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Formations

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Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014

sommaire

introductionLa réglementation européenne impose à tout personnel travaillant en entreprise agroali-mentaire une formation à l’hygiène adaptée à l’activité professionnelle. Notre laboratoire organise chaque année des formations pour les professionnels de la restauration collec-tive : restaurants scolaires, maisons de retraite, structures hospitalières, restaurants d’entreprise, centres de loisirs (hors cuisines centrales agréées)…

Les programmes de ces formations prennent en compte les exigences réglementaires concernant la sécurité sanitaire des aliments et la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective.

Les programmes proposés en «inter» peuvent être adaptés en «intra».

Pour les établissements qui le souhaitent, le laboratoire propose également un module d’assistance technique sur site (cf module 4) avec réalisation d’un diagnostic de l’applica-tion de la réglementation en hygiène alimentaire («état des lieux» de la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire) suivi d’une prestation de conseil/formation du personnel sur la base d’un plan d’actions.

Fabrication des repasp. 3 • SeNSIbILISatIoN à L’hyGIèNe aLIMeNtaIre en fabrication

p. 4 • PLaN de MaîtrISe SaNItaIre adapté à la préparation des repas (initiation)

p. 5 • PLaN de MaîtrISe SaNItaIre adapté à la préparation des repas (perfectionnement)

p.6 • aSSIStaNce techNIque sur site en vue de l’application de la réglementation en hygiène alimentaire

p. 7 • baSeS de L’équILIbre alimentaire

p. 8 • éLaboratIoN d’un plan alimentaire

p. 9 • boNNeS PratIqueS d’hyGIèNe en restauration collective de plein air

réception des repas en liaison chaude et/ou Froidep. 10 •SeNSIbILISatIoN à L’hyGIèNe aLIMeNtaIre et PLaN de MaîtrISe SaNItaIre

adapté en cuisine satellite

service des repas p. 11 •hyGIèNe et équILIbre aLIMeNtaIreS pour le personnel assurant le service

p. 12 •Modalités pratiques

p. 13 •Bulletin d’inscription

NOUVEAU


Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014 3

sensibilisation à l’hygiène alimentaire en fabrication

Module 1Mercredi 22 janvier 2014

180 € / participant (prestation non assujettie à la tVa)

Fabrication des repasp. 3 • SeNSIbILISatIoN à L’hyGIèNe aLIMeNtaIre en fabrication

p. 4 • PLaN de MaîtrISe SaNItaIre adapté à la préparation des repas (initiation)

p. 5 • PLaN de MaîtrISe SaNItaIre adapté à la préparation des repas (perfectionnement)

p.6 • aSSIStaNce techNIque sur site en vue de l’application de la réglementation en hygiène alimentaire

p. 7 • baSeS de L’équILIbre alimentaire

p. 8 • éLaboratIoN d’un plan alimentaire

p. 9 • boNNeS PratIqueS d’hyGIèNe en restauration collective de plein air

réception des repas en liaison chaude et/ou Froidep. 10 •SeNSIbILISatIoN à L’hyGIèNe aLIMeNtaIre et PLaN de MaîtrISe SaNItaIre

adapté en cuisine satellite

service des repas p. 11 •hyGIèNe et équILIbre aLIMeNtaIreS pour le personnel assurant le service

p. 12 •Modalités pratiques

p. 13 •Bulletin d’inscription

contexte

respect des exigences réglementaires : Paquet hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées.

établisseMents concernés

cuisines collectives fabriquant les repas.

public concerné

ensemble du personnel et encadrement n’ayant pas de formation préalable à l’hygiène alimentaire en fabrication.

objectiF

connaissance des bases de l’hygiène alimentaire.

prograMMe

- Les contaminations bactériennes :• les généralités sur les bactéries,• les bactéries dans l’alimentation et la

notion de toxi Infection alimentaire collective (tIac),

• l’origine des contaminations selon la méthode des 5M.

- Les principes de base de l’hygiène :• la marche en avant,• la chaîne du froid et la chaîne du chaud.

- Le nettoyage/désinfection en cuisine.

- Les grands axes de la réglementation en vigueur.

