industries agro-alimentaires et laitières - uprt.fr · provenant de certains secteurs de...

COMMISSION EUROPENNE

Document de rfrence sur les meilleures techniques disponibles

Industries agro-alimentaires et laitires

Aot 2006

Ce document est la traduction de la version anglaise publie par la Commission europenne qui seule fait foi.

Traduction V 0

http://eippcb.jrc.es/

Le prsent document fait partie dune srie de documents numrs ci-aprs (au moment de le rdiger, ces documents restent encore laborer) :

Document de rfrence sur les meilleures techniques disponibles (MTD) . . . Code

Grandes installations de combustion LCP

Raffineries de ptrole et de gaz REF

Production de fer et dacier I&S

Industrie transformatrice des mtaux ferreux FMP

Industries des mtaux non ferreux NFM

Forges et fonderies SF

Traitement superficiel des mtaux et plastiques STM

Industries manufacturires de ciment et de chaux CL

Industrie manufacturire du verre GLS

Industrie manufacturire de la cramique CER

Industrie de la chimie organique grande chelle LVOC

Fabrication de produits chimiques organiques de haute qualit OFC

Production de polymres POL

Industrie du chlore et des alcalis CAKIndustries productrices grande chelle de produits chimiques inorganiques, d'ammoniaque, d'acides et d'engrais LVIC-AAF

Industries productrices grande chelle de produits chimiques inorganiques, de matires solides et diverses LVIC-S

Production de produits chimiques inorganiques spcialiss SICTraitement conjoint des eaux uses et des gaz uss / Systmes de management dans le secteur de la chimie CWW

Industries de traitement des dchets WT

Incinration des dchets WI

Management des queues de production et des morts terrains dans les activits minires MTWR

Industrie de la pulpe et du papier PP

Industrie des textiles TXT

Tannage des peaux et cuirs TAN

Abattoirs et industries des sous-produits dorigine animale SA

Industries alimentaires, des boissons et laitires FDM

levage intensif de la volaille et des porcs ILF

Traitement superficiel laide de solvants organiques STS

Systmes de refroidissement industriel CV

missions partir du stockage ESB

Document de rfrence

Principes gnraux de surveillance MON

conomie et interaction entre les milieux ECM

Techniques amlioratrices de lefficacit nergtique ENE

Rsum

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 i

RSUM

Introduction

Le document de rfrence sur les meilleures techniques disponibles (BREF) dans les industries

agro-alimentaires et laitires rend compte de lchange d'informations men en application de

l'article 16, paragraphe 2, de la directive 96/61/CE du Conseil. Le prsent rsum, quil convient

de lire la lumire de la prface du BREF qui en explique les objectifs, l'utilisation et les termes

juridiques, dcrit les principales constatations faites, les principales conclusions relatives aux

MTD (meilleures techniques disponibles) ainsi que les niveaux dmission et de consommation

associs. Il se suffit lui-mme mais, en tant que rsum, il ne rend pas compte de toutes les

complexits du texte complet du BREF. Il n'a donc pas vocation se substituer au BREF

intgral en tant qu'outil pour la prise de dcisions sur les meilleures techniques disponibles.

Champ d'application

Le document rend compte dun change dinformations sur les activits numres lannexe 1,

partie 6.4, points b) et c), de la directive 96/61/CE du Conseil, du 24 septembre 1996, relative

la prvention et la rduction intgres de la pollution (directive IPPC), savoir

6.4. b) Traitement et transformation destins la fabrication de produits alimentaires

partir de:

- matire premire animale (autre que le lait) d'une capacit de production de produits

finis suprieure 75 tonnes par jour,

- matire premire vgtale d'une capacit de production de produits finis suprieure

300 tonnes par jour (valeur moyenne sur une base trimestrielle).

c) Traitement et transformation du lait, la quantit de lait reu tant suprieure

200 tonnes par jour (valeur moyenne sur une base annuelle).

Le champ dapplication couvre toute la gamme des activits de fabrication de produits destins

lalimentation humaine et animale qui peuvent avoir lieu dans des installations europennes

dune capacit suprieure aux valeurs susmentionnes.

Le document ne concerne pas les activits petite chelle, comme les activits de restauration

ou les activits ne ncessitant pas de matires premires animales ou vgtales. Les activits en

amont comme lagriculture, la chasse, labattage des animaux ainsi que la fabrication de

produits non alimentaires tels que savons, bougies, produits cosmtiques et pharmaceutiques, et

la fabrication de glatine et de colle partir de peaux et d'os sont galement exclues. Le

conditionnement est exclu sauf sil sagit de lemballage des produits agro-alimentaires et

laitiers sur leur lieu de production.

Informations gnrales (chapitre 1)

Le secteur agro-alimentaire et laitier (AAL)

Le secteur AAL fabrique des produits finis destins la consommation et des produits

intermdiaires destins une transformation ultrieure. Compar de nombreux autres secteurs

industriels, il se caractrise par sa diversit qui se reflte dans la taille et le type des entreprises,

la gamme tendue de matires premires, produits et procds utiliss et les nombreuses

combinaisons quils permettent, et la fabrication de produits standard lchelle mondiale

comme dune multitude de produits spcialiss ou traditionnels lchelle nationale voire

rgionale. Une grande partie des entreprises du secteur sont des PME dont la plupart emploient

tout de mme plus de 20 personnes.

Elles sont soumises des conditions conomiques, sociales et environnementales localement

trs diverses et des lgislations nationales diffrentes. Ce secteur dactivit couvre lensemble

de l'Europe, des rgions industrialises aux zones rurales, et constitue un exportateur net pour

lUE.

Rsum

ii Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

En dpit de luniformisation accrue des habitudes de consommation et dachat rcemment

constate pour un nombre croissant de produits, les produits AAL conservent une part de

spcificit culturelle. Cest pourquoi, mme si les consommateurs souhaitent pouvoir acqurir

les mmes articles et la mme qualit de produits dans lensemble de lUE-15, ils veulent

galement avoir la possibilit ou le choix dacheter des produits diffrents en rapport avec leur

tradition ou culture propre.

Limportance de la scurit alimentaire dans la chane AAL

Pour dterminer les MTD dans le secteur AAL, il convient de prendre en considration, outre

les aspects environnementaux, d'autres obligations et interdictions lgales. Toutes les units de

production AAL doivent ainsi respecter les normes et la lgislation requises en matire de

scurit alimentaire. Or, ces exigences peuvent avoir une incidence sur le plan environnemental.

Par exemple, il est obligatoire de procder un nettoyage frquent, ce qui demande eau chaude

et dtergents. Il a t fait en sorte que rien dans ce document nentre en conflit avec la

lgislation relative la scurit alimentaire et lhygine.

Le secteur AAL et lenvironnement

Les problmes environnementaux les plus importants en ce qui concerne les installations AAL

sont la consommation deau et la pollution de leau, la consommation dnergie et la limitation

des dchets.

La majeure partie de leau nentrant pas dans la composition des produits finit dans le flux des

eaux rsiduaires. Dans les effluents AAL non traits, la DCO et la DBO sont habituellement

leves, les niveaux pouvant tre de 10 100 fois suprieurs ceux des eaux uses domestiques.

La concentration de SS varie de ngligeable leve (120 000 mg/l) et les effluents non traits

provenant de certains secteurs de production de viande, de poisson, de produits laitiers et

dhuile vgtale ont des teneurs leves en huiles et graisses. Des niveaux levs de phosphore

peuvent galement tre relevs, notamment lorsque de grandes quantits dacide phosphorique

sont utilises dans tel ou tel procd, par exemple le dgommage des huiles vgtales, ou dans

le nettoyage.

Le secteur AAL a besoin dnergie pour les oprations de transformation ainsi que pour assurer

la fracheur et la scurit alimentaire.

