige 600 est une plancha à gaz. La plancha à gaz Prestige 600 possède un caisson tout inox avec une plancha en fonteémaillée de 6 millimètres.C’est une plancha à gaz avec inclinaison réglable et un récupérateur de graisse inox degrande contenance.

DETAILS DE LA PLANCHA A GAZ PRESTIGE 600

• Convives : 8/10 Personnes • Brûleurs émaillés indépendants réglables : 2 avec thermo-couple de sécurité • Allumage Piezzo électronique (pile fournie) • Gaz butane ou pro-pane • Puissance max. : 6 600 watt • Usage : pour un usage domestique ou professionnel,en extérieur comme en intérieur. • Normes CE respectées

LONGUEUR : 59 cm - PROFONDEUR : 48 cm - HAUTEUR : 27 cm ADAPTABLE SUR Chariot Pres-tige 923.600 OU Chariot Prestige 925.600 OU Chariot Prestige 934.600 OU Chariot Prestige933.600 OU Chariot Prestige 935.600 OU Chariot 976.600

Qu’est-ce qu’uneplancha ?

La plancha est une plaquechauffée à très haute tempé-rature (300 – 350°) qui per-met de cuisiner par contacttoute sorte d’aliments.La plancha offre une cuisinetout aussi saine et variée,que rapide et festive.

1.Une cuisine saine et diété-tique : la plancha évacue lesgraisses des aliments et de-mande peu de matièregrasse ajoutée lors de lacuisson.

2.Une cuisine variée : la plan-cha offre la possibilité de cui-siner des aliments de l’entréejusqu’au dessert : poissons,viandes, légumes, fruits etcela de manière successive.

3.Une cuisine rapide : il suffitde 10 minutes pour chaufferla plancha au maximum desa température et commen-cer à cuisiner.

4.Une cuisine festive, la plan-cha permet de cuisiner avecconvivialité tous les aliments,sa capacité est idéale pourréunir vos amis.Des origines ibériquesLa cuisine à la plancha, c’estune cuisine au parfum d'Es-pagne. En effet cette der-nière est le berceau de laplancha et son utilisation re-monterait au XIXème sièclelors des fêtes populaires.

Il fallait cuisiner vite et pourtous, aussi une plaque poséesur des braises permettait defaire face à la demande. Adoptée par les associationssportives et les sociétés gas-tronomiques du Pays BasqueSud, la plancha s’est invitéepeu à peu dans les bars àtapas où elle fait frétiller debonheur chipirons, gambas,tranches de chorizo...Les restaurateurs basquesont largement contribué àson succès.

Des entrée

es estivales

Ingrédientspour 4 personnes

1 blanc de seiche de 300 g

Tomates cerises

Pommes de terre grenaille

salade mesclun

Fleur de sel, Piment d’Espelette

Poivre, huile d’olive,

Vinaigre balsamique,

Beurre demi-sel, ciboulette

Coupez le blanc de seiche en dés de 7 cm de coté. Fairerevenir dans une poêle bien chaude avec du beurredemi-sel les dés de seiche, jusqu’à coloration.

Enlever en cours de cuisson le jus formé dans la poêle. Réservez au frais.

Préparez la salade mesclun avec une vinaigrette, huile d’olive, vinaigre balsamique et jus de citron.Faire bouillir de l’eau avec une feuille de laurrier et branche de thym, y plonger les pomme de terregrenaill et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Disposez dans l’assiette la salade, les pommes de terre, dés deseiche, tomate cerise et saupoudrez de fleur de sel, pimentd’Espelette, et ciboulette

SALADE DE SEICHE

POUR UNE VINGTAINEDE PETITES CUILLÈRES

2 belles pinces de crabecuites (soit environ 100g de chairune fois décortiquées)1/2 pomme rouge 1cs de mayonnaise1 citron vert (le zeste et le jus)herbes fraiches(menthe, basilic, ciboulette... au choix)Piment d'EspeletteSel, poivre

Prélevez le zeste du citron vert, le hacher très finement aucouteau ou à la moulinette. Pressez le jus. Émincez la pomme (non pelée) en petits cubes.

Dans un bol, assemblez la chair de crabe émiettée, la mayonnaise, lapomme, le zeste et le jus du citron, les herbes fraiches ciselées.

Mélangez soigneusement. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutezune pointe de piment d'Espelette.

Goûtez et rectifiez si besoin. Réservez aufrais jusqu'au moment de servir. Dressez dans les petites cuillères. Régalez-vous!

Recette proposée par dominique du blog : http://devousamoi-dominique.blogspot.com/

RÉMOULADE DE TOURTEAU


4 noixde saint-jacques

sans corail

200 g de bulots cuits

corail d’oursin

citron vert, huile d’olive

crème fraiche épaisse

fleur de sel, poivre

Salade de mache, ciboulette

Décortiquer les bulots de leur coquilles et enleverl’opercule du dessus. Mixer les bulots avec crèmefraiche, le jus d’un demi citron et ciboulette ciselée.

Résever au frais la mousse obenueDans du papier absorbant, secher les noix de saint-jaques e le couperen tout petits dés.

Les faire mariner au frais 1/2 heure dansle jus d’un citron vert et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Disposer dans 4 assiettes grâce à des emportes pièces un peu demâche, le tartare de saint-jacques, la mousse de bulots sur laquelleon dispose un peu de corail d’oursin.

Parsemer de fleur de sel, de zeste de citron vert et d’une tige deciboulette

TARTARE DE ST-JACQUES, MOUSSE DE BULOTS & CORAIL D’OURSIN

Ingrédientspour 12 bouchées

1 araignée de mer de

400 grammes

15 pomme de terre

grenailles nouvelles

de l’île de Ré

1 citron, crème fraiche

épaisse

fleur de sel & piment

d’Espelette.

Dans un faitout, remplir d’eau froide, un bouquet garni,et du gros sel (1/2 verre à eau), placer l’araignée etmettre à ébullition. Compter 25 mn après ébullition et

sortez l’araignée de l’eau et réserver. Pendant ce temps faire bouillirles pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée à laquelleon a jouter une feuille de laurrier et 1 branche de thym.

Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Il ne faut pas trop les faire cuire pour ne pas que lachaire se disloque une fois refroidi.réserver au froid. Décortiquer l’araignée et extraire la chaire et garder les pattes pour laprésentation.

Prendre la chaire, la mélanger avec un peu de crème fraiche, le jus d’1 citron. Une fois les pommesde terre refroidi, avec un emporte pièce les vider partiellement de leur chaire et remplir avec lemélange d’araignée. Saupoudrez de fleur de sel et de piment et disposer les bouchées sur un lit de gros sel et une pattecomme accessoire.

BOUCHÉES ARAIGNÉE DE MER & POMMES DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ


8 noix de Saint-

Jacques sans corail

300 g de salicornes des

marais charentais fraiches

1 mangue

beurre, fleur de sel, ail

citron vert, piment d’Espelette

Prendre du papier absorbant et sêcher les noix de saint-jacques. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir lesnoix des 2 côtés jusqu’ à légère coloration.