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h



Module 2Mercredi 5 février 2014


Plan de maîtrise sanitaire adapté à la préparation des repasinitiation

contexte




public concerné

ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à l’hygiène.

objectiF

connaissance du contenu d’un plan de maîtrise sanitaire et maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène.

prograMMe

- Présentation d’un plan de maîtrise sanitaire adapté à la fabrication :• l es bonnes pratiques d’hygiène :

le personnel, la maintenance des équipements et du matériel, le plan de nettoyage/désinfection, la maîtrise des températures, la réception des matières premières, la gestion des plats témoins et des excédents...

• le plan haccP : analyse simplifiée des dangers, vérification de l’efficacité du plan haccP,

• la traçabilité des denrées alimen-taires et la gestion des produits non conformes.

- Des exemples concrets et adaptés illustreront les différentes rubriques.

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h



Plan de maîtrise sanitaire adapté à la préparation des repas

PerfectionneMent



prograMMe

- Présentation d’un plan de maîtrise sanitaire adapté à la fabrication :• l es bonnes pratiques d’hygiène :

le personnel, la maintenance des équipements et du matériel, le plan de nettoyage/désinfection, la maîtrise des températures, la réception des matières premières, la gestion des plats témoins et des excédents...

• le plan haccP : analyse simplifiée des dangers, vérification de l’efficacité du plan haccP,

• la traçabilité des denrées alimen-taires et la gestion des produits non conformes.

- Des exemples concrets et adaptés illustreront les différentes rubriques.

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h

contexte



cuisines collectives fabriquant des repas.

public concerné

ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS).

objectiF

Perfectionnement dans le suivi du plan de maîtrise sanitaire et la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène. aide à la mise en place d’actions correctives.

prograMMe

- Mise en place des autocontrôles imposés par le PMS • contrôle à réception : procédures

et instructions de travail, relevés d’enregistrement,

• contrôle de température de stockage : procédures et instructions de travail, relevés d’enregistrement,

• contrôle de température des produits alimentaires (refroidissement, maintien en température, distribution) : procédures et instructions de travail, relevés d’enregistrement,

• Plan de nettoyage/désinfection : fiches techniques de produits, planning de suivi des opérations de nettoyage/désinfection,

• qualité microbiologique des produits fabriqués : les principaux germes recherchés, l’interprétation des résultats (à l’appui d’exemples).

- Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :• gestion des plats témoins,• gestion des excédents et des déchets,• gestion de la congélation,• hygiène du personnel (tenue de travail,

instructions relatives à l’hygiène),• marche en avant et étude des circuits.

- Gestion des non conformités et mise en place des actions correctives : à partir d’études de cas, comment vérifier l’efficacité des auto-contrôles, comment mettre en place des actions correctives en cas de résultats non conformes

horaires

de 9h à 12h30 et de 13h30 à 17h

NOUVEAU



assistance technique sur site en vuede l’application de la réglementation en hygiène alimentaire

Module 4prendre contact avec le lda01 pour convenir d’une date

1 031 € / établissement (1 à 5 personnes) (prestation assujettie à la tVa)

contexte




public concerné

ensemble du personnel et encadrement n’ayant pas de formation préalable à l’hygiène alimentaire en fabrication.

objectiF

connaissance des bases de l’hygiène alimentaire.conseil sur site par un intervenant spécialisé pour optimiser les pratiques de la cuisine dans le domaine de l’hygiène.

prograMMe

- Matin • analyse du fonctionnement de la

cuisine en cours d’activité selon la méthode des 5 M : matériel, milieu, matières, main d’œuvre et méthode.

• L’intervenant prend note et analyse les documents existants pouvant constituer le plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, autocon-trôles permettant l’application du plan haccP et traçabilité.

- après-midi• compte-rendu et formation sur les

règles d’hygiène orientée en fonction des remarques effectuées en matinée (en utilisant des supports photogra-phiques).

• Proposition d’un plan d’actions recen-sant l’ensemble des points à améliorer afin de mettre en conformité l’établis-sement par rapport à la réglementation en vigueur.

Méthodes pédagogiques

Matin : grille d’évaluation.après-midi : vidéoprojection, travail sur des exemples pratiques observés en matinée.

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h

ce module peut entrer dans le cadre de la formation initiale ou continue suivant les besoins de l’établissement.



Bases de l’équilibre alimentaire

contexte

respect des recommandations du GeMrcN (Groupe d’etudes des Marchés de restauration collective et de Nutrition).



public concerné

Personnel chargé de l’élaboration des menus et n’ayant pas de connaissances en équilibre alimentaire.

objectiF

Initiation aux bases de la nutrition.

prograMMe

- recommandations nationales en vigueurpermettant d’améliorer la qualité nutritionnelle en restauration collective et de lutter contre l’obésité :

• Programme national nutrition santé (PNNS),

• Plan national de l’alimentation (PNa).

