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Fiche de Résultats de Recherche (N° de Code : réservé à l’administration)

Domaine : Productions Animales Date d'établissement de la fiche : Juillet 2012

- Titre du projet : Projet « Renforcement des services d’appui à l’agriculture » Volet : « Qualité des produits agricoles »

Thème « Détermination des paramètres productifs des camélidés Engraissés en Tunisie»

- Période de recherche : 2006-2012 - Source(s) de financement : IRESA - Nom du responsable du projet : Mounir KAMOUN - Etablissement : Ecole Supérieure d’Agriculture de Mateur - Coordonnées : Département des Productions Animales Adresse postale : ESA Mateur, 7030 Mateur Tunisie Tél. : 72485665/72486074 Fax :72485088 E-mail : kamoun.mounir@iresa.agrinet.tn 1. Problématique Le dromadaire présente l’ultime production animale des zones arides, des steppes et des parcours à végétation halophyte. Il bénéficie d’un ensemble d’adaptations qui en font l’animal de choix pour exploiter les vastes parcours, collectifs des régions arides qui s’étendent sur la plaine de Djeffara, d’El-Ouara et le plateau du Dhahar jusqu’au Grand Erg Oriental. La Tunisie porte un intérêt particulier au développement de la production cameline dans ces régions. Ce choix s’impose davantage en vu de restaurer l’équilibre de ces écosystèmes, de la nécessité de satisfaire les besoins nutritionnels des autochtones et de répondre a une demande croissante, du tourisme saharien, en produits de terroir. Les difficultés de commercialisation, liées essentiellement à l’isolement des troupeaux de dromadaire ont pour conséquence le maintien d’un système de conduite traditionnelle tourné surtout vers la production de viande. Les systèmes de productions de viande cameline dans le sud sont ceux qui présentent les coûts de production les plus faibles de viande rouge. Pourtant, la viande cameline présente sur les marchés reste chère et inaccessible de façon régulière pour la majorité des ménages Tunisien. La viande de dromadaire n’a pas d’interdit religieux, bien au contraire elle bénéficie d’une grande valeur symbolique. Mais dans les grandes agglomérations, elle souffre de préjugé défavorable, en rapport avec la tendreté et la couleur. En effet, il y avait une réglementation de 1942, qui interdisait l’abattage des dromadaires avant l‘âge de 15 ans, mais cette réglementation d’abattages n’a été révisée qu’en 1993 (JORT, 1993). Ainsi, les citadins mémorisent une viande de dromadaire, coriace et peu attractive de qualités inférieures en comparaison avec la viande bovine et celles des petits ruminants. L’école de Mateur a été chargée de l’acquisition de références techniques et économiques sur la production et la qualité de la viande de dromadaire dans le cadre du projet GIVLait/IRESA intitulé «renforcement des services d’appui à l’agriculture»-«qualité des produits agricoles» « Détermination des paramètres productifs des camélidés Engraissés en Tunisie ». L’objectif du projet est de décrire les conditions d’élevage des dromadaires, analyser leur production de viande et mettre en évidence les perspectives d’exploitation et de valorisation de ce produit dans des systèmes d’élevage durables. La connaissance de ces informations est capitale pour l’élaboration de toute stratégie d’exploitation, rentable et bien ciblée.

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2. Questions posées 2-1- Quelle est la situation de la filière viande cameline en Tunisie ? 2-1-1- Quelle est l’importance de l’élevage camelin en Tunisie ? 2-1-2- Qu’elle est la contribution et l’orientation de la filière viandes camelines en Tunisie ? 2-1-3- Quels sont les Relations entre l’amont et l’aval de la filière viande cameline ? 2-1-4- Quelles sont les circuits de distribution et de consommation de la viande cameline ? 2-2- Comment optimiser l’alourdissement des chamelons pour une rentabilité maximale ? 2-2-1- Peut-on mieux valoriser le chamelon de lait ? 2-2-2- L’embouche des chamelons serait elle non lucrative ? 2-2-3- Peut-on réduire les coûts de production de viande de dromadaire ? 2-3- Peut-on revaloriser l’image de la viande de dromadaire ? 2-3-1- Quel est la composition chimique de la viande de dromadaire ? 2-3-2- La viande de dromadaire, serait elle de qualité inférieure, plus coriace et moins attractive que la viande bovine ? 2-3-3- Quelles sont les qualités nutritionnelles et Thérapeutiques de la viande cameline ? 2-3-3-1- Quelles sont les particularités des lipides dans la viande cameline ? 2-3-3-2- Y a-t-il des différences entre les lipides de la viande cameline et bovine ? 2-3-3-3- Les qualités diététiques et thérapeutiques de la viande cameline seraient elles supérieures aux autres viandes rouges ? 3- Résultats obtenus 3-1- La situation de la filière viande cameline en Tunisie L’étude de la filière viande cameline était à la fois théoriques en apportant une description quantitative et qualitative de l’ensemble de la filière, mais aussi pratiques puisqu’elle à permis de détecter les actions éventuelles à mettre en place. La filière viande cameline est marquée par sa spécificité régionale du producteur au consommateur. La production et la commercialisation sont traditionnels et peu performants. Une bonne partie des difficultés résident dans la valorisation des chamelons à la production et la commercialisation d’animaux finis. 3-1-1- Importance de l’élevage camelin en Tunisie La connaissance des effectifs de dromadaire est capitale à l'échelle locale, pour pouvoir orienter et appliquer les politiques de développement des productions camelines et fixer les priorités régionale. Les six gouvernorats du sud de la Tunisie représentent le berceau de l’élevage camelin, elles détiennent 66700 têtes dont 49200 femelles soit 73% de l’effectif national déclaré (Tableau 1). En dehors des six gouvernorats du Sud, l’effectif camelin le plus important serait localisé dans le Gouvernorat de Kairouan avec environ 1700 femelles (CRDA Kairouan, 2010). D’après les données officielles (Tableau 1), 28535 dromadaires sont transformés par les circuits contrôlés dans le sud Tunisien. Ces dromadaires fournissent 3781 TEC par an. Les six gouvernorats du sud disposeraient de 49500 femelles qui produiraient 23780 têtes soit 2944 TEC/an. Ainsi au niveau régional, pour couvrir les circuits d’abattages contrôlés, il manquerait 4755 têtes soit un déficit de 837 TEC de surcroît, une part non négligeable des abattages des chamelons est incontrôlée. Le Sud, berceau de l’élevage camelin, censé assurer 73% de la production nationale, ne dégage pas d’excédent pour satisfaire le reste du pays. Plus alarmant encore, en estime, que les 6 gouvernorats du sud ne couvriraient que 48,2 % de leur consommation en viande cameline (Figure 1).

