guide-2014

Guide des recommandationspour la protection de la chane alimentairecontre les risques dactions malveillantes,criminelles ou terroristes

Janvier 2014 (actualisation guide 2007)Ce guide a t ralis avec la participation du ministre de lAgriculture, de lAgroalimentaire et de la Fort/ Service du haut fonctionnaire de dfense Direction gnrale de lalimentation

du ministre des Affaires sociales et de la Sant/ Service du haut fonctionnaire de dfenseDirection gnrale de la sant

du ministre de lconomie et des Finances/ Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes

du ministre de lIntrieur

du secrtariat gnral de la dfense nationale

Ralisation : Socit ADIVAL ConseilCrdits photos : photothque/Min.Agri.fr/

MINISTRE DE LAGRICULTURE,DE LAGROALIMENTAIRE

ET DE LA FORT

MINISTRE DES AFFAIRES SOCIALESET DE LA SANT

MINISTRE DE LCONOMIE ET DES FINANCES

MINISTRE DE LINTRIEUR

SECRTARIAT GNRAL DE LA DFENSE NATIONALE

GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA CHANE ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES, CRIMINELLES OU TERRORISTES

1

Sommaire

Prambule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Le guide des recommandations gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41. Mesures de protection physique des accs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42. Contrle des flux de circulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. Sret lie au personnel de ltablissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64. Gestion des stocks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75. Process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76. Sret informatique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Supplments spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Supplment collecte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Dispositions gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Collecte des productions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Supplment importateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Dispositions gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Protection des marchandises durant le transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Contrle des marchandises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Systme interne de traitement des alertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Supplment transport, logistique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Dispositions gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Protection des marchandises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Les vhicules et les chauffeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Systme interne de traitement des alertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Formation de lensemble du personnel concern par les procdures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Supplment restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Protection des installations, quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Contrle des mouvements de personnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Protection spcifique des denres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Supplment distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Protection des installations, quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Contrle des mouvements de personnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Protection spcifique des denres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17A. Cas rels de contamination criminelle de produits alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17B. Plan Interne de Gestion de la Sret de la Chane Alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18C. Mthodes dEvaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20D. Vigipirate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22


2

Prambule

Le prsent guide est labor et diffus pour aider les profes-sionnels de la chane alimentaire mettre en uvre des mesu-res de prvention et de protection pour rduire les risquesauxquels les aliments sous leur contrle pourraient tre sou-mis, par suite dactions de nature malveillante, criminelle outerroriste. Il est de la responsabilit de chaque professionnelde dcider, dans une dmarche volontaire, de ce qui convientpour son tablissement en fonction de sa propre analyse derisques et de ses possibilits.

Contexte

La France a, plusieurs reprises, t confronte la menace ter-roriste. Cette menace reste prsente, diffuse et imprvisible.

Le terrorisme ne se cantonne pas lusage darmes feu, den-gins explosifs, ou doprations suicidaires laide de vhicules oudaronefs. Il peut aussi sattaquer aux denres alimentaires.

Par ailleurs, des organisations criminelles ou des individus mal-veillants ou dsquilibrs peuvent commettre des actes qui nontrien envier au terrorisme quant leur gravit et leur mode op-ratoire.

Le danger pour les aliments peut tre de nature biologique maisaussi chimique, physique ou radio nuclaire. La liste des agentsdangereux correspondants est longue, mme si tous nont pasles mmes possibilits dutilisation et les mmes pouvoirs de nui-sance. Aucun tablissement de la chane alimentaire ne peut seconsidrer priori labri de tels risques. La protection de lachane alimentaire se doit dtre globale vis vis de tous ces dan-gers et aussi large que possible.

Objet et Objectifs

L'enjeu est la protection des consommateurs par le maintien delintgrit des produits tout au long de la chane alimentaire.

L'objectif est dviter la mise en danger de la population par desactions de malveillance utilisant le vecteur alimentaire, par lamise en uvre dune protection renforce de lensemble des cir-cuits dexploitation et de distribution de la chane alimentaire.

Les mesures de sret proposes pour rduire le risque de conta-mination intentionnelle des aliments sinscrivent en complmentdes dispositifs de scurit sanitaire dj existants pour prvenir lerisque de contamination accidentelle (rglements sur lhygine desdenres alimentaires). Tous les lments de ces dispositifs sanitai-res ne sont pas systmatiquement repris dans les prsentes recom-

mandations bien qu'ils concourent l'efficacit du dispositif desret. Toutefois, du fait de limbrication des risques, et surtout deleurs consquences, certaines dispositions sont parfois volontaire-ment r-exposes dans le document prsent.

Les mesures de sret, comme les mesures de scurit sanitaire,visent prvenir le danger de contamination des aliments, maisaussi faciliter une rponse rapide en cas doccurrence. En cas decontamination dlibre, lexistence de procdures prtablies derecueil dinformations vnementielles aidera retracer les faitsantrieurs anormaux. Ceci, coupl une bonne traabilit des ali-ments, facilitera lapprciation du risque rsiduel (nature du danger,lots daliments concerns, tat de leur distribution et consomma-tion, population concerne). Laction rapide et cible qui en dcou-lera (en suivant les prconisations du Guide daide la gestion desalertes dorigine alimentaire paru en 2005 et rfrenc page 19),permettra de rduire considrablement limpact de lattaque.

Destinataires Limites du guide

Il s'agit d'un guide de recommandations : cest un outil de tra-vail pour tout responsable soucieux de mettre en uvre desmesures volontaires de sret en vue de rduire le seuil de vul-nrabilit de son organisation et des produits quelle traite, et deprotger les consommateurs.

Le prsent guide est destin tous les exploitants de la chanealimentaire hormis la production primaire (rcolte, levage,pche, chasse) qui nest pas traite ici cest--dire du dpartdes produits de leur lieu de production primaire ou de leur entresur le territoire pour les produits imports jusqu leur remise auconsommateur final.

Les produits protger sont les denres alimentaires dorigine ani-male ou vgtale ainsi que les boissons et eaux embouteilles.

Les tablissements concerns couvrent toutes les tapes de laproduction hors production primaire, fabrication, transforma-tion (y compris la premire transformation : abattoirs, meuneries,laiteries), entreposage, restauration, distribution, mais aussi lescircuits de collecte, dimportation, de transport.

Ces tablissements peuvent tre des entreprises industrielles ouartisanales, publiques ou prives, assurant, dans un but lucratif ounon, des activits concernant des denres de la chane alimentaire.

Les mesures proposes dans le guide sont le plus exhausti-ves possibles pour rechercher une protection maximale dela chane alimentaire. Toutes ne sont pas pertinentes pourchaque tablissement de la chane agro alimentaire, notam-ment pour les plus petits.

Inversement, les recommandations proposes dans ceguide ne sauraient envisager tous les cas de figure. Ellespeuvent donc tre compltes.

Les mesures prendre s'adapteront aux particularits, capacitset moyens de chacun.

Des guides plus spcifiques, par secteurs professionnels, pour-ront tre utilement dvelopps.

Conception du guide

La mthode utilise pour concevoir les prconisations du prsentguide repose sur lanalyse des cas dactes criminels ou malveil-lants dj observs sur des produits alimentaires et des modesopratoires utiliss par leurs auteurs (exemples en Annexe A).Les mesures proposes pour rduire, dans un tablissementagro alimentaire, le risque li aux actes de malveillance, criminelsou terroristes, sattachent :o prvenir les intrusions d'individus trangers par effraction oupar ruse ;o prvenir la malveillance de collaborateurs ou de partenaireshabituels ;o prvenir l'entre de produits pralablement altrs ou dan-gereux ;o prvenir le dtournement d'utilisation de produits normale-ment prsents (dont les produits potentiellement dangereux) oude process ;o assurer le maintien de l'intgrit des produits (matires pre-mires, produits intermdiaires et produits finis, emballages etconditionnements) ;o se donner la capacit de traiter rapidement toutes les alertesou anomalies dtectes.

Plan du guide

Le guide comprend un tronc commun de recommandationsgnrales pouvant tre appliques tout type dtablissementagro alimentaire hormis production primaire et des suppl-ments spcifiques applicables certains mtiers.

Le guide des recommandations gnrales est divis en 6sections qui abordent successivement :o Les mesures de protection physique des accs.o Le contrle des flux de circulation de personnes, vhicules,produits.o La sret lie au personnel de ltablissement.o La gestion des stocks.o Les process.o La sret informatique.

Les supplments spcifiques sont ajouter au guide desrecommandations gnrales, pour les mtiers suivants :Collecte, Importation, Transport et Logistique, Restauration,Distribution.

Annexes

Les 4 annexes apportent des informations et des outils destins faciliter la comprhension du contexte et la mise en place desplans internes.

