introduction à la dégustation des bières histoire de la bière
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Introduction à la dégustation des bièresHistoire de la bière
Introduction à la dégustation des bièresHistoire de la bière
Une des qualités principale de la bière est, sans aucun doute, sa facilité de production partout sur la terre. Pas besoin d'avoir de sols arides, légèrement pentus ou des plaines gorgées d'eau pour faire pousser raisin ou pommes, il vous suffit de cultiver vos céréales, beaucoup moins capricieuses et avoir un accès à une source d'eau. C'est au cours des derniers siècles que nous avons appris à ajouter de la levure et du houblon.
8000 ans avant Jésus-Christ, la bière fait partie intégrante de l'alimentation des peuples. C'est en Mésopotamie que l'on retrouvera les premiers écrits sur la bière. La bière n'a jamais été inventée par l'homme mais découverte, la nuance se doit d'être soulignée puisque l'homme a été en mesure de comprendre tous les mécanismes de la fabrication de la bière il y a, à peine, 150 ans.
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La bière, ce pain liquide
Découverte par un heureux hasard et un concours de circonstance, la bière est le résultat de la fermentation de céréales au contact de l'eau. Redonnant une certaine vigueur après l'avoir consommée, les premiers peuples interprètent la création de la bière comme une intervention divine: Les dieux offrent une boisson de dieu. C'est aux femmes qu'il revient la lourde tache de brasser les premières bières, après tout, elles fabriquaient déjà le pain et la technique de fabrication de la bière consistait à prendre une galette de pain, d'ajouter de l'eau et d'attendre l'intervention divine, chaque peuple aura d'ailleurs sa déesse brasseuse.
Le goût de la bièreÀ cette époque, la bière est fade. il ne s'agit que d'un mélange de céréales et d'eau. Plusieurs peuples n'hésitent pas à y ajouter des fruits séchés et du miel par exemple. La bière a bien meilleur goût.
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La bière qui se mâcheResponsables des brassins et du brassage, les femmes découvrent que la salive permet d'accélérer la fermentation (processus enzymatique de la bière ?) Un procédé complexe qui permet d'extraire les sucres de la céréale afin que ceux-ci s'offrent à la levure.
Ce procédé, pas très en vogue dans les pays occidentaux, est encore utilisé par des peuples de certaines régions d'Afrique. On y fabrique une bière à base de Manioc et le brassage est réservé aux femmes. Le rituel consiste à se réunir autour d'un chaudron, mâcher le manioc et recracher notre "brassin". Les levures naturelles s'occuperont du reste.
Le goût de la bière Même si cette bière de Manioc se fabrique encore de nos jours, je vous laisse le soin de valider les différents goûts et arômes qui s'offriront à vous.
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Le Moyen-âge, profession: Brasseur
Jusqu'au Moyen-âge, le brassage était exclusivement réservé aux femmes, on brassait de la bière pour une consommation familiale. À partir du XVe siècle, les techniques de brassage et de maltage se peaufinent et un nouveau métier voit le jour: Brasseur.
Chaque famille consommant de la bière, on voit se développer des brasseries hors du foyer familial qui proposent une bière pour les gens locaux; nos ancêtres des broue-pubs .
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Le Moyen-âge, profession: Brasseur
Les consommateurs apprécient la bière et celle-ci s'installe dans les pays qui ne bénéficient pas d'un climat assez chaud pour faire pousser de la vigne. Les courants brassicoles se créent: la Belgique, l'Angleterre et l'Allemagne commencent à développer leur culture bière. Les femmes sont encore appelées à brasser de la bière, au profit de brasseries municipales ou communales.
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Le goût de la bière Ne sachant pas contrôler la fermentation, la bière était le plus souvent acide et acre. Les différentes techniques rudimentaires de brassage donnaient également des notes de fumée ou de brulé à la bière. Plusieurs écrits parlent d'ajouts d'épices dans la bière pour camoufler les défauts. Les fruits étaient également très sollicités pour adoucir la bière.
