Brassez votre bireAlexandre Barachant

Vincent Lagorsse

IntroductionLa bire est une boisson alcoolise obtenue par fermentation de matires glucidiques vgtales et d'eau. (wikipedia)

Mais pas que ...

Histoire

Une boisson Populaire Pour ses qualits nutritives (Pain liquide) Pour ses qualits sanitaires

La plus vieille boisson du monde ? 8000 avant JC : 1re cultures dorge en

msopotamie 6000 avant JC : Invention de la bire 3000 avant JC : 1ere trace crite

Histoire

Une boisson en constante volution: 1350-1450 : 1re utilisation du Houblon 1800 : rvolution industrielle, uniformisation des

gots 1857 : Pasteur identifie les levures comme

responsable de la fermentation. 1883 : Carlsberg isole la levure des Lagger 1976 : rouvertures des micro-brasseries aux US

La bire en quelques chiffes Dans le Monde 1400 M dhectolitres produit chaque anne En grande majorit par 4 groupes, dtenant plus de 800 marques

Inbev (Leffe, corona, Bud) Heineken (Fisher, Pelfort, Guiness) Carlsberg (Kro, Grimbergen) SABMiller

En France, plus de 600 micro-brasseries en activit se partagent les 2% restant du march

La bire et le monde du Libre

Free beer, recette sous licence libre Concept lanc par des tudiants de

copenhague En Rfrence a Free as in free speech, not as

in free beer Une nouvelle recette chaque annes au RMLL

Digital IPA, (Yeastie boys)

La recette : Le code source de la bire !

Plan Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure Du grain la pinte

Brassage Fermentation Embouteillage

Ma premire recette Styles et mtriques Concevoir une recette Exemple

Logiciels Conception de recettes Automatisation

Conclusion

Ingrdients - MaltOn utilise principalement de lorge. Le maltage de lorge va gnrer des enzymes ncessaire la transformation de lamidon en sucre. apport du sucre au mout.

Le touraillage du malt va permettre de torrfier le grain, transformant son arome et sa couleur Donne la couleur et l'arme de la bire

Ingrdients - EauLa bire est constitue 95% deau.

Caractrise selon sa duret ou la prsence de certains sels, elle peut tre issue de leaude ville ou dune source particulire.

Profil difficilement reproductible => leau est considre comme le terroir.

Bires connues pour leur eau:Pils, Guinness, Brasserie du Mont Blanc

Ingrdients - HoublonPlante herbace grimpante de la famille desCannabaceae, introduite pour ses proprits antiseptiques (conservation de la bire).

Caractrise selon son taux en acide Alpha, elle apporte galement amertume et arme, recherchs dans les recettes modernes: Houblons nobles: Europens, amertume douce. Saaz, Hallertauer Houblons rcents: Dmarr dans les 70s, amerturme franche, arome

puissant. Travaill en tant que got diffrenciant.

Ingrdients - LevureChampignon unicellulaire, identifi par Pasteur en 1857.

Responsable de la fermentation, elle transforme le sucre en alcool et en CO2, permettant la fois lapport en alcool et de carboner la bire.

Prsente naturellement dans lair et les poussires, elle est domestique depuis des sicles par les brasseurs, qui les slectionnent, donnant naissance a des centaines de souches.

La levure peut, selon son profil, apporter une vritable signature, caractristique de la bire (bulles, esthers). Bires belges, allemandes.

Plan Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure Du grain la pinte

Brassage Fermentation Embouteillage

Ma premire recette Styles et mtriques Concevoir une recette Exemple

Logiciels Conception de recettes Automatisation

Conclusion

Du Grain la Pinte, en 4 semainesBrassage

Fermentation

Embouteillage

Refermentation

Dgustation

4-5 Heures

3 semaines

1-2 Heures

1 semaine

Le brassage

Concassage du GrainEmpatage

Convertir lamidon du Grain en Sucre

FiltrationSparer le grain du mou

Eau

RinageExtraire les sucres rsiduels

Eau

bullitionHoublonnage + strilisation

Houblon

Refroidissement

Le brassage - MatrielMatriel (pour 20L):

Moulin a grain (~60) Marmite / Strilisateur 30L (~80) Thermomtre

(~15) Seau 30L (~10) Tresse filtration (~20) Serpentin refroidissement (~40)

Total : ~ 225

Le brassage - Concassage du GrainBut : Concasser le Grain pour permettre une meilleure extraction des sucres.

Le brassage - Empatage But : Extraire lamidon du Grain et

le convertir en sucre.

Le Grain concass est mlang a de leau.

Processus ralis diffrentes tempratures

Dure : 1h30-2h

Le Brassage - Empatage Paliers de temprature, ajuste

le ratio sucres fermentescibles / non fermentescibles.

Tempratures basses (~63C) sucres fermentescibles

Tempratures hautes (~73C) sucres non fermentescibles donne du corps la bire

Le brassage - Filtration / Rinage Filtration : Sparer le

grain du mou.

Rinage : Extraire les sucres rsiduel et complter le volume deau.

Dure : 30min - 1h

Le brassage - bullitionBut : Houblonnage (infusion du

houblon) Concentration par vaporation Strilisation

Dure : ~1h

Le brassage - RefroidissementBut : Atteindre la temprature de fermentation (~20C) le plus rapidement possible.

Ajouter la levure viter les infections

Attention ! Tout ce qui touche le mou aprs bullition doit tre strile

La Fermentation - MatrielMatriel (pour 20L) :

Fut de fermentation 30L (16)

Le Fut doit tre dsinfect : Nettoyage la javel Rinage Dsinfection avec un produit

sans rinage (Chemi-pro)La Levure est ajoute, le fut plac a temprature constante pendant 3 semaines

Embouteillage - MaterielMatriel :

Bouteilles (30 les 60) Capsuleuse (25) Capsules (2 les 100) Egouttoir(15)

Attention ! Les bouteilles doivent tre dsinfectes avant usage

Embouteillage

RefermentationBut : Gazifier 1 semaine minimum

avant dgustation

Dgustation

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Brassage Fermentation Embouteillage

Ma premire recette Styles et mtriques Concevoir une recette Exemple

Logiciels Conception de recettes Automatisation

Conclusion

Styles et mtriquesDiffrents styles dfinis par :

Couleur en EBC Amertume en IBU Alcool en %

Ales/Lagers: levure fermentation haute / basse

Concevoir une recetteDiffrentes stratgies sont possibles: Cloner une bire commerciale Choisir un style et rentrer dans ses

caractristiques Sinspirer de plusieurs recettes existantes Y aller au hasard ;-)

Recette - Bire du Libre

https://2014.rmll.info/Biere-du-Librehttps://www.brewtoad.com/recipes/biere-du-libre

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Brassage Fermentation Embouteillage

Ma premire recette Styles et mtriques Concevoir une recette Exemple

Logiciels Conception de recettes Automatisation

Conclusion

Logiciels - Conception de recettesNom Licence En ligne Remarques

JolieBulle GPLv3 Non Belle interface

BrewTarget GPLv3 Non Complet

Brewtoad Proprio Oui Github de la bire

Beersmith Proprio Oui (site et logiciel) Logiciel de rfrence.

Tous ces logiciels permettent la conception de la recette ainsi que le journal de brassage.

Logiciels - Automatisation Brassage : OpenplacOS Fermentation : BrewPi

Service : KegBot

Conclusion - Pourquoi brasser ? Parce quon aime la bonne bire Parce que cest conomique Parce que cest facile Parce que cest lgal Parce que cest Fun !

Ressources Documentation

universbiere.net: Pour tout savoir sur la bire brassageamateur.com : Forum brewtoad.com: Recettes

Matires premires et matriel brouwland.com themaltmiller.co.uk rolling-beer.fr