Utilisation du guide

A chaque professionnel incombera la responsabilit de simpli-quer personnellement, dans une dmarche volontaire, en labo-rant pour son entreprise ou son organisme, avec laide du guide,son propre Plan Interne de gestion de la sret de la chane ali-mentaire.

Une trame des diffrentes tapes de dveloppement et de main-tien en tat de fonctionnement de ce plan interne est proposeen Annexe B.

Lors de la prparation de son plan, chacun aura raliser sa pro-pre analyse de vulnrabilit en passant en revue les prconisa-tions de chaque section du guide gnral et du ou des suppl-ments spcifiques qui le concernent.

Il pourra ainsi dfinir, section par section du guide gnral etavec les supplments adquats, les moyens, procdures, enre-gistrements mettre en place dans son tablissement, en fonc-tion de sa taille et des particularits de son mtier, de son orga-nisation, de ses installations actuelles et de ses possibilits. Lorsde construction de nouvelles installations, l'ensemble des mesu-res proposes dans le guide pourront tre intgres auxrflexions de prparation des travaux mener.

Deux mthodes danalyse de vulnrabilit plus labores sontprsentes en Annexe C.

Le plan interne de gestion de la sret de la chane alimentairepourra avoir tre, le moment venu sur les indications des pou-voirs publics, mis en correspondance avec les prescriptions duplan Vigipirate. Les principes du plan Vigipirate sont prsentsen Annexe D.

Par ailleurs, de mme que lUnion Europenne a fait figurer lali-mentation dans sa dernire liste des secteurs dinfrastructurescritiques au sens de la production et de la scurit, la France a,en application du dcret 2006-212 du 23 fvrier 2006 sur les sec-teurs dactivit dimportance vitale (SAIV), retenu lalimentationcomme un SAIV. Certains grands oprateurs de la chane alimen-taire pourront ce titre tre dsigns oprateurs dimportancevitale . Pour ces oprateurs le prsent guide constituera undocument de rfrence pour les mesures de protection quilsdevront dcider de mettre en place en application du dcret.


3


4

Le guidedes recommandationsgnrales

1. Mesures de protection physiquedes accs

Objectif du chapitre : Empcher la pntration par effrac-tion dans les btiments, les installations et les lieux destockage.

o Protection physique priphrique

f Mettre en place des cltures suffisamment hautes, avecsignaltique lisible dinterdiction ;

f Organiser un poste de contrle daccs au site, soit unique,soit si possible en diffrenciant laccs du personnel de lac-cs dintervenants extrieurs (livreurs, visiteurs, prestataires,clients) ;

f Mettre en place des dispositifs de surveillance : clairage denuit, gardiennage, vido ;

f Installer des dispositifs de dtection deffraction ou de fran-chissement.

o Protection physique des accs aux btiments,installations et lieux de stockage

f Maintenir les portes pitonnires du rez-de-chausse sous sur-veillance (humaine ou autre) pendant les heures de travail etfermes par des serrures de sret hors des heures de travail ;

f Maintenir les issues de secours fermes par des serrures desret en dehors des heures de travail et sassurer quelles nepermettent pas dentrer par lextrieur en toute priode ;

f Maintenir laccs aux quais ou sas de chargement et de dchar-gement ferm en dehors des livraisons ou expditions ;

f Munir si possible les fentres du rez-de-chausse de grillesou barreaux et les maintenir fermes hors de la prsence depersonnel dans le local concern ;

f Renforcer la solidit des ouvertures de toit (vasistas, exutoi-res de fumes) ;

f Surveiller laccs aux toitures, systmes de ventilation et declimatisation.

o Prvention et dtection d'intrusiondans les installations

f Mettre en place des systmes d'alarme pour dtecter lesintrusions par les accs du rez-de-chausse, et pour dtecterune prsence anormale dans les locaux sensibles ou dansles couloirs de circulation qui y mnent en dehors des heu-res de travail ;

f Mettre en place une centrale dalarmes avec des procduresadaptes ;

f Installer, dans les zones les plus sensibles, des systmes devido-surveillance : Rseau de camras ; Enregistrement selon la lgislation en vigueur vis--vis de

la vido-surveillance et traitement des donnes en cons-quence.

f Mettre en place, si possible, des systmes d'identification etde circulation par badges : Avec badges diffrencis ou systmes de puces d'identifi-

cation selon les catgories de personnes et les zones dha-bilitation ;

Avec procdures de mode dtablissement et mode degestion de ces systmes ;

Garder une traabilit, un historique ;f Vrifier, en cas de recours des prestataires de sret ext-

rieurs (gardiennage, tlsurveillance, alarmes, ), avant pas-sation du march : Habilitations, rfrences, clauses de sous-traitance (dont

sous-traitance en cascade), assurance responsabilitcivile, attestation de paiement des cotisations sociales ;

Les procdures du prestataire pour grer les outils, alertesou anomalies dtectes et pour transmettre linformationaux responsables de ltablissement surveill ;

f Organiser la gestion des cls et codes d'accs : Affectation personnalise des cls et/ou des codes d'accs ; Passe-partout hirarchiss ; Stockage scuris des clefs essentielles ou sensibles ; Garder une traabilit des affectations successives.

o Les accs aux stocks

f Veiller au respect du stockage spar, ceci particulirementpour les matires premires alimentaires, les produits finis,les conditionnements et emballages, les produits potentiel-lement dangereux (intrants biochimiques, chimiques, pro-duits de nettoyage, de maintenance) ;

f Installer des systmes de fermeture des locaux de stockage, utiliser en priode de non production ;

f Nautoriser laccs aux stocks qu des personnes habilites ;f Fermer systmatiquement cl les accs aux locaux et

armoires de stockage de produits dangereux, en dehors de laprsence du personnel concern ;

f Veiller la scurisation des fentres, trappes, grilles etouvertures de plafond pouvant permettre laccs aux locauxde stockage ;

f Proscrire au maximum les stockages en plein air ; Scuriserceux qui le sont (ex cuves lait) par des systmes de ver-rouillage efficaces ;

f Rduire au maximum toutes zones o pourraient tre cachsdes produits (niches, faux-plafonds, ) et y raliser descontrles rguliers.


5

2. Contrle des flux de circulation

Objectifs du chapitre : Dtecter rapidement tout comporte-ment suspect lintrieur dun site. Enregistrer et conserverles documents aux fins d'analyses ultrieures.

o Flux de vhicules

Objectif : Matriser les flux des vhicules de lentre jusqula sortie du site. f Mettre en place un plan de circulation et de stationnement

affich lentre du site ;f Dterminer des zones de parking spcifiques pour les diff-

rents intervenants : vhicules professionnels de lentreprise,vhicules de prestataires, du personnel, de visiteurs ;

f Situer les aires de stationnement des visiteurs et des person-nels, autant que possible distance, voire avec sparationphysique, des installations ;

f Signaliser les emplacements rservs, autoriss et interdits ;f Surveiller la prsence anormale de vhicules stationnant en

dehors de horaires de fonctionnement de ltablissement ;f Organiser un contrle des vhicules entrant ou sortant du

site et si possible une traabilit .

o Flux de personnes (en dehors du grand public,trait dans les supplments Distribution et Restauration)

Objectif : Organiser et matriser les mouvements des person-nes au sein de ltablissement, et en conserver la trace. Cesflux concernent le personnel, les collaborateurs, les four-nisseurs, les clients, les prestataires, les sous-traitants, lesauditeurs, les contrleurs, les visiteurs attendus guids,etc

Dtermination des zones sensiblesf Analyser le process interne pour dterminer les zones les

plus sensibles ; les identifier et y limiter laccs ;f Grer les accs des personnes (membres du personnel ou

non) aux diffrentes zones, en fonction de la sensibilitrecense (badges, digicodes, tenues).

Enregistrement des entres et sortiesf Tenir un registre des personnes entrant ou sortant des instal-

lations et le conserver,f Prtablir une liste permettant de connatre :

le personnel qui est normalement prvu sur le site ; les personnes extrieures attendues et les membres du per-

sonnel qui ont la responsabilit de leur prise en charge ;f Traiter tout cart selon une procdure dfinie, et lenregistrer.

Identificationsf Doter le personnel de tenues diffrentes selon les secteurs

dactivit de ltablissement ;f Doter de mme tous les intervenants extrieurs et visiteurs

de badges et de tenues spcifiques.

Contrle des flux des personnes l'intrieur des installationsf Installer, lorsque cela est possible, des systmes d'accs

identifiant les individus et grant les entres et sorties deszones diffrencies ;

f A dfaut, sensibiliser les collaborateurs la reconnaissancede prsence anormale.

Les visites organises f Encadrer toutes les visites (coles de tous niveaux, clubs des

anciens, agriculteurs livreurs, clients actuels ou potentiels)par un membre du personnel, en interdisant tout accs auxzones sensibles ;

f Les prohiber en cas d'alerte grave.