- recommandations générales relatives à la nutrition du GeMrcN du 4 mai 2007 (groupe d’études des marchés de restauration collective et de nutrition).

- classification et rôle des nutriments.

- classification des sels minéraux et vitamines.

- exercices d’aide à l’élaboration de menus.

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h



• Proposition d’un plan d’actions recen-sant l’ensemble des points à améliorer afin de mettre en conformité l’établis-sement par rapport à la réglementation en vigueur.

Méthodes pédagogiques

Matin : grille d’évaluation.après-midi : vidéoprojection, travail sur des exemples pratiques observés en matinée.

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h



Élaboration d’un plan alimentaire

Module 6Mercredi 19 mars 2014


contexte

respect des recommandations du GeMrcN (Groupe d’etudes des Marchés de restauration collective et de Nutrition).



public concerné

Personnel chargé de l’élaboration des menus et ayant déjà suivi une formation à l’équilibre alimentaire.

objectiF

apprendre à équilibrer ses menus.

prograMMe

- Définition d’un plan alimentaire :

•comment composer et équilibrer un repas ?

• comment structurer les repas sur la journée ?

- Mise en pratique avec élaboration d’un plan alimentaire adapté en prenant en compte notamment les fréquences recommandées par le GeMrcN.

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h



Bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective de plein air

Module 7Mercredi 4 juin 2014


prograMMe

- Les contaminations bactériennes :

•les généralités sur les bactéries,•les bactéries dans l’alimentation, •l’origine des contaminations.

- Le nettoyage/désinfection.

- Les généralités sur le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à la fabrication et les autocontrôles associés :

•les bonnes pratiques d’hygiène,•le plan haccP, •la traçabilité.

- Les principales recommandations du « GBPH »

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h

contexte



centres de loisirs et de vacances organisant des séjours en plein air avec restauration.

public concerné

ensemble du personnel préparant les repas et/ou encadrement responsable du séjour (animateurs, responsables, directeurs...).

objectiF

Sensibilisation aux bases de l’hygiène alimen-taire. Prise de connaissance des recomman-dations données dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène relatif à la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs : « GbPh » (octobre 2010).



sensibilisation à l’hygiène alimentaire et plan de maîtrise sanitaire en cuisine satellite



- Les autocontrôles associés : réception des plats livrés, température des enceintes de stockage, température des produits.

- La gestion des plats témoins et les excédents.

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h

contexte



cuisines collectives recevant les repas en liai-son chaude et/ou froide.

public concerné

ensemble du personnel et encadrants

objectiF

connaissance des bases de l’hygiène ali-mentaire et maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène.

prograMMe

- Les contaminations bactériennes :

•les généralités sur les bactéries,•les bactéries dans l’alimentation,•l’origine des contaminations selon la

notion des 5 M

- Les principes de base de l’hygiène :

•la marche en avant•la liaison froide et la liaison chaude

- Le nettoyage/désinfection

- Le point sur la réglementation en vigueur

- Les généralités sur le plan de maîtrise sanitaire adapté à la réception des repas :

•les bonnes pratiques d’hygiène,•le plan haccP,•la traçabilité.



Module 9Mercredi 23 avril 2014


Hygiène et équilibre alimentaires pour le personnel assurant le service

- Les autocontrôles associés : réception des plats livrés, température des enceintes de stockage, température des produits.

- La gestion des plats témoins et les excédents.

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h

horaires

de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h

contexte

respect des exigences réglementaires (Paquet hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées) et des recommandations du GeMrcN (Groupe d’etudes des Marchés de restauration collec-tive et de Nutrition).


cuisines collectives fabriquant ou recevant les repas en liaison chaude et/ou froide.

public concerné

ensemble du personnel assurant exclusivement le service des repas.

objectiF

connaissance des bases de l’hygiène ali-mentaire et maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène.Initiation aux bases de la nutrition.

prograMMe

- Hygiène alimentaire :

•les généralités sur les bactéries,•l’origine des contaminations au cours du service,

•hygiènedupersonnel,•hygiènedesmanipulations.

•le nettoyage/désinfection.

