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Titre du diaporama & date de présentation

Gestion des Pseudomonasen technologie lactique fermière

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Groupe PLF 2013 – le 24/09/13

Cécile Laithier et Emeline Griveaux


Contexte

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L’accident lié à Pseudomonas spp. :

• Symptômes visuels : taches jaunes fluo, à marron-orangé, aspect poisseux.Fluorescence sous éclairage UV• Symptômes gustatifs : amertume parfois très prononcée• Symptômes tactiles : fromages poisseux, graisseux• Symptômes olfactifs : parfois mauvaise odeur dans le hâloir

Fromages parfois non commercialisables


L’Institut et ses partenaires développent un guide d’appui technique sur les accidents de fromagerie à la ferme (CD-rom)

• Un chapitre est dédié à la gestion des Pseudomonas en technologie lactique

Le guide est complété (par d’autres accidents)

Enquête auprès des techniciens PLF• Les techniciens se questionnent sur les connaissances

du problème dans la filière• Le problème est difficile à résoudre, les causes du problème

ne sont pas toujours identifiées (marge de progrès)

Nécessité d’approfondir le problème

Historique du projet Pseudomonas

3

- 2004

- 2007

- 2011

- 2012


Problématique 2012

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Identifier les axes de progrès et les actions à mener pour améliorer l’appui technique et l’accompagnement des

producteurs pour ce problème spécifique

Faire un état des lieux et élaborer un plan d’action à mener pour améliorer la gestion et la compréhension du

problème des Pseudomonas


Bilan de l’état des lieuxManque de valeurs-seuils aux points-clés de maîtrise del’accident

Manque de données qualitatives et quantitatives dans les laitset fromages

Interrogations au sujet des différentes sources decontamination du lait et des fromages et sur le rôle desPseudomonas dans l’évolution des aptitudes acidifiantes dulait, et l’aptitude du lactosérum au repiquage

Phénomène de contamination de l’eau (fréquence etimportance) encore méconnu ; besoin de connaissances surles systèmes de traitement

5Mise en place d’une étude sur 2013-2014


Objectifs (1)Obtenir des valeurs-repères équivalentes à des niveaux d’alerte aux différents points de maîtrise de la contamination du lait à la ferme et des fromages fermiers à coagulation lactique par Pseudomonas spp.

Suivi d’exploitations confrontées ou non à l’accident.

Investiguer des points peu connus sur la gestion de l’accident lié à Pseudomonas spp. :

Evaluation de la contamination de l’ambiance de traite dans des fermes confrontées à l’accident ou non ; Evaluation de la contamination de la peau des trayons ; Evaluation de l’aptitude acidifiante des laits présentant ou non une contamination en Pseudomonas spp et aptitude au repiquage du lactosérum.

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Objectifs (2)Valoriser l’historique des données d’analyses sur le lait de producteurs destiné à la transformation en technologie lactique en lait cru de chèvre ;

Tester l’efficacité des traitements par l’UV d’une part et par le peroxyde d’hydrogène d’autre part sur la décontamination de l’eau en Pseudomonas et l’impact sur la contamination du lait et des fromages :

Consolider les résultats du Pradel 2012 et confirmer l’intérêt du traitement au peroxyde d’hydrogène ;

Transférer les références acquises et l’expérience des techniciens sous la forme de fiches opérationnelles pour les techniciens, les producteurs de lait et fermiers

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Suivi d’exploitations fermièresDéfinition des termes de l’étude :

Exploitation « Cas » ;Exploitation « Témoin »

Typologie (35 enquêtes tel) des « cas » en 3 classes

Choix des exploitations « cas » dans les classes 1 et 2 (symptômes caractéristiques)

Choix des exploitations : 11 exploitations suivies (7 cas, 4 témoins)

Témoins associés aux cas dans la mesure du possible;Témoins sans trop d’accidents de fabrication/de flore de surface ;Schémas technologiques comparables :

• Traite par transfert• Pas de pré-égouttage• 24h de caillage• 24/48h d’égouttage en moules

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Localisation géographique des exploitations visitées


Chronologie pratique-type pour un suiviSUIVIS EN EXPLOITATION - ORGANISATION


SUIVIS EN EXPLOITATION - ORGANISATION


Chronologie pratique-type pour un suiviSuivis en exploitations - Organisation 17


Suivis en exploitationsExploitation des données

Orientation de l’étude selon avis stagiaire : réduction des points de vue ; affranchissement des exigences propres à chacun des producteurs ; recul, minimum d’expertiseMais : Subjectivité liée à son avisSi doute à l’identification de l’accident : avis extérieurs, prélèvements pour analyses

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Statut initial Statut selon les producteurs Statut selon stagiaireCas : A, B, C, F, G, I, K Accident : A, B, G, K Cas : A, B, G, I, KTémoins : D, E, H, J Non accident : C, D, E, F, H, I, J Témoins : E, H, J

Doutes : C, D, F


De premiers résultats : la contamination

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Trayons contaminés

Ambiance de traite : pas de

différence

Lactosérum : pas de

différence

Eau contaminée (DEP, FROM)

: très variable

Utilisation plus fréquente de produits, acide : cause ou conséquence?T°C recommandée non respectéeMatériel moins entretenu, moins propre

Pratiques de gestion des

litières

Matériel contaminé

Fromages au démoulage : pas de différence

Test fluorescence lampe UV non discriminant

Lait contaminé et tendance Pse/FT :

très variable


Analyses microbiologiques :

Eau DEP Eau FROM Eau MAT

CasTémoins

Suivis exploitations - résultats



Trayons Grilles Fromages My MédianeFT (Lait) FT (Lait)

• My Pseudomonas/FT : T>C

• Médiane Pseudomonas/FT : C = 2T

Cas : Laits appauvris en FT, sans forcément plus de Pseudomonas

Pseudomonas/FT augmenté (K typique)

CasTémoins




Trayons Grilles Fromages My MédianeFT (Lait) FT (Lait)

• My Pseudomonas/FT : T>C

• Médiane Pseudomonas/FT : C = 2T

Cas : Laits appauvris en FT, sans forcément plus de Pseudomonas

Pseudomonas/FT augmenté (K typique)

CasTémoins

Conclusions :

• Eau de fromagerie discriminante : C>T

• Pseudomonas/FT (Laits)• Grilles• Trayons

• Pas de différence : BiofilmsAérocontamination

• Dénombrements très irréguliers inter et intra exploitations



De premiers résultats : les facteurs favorisants

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Lait et sa préparation

Caillage

Démoulage/Egouttage

Séchage

Ressuyage

Affinage

Laits davantage préparés? Liens taux urée-accident

Cinétiques acidification plus précoces avec ensuite ralentissement (T°C plus

faible au caillage)

Premier retournement plus précoce

Problème d’implantation des flores de surface entrée séchoir ( T°C faible au

ressuyage)

Accident malgré fromages plus secs (action corrective)


Résultats diverses autres analyses (PC, apt acidif,.)

Analyses physico-chimiques :

MS MG MG/MS MS MS HFD HFD HFDdémoulage démoulage démoulage séchage affinage démoulage séchage affinage

%

HFD =

CasTémoins






%

HFD =

CasTémoins

Conclusions :

• Fromages : C plus secs que T Paramètres technologiques






%

HFD =

Urée My Médiane Urée max Urée min ETUrée Urée Urée

g/L

CasTémoins






%

HFD =

Urée My Médiane Urée max Urée min ETUrée Urée Urée

g/L

Conclusions :

• Fromages : C plus secs que T Paramètres technologiques

• Urée : C>T Lien Urée – Accident Sensibilité de l’activité enzymatique des Pseudomonas ?



Facteurs favorisants - un problème de maîtrise technologique

En 2013 ou avant :Accidents de fabrication :

occurrence, durées et nombre d’épisodes

Accidents de flore de surface : occurrence, durées et nombre d’épisodes

Problème de Mucor

Problèmes de flore : trop/pas assez de Geotrichum/Penicillium/Rouge

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Conclusions :Plus d’accidents

Lien Pseudomonas –Accidents de fabrication / Accidents de flore de surface

Déséquilibre de la flore ? Paramètres du schéma

technologique Problème général de

maîtrise technologique des flores


Premiers éléments de conclusionsAperçu de la situation et des différents profils d’accidentsDéfinition d’exploitations « cas »Facteurs de contamination discriminants :

Contamination de l’eau de fromagerie (et de l’eau de départ)Contamination des trayons

Pas d’influence de la contamination de l’ambiance de traiteHypothèses orientées vers :

Variables du nettoyage de la MATProportion Pseudomonas/FT (lait)Pratiques de nettoyage de la fromagerieGestion des paramètres technologiques vis-à-vis de la florePratiques d’élevage (gestion de la litières, etc.)

Interrogations sur liens urée-accident

Détermination de fourchette/valeurs-repères : Grande variabilité des dénombrements (Dilution courante pour les analyses : 10-4)

Poursuite de l’étude l’an prochain29


PerspectivesApprofondissement chez des cas récurrents : mise en place et suivi d’actions correctivesEtablissement de valeurs-repères / fourchettes Valoriser l’historique des données d’analyses sur le lait de producteurs destiné à la transformation en technologie lactique en lait cru de chèvreTester l’efficacité des traitements par l’UV d’une part et par le peroxyde d’hydrogène d’autre part sur la décontamination de l’eau en Pseudomonas et l’impact sur la contamination du lait et des fromages : Consolider les résultats du Pradel 2012 et confirmer l’intérêt du traitement au peroxyde d’hydrogèneTransférer les références acquises et l’expérience des techniciens sous la forme de fiches opérationnelles pour les techniciens et les producteurs de lait et fermiers

Mise à jour du Guide de gestion de l’accident lié à Pseudomonas

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