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Tableau 1 : Production et Abattage des dromadaires dans le Sud Tunisien Source : Office de Développement du Sud (2010) et Documents CRDA

Gouvernorat Troupeau (Femelles)

Effectif (tête) Tonne Equivalent Carcasse (TEC) Production Abattage contrôlée Production réelle Abattage contrôlée

Tataouine 9.000 5600 2290 678 298 Médenine 19.000 8400 10780 1117 1433

Kébili 13.750 6200 2018 697 260 Tozeur 3.500 1560 1857 213 250 Gafsa 3.350 1500 6984 186 920 Gabes 600 520 4606 54 620

Total Région 49.200 23780 28535 2944 3781 La délégation de Ben Guerdane est incontestablement le premier pôle de production et de consommation de viande cameline, les habitants sont friand de la viande de dromadaire et en consomme 15 kg par individu et par an. Du fait de la forte consommation et malgré les 6600 dromadaires produit annuellement la délégation n’assure que 79 % de ses besoins. Les délégations de Douz et de Kébili dégagent un excédent de production. Quant aux délégations de Nefta, Gafsa, d’El Hamma et de Mareth ils représentent aussi des centres de consommation en viande cameline, mais ils dépendent presque exclusivement de l’apport en vif extérieur (Figure 1). D’autre part, les services vétérinaires à Kairouan, enregistraient 329 et 238 abattages de dromadaire pour les années 2009 et 2010 soit 4,2 et 2,8 TEC respectivement. Ces abattages contrôlés n’assurent que 32 % de la demande en viande cameline sur la région, les 68 % restant passent à travers des circuits incontrôlés d’abattage et d’approvisionnement en vif. A eux seules, les 5 boucheries cameline de Draa Ettamar, situées à Kairouan-nord sortie Tunis, abattent plus de 10 chamelons par semaine.

Figure 1: Bilan de production et de consommation de viande cameline par délégation

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En effet, une part non négligeable des abattages des chamelons est incontrôlée. La majorité des animaux (28535 têtes) passe par les abattoirs municipaux et un nombre important de chamelons (Supérieur à 17600 têtes), est abattu par des tuerie-boucherie en dehors des circuits contrôlés. Par ailleurs et pour équilibrer la production et la demande (23780 vs. 46135 têtes), on doit disposer 22355 chamelons en plus Deux éventualités, qui restent à vérifier, peuvent expliquer l’écart. Soit l’effectif du troupeau naisseur est sous-estimé, le nombre de femelle serait plus proche de 96000 que des 49500 recensées (ODS, 2010). Soit qu’il y a un flux transfrontalier incontrôlé de 22000 à 23000 chamelons par an. Les observations faites sur le marché de Gafsa tendent à la seconde hypothèse. 22355 chamelons seraient introduits en Tunisie par an, dont 21 % qui réintègrent les circuits contrôlés. Ces dromadaires illégalement importé fourniraient les 3169 TEC manquantes et assureraient 51,8 % de l’offre en viande cameline sur les marchés du Sud Tunisien. Des hypothèses à vérifiers 3-1-2- Importance de la filière cameline à travers la Tunisie L’élevage du dromadaire dans le Sud Tunisien est de type extensif, orienté ver la production de viande. Avec plus de 1,5 millions d’habitants les six gouvernorats du Sud représentent le principal pôle de la demande en viande cameline du pays et ont réalisé à elle seule en 2010 près 68 % des abattages contrôlés de l’ensemble du pays. La filière est mobilisée pour approvisionner le Sud et le centre. Les autochtones constitue l’essentiel du marché de la production nationale de viande cameline. La viande rouge provient de quatre espèces animales, les Bovins, les Ovins, les Caprins et les Camelins, la contribution moyenne par espèce dans le Sud est 8%, 54%, 21% et 17% dans le tonnage produit respectivement. La contribution par catégorie est relativement stable à travers la région, 75% de la production est assuré par les petits ruminants (Ovins et caprins) tandis que les 25 % restant sont assurée par du gros batail (Bovins est camelin) à ce niveau, ont constate une nette compensation entre viande bovine et viande cameline (Tableau 2).

Tableau 2 : Production annuelle de viande rouge par les gouvernorats du Sud Tunisien Source : Office de Développement du Sud (2010)

Gouvernorat Total Viande Rouge (TEC)

Contribution par espèce (%) Bovine Ovine Caprine Cameline

Tataouine 1491 1 52 28 20 Médenine 7673 5 50 27 19

Kébili 1060 5 47 24 25 Tozeur 1225 6 58 16 20 Gafsa 9999 16 66 9 9 Gabes 8450 17 53 22 7

La viande cameline, dans le Sud, est la plus présente (23,26 %) après celle des petits ruminants (71,36 %) et la viande bovine ne représente 5,37 % des achats en viande rouge. La contribution de la viande cameline dans les viandes rouges consommées passe de 15 % dans le centre pour frôler 40 % aux niveaux des délégations de l’extrême sud Tunisien (Tableau 3). Dans le grand Tunis et sur le Sahel la viande de dromadaire fait partie de la catégorie des «viandes rouges atypiques», au même titre que le cheval et le commerce se limite à la viande de jeunes chamelons à peine sevrés.

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Tableau 3: Contribution des espèces animales dans viande rouge consommées