Les principales sources de rejets non gazeux sont les dversements, fuites, dbordements, les

produits dfectueux/retourns, les pertes inhrentes, les matires conserves ne pouvant tre

coules la phase suivante du processus et les dpts dus la chaleur.

Les principaux polluants atmosphriques rsultant des procds AAL sont les poussires et les

odeurs. Les odeurs constituent un problme local li la transformation ou au stockage des

matires premires, sous-produits ou dchets.

Les facteurs damlioration des performances environnementales ne sont plus les mmes. Par

exemple, optimiser lutilisation des matires a eu pour consquence de rduire la quantit de

dchets. Aujourdhui, on commence adopter une approche plus directement associe la

protection de lenvironnement mme si cela implique de mettre le secteur au dfi, par exemple,

de rduire la consommation deau et dnergie et la quantit demballage tout en respectant les

normes dhygine.

Procds et techniques appliqus (chapitre 2)

Ce document ne peut dcrire en dtail tous les procds utiliss dans le secteur, mais il couvre

une trs large gamme de procds reprsentatifs de lensemble du secteur. Le chapitre 2 se

divise en deux parties. Les parties 2.1 2.1.9.6.3 dcrivent les procds au niveau de

lopration. Nombre dentre eux sont appliqus dans plusieurs secteurs AAL particuliers. Les

procds les plus couramment utiliss dans le secteur AAL sont dcrits dans neuf catgories:

rception et prparation des matires; broyage, mlange et formage; techniques de sparation;

technologie de transformation du produit; traitement thermique; concentration thermique;

Rsum

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 iii

refroidissement; oprations de post-transformation; et procds utilitaires. Dans chacune de ces

catgories, sont dcrites de quatre quatorze oprations.

Les parties 2.2 2.2.20 dcrivent la ralisation des oprations dans quelques-uns des principaux

secteurs AAL.

Niveaux actuels de consommation et dmission (chapitre 3)

Le chapitre 3 suit la structure du chapitre 2. Ce chapitre du document contient, outre des

donnes en matire de consommation et dmission, des informations complmentaires sur les

productions qui ne constituent pas le produit final principal ni ne sont limines comme des

dchets, c'est--dire les sous-produits.

Les parties 3.1 3.1.4 fournissent certaines donnes globales de consommation et dmission

concernant lensemble du secteur AAL, et donnent un aperu des principales raisons expliquant

ses caractristiques de consommation et dmission. Le secteur AAL est un gros consommateur

deau comme ingrdient, agent nettoyant, moyen de transport et alimentation des systmes

utilitaires. Environ 66% de la quantit totale deau douce utilise a une qualit deau potable.

Dans certains secteurs, comme celui des produits laitiers et des boissons, ce pourcentage atteint

98%. Les procds de chauffage consomment approximativement 29% de lnergie totale

utilise dans le secteur AAL et le refroidissement et la rfrigration environ 16%.

Les parties 3.2 3.2.56.3 fournissent certains niveaux de consommation et dmission

correspondant aux oprations unitaires dcrites au chapitre 2. Ces informations sont consignes

sous les rubriques eau, missions atmosphriques, rejets solides, nergie et bruit.

Les parties 3.3 3.3.12.3 fournissent des donnes de consommation et dmission concernant

certains secteurs AAL. Une telle structure permet au lecteur de faire la comparaison, au niveau

de lopration, entre les secteurs particuliers et le secteur dans son ensemble. Il sagit en grande

partie dinformations qualitatives. Les informations quantitatives manquent souvent de

prcision pour ce qui est des techniques dexploitation ou procds utiliss ou des mthodes ou

conditions de collecte des donnes appliques. Pour certains secteurs AAL, voire certaines

oprations, il existe des donnes relatives aux missions atmosphriques et la production

deaux rsiduaires. La limitation des dchets est gnralement considre comme un objectif

rentable par tous les fabricants mais il est difficile de disposer de critres de rfrence car le

pourcentage de matires premires retrouves dans le produit final principal est variable.

Le niveau de dtail des informations varie considrablement dun secteur lautre.

Techniques prendre en considration pour la dtermination des MTD (chapitre 4)

Le chapitre 4 contient les informations dtailles utilises par le GTT pour dterminer les MTD

dans le secteur AAL, mais ne permet pas de trancher la question de savoir si une technique

constitue une MTD ou non. Il suit la structure gnrale des chapitres 2 et 3 puisquil commence

par fournir des informations concernant la totalit ou une partie des secteurs AAL et finit par

des informations spcifiques chaque secteur AAL.

Plus de 370 techniques y sont dcrites, gnralement sous les rubriques standard Description,

Avantages cologiques obtenus, Effets multi-milieux, Donnes fonctionnelles, Applicabilit,

Aspects conomiques, Facteurs de mise en uvre, Installations types et Documents de

rfrence. Cette structure normalise permet de comparer les techniques qualitativement et

quantitativement.

Ce chapitre traite des techniques intgres au procd comme des techniques en bout de chane.

La plupart des techniques sont censes procurer plus dun avantage cologique et, pour

certaines, produire des effets multi-milieux. Nombre dentre elles visent rduire la

consommation deau et la pollution de leau, la consommation dnergie et optimiser

lutilisation des matires premires avec la limitation de la production de dchets qui sensuit.

Pour de nombreuses techniques, il na t indiqu aucun cot financier ni fourni aucune donne

Rsum

iv Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

relative aux avantages, mais leur application effective constitue une preuve de leur rentabilit

conomique.

Sont dcrites en premier, aux parties 4.1 4.1.9.3, les techniques qui sont applicables dans

toutes les installations AAL. Il sagit de mthodes dexploitation, savoir outils de gestion;

formation; conception de lquipement et de linstallation; maintenance et mthodes de

prvention et de limitation de la consommation deau et dnergie et de la production de

dchets. Dautres techniques relvent davantage de la technologie et ont trait la gestion de la

production, aux techniques de contrle du procd et la slection des matires. Les techniques

gnrales de stockage ne sont pas voques car elles entrent dans le champ dapplication du

BREF Stockage [95, EC, 2005]. En revanche, sont abordes les techniques spcifiques au

stockage des denres alimentaires, qui permettent de rduire la consommation dnergie aux

fins de rfrigration, les dchets et les odeurs rsultant de la dgradation des aliments.

Sont ensuite dcrites, aux parties 4.2 4.2.17.4, les techniques appliques dans un certain

nombre de secteurs AAL. Elles traitent de la faon dont sont ralises certaines oprations

spcifiques dcrites au chapitre 2.

Le nettoyage de lquipement et des installations est dcrit aux parties 4.3 4.3.11. Le choix et

lutilisation des agents nettoyants et dsinfectants doivent permettre dassurer une hygine

satisfaisante mais en tenant dment compte des incidences environnementales.

Les techniques de limitation des missions atmosphriques et de traitement des effluents en bout

de chane sont dcrites aux parties 4.4 4.4.3.13.2 et 4.5 4.5.7.9 respectivement. Dans

lintroduction ces parties, on souligne combien il est important daccorder la priorit aux

techniques intgres au procd pour prvenir et rduire, autant que possible, les missions

atmosphriques et les eaux rsiduaires. Lorsque des techniques en bout de chane sont

ncessaires, elles sont conues pour rduire la fois les concentrations et les flux de polluants

rsultant dune opration ou dun procd. La description des techniques de limitation des

missions atmosphriques contient peu dinformations concernant leur applicabilit ou

application dans chacun des secteurs AAL. En revanche, la description des techniques de

traitement des effluents fournit davantage dinformations sur leur applicabilit ou application

dans chaque secteur AAL et couvre le traitement des rejets provenant gnralement

dinstallations AAL et niveau lev de DBO, DCO, dhuiles et de graisses, dazote et de

phosphore.

Les parties 4.6 4.6.6 portent sur la prvention des accidents dans les installations AAL. Y est

dcrite une mthode pour viter les accidents et limiter leur impact sur lenvironnement.