(enlever le jus formé en cours de cuisson). Dans la même poêle, faire revenir les salicornes, préalablementlavés et coupés à l’ intersection des tiges, avec du beurre et l’ailémincé pendant 8 mn environ (vous pouvez les goûter en cours de

cuisson pour plus ou moins de croustillant). Faire réchauffer les noix après cuisson des salicornesPendant ce temps dans la mangue épluchée, préléver descopeaux à l’aide d’un économe et les faire frire dans le l’huile decolza bien chaude pendant quelques secondes. Les diposez ensuitesur du papier absorbant.Disposez dans l’assiette, les salicornes, les noix de saint jacques etles chips de mangue. Parsemez de fleur de sel, piment d’Espeltte etun jus de citon vert.

ST-JACQUES SNACKÉES, SALICORNES POÊLÉES & CHIPS DE MANGUE


12 coquillages bien

lavés

1 filet de truite

bouquet garni

4 g d’agar agar

1 citron, crème fraiche

fleur de sel, piment

d’Espelette

MOUSSE DE TRUITE DE MERFACON ROUDOUDOU

Préparez dans une casserole, l’eau et le bouquetgarni.Disposez votre filet de truite sans arrête et sans peaudans l’eau froide et allumez votre feu. A frémissement,

enlever votre truite et réservez 1 verre de court bouillon. Dans celui-ciajouter l’agar agar et mélanger jusqu’à ébullition et laissez bouillir 1 mn.

A l’aide d’un mixeur, faire une mousse de truite avec le poisson, lebouillon avec l’agar agar, 2 cuillère à soupe de crème fraicheépaisse le jus d’un citron.

Une fois le mélange en mousse, le disposer dans les coquillages etréserver au frais pendant au moins 2 heuresDsposer dans une assiette 3 coquillage par personnes avec fleur desel et piment d’Esoelette sur le dessus on peut aussi mettre un peu defilet de truite cru sur le dessus.

TARTELETTE AUX ANCHOIS

INGRÉDIENTSPOUR 5

TARTELETTES

15 minutes + 15 minutes au frais

+ 13 minutes de cuisson

. 1 rouleau de pâte feuilletée. 250 g de tomates

. 4 c à soupe de ciboulette ciselée

. 1 échalote hachée finement. Des filets d’anchois

frais marinés . 3 c à soupe d'huile d'olive

. 1 c à soupe de vinaigre balsamique

. Sel, poivre.

Beurrer les moules. Préchauffer le four à 210° C.Plonger lestomates 5 secondes dans une casserole d'eau bouillante et lespeler.

Les couper en quartiers et épépiner. Couper en petits dés. Mélanger leséchalotes, la ciboulette et les dés de tomates. Verser l'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger.

Découper à l’aide d’un emporte-pièce 5 disques dans la pâte feuilletée. Foncer les moules et piquer le fond avec une fourchette. Laisser reposer au frais 15 minutes.Répartir le mélange de tomates dans les moules. Enfourner 10 minutes.Sorter les tartelettes et poser un filet d'anchois sur chaque tartelette.Arroser chaque tartelette de vinaigre balsamique.Enfourner encore 3 minutes.Servir chaudRecette proposée par Hélène du blog : http://www.chezbeckyetliz.com

Beurrer 4 moules à tartelette. Préchauffer le four à 210°C.Plonger les tomates 5 secondes dans une casserole d'eaubouillante et peler la .

Diposez sur le fond de tarte, la tomate réduite en purée, l’oignon émincé,des tomatres cerises coupées en deux, ples filets de

sardines, saler et poivrer

Parsemez de cumin et recouvrir de lamelles de pâte.

Enfournez 15 mn à 180 ° et server chaud avec une salade


1 pâte feuilleté

1 tomates ronde,

1 oignon, 8 tomates cerise

rouge et orange

8 filet de sardines cuves.

Cumin, sel poivre...

TARTELETTE À LA ROYAN

LA CHARENTE MARITIME

saveur iodée entre terre &

mer

L’île de Ret



mer

Elle a vraiment quelque chose de magique, lalégende dit d’elle qu’elle fut créé suite à deforts séismes qui engloutir la cité romaine

d’Antioche dont seules Ré et Oléron subsistèrent.On dit même que par temps calme on peut enapercevoir les vestiges…

Une fois le pont passé, impossible d’échapper à uneagréable balade en vélo qui permet d’en cerner lescontours.

Petit tour gustatif de l’île Blanche comme onl’appelle parfois.

Blanche, comme ses maisons charentaises bordéesde roses trémières aux couleurs éclatantes.

Blanche, comme son or blanc : le sel récolté dans lesmarais salants, qui viendra à coup sûr assaisonner lesfameuses pommes de terre de l’île.

Blanche comme la houle qui vient lécher ses plagesbordés par la forêt de pins et les tamaris.

Blanche, comme la douceur de son climat.

Blanche, comme la laitance des huîtres insulaires, quisont aussi parfois vertes d’algues avec un goût denoisette si typique.

Blanche, comme les voiles de ses bateaux arrimésdans les petits ports qui constellent la côte, jusqu’àSt Martin de Ré ou celui d’Ars en ré où embarquaientautrefois les navires chargés de sel.

Blanche, comme les nombreuses fortifications, cellesde Vauban notamment que l’on retrouve un peupartout sur l’île.

Blanche, comme le raisin de ses vignes qui donneraplus tard le vin de l’île de Ré ou peut-être la fameuseBlanche de ré (bière artisanale locale).

Blanche, comme la nacre irisée des ormeaux élevésdans l’Oursine qui produit également des oursins.

Enfin blanche, comme la lumière qui guide lesderniers bateaux : celle de l’incontournable pharedes Baleines.

Texte : Céline Housez Photos :Nathalie Ruffat Westling

(Agence Simply In Food )



mer

Dans une ruelle calme, tout près du port, à LaFlotte,entrez et découvrez le restaurant deLaurent Favier Chai comme chai vous.

Sa cuisine conviviale et créative met en valeursles produit de saison de la région.Les makis et sushi à base de pomme de terrede lîle de Ré est un bon exemple de créationautour d’un élément emblématique de l’île...Ou bien encore la «Dégustation autour du petitpois et de la langoustine» ou encore le Filet deMaquereaux, rhubarbe, tomates et fraises...Sans oublier bien entendu la glace à lapomme de terre toujours de l’île de Ré...

Un lieu à découvrir en famille ou entre amis enprenant la précaution de réserver.

1, rue de la Garde 17630 La Flotte 05 46 09 49 85

chainouscommechaivous.over-blog.com

Makis à base de pommes de Terre,Feuille de Nori , Foie gras et mangue

Makis sur palet de gelée de carottes,palet de pomme de terre grenaille,Maquereau cuit à basse températuremoutarde & aneth

Sushi de purée de pommes de terre & Maigre cru

Dégustation autour du petit pois et de la langoustine



mer

La Rochelle...une porte sur l’océan

A l’avant-garde les îles (Ré, Aix, Oléron) semblent protéger la villedes colères parfois terribles de l’océan.