Délégation % Viande rouge consommé Bovine Dromadaire Petits ruminants

Grand Gafsa 27 8 65 Smar 1 12 87

El Hamma 7 15 78 Mareth 8 16 76

Métlaoui 3 18 79 Grand Kébil 7 19 75

Nefta 7 22 71 Redeïef 2 22 76

Grand Tataouine 1 25 74 Rméda 0 26 74

M'dhilla 1 26 73 Tamaghza 1 27 72 Del Tozeur 12 29 59 El Faouar 1 32 66

Grand Douz 6 35 59 Ben Guerdane 2 38 59

Moyenne 5,37 23,26 71,36 Ecart Type 6,70 8,25 7,81

3-1-3- Relations entre l’amont et l’aval de la filière viande cameline L’élevage du dromadaire dans le Sud Tunisien fournit annuellement 48 % de dromadaire pour la boucherie (32 % chalons dont 25 % mâles et 7 % femelle et 16 % dromadaires de réforme). A première vue, les échanges se font d’acteur à acteur, en fonction de la qualité de l’offre offerte par l’amont et le type de demande de l’aval mais en réalité la filière viande cameline est dominée par les intermédiaires. 82 % des produits sont commercialisés sur les lieux de production, aux niveaux des points d’eaux et 85% des naisseurs se débarrassent très tôt des produits mâles. C’est ainsi qu’intervient les commerçants de bétail, ils gardent les meilleurs pour l’embouche et liquident les moins bon, en état sur les marchés de la viande. A partir des régions de production, partent les principaux flux pour approvisionner les grands centres de consommation situés dans le pays. Le principal flux aboutit à Gafsa (plus gros marché tertiaire aux dromadaires du pays). Sur les marchés tertiaires on ne retrouve, presque exclusivement, que des produits mâles (Chamelon de lait et des broutards « gueoud » fini ou non fini). Ces animaux représentent 58 % du marché de la viande. Les produits femelles, qui représentent 42% du marché passe en dehors des circuits conventionnels. 90 % de l’approvisionnement des bouchers en chamelons se fait sur les marchés aux bestiaux, 26 % sont payés à des éleveurs et les 64 % restants sont payés à des intermédiaires. Parmi les critères de sélection des chamelons mâle à l’abattage, c’est l’âge qui prédomine (58%), suivi de l’état d’engraissement (28%), alors que la conformation serait un critère secondaire (14%). Dans

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l’ensemble 64 % des chamelons sont commercialisés à un poids inférieur au poids légal d’abattage de 250 kg. Les prix d’achat et de revente des animaux sur pied sont fixés à l’estime, selon des paramètres liés à l’animal lui même mais aussi à l’état du marché à l’instant t et sont plutôt fixés par les maquignons et les bouchers que par les éleveurs. Le prix ramené au kg vif est généralement aligné à celui des bovins. 3-1-4- Distribution et consommation de la viande cameline Les Bouchers enquêtés sont tous originaire des gouvernorats du Sud, 83% sont installés dans les zones de consommation ordinaire et les 17 % restants ont choisi de s’installer dans des zones de consommation extraordinaire de viande cameline. Officiellement, le jeune chamelon mâle quitte l’élevage et n’arrive à la boucherie que sous forme de carcasse. Mais sur le terrain la réalité est autre, la transformation du chamelon en carcasse se fait pour la majorité des cas (61 %) dans l’arrière boutique du boucher. Les systèmes de productions de viande cameline dans le sud sont ceux qui présentent les coûts de production les plus faibles de viande rouge. Le niveau élevé des prix de la viande à la vente est due à l’importance des marges commerciales des bouchers. Les carcasses de chamelon de lait, comme c’est le cas des petits ruminants sont débités sous une seule catégorie (viande avec os) et dégagent la plus grosse marge qui dépasse 30%. Les carcasses lourdes sont commercialisées sous deux catégories, viande parée et désossée (Habra) et viande avec os. Les prix de la viande au kg sont généralement alignés à ceux des bovins. Lors de l’achat de viande cameline, l’aspect (taille de la carcasse et couleur de la viande) et le type de morceau sont prépondérant (85%) dans le choix. La majorité des consommateurs (89%) est attiré par la viande de chamelon de lait. 65 % des consommateurs sont prêts à payer plus cher, la viande de jeune chamelon. La plupart des consommateurs de viande cameline sont originaires des régions sud et centre (90%). Chez les consommateurs du Nord, la viande de dromadaire représente 10% des achats en viande rouge, 74 % sont occasionnels et les 26 % restants sont des consommateurs fidélisés, réguliers et aisées, composées de Tunisien originaire du Sud mais aussi de représentant des corps diplomatiques. Parmi les consommateurs 52%, recherchent cette viande pour ces caractéristiques diététiques. La consommation déclarée par les personnes enquêtées est pratiquement le double de la consommation calculée sur la base des flux aux niveaux des abattoirs contrôlés, 3,92±0,66 vs. 2,02±0,53 kg/an (Figure 2). Ainsi pour satisfaire la demande des citoyens du sud (1537000 habitants) en viande cameline il faut 6113 TEC soit 46135 dromadaires. La viande de dromadaire ne souffre pas d’interdit religieux, bien au contraire elle bénéficie d’une grande valeur symbolique. Toutefois et surtout dans les grandes agglomérations elle souffre de préjugé défavorable, en rapport avec la tendreté et la couleur. En effet, avant l’autorisation de l’abattage des dromadaires mâles à partir de 250 kg poids vif (JORT 02/02/1993), la viande qui transitait par les circuits contrôlé provient d’animaux âgés. Ainsi, dans les grandes villes, la viande de dromadaire est souvent jugée de qualité inférieure à celle des bovins et petits ruminants. D’où la faible demande en viande cameline dans les grandes agglomérations.

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Figure 2 : Consommation par Gouvernorat 3-2- La pratique d’alourdissement et engraissement des chamelons L’augmentation de production de viande cameline serait possible par la pratique d’engraissement des chamelons et l’alourdissement des carcasses. Comment optimiser l’alourdissement pour une rentabilité maximale, de la conduite du chamelon mâle pendant la phase d’allaitement et pendant la phase d’engraissement car 64 % des chamelons sont commercialisés à un poids inférieur au poids légal d’abattage de 250 kg. Par ailleurs, 58 % des bouchers sont attirés par le chamelon de lait. Ce chamelon est nourri au pis de sa mère, abattu à 6-8 mois d’âge à environ de 150 kg et donne une carcasse d’environ 90 kg avec une viande blanche à légèrement rosée. Cette carcasse, débitée entièrement en viande avec os, dégage une grosse marge (>30%). Cette pratique n’est pas dictée par le seul appât du gain, mais aussi par la demande d’une majorité de consommateur (89 %) dont 65 % considèrent qu’il est normal de payer chère la viande de chamelon de lait, de couleur rose et de texture tendre. Le problème proviendrait, en dehors du potentiel génétique, de la conduite du troupeau. En effet, sur les parcours, la période de pâturage est limitée par la sécheresse. La période, ou les besoins du couple mère-chamelon sont importants, a lieu durant la saison sèche. A l’échelle de l’année les dromadaires sont donc alternativement sous alimentés pendant la période estivale ou ils perdent du poids et de l’état, puis mieux alimentés aux pâturages dès l’automne où ils récupèrent le poids et l’état perdus. Ces fluctuations compromettent la production de viande. Lors des enquêtes on a constaté que 85 % des naisseurs se débarrassent très tôt des produits mâles (de 60 à 200 kg de poids vif) alors que 15 % d’entre eux isolent les chamelons mâles et repoussent la vente jusqu’à 250 kg de poids vif. Il y a aussi des engraisseurs qui reprennent des chamelons légers maigres mais de bonne conformation et les alourdissent dans des enclos sans de gros investissements. D’autres parts les maquignons ont d’à-côté un parc d’engraissement pas loin des zones urbaines et à proximité des parcours. En plus du parcours les animaux disposent, dans des enclos, d’une ration d’aliment concentré. Ces pratiques de finition des chamelons avec des rations peu onéreuses ont été testées afin de situer la rentabilité d’alourdissement post sevrage des chamelons.