Les techniques qui sont seulement applicables dans des secteurs AAL particuliers sont dcrites

aux parties 4.7 4.7.9.8.2. La plupart dentre elles concernent des oprations spcifiques aux

secteurs AAL en question.

Meilleures techniques disponibles (chapitre 5)

La faon dont les conclusions sur les MTD sont prsentes au chapitre 5 est illustre par la

figure ci-aprs. Les conclusions sur les MTD sont prsentes sur deux niveaux. Le premier

niveau indique les parties rpertoriant les MTD applicables toutes les installations AAL et le

second niveau indique les parties contenant des MTD supplmentaires pour certains secteurs

particuliers. Le chapitre 5 suit la mme structure que le chapitre 4. Nombre des MTD ont trait

lexploitation et exigent donc un trs faible investissement en quipement nouveau. Leur

application peut toutefois impliquer certains investissements afin dassurer, par exemple, la

formation, la maintenance ou le suivi et la rvision des performances.

Les conclusions dcrivent ce qui, pour le GTT, correspond aux MTD au sens large pour le

secteur AAL sur la base des informations du chapitre 4 et compte tenu de la dfinition des

meilleures techniques disponibles figurant larticle 2, paragraphe 11, et des considrations

exposes lannexe IV de la directive. Dans ce chapitre, il nest fix aucune valeur limite de

consommation ou d'mission mais sont fournies des indications destination des entreprises,

Rsum

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 v

des tats membres et du public sur les niveaux de consommation et dmission pouvant tre

atteints lorsque les techniques spcifies sont appliques.

Les paragraphes suivants rsument les principales conclusions sur les MTD en ce qui concerne

les problmes environnementaux les plus importants. Les MTD procurent rarement un seul

avantage cologique, aussi ne sont-elles pas rpertories en fonction des problmes

environnementaux. Les MTD consistent suivre diverses approches pour protger

lenvironnement dans son ensemble. Il peut sagir de techniques de gestion et dexploitation

gnrales, qui sont applicables toutes les installations AAL, ou de lutilisation de technologies

trs spcifiques des secteurs AAL particuliers.

Au cours de lexamen par le GTT des informations changes, de nombreux problmes ont t

soulevs et discuts. Le prsent rsum ne reprend que quelques-uns de ces problmes et il nest

donc pas destin remplacer le chapitre Meilleures techniques disponibles du BREF, chapitre

quil convient de consulter sans faire abstraction du reste du document.

Rsum

vi Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

5.1

General BAT

for whole

FDM sector

5.1.1

Environmental

management

5.1.2

Collaboration

with upstream

and downstream

activities

5.1.3

Equipment and

installation

cleaning

5.1.4

ADDITIONAL BAT

for some

processes and

unit operations

5.1.5

Minimisation of

air emissions

5.1.6

Waste water

treatment

(contains some

sector specific

BAT information)

5.1.7

Accidental

releases

5.2

ADDITIONAL BAT

for some individual

FDM sectors

5.1.4.1 - 5.1.4.14

ADDITIONAL BAT for some processes and unit operations where those processes and unit operations are applied

(these processes and unit operations are widely applied in the FDM sector, but not in every sector)

5.2.1

ADDITIONAL BAT

for the meat

sector

5.2.2

ADDITIONAL BAT

for the

fish and shellfish

sector

5.2.3

ADDITIONAL BAT

for the fruit and

vegetable

sector

5.2.4

ADDITIONAL BAT

for the vegetables

oils and fats

sector

5.2.5

ADDITIONAL BAT

for the dairy

sector

5.2.6

ADDITIONAL BAT

for the starch

sector

5.2.7

ADDITIONAL BAT

for the sugar

sector

5.2.8

ADDITIONAL BAT

for the coffee

sector

5.2.9

ADDITIONAL BAT

for the drinks

sector

5.2.5.1

ADDITIONAL BAT

for milk powder

5.2.5.2

ADDITIONAL BAT

for buttermaking

5.2.5.3

ADDITIONAL BAT

for cheesemaking

5.2.5.4

ADDITIONAL BAT

for ice-cream

manufacturing

5.2.9.2

ADDITIONAL BAT

for winemaking

5.2.9.1

ADDITIONAL BAT

for brewing

Tier 1

Tier 2

Schma de prsentation des conclusions sur les MTD pour les installations AAL

Rsum

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 vii

MTD gnrales pour lensemble du secteur AAL

En dpit de la diversit du secteur AAL, les secteurs particuliers qui le composent sont

confronts des problmes communs, notamment de grands problmes environnementaux, et

les mmes MTD peuvent donc tre appliques pour prvenir et contrler la consommation et les

missions, par exemple le nettoyage sec pour limiter, entre autres, la consommation deau. De

mme, certaines MTD peuvent sappliquer plusieurs problmes environnementaux, par

exemple lentretien de l'quipement de rfrigration pour viter les fuites d'ammoniac ou des

machines dpecer le poisson pour limiter la quantit de chair inutilement arrache lors du

dpeage.

Gestion gnrale

Les MTD de gestion gnrale contribuent la limitation globale des niveaux de consommation

et dmission en offrant des modes de fonctionnement qui encouragent les bonnes pratiques et y

sensibilisent. Les MTD sont axes sur des tches telles que recourir un systme de gestion de

l'environnement; dispenser de la formation; utiliser un programme dentretien planifi;

appliquer une mthode de prvention et de limitation de la consommation deau et dnergie et

de la production de dchets et mettre en uvre un systme de contrle et de rvision des

niveaux dmission lchelle des procds de fabrication et du site.

Exploitation gnrale

Dautres MTD concernent plus directement quelques grands problmes environnementaux

comme, par exemple, le transport sec des matires premires, produits, coproduits, sous-

produits et dchets AAL solides. Cette technique permet de rduire la consommation d'eau et,

par consquent, la production deaux rsiduaires et la pollution. Elle permet aussi daccrotre le

potentiel de rcupration et de recyclage des substances gnres par le procd qui, dans de

nombreux cas, peuvent tre vendues comme aliments pour animaux, rduisant ainsi la

production de dchets.

Un autre exemple de technique applicable lensemble du secteur AAL est fourni par la

sparation des rejets afin den optimiser lutilisation, la rutilisation, la rcupration, le

recyclage et llimination et de limiter la pollution des eaux rsiduaires. Il y a aussi de

nombreux cas, dans le secteur AAL, o des matires premires, denres partiellement

transformes et produits finals initialement destins lalimentation humaine ou dont la partie

destine lalimentation humaine a t retire peuvent tre utiliss comme aliments pour

animaux. De telles situations procurent donc des avantages cologiques et conomiques.

Application gnrale de technologies

Certaines MTD de nature plus technologique supposent dappliquer et dutiliser des mthodes

de contrle du procd, par exemple en recourant des techniques analytiques de mesure et de

contrle pour limiter le gaspillage de matires et d'eau et la production d'eaux rsiduaires lors du

traitement et du nettoyage. Une de ces techniques consiste mesurer la turbidit pour contrler

la qualit des eaux de traitement et optimiser la fois la rcupration de matires/produits dans

leau et la rutilisation de leau de lavage.

Collaboration avec les partenaires en amont et en aval

Les oprations effectues par ceux qui approvisionnent les units de transformation AAL en

matires premires et autres ingrdients, notamment les exploitants agricoles et les

transporteurs, peuvent avoir des consquences cologiques sur les installations AAL. De mme,

les installations AAL peuvent influer sur limpact environnemental des installations quelles

approvisionnent en aval, y compris dautres installations AAL. Les MTD consistent donc

tablir une collaboration avec les partenaires en amont et en aval, crer une chane de

responsabilit environnementale, limiter la pollution et protger lenvironnement dans son

ensemble, par exemple en fournissant des matires fraches au moment voulu de faon rduire

lnergie ncessaire leur stockage ainsi que les dchets et odeurs rsultant de leur

dcomposition.

Nettoyage de lquipement et des installations

Rsum

viii Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

Lapplication des MTD de nettoyage permet de limiter la consommation deau et la pollution de

leau; la production de dchets; la consommation dnergie ainsi que le volume et la nocivit

des dtergents employs.

linstar dautres MTD, les MTD de nettoyage consistent limiter le contact entre leau et les

matires AAL, par exemple en optimisant le recours au nettoyage sec. Les avantages

cologiques en sont, entre autres, une rduction de la consommation deau et du volume deaux

rsiduaires; une quantit infrieure de matires entranes dans les eaux rsiduaires et, donc, des

niveaux plus bas de DCO et DBO notamment. Le recours aux diverses techniques de nettoyage

sec accrot le potentiel de rcupration et de recyclage des substances gnres par le procd.

Il permet galement de rduire la quantit dnergie ncessaire pour chauffer leau de lavage et

la quantit de dtergents.

Parmi les autres MTD relatives au nettoyage, on peut citer le nettoyage en place des

quipements ferms, le recours limit lEDTA et le refus dutiliser des biocides oxydants

halogns.

MTD supplmentaires pour certains procds et oprations utiliss dans plusieurs secteurs AAL

Le GTT est parvenu des conclusions sur les MTD concernant certaines des oprations

unitaires qui sont ralises dans plusieurs secteurs AAL mais gnralement pas tous. Les MTD

sont rpertories pour la rception/rpartition des matires; la centrifugation/sparation; le

fumage; la cuisson; la friture; la conservation en botes mtalliques, bouteilles et pots;

lvaporation; la conglation et rfrigration; lemballage; la production et consommation

dnergie; la consommation d'eau; les systmes air comprim et systmes vapeur.

Lapplication de plusieurs de ces MTD permet de rduire la consommation dnergie, par

exemple en utilisant des vaporateurs multiples effets, en optimisant la recompression de la

vapeur lie aux sources de chaleur et dnergie dans linstallation afin de concentrer les liquides.

Nombre dentre elles visent rduire la consommation dnergie en optimisant les conditions

dexploitation et certaines limiter les missions atmosphriques. Par exemple, en matire de

fumage, une MTD consiste atteindre un niveau dmission atmosphrique de COT de

Rsum

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 ix

(mg/l) DBO5

Rsum

x Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

Il existe des MTD supplmentaires pour les produits laitiers et des MTD spcifiques la

production de lait commercial, de lait en poudre, de beurre, de fromages et de crmes glaces.

Les MTD sappliquent des phases prcises des procds et au nettoyage. Elles concernent la

consommation deau, la consommation dnergie et la prvention des dchets. Il sagit de MTD

la fois fonctionnelles et technologiques. Sur la base des niveaux atteints rapports par le GTT,

il a t dtermin des niveaux de consommation et dmission indicatifs de ceux qui peuvent

tre atteints par lapplication de MTD intgres au procd. Ces fourchettes, qui figurent dans le

tableau ci-aprs, refltent la varit des conditions dexploitation. Les niveaux de consommation

dnergie peuvent varier du fait des volumes de production par exemple. Un climat chaud peut

exiger davantage dnergie pour le refroidissement et inversement. Les niveaux de

consommation deau et de production deaux rsiduaires peuvent varier cause de diffrences

dans la gamme de produits, la taille des lots et les procds de nettoyage. Le niveau de

production deaux rsiduaires peut tre infrieur celui de consommation deau car, dans de

nombreuses laiteries, leau de refroidissement est mesure lentre mais rejete sans tre

mesure. Par climat chaud, leau peut se perdre cause de lvaporation.

Consommation

d'nergie Consommation

d'eau Eaux

rsiduaires Production de lait commercial

partir d'1 litre de lait reu 0,07 0,2 kWh/l 0,6 1,8 l/l 0,8 1,7 l/l

Production de lait en poudre

partir d'1 litre de lait reu 0,3 0,4 kWh/l 0,8 1,7 l/l 0,8 1,5 l/l

Production d1 kg de crme

glace 0,6 2,8 kWh/kg 4,0 5,0 l/kg 2,7 4,0 l/kg

Niveaux de consommation et dmission associs certains procds laitiers

Lapplication des MTD supplmentaires pour la fculerie consiste surtout rduire la

consommation deau et la production d'eaux rsiduaires, notamment en rutilisant leau.

La rutilisation de leau fait galement l'objet des MTD pour le secteur du sucre. Dans ce

secteur, on parvient aussi limiter la consommation dnergie en vitant de dshydrater la pulpe

de betterave sucrire sil existe un dbouch pour les cossettes presses, par exemple

lalimentation animale, ou dshydrater la pulpe laide de scheurs vapeur ou haute

temprature combins des dispositifs de rduction des missions atmosphriques.

Les grands problmes environnementaux justifiant lapplication des MTD supplmentaires pour

le secteur du caf ont trait la consommation dnergie et aux missions atmosphriques ainsi

quaux odeurs. Dans la torrfaction du caf, lorsque les MTD intgres au procd qui limitent

les missions atmosphriques par la slection et l'utilisation de certaines substances et

lapplication de certaines techniques ne permettent pas datteindre les niveaux dmission de 5

20 mg/Nm3 pour les poussires sches et de

Rsum

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 xi

Le chapitre 6 aborde une technique qui na pas encore t applique au niveau commercial et en

est encore au stade de la recherche ou du dveloppement. Il sagit de lutilisation dUV/ozone

en absorption pour la rduction des odeurs. Elle a t intgre ici des fins de sensibilisation

en cas de rvision du document.

Conclusions (chapitre 7)

Calendrier des travaux

Les travaux concernant ce document ont commenc la premire runion plnire du GTT en

janvier 2001. La dernire runion plnire du GTT s'est tenue en fvrier 2005.

Niveau de consensus, lignes de force et problmes lissue de la dernire runion du GTT

Les conclusions des travaux, qui ont fait lobjet dun large consensus, ont t approuves la

dernire runion plnire. Nanmoins, certains problmes y ont t soulevs et il conviendrait

de les tudier plus en profondeur lorsque ce document sera rvis.

Informations fournies

De nombreux rapports des tats membres et des entreprises, ainsi que des donnes provenant

dinstallations types et de visites sur place, ont servi de sources dinformation pour la rdaction

de ce document. La collaboration dtats membres particuliers a, dans une certaine mesure,

reflt la rpartition rgionale des secteurs. La CIAA et ses organismes membres ont fourni la

plupart des contributions des entreprises.

Lchange dinformations et la prparation de ce document ont constitu une exprience

positive en matire de prvention et de contrle de la pollution dans les secteurs concerns. Pour

la premire fois, certains secteurs ont eu la possibilit de se familiariser avec des techniques qui

ont fait leurs preuves dans dautres secteurs, et ce lchelle europenne.

Dsquilibres dans les informations et lacunes

On constate de grandes diffrences concernant le niveau de dtail des informations fournies

propos de secteurs AAL particuliers ainsi que la couverture des grands problmes

environnementaux dans ce document. Les donnes fournies sur les niveaux actuels de

consommation et dmission ntaient pas mises en relation avec la description des procds, les

conditions d'exploitation, la capacit de l'installation, les mthodes d'chantillonnage et

danalyse et des prsentations statistiques. Ce document dcrit des techniques permettant de

rduire la consommation dnergie mais fournit trs peu dlments de mesure relle des

conomies dnergie dues lapplication de ces techniques, ou concernant lintrt dinvestir

dans les techniques et les conomies de cots qui en rsultent. Aucun critre de rfrence nest

fourni pour la limitation des dchets. Par exemple, il n'y a pas d'information dtaille concernant

la proportion de matires premires spcifiques qui finit par tre utilise dans les produits et

sous-produits.

Recommandations pour les travaux futurs

Les lacunes indiquent dans quels domaines de futurs travaux pourraient donner des rsultats

susceptibles de contribuer la dtermination de MTD lorsque ce document sera rvis, et aider

ainsi les exploitants et personnes dlivrant les autorisations protger lenvironnement dans son

ensemble. Il est recommand de fournir des informations sur les sujets suivants:

description des procds, conditions d'exploitation, mthodes d'chantillonnage et danalyse et prsentations statistiques associes aux donnes sur les niveaux de consommation et

d'mission;

ensemble des possibilits dapplication des techniques prsentes dans ce document;

autres possibilits de valorisation des sous-produits pour limiter la production de dchets;

cots de linvestissement et de lexploitation des techniques et conomies qui en dcoulent directement et indirectement, par exemple du fait de la rduction des cots nergtiques ou

de llimination des dchets, ou de la rduction des pertes dues aux fuites et dversements;

dtermination de MTD relatives au nettoyage haute, moyenne et basse pression;

substances dj utilises en remplacement de l'EDTA pour le nettoyage;

Rsum

xii Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

application et applicabilit des techniques de rduction des missions atmosphriques dans le secteur AAL;

application du traitement des odeurs par plasma non thermique dans le secteur AAL;

techniques afin dviter le rejet dalcool concentr, issu de la fabrication de bire sans alcool, vers linstallation de traitement des effluents;

faon dont les activits saisonnires influent sur la viabilit technique et conomique des technologies;

techniques dextraction de lhuile dolive et, en particulier, dextraction deux phases;

utilisation de linterestrification et du dgommage enzymatiques des huiles vgtales;

informations comparatives sur le dgommage des huiles vgtales laide denzymes, d'acide phosphorique et dacide citrique;

techniques utilises pour limiter les missions de NOx provenant des installations de torrfaction du caf; et

slection et utilisation de fumigants.

Thmes proposs pour de futurs projets de R&D

Sont proposs les thmes suivants pour de futurs projets de recherche et dveloppement:

composition et nocivit des missions nausabondes provenant dinstallations AAL;

recensement des techniques permettant de faire baisser les niveaux les plus bas dmission de NOx relevs pour la torrfaction du caf;

recensement des solutions de remplacement lemploi dEDTA comme agent nettoyant; et

avantages cologiques et cots de losmose inverse.

Dans le cadre de ses programmes de RDT, la Communaut europenne mne et subventionne

une srie de projets concernant les technologies propres, les nouvelles techniques de recyclage

et de traitement des effluents et les stratgies de gestion en la matire. Ces projets sont

susceptibles d'apporter une prcieuse contribution lors des futurs rexamens du BREF. Les

lecteurs sont donc invits communiquer au Bureau europen de prvention et de rduction

intgres de la pollution (BEPRIP) tout rsultat de recherche prsentant de lintrt pour le

document (voir galement la prface du document).

Prface

PRFACE1. Statut du prsent document

Sauf mention contraire, les rfrences "la Directive" dans le prsent document signifient la Directive du Conseil 96/61/CE sur la prvention et la rduction intgres de la pollution. La Directive sappliquant sans prjudice des dispositions communautaires sur la sant et la scurit au poste de travail, le document fait de mme

Le prsent document fait partie dune srie de documents prsentant les rsultats dun change dinformation entre les tats membres de lUE et les industries visant les meilleures techniques disponibles (MTD), la surveillance associe et les volutions quils et elles connaissent. *[Il est publi par la Commission Europenne en rfrence larticle 16(2) de la Directive et doit par consquent tre pris en compte conformment lAnnexe IV de la Directive au moment de dterminer les meilleures techniques disponibles ].

* Remarque : les crochets seront enlevs une fois que la procdure de publication par la Commission sera acheve.

2. Obligations lgales pertinentes de la Directive PRIP et la dfinition des MTD

Afin daider le lecteur comprendre le contexte lgal dans lequel ce document a t rdig, certaines dispositions les plus pertinentes de la directive PRIP, y compris la dfinition du terme meilleures techniques disponibles , sont dcrites dans cette prface. Cette description est invitablement incomplte et nest fournie qu titre informatif uniquement. Elle na aucune valeur lgale et ne modifie pas les dispositions actuelles de la Directive pas plus quelle ne leur prjudicie.

La Directive a pour but de parvenir une prvention et une rduction intgres de la pollution engendre par les activits numres lAnnexe I, pour aboutir un plus haut niveau de protection de lenvironnement dans son ensemble. La base lgale de la Directive rside dans la protection de lenvironnement. Son application devrait aussi tenir compte dautres objectifs de la Communaut tels que la comptitivit de lindustrie dans la Communaut, et contribuer ainsi la prennit du dveloppement.

De faon plus spcifique, elle instaure un systme permissif envers certaines catgories dinstallations industrielles, systme requrant la fois des exploitants et des lgislateurs pour examiner de faon intgre et globale le potentiel de pollution et de consommation inhrent linstallation. Lintention densemble prsidant une telle dmarche doit tre damliorer la gestion et le pilotage des procds industriels pour assurer un haut niveau de protection de lenvironnement dans son ensemble. Le principe gnral nonc l'article 3, selon lequel les exploitants devraient prendre toutes les mesures prventives appropries contre la pollution, notamment en appliquant les meilleures techniques disponibles permettant damliorer leurs performances cologiques, est capital dans cette dmarche.

Les meilleures techniques disponibles sont dfinies larticle 2(11) de la Directive comme tant le stade le plus efficace et le plus avanc des activits et de leurs modes dexploitation, dmontrant l'aptitude pratique de techniques particulires constituer, en principe, la base des valeurs limites dmission visant viter et, lorsque cela s'avre impossible, rduire de manire gnrale les missions et l'impact sur l'environnement dans son ensemble , LArticle 2(11) poursuit en clarifiant plus avant cette dfinition comme suit :

techniques , on entend aussi bien les techniques employes que la manire dont l'installation est conue, construite, entretenue, exploite et mise l'arrt ;

disponibles , on entend les techniques mises au point sur une chelle permettant de les appliquer dans le contexte du secteur industriel concern, dans des conditions conomiquement et techniquement viables, en prenant en considration les cots et les avantages, que ces

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xiii

Prface

techniques soient utilises ou produites ou non sur le territoire de l'tat membre intress, pour autant que l'exploitant concern puisse y avoir accs dans des conditions raisonnables ;

meilleures , on entend les techniques les plus efficaces pour atteindre un niveau gnral lev de protection de l'environnement dans son ensemble.

Par ailleurs, lannexe IV de la Directive contient une liste de considrations prendre en compte en gnral ou dans un cas particulier lors de la dtermination des meilleures techniques disponibles, compte tenu des cots et des avantages pouvant rsulter d'une action et des principes de prcaution et de prvention . Ces considrations incluent linformation publie par la Commission conformment l'article 16(2).

Des autorits comptentes, ayant la responsabilit de dlivrer des permis, sont ncessaire pour tenir compte des principes gnraux noncs larticle 3 au moment de dterminer les conditions du permis. Ces conditions doivent inclure des plafonds/planchers dmissions, suppls ou remplacs sil y a lieu par des paramtres ou mesures techniques quivalents. Conformment larticle 9(4) de la Directive, ces plafonds/planchers missifs, paramtres et mesures techniques quivalents doivent, sans prjudice de conformit avec les standards de qualit environnementaux, tre fonds sur les meilleures techniques disponibles, sans prescrire l'utilisation de toute technique ou technologie spcifique, mais en tenant compte des caractristiques techniques de linstallation concerne, de sa situation gographique et de ses conditions environnementales locales. Quelles que soient les circonstances, les conditions dont le permis sassortit doivent inclure des dispositions visant rduire la pollution grande distance ou transfrontalire, et doivent assurer un haut niveau de protection de lenvironnement tout entier.

Conformment l'article 11 de la Directive, les tats membres ont lobligation de sassurer que les autorits suivent les dveloppements intervenus au niveau des meilleures techniques disponibles, et soient informs sur ces dveloppements.