La Rochelle est avant tout une ville portuaire, elle vit aux rythmesde ses ports : de pêche, de commerce ou de plaisance.

Le charme de son vieux port gardé par les tours de la chaîne etcelle de St Nicolas fait le bonheur des promeneurs venus serafraichir aux terrasses d’une de ses nombreuses brasseries. Peut-être une pause avant de faire son marché ou de s’attabler à la tabled’un grand chef comme celle de la famille Coutanceau.

A l’espace encan tout proche : une flotte de 8 navires forment le musée maritime (2 de ses bateauxsont ouverts à la visite), l’aquarium de La Rochelle propose quant à lui une incroyable balade dansla faune et la flore de toutes les mers du monde et notamment locale (langoustines, maigres, sardines,bars…).

Un autre port de plaisance est celui des minimes où l’on peut également profiter de la plage touteproche avec dans les mirettes entre les scintillements du soleil sur l’eau le Phare du bout du monde,fameuse réplique de celui situé au large du cap Horn et qui inspira Jules Verne. C’est ici encore qu’onlieu de grands évènements annuels comme le Grand Pavois (salon nautique) ou les Francofolies.

Au port de commerce de La Pallice font parfois escale d’immenses paquebots de croisière venuslongés nos côtes dont les passagers dégusteront toutes sortes de mets locaux (cognac, pineau,huîtres et produits de la mer). On y trouve également un terminal pétrolier, ici se brassent et secroisent une quantité impressionnante de marchandises (des millions de tonnes à l’année),principalement des produits issus des forêts, des céréales ou encore des hydrocarbures.

A proximité de La Pallice se situe le port de pêche de Chef de baie, 4ème port de pêche français où‘arrivent’ les poissons que vous dégusterez bientôt dans vos assiettes



mer

Texte : Céline Housez

Mouclade charentaise...

Faire ouvrir des moules de bouchots de Charron dans une cocotte

avec persil, échalotte, 1 1/2 verre de pineau des charentes blanc. Une

fois les moules ouvertes, Garder le jus et retirer une coquille.

Passez le jus au chinois et dans une casserole sur feu doux,

mélanger avec de la crème fraiche le jus de’1 citron et une pointe de

curry.

Mélanger jusqu’à épaississement et versez sur les moules...

Déguster...



mer

ÎLE

D’OLERON

Du haut du pont d’Oléron (le premier à relier unpont à une île en juin 1966…), on surplombe unpeu de l’essence de l’île : la mer scintillante qui

pousse les derniers chalands (bateaux plats typiquesdes ostréiculteurs) vers la prochaine marée, les éten-dues sablonneuses mises à nu faisant le bonheur despêcheurs à pieds (dans les mannes : coques, cou-teaux, palourdes, berniques et bigorneaux…).

Et puis, poser le pied sur cette terre insulaire et ressen-tir une atmosphère différente.

Prendre l’une des routes ondulantes qui semblent tail-lées à coups de vagues, entourées d’une végéta-tion débordante : pins, chênes verts et fougères quasipréhistoriques.

olerun



mer

Du haut du pont d’Oléron (le premier à relier un pont àune île en juin 1966…), on surplombe un peu de l’es-sence de l’île : la mer scintillante qui pousse les derniers

chalands (bateaux plats typiques des ostréiculteurs) vers laprochaine marée, les étendues sablonneuses mises à nu fai-sant le bonheur des pêcheurs à pieds (dans les mannes :coques, couteaux, palourdes, berniques et bigorneaux…).

Et puis, poser le pied sur cette terre insulaire et ressentir uneatmosphère différente.

Prendre l’une des routes ondulantes qui semblent taillées àcoups de vagues, entourées d’une végétation débordante: pins, chênes verts et fougères quasi préhistoriques.

Puis se rendre jusqu’au cœur de la Lumineuse : son port, sacriée dont les bacs débordants (céteaux, encornets, lan-goustines, araignées de mer, rougets… qui crépiteront bien-tôt dans nos marmites) estampillés La Cotinière viendrontachalander les poissonneries de l’île puis de toute la côtecharentaise, et bien au-delà grâce aux pêcheries de la Co-tinière qui feront voyager la marchandise dans la France en-tière en naviguant sur la vague internet cette fois. [cf. reportage ci-dessous]

Et puis se laisser guider une fois de plus par la route qui ser-pente, longer les vignes (le futur pineau), puis les grandesétendues désertes jusqu’aux yeux d’Oléron : le phare deChassiron où cogne une impression de bout du monde.

Sur la droite les mêmes étendues de sables dénudées,celles-là vertes d’algues (du goémon) parfois mêmequelques écluses à poissons. Mais d’ici quelques heures toutsera battu par les vagues qui arriveront du large.

A l’est de l’île, la côte moins balayée par les vents et lesvagues déferlantes de l’Atlantique a permis l’implantationdu bassin ostréicole de Marennes-Oléron.

Du château d’Oléron aux Allards on peut encore suivre laroute des huîtres.

Mais avant cela un petit détour à Boyardville où les pieux debouchots font face au célèbre fort.

Après cela, repartir par ce même viaduc, rejoindre le conti-nent et suivre la route qui nous mènera jusqu’à la Seudrepour un autre voyage.



mer


LES PÊCHERIIES DE LA COTIINIIÈREL’engagement dans la qualité depuis 1935

Entreprise familiale , Les Pêcheries de la Cotinière se sont implantées dans l'îled'Oléron en 1935 et depuis, 4 générations se succèdent à la direction del'entreprise, se transmettant ainsi tout le savoir-faire des métiers de mareyeurs etde poissonniers. En 2002, l'entreprise a investi de nouveaux locaux aux normes européennes surle port, à côté de la criée sur une surface de 650 m2. Deux fois par jour, despoissons fraîchement pêchés sont achetés à la criée de la Cotinière. La sélection et le choix des lots en direct, par le responsable de l'entreprisepermet de proposer une large gamme de produits.Ouvert toute l'année avec 30 personnes opérationnelles , les Pêcheries de laCotinière livrent leurs clients demi gros, et possèdent 9 points de ventes pourservir leurs clients particuliers en direct.

Une maîtrise totale de la filière poisson, c'est la garantie d'une réactivité sansfaille, et d'un conseil approprié en fonction des achats réalisés tous les jours. Lecours du poisson étant soumis à variations rapides, l'entreprise réagitimmédiatement et vous propose ainsi le meilleur choix au meilleur prix.

UNE POISSONNERIE EN LIGNE !!Un véritable marché aux poissons directement chez vous …Afin de répondre à une clientèle désireuse de consommer toute l'année desspécialités de la mer fraîches et variées et pas seulement pendant les vacances, les Pêcheries de la Cotinière se devaient de trouver une solution ! Car lorsque l'on a goûté un produit de la Cotinière … difficile de trouver meilleur! Mais comment garantir une fraîcheur absolue, un délai de livraisonextrêmement court et proposer un large choix de produits de la mer partout enFrance métropolitaine ?

Après plusieurs mois de réflexion, d'essais, de tests … Euréka !Lancement du site Internet en octobre 2006, les commandes arriventen nombre et les produits plus frais que frais mettent moins de 24heures pour être livrés à leurs gourmands de destinataires. Le poisson estdirectement travaillé dans l'atelier de mareyage interne. Il y est gratté, vidé,fileté, portionné, calibré et pour certains coquillages et crustacés cuits. Lescrustacés sont conservés dans quatre viviers d'eaude mer de 20 000 litres.

Sur www.monpoisson.fr en quelques clics commandez le poissonque vous aimez et faites vous plaisir où que vous soyez!

LA GARANTIE FRAÎCHEURLe procédé : une chaîne de froid de plus de 40 heures ……Pour tout produit devant être transporté sous température contrôlée. Unsystème complet, compact et d'utilisation facile et souple. Selon la normeAFNOR, il garantit une température entre 2° et 8° pendant 40h dans unenvironnement à 25°.Aucune odeur !Une enveloppe qui devient isolante lorsqu'on la gonfle. Une isolation supérieurede 18% par rapport au polystyrène. Un encombrement minimum. Uneprotection optimisée grâce à l'enveloppe gonflée.Respectueux de l'environnement, l'emballage est compactable. effectuée parChronopost le lendemain du départ du colis entre 8h et 13h dans la Francemétropolitaine. La fraîcheur des produits estgarantie par l'emballage spécifique qui maintient les commandes àtempérature durant toute ladurée de son acheminement. La livraison des produits commandés est Desrelations avec d'autres collègues et partenaires, rigoureusement sélectionnés par Les Pêcheries de la Cotinière, permettent de compléter la gamme en fonction de lademande, aussi spécifique soit-elle, etcela chaque jour.

Le fish note

Ton poisson préféré : le rouget barbet

Ton étal préféré :e marche de niort car c'est là que jai débuté en tant que responsable

Ton plat préféré : le rouget barbet poele dans dubeurre avec de la fleur de sel

Un bon vin pour aller avec un platde poisson :un st veran

Une bonne table : trop difficile, trop de bonne table sur oleron !!

Un lieu : ile d'yeu !

Qui cuisine à la maison : mon épouse bretonne cuisine trés bien le poisson et autre petit plat !

salle des ventes de lacriée de La Cotinière



mer

Tarte au céteaux,

tomates séchées

& pommes de terre

nouvelles

Demander à votre poissonnier de lever

des filets de gros céteaux.

Faire bouillir de l’eau avec un court

bouillon et mettre des pommes de terre

nouvelles pendant 5 mn.

Les découper en lamelles et les faire risso-

lées en lamelles.

Faire pôcher les filets de céteaux dan sun

court bouillon avec bouquet garni. les met-

tres à l’eau froide et laissez les dans l’eau

jusqu’à frémissement. Les sortir immédia-

tement.

Disposez dans un emporte pièce, les la-

melles croquante de pommes de terre, des

tomates séchées à l’huile, et les filets de

céteaux. parsemer de fleur de sel et de pi-

ment d’Espelette.

Déguster.

Marennes-Oléron&

Presqu’île d’Arvert

«Clairement unique» en France, le bassin de MarennesOléron offre un paysage et des produits d’exception.Les huîtres y sont le fer de lance du patrimoine

gastronomique de la région. De Marennes à L’Éguille sur Seudre, c’est toute une populationqui vit par et pour l’ostréiculture. Si La Tremblade est la ville qui compte le plus grand nombred’exploitations ostréicoles, chaque village bordant la Seudrepossède ses propres claires où les ostréiculteurs y affinent leurshuîtres (elles sont d’abord récoltées sur les tables dans le bassinpuis mises en claires).

Ces claires qui servaient autrefois de marais salants ont laparticularité d’héberger une algue (la navicule bleue) quidonne aux huîtres cette couleur verte et ce goût de noisette sitypiques.Les fines de claires moins charnues, les spéciales de claires plusgrasses et les Pousses en claires composent les variétés deshuîtres Marennes Oléron.

Les claires abritent depuis plusieursannées maintenant d’autres espècesque les coquillages, des crevettes

impériales y sont aussi élevées.

Ces crustacés que l’on ne trouvait que dans les merschaudes du globe, ont élu domicile dans les maraischarentais où ils font désormais partie de lagastronomie locale. Elles grandissent au printemps pourêtre commercialisées de mi-juillet à octobre. Leurtransport demande toutefois beaucoup de précautionscar il faut les garder vivantes pour la cuisson (afin de lesconserver plus de 24heures elles doivent être gardéesdans l’obscurité).

Avec leur goût subtile et leur chair ferme, on peut lacuisiner à la plancha nature, ou bien encore mi-cuiteset même pourquoi pas en tartare...

Autre produit délicat et délicieusement iodé : lessalicornes que l’on fait pousser dans les claires desmarais. Issu de l’aquaculture bio, ce «légume desmarais» utilise le sol riche et l’eau salée des claires pourpousser.

Tout comme les crevettes impériales c’est un produitestival qui se consomme de juin à septembre. Mais onpeut contrairement aux crevettes le conserver en bocal,au vinaigre comme on le ferait pour des cornichons ouencore en velouté... Rien ne vaut cependant unbouquet de salicornes fraichement cueillies et cuisinéesdans les 2 à 3 jours. On peut les déguster à crue ensalade, blanchies dans de l’eau «non salée», ou encorepoêlées...

Des pousses en claires aux pousses de Salicornes il n’ya qu’un saut de crevettes impériales à faire...

Crevette impériales panéesau cumin & sauce coco



mer

Salicornes des marais charentaisen sucré salé...

Mélanger avec des salicornes crues et lavées,des fruits de saison (melon, nectarines, pêches,fraises, groseilles, tomates cerises rouge, jaunes,oranges...). Verser un peu d’huile d’olive et vinai-gre de framboise. Réserver au frais et dégustez...

Vous pouvez aussi associer un chèvre frais chaudpour encore plus de gourmandise...



mer

Hommage

Sur cette photo, les souvenirs de mon enfance... A gauche,ma grand-mère, au centre ma grand-tante et à droite monarrière grand-mère, des personnalités originales quicontribuaient à faire du marché de La Tremblade, une placeimportante et pittoresque du canton.

Quand je venais faire la saison avec ma grand-mère, c’étaitformidable... Le matin pour gagner quelques francs, jem’occupais de servir moules de bouchots, sourdons (coques),huîtres de Marennes Oléron...Et puis l’après midi, on partaitdans sa Méhari chercher les moules à Brouage...Je m’en rappelle très bien, j’avais le droit à une glace à lafraise en traversant la cité de remparts et une autre au retour...

Je voulais rendre hommage à ces moments et ma mamie àtravers cette photo prise lors des journées de l’huître de LaTremblade...



mer

ROYAN

& LA CÔTE DE BEAUTÉ

La cité balnéaire de la côte de beauté (dont elle en est lacapitale) étend ses plages de sable fin entre la commune deVaux sur mer et jusqu’au Riveau, ruisseau qui la sépare de St

Georges de Didonne.

La côte de Beauté s’étend elle-même du phare de la Coubre braquésur l’océan atlantique jusqu’aux falaises de Meschers qui se situe surl’estuaire de la gironde.

Du côté sauvage, on profite d’allègres parties de pêches à pieds àBonne Anse où l’on récolte coques, palourdes…

Royan

Sur la grande conche (la grande plage de Royan) on profite de la plageen famille avec dans le dos de superbes villas balnéaires années 50 etBelle époque, en face le phare de Cordouan et le Verdon, l’autre rivede la Gironde que l’on peut rejoindre grâce au bac, liaison maritimeparticulièrement fréquentée en période estivale. L’embarquement sefait à proximité du port de pêche où est installée la Criée qui desservirales étals de produits de la mer [cf. reportage].

Du port de plaisance on peut également facilement trouver une liaisonpour découvrir le phare de cordouan ou trouver un bateau pour unepartie de pêche en mer (à la clé : bars, maquereaux, maigres, soles…).

De conche en conche : à Foncillon, le palais des congrès surplombe laplage, à Pontaillac, paradis des surfeurs, c’est le casino qui se trouvelui-même sur la plage, surplombé par les fameux carrelets que l’on trouvepartout sur l’estuaire et qui permettent la pêche à la crevette (grise,bouquet) et aux poissons de la côte.

En suivant l’estuaire, on trouve une grande variété de produitsrecherchés pour leurs saveurs exquises : caviar, crevettes blanches,lamproie…



mer


On trouve à la Criée les poissons qui viennent d’êtrepêcher le long des côtes charentaises et qui y sontmis en vente. Elle est réservée aux professionnels de

la filière, poissonniers, mareyeurs, restaurateurs viennent s’yfournir en produits de la mer parmi les plus nobles : sole, barde ligne, turbot, raie, seiche, maigre, crevettes grises oubouquets…

Elle est aussi précurseur dans la vente sur internet puisque60 à 70 % de la vente s’effectue désormais sur la toile. Lesmareyeurs de toute la France y achètent leur marchandisedirectement et en même temps que les poissonniers etrestaurateurs présents lors de la vente de l’après-midi.

Autre spécialité unique en France : le poisson de ligne aupin’s Poitou-Charentes y est conservé jusqu’à la vente dansdes conditions optimales. Placé dans une chambre froideoù il bénéficie d’une pulvérisation d’eau de mer (en placedu glaçage classique) afin d’en garder toute la fraîcheuret la beauté.

CRIÉE DE ROYAN

La criée de Royan est aussirespectueuse de la survie desespèces. C’est l’une des seules criéesà s’autoréguler au niveau des maillesde pêche, pour un poisson tel que lamaigrette (petit maigre) par exemple,qui ne bénéficie pas de normeeuropéenne concernant sa taille, lacriée de Royan impose que celle-cisoit supérieure à 30 cm.

Des pêcheurs s’investissent aussi pourque l’on augmente la taille de pêchede certaines espèces. Et c’est assezrare pour le signaler...

On peut ainsi espérer que nos enfantset petits enfants auront toujours despoissons côtiers et migrateurs àdécouvrir dans cette belle région…

L’été à Royan, on peut découvrir la vente et ladégustation des produits de la criée lors d’unevisite guidée : maigre, bar... en maki etmarinades diverses.

Placée idéalement au cœur du port, on peutfacilement s’y rendre...Il suffira de lever les yeuxen direction de l’océan : la grande roue vousindiquera le lieu de départ et d’arrivée desbateaux...

Pavé de barde ligne,salicornespoêlées &melonrôti...



mer

Prendre un pavé de bar, avec peau sans écailles

et le faire colorée dans une pôéle au beurre

noisette. L’arroser avec le beurre an cours de

coloration et le disposer ensuite au four chaud 220

° pendant 10 mn.

Dans la poêle ayant servi à la coloration du bar,

disposer les salicornes avec de l’ail coupé et du

piment d’Espelette (ne pas saler les salicornes) et

les faire revenir pendant 8 mn. Dans le four chaud,

mettre des dés de melon et les faire rotir pendant

5 mn (vous pouvez les disposer à coté du poisson

après les 5 prmières minutes de cuisson du

poisson.

Dans l’assiette, disposez les salicornes, le pavé de

bar, et les dés de melon, arrosez avec le jus d’un

citron et déguster...

Biblio Fish

Les Editions Stéphane Bachès s’enri chis sent de nou veaux car nets de recet tes manus crits : LaCuisine des Ports. La Cuisine des Ports. A tra vers 4 titres (“de Dunkerque à Cherbourg”, “deCancale à Nantes”, “de l’île-d’Yeu à Saint-Jean-de-Luz” et “de Port-Vendres à Menton”) décou -vrez les spécialités culi nai res de nos côtes gour man des françaises.

Lieux privilégiés d’échan ges et de mélanges, les ports sont à la croisée des réseaux mari ti meset ter res tres. La cui sine des ports du golfe de Gascogne fait la part belle aux pro duits de la mer,aux légumes maraîchers favo risés par le climat océanique, et le bassin ostréicole cha ren tais diver -si fie encore cette palette avec ses fruits de mer. Dans ce creu set favo ra ble, la création culi naireissue des métis sa ges s’est diffusée et s’exprime avec bon heur chez les cui sinières du lit to ral enun kaléido scope de saveurs mêlant les pro duits de la mer à ceux de la terre.

L’auteur

Régine Lorfeuvre Audabram est ori gi naire de Montpellier oùelle a passé sa jeu nesse. De ses raci nes fami lia les à la foisCatalanes, Bretonnes et Céveno les, elle a gagné le goût desmétis sa ges culi nai res, oscil lant entre beurre et huile d’oliveavant de décou vrir la graisse d’oie à Toulouse, ville où elle vitet tra vaille aujourd’hui. Côté cour, elle accom pa gne lycéenset étudiants dans leurs choix d’études et de carrières. Côtéjardin, Régine, pas sionnée de gas tro no mie, s’est formée ensocio lo gie de l’ali men ta tion en 2002 et 2003 en préparant leDESS de Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation. Sousla direc tion de Jean Pierre Poulain, Professeur de socio-anthro po lo gie à L’uni ver sité Toulouse le Mirail, RégineLorfeuvre Audabram rédige alors : - Un mémoire sur laPatrimonialisation des pro duits du Terroir retraçant le par -cours du plus emblémati que des pro duits de notre ter roir : lefoie gras. - Une étude sur la cons truc tion de la filière avi coledans le Gers : la qualité dans le cadre du label Rouge(AVIGERS) - Un arti cle sur la notion d¹équi li bre ali men taireaxée sur la nutri tion en rela tion avec le sexe des consom ma -

teurs. Conviée à pren dre les rênes des cui si nes du Théâtre Garonne, Régine a aussi été invitée à réaliser, sur scèneet à deux repri ses, le repas de la célèbre pièce « My Dinner with André » par la com pa gnie TG - TAN en 2006 et2007. Cette cui sinière buis sonnière, en quête de sens, s’ins pire des pro duits de l'éternel été méditer ranéen pourcom po ser une cui sine inven tive et généreuse. Depuis 1997, Régine a signé de nom breux livres de recet tes pourplu sieurs mai sons d’éditions, notam ment Cuisinière du Pays Toulousain, Cuisinière Gersoise, Cuisinière Camarguaise,Cuisine du Périgord, Cuisine des Ports de l’île-d’Yeu à Saint-Jean-de-Luz et Cuisine des Ports de Port-Vendres àMenton.

Cuisine des Ports de l'Ile-d'Yeu à Saint-Jean-de-Luz

CARNET III

170 x 245 mm - 92 PagesISBN : 978-2-35752-104-9

20 € - frais de port comprishttp://www.editionstephanebaches.com/

Crock Fish

aux épices

Réduire en purée, des filets de

poissons blanc sans arrêtes

(merlan, cabillaud, julienne...)

Les ajouter à de la purée de

pomme de terre. Formez des

boules et passez dans des jaunes

d’oeuf battu et de la chapelure.

faire. Ensuite les rouler dans des

des épices (cumin, paprika, curry...)

et les faire revenir dans une poêle

beurrée.

Préparez des sauces avec des

herbes fraiches (coriandre,

cibolette, anteh...) et crème liquide

citronée...

Piquez les boules de poissons et

présenter dans des verrines

SARDINE

La sardine (Sardina pilchardus) est un poisson de la famille desClupeidae, qui comprend également le hareng, l'alose,notamment. Selon la région elle prend les noms de célan, célerin,

pilchard, sarda, sardinyola.

Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarquéqu'elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n'est pas une espèceconsidérée comme menacée, mais suite à une surpêche(surexploitation de la ressource) elle a fortement régressé dans unegrande partie de son aire de répartition où elle a été très abondantejusqu'au début du XXe siècle (en Baie de Douarnenez en France parexemple où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrièresde conserveries. Douarnenez est une commune bretonne du Finistèrequi fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, etprécurseur en matière de conserverie industrielle de poissons). Larégression des sardines a des impacts sur les réseaux trophiques(chaines alimentaires) et la structure des écosystèmes. Elle pourraitcontribuer à l'extension des zones marines mortes. Inversement,certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourraitcontribuer à améliorer l'état des eaux, et notamment limiter lesémissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones trèsdégradées (dystrophisées).

Mesurant au plus une vingtaine de centimètres de long, la sardinepossède un ventre argenté et un dos bleuté. Elle se caractérise par :un opercule strie, des caches sombres sur le dos, une carène ventrale peu aigue, des écailles sessiles, les deux derniers rayons de l’arête anale plus longs.

Ce poisson vit :en Méditerranée où il est le second poisson le plus pêché (16 %)parmi les « petits pélagiques » (qui constituent 50 % de la pêchetotale), loin derrière l'anchoix (Engraulis encrasicolus) qui constitue 59pour cent des captures de petits pélagiques). Au début des années2000, pour la Méditerranée les scientifiques ont recommandé de nepas ne pas augmenter l'effort de pêche (tableau B5.1 ; Observationset recommandations ; Évaluations présentées à la réunion du SAC(2001–2004) dans presque tout l'Atlantique nord, de l'Irlande jusqu'auxAçores, en zone tropicale (devant le Sénégal et la Mauritanie) etentre les côtes Atlantique Marocaine et Européenne en zonepélagique côtière de 15 à 35 m de profondeur.

C'est au Maroc plus de 62 % du tonnage débarqué par la flottecôtière du pays, mais pour seulement environ 10 % de la valeurmarchande du total débarqué. Le stock de sardinetraditionnellememnt prélevés au nord d'El Ayoun est considérépar la FAO comme « intensément exploité » et celui situé entre lescaps Bojador et Barbas est « pleinement exploité », ce qui posela question de la surexploitation et de durabilité de cette pêchedans cette zone.

Il évolue au large, au sein de bancs parfois très compacts, entre10 et 50 mètres sous la surface.

La reproduction a lieu en haute mer et peut advenir toutel'année, avec une période maximale en fin d'automne et débutd'hiver au large de l'Afrique. Au large de l'Afrique, la reproductionsemble maximale de novembre à février. Dans cette zone lamaturité sexuelle semble atteinte à 16,3 ±0,31 cm pour les mâleset à 17,5 ±0,35 cm pour les femelles qui se reproduisent dans uneeau dont la température est de 16,3°C à 18,9°C (avec certainesvariations annuelles). La réussite de la reproduction dépend aussides upwellings. Après une phase planctonique, les alevinsrejoignent les côtes au printemps, et y restent jusqu'au début del'hiver.

La pêche à la sardine remonte à l'Antiquité. C'est un poisson peucher, riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6.On peut la conserver dans l'huile durant plusieurs mois.

La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagésquant à la nécessité de la vider et de l'écailler avant de la griller.

Selon la tradition les sardines sont parées à la main, frites, séchées,rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertesd'huile d'olive vierge extras. Des sardines de qualité se bonifientavec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au boutde dix longues années d'affinage et d'impatience gustative.

Mousse de

huile d

& vinaigre d

Prendre des petites sardines et

les faire griller dans une poêle

avec beurre et gros sel.

Une fois cuites, les mixer avec de

la crème fraiche et 2 cuillères à

soupe de vinaigre de framboise.

e sardines,

d’olive

e framboise

Disposer la mousse sur assiette

avec des demi tomates cerises

autour et aroser d’huile d’olive.

Parsemez de piment d’Espelette et

recouvrir d’un toast...

Rillettes de sardines fumées au thé rouge,

crème de poireaux façon œuf duret son jardin printanier

Pour 4 personnes : 4 œufs - 4 sardines ou 8 filets frais ( ou au naturel/à l'huile en conserve) 1 poireau- 2 artichaut violets - 2 oignons nouveaux - 1 poignée de fèves - 40 cl de crème liquide - 4grammesde carraghénanes ou 2 feuilles de gélatines - 8 tomates cerises - basilic - 1 noix de beurre - sel,poi-vre....

-préchauffer votre four à 110°c

-nettoyer et écailler les filets de sardines s'ils sont frais ou éponger avec du papier absorbant type essuie tout si ellessont à l'huile.

(! L'etape suivante et facultative mais montre un côté technique intéressant pour un « fumage » rapide etparfumé...poissons, viandes etc..!)

-avec un filet d'huile d'olives, mélanger un peu de thé rouge dans une poêle ou casserole, déposer une grille sur lefond sur laquelle vous déposez vos sardines et recouvrir d'un couvercle. Laissez fumer à feu doux 5 à 10 mn.-vider vos 4 œufs de son contenu en faisant une petite ouverture de 1,5cm de diamètres sur la base de l'œuf avec uncouteau d'office et réservez les coquilles au frais(au congélateur si possible)-pendant ce temps, mettre la crème liquide à feu doux avec des morceaux de blancs de poireaux grossièrement cou-pés, assaisonnez a convenance de sel ( un cube de bouillon de poule est un bon exhausteur de goût pour mapart).Ne pas laisser la crème attacher ;-)

-ciseler les oignons nouveaux et faire suer dans le beurre.