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3-2-1- Valorisation des chamelons de lait Toutefois, une complémentation des Chamelons sous la mère avant le sevrage est avantageuse (Tableau 4). A la différence des chamelons qui se contentent en plus du lait maternel, du parcours, ceux qui reçoivent un complément d’aliment concentré (de 210 à 230 kg/tête durant les 6 derniers mois avant le sevrage) ont une croissance pondérale supérieure (685 g vs. 322 g par jour) et un poids plus lourd au sevrage (220±14 kg contre 114,0±19,1 kg) soit un écart significatif de 106 kg de poids vif. Après le sevrage, les chamelons, constamment normalement bien nourris réalisent à 12, 18 et 24 mois d’âge, 260, 329 et 387 kg de poids vif respectivement, alors que ceux qui sont restés sur le parcours réalisent à peine la moitié de ces performances (Tableau 4).

Tableau 4 : Poids vifs des chamelons à des âges type et selon le type de conduite

Age (mois) 0 (Naissance) 6 9 (Sevrage) 12 18 24

Conduite Améliorée 35±6 179±10 220±14 260±23 329±10 387±25 Sur Parcours 27±4 99±17 114±19 130±20 166±27 192±32

3-2-2- Embouche des chamelons Les broutards de 8-9 mois, s’ils ne sont pas valorisés en chamelon de lait, ils peuvent être repris en stabulation pour une phase d’alourdissement de 4 à 8 mois. L’embouche des chamelons est rare, même conscients de la rentabilité de l’alourdissement des chamelons, face aux difficultés 85% des naisseurs y renonce, et préfèrent se débarrasser très tôt des produits mâles qu’à repousser pour vendre des chamelons de 250 kg et plus. Les performances à l’engraissement des chamelons ont été comparées à celles des Taurillons (Tableau 5). 9 chamelons de 172±66 kg de poids vif nés et sevré dans un élevage extensif ont été repris dans un atelier d’engraissement et conduit en parallèle avec 10 taurillons. Tous les animaux (chamelons et taurillons) ont reçu une même ration d’aliment concentré (1,4 kg/100 kg PV) et du foin à volonté. Maintenus en stabulation les chamelons ont consommé moins de MS que les taurillons 1,84±0,24 kg (dont 0,66±0,21 kg de foin) vs. 2,83±0,25 kg (dont 1,52±0,29 kg de foin) par 100 kg de Poids Vif. Le gain de poids moyen quotidien (GMQ) calculée sur toute la période, était plus faible chez les chamelons, 784+97 g contre 1157±155 g pour les taurillons conduits en parallèle.

Tableau 5 : Embouche comparée de chamelon de Taurillon

Espèce Chamelons Taurillons Durée 121 jours

Nombre 9 10 Moyenne E. Type Moyenne E. Type

Poids vif kg Initial 172 66 145 30 Final 267 66 285 28

GMQ g 784 97 1157 155 Ingestion de la MS kg/100 kg PV

Foin 0.66 0.21 1.52 0.29 Concentré 1.18 0.18 1.31 0.31

Total 1.84 0.24 2.83 0.25

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Afin de vérifier les résultats du Tableau 5, 6 autres chamelons nés et sevrés dans un élevage extensif, ont été repris à 130±21 kg de poids vif dans un atelier d’engraissement avec une ration d’aliment concentré (1,5 kg/ 100 kg PV) et du foin à volonté (Tableau 6). Les résultats confirment ce qui a été trouvé auparavant en station. En effet, les chamelons retirés d'un élevage extensif et placés dans des ateliers d'engraissement réalisent une bonne croissance (791±90 g/j). Mais cette croissance compensatrice ne permet pas, de rattraper le retard de croissance enregistré durant la phase d'allaitement. On dirait que la performance réalisée sur 121 jours par les deux lots de chamelons (# 800 g) est un plafond qui serait difficile à franchir. Le facteur limitant est la faible capacité d’ingestion des dromadaires. Pour réaliser le même croît que les bovins, les dromadaires doivent ingérer des rations plus concentré en nutriment, en d’autre terme plus onéreuses.

Tableau 6: Embouche de chamelon chez un engraisseur privé (14/02/2007 au 14/06/2007) Espèce Chamelons Nombre 6

Durée (jour) 121 Moyenne E. Type

Poids vif kg Initial 130,2 20,7 Final 225,8 21,5

GMQ g 791 90 Ingestion de la MS kg/100 kg PV

Foin 0.64 0.22 Concentré 1.26 0.14

Total 1.90 0.24 3-2-3- Engraissement et alourdissement des chamelons sur parcours L’alourdissement des chamelons serait plus lucratif avec l’apport des fourrages ingérés sur parcours. 16 chamelons de 150 kg de poids vif en moyenne ont été répartis en deux lots (Tableau 7). Un lot passait la journée sur le parcours et le soir il recevait une ration d’aliment concentré, les apports des parcours couvrent plus de 50% de la ration alimentaire des chamelons (Kamoun et Steinmetz, 1995). Alors que l’autre lot à été gardé dans un enclos où les animaux ont reçu une ration d’aliment concentré et de la paille de blé à volonté. Avec un même apport d’aliment concentré (800 g/100 kg PV) les animaux sur parcours avaient un gain moyen quotidien meilleur que ceux resté en stabulation, 651±156 g contre 383±112 g. Il s’agit bien d’une production de viande cameline améliorée, les animaux ont valorisé le parcours, augmenté d’aliment complémentaire achetés à l’extérieur. Le dromadaire valorise mieux le parcours que les aliments grossiers distribués à l’auge (Kamoun 1995, Kamoun et Steinmetz, 1995). De surcroît ce système extensif amélioré, par des aliments complémentaire, réduit le coût de production de viande cameline. Ces résultats d’engraissement de chamelon, pour dépasser le poids autorisé à l’abattage (250 kg), confirme l’efficacité d’une production de viande cameline sur parcours où les besoins alimentaires sont couverts en majorité par les fourrages gratuits, améliorée par une alimentation complémentaire achetée.

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Tableau 7 : Alourdissement de chamelon mâle à l’OTD El Alam

Type de conduit En stabulation Sur Parcours Durée (jour) 149 Alimentation Concentré + Paille Parcours + Concentré Poids Vif (kg)

Initial (au 03/01/2007) 149±17 151±14 Final (au 01/06/2007) 206±18 248±19

GMQ (g) 383±112 651±156 Consommation Totale

Kg Concentré 200 200 Balle de paille 14 -

En absence d’herbe de qualité lors de la sècheresse estivale les éleveurs ont tout intérêt à complémenter l'alimentation des chamelons sur parcours avec des concentrés, afin de mieux exprimer leur potentiel de croissance. Les essais montrent que l'apport d'un aliment concentré, à raison de 1 à 1,5 kg par jour et par chamelon durant les 6 derniers mois, permet de gagner 106 kg de poids vif sur chaque chamelon sevré. Ceci permet de mieux valoriser ces broutards mâles en chamelons de lait. Mais aussi, ces chamelons peuvent être alourdis dans des ateliers d’embouche pour atteindre les 250 kg, poids autorisé à l’abattage. L’alourdissement des chamelons sevrés ne rime pas avec meilleure marge, par contre pour les autres espèces, l’alourdissement des carcasses est synonyme de meilleure rentabilité. Peut importe la méthode et le type de conduite adoptés pour alourdir les chamelons. L’intérêt ne réside pas dans les performances record et exceptionnelles dont la rentabilité est loin d’avoir été démontrée, mais plutôt dans la réalisation d’une bonne marge. L’alourdissement des chamelons serait plus lucratif avec l’apport des fourrages ingérés sur parcours. Toute chose égale par ailleurs, la complémentation sous la mère avant le sevrage des Chamelons donne de meilleurs résultats, qu’un engraissement après sevrage. 3-3- Qualités de la viande de dromadaire La qualité de la viande inclut toutes les caractéristiques qui aboutissent à la satisfaction du consommateur et qui l’incitent à en acheter davantage. La viande de dromadaire n’a pas d’interdit religieux, bien au contraire elle bénéficie d’une grande valeur symbolique. Mais dans les grandes agglomérations du Nord de la Tunisie, la viande cameline a peu de succès, elle est considéré de qualités inférieures, coriace et peu attractive. Toutefois il y a un regain d’intérêt pour la viande de dromadaire, 65 % des consommateurs se disent prêts à la payer plus cher que les autres viandes rouges. Ces consommateurs (52%) sont attirés par ces caractéristiques diététiques et particulièrement son faible tau de lipide. 3-3-1- Composition chimique La viande de dromadaire est maigre et riche en eau, la composition moyenne de 100 g est 77,85±1,32 g d’eau, 20,16±1,15 g de protéines, 0,73±0,82 g de lipides et 1,26±0,32g de cendres (Tableau 8). La matière sèche (MS) des muscles de dromadaire représente en moyenne 22,15±1,32 p.100 du poids de l’échantillon. Le faux filet « LD » est le muscle le plus gras de la carcasse avec 2,01±1,31 % de lipides, est le seul à avoir des teneurs en eau et en MS significativement (p<0.001) différentes des 5 autres muscles étudiés.

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Tableau 8: composition chimique de la viande cameline

(6 muscles x 17 animaux)

% Muscle frais

Muscles MS Eau Protéines Lipides Cendres

PM 22,35± 1,09 77,65±1,09 20,58± 1,08 0,52±0,21 1,24±0,33

LD 22,95±1,98 77,05±1,98 19,73±1,63 2,01±1,31 1,20±0,34

SM 22,11±1,02 77,89±1,02 20,28±0,89 0,57±0,35 1,26±0,25

ST 21,93±0,88 78,07±0,88 20,27±0,86 0,38±0,32 1,27±0,38

LV 21,78±0,94 78,22± 0,94 20,00 ±0,85 0,40±0,22 1,38±0,33

TB 21,80±1,45 78,20±1,45 20,10±1,33 0,53±0,35 1,18±0,25

Moyenne 22,15±1,32 77,85±1,32 20,16±1,15 0,73±0,82 1,26±0,32

La composition chimique moyenne des 4 muscles PM, LD, ST et TB des chamelons avait été comparée à celle de Taurillons (Tableau 9). Le dromadaire donne une viande plus maigre (0,90±1,07 vs. 3,26±1,10 % de lipides) et plus riche en eau (78,08±1,45 vs. 75,42±0,67 % d’eau). Quant à l’extrait sec dégraissé (ESD), somme des protéines et des cendres soit l’extrait sec total sans les lipides, il est pratiquement identique dans la viande cameline et la viande bovine (p>0.05) où il représente 21,02±1,52 % et 21,32±0,71 % respectivement. La teneur en eau de la viande varie en raison inverse de la teneur en lipides, l’ESD étant beaucoup plus constant. En évitant le muscle LD, le consommateur est pratiquement sur de consommer une viande, maigre mais non typique, la flaveur du maigre est sensiblement la même quelle que soit l’espèce animale.

Tableau 9: Composition chimique moyenne des viandes cameline et bovine

Type de viande Composition % Muscle frais

Matières Sèches Eau Protéines Lipides Cendres

Cameline Moyenne 21,92 78,08 19,71 0,90 1,31 E. type 1,45 1,45 1,53 1,07 0,29

Bovine Moyenne 24,58 75,42 20,14 3,26 1,17 E. type 0,67 0,67 0,65 1,10 0,20

3-3-2- Qualités organoleptiques La majorité des consommateurs (89 %) sont attirés par la viande de chamelon de lait, de couleur rose et de texture tendre. Par ailleurs, les citadins des zones de consommation extraordinaires, mémorisent une viande de dromadaire, coriace et peu attractive de qualités inférieures en comparaison avec la viande bovine et celles des petits ruminants. Ainsi les caractéristiques organoleptiques de la viande cameline ont été étudiées, puis comparées à ceux de la viande bovine. En ce qui touche caractéristiques organoleptique, la tendreté et la couleur de viande, il ya une grande variabilité entre muscle, avec un classement constant à travers les carcasses (Tableau 10). 3-3-2-1- La tendreté de la viande cameline La tendreté mesure la facilité avec laquelle une viande se laisse mastiquer. Elle est considérée comme la qualité primordiale par la plupart des consommateurs. C’est seulement lorsqu’un seuil

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minimum de tendreté est respecté que le consommateur peut apprécier d’autres qualités comme la jutosité et la flaveur. Il existe une relation étroite entre la dureté de la viande et la quantité de collagène dans le muscle. Plus la teneur en collagène est importante plus la viande est dure. Les muscles de stature Psoas majors et Longissimus dorsi renferment 3,49±1,13 mg ; 4,17±1,42 mg de collagène et sont les plus tendres de la carcasse alors que les muscles de locomotion, le Long vaste le Semimembranosus, le Triceps brachii,le et le Semitendinosus sont moins tendres et renferment respectivement 5,51±2,13 mg, 5,71±1,95 mg, 6,60±2,47 mg et 6,96±1,94 mg de collagène par g de muscle frais (Tableau 10).

Tableau 10: Teneur en Collagène et en Myoglobine de la viande cameline

(6 muscles et 17 animaux)

Par g de muscle frais Fer Myoglobine Hydroxyproline Collagène (µg) (mg) (µg) (mg)

PM Moyenne 11,44 3,48 465 3,49 Ecart type 2,56 0,78 151 1,13

LD Moyenne 10,17 3,09 556 4,17 Ecart type 1,97 0,60 189 1,42

SM Moyenne 15,35 4,67 762 5,71 Ecart type 3,10 0,94 260 1,95

ST Moyenne 8,92 2,71 929 6,96 Ecart type 1,65 0,50 259 1,94

LV Moyenne 11,65 3,54 773 5,51 Ecart type 2,93 0,89 232 2,13

TB Moyenne 12,76 3,88 880 6,60 Ecart type 2,08 0,63 330 2,47

Moyenne Moyenne 11,71 3,56 727 5,41 Ecart type 3,13 0,95 291 2,23

3-3-2-2- La couleur de la viande cameline La couleur est la première caractéristique perçue par le consommateur et joue un rôle décisif au moment de l’achat car elle est rattachée à l’âge, la viande de jeune chamelon est généralement claire. La couleur a été appréciée par le dosage de myoglobine (Tableau 10) et par des mesures physique au chromamètre L*a*b*, C* et h* (Tableau 11). La couleur, comme la tendreté de la viande, varie selon la position anatomique du muscle. Au niveau de la cuisse on trouve les muscles Semitendinosus et Semimembranosus, qui sont le moins et le plus pigmentés et qui renferment respectivement 2,71±0,50 mg et 4,67±0,94 mg de myoglobine par g de muscle frais (Tableau 10).

Tableau 11 : Valeurs Moyennes des paramètres de la couleur de la viande de dromadaire

Variable Nb Moyenne Écart-type Minimum Maximum L 60 43,31 3,46 36,55 52,99 a* 60 20,25 2,46 17,00 27,08 b* 60 4,97 1,87 2,28 9,07 C 60 20,92 2,60 17,29 27,43 h* 60 0,24 0,08 0,12 0,43 pH 60 5,57 0,14 5,28 6,01

Myoglobine (mg/g muscle) 60 3,68 0,85 1,75 5,92 Fe (µg/g muscle) 60 12,10 2,80 5,76 19,47

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Dans notre cas les chamelons ont à peu pré le même degré de maturité, les coefficients de détermination (R²) des variables physiques mesurées au chromamètre (L*a*b*, C*) rendent mieux les différences de couleur entre carcasse qu’entre muscles (Figure 3). Par ailleurs, d’après le calcul des corrélations entre paramètre de la couleur de la viande, on constate qu’à teneur en pigment identique la luminosité (L*), l’indice de rouge (a*) et par là la saturation (C*) dépendent de l’acidification du muscle après la mort (Tableau 12).

Figure 3 : Coefficients de détermination ( R² ) des paramètres physique de la couleur

Tableau 12: Matrice de corrélation entre Paramètre de la couleur de la viande Coefficients de corrélation de Spearman, N = 60

Paramètre L a b C h pH Myoglobine

L 1 0,36 0,24 0,39 0,13 -0,40 -0,47 a 0,36 1 0,57 0,99 0,33 -0,47 0,16 b 0,24 0,57 1 0,66 0,95 -0,17 0,02 C 0,39 0,99 0,66 1 0,42 -0,46 0,15 h 0,13 0,33 0,95 0,42 1 -0,01 -0,04

pH -0,40 -0,47 -0,17 -0,46 -0,01 1 -0,09 Myoglobine -0,47 0,16 0,02 0,15 -0,04 -0,09 1

Les valeurs de L* (luminosité) vont de 36,55 % dans la viande sombres à 52,99 % dans la viande claire soit une moyenne de 43,31± 3,46. La luminosité dépend du pH (R= -0.40) et elle est inversement proportionnelle à la richesse du muscle en Myoglobine (R= -0.47). Les différences de luminosité inter carcasse seraient liées aux différences entre pH ultimes (R²=0.63) car la viande de ces carcasses a des teneurs en pigment sensiblement identiques (p>0.05). C’est ainsi que la couleur des carcasses se différencie par la clarté (R²=0.43) et la viande va du rouge clair au rouge foncé, ce qui correspond à une luminosité de 40,50 ± 4,08 avec un pH de 5,70±0,16 et une luminosité de 48,31 ± 2,73 avec un pH ultime de 5,44±0,05 respectivement. La luminosité (L*) permet, aussi, de classer les muscles (R²=0.30) en allant du plus lumineux au plus sombre soit le LD, ST, LV, TB, PM et SM, avec des valeurs moyennes de L* respectives de 46,15 ± 2,11 ; 44,49 ± 1,74 ; 43,29 ± 2,29 ; 43,07 ± 4,30 ; 42,06 ± 3,73 ; 40,16 ± 3,08. Dans ce cas précis les différences de clarté ne sont pas dues aux pH qui sont sensiblement identiques (p>0.05), mais plutôt à la pigmentation (R²=0.59). Toutefois, avec un pH comparable (p>0.05), tout en

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renfermant plus de myoglobine (3,29 mg vs 2,84 mg), le muscle LD paraît plus clair que le muscle ST. La richesse en gras intramusculaire du LD (2,54 % vs 0,37 %), serait la cause. Ainsi la luminosité de la viande de dromadaire est plus influencée par des différences de pH, à teneur en pigment identique, que par des différences de teneur en pigment, à pH identique. L’indice de rouge (a*) va de 17,00 à 27,08 soit une moyenne de 20,25±2,46. Le a* ne permet pas de différencier les muscles au sein de la carcasse (R²=0.02) par contre permet de classer les carcasses (R²=0.79). Dans le classement des carcasses, le a* paraît plus apte que la L*(R²= 0.43 et le pH (R²=0.63). Quant à l’indice de jaune (b*), il est non corrélé à la myoglobine du muscle (R=0.02) et oscille entre 2,28 et 9,07 avec une valeur moyenne de 4,97±1,87. La comparaison entre muscle d’une même carcasse révèle, que seul, le LD se différencie par un indice b* (6,61±2,12) significativement (p< 0.05) plus élevé que dans les autres muscles. Par ailleurs on constate qu’il y a des différences dans les valeurs moyenne de b* inter carcasse ça va de 3,65±0,62 à 7,15±1,56. L’indice b* aide à différencier les carcasses (R²=0.37) plutôt les muscles d’une même carcasse (R²=0.16). Les paramètres calculées, saturation (C*) = (a*² + b*²)1/2 et teinte (h*)= arctan (b*/a*) sont faiblement corrélé entre elle (R=0.42). La saturation est plus corrélée à l’indice de rouge qu’a l’indice de jaune (R=0.99 vs R=0.66) alors que la teinte c’est plutôt l’inverse (R=0.33 vs R=0.95). La couleur est la première caractéristique perçue par le consommateur et joue un rôle décisif au moment de l’achat car elle est rattachée à l’âge, la viande de jeune chamelon est généralement claire. 3-3-2-3- Comparaison des caractéristiques organoleptiques entre viande cameline et bovine Comparé à la viande bovine la viande cameline renferme moins de collagène (5,50 ± 2,47 mg vs. 9,25 ± 2,76 mg par g de muscle frais) par contre elle a sensiblement la même teneur en myoglobine et renferment respectivement 3,46±0,67 mg et 3,48±1,35 mg de Myoglobine par g de muscle frais (Tableau 13). Mais, bien que le pH des deux viandes soit sensiblement le même, la valeur des paramètres physiques L*a*b* et C* sont sensiblement plus élevé dans la viande cameline (Tableau 14). En d’autres termes tout en ayant la même teneur en myoglobine, la viande de dromadaire paraît plus claire, mais avec un rouge plus vif que celui de la viande bovine.

Tableau 13: Qualités organoleptiques des viandes cameline et bovine

Type de viande mg/g Muscle frais

Myoglobine Collagène

Cameline Moyenne 3,46 5,50 E. type 0,67 2,47

Bovine Moyenne 3,48 9,25 E. type 1,35 2,76

Tableau 14 : Paramètres physiques de la couleur des viandes cameline et bovine

Type de viande pH Les paramètres physiques de la couleur

L* a* b* C* h*

Cameline Moyenne 5,56 44,26 20,22 5,05 20,91 0,24 E. type 0,13 3,18 2,54 1,93 2,69 0,08

Bovine Moyenne 5,57 42,68 18,53 3,42 18,84 0,18 E. type 0,11 1,58 0,65 1,22 1,38 0,04

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3-3-3- Qualités des lipides, propriétés nutritionnelles et thérapeutiques de la viande cameline 3-3-3-1- Particularités des lipides intramusculaires dans la viande cameline Le profil des Acide Gras « AG » des lipides internes de la viande de dromadaire révèle 19 AG différents (Tableau 15). Ces AG sont C14:0, C14:1, C15:0, C15:1, C16:0, C16:1, C17:0, C17:1 ,C18:0, C18:1(ω9), C18:2(ω6), C18:3(ω3), C18:4(ω3), C20:0, C20:1, C20:4(ω6), C20:5(ω3), C22:5(ω3) et C22:6(ω3). Les trois familles d’AG majeurs sont les C18:1(ω9) (Acide Oléique), les C16:0 (Acide Palmitique) et les C18:0 (Acide Stéarique) et représentent 34,53±3,14 ; 24,88±3,49 et 12,95±2,05 % pondéral respectivement soit 72,35±5,84 % des acides gras détectés.

Tableau 15: Composition moyenne en acides gras des lipides internes de la viande

(% des acides gras totaux)

Nomenclatures Nom Commun Camelin Bovin N= 40 N= 20

Moyenne E.type Moyenne E.type C14:0 Myristique 6,26 1,81 2,28 0,44 C14:1 Myristoléique 0,79 0,78 1,32 0,19 C15:0 Pentadécanoique 0,76 0,27 0,50 0,12 C15:1 Pentadécènoique 0,22 0,33 0,00 0,00 C16:0 Palmitique 24,88 3,49 22,34 1,47

C16:1(ω7) Palmitoléique 8,41 3,09 10,12 2,09 C17:0 Margarique 0,85 0,16 1,33 0,54 C17:1 Héptadécénoïque 0,76 0,36 0,89 0,28 C18:0 Stéarique 12,95 2,05 11,72 3,55

C18:1(ω9) Oléique 34,53 3,14 42,06 4,06 C 18:2(ω6) Linoléique 6,04 2,79 4,47 2,28 C18:3(ω3) α-Linolenique 1,15 0,44 1,27 0,35

C20:1 Eicosénoique 0,26 0,12 0,17 0,08 C20:0 Arachidique 0,65 0,24 0,39 0,07

C18:4(ω3) Stéaridonique 0,22 0,36 0,00 0,00 C 20:4(ω6) Arachidonique 0,56 1,07 0,60 0,44 C 20:5(ω3) EicosaPentaénoique 0,16 0,20 0,06 0,10 C 22:5(ω3) DocosaPentaénoique 0,27 0,45 0,27 0,10 C22:6(ω3) DocosaHexaénoique 0,28 0,43 0,22 0,10

∑AGS Acides Gras Saturés 46,35 6,25 38,55 5,55

∑AGMI Acides Gras Mono insaturés 44,96 3,75 54,55 5,92

∑AGPI Acides Gras Polyinsaturés 8,69 4,90 6,90 2,79

AGω3 Acides Gras famille ω3 2,09 1,37 1,83 0,45

AGω6 Acides Gras famille ω6 6,60 3,71 5,07 2,59

ω6/ω3 Ratio ω6/ω3 4,12 2,72 2,77 1,23 Les Acides Gras Saturés (AGS) présents dans la viande de dromadaire représentent 46,35±6,25 % pondéral des AG détectés, il s’agit d’AG à longue chaine c'est-à-dire des lipides à haut point de fusion. 95,00±1,13 % des AGS présents sont représentés par C16:0, C18:0, et l’acide Myristique (C14:0). Ce dernier (C14:0) représentent 6,26±1,81 % pondéral l’ensemble des AG détectés.

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Concernant les Acides Gras Mono-Insaturés (AGMI) qui représentent 44,96±3,75 % pondéral, on y trouve C16:1(ω7) (AG Palmitoléique) et C18:1(ω9) (AG Oléique) qui représentant respectivement 8,41±3,09 et 34,53±3,14 % pondéral soit 95,47±1,71 % des AGMI présents. Quant à la richesse en Acides Gras Polyinsaturées (AGPI) de la viande de dromadaire, est variable selon les échantillons et la localisation des muscles (épaule, cuisse, aloyau) ça va de 3,48 % à 18,84 % pondéral des AG présents soit une moyenne générale de 8,69±4,90 % pondéral. Le TB muscle de l’épaule serait le plus riche en AGPI avec 12,80±6,54 % pondéral et le ST muscle de la cuisse serait le moins riche avec 4,78±1,16 % pondéral. Quant aux deux muscles de l’aloyau PM et LD, ils renferment 7,76±3,19 % et 7,48±3,21 % pondéral respectivement. Les deux AGPI majeurs sont le C18:2(ω6) (Acide Linoléique) et le C18:3(ω3) (Acide α-Linolénique) et représentent 6,04±2,79 et 1,15±0,44 % pondéral respectivement soit 7,19±2,97 % au total et 89,11±13,57 % de l’ensemble des acides AGPI détectés. Dans la viande cameline les teneurs moyennes en Acides Gras famille ω3 (AGω3) et en Acides Gras famille ω6 (AGω6) étaient variables à travers les échantillons analysés et leurs localisations anatomiques (épaule, cuisse, aloyau). Les AGω3 représentent de 0,43 % à 4,40 % et les AGω6 de 2,68 à 14,85 % pondéral des AG présents soit des moyennes de 2,09 ± 1,37 % et 6,60 ± 3,71 % pour les familles ω3 et ω6 respectivement. La présence des ω3 et ω6 n’est pas le seul indicateur de la qualité nutritionnelle de la viande, le rapport ω6/ ω3 est plus bien important car les ω6 sont plus présent dans notre alimentation que les ω3. Dans la viande cameline le ratio ω6/ω3 est compris entre 1,68 et 13,48 avec une moyenne globale de 4,12±2,72. Parmi les échantillons de viande analysées 19 % seulement ont un ratio ω6/ω3 ≥ 5 pour les 81 % restants le ratio est inférieur à 5 ce qui correspond aux souhaits des nutritionnistes humains qui préconisent une valeur proche de 4 pour limiter les risques de maladies coronariennes. 3-3-3-2- Comparaisons des lipides de la viande cameline et bovine La qualité des lipides au niveau de la viande de dromadaire a été comparés celle de la viande de taurillon (Tableau 15). 17 Acides Gras (AG) différents ont été répertoriés dans la viande bovine contre 19 dans la viande de dromadaire, le C15:1 et le C18:4 sont absents de la viande bovine. Les familles d’acides gras majeurs sont les mêmes pour les deux types de viande, C18:1(ω9) (Acide Oléique), C16:0 (Acide Palmitique) et C18:0 (Acide Stéarique) qui représentent respectivement 42,06±4,06 ; 22,34±1,47 et 11,72±3,55 % des acides gras présent dans la viande bovine contre 34,53±3,14 ; 24,88±3,49 et 12,95±2,05 % pondéral dans la viande cameline, toutefois la viande de dromadaire est nettement plus riche (p<0.05) en AG Myristique (C14 :0) (6,26±1,81 vs. 2,28±0,44), sensiblement, plus riche en AG Linoléique (C18:2-ω6) (6,04±2,79 vs. 4,47±2,28) et moins riche en acide palmitoléique (C16:1 ω7) (8,41±3,09 vs. 10,12±2,09) mais surtout nettement plus pauvre (p<0.05) en acide oléique (C18:1 ω9) (34,53±3,14 vs. 42,06±4,06) . Pour le reste les deux profils sont comparables. En comparaison avec la viande de taurillon, la viande de dromadaire est plus riche en AGS (46,35±6,25 % vs. 38,55±5,55 %) et en AGPI (8,89±4,90 vs. 6,90±2,79) mais renferme nettement moins (p<0.05) d’AGMI (44,96±3,75 % vs. 54,55±5,92 %). Le niveau des AGS détecté dans la viande de taurillons est très faible en comparaison avec la littérature. D’après le CIV-INRA (2009), la viande bovine est relativement riche en AGS (40 à 55 %) et en AGMI de 40 à 45 %, sa teneur en AGPI est en revanche très modeste (4 à 9 %). La composition en AG varie en fonction des muscles

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et des facteurs d’élevage (catégorie d’animaux, type racial, conduite alimentaire). Globalement, la consommation d’herbe favorise l’augmentation des AGPI par rapport aux AGS. Quant au rapport AGPI/AGS il est sensiblement le même pour la viande cameline et la viande bovine où il représente 0,20±0,14 et 0,18±0,08 respectivement. Toutefois la viande cameline renferme un peu plus d’AG ω3 (2,09±1,37% vs 1,83±0,45 %) et d’AG ω6 (6,60±3,71% vs 5,07±2,59 %) que la viande bovine. Quant au ratio ω6/ω3 il parait plus faible dans la viande bovine (2,77±1,23 vs 4,12±2,72). Mais, les valeurs de ces ratios ω6/ω3 sont comprises entre 3 et 5 ce qui correspond aux souhaits des nutritionnistes humains. 3-3-3-3- Qualités diététiques et thérapeutiques de la viande cameline La viande cameline est maigre (< 1% MG) et sa consommation serait plus conseillée que les autres viandes rouges. Pour renforcer cette image thérapeutique positive on doit prendre en compte les avancées des connaissances sur l’impact santé des acides gras et répondre à la demande croissante d’information sur les vertus de cette viande (70%). Les qualités diététiques de la viande cameline s’expriment surtout selon la teneur en différents AG, leurs effets sur la teneur du sang en cholestérol et les risques de maladies. Les trois familles d’AG majeurs sont les C18:1(ω9) (Acide Oléique), les C16:0 (Acide Palmitique) et les C18:0 (Acide Stéarique) et représentent 34,53±3,14 ; 24,88±3,49 et 12,95±2,05 % pondéral. Il est connu que l'apport d'acides gras saturés, tend à augmenter le cholestérol de type LDL considérées comme néfastes et à diminuer le cholestérol de type HDL considérées comme bénéfiques. Dans la viande cameline les AGS représentent 46,35±6,25 % pondéral des AG détectés et serait du même niveau que dans la viande bovine (40 à 55 %). Toutefois, les AGS dominant (C16 :0 ; C18 :0) sont plus ou moins nocifs, l'acide stéarique (C18:0) est peu hypercholestérolémiant car il est rapidement transformé en acide oléique (C18 :1) par le foie. L'acide palmitique (C16 :0) est peu hypercholestérolémiant en comparaison avec l’acides myristique (C14 :0) l’est davantage. L’abondance de l’acide oléique (C18:1 ω9) constituent un point positif indiscutable pour la viande de dromadaire. Le C18:1ω9 est un constituant de nombreux types de lipides qu’ils maintiennent à l’état fluide à la température du corps, grâce à son instauration. C’est aussi le précurseur de dérivés à très longues chaînