H E X ’ E L L E N C E

...DE VOUS EXPLIQUER

Crue, l’aubergine a la texture d’une éponge et elle contient de la solanine, un pigment toxique qui se dégrade à la cuisson. Ce légume se consomme donc exclusivement cuit. Attention également à la choisir à juste maturité sinon son amertume est désagréable.

ET DE VOUS CONSEILLER...

Une fois lavée, couper le calice (la queue) :

- éplucher la peau une bande sur deux, couper en tranches, faire dégorger au gros sel, essuyer soigneusement et frire

- éplucher entièrement, couper en dés et ajouter aux autres ingrédients de votre préparation, à la ratatouille par exemple

- prélever au couteau à julienne de fines lamelles de peau en largeur mais un peu épaisses pour garder de la chair. Ajouter à une julienne de légumes pour la couleur

- après avoir coupé une aubergine en deux dans la longueur, creuser le centre à la cuillère parisienne et déposer la farce de votre choix.

Les variétés précoces se récoltent à partir de juin mais la pleine saison est concentrée sur juillet et août. Soixante-quinze pour cent de la production française proviennent du sud de la France. L’aubergine Barbantane (violet foncé, longue de 20 cm environ, cylindrique, peau lisse et chair molle) est la variété la plus connue en France. Il existe aussi la Gascona de Toulouse (violet clair à chair blanche), la ronde violacée de Valence. Pratiquez l’Albinos, blanche, en forme d’œuf au goût sucré et à la chair ferme, ou la décorative rayée violet et blanc au goût plus prononcé.

Qui suis-je?

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Millefeuille d’aubergine rôtie au chèvre et herbes fraîches.

Pour 4 personnes

Déroulé

Couper 12 mini-aubergines et tranches de 5 millimètres dans la longueur. Les amener à coloration blonde dans un peu d’huile d’olive bien chaude. Assaisonner, égoutter, réserver. Mélanger 120 g de chèvre frais avec 20 g d’olive verte et 30 g de tomate sèche. 1 cuillère à café de menthe hachée finement. Assaisonner avec du sel et du Tabasco. Monter le millefeuille en alternant chèvre et au-bergine jusqu’à reconstituer une auber-gine entière. Gratiner à four chaud 5 minutes environ. Servir avec une salade mesclun et herbes fraîches.

H E X ’ E L L E N C E

L É G U M E S

L’aubergineHummmm...

Réalisation

Frédéric Jaunault

MOF et expert

culinaire Hexagro

L’aubergine est le 9e légume le plus consommé au monde et si le français atteint une consommation annuelle de 800 g, au Moyen-Orient, c’est plus de 10 kg par an et par habitant.

L E S A V I E Z - V O U S ?