HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous

conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires.

L’endive ou chicorée Witloof, se présente sous la forme d’un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C’est l’absence totale d’exposition à la lumière qui explique sa couleur blanche, incapable d’effectuer sa photosynthèse. Pour entrer dans la catégorie extra, on aspect doit être irréprochable (feuilles bien serrées, blanches avec des pointes jaunes), sa texture ferme et croquant. À l’inverse, elles sont dites de catégorie I ou II. Attention à leur amertume trop prononcée si les feuilles sont jaunes.

vue par HEXAGRO

Fiche n° 2

NutritionAvec 15 calories pour 100 grammes, il est difficile de faire plus léger que l’endive. Composée d’eau à 95%, elle contient une quantité non négligeable de potassium et de sélénium (0,013 mg/100 g), antioxydant réputé. Les vitamines B sont bien représentées. Cuite, elle est source de fibres.

Un goût amer subtil pour un légume de caractère !

Si l’on aime le côté croquant, on la préfèrera crue et pour être fondante en bouche, on la préparera cuite braisée,

rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur mais jamais bouillie. Elle cuit très bien au micro ondes (2 minutes puissance

maximale).

SaisonnalitéPour être consommée toute l’année, on utilise la technique du forçage (endive de serre) mais c’est d’octobre à avril qu’on consomme la meilleure endive au meilleur prix (endive de plein champ). Février et mars sont réservés à l’endive primeur.

HEXAGRO vous propose sa 1ère gamme d’endives, issue des productions locales, livrée le jour A dans nos entrepôts, le jour B chez vous pour un maximum de fraicheur. Découvrez les variétés, toutes hybrides, en fonction de leur maturité :

Les très précoces : Ecrine ou Montblanc.

Les précoces : Atlas, Ecrine, Hermes, Jadore.

Les normales : Extral, Ombline.

Les tardives ou très tardives : Métafora, Vintor.

Il existe également la Carmine, une variété de couleur rouge (italienne d’origine).

Lavée, épluchée, entière ou coupée, elle s’adapte à votre restauration !L’endive crue

En salade mélangée, millefeuille, amuse bouche.

Hexagro vous propose sa gamme élaborée d’endive : entière, demi endive, coupée, salade nature ou mixte.

L’endive cuite

Farcie, effilochée, en pannequet, en soupe, rôtie, braisée, en sauce ou crémée, brouillade, crumble. Vous n’avez que l’embarras du choix pour la préparer.

HEXAGRO1, rue de la Corderie

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le frais Responsable

L’endive dans tous ses états culinaires

Tarte, quiche et terrine : la marier avec du brie et du bacon ; du saumon et des courgettes ou encore des lardons et des légumes d’été.

Salade : pourquoi ne pas tenter la salade pomme/datte/magret fumé ou agrume/noix ou encore pomme de terre/thon.

Soupe : de bonnes choses avec la crème d’endive/bouillon de volaille/échalote/carotte/crème fraiche liquide ou pommes de terre/bouillon de volaille/lait/cerfeuil.

Amuse bouche : à la fois support et ingrédient, la remplir à loisir : mousse de poivron rouge, chutney d’oignon, rillettes de saumon, thon à la mayonnaise.

Entrée et hors d’œuvre : excellente avec des fruits de mer, des fruits secs, du fromage roquefort/emmental, des dés de pomme ou de poire. Elle se marie avec de nombreux épices et se laisse colorer très joliment.

Plat : l’assortir sans hésiter avec les poissons et la volaille. L’essayer en crêpe avec du saumon fumé ou en brouillade jambon cru/reblochon.

Garniture : elle se marie très bien avec les pommes de terre, les champignons ou les aubergines.

Sauce : mélangée à du cidre, de la crème liquide et un épice de votre choix, réaliser une sauce nappante pour les fruits de mer.

Dessert : servir une salade d’endive avec votre plateau de fromages est original. Imaginer un dessert comme le crumble d’endive aux agrumes, essayer le mariage avec la banane.

La poêlée d’endives en marinade de poires Comice et feta Pour 10 portions

Ingrédients• 10 endives,

• 5 cl d’huile d’olive,

• 1 pincée de sucre,

• 1 pincée de gros sel,

• 300 g de feta,

• Cerneaux de noix,

• 1 branche de céleri,

• Sel, poivre,

• De la ciboulette entière,

• 2 poires Comice,

• Sauce vinaigrette au citron.

ProgressionCuire les endives croquantes dans un sautoir avec l’huile d’olive. Après la cuisson, bien égoutter. Tailler la feta en lamelles, tailler le céleri et la poire en fine julienne. Dans un saladier ajouter tous les ingrédients et mélanger le tout avec assaisonnement et vinaigrette. Servir aussitôt.

La recette de Frédéric JaunaultMeilleur Ouvrier de France fruitier primeur, conseiller culinaire Hexagro

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