- équilibre alimentaire :

•classification et rôle des nutriments,• adaptation pour le service des recom-

mandations nationales : respect des grammages, respect des portions



Modalités pratiques

Moyens pédagogiques

Vidéoprojection - exemples pratiques - échanges d’expérience - Support papier reprenant les exposés - évaluation des acquis par quizz ou qcM

intervenant

auditeur/formateur spécialisé en hygiène et en équilibre alimentaire

lieu de ForMation

•Les formations se déroulent à bourg-en-bresse à l’adresse suivante :

Laboratoire départemental d’analysesChemin de la Miche (voir plan page 16)Zone industrielle Cenord01012 Bourg-en-Bresse•Le déjeuner est à la charge des participants. Il peut être pris en commun dans un restaurant à proximité du laboratoire.

Modalités d’inscription

dès réception du bulletin d’inscription, une convention est adressée avant la formation. elle tient lieu de convocation. L’établissement a la charge d’informer le participant (date et lieu de stage).

À l’issue de la formation :

•une attestation individuelle de suivi de formation est adressée à l’établissement (original à remettre au stagiaire).

Le Laboratoire se réserve le droit d’annuler un module en cas de participation insuffisante (moins de 4 participants).NB : La prise en charge éventuelle de la formation par un fonds spécifique doit nous être communiquée au moment de l’inscription.

règleMent / conditions Financières

- Facture à régler à l’issue de la formation à la paierie départementale de l’ain.

- Pour toute annulation reçue moins d’une semaine avant le début de la formation les droits d’insccription sont dus en totalité (sauf cas de force majeure). Néanmoins, les personnes inscrites peuvent se faire remplacer.

toutes nos formations « inter » sont également adaptables

en « intra entreprise » : nous consulter.



Bulletin d’inscriptionÀ nous retourner par fax (04 74 45 52 41) ou par courrier :

Laboratoire départemental d’analyses - Plateforme Alimentec Rue Henri de Boissieu - 01000 Bourg-en-Bresse

Laboratoire enregistré comme organisme de formation par la préfecture de Région sous le numéro 82010047801

Fait le

à

Signature

coordonnées

Établissement ………………………………………………………………………………………

Adresse ………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

Code postal .......................................................... Ville ............................................................

Tél. ...................................... Fax .......................... Courriel .......................................................

Adresse de facturation ……………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

Prise en charge éventuelle par un fonds de formation : oui ❏ non ❏

Si oui, nom de l’organisme : ……………………………………………………………………

Merci de répondre aux questions suivantes, afin de mieux cibler la formation

Avez-vous déjà suivi des formations ? Hygiène : ❏ Équilibre alimentaire : ❏

Nombre de repas servis par jour ...........................

Fabrication des repas : oui ❏ non ❏

Si oui : midi ❏ soir ❏

Si non, réception des repas en : liaison froide ❏ liaison chaude ❏

inscription

Module Nom - Prénom Fonction

Cachet de l’établissement

Modalités d’inscription

dès réception du bulletin d’inscription, une convention est adressée avant la formation. elle tient lieu de convocation. L’établissement a la charge d’informer le participant (date et lieu de stage).

À l’issue de la formation :

•une attestation individuelle de suivi de formation est adressée à l’établissement (original à remettre au stagiaire).

Le Laboratoire se réserve le droit d’annuler un module en cas de participation insuffisante (moins de 4 participants).NB : La prise en charge éventuelle de la formation par un fonds spécifique doit nous être communiquée au moment de l’inscription.

règleMent / conditions Financières

- Facture à régler à l’issue de la formation à la paierie départementale de l’ain.

- Pour toute annulation reçue moins d’une semaine avant le début de la formation les droits d’insccription sont dus en totalité (sauf cas de force majeure). Néanmoins, les personnes inscrites peuvent se faire remplacer.

toutes nos formations « inter » sont également adaptables

en « intra entreprise » : nous consulter.



Notes : .......................................................................................................................................................................................................

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Contacts utiles à votre serviceConseil général de l’Ain

pour contacter le service formation :Laboratoire départemental d’analyses

Site agroalimentairePlate-forme AlimentecRue Henri de Boissieu 01000 Bourg-en-BresseTél. 04 74 45 52 40Fax 04 74 45 52 41mail : [email protected]

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Direction Nantua

Direction Trévoux

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lieu où se déroulent les formations :


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