inspección ante mortem y post mortem en animales de producción

Dirigido a veterinarios, estudiantes, profesores y profesionales del sector.

CaraCterístiCas téCniCas

teMas GeneraLesaniMaLes de ProdUCCiÓn

inspección ante mortem y post mortem en animales de producciónPatologías y lesiones

Esta obra ofrece un riguroso y detallado recorrido por todo el proceso de la inspección veterinaria ante mortem y post mor-tem en animales de producción. Identificar animales que pre-senten algún peligro para la salud animal o pública, garantizar unas condiciones adecuadas de bienestar desde la entrada en el matadero hasta el sacrificio y exponer las decisiones más adecuadas en la inspección post mortem son algunas de sus características. El libro destaca por su tratamiento original, su estructura y por la calidad de sus imágenes.

autor: Juan Carlos Domínguez Vellarino.

Formato: 17 x 24 cm.

número de páginas: 304.

número de imágenes: 500.

encuadernación: tapa dura.

editorial: Servet.

isBn: 978-84-92569-59-5.

año: 2011.

P.v.P.: 75 e

inspección ante mortem

Consideraciones generales

Contenido de la inspección ante mortem

Control documental

Control del estado sanitario de animales vivos

Identificación animal

Estado de limpieza

Condiciones de bienestar animal

Diagrama de flujo: toma de decisiones

Patologías y cuadros lesionales frecuentes

Ectoparasitosis

Endoparasitosis

Patologías cutáneas

Animales muertos

Melanosis

Animales con enfermedad sistémica o transmisible

Hernias

Fracturas y heridas

Prolapsos

Abscesos

Cuadros sintomatológicos nerviosos

Patologías podales

Anomalias congénitas

inspección post mórtem

CabezaExploración de la cabeza

Inspección de las glándulas salivares

parótidas y mandibulares

Glándulas salivares parótidas

Glándulas salivares mandibulares

Inspección de los ganglios linfáticos

parótidos y mandibulares

Ganglios linfáticos parótidos

Ganglios linfáticos mandibulares

Inspección de los músculos maseteros

externos e internos

Músculos maseteros externos

Músculos maseteros internos (pterigoideos)

Inspección de la lengua, boca, fauces y

garganta

Boca, fauces y garganta

Lengua

Inspección de las amígdalas

Vacuno

Porcino


retrofaríngeos mediales y laterales

Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales

Ganglios linfáticos retrofaríngeos laterales

Otros aspectos aplicativos de la inspección

veterinaria de la cabeza

Toma de muestras de la musculatura sublingual

y los maseteros en équidos y cerdos para el

diagnóstico de Trichinella spp.

Craneotomía

Toma de muestras de romboencéfalo

Abordaje de senos nasales y paranasales

Cronometría dentaria en rumiantes

Lesiones más frecuentes. Interpretación

y dictamen

Linfoadenitis caseosa

índiCe de Contenido

inspección ante mortem y post mortem en animales de producciónPatologías y lesiones

Cenurosis

Traumatismos y heridas

Oestrus ovis

Procesos abscerativos

Lesiones en lengua

Congestiones y hemorragias cerebrales

CuelloInspección veterinaria de la región del cuello

Inspección del paquete traqueobronquial

Tráquea

Esófago

Inspección de la glándula tiroides

Importancia e inspección

Características morfológicas y técnica de abordaje

Técnica de identificación y diferenciación

del tiroides con respecto al tejido muscular

en la toma de muestras


y dictamen

Cavidad torácica

Pulmones y tráquea

Exploración de los pulmones

y técnicas de inspección

Inspección visual

Exploración por palpación

Sección a nivel del tercio inferior

Inspección de la tráquea


Ganglios linfáticos mediastínicos

Ganglios linfáticos traqueobronquiales


veterinaria en cavidad torácica

Toma de muestras de los pilares del diafragma

en cerdos para el diagnóstico de Trichinella spp.