Dispositions spcifiques lors de chantiers de longue duref Mettre en place un dispositif de contrle de tous les acc-

dants au chantier ;f Limiter physiquement les passages entre le chantier et les

installations.

o Flux des marchandises

Objectif : Organiser et matriser les flux des marchandisesau sein de ltablissement de faon dtecter toute intro-duction malveillante dengin ou de produits, et viter touteconfusion possible entre les produits potentiellement dan-gereux et les autres. Enregistrer ces flux.

Raliser un schma des flux des marchandises et produits(matires premires, emballages, produits semis-finis et pro-duits finis, autres intrants) et des personnes.

Identifier et matrialiser des lieux de stockage diffrents pourles diffrents types de produits.

La rception de marchandisesf Contrler la conformit de la livraison relle par rapport la

livraison commande attendue ;f Appliquer les procdures de rception habituelles (dont

Qualit) et, en cas de doute sur un produit identifi, intgrerles contrles spcifiques sur ce produit ;

f Vrifier les documents (nature et origine des marchandises,volumes, date et heure de dpart en particulier), lidentit dutransporteur-livreur et son appartenance la socit presta-taire notamment pour un livreur inhabituel ;

f Vrifier l'intgrit des citernes en cas de vrac et des embal-lages en cas de sacs, big-bags ou autres, procder ventuel-lement un chantillonnage ;

f Contrler les procdures de nettoyage des moyens de trans-ports ;

f Ne pas accepter de rception en dehors de la prsence desresponsables et hors des heures prvues. Eviter les livraisonsen sas sans surveillance, en particulier la nuit ;

f Etablir des procdures internes de dtection de toute anoma-lie concernant les modalits de la livraison, la conformit lacommande, les conditionnements et emballages, les pro-duits. Noter, signaler et traiter toute anomalie dtecte ;

f Etablir une procdure claire pour les cas particuliers desretours de marchandises et des chantillons arrivant partransporteur ou par poste.

Mise en stock et dstockage f Respecter et scuriser les zones de stockage affectes cha-

que type de marchandise, alimentaire ou autre (conditionne-ments, emballages, produits dangereux, gaz) ;

f Vrifier l'intgrit des emballages et conditionnements audstockage des marchandises ;

f Etablir des procdures de reconditionnement des produits ;f Prohiber la rutilisation demballages sauf cas prvus et

cadrs par une procdure.

Utilisationf Vrifier l'intgrit des conditionnements et des tiquetages

lors de l'utilisation des marchandises ;f Autres recommandations sur lutilisation : voir la partie pro-

cess du prsent guide gnral.

Expdition des produitsf Matrialiser la zone dexpdition et si possible la fermer ;f Vrifier la conformit des expditions par rapport la com-

mande (date, nature, quantit) ; f Sassurer que les emballages sont hermtiques ; filmer les

palettes ;f Vrifier que le bon de livraison porte bien toutes informations

utiles pour le contrle rception du destinataire, y comprisle numro du camion, et ventuellement la nature des embal-lages ;

f Respecter les plannings et horaires dexpdition ;f Surveiller les chargements en particulier en cas de groupage

(exemple : camions frigo faisant du ramassage dusine en usine) ;f Etablir une procdure denregistrement des expditions suf-

fisamment documente pour servir en cas dincidentconstat ultrieurement.

Cas des produits chimiques et biochimiques dangereuxExemples : produits de nettoyage, produits de lutte contre les

nuisibles

f Mettre en place un systme de stockage, d'tiquetage, degestion et de circulation des produits chimiques dangereux :stockage spcifique ferm hermtiquement, accessibilitrserve aux personnels dsigns, et gestion des stocks pr-cise. Disposer des fiches de toxicit et de donnes de scu-rit compltes et jour.

Cas de l'eauLa qualit de leau doit tre contrle selon une frquence adap-te au mtier et au niveau dalerte. Pour les tablissements produisant leur eau :f Vrifier et contrler rgulirement les captages et leur scu-

risation selon la lgislation en vigueur ;

Pour tous les tablissements :f Vrifier et contrler les circuits d'arrive et de circulation

interne des eaux ;f Vrifier et contrler les citernes de stockage internes ;f Vrifier et contrler les installations internes de recyclage ;f Vrifier et contrler les adoucisseurs deau ;f Prvoir, si possible, un circuit alternatif temporaire en cas

d'alerte.

Cas des laboratoires d'analyses physiques, chimiquesou microbiologiquesf Isoler physiquement les laboratoires danalyses (qui peuvent

dtenir des produits chimiques ou des souches de micro-organismes) des autres installations.

f Grer strictement les accs et les liens avec les sites de pro-duction. Fermer les lieux de stockage des produits. Grer lesstocks de produits.

3. Sret lie au personnelde l'tablissement

Objectif du chapitre : prvenir lintrusion de personnelsmalveillants.

o Recrutement des salaris et collaborateursinternes : dispositions pralables

f Mener, dans le respect des textes rglementaires en vigueur,les actions d'information ncessaires avant tout recrute-ment, quelle que soit la catgorie du salari (permanent,CDD, intrimaire).Exemple : Identit complte du salari, situation familiale

Cursus prcdent : certificats de travail avec coordonnes pr-

cises des employeurs prcdents et/ou cole. Effectuer les vri-

fications qui paraissent ncessaires Sassurer de la vracit

du diplme obtenu.

f Des dispositions (contrats) du mme type seront en placeavec les agences dintrim, les socits de nettoyage et degardiennage.

o Accueil des nouveaux salaris

f Former et suivre l'intgration des nouveaux employs aucours des premires semaines de prsence.Exemples :

Parcours dintgration - Dfinir des dispositions dencadre-

ment et de suivi au cours de la priode dessai ;

Suivi particulier des intrimaires.


6

o Vtements et locaux du personnel

f Prvoir des recommandations sur la gestion des vtementsde travail et les locaux du personnel.Exemples :

Vtements de travail et vestiaires :

Identifier toutes les dispositions mettre en place pour grer

les vtements de travail : vestiaires, tenues par type dactivit,

lavage, etc. ;

Vestiaires : sparation vtements de ville / vtements de tra-

vail ; espace individuel ferm ;

Vtements pour zones sensibles avec vestiaires particuliers ;

Nombre de changes : si possible une tenue/jour ;

Locaux du personnel (hors vestiaires) :

Salle de repos : accs par lintrieur des locaux ;

Salle de repas : prendre des dispositions concernant lapport

et lentreposage de la nourriture.

o Rglement intrieur : dispositions particulires

f Un rglement intrieur rappellera, par tablissement, les dis-positions gnrales et prcisera les dispositions particulireslies la sret. Le personnel en sera inform ds sonembauche et rgulirement. Toute modification sera claire-ment porte la connaissance du personnel.Exemples :

Dclaration de maladies contagieuses ou dexposition celles-ci.

Rgles strictes pour lintroduction et lutilisation de mdica-

ments ou de nourriture par le personnel ;

Tout objet pouvant tre un contenant interdit ;

Respect des lieux appropris (spars des installations) pour

manger, boire et fumer, sans les tenues de travail.

o Dtecter les comportements hors-normes

Exemples de comportements anormaux :

Prsence en zone non autorise ;

absences rptes et injustifies .

o Formation du personnel aux mesures de sretet la dtection des vnements anormaux

f Mettre en place un programme de formation aux mesures desret : formations initiales formations rgulires formation/information en situation dalerte, durgence et

de crise.

o Dispositions aprs le dpart des collaborateursde l'entreprise

f Instaurer, en fonction des causes de dpart, les dispositionsde sret mettre en place vis--vis des diffrentes catgo-ries de personnel ayant quitt lentreprise.Exemples : Procdure de rcupration des tenues, des badges,

des clefs, y compris pendant les congs - Changement des ser-

rures pour les zones sensibles - Connatre, si possible, le nouvel

employeur.

Il convient de s'assurer que ces recommandations sont appli-

ques chez les sous-traitants retenus pour travailler rgulire-

ment dans les installations.

4. Gestion des stocks

Objectif du chapitre : Assurer la sret des stocks.

Le suivi prcis des stocks et le rapprochement frquent desstocks thoriques et des stocks physiques sont des moyens dedtection des anomalies. Il conviendra de veiller en particulier :

f Analyser les marchandises sensibles et dterminer les fr-quences des contrles de stocks en fonction de la dangero-sit des marchandises ;

f Vrifier l'intgrit des contenants chaque stockage/ds-tockage de marchandises ;

f Faire des rapprochements entre les stocks thoriques (dontstocks donns par les systmes informatiques) et les stocksphysiques en fonction de l'analyse ci-dessus, et dtecterdventuelles anomalies ;

f Mettre en place les procdures de gestion des stocks et detraitement des anomalies et des carts de stocks.

5. Process

Objectif du chapitre : Assurer le contrle de la mise enuvre de lintgrit du process.

f Analyser les points de vulnrabilit du process pour lesrduire et augmenter la surveillance ;

f Sassurer que le droulement des tapes du process a res-pect les rgles prvues ;

f S'assurer que les marchandises utilises proviennent defournisseurs agrs et que les fournisseurs ont eux-mmesmis en place des procdures de sret adaptes ;

f Sassurer que les produits fabriqus (rle du fabricant) oulivrs (rle du rceptionnaire) disposent dun conditionne-ment et dun emballage dont lintgrit peut tre aisment etefficacement contrle jusquau moment de leur utilisation,que ce soit par un transformateur ou par un distributeur (ex


7

palettes filmes) ou par le consommateur final (ex bouchons debouteilles et couvercles des pots notamment pots bb protgs individuellement par film ou sertissage briser);

f Sassurer que les procdures de qualification des marchan-dises ont t respectes;

f Sassurer de lintgrit des emballages et conditionnements la livraison et lors de lutilisation;

f Sassurer de lintgrit et de la conformit des produits misen uvre;

f Banaliser au maximum les emballages pour viter une identi-fications rapide des produits au transport ou en entrept;

f Mettre en quarantaine tout produit suspect (couleur, odeur,htrognt anormale, granulomtrie, emballage endom-mag, comportement du produit inhabituel etc.);

f Traiter les anomalies dtectes et les enregistrer.

6. Sret informatique

objectif du chapitre : Prvenir les intrusions informatiqueset renforcer la scurit informatique

f Analyser les points de vulnrabilit par une analyse de risque ;

f Appliquer les 40 recommandations simples pour scuriser leSystme dInformation avec le guide dhygine informatiquedit par lANSSI:

(http://www.ssi.gouv.fr/IMG/pdf/guide_hygiene_informatique_anssi.pdf)

f Sensibiliser le service informatique au problme de sret:tablir les procdures de suivi dutilisation, cartographie desSI, sparation des flux dadministration et dutilisateurs,gestion des sauvegardes;

f Mettre en place des systmes de protection physique des ins-tallations (locaux spcifiques pour les centres de com-mandes, locaux techniques SI, gestion des accs en fonctiondune valuation des zones protger);

f Mettre en place un systme contre lintrusion et la prise decontrle des systmes industriels par des oprateurs externes (ex : tlmaintenance) ou matriels connects internet. Voir les recommandations de lANSSI sur la cyber-scurit des systmes industriels:

http://www.ssi.gouv.fr/fr/guides-et-bonnes-pratiques/recommandations-et-guides/securite-des-systemes-industriels/la-cybersecurite-des-systemes-industriels.html

f Se rapprocher des autorits pour toute intrusion suspecte(ANSSI ou CERT-FR ci-aprs). 1

Sites donnant des informations et recommandations surla scurit informatique:

ANSSI : lAgence nationale de la scurit des systmes dinformation (ANSSI) est lautorit nationale en matire descurit et de dfense des systmes dinformation.http://www.ssi.gouv.fr/fr/anssi/

CERT-FR : centre gouvernemental de veille dalerte et de rponse aux attaques informatiques.http://www.cert.ssi.gouv.fr/

Portail de la scurit informatique: ce portail dinformationpropose des fiches pratiques et des conseils destins tousles publics (particuliers, professionnels, PME).http://www.securite-informatique.gouv.fr/

CLUSIF: club de la scurit dinformation Franais (priv).

Guide des recommandations pour la protection de la chane alimentaire contre les risques dactions malveillantes, criminelles ou terroristes

8

Supplmentsspcifiques

Les recommandations du guide gnral prcdent concernentlensemble des tablissements de la chane alimentaire. Ellessont adapter chaque entreprise et ses diffrents sites de pro-duction en fonction de leurs propres impratifs et contraintes.

Aux recommandations gnrales, s'ajoutent les recommanda-tions plus spcifiques chaque mtier particulier.

Dans cet esprit, les entreprises trouveront dans les suppl-ments spcifiques prsents dans les fiches suivantes, lescanevas pour adapter les moyens et procdures ncessaires leur propre contexte.

Ainsi, par exemple :

Une entreprise de transport de produits alimentaires se rfrera au

guide gnral et au supplment Transports & Logistique , etventuellement selon son activit, aux supplments importation

et/ou collecte .

Une entreprise de restauration collective qui livre des repas se rf-

rera au guide gnral et aux supplments restauration et

Transports & Logistique .

Une entreprise de panification industrielle qui gre des magasins de

restauration rapide avec une flotte de camions de livraison intgrera

les recommandations du guide gnral , les recommandations

Transports & Logistique et les recommandations restauration ,pour chacun de ses tablissements, en fonction des mtiers qui s'y

exercent.


9


10

Supplmentcollecte

En complment des recommandations du guide des recomman-dations gnrales, les recommandations particulires suivantessont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de ges-tion de la sret de la chane alimentaire, dans les exploitationsralisant des oprations de collecte de production primaire ou enrecevant directement du producteur.

o Dispositions gnrales

Personnelf Pour les entreprises ayant une activit de collecte avec du

personnel salari, vrifier la qualification et le travail passde tout candidat et particulirement ses capacits en tantque chauffeur-ramasseur.

Sous-traitants : dterminer des rglesf Dans le cas de collecte sous-traite des socits de trans-

port, viter la sous-traitance en cascade, ne travailler quavecdes sous-traitants connus et rfrencs. Sassurer dans uncahier des charges de la sret de leur personnel.

Vhiculesf Veiller au respect des rgles concernant les points suivants :

tat sanitaire, propret, certificats de lavage et de dsinfec-tion et/ou modes opratoires de lavage pour les citerneslaves en usine, prcdent et ant-prcdent transports,rgles de compatibilit, planning de transport journalier ethebdomadaire ;

f Mettre en place des dispositions pour scuriser le stationne-ment diurne et nocturne des camions, citernes et camionsciternes. Des dispositifs de plombage seront en place afin desassurer de lintgrit de la remorque et/ou de la citerne ;

f Mettre en place des dispositions de contrle du camionet/ou de la citerne au dpart et lissue de son stationne-ment (listes de contrle) ;

f Garder une traabilit documentaire des produits collects etdes mouvements de vhicules.

o Collecte des productions

Collecte la fermef Tenir compte des impratifs de sret dans lorganisation

des tournes ; Pour les collectes tournes fixes (production laitire en

particulier) des dispositifs de suivi des vhicules de typeGPS seront en place ;

Des dispositifs de reconnaissance des chauffeurs seronten place et ils pourront tre joints ou appels, tout ins-tant, par tout moyen appropri ;

Exemples : liste des vhicules avec N dimmatriculation , nomsprnoms des chauffeurs susceptibles de se prsenter ; un recueil

avec des photos des vhicules et des chauffeurs pourra tre

remis aux agriculteurs.

f Mettre en place dans les fermes, en relation avec les agricul-teurs , des moyens de reconnaissance des chauffeurs et desvhicules ;

f Dfinir des rgles daccs des chauffeurs-ramasseurs auxtanks lait, silos, chambres froides, en relation avec lesagriculteurs ;

f Dfinir des rgles et contrles pralables lenlvement desproduits par les chauffeursramasseurs et les appliquer.

Collecte en champConcerne : la collecte en bennes, pal-box, bacs, cageots, en vracet en silo en prsence ou en labsence du producteur.

f Mettre en place des dispositions pour lidentification, lelavage et la dsinfection, le dpt, la localisation, la protec-tion et la surveillance de ces moyens de collecte;

f Dfinir, lenlvement, des contrles dintgrit, de recon-naissance et de conformit des produits ; les raliser et lesenregistrer ;

f Mettre en place, rception au centre de collecte ou lusine, des contrles particuliers pour les produits collectsselon ce processus ;

f Dfinir des dispositions de traitement et de lavage des pro-duits collects directement en champ pour quils permettentde garantir des produits intgres ;

f Mettre en place, avant lenlvement et la rception au cen-tre de collecte, des dispositions pour sassurer que les pro-duits sont enlevs par les chauffeurs et les vhicules dsi-gns dans les plans de collecte.

Collecte livreConcerne les produits livrs directement par le producteur uneexploitation du secteur alimentaire, en remorque, en vrac ou enbacs.

f Dfinir des dispositions relatives aux moyens de transportsutiliss. Elles concerneront : la propret, ltat sanitaire, lestationnement vide, le prcdent et lavant dernier trans-port ou contenu. Des enregistrements des nettoyages deces quipements seront tenus ;

f Etablir des listes nominatives des chauffeurs-livreurs desproducteurs. Mettre en place des dispositions didentifica-tion des chauffeurs-livreurs. Tenir des registres mention-nant : la personne qui a livr, lidentification du vhicule (trac-teur, remorque camionnette, camion..), le type et la quantitde produit livr, lheure et la date de livraison ;

f Dfinir et mettre en place, pour le transport des productionsjusquau lieu de livraison, des dispositifs de protection desproduits.