3. Objectif du prsent document

Larticle 16(2) de la Directive requiert que la Commission organise l'change d'informations entre les tats membres et les industries intresses au sujet des meilleures techniques disponibles, des prescriptions de contrle y affrentes et de leur volution. La Commission publie tous les trois ans les rsultats des changes d'informations .

Le but de lchange dinformations est fourni dans le prambule 25 de la Directive, o il est nonc que les progrs et les changes d'informations au niveau communautaire en ce qui concerne les meilleures techniques disponibles permettront de rduire les dsquilibres au plan technologique dans la Communaut, favoriseront la diffusion au plan mondial des valeurs limites et des techniques utilises dans la Communaut et aideront les tats membres dans la mise en oeuvre efficace de la prsente directive

La Commission (DG de lEnvironnement) a mis sur pied un forum dchange dinformations (IEF) pour aider dans les travaux viss par larticle 16(2), et un certain nombre de groupes de travail techniques ont t constitus sous lombrelle de lIEF. Comme le stipule larticle 16(2), des reprsentants des tats membres et de lindustrie sigent lIEF et dans les groupes de travail technique.

Cette srie de documents vise reflter avec prcision lchange dinformations qui a eu lieu comme le prvoit larticle 16(2), et fournir, lautorit mettrice des permis, des informations de rfrence prendre en compte au moment de dterminer les conditions des permis. En fournissant des informations pertinentes relatives aux meilleures techniques disponibles, ces documents devraient servir doutils prcieux, stimulateurs de performances cologiques.

xiv Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

Prface

4. Sources dinformation

Ce document reprsente un rsum de linformation recueillie un certain nombre de sources, et comprend en particulier lexpertise des groupes constitus pour assister la Commission dans ses travaux, et vrifie par les services de la Commission. Que tous les contributeurs en soient dment remercis.

5. Comment comprendre et utiliser ce document

Les informations fournies dans le prsent document sont destines servir dintrant la dtermination des MTD adaptes des cas spcifiques. Au moment de dterminer les MTD et de dfinir les conditions doctroi de permis bases sur des MTD, il faudrait toujours tenir compte de lobjectif gnral, lequel est de parvenir un haut niveau de protection de l'environnement dans son ensemble.

Le reste de cette section dcrit le type dinformations fournies dans chaque chapitre du prsent document..

Les chapitres 1 et 2 fournissent des informations gnrales sur le secteur industriel concern et sur les procds industriels utiliss dans ce secteur. Le chapitre 3 fournit des donnes et informations relatives aux niveaux actuels de consommation et d'mission, la production et l'utilisation de sous-produits des procds principaux, refltant ainsi la situation dans les installations existantes au moment de leur rdaction.

Le chapitre 4 dcrit plus en dtails la rduction des missions et d'autres techniques considres les plus aptes dterminer les MTD ; il dcrit aussi les conditions doctroi de permis bases sur les MTD. Ces informations comprennent les niveaux de consommation et dmission jugs accessibles en utilisant la technique, certaines ides des cots et problmatiques d'interactions entre milieux associes la technique et lampleur selon laquelle la technique est applicable la gamme dinstallations requrant des permis PRIP, par exemple les nouvelles installations de grande ou petite taille. Les techniques gnralement considres comme obsoltes ne figurent pas.

Le chapitre 5 prsente les techniques et les niveaux de consommation et missions considrs comme compatibles de faon gnrale avec les MTD. Le but est donc de fournir des indications gnrales sur les niveaux de consommation et dmission qui peuvent tre considrs comme un point de rfrence appropri pour aider dterminer les conditions doctroi de permis bases sur les MTD, pour tablir des rgles gnrales contractuelles comme prvues par larticle 9(8). Il faudrait nanmoins souligner que ce document ne propose pas de plafonds/planchers dmission. La dtermination de conditions doctroi de permis appropries impliquera de tenir compte de facteurs locaux, spcifiques un site tels que les caractristiques techniques de linstallation concerne, son emplacement gographique et les conditions environnementales locales. Dans le cas des installations existantes, il faut aussi tenir compte de la viabilit conomique et technique dune remise niveau. Mme le simple objectif dassurer un haut niveau de protection de lenvironnement dans son ensemble impliquera souvent d'mettre des jugements, faisant abstraction de laspect commercial, entre diffrents types dimpacts environnementaux, et ces jugements seront souvent influencs par des considrations locales.

Bien que le document tente daborder certaines de ces problmatiques, il nest pas possible de les examiner dedans intgralement. Les techniques et niveaux prsents au chapitre 5 ne seront par consquent pas forcment adapts toutes les installations. dun autre ct, lobligation dassurer un haut niveau de protection de lenvironnement, y compris de rduire la pollution sur de grandes distances ou la pollution transfrontalire, implique que les conditions doctroi de permis ne peuvent pas tre dfinies sur la base de considrations purement locales. Par consquent, il est dune importance cruciale que les informations contenues dans ce document soient entirement prises en compte par les autorits dlivrant les permis.

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xv

Prface

tant donn que les meilleures techniques disponibles changent avec le temps, ce document sera rvis et actualis suivant besoins. Tous les commentaires et suggestions devront tre adresss au Bureau europen du PRIP, lInstitut des tudes Technologiques Prospectives domicili comme indiqu ci-dessous:

Edificio Expo; c/Inca Garcilaso, s/n; E-41092 Sville, EspagneTlphone : +34 95 4488 284Fax : +34 95 4488 426e-mail : [email protected] : http://eippcb.jrc.es

xvi Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

mailto:[email protected]

Document de rfrence sur les meilleures techniques disponibles applicables aux aliments, aux boissons et au lait

RSUM GNRAL................................................................................................................................. I

PRFACE..............................................................................................................................................XIII

DOMAINE DAPPLICATION ............................................................................................................LII

1 INFORMATIONS GNRALES...........................................................................................................11.1 Description, chiffre daffaires, croissance, emploi.............................................................................. 11.2 Structure du secteur............................................................................................................................. 31.3 Commerce............................................................................................................................................31.4 Forces en prsence sur le march : demande, distribution et concurrence.......................................... 4

1.4.1 Demande....................................................................................................................................... 41.4.2 Distribution................................................................................................................................... 41.4.3 Concurrence..................................................................................................................................5

1.5 Limportance de la scurit des aliments dans la transformation .......................................................51.6 Cadre lgislatif des aliments, les boissons et produits laitiers.............................................................51.7 Le secteur FDM et lenvironnement ...................................................................................................6

1.7.1 Problmatiques environnementales cls....................................................................................... 7

2 PROCDS ET TECHNIQUES APPLIQUS.....................................................................................92.1 Techniques de transformation et modes dexploitation.......................................................................9

2.1.1 Rception et prparation des matires (A)..................................................................................102.1.1.1 Manutention et stockage des matires (A.1)........................................................................10

2.1.1.1.1 Objectif102.1.1.1.2 Champ dapplication.....................................................................................................102.1.1.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................10

2.1.1.2 Triage / criblage, calibrage, dcorticage, queutage / grappage et parage (A.2)............... 112.1.1.2.1 Objectif112.1.1.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................112.1.1.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................11

2.1.1.3 Pelage (A.3)......................................................................................................................... 122.1.1.3.1 Objectif122.1.1.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................122.1.1.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................13

2.1.1.4 Lavage (A.4)........................................................................................................................ 132.1.1.4.1 Objectif132.1.1.4.2 Champ dapplication ....................................................................................................132.1.1.4.3 Description des techniques........................................................................................... 13

2.1.1.5 Dconglation (A.5)............................................................................................................ 132.1.1.5.1 Objectif132.1.1.5.2 Champ dapplication.....................................................................................................132.1.1.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................13

2.1.2 Rduction de taille, mixtion et modelage (B).............................................................................142.1.2.1 Coupe, dcoupage en tranches, hachage, minage, dpulpage et pressage (B.1)..............14