Diferenciación de especies por la lobulación

pulmonar


y dictamen

Congestiones y hemorragias pulmonares

Edema pulmonar

Neumonías asociadas a procesos infecciosos

Neumonías parasitarias

Neumonías por aspiración

Melanosis

Pleuritis

Tuberculosis pulmonar

Corazón

Consideraciones anatomoaplicativas

en la inspección veterinaria del corazón

Principales referencias topográficas

Características anatómicas diferenciales del

corazón en las diferentes especies de abasto

Inspección del corazón

Inspección visual

Exploración por palpación

Técnicas de incisión longitudinal

para la exploración interna del corazón


y dictamen

Congestiones y hemorragias

Isquemias e infartos

Pericarditis

Dilatación de coronarias

Endocarditis verrucosa

Hidatidosis

Sarcocistosis

Flacidez cardiaca

Cysticercus tenuicollis

Cavidad abdominalHígado


en la inspección veterinaria del hígado

Topografía anatómica

Caracteres anatómicos deseables

Diferenciación de especies

por lobulación hepática


Inspección veterinaria del hígado


y dictamen

Fasciolosis

Cisticercosis visceral: Cysticercus tenuicollis

Dicroceliosis: Dicrocoelium dendriticum

Hidatidosis: Echinococcus granulosus

Ascaridiosis: Ascaris suum

Fibrosis y adherencias

Lesiones granulomatosas: tuberculosis hepática

Lesiones inespecíficas

Esteatosis hepática: hígado graso


Hígado friable

Hepatomegalia

Cálculos en vesícula biliar

Bazo


en la inspección veterinaria del bazo

Referencias anatómicas

Topografía anatómica


Inspección veterinaria del bazo


del bazo: lesiones y MER (materiales

especificados de riesgo)

Paquete gastrointestinal

Inspección veterinaria del tracto gastrointestinal

Inspección del estómago

Inspección del paquete intestinal



y dictamen

Congestiones y hemorragias

Enteritis

Tuberculosis

Hernias

Cuerpos extraños

Parasitosis

Adenitis

Adherencias y necrosis gastroentéricas

Peritonitis

aparato urintario


en la inspección veterinaria del tracto urinario

Exploración del riñón

La inspección veterinaria

Riñones

Ganglios linfáticos renales

Vejiga urinaria


y dictamen

Hemorragias

Urolitiasis

Enterotoxemia

Atrofia renal

Infarto renal

Pielonefritis

Hidronefrosis

Pseudotuberculosis

Quistes hídricos

Tuberculosis

Nefritis crónica intersticial

articulaciones, región umbilical, mamas y aparato reproductorConsideraciones anatomaplicativas

en la inspección veterinaria

Inspección de las articulaciones

Articulaciones de interés en la inspección

veterinaria

Metodología de inspección

Lesiones más frecuentes de las articulaciones.

Interpretación y dictamen

Artritis

Inspección de la región umbilical

Importancia en rumiantes


Lesiones más frecuentes de la región umbilical.


Onfalitis

Hernia umbilical

Inspección de las mamas


Lesiones más frecuentes de las mamas.


Mastitis

Brucelosis

Inspección del aparato reproductor


Lesiones más frecuentes del aparato reproductor.


Criptorquidia

Prolapso uterino

Lesiones obstructivas

Atrofia testicular

Orquitis-epididimitis

Lesiones abscerativas

Abortos y neonatos

CanalConsideraciones anatomoaplicativas en

la inspección veterinaria de la canal

Inspección de la canal

Color

Simetría

Olor

Ganglios linfáticos de mayor interés práctico

Otras aplicaciones prácticas

en la inspección de la canal

Determinación del sexo

Determinación de la especie

en pequeños rumiantes

Lesiones

Hematomas y hemorragias

Heridas

Traumatismos

Caquexia-emaciación

Criptorquidia


Suciedad-contaminación

Ictericia

Carnes febriles

Carnes septicémicas

Carnes toxémicas

Carnes fatigadas

Carnes exudativas

Artritis

Adenitis

Tuberculosis

Cysticercus tenuicollis

Cisticercosis muscular

Triquinosis

Sarcosporidiosis

Melanosis

Bibliografía

6

Inspección ante mortem

7

Conformación cárnicaAquellos lotes de animales excesivamente homogéneos, con conformaciones

inapropiadas a la raza, edad o sexo, con carácter a veces excesivamente dócil

y posibles anomalías morfológicas en los genitales externos, así como animales

con manifiesta poliuria, diarreas hemorrágicas o edema en zonas declives, pue-

den inducir las primeras sospechas de haber sido tratados con sustancias pro-

hibidas. Igualmente sospechosos resultarán los animales con conformaciones

cárnicas muy deficientes y emaciación por la posibilidad de tratarse de animales

enfermos sometidos, en la explotación, a terapias medicamentosas sin éxito.