11

Supplmentimportateurs

En complment des recommandations du guide des recomman-dations gnrales, les recommandations particulires suivantessont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de ges-tion de la sret de la chane alimentaire, dans les entreprisesralisant des oprations d'importation ou dchanges intra com-munautaires de produits.


f N'utiliser que des sources et circuits d'importation connus etautoriss ;

f N'importer que des produits correspondant aux normes descurit alimentaire en vigueur dans l UE et en France ;

f Prendre les dispositions ncessaires pour amener les parte-naires (fournisseurs, transporteurs) mettre en place desmesures de sret en intgrant des clauses spcifiquesdans les contrats et en vrifiant qu'elles sont respectes ;

f Instaurer des rgles d'tiquetage, demballage, de codage,d'affichage des dates claires et visibles avant rception desmarchandises.

o Protection des marchandises durant le transport

f Faire en sorte que le transport soit effectu en cales, contai-neurs, wagons, remorques, numrots, ferms, plombs et queles numros soient communiqus ds leur chargement ;

f En cas de transport plomb, connatre le numro des plombsau dpart (et tre averti de toute rupture de plomb) ;

f Etablir un planning prvisionnel de chargement, transport,ddouanement et mise disposition, et tre en alerte chaquefois qu'il n'est pas respect. Analyser les raisons ;

f Superviser et enregistrer tout dchargement de marchandi-ses (mme en dehors des heures prvues - ou les refuser) ;

f Demander aux transporteurs de pouvoir localiser tout ins-tant les marchandises ;

f Mettre en place les procdures de contrle des moyens detransports.

o Contrle des marchandises

f Rapprocher les produits et volumes reus des produits etvolumes commands, chargs et facturs ;

f Comparer les produits reus avec les chantillons prlevs audpart des marchandises, et avec les standards internes ;

f Faire pratiquer, autant que faire se peut, lagrage dpart(contrle au chargement) par une tierce partie reconnue ;

f Inspecter les produits reus pour dtecter toute trace de mal-versation, contamination, dommage aux emballages, r-emballage, r-tiquetage, contrefaon ou autres facteursd'anormalit. Contrler les numros de lots annoncs ;

f Prvoir un contrle plus systmatique des produits non pro-tgs (ex fruits) ;

f Mettre en quarantaine dans un lieu ferm les produits sus-pects et dclencher les contrles ncessaires ;

f Prvoir de rendre systmatiques des contrles dtaills etspcifiques pour les marchandises en provenance ou ayanttransit dans des pays risque ;

f Assurer la conformit des produits avec les standards inter-nes de scurit sanitaire.

o Systme interne de traitement des alertes

f Mettre au point et implanter les procdures de traitementdes alertes, mme en dehors des heures d'ouverture desbureaux ;

f Etablir un planning des astreintes ;f Mettre en place les procdures de relation avec les autorits

administratives locales.


12

Supplmenttransports,logistique

En complment des recommandations du guide des recomman-dations gnrales, les recommandations particulires suivantessont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de ges-tion de la sret de la chane alimentaire, dans les entreprises ra-lisant des oprations de transports et de prestations logistiques. Ceci concerne les transporteurs, les plate-formes et entrepts destockage mais aussi tout tablissement ayant ses propres vhi-cules de transport.


Personnelf Vrifier la qualification et le travail pass de tout candidat et

particulirement les capacits des chauffeurs et chauffeurs-livreurs.

Sous Traitantsf Eviter le transport par des caboteurs non connus et non rf-

rencs par avance.

Vhicules : Etat sanitaire / Propretf Faire respecter les rgles en matire de transports (dont

rgles de nettoyage et rgles de compatibilit de produitstransports).

o Protection des marchandises

Les camions trangers lentreprise ne sont admis dans l'en-ceinte des installations que pour les oprations de chargementou de dchargement.

Dchargementf S'assurer que le vhicule (marque et numro dimmatricula-

tion) et le chauffeur (identit) sont bien ceux attendus ;f Vrifier que le camion a respect la procdure d'entre dans

les locaux ;f S'assurer que tous les documents sont conformes ceux

attendus ;f S'assurer de l'intgrit des produits dchargs et de leurs

emballages, du respect des quantits et qualits des pro-duits, de l'tiquetage, et des ventuelles procdures anti-intrusion dans la remorque (plombage des cellules pour lesvrac, plombage des ouvertures pour les transports en palet-tes ou containeurs).

Chargement (expdition ou transport intra-entreprise)f S'assurer que les vhicules en chargement et les chauffeurs

sont ceux attendus, sont qualifis pour le transport envisag,et qu'ils ont respect les procdures de nettoyage. Visiter le

vhicule ;f Suivre toutes les phases du chargement, et le respect de la

commande passe ;f S'assurer de l'intgrit des produits chargs, du respect des

quantits et qualits des produits, de l'tiquetage, et desventuelles procdures anti-intrusion dans la remorque(plombage des cellules pour les vrac, plombage des ouvertu-res pour les transports en palettes ou containers) ;

f S'assurer que le camion respecte la procdure de sortie desinstallations ;

f Au besoin, prvenir la personne charge de la rception desmarchandises de l'identit du chauffeur, du numro dimma-triculation du vhicule, de heure de dpart et de l'heure d'ar-rive probable.

o Les vhicules et les chauffeurs

Equipementsf Equiper les vhicules de systmes efficaces de fermeture

des cabines et des remorques (en particulier alarmes anti-intrusion) ;

f Prvoir un systme de suivi des camions (GPS) - en plus dessystmes lgaux de suivi de conduite. Dtecter, en temps rel,les anomalies de parcours, de stationnement et les traiter ;

f Elaborer un plan de gestion des cls (ou serrures) avec enre-gistrement des heures et des responsables douverture et defermeture ;

f Prvoir un tlphone portable par camion pour pouvoir signa-ler rapidement toute anomalie ou tout incident.

Circulation et comportement des chauffeursPrventionf Emprunter des voies normalement frquentes (dont auto-

routes) ; viter, chaque fois que possible, les routes peu fr-quentes ;

f Stationner lors darrts de longues dures dans des aires destationnement scurises ;

f Observer et signaler tout individu au comportement anormalautour du camion.

En cas dincidentf Informer de tout problme de transport la fois le donneur

d'ordre et le rcipiendaire ;f Prvenir de tout retard ds qu'il est certain ;f Prvoir un plan de liaison, et, en cas de risque aggrav, res-

ter en liaison avec sa base, avec des priodicits adaptes.

Formationf Former les chauffeurs aux ruses des pirates de la route

(reprer les vhicules suiveurs, fausses pannes, auto-stop-peurs mal intentionns, etc.).

o Systme interne de traitement des alertes

f Mettre en place des procdures de traitement des alertes,mme en dehors des heures d'ouverture des bureaux ;

f Mettre en place les procdures de relation avec les autoritslocales.

o Formation de lensemble du personnelconcern par les procdures

f Former lensemble des personnels concerns et raliser dessances dexercices ;

f Simuler, de faon alatoire, les divers types dincidents pos-sibles ;

f Analyser les rsultats des tests ainsi raliss et si besoinamnager les procdures.


13


14

Supplmentrestauration

En complment des recommandations du guide des recomman-dations gnrales, les recommandations particulires suivantessont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de ges-tion de la sret de la chane alimentaire, dans les tablisse-ments ralisant des oprations de prparation et de distributionde repas - restauration commerciale ou restauration gre pardes collectivits ou associations but non lucratif.Champ : traiteurs, restaurants traditionnels, self-services, restau-ration rapide, restaurants scolaires, universitaires, dentreprise...

o Protection des installations, quipements(cuisines, chambres froides)

f Disposer dun plan et de systmes dlimitant les zonesaccessibles et celles non accessibles au public ;

f Disposer dun systme gnral de surveillance de ltablisse-ment (vido, miroirs, rondes), permettant davoir une vuepermanente sur lensemble des lieux ;

f Disposer dun accs spcifique aux chambres froides deltablissement (si la disposition des lieux le permet) et inter-dire, sil existe un parking, de garer les vhicules trangersaux livraisons proximit de cet accs ;

f Disposer de moyens de surveillance rgulire des installa-tions de ventilation et de climatisation (maintenance etaudits rguliers) : hottes des cuisines, systme de chauffageet de climatisation ;

f Prvoir des mesures de protection de ces systmes et desgroupes frigorifiques ;

f Pour les installations utilisant du gaz partir dune citerne :mettre en place des dispositifs de protection et de surveil-lance ; tablir des procdures sur les conditions de livraison,de contrle et de maintenance;

f Munir si possible les fentres du rez-de-chausse de grillesou barreaux ;

f Maintenir fermes les fentres des cuisines accessibles delextrieur. Si elles doivent tre ouvertes, elles le sont souslautorit dune personne habilite qui mettra en place unesurveillance adapte.

o Contrle des mouvements de personnes

Visiteurs, prestataires, livreursf Interdire laccs de la cuisine toute personne trangre au

service ;f Vrifier le matriel des prestataires autoriss avant lentre

dans les cuisines et chambres froides ;f Disposer dun local daccueil pour rencontrer les visiteurs :

reprsentants, journalistes ;f Interdire laccs des chambres froides aux livreurs ;

f Interdire le dpt de marchandises lextrieur de ltablisse-ment par les livreurs : dfinir des horaires de livraison pourque les marchandises soient rceptionnes par une personnemandate, et aussitt stockes aux endroits appropris.