Les moines et la bière
À cette époque, il était coutume de profiter de l'hospitalité de l'abbaye la plus proche. Les moines se devaient de vous offrir le gite et le couvert et c'est grâce à la bière qu'ils pouvaient vous nourrir à faible coût. Elle avait l'avantage d'être très populaire et surtout bonne pour la santé. Au fil du temps, les moines développent des techniques particulières et produisent une bière de qualité. Chaque bière était plus ou moins forte et en fonction de votre rang social, on vous offrait la bière la plus forte à la moins forte.
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Les moines et la bière
Même si la levure n'était pas connue des brasseurs, les moines la récoltait après chaque brassin pour pouvoir la réutiliser dans le brassin suivant. Par ce procédé empirique, les bières développaient une signature particulière à l'abbaye suite à la mutation de la levure.
Père Abbé Armand Veilleux, Abbaye de Scourmont
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Le Houblon dans ma chope.
Grâce aux travaux de Hildegarde de Bingen (1099 -1179) sur le houblon et ses facultés apaisantes et antiseptiques, les moines décident d'en ajouter dans la bière pour qu'elle se conserve plus longuement. Le houblon et ses propriétés aromatiques et amères devient un élément obligatoire au XVe siècle. Les premiers écrits contenant le mot "bière" voient le jour dans différents édits et manuscrits d'abbaye.
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Le goût de la bière Les techniques de brassage ont peu changés, mais le houblon offre des notes herbacées et une finale amère. La bière est plus facile à boire car plus désaltérante. Le marketing contemporain n'existe pas, mais peut être qu'une brasserie d'abbaye à lancé la première bière au houblon "sans arrière gout" d'épices. On ne le saura jamais.
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La révolution industrielleLes progrès technologiques n'ayant pas considérablement évolués entre le moyen-âge et le 18e siècle, il faudra attendre la révolution industrielle pour voir se développer de grands empires brassicoles et une transformation du marché de la bière.
Plusieurs courants brassicoles sont créés; les anglais brassent leur Pale-Ale et Stout, les belges brassent leurs bières en utilisant des fruits, des épices et plusieurs variétés de céréales, alors que les allemands laissent reposer la bière dans des cavernes. Une technique de brassage empirique développée par les moines et qui a permis d'isoler une nouvelle famille de bières: les lager.
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Le développement des machines à vapeur et la mécanisation du brassage permet de brasser de plus en plus de bière, il faut donc la vendre. Les chemins de fer et camions permettent d'aller de plus en plus loin et de concurrencer les brasseries voisines. C'est le début de la fermeture de nombreuses brasseries et le début des grands empires brassicoles telles que Carlsberg, Stella-Artois, Jupiler, Groslh, Molson et Labatt.
On fabrique de plus en plus de bière, on incite les consommateurs à en acheter et on en distribue de plus en plus loin, pas de doutes, c'est la révolution industrielle.
Le goût de la bière Les courants brassicoles étant créés, le gout de la bière ressemble aux différents styles brassés par les microbrasseries que vous pouvez trouver sur le marché actuellement. Les India Pale Ale sont maltées, caramélisées et légèrement houblonnées. Les bières belges sont typées, racées et faiblement houblonnées.
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Passez moi cette blonde
Si vous avez suivi l'évolution de la bière, vous en arrivez à la même conclusion que moi: la bière est parfois brune, parfois pale, parfois amère, acide ou épicée. On y ajoute des fruits et le brassage est empirique, c'est une opération du saint esprit. On la consomme par habitude mais surtout par besoin.
Il faudra attendre en 1849 la création d'une bière blonde dans la région de Pilsen, en Bohême pour voir arriver un nouveau courant brassicole qui prendra très rapidement de l'expansion: le brassage d'une bière claire et dorée brassée avec une eau adéquate, des houblons nobles et un malt très pale.