Figura 5. Precintos de toma de muestras. La toma de muestras en estos casos deberá ser reglamentaria. Los ejemplares de muestra se remitirán al laboratorio adecuadamente identificados y precintados.

Identificación animalLos animales se presentarán a la inspección ante mortem correctamente iden-

tificados por procedimientos autorizados. Se comprobará que la identificación

coincide con la reflejada documentalmente.

Toma de decisiones

Los animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable

serán sacrificados por separado y sus carnes declaradas no aptas para el

consumo humano.

Figura 8. Identificación colectiva en ovino por crotal auricular.

Figura 6. Bolo ruminal de identificación individual utilizado en caprino.

Figura 7. Identificación individual por crotales auriculares en bovino.

Toma de decisiones

Si durante la inspección ante mortem el veterinario oficial detecta indicios ra-

zonables de sospecha, podrá solicitar la realización de las correspondientes

pruebas laboratoriales confirmatorias. Si el veterinario autorizase la entrada a

sacrificio de estos animales, mientras no se disponga de resultados no se po-

drá dictaminar sobre su aptitud para el consumo y, en consecuencia, la canal

y todos sus despojos deberán mantenerse inmovilizados hasta ese momento.

contenido de la inspección

20

Inspección ante mortem

21

Fracturas y heridasPara valorar el alcance de las fracturas, heridas y su repercusión con respecto

al dictamen de aptitud de sus carnes, es importante considerar la localiza-

ción, el tipo de herida (abierta o cerrada), y el estado general que presenta

el animal vivo.

Se consultará la información adicional que pudiera aportar la ICA, tanto

sobre la causa del traumatismo como sobre el tiempo transcurrido desde que

se produce hasta la llegada a matadero. Si el veterinario oficial autoriza su en-

trada a sacrificio, se establecerá como restricción el sacrificio por separado, no

debiéndose aplazar injustificadamente, tanto por motivos de bienestar animal

como por razones sanitarias. En la inspección post mórtem se comprobará el

alcance de la fractura o herida y su repercusión en el estado de la canal.

Toma de decisiones

Decomiso parcial de la región afectada. Si, como consecuencia de la fractura

o del estado de shock, se aprecian alteraciones en el estado de la canal (car-

nes febriles, canales hemorrágicas, etc.), se dictaminará la no aptitud para el

consumo de la canal y sus despojos.

NotA: Se dará cumplimiento a las exigencias legislativas sobre bienestar ani-

mal en lo que respecta tanto al transporte como al sacrificio.

Figura 35. Fractura de cuerno durante el transporte en bovino.

Figura 34. Fractura femoral en bovino.

Figura 36. Porcino con amputación de la extremidad posterior a nivel tarsiano, sin repercusión en el dictamen de aptitud por tratarse de una lesión resuelta, sin clínica aparente en el control ante mortem.

Prolapsos

Figura 37. Prolapso rectal en ovino.

En los prolapsos deberá comprobarse el estado general

que presenta el animal, la reacción a estímulos, y la verifica-

ción de la ICA sobre posibles tratamientos.

El sacrificio ha de ser por separado y sin demora, por

razones de bienestar animal.

Generalmente, la inspección post mórtem se resuelve

con el decomiso parcial de la región afectada y de sus

ganglios tributarios (ilíacos, prefemoral, inguinales, etc.).

Si se aprecian alteraciones en el estado de la canal (co-

loración anómala, adherencias generalizadas, exudados),

se dictaminará la no aptitud para el consumo de la canal

y sus despojos.

Se dará cumplimiento a las normativas sobre bienestar

animal en relación a la posibilidad o no de transporte a

matadero de animales con esta patología y su posterior

sacrificio.

El procedimiento de actuación para el prolapso uterino

resultará similar al expuesto para el prolapso rectal.