-ciseler les feuilles de basilic-couper les tomates cerises en 2, les vider de leurs pulpes,déposer sur une plaque, saupoudrer légèrement de sucre finet enfourner pendant 10mn pour secher et legerement carameliser les tomates.

-Écraser les filets de sardines à la fourchettes, et incorporer oignons et basilic, puis réservez au frais.-Retirez les blancs de poireaux de la crème et y adjoindre la carraghénanes(ou gélatine) et remuer sans cesse pen-dant 1mn.

Option 1 : avec carraghenane : -Napper les parois de la coquille rapidement, la crème va gélifier quasiment instantanément au contact du froid ettourner la coquille sur elle même pour y faire 0.5 cm de couche au total environ.-Reservez au frais

Option 2 : avec la gelatine : ( la prise est plus longue)-idem que ci dessus, mais laissez prendre quelques minutes votre préparation au frais jusqu'au début de sa prise etentre 2 couches, passez quelques instants au congélateur pour aider à la prise de la texture.

-Une fois la texture gélifiée, farcir avec les rillettes de sardines et y mettre les tomate séchées au préalable dans le four.

-Réservez au frais 15minutes-Cuire à l'anglaise les légumes pour le « jardin de printemps » -fèves, asperges,artichauts violets....et a votre conve-nance...

-Ecaller l'œuf pour laisser apparaître votre « faux œuf dur »-Dresser...

Personnellement, j'ai servis avec un coulis de poivron rouge et quelques germes. Mais une vinaigrette au pimant jala-pano et gingembre fera très bien l'affaire ;-)

Bon appetit

Merci à nicolas pour cette recette de sardine revisitée : http://www.munsterchef.com

LE GRAune marinade scandinave

Recette scandinave, le gravlax est

préparé généralement à partir de

filets de saumon cru, entre

lesquelles on ajoute du sel (pour environ

10% du poids du poisson), une touche

de sucre, du poivre blanc et de l'aneth,

ainsi que d'autre épices à discrétion

(purée de betteraves, d'aquavit ou de

vodka, cognac, baies roses, ou autres,

selon les régions)...

Puis les filets sont laissés à mariner et

conservés au froid durant 2 à 3

jours. Les filets sont alors tranchés,

puis les tranches sont servies, potentielle-

ment sur du pain....

AVLAX pour vos repas d’été

Gravlax de lieu noirINGRÉDIENTS : Pour 4 personnes : 400 à 600 gr de filet de lieu noir - 40 gr de sucre semoule - 40 gr de sel fin - qq gr de baies roses - 1/4botte d'aneth (ou plus selon votre goût) Remarques : On peut y ajouter un peu de vodka, du gin ou encore mieux de l'aquavit. Ici j'ai achetéune queue de lieu noir, c'est pratique il n'y a pas ou très peu d'arêtes.

Rincer correctement le poisson et l'éponger sur papier absorbant. Réserver au frais. Concassergrossièrement les baies roses. Effeuiller et hacher l'aneth. Réunir dans un récipient, le sel, le sucre, lepoivre et l'aneth, mélanger. Répartir le mélange sur le filet de lieu noir. Filmer et laisser mariner au froid pendant une dizaine d'heures, éliminer de temps en temps le liquidequi s'échappe du filet de lieu. Remarques : Le sel et le sucre vont extraire une partie de l'eau contenue dans les cellules du filet de lieu. Bien rincer le filet de lieu noir et l'éponger sur papier absorbant. Positionner le filet de lieu noir au bas de la planche, glisser la lame entre la chair et la peau du filet etprogressivement en effectuant un mouvement de va et vient, séparer le filet de la peau. Réserver au frais filmé. Peu se conserver 4, 5 jours.

Merci à Christophe pour le recette du Gravlax : http://lesotlylaisse.over-blog.com/

^◦Gravlax de lieu noir,

sauce moutarde & aneth, pommes tièdes à l'anglaise...

DES PLATS COULEURSOLEIL

FRITES D’ESPADON

INGRÉDIENTSpour 4 personnes

4 tranche d’espadonchapelure, beurre, 2

jaune d’oeuf,ciboulette,crème fraiche, piment

d’Espelettefleur de sel

Réaliser des tronçons de 8 cm sur 3. Battre les jaunes d’oeufs, et incorporer la ciboulette ciseclée. Trempez l’espadon dansla préparation et rouler dans la chapelure.

Dans une poêle, faites revenir le poisson jusqu’à obtention d’une belle croûtedorée. Parsemer de fleur de sel, le jus d’un citron vert et piment d’Espelette. Réaliserune sauce avec de la crème fraiche liquide citroné.

Déguster

Faire bouillir de l’eau avec vos pommes de terres de l’île deRé pendant 5 mn puis les découper en 4

Préparer vos brochettes. Découpez vos filets en 4 et répartissez suivantl’odre : poivron vert, rascasse replié, pomme de terre, poivrons rouge etainsi de suite jusqu’à avoir 4 morceaux de poissons.

faites revenir vos brochettes dans une poêle avec le beurre environ 2 mnde chaque côtés.

Une fois vos brochettes cuites, déglacer avec le jus d’1 citron et faire fondredes morceaux de mozarella et répartisser sur les brochettes.faire griller les pistaches fraiche dans une poêle sans matière grasse etdisposer sur les assiettes.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

4 filet de Rascasse1 poivrons vert et rouge4 pomme de terre de l’île de ré1 boule de maozzarelabeurre,, fleur de sel, poivre etpistache fraiche.

Brochettes de rascasse & mozzarela poêlée

Ingrédients- 600 grammes

de riz rond- 1 tête d'ail

- 1/2 chorizo long- 2 poivrons rouges- 500 grammes de

calamars- 1 kg de moules- 8 langoustines

- 8 gambas (crues)- 1 sachet de spigol- huile d'olive Picual(variété espagnole)

- sel

PAËLLA

Préparer les ingrédients : épépiner les poivrons et les couper en lamelles ; éplucher lesgousses d'ail, les garder entières ou les couper en deux pour les dégermer le caséchéant ; nettoyer et vider les calamars, les couper en lamelles et couper grossière-

ment les tentacules ; couper le chorizo en rondelles ; Cuire les langoustines et réserver lebouillon ; ouvrir les moules et les décoquiller, réserver également le jus.Mettre de l'huile d'olive dans la paëlla, faire revenir les gousses d'ail, réserver. Faire grillerles lamelles de poivron et réserver. Faire revenir le calamar, réserver. Faire revenir le cho-rizo et réserver. Faire revenir les gambas. A chaque fois, vérifier la quantité d'huile et enajouter si besoin.Verser le riz, le faire revenir et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le colorant,saler et mouiller avec une partie du jus de langoustine. Surtout, ne pas touiller pour nepas abîmer les grains de riz. La cuisson se faisant par absorption, ajouter le bouillon et jusde cuisson des crustacés au fur et à mesure. A mi cuisson, ajouter l'ail et le poivron. En finde cuisson, ajouter les moules décoquillées (garder quelques coquilles pour la présenta-tion), le calamar, le chorizo. Puis déposer les gambas et langoustines. Cuire encore 5 mi-nutes puis couper le feu et laisser le riz reposer encore 5 minutes. Servir aussitôt la paëlladirecetement sur la table, si possible. Accompagner de citrons et de rince-doigts !

Merci à Nathaliehttp://saveurpassion.over-blog.com

THON À LA VANILLE

INGRÉDIENTSPOUR 4 personnes

1 filet de thonalbacore de 600 g

8 grosse pomme de terrede l’île de Ré.

25 cl de crème fraiche1 gousse de vanille

1 citronPiment d’Espelette,

Fleur de sel

Préparez une casserolle d’eau avec un bouquet garni et plonger lespommes de terre non épluchées.

A ébullition, les sortir et laisser refroidir. Couper les pommes de terre enlamelles et les faire rissoler dans une poêle avec un peu de beurre.

Dans une autre poêle, faire revenir le thon coupé en cube avec beurre et les graines de la gousse de vanillefendue en deux, pendant 5 mn. Une fois cuit, réserver et déglacer avec le jusd’un citron. Ajouter la crème fraiche.

Disposez le thon et pommes de terre sur assiette en le nappant de la sauceet parsemer de fleur de sel et piment d’Espelette.

Couper le dessus des tomates, et enlever la pulpe.Préchauffer le four à 220 ° , mélanger la pulpe, le lieu noiret le confit d’oigno, sel et poivre et répartisser dans les

tomates.

Mettre au four pendant 20 mn et en recouvrant du dessus des tomates.

Faire cuire le riz et dans l’assiette mélanger celui-ci avec un peu de confitd’oignon.

Décorez avec une feuille de laurrier et disposer la tomate sur le riz.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

4 grosses tomatesRiz, oignon confitDos de lieu noirLaurrier, sel et poivre

TOMATES FARC»FISH»

Plat iodéautour de laPommede terrede l’île deRé

Salade de hareng tièderevisité par le chef del’Atalante de l’île de Ré...Les Régalades à ParisEspace mobalpa

Carppacio de maigre de ligne de Royan &Pomme de terre de l’île de Ré et marinadeaux olives de NyonsLes Régalades à Paris - Espace mobalpa

L’églade revisité avec vanets, moules,pomme de terre de l’île de Ré...Les Régalades de l’île de Ré

Recette & photo :Nathalie Ruffat Westling (Agence Simply In Food )

Tarte croustillante à la pomme de terre primeur del’ile de Ré & chair de Tourteau aux saveurs de la

colline, à la sauce Devos Lemmens cocktail...

Ingrédients pour 2 personnes 1 Tourteau Mâle vivant1 bouquet garni (sauge, thym, romarin, ail & 2 oignons tige)1 grosse carotteFleur de sel & poivre du moulin4 grosses pommes de terre primeur de l’ile de ré 1 petit bol d’huile de colza 4 tiges de Persil plat 1 pot de sauce D&L Cocktail

La veille :Mettre quelques tiges de persil haché dans un petit bol remplid’huile de colza et laisser mariner au fraisPlonger le crabe dans une cocotte remplie d’eau froide salée et poivrée avec le bouquet garni, lesoignons coupés en deux ainsi que la carotteFaire cuire à feu moyen durant 40 minutesRetirer du feu et laisser le crabe refroidir dans le bouillon avant de la mettre au frais durant la nuit

Le lendemain :Retirer la chair des pattes puis de la carcasse en entier.Assaisonner la chair avec un peu huile au persil (conserver au moins 3 cuillères à soupe pour lespommes de terre), saler et poivrer à votre goût, réservé au fraisCuire les pommes de terre durant 15 minutes à l’eau salée sans les peler (elles doivent rester fermes)Retirer du feu et laisser refroidir avant de les peler Couper en tranche fines et faire revenir dans un peu d’huile de colza au persil Egoutter les pétales de pommes de terre sur du papier afin de retirer l’excédent d’huile Disposer en rosace une première couche de pomme de terre puis un peu de chair de crabe puis unedeuxième couche de pomme de terre et une deuxième couche de crabe puis recouvrir de pommes de terre Napper d’huile de persil et servir avec de la salade verte et un pot de sauce D&L Cocktail

Biblio Fish

Comment choi sir le pois son, com ment le cui si ner, com ment le conser ver...

Sur les conseils d'un pois son nier de renom, appre nez à reconnaître, sur l'étal, lesbons pois sons pour vos recet tes. Sonia Ezgulian nous livre ses meilleu res recet tes, des astu ces de présen ta tion etdes secrets de conser va tion. Ce petit carnet à coins arron dis et élas ti que coloré vous accom pa gnera au marchéavant de vous servir en cui sine grâce à une vng taine de recet tes faci les à réaliserdont les étapes et les gestes com plexes sont décomposés en images. Emmanuel Auger, pho to gra phe, présente les plats de Sonia sous un angle horsdu commun, un concept ori gi nal liant dessin et pho to gra phie

L’auteur

Sonia Ezgulian est deve nue cui sinière après dix ans de jour na lisme. Gourmande et pas sionnée,elle aime aussi se plon ger dans ses car nets où elle note ses idées, ses cro quis. Elle se consa cre

désor mais à sa table d’hôtes, ses cours de cui sine et aux ouvra ges de notre col lec tion gour mande.

Et avec ça ma p'tite dame...Chez le Poissonnier

130 x 210 mm - 96 PagesISBN : 978-2-35752-013-4

16 € - frais de port comprishttp://www.editionstephanebaches.com/

Moutarde au piment d'Espelette Piquante juste ce qu'il faut, cette mou-tarde rustique et artisanale épouse notrepurée de piments du Pays Basque pourun mariage gourmand qui exite les pa-pilles et égaye avec bonheur les viandesblanches et toutes les viandes froides.

C'est également une base excellentepour une mayonnaise savoureuse et co-lorée.

ingrédients : Eau, Graines et tégumentsde moutarde, purée de piments (pi-ments, vinaigre, sel, épices), vinaigre d'al-cool, sel, piment d'Espelette (0.78%

http://www.petricorena.com

Tartare de maquereaux aux groseilles à maquereaux

& mourtarde au piment d’Espelette

Prendre des filets de gros maquereua levé parvotre poissonnier. Couper les en deux dans lesens de la longueur en laissant le centre oùsont disposées les arrêtes.

Les couper en petits dés et le faires marineravec de l’huile d’olive, la pulpe de groseills àmaquereaux et le jus d’un citron pendantheure au frais

A l’aide d’un emporte pièce, réalser un goscube et étalez une couche de moutarde aupiment d’Espelette. Disposez sur le dessus desdemi groseille à maquereaux et déguster bienfrais...

iodé a dégusté pour vous 3 vins blancsélectionnés par Apéro Bordeaux avecdes oeufs de maigre frits et une barqueiodée saint-jacques & saumon mariné,abricots et tomates...

Bordeaux Blanc millésime 2010

Château de MarsanChâteau Les Vergnes Château de Bonhoste

oh trésors de l’océanPoissonnerie.

Plateaux de fruits de mer.Spécialités.

Marché de Saint palais /mer

06 88 62 61 88www.iodé.com

iodé été

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