institut de formation en soins infirmiers module nutrition

Institut de Formation

en Soins Infirmiers

Module Nutrition

Intervenante : Catherine Sautereau, diététicienne, enseignante en nutrition

Lycée René Auffray Diapositive N°2 /39Octobre 2008

Pour se maintenir en bonne santé, l’alimentation doit être équilibrée, c’est à dire apporter des aliments de chaque groupe et assurer un apport énergétique en rapport avec l’âge et l’activité de chaque individu.

Équilibre alimentaire



1. Les constituants des aliments

2. Les différents groupes d’aliments

3. Les apports nutritionnels conseillés

4. L’équilibre des repas

5. Les erreurs alimentaires les plus courantes


D'une façon générale, en matière d’alimentation, l'adulte de référence a des besoins de deux sortes:

Constituants des aliments

énergétiques et non énergétiques.


1. Les nutriments énergétiques


Nutriments Sources Rôles

Protéines - animales: Lait et dérivés

Viandes

Œufs

Poissons

- végétales:Céréales

Légumineuses

- Synthèse d’enzymes- Synthèse d’hormones- Synthèse de tissus- Masse musculaire- Croissance


La qualité nutritionnelle d’une protéine dépend de la quantité d’AA qu’elle apporte mais aussi de la qualité de ces AA, c’est à dire de leur caractère essentiel. Les AAE doivent être présents simultanément et en bonne proportion pour être utilisés par l’organisme et assurer ainsi une bonne synthèse protéique.






Lipides - animaux: Crème fraîche, Beurre Graisse d’oie

Fromage

Viande, charcuterie

- végétaux:Huiles

Margarines

Graines oléagineuses

- Énergie POUR LES A.G.E :

- Croissance cérébrale- Structure• des membranes cellulaires• du tissu nerveux


Les lipides sont constitués d’esters d’acides gras et de glycérol.

3 types d’AG: AGS, AGMI, AGPI

Le rapport lipides de constitution/ lipides des corps gras doit être inférieur ou égal à 1.

2 sources de cholestérol: endogène et exogène






Glucides - complexes: Pommes de terre

Céréales

Légumes secs

- simples:Lait→ lactose

Fruit → fructose

Sucre → saccharose

- Énergie - Fonctionnement cérébral

(tissu glucodépendant)


Concept d’Index glycémique : Cotation qui exprime en % l’élévation de la glycémie par rapport à une charge isocalorique de glucose prise à jeun

L’IG reflète la digestion et l’absorption au niveau temps

Notion IG complexe: intérêts limités




Chacun des nutriments énergétiques fournit un certain nombre de Kilojoules ou Kilocalories :

1g de protéines = 17 kJ ou 4 kcal

1g de lipides= 38 kJ ou 9 kcal

1g de glucides= 17 kJ ou 4 kcal

1g d’alcool= 30kJ ou 7kcal



2. Les nutriments non énergétiques

L’alimentation doit fournir chaque jour à l’organisme des éléments non énergétiques indispensables, qui permettent l’utilisation des autres éléments.

Ce sont les minéraux,

les vitamines

les fibres

l’eau




les minéraux


Nutriments Sources RôlesCalcium

Fer

Magnésium

Sodium

Produits laitiers

Fruits et légumes

Viande rouge Abats

Cacao

Fruits oléagineux

Légumes secs, verts

Sel

Plats cuisinés

Ossification

Contraction musculaire

Anti-anémique

Excitabilité neuromusculaire

Osmorégulation



les vitamines : rôle essentiel des vitamines anti-oxydantes



Vit C

Vit D

Vit E

Fruits et légumes

Poisson, Soleil

Huiles

Anti-infectieux

Anti-fatigue

Anti-rachitique

Croissance cérébrale



l’eau : L’apport d’eau est essentiel, il évite la déshydratation .

Les besoins pour un adulte sont de 2L d’eau totale (la moitié apportée par les aliments, l’autre moitié par les boissons)

L’eau permet le transport des molécules, l’évacuation des déchets et le refroidissement.




les fibres : sont apportées par les fruits et légumes et les

céréales non raffinées. permettent la régulation du transitont un effet métabolique positif

• sur la sécrétion d’insuline et le diabète

• sur le risque cardiovasculaire



1. Les produits laitiers

regroupent les laits, les yaourts, fromages blancs, petits

suisses, desserts lactés frais et tous les fromages.

Caractéristiques nutritionnelles:

Eau

Calcium et phosphore

Protéines animales et souvent des lipides

Vitamines liposolubles et du groupe B

Différents groupes d’aliments


2. Les viandes, poissons, œufs

regroupent les viandes de boucherie, les volailles, le porc et la charcuterie, les abats, les poissons maigres ou gras, les

crustacés et coquillages, les œufs .


Protéines animales

Lipides (richesse en AGS de la viande), cholestérol

Fer

Vitamines A et D et vitamine B12



3. Les féculents ou aliments amylacés

regroupent la pomme de terre, les légumes secs, les céréales et

dérivés (farine, les pains et biscottes…)


Glucides complexes

Fibres (+ si céréales complètes)

Protéines végétales

Magnésium et potassium

Vitamines du groupe B



4. Les végétaux

regroupent les fruits et légumes, crus ou cuits.


Eau

Glucides simples

Fibres

Calcium, Potassium

Vitamines A, C, B9



5. Les corps gras

regroupent la crème fraîche, le beurre, le saindoux, la

graisse d’oie, les huiles et margarines.


Lipides animaux ou végétaux

Vitamines liposolubles (A,D,E)



6. Les produits sucrés

regroupent le sucre et ses dérivés : bonbons, confiseries, chocolat et barres

chocolatées…


Glucides simples

Aliments dits « à calories vides »

Seul groupe qui n’est pas indispensable pour maintenir un bon équilibre alimentaire… mais source de plaisirs non négligeable



7. Les boissons

regroupent les eaux plates ou gazeuses, natures ou aromatisées, les

sodas, les boissons alcoolisées...


Eau

Minéraux selon la boisson

Énergie nulle ou variable selon la boisson (présence de sucre et/ou d’alcool)



Indiquent les quantités de constituants alimentaires que l’homme doit consommer chaque jour pour se maintenir dans un bon état de nutrition et de santé.

Ces repères limitent les risques de carence, de déséquilibre ou de surcharge .

Apports nutritionnels conseillés


Les ANC sont des valeurs moyennes qui tiennent compte :

des données scientifiques concernant les besoins nutritionnels

des habitudes alimentaires des différentes catégories de consommateurs concernés



Un bon équilibre alimentaire demande une juste répartition de l'alimentation entre les repas de la journée.

Chez l'adulte: le petit déjeuner devrait apporter près du quart (25%) le déjeuner un peu moins de la moitié (40%) de

l'apport alimentaire quotidien. le dîner environ le tiers (35%)

Équilibre des repas


Petit déjeuner

Repas particulier qui suit la plus longue période de jeûne de la journée (sommeil).

Pour être complet, il doit fournir :

un produit laitier, un produit céréalier avec ou sans corps gras, un fruit (ou un jus de fruits), une boisson.



Déjeuner et Dîner

Ils doivent comporter obligatoirement :

une crudité (fruit ou légume)un produit laitierun plat protidique ou complément protidiqueun produit céréalier autre que le pain.

Les repas doivent être accompagnés de pain et d’eau



Exemple de menu comportant :

une crudité Céleri rémouladeUn plat protidique Saucisse de francfortun produit céréalier Fritesun produit laitier Crème dessert au

chocolatEst-il équilibré?



GoûterIndispensable pour l'enfant, l’adolescent, la femme enceinte ou allaitante et la personne âgée (10-15% de l’AET)

Chez l’enfant : un produit laitier et un produit céréalier, avec possibilité de rajouter un fruit.

Pour la personne âgée : minimum une boisson et un produit laitier, avec possibilité d’y ajouter un fruit ou un produit céréalier.



Erreurs alimentaires

Erreurs à éviter Conséquences Conseils

Excès de sucres Obésité

Hyperglycémie

HyperTG

Éviter les produits sucrés, bonbons, glaces, pâtisseries surtout en dehors des repas

Excès de lipides Obésité

Hypercholestérolémie

Maladies CV

Diminuer fritures,charcuteries, viandes et fromages gras, viennoiseries et pâtisseries

Mauvaise répartition journalière des prises alimentaires

Hypoglycémie

Fatigue

Somnolence

Mauvaise digestion

Prise de poids

Nouveau rythme alimentaire à atteindre progressivement


Erreurs alimentaires

Erreurs à éviter Conséquences Conseils

Excès de sel HTA (prédisposition) Ne pas trop saler

Utiliser des aromates

Insuffisance de fibres Constipation Augmenter la consommation de céréales complètes, de fruits et légumes surtout crus.

Boire suffisamment

Insuffisance de boissons

Déshydratation Boire au moins 1,5l d’eau par jour en espaçant de façon régulière les prises.

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