En la inspección post mórtem se comprobará su alcan-

ce, signos de cronicidad (adherencias, depósitos de fibri-

na, etc.) descartando la existencia de lesiones compatibles

con la administración de tratamientos medicamentosos vía

intramuscular. Figura 38. Prolapso uterino en una cerda.

Patologías y lesiones

100

Inspección post mórtem

101

CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa

Figuras 24 y 25. Bronconeumonía purulenta en caprino adulto.

En las figuras 24 y 25 se aprecia acu-

sada lesión neumónico-purulenta en

caprino adulto sin cuadro clínico en el

control ante mortem. En la inspección

post mórtem se observa un proceso

purulento crónico en pulmones cuyas

retracciones han ocasionado incluso

pérdida de la morfología fisiológica del

órgano. Al corte se evidencian vías

respiratorias obstruidas, así como

parénquima pulmonar afectado por

un proceso purulento que despren-

de un olor pútrido. Inspeccionado el

resto de la canal, ganglios y despo-

jos, no se observan lesiones en otras

localizaciones.

Dictamen

Canal y despojos aptos para el con-

sumo humano previa retirada del

paquete cardiorrespiratorio, ganglios

tributarios y región costal afectada

por adherencias del proceso.

Figura 23. Pulmón derecho de pequeño rumiante afectado por una neumonía asociable a proceso infeccioso, interesando a lóbulos craneal, medio y caudal. Lesión frecuente en la inspección de mataderos que no suele afectar al dictamen de aptitud de la canal salvo en procesos muy acusados que cursen con sintomatología en vida o formen parte de la generalización de un proceso sistémico.

24

25

En la figura 22 se aprecia una lesión neumónica bilateral en pulmones de ovino

caracterizada por la presencia de zonas de hepatización (consolidación), línea

de avance y reacción hiperémica defensiva propia de procesos infecciosos

agudos respiratorios. El animal presentaba sintomatología respiratoria en la

inspección ante mortem, si bien su estado vital y reacción a estímulos externos

no se encontraban comprometidos. Realizada la inspección post mórtem, no

se apreciaron otras lesiones.

Dictamen

Aptitud para el consumo de la canal y despojos previo decomiso y retirada del

paquete cardiorrespiratorio y ganglios regionales.

Figura 22. Neumonía infecciosa bilateral en fase aguda.

1

1 Zonas de hepatización

2 Parénquima pulmonar no lesionado

3 Reacción pulmonar al avance del proceso

2

3

128


129

CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN

Ovino y caprinoEn las figuras 29 y 30 se aprecia una pericarditis fibrinohemorrágica en ovino

joven. Las adherencias de fibrina en la cavidad pericárdica se presentan, en

este caso, formando estructura a modo de colmenilla, disposición frecuente

en las pericarditis de carácter traumático por cuerpos extraños en rumiantes

(reticulitis traumáticas). El proceso no afectaba al estado general del animal ni

a otras vísceras.

Dictamen

Aptitud para el consumo humano de la canal y sus despojos previo decomiso

del corazón.

Figura 30. Adherencias y depósitos de fibrina epicárdico-pericárdicas.

Figura 29. Corazón de ovino.

Pericarditis fibrino-hemorrágica.

Figuras 31 y 32. Acentuada inflamación y engrosamiento pericárdico. Corazón de caprino.

En las figuras 31 y 32 se aprecia

una acusada pericarditis en un capri-

no de 5 meses de edad. El pericardio

presenta un manifiesto engrosamien-

to, con apariencia de tejido adiposo

(fig. 31) pero con la particularidad de

no interesar a la superficie cardiaca,

con la que no presenta adherencias

ni nexos de unión (fig. 32). El animal

en vivo mostraba una buena confor-

mación cárnica, una adecuada res-

puesta a estímulos externos y carecía

de signos de enfermedad. Al tratarse

de la única lesión aparente, se dicta-

minó la aptitud para el consumo de

la canal y sus vísceras previa retirada

de la región afectada por el proceso.

Figuras 27 y 28. Pericarditis bovina. Tras la sección del corazón (fig. 28), se observa cómo la estructura y coloración internas se presentan aparentemente normales, situación frecuente en pericarditis no traumáticas.

31

32

27 28

Adherencias y lesiones inflamatorias

1

1 Adherencias

epicárdico-

pericárdicas

2 Engrosamiento

del pericardio

2

1 Adherencias

epicárdico-

pericárdicas

1

Pericardio

Corazón

Pericardio

Pericardio

148


149

CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO

En la figura 12c se aprecia un engrosamiento acusado de las paredes de

los canalículos biliares. Esta dilatación, al ser evidente externamente durante la

inspección visual de la víscera, aporta las primeras sospechas incluso antes de

realizar la incisión sistemática.

Figura 12a. Hígado de ovino. Fasciolosis hepática. Obsérvese la evidente dilatación de los canalículos biliares, apreciables incluso externamente. Al corte del parénquima, fluyen las formas parasitarias migratorias de Fasciola.

Figura 13. Hígado de ovino parasitado con Fasciola spp. Como consecuencia del proceso inflamatorio ocasionado por esta parasitosis, resulta frecuente observar en el perfil de esta víscera una tendencia a presentar bordes redondeados, desdibujándose los perfiles de las diferentes lobulaciones hepáticas.

Figura 12b. Huevos de Fasciola spp. obtenidos por técnica de sedimentación (70 aumentos) a partir de heces.

Figura 12c. Fasciolosis en bovino. Practicado el corte a nivel de la base del lóbulo caudado, se observa cómo fluyen las formas parasitarias.

Cisticercosis visceral: Cysticercus tenuicollis

Figura 14. Cysticercus tenuicollis: forma parasitaria quística de la Taenia hydatigena.Hígado de porcino.

1 Corte a nivel de la base del lóbulo caudado

2 Canalículo repleto de formas parasitarias (Fasciola spp.)

3 Dilatación y engrosamiento de canalículos biliares

2

1

3

a

b c

240


241

mamas

Inspección de las mamasMetodología de inspecciónA pesar de las diferencias morfométricas de las mamas en las distintas es-

pecies, la inspección veterinaria de esta glándula en mataderos será similar y

consiste, de forma genérica, en una inspección visual. En caso de sospecha se

procederá a la exploración por palpación, y si fuera necesario a la incisión tanto

de la ubre como de los ganglios linfáticos supramamarios.

En la vaca, cada mitad de la ubre se abrirá mediante una larga y profun-

da incisión, hasta los senos lactíferos, efectuando a su vez la incisión de los

ganglios linfáticos de la ubre, salvo si se excluye del consumo humano. En la

cerda adulta, se procederá igualmente y de forma sistemática a la incisión de

los ganglios linfáticos supramamarios.

Serán por tanto estos ganglios supramamarios junto con los ganglios ilíacos

mediales los que servirán al veterinario de soporte en la interpretación de lesio-

nes en este tejido, por tratarse de los principales ganglios linfáticos tributarios

de la mama.

Figura 21. Mastitis infecciosa en hembra de porcino. Figura 22. Tubo de ensayo con sangre para realizar un análisis de brucelosis.

Figura 20. Ganglios linfáticos ilíacos mediales en canal de ovino.

Ganglios ilíacos mediales

BrucelosisLa brucelosis se trata de una patología infecciosa que no produce lesiones apa-

rentes en el animal que la padece, o estas son muy inespecíficas. No obstante,

en el caso de los animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a

una prueba de brucelosis, la ubre, el tracto genital y la sangre deberán declararse

no aptos para el consumo humano.

Los aumentos de consistencia, nodulaciones, procesos abscerativos y do-

lor a la palpación son, entre otros, algunos de los signos y lesiones que con

frecuencia acompañan a esta patología.

Dictamen

Se valorará en cada caso el estado general del animal y se comprobará en la

documentación pertinente la posible aplicación de tratamientos médicos.

Si como resultado de la infección se ve afectado el estado general del

animal, se procederá al decomiso total de la canal y vísceras. En caso con-

trario, se retirarán las mamas y ganglios linfáticos tributarios, librando el resto

al consumo.

Lesiones más frecuentes de las mamas Interpretación y dictamen

MastitisLa mastitis constituye la lesión más representativa e importante de este tejido

glandular. Su etiología generalmente es infecciosa, pero en vacuno también

cobra importancia la mastitis de origen traumático.

inspección ante mortem y post mortem en animales de producción

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