2.1.2.2 Mixtion / mlange, homognisation et conchage (B.2)..................................................... 152.1.2.2.1 Objectif152.1.2.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................152.1.2.2.3 Description des techniques, mthodes et de lquipement........................................... 16

2.1.2.3 Broyer / moudre et craser (B.3)......................................................................................... 162.1.2.3.1 Objectif162.1.2.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................162.1.2.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements de transformations ................. 17

2.1.2.4 Formage / Modelage et extrusion (B.4)...............................................................................172.1.2.4.1 Objectif172.1.2.4.2 Champ dapplication.....................................................................................................172.1.2.4.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................17

2.1.3 Techniques de sparation (C)..................................................................................................... 18

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xvii

2.1.3.1 Extraction (C.1)................................................................................................................... 182.1.3.1.1 Objectif182.1.3.1.2 Champ dapplication ....................................................................................................182.1.3.1.3 Description des techniques, mthodes et quipement.................................................. 18

2.1.3.2 Dsionisation (C.2).............................................................................................................. 192.1.3.2.1 Objectif192.1.3.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................192.1.3.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................19

2.1.3.3 Affinage (C.3)......................................................................................................................192.1.3.3.1 Objectif192.1.3.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................192.1.3.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................19

2.1.3.4 Centrifugation et dcantation (C.4)..................................................................................... 202.1.3.4.1 Objectif202.1.3.4.2 Champ dapplication.....................................................................................................202.1.3.4.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................20

2.1.3.5 Filtrage (C.5)........................................................................................................................212.1.3.5.1 Objectif212.1.3.5.2 Champ dapplication ....................................................................................................222.1.3.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................22

2.1.3.6 Sparation par membrane (C.6)...........................................................................................232.1.3.6.1 Objectif232.1.3.6.2 Champ dapplication.....................................................................................................232.1.3.6.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................23

2.1.3.7 Cristallisation (C.7)..............................................................................................................232.1.3.7.1 Objectif ........................................................................................................................ 232.1.3.7.2 Champ dapplication.....................................................................................................242.1.3.7.3 Description des techniques, des mthodes et quipements...........................................24

2.1.3.8 Enlvement des acides gras libres (AGL) par neutralisation (C.8)..................................... 242.1.3.8.1 Objectif242.1.3.8.2 Champ dapplication.....................................................................................................242.1.3.8.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................24

2.1.3.9 Blanchiment (C.9)................................................................................................................252.1.3.9.1 Objectif252.1.3.9.2 Champ dapplication.....................................................................................................252.1.3.9.3 Description des techniques, des mthodes et quipements...........................................25

2.1.3.10 Dsodorisation par fractionnement la vapeur (C.10)...................................................... 262.1.3.10.1 Objectif....................................................................................................................... 262.1.3.10.2 Champ dapplication...................................................................................................262.1.3.10.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................26

2.1.3.11 Dcoloration (C.11)........................................................................................................... 262.1.3.11.1 Objectif....................................................................................................................... 262.1.3.11.2 Champ dapplication...................................................................................................262.1.3.11.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................26

2.1.3.12 Distillation (C.12).............................................................................................................. 272.1.3.12.1 Objectif....................................................................................................................... 272.1.3.12.2 Champ dapplication...................................................................................................272.1.3.12.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................27

2.1.4 Technologie de transformation des produits (D)........................................................................ 282.1.4.1 Trempage (D.1)....................................................................................................................28

2.1.4.1.1 Objectif282.1.4.1.2 Champ dapplication ....................................................................................................282.1.4.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................28

2.1.4.2 Dissolution (D.2) ................................................................................................................ 292.1.4.2.1 Objectif292.1.4.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................292.1.4.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................29

2.1.4.3 Solubilisation / Alcalisation (D.3)....................................................................................... 292.1.4.3.1 Objectif292.1.4.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................292.1.4.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................29

2.1.4.4 Fermentation (D.4).............................................................................................................. 302.1.4.4.1 Objectif30

xviii Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

2.1.4.4.2 Champ dapplication.....................................................................................................302.1.4.4.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................30

2.1.4.5 Coagulation (D.5)................................................................................................................ 312.1.4.5.1 Objectif312.1.4.5.2 Champ dapplication.....................................................................................................312.1.4.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................31

2.1.4.6 Germination (D.6) ...............................................................................................................322.1.4.6.1 Objectif322.1.4.6.2 Champ dapplication.....................................................................................................322.1.4.6.3 Description de techniques de transformation, mthodes et quipements..................... 32

2.1.4.7 Saumurage / salaison et macration (D.7)........................................................................... 322.1.4.7.1 Objectif322.1.4.7.2 Champ dapplication.....................................................................................................322.1.4.7.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................32

2.1.4.8 Fumage (D.8).......................................................................................................................332.1.4.8.1 Objectif332.1.4.8.2 Champ dapplication ....................................................................................................342.1.4.8.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................34

2.1.4.9 Durcissement (D.9)..............................................................................................................342.1.4.9.1 Objectif342.1.4.9.2 Champ dapplication.....................................................................................................342.1.4.9.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................34

2.1.4.10 Sulfitage (D.10)................................................................................................................. 342.1.4.10.1 Objective.....................................................................................................................342.1.4.10.2 Champ dapplication...................................................................................................342.1.4.10.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................34

2.1.4.11 Carbonatation (D.11)......................................................................................................... 352.1.4.11.1 Objectifs......................................................................................................................352.1.4.11.2 Champ dapplication...................................................................................................352.1.4.11.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................35

2.1.4.12 Carbonation (D.12)............................................................................................................ 352.1.4.12.1 Objectif....................................................................................................................... 352.1.4.12.2 Champ dapplication...................................................................................................352.1.4.12.3 Description des techniques, mthodes et quipements ..............................................36

2.1.4.13 Enduction / pulvrisation / enrobage / agglomration / encapsulation (D.13).................. 362.1.4.13.1 Objectif....................................................................................................................... 362.1.4.13.2 Champ dapplication...................................................................................................362.1.4.13.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................36

2.1.4.14 Vieillissement (D.14).........................................................................................................372.1.4.14.1 Objectif....................................................................................................................... 372.1.4.14.2 Champ dapplication...................................................................................................372.1.4.14.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................37

2.1.5 Traitement thermique (E)........................................................................................................... 372.1.5.1 Fusion (E.1)......................................................................................................................... 37

2.1.5.1.1 Objectif372.1.5.1.2 Champ dapplication ....................................................................................................372.1.5.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................37

2.1.5.2 Blanchiment (E.2)................................................................................................................382.1.5.2.1 Objectif382.1.5.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................382.1.5.2.3 Description des techniques, mthodes et quipement.................................................. 38

2.1.5.3 Cuisson et bullition (E.3)................................................................................................... 382.1.5.3.1 Objectif382.1.5.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................382.1.5.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................38

2.1.5.4 Cuisson au four (E.4)...........................................................................................................392.1.5.4.1 Objectif392.1.5.4.2 Champ dapplication ....................................................................................................392.1.5.4.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................39

2.1.5.5 Torrfaction (E.5)................................................................................................................ 402.1.5.5.1 Objectif402.1.5.5.2 Champ dapplication.....................................................................................................402.1.5.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................40

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xix

2.1.5.6 Friture (E.6)......................................................................................................................... 412.1.5.6.1 Objectif412.1.5.6.2 Champ dapplication.....................................................................................................412.1.5.6.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................41

2.1.5.7 Temprage (E.7).................................................................................................................. 412.1.5.7.1 Objectif412.1.5.7.2 Champ dapplication.....................................................................................................412.1.5.7.3 Description des techniques, mthodes et quipements ................................................41

2.1.5.8 Pasteurisation, strilisation et traitement UHT (E.8)...........................................................422.1.5.8.1 Objectif422.1.5.8.2 Champ dapplication.....................................................................................................422.1.5.8.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................43

2.1.6 Concentration par la chaleur (F)................................................................................................. 442.1.6.1 vaporation (liquide vers liquide) (F.1).............................................................................. 44


2.1.6.2 Schage (liquide vers solide) (F.2)...................................................................................... 452.1.6.2.1 Objectif452.1.6.2.2 Champ dapplication ....................................................................................................452.1.6.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................46

2.1.6.3 Dshydratation (solide vers solide) (F.3).............................................................................462.1.6.3.1 Objectif462.1.6.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................472.1.6.3.3 Description des techniques, mthodes et quipement.................................................. 47

2.1.7 Transformation par enlvement de chaleur (G).........................................................................482.1.7.1 Refroidissement, application dun froid vif et stabilisation par le froid (G.1).................... 48


2.1.7.2 Conglation (G.2)................................................................................................................ 502.1.7.2.1 Objectif502.1.7.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................502.1.7.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements ................................................50

2.1.7.3 Conglation-schage / lyophilisation (G.3)......................................................................... 522.1.7.3.1 Objectif522.1.7.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................522.1.7.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................52

2.1.8 Oprations de post-traitement (H).............................................................................................. 522.1.8.1 Conditionnement et remplissage (H.1)................................................................................ 52


2.1.8.2 Rinage au gaz et stockage sous gaz (H.2)..........................................................................552.1.8.2.1 Objectif552.1.8.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................552.1.8.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................55

2.1.9 Procds utilitaires (U)............................................................................................................... 562.1.9.1 Nettoyage et dsinfection (U.1)...........................................................................................56


2.1.9.2 Gnration et consommation d'nergie (U.2)...................................................................... 572.1.9.2.1 Objectif572.1.9.2.2 Champ dapplication ....................................................................................................572.1.9.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................57

2.1.9.3 Utilisation de leau (U.3)..................................................................................................... 582.1.9.3.1 Objectif582.1.9.3.2 Champ dapplication ....................................................................................................592.1.9.3.3 Eau processuelle........................................................................................................... 602.1.9.3.4 Eau de refroidissement..................................................................................................602.1.9.3.5 Eau alimentatrice de chaudire .................................................................................... 61

2.1.9.4 Gnration de vide (U.4)..................................................................................................... 61

xx Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL


2.1.9.5 Rfrigration (U.5).............................................................................................................. 622.1.9.5.1 Objectif622.1.9.5.2 Champ dapplication.....................................................................................................622.1.9.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................62

2.1.9.6 Gnration dair comprim (U.6)........................................................................................ 632.1.9.6.1 Objectif632.1.9.6.2 Champ d'application .................................................................................................... 632.1.9.6.3 Description de techniques.............................................................................................63

2.2 Application de formes dactivits dans le secteur FDM....................................................................632.2.1 Viande et volailles...................................................................................................................... 68

2.2.1.1 Viande en bote (muscle de buf en glatine) ....................................................................692.2.1.1.1 Dconglation (A.5)......................................................................................................702.2.1.1.2 Dcoupe (B.1)...............................................................................................................702.2.1.1.3 Mixtion / malaxage (B.2)..............................................................................................702.2.1.1.4 Conditionnement et remplissage (H.1)......................................................................... 702.2.1.1.5 Strilisation (E.8).......................................................................................................... 702.2.1.1.6 Emballage secondaire (H.1)..........................................................................................702.2.1.1.7 Rfrigration (U.5)........................................................................................................70

2.2.1.2 Jambon cuit .........................................................................................................................702.2.1.2.1 Dconglation (A.5) .....................................................................................................712.2.1.2.2 Dcoupe (B1)................................................................................................................712.2.1.2.3 Macration (D.7)...........................................................................................................722.2.1.2.4 Homognisation (B.2).................................................................................................722.2.1.2.5 Cuisson (E.3)................................................................................................................ 72

2.2.1.3 Jambon salaisonn .............................................................................................................. 722.2.1.3.1 Saumurage / salaison (D7)............................................................................................732.2.1.3.2 Vieillissement (D.14)....................................................................................................742.2.1.3.3 Lavage (A.4)................................................................................................................. 742.2.1.3.4 Enduction (D.13).......................................................................................................... 742.2.1.3.5 Conditionnement (H.1)................................................................................................. 742.2.1.3.6 Rinage au gaz (H.2).................................................................................................... 74

2.2.2 Poissons et fruits de mer ............................................................................................................ 742.2.2.1 Poisson transform congel / Produits base de poisson moul et btonnets de poisson

pan..........................................................................................................................752.2.2.2 Conserves base de poisson / fruits de mer ....................................................................... 752.2.2.3 Crustacs..............................................................................................................................762.2.2.4 Mollusques...........................................................................................................................76

2.2.3 Fruit et lgumes.......................................................................................................................... 762.2.3.1 Plats prcuisins contenant principalement des fruits et lgumes....................................... 772.2.3.2 Jus de fruits.......................................................................................................................... 782.2.3.3 Fruits traits la chaleur......................................................................................................782.2.3.4 Fruits congels..................................................................................................................... 792.2.3.5 Confitures de fruits et assimiles.........................................................................................792.2.3.6 Fruits secs............................................................................................................................ 802.2.3.7 Tomates................................................................................................................................802.2.3.8 Pommes de terre.................................................................................................................. 81

2.2.3.8.1 Frites de pommes de terre.............................................................................................812.2.3.8.2 Chips de pommes de terre.............................................................................................81

2.2.3.9 Jus de lgumes..................................................................................................................... 822.2.3.10 Lgumes thermotraits et congels....................................................................................822.2.3.11 Macration des lgumes.................................................................................................... 822.2.3.12 Schage des vgtaux........................................................................................................ 83

2.2.4 Huiles et graisses vgtales........................................................................................................ 832.2.4.1 Extraction de lhuile des graines ........................................................................................832.2.4.2 Raffinage des huiles et matires grasses alimentaires......................................................... 842.2.4.3 Cristallisation des huiles et graisses alimentaires................................................................ 852.2.4.4 Poursuite de la transformation des huiles et graisses alimentaires margarine..................862.2.4.5 Huile dolive........................................................................................................................ 862.2.4.6 Huile de marc dolive ......................................................................................................... 87

2.2.5 Produits laitiers........................................................................................................................... 87

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xxi

2.2.5.1 Lait et crme........................................................................................................................ 872.2.5.2 Lait condens et lait en poudre............................................................................................ 902.2.5.3 Beurre 922.2.5.4 Fromage .............................................................................................................................. 932.2.5.5 Yaourt 952.2.5.6 Crmes glaces ................................................................................................................... 962.2.5.7 Petit-lait................................................................................................................................97

2.2.6 Produits base de grains moulus................................................................................................972.2.7 Ptes sches................................................................................................................................ 982.2.8 Amidon..................................................................................................................................... 100

2.2.8.1 Amidon de mas ................................................................................................................1002.2.8.2 Amidon de bl ...................................................................................................................1012.2.8.3 Amidon de pomme de terre .............................................................................................. 1022.2.8.4 dulcorants........................................................................................................................ 1042.2.8.5 Amidon (physiquement / chimiquement) modifi.............................................................104

2.2.9 Alimentation animale................................................................................................................1042.2.9.1 Aliments pour animaux dlevage et aliments secs pour animaux de compagnie.............1042.2.9.2 Aliments humides pour animaux de compagnie................................................................1052.2.9.3 Aliments semi-humides pour animaux de compagnie.......................................................105

2.2.10 Pain 1052.2.11 Confiserie / Ptisserie............................................................................................................. 107

2.2.11.1 Biscuits............................................................................................................................ 1072.2.11.2 Cakes1082.2.11.3 Cacao1082.2.11.4 Chocolat ..........................................................................................................................1092.2.11.5 Bonbons en sucre cuit......................................................................................................109

2.2.12 Sucre1102.2.12.1 Extraction du sucre de la bett