Dispositions spcifiques par rapport au personnelf Disposer dentres spcifiques pour le personnel ;f Dlimiter, pour le personnel, des parkings spcifiques, fer-

ms et avec accs contrl, dans la mesure du possible ;f Prvoir des tenues diffrentes pour le personnel de cuisine et

le personnel de salle.

Dispositions vis vis des clients, du grand publicParkings clients :Si lemprise des btiments permet quil y ait des parkings :f Dlimiter des emplacements spcifiques aux clients ; f Installer des dispositifs dclairage ainsi que, si possible, des

moyens de vido-surveillance des parkings ;f Prvoir des dispositions permettant de sassurer du bon

droulement du dpart des vhicules des clients aprs la fer-meture.

Entres des clients :f Disposer dentres spcifiques pour les clients ;f Dfinir des dispositions relatives au contrle et au filtrage

des entres. Pour les restaurants ouverts au grand public dutype caftria, des dispositifs de vido-surveillance desentres pourraient tre mis en place ;

f Dfinir les types de contrle oprer sur les bagages, sacset attachs-case des visiteurs lentre et la sortie, notam-ment en cas dalerte ;

f Dispositions particulires la restauration dentreprise, auxcantines scolaires ou municipales :Outre les recommandations du Guide des Recomman-dations Gnrales et les rgles ci-dessus, il est souhaitableque laccs ne soit possible qu laide dun systme de bad-ges avec photo pour pntrer au sein du restaurant dentre-prise et/ou de la cantine scolaire. Si les effectifs desconsommateurs sont peu importants, (exemple : moins de150 personnes) , un contrle visuel lentre de la cantinepeut tre suffisant ;

Sorties des clients :f Disposer de sorties spcifiques pour les clients ;f Dfinir et mettre en uvre des critres de validation

interne des sorties du public ;f Raliser aprs fermeture de ltablissement des inspections

systmatiques des lieux (dont les toilettes) et les enregistrer ;f Signaler toute personne ou objet insolite la Direction de

ltablissement qui mettra en uvre des dispositions pr-tablies de traitement de ce type de situation.

Surveillance au sein de ltablissement :f Contrler et / ou surveiller les accs aux diffrents lieux

ouverts au public (exemple : toilettes, vestiaires...) ;f Mettre en place un dispositif daffichage pour inciter le person-

nel et les clients reprer et signaler tout objet suspect ; f Assurer un suivi particulier des groupes de personnes non

annonces ;f Assurer une surveillance des salles de restauration par le

personnel form au pralable, et ventuellement par desmoyens de vido-surveillance ;

f Prdfinir des types de comportements inhabituels (parexemple : personne attendant pendant une dure anormaledans un endroit de ltablissement) et prvoir une sensibilisa-tion du personnel de salle.

o Protection spcifique des denres

Gestion des retours de plats en cuisinef Ne pas renvoyer en cuisine un plat dj servi (ex plat refus

par le client) ;f Prvoir un endroit dfini et isol de la cuisine pour le rchauf-

fage dun plat.

Aliments en libre servicef Mettre en place des dispositions de surveillance des lieux o

se trouvent des produits en libre service ; les tester rguli-rement.

Prparation des plats devant les clientsf Prvoir, pour les tablissements dont les plats sont prpars

directement au contact des clients, des dispositifs de spara-tion amovibles qui peuvent tre dploys tout moment poursparer la salle de restauration de la cuisine ;

f Renforcer le suivi des clients lorsque ces dispositifs ne sontpas dploys et y sensibiliser le personnel.

Cas des Etablissements hospitaliersf Dfinir et mettre en uvre des dispositions particulires de

flux et de protection des armoires de plateaux repas circulantdans les locaux hospitaliers, ainsi que pour lvacuation desdchets vers des locaux appropris .

Gestion des dchets alimentairesf Dfinir et formaliser les diffrents flux aprs consommation par-

tielle ou totale des aliments par les clients : flux et traitement dela vaisselle sale, flux et traitement des restes non servis auxclients, flux des dchets et reliefs de repas servis ;

f Respecter le principe de sparation des circuits propres etsales ;

f Prvoir des dispositions en matire de matrise des dchetset des restes. Evacuer les dchets en respectant les filiresde traitement connues.


15


16

Supplmentdistribution

En complment des recommandations du guide des recomman-dations gnrales, les recommandations particulires suivantessont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de ges-tion de la sret de la chane alimentaire, dans les entreprisesralisant des oprations de distribution.Les recommandations du supplment Transports & Logistique sont galement suivies par ces entreprises pour les oprations delogistique et de transport.Champ concern : tous les lieux de vente fixes ou mobiles etleurs annexes, les laboratoires de transformation annexs, la dis-tribution automatique.

o Protection des installations, quipements(laboratoires, chambres froides)

f Disposer dun plan dlimitant les zones accessibles et leszones non accessibles au public (zones de stockage, zonesde prparation, laboratoires, fournil, zones de dcoupe,emballages ..) et de systmes de contrle et de surveillancedes passages de lune lautre ;

f Disposer dun systme gnral de surveillance adapt lataille de ltablissement (vido, rondes, miroirs), permet-tant davoir une vue permanente sur lensemble des lieux ;

f Disposer dun circuit daccs spcifique (interdit aux person-nes extrieures) aux chambres froides et zones de stockagede ltablissement ;

f Disposer de moyens de surveillance rgulire des installa-tions de ventilation et de climatisation (maintenance etaudits rguliers) : hottes, systme de chauffage et de clima-tisation ;

f Prvoir la protection des systmes de ventilation et des grou-pes frigorifiques ;

f Mettre en place, pour les installations utilisant du gaz par-tir dune citerne de gaz , des quipements de protection, etdfinir des procdures de livraison, de contrle et de mainte-nance.

o Contrle de mouvements de personnes

Visiteurs, prestataires, livreursf Interdire laccs des zones non publiques toute personne

trangre au service : prestataires et visiteurs (Cf. GuideGnral) ;

f Pour les prestataires, vrifier leur matriel avant lentredans les cuisines et chambres froides ;

f Installer un local daccueil pour rencontrer les visiteurs :reprsentants, journalistes, dmonstrateurs ;

f Interdire laccs des chambres froides et des aires destockage aux livreurs ;

f Interdire le dpt de marchandises lextrieur de ltablis-sement par les livreurs (sauf sas scuris) : dfinir des horai-res de livraison pour que les marchandises soient rception-nes par une personne mandate.

Dispositions spcifiques par rapport au personnelf Disposer, autant que possible, dentres spcifiques pour le

personnel, avec digicodes ou lecteurs de badges fonction-nement personnalis (codes individuels et plages horairesdfinies) ;

f Dlimiter, lorsquil en existe, des parkings spcifiques pourle personnel (ferms, avec accs contrl) ;

f Disposer, autant que possible, de tenues diffrencies pourpersonnel suivant les accs autoriss ;

f Prvoir des formations au reprage des attitudes anormalesen magasin.

Dispositions vis--vis des clientsEntres des clients :f Disposer dentres pour les clients ;f Prvoir des dispositions de contrle des bagages, sacs et

attach-cases des visiteurs lentre, et si besoin mettre enconsigne notamment les produits alimentaires dorigine ext-rieure, le tout en fonction du niveau dalerte et en conformitavec la rglementation.

Surveillance au sein de ltablissementf Contrler les accs aux diffrents lieux ouverts au public

(exemple : toilettes, vestiaires) ;f Dterminer des modes de comportements anormaux spcifi-

ques cette activit (exemple : personne attendant pendantune dure inhabituelle dans un endroit de ltablissement).

Sorties des clients :f Prvoir un contrle des sorties du public : critres de vali-

dation interne des sorties ;f Organiser des inspections des lieux (dont les toilettes) aprs

fermeture : reprer les personnes et / ou les objets dont laprsence est insolite.

Parkings clients :f Dlimiter des parkings spcifiques pour les clients ;f Installer des dispositifs dclairage des parkings ;f Organiser un contrle du dpart des vhicules clients aprs

fermeture et de tout vhicule rest aprs la fermeture.

o Protection spcifique des denres

Cas des tablissements prparant les mets devant le publicet en libre servicef Dfinir des critres de protection des denres offertes au public ;f Prendre des dispositions pour les produits en libre service, et

pour la dcoupe sur place.

Surveillance des produits en magasins libre-service f Organiser des inspections rgulires des linaires : reprage

des emballages endommags, des conditionnementsouverts, des objets anormaux, et procder aux retraits.

Annexe ACas rels de contaminationcriminelle de produits alimentaires

Date Produitsconcerns

Type decontaminationou dagentcontaminant

Consquences But recherch Observations

1972 40 kg de culture deSalmonellaTyphimurium

Aucune : action pr-ventive de la Police.

2 membres del Ordre du SoleilLevant arrts auJapon en possessiondes produits

1977 Agrumes en prove-nance dIsral

Mercure, vraisembla-blement inject parseringue

Environ 12 person-nes contamines Forte chute desexportations dIsral

Nuire lconomiedIsral

Annes1980

Boissons et divers ali-ments en Irak

Thallium Plusieurs dissidentsintoxiqus

Elimination doppo-sants politiques

Sept/oct.1984

Salades (10 restau-rants dune mmechane) Oregon (Etats-Unis)

Culture liquide deSalmonellaTyphimurium

Environ 600 personnesintoxiques

Une secte religieusetentait dinfluer surune lection locale

1989 Raisins chiliens impor-ts aux Etats-Unis

Cyanure Aucune personnecontamine Plusieurs pays ontsuspendu leurs impor-tations de fruits du Chili

Nuire lconomie duChili

1991 Eau de Perrier Traces de benznedans plusieurs bouteil-les

Rappel des produits Chute de C.A. : 35%

But et auteurs incon-nus

Contamination acci-dentelle ou non ?

1992 Rservoirs deau duncamp militaire turc Istanbul

Concentrations ltalesde cyanure de potas-sium

Officiellement, aucunmilitaire contamin

Empoisonnement de lagarnison par le PKK

1995 Champagne(camp militaire russeau Tadjikistan)

Cyanure Environ 10 militairesrusses morts

Vengeance dAfghans ?Dpart de larmerusse du pays ?

29/10/96 Ptisseries (salle derepos du personneldun laboratoire duncentre mdical amri-cain)

Shigella Dysenteriae(provenant des cultu-res du labo)

12 personnes contami-nes, dont 4 hospitali-ses (sur un effectiftotal de 45)

Malveillance

1996 Divers aliments dedivers groupes agroali-mentaires en RFA

Venin de serpent(cobras et vipres)

Renforcement descontrles Cellules de crise

Extorsion de 400 MDM en diamants parun mystrieux com-mando Tamara S

Affaire jamais lucide

Dbut2003

Lait de soja dans 8coles primaires auNord de la Chine

Non rvl 3 enfants morts Plus de 3000 intoxi-qus

empoisonnement cri-minel , sans plus deprcision

Juillet2004

Boissons, chocolats etfromages de 6 groupesindustriels en France

Non dtermin Tentative dextorsionde fonds par un myst-rieux groupe AZF (cas dit AZF 2 )

Affaire toujours encours fin 2005 2 groupes de cosm-tiques aussi concerns

N.B. : Cette liste, loin dtre exhaustive, est volontairement limite aux cas relats par la presse.


17


18

Annexe BLe plan interne de gestionde la suret de la chane alimentaire

En complment des mesures prises dans le cadre des textes etrglements qui concernent la scurit sanitaire des aliments(management de la qualit - plan de matrise sanitaire avec tra-abilit, HACCP, bonnes pratiques dhygine gestion des aler-tes avec plan de retrait, plan de rappel), il appartient chaqueoprateur de dcider de mettre en place, dans une dmarchevolontaire, son Plan Interne de gestion de la sret de la chanealimentaire. Il a pour but de prvenir et de traiter toute action de nature mal-veillante, criminelle ou terroriste qui pourrait mettre en jeu lasant ou la vie de consommateurs. Il comprend des moyens, procdures et enregistrements enincluant les procdures d'identification, d'isolement et de traite-ment des produits suspects.Il sera adapt lexploitation, en fonction de sa taille et des par-ticularits de son mtier, de son organisation, de ses installationsactuelles.

Ce plan s'organise autour des thmes suivants :

o Direction et organisation

f Montrer un engagement clair et dtermin de la DirectionGnrale (par crit).

f Donner la responsabilit du plan, en fonction de la taille delentit, une quipe ou une personne identifie et connuede tous.

f Le plan global reste confidentiel au niveau de la direction etdes personnes responsables en dehors des parties spcifi-ques entrant dans la formation des collaborateurs concerns.

o Conception et mise en place du plan

f Faire un audit initial et confidentiel des mesures et des pro-cdures en place en matire de sret et valuer leur effica-cit.

f Mener une analyse des points de vulnrabilit en saidant duprsent guide.

f Concevoir le plan qui inclura les mesures de prvention et decontrle, les mthodes de traitement des alertes (internes etexternes) et des produits en cause, les relations avec les pou-voirs publics, la gestion des situations de crise et des plansde communication. Il dfinira aussi pour les groupes multitablissements la rpartition des responsabilits locales etdes responsabilits centrales dans lapplication du plan.

f Dfinir dans le traitement des signaux d'alerte, la mobilisa-tion par palier des acteurs du plan, incluant le rle des cellu-les durgence et de crise.

f Rdiger les procdures en reprenant tous les thmes du guidedes recommandations gnrales et les recommandations dessupplments particuliers qui concernent les activits de l'en-treprise. Les procdures comprendront galement les mtho-des d'enregistrement des vnements, les supports retenus,et la dure de conservation des enregistrements pour permet-tre toute enqute a posteriori qui serait ncessaire.

f Vrifier que les moyens disposition permettent de respec-ter les procdures et allouer les ressources ncessaires.

f Diffuser et mettre en uvre le contenu du plan.f Prvoir les interfaces permanentes (24h/24h) avec les auto-

rits concernes, interfaces montantes pour signaler, interfa-ces descendantes pour recevoir les alertes et instructions etprendre les dispositions ncessaires.

f Etablir un plan d'vacuation des installations en cas d'alertele justifiant qui empche toute intrusion et diffuser lesdocuments correspondants.

o Formation`

f Former les collaborateurs aux procdures du plan concer-nant leurs activits propres.

f Former les collaborateurs rester en alerte et traiter toutsigne de comportement anormal ou tout signe d'altrationd'un produit par enregistrement, transmission, traitement etdcision d'isolement des produits.

f Former les collaborateurs signaler tout point de vulnrabi-lit non intgr dans le plan.

f Informer les collaborateurs sur la (ou les) personne(s) contacter en cas de suspicion d'vnement anormal (24h/24- 7j/7 - 365j/365).

f Former aux plans d'urgence et d'vacuation.

o Surveillance

f Mettre en place des plans de surveillance, gradus selon ledegr dalerte, de tous les flux circulant dans les installations(personnes, vhicules, marchandises, nergie).

f Faire, avec la frquence approprie, des contrles et visitesdes installations pour dtecter tout signe de malveillance - eninsistant sur les zones qui auront t dtermines comme lesplus vulnrables aux divers types d'actions possibles.

o Gestion des alertes

f Alerter toutes les autorits concernes en cas de menace oude suspicion d'action de ce type.

f Faire mener des enqutes sur tout signalement de menacesou signes tangibles d'altration des produits ou d'actionsmalveillantes, criminelles ou terroristes.

f Se rfrer au Guide de gestion des alertes dorigine alimen-taire entre les exploitants de la chane alimentaire et ladmi-nistration lorsquun produit ou un lot de produits est identi-fi (cf. rfrence et lien en page suivante).

o Communication

fMettre en place un plan de communication interne pour informerles collaborateurs de tout vnement li la sret (y compris remise jour des procdures).

f Prparer un plan de communication de crise structur vis--visdes autorits, institutions, organismes et partenaires concerns,ainsi que vers les mdias et les consommateurs.

o valuation et adaptation permanentes

Pour tenir compte de lvolution des entreprises elles-mmes, maisaussi de ltat des menaces, il importe deffectuer aussi souventque possible des valuations partielles et de lensemble des me-sures techniques et procdurales prises, et deffectuer les adap-tations quimposeraient les observations faites en ces occasions.

valuationf Raliser rgulirement et de manire alatoire des audits ou

des tests par activit pour valuer l'efficacit des mesures desret mises en place dans le plan : inspections alatoires des installations ; tests de vigilance et d'efficacit des procdures et de leurapplication par les collaborateurs (simuler des situations anor-males avec des conseils externes) ; tests de l'efficacit des sous-traitants de sret (alarme,gardiennage, ) ; observer et tirer les conclusions.

f Effectuer rgulirement, sous le contrle de la Direction Gnraleet/ou du Responsable Sret, un audit des dispositifs et procdures en place. Cet audit prendra en compte les modifi-cations de toute nature intervenues dans lenvironnement interne et externe de lentreprise et les rsultats des diffrentstests et inspections voqus ci-dessus.

Priodicit souhaitable : au moins 2 fois par an pour les audits ettests spcifiques et une fois par an pour un audit global. Cette frquence pourra tre augmente en fonction du niveau dalerte.

Cette valuation peut tre ralise par un service d'audit interneddi ou en utilisant les comptences de socits de services externes spcialises.

Adaptationf Analyser, aprs chaque audit, test ou alerte, les points de force

et de faiblesse du dispositif en place.

f Mettre en place immdiatement les actions correctives pourfaire voluer ce dispositif en fonction des observations recueilliesen situation relle ou simule.

f Redfinir le plan, en fonction des faiblesses observes, aprschaque audit global annuel : mettre jour les procdures, liminer les procdures obsoltes, et diffuser les nouvellesprocdures.

Remarque :u Dans le cas des TPE (Trs Petites Entreprises), le plan ralis aprs lanalyse des points de vulnrabilit, prendra laforme adapte pour correspondre aux spcificits, capacits etmoyens de l'entreprise.

v Le Guide daide la gestion des alertes dorigine alimentaire estdisponible sur le site du ministre de lAgriculture, de lAgroalimentaire et de la Fort http://www.agriculture.gouv.fr/note-de-service-dgal-mus-n2009,8560


19


20

Annexe CMthodes dvaluation

Cette annexe prsente, titre indicatif, deux outils dvaluation des risques dactions malveillantes criminelles et terroristes destins prparer un plan interne de protection en entreprise.

o La mthode VACCP(vulnerabilty analysis critical control point) soit (analyse de vulnrabilit et matrise des points critiques)

La mthode permet de dvelopper un plan de protection interne l'organisation aprs une analyse de vulnrabilit base sur des prin-cipes semblables ceux du systme HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Les six tapes adaptes la sret alimentaire

1. Effectuer une analyse des risques. Evaluer les risques et expositions significatifs.

2. Dterminer les points critiques pour la matrise de la sret de votre organisation.

3. Dterminer les procdures et moyens techniques de contrle de chaque point critique pour la matrisede la sret.

La surveillance est une activit systmatique et priodique pour s'assurer que chaque point critique est sous contrleet n'a t supprim ou dtourn en aucune faon. Les procdures sont crites.

4. Dterminer les mesures correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun point critiquepour la matrise de la sret nest plus sous contrle.

S'assurer que les actions correctives restaurent la matrise. Rviser les procdures de contrle et de surveillanceen consquence et les tester.

5. Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme fonctionne efficacement.Disposer dun protocole interne crit et confidentiel qui sera test et revu autant que ncessaire.

6. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant ces dispositionset leur mise en application.

(Procdures, registres tenir, enregistrements tenus)

o La mthode Carver/Shock

La mthode Carver/Shock est un outil amricain qui permet,dans une organisation, dvaluer et hirarchiser les risques etconsquences engendrs par un acte de malveillance, partirdes points les plus vulnrables, les plus attractifs et les plus accessibles pour une ventuelle attaque.

Criticit ( Criticality ) Estimation de la consquence d'une attaque en termes de sant publique (nombre de dcs possibles) et des impacts conomiques

Accessibilit ( Accessibility ) Estimation de la facilit d'accs la cible, et de la facilit pour la quitter aprs une attaque

Rcupration ( Recuperability ) Estimation de la capacit de rcupration aprs une attaque

Vulnrabilit ( Vulnerability ) Estimation de la facilit raliser l'attaque

Effet ( Effect ) Estimation du montant de pertes directes rsultant d'une attaque,mesur par la perte de production

Reprage ( Recognizability ) Facilit d'identification de la cible.

Aprs avoir dcompos un process en units pouvant prsenterchacune un point de vulnrabilit, la mthode s'attache affecterdes coefficients chacune d'elles, sur les critres suivants :

Des informations sur ces mthodes sont disponibles (en anglais) aux adresses internet suivantes :Mthode VACCP : http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/augustseptember-2010/incorporating-defense-into-haccp/

Mthode Carver/Shock : http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducational-Materials/ucm295900.htm

Formation mthodes / quelques exemples :http://www.ctcpa.org/3.cfm?p=358-securite-des-alimentshttp://www.adria-formationagroalimentaire.fr/index.php?rdf=for_detail&r=QE036

http://www.boutique-formation.afnor.org/2014/les-sectoriels/agroalimentaire/referentiels-et-audit/c0364

http://www.ctcpa.org/10_1.cfm?p=14764-foode-defense-temoignage-formation-ctcpa-agroalimentaire

ht tp ://www.coopouest .coop/maj/publ icat ion/Programme_formation_FOOD_DEFENSE_21_02_13.pdf

La partie Carver de la mthode peut permettre au responsablede l'entreprise de hirarchiser les actions mener, en particulierdans les cas o les mesures prendre pour la protection entraneraient des investissements lourds qui devraient treprogramms sur plusieurs exercices.

Le critre Shock entend fournir un moyen simple de mesureret hirarchiser les impacts au niveau national d'une attaque surla cible tudie.


21


- 22

Annexe D

Depuis 1981, le plan VIGIPIRATE successivement modifi en2003 et 2013 a t mis en place ou renforc aprs chaque attentat et chaque menace dactions terroristes.

Dans un contexte dexigence croissante de protection desFranais, le partage et la diffusion dune culture de scuritsont indispensables pour apprhender les risques de toutessortes.

Le plan VIGIPIRATE permet dentretenir la vigilance de chacunsans perturber inutilement les activits administratives, cono-miques et sociales normales : les contraintes sont strictementproportionnes aux menaces.

Il repose sur un principe de responsabilit partage de la scuritdont le socle est la prise en compte volontaire des risques et desmenaces par tous les acteurs :

f par chaque citoyen lui-mme pour son environnement socialet professionnel ;

f par chaque entreprise et chaque administration pour son per-sonnel et pour la prennit de son activit ;

f par tous les services chargs dintervenir contre les actes deterrorisme pour prvenir les attentats, sopposer aux tenta-tives, les contrer directement et en rduire les effets.

VIGIPIRATE demande tous les Franais, quel que soit leur activit ou leur niveau de responsabilits, de participer cettevigilance qui permet dapporter une rponse collective et effi-cace aux menaces dactes terroristes.

La planification repose sur une valuation et une caractrisationde la menace sur la base des analyses des services de ltat. Face ces menaces, diffrents niveaux dalerte peuvent treretenus par le Gouvernement.

Deux niveaux sont distingus: la vigilance et l'alerte

f la vigilance qui correspond la posture permanente de scurit et vise faire face la menace terroriste qui semaintient durablement sur le territoire. Elle se traduit par lamise en oeuvre de mesures permanentes d'intensit variable,dans le but de renforcer au quotidien la scurit de tous;

f l'alerte attentat qui s'applique soit une situation o desprojets d'action caractriss sont connus de services de ren-seignements, soit une situation o une ou plusieurs actionsterroristes ont t commise sur le territoire national. Des me-sures exceptionnelles et temporaires sont prises, permettantde faire face une situation ou un contexte trs sensibles. L'alerte attentat a vocation tre limite dans le temps; ellepeut tre active sur l'ensemble du territoire ou sur une zonegographique dlimite et/ou sur certains secteurs d'activit.

Les niveaux VIGIPIRATE sont exprims dans l'espace public autravers de la nouvelle signaltique suivante:

En situation d'alerte la mention alerte attentat est rajoute.

La posture VIGIPIRATE est le dispositif d'ensemble dcid par lepremier ministre. Elle se traduit au sein de chaque domaine d'ac-tivit, par la dfinition d'objectifs de scurit et la mise en oeuvrede mesures pour atteindre ces objectifs. La posture est rvaluede faon rgulire ainsi qu' chaque volution notable de la menaceou des vulnrabilits.

Ce guide de recommandations pour la protection de lachane alimentaire contre les risques dactions malveillantes,criminelles ou terroristes doit contribuer renforcer laposture permanente de scurit de ce secteur et leprparer se prmunir contre des menaces caractrises.

Face aux menaces d'attentats, la scurit est l'affaire de tous

guide-2014

Documents