Ce style de bière particulier demande des infrastructures de refroidissement gigantesques, seuls les grands empires brassicoles peuvent brasser cette bière. On l'appelle la Pilsner et elle est encore, à ce jour, le style de bière le plus consommé dans le monde.
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Le goût de la bière Les pilsner révolutionnaient le goût de la bière. Ses saveurs légèrement maltées et ses houblons nobles au notes herbacées en faisaient une bière désaltérante avec une finale sèche. Fort probable que la bière goutait la même chose qu'une Pilsner traditionnel et artisanale d'aujourd'hui.
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La Levure, une nouvelle alliée
Louis Pasteur, en 1876, rédige un ouvrage qui va changer considérablement la façon de brasser. Études sur la bière présente la levure comme un organisme vivant qui peut être altéré par des bactéries, fort probablement ce qui se passait depuis des siècles dans les cuves de nos brasseurs.Il propose donc la pasteurisation en appuyant ses recherches sur une conviction qui s'avérait juste: "J'ai la conviction d'avoir trouvé une solution rigoureuse et pratique du problème ardu que je m'étais proposé, celui d'une fabrication applicable en toute saison et en tout lieu, sans la nécessité de recourir aux moyens frigorifiques dispendieux qu'exigent les procédés actuels, et néanmoins avec l'avantage de la conversation indéfinie des produits" Louis Pasteur, Études sur la bière, 1876.
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La révolution du goût
Un siècle plus tard, les brasseries se divisent en deux catégories: les grands empires et les brasseries familiales qui brassent de peine et de misère, la concurrence étant féroce. Plusieurs méthodes de brassage privilégiant le volume au goût ont été adoptées par les grandes brasseries. On brasse de la bière pour déplaire au moins de monde possible.
Brasserie Haacht, Belgique
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La révolution du goût – suite
Les campagnes publicitaires nous présentent la bière sans arrière gout, sans post gout, sans gout mais voilà, les consommateurs en veulent de plus en plus de ce goût et redécouvrent leur terroir. La bière est un produit du terroir, non ?
L'arrivée de jeunes brasseurs passionnés va transformer le paysage brassicole contemporain. On redécouvre les brasseries à échelle humaine et l'odeur de mout qui chauffe dans la cuve, on profite du savoir faire d'artisans qui s'inspirent des courants brassicoles d'avant la révolution industrielle. On se réapproprie notre bière.
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Et le QuébecL'histoire de la bière au Québec n'est pas très différente du reste du monde. Les premiers colons brassaient déjà une bière appelée le bouillon. Sa fabrication était semblable aux techniques des différents peuples: un pain qu'on laissait macérer dans de l'eau.
Fait historique, l'intendant Jean Talon en 1670 fait brasser une bière dans les cuves de la brasserie du Roy. Sa mission était capitale, les finances de la colonie n'étant pas au beau fixe, le roi lui avait demandé de trouver des stratagèmes pour diminuer les dépenses, et surtout celles d'alcool. L'opération aura duré cinq ans et nos colons retournèrent aux vins et aux alcools forts.
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Et le Québec - suite
L'influence anglaise du début du 18e siècle va clairement définir le profil des bières qui sera consommé sur le sol canadien: ca sera des bières anglaises. Chaque soldat ayant droit à six pintes de bière par jour, il n'est pas rare de voir se créer des brasseries proches de garnisons.
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Et le Québec (suite)
La révolution industrielle marquera également le Canada, les fusions et acquisitions de brasserie ne laisseront que trois empires: Molson, Labatt et O'Keefe. Les techniques de brassage sont modifiées pour privilégier le volume. Les campagnes publicitaires sont ajustées, nous sommes fiers d'être canadiens ou nordiques.
En 1986, un jeune brasseur amateur au nom de Stanley crée la première microbrasserie québécoise: Le Lion's Pub. Aujourd'hui, plus de 90 microbrasseries et brouepub proposent une sélection de plus de 800 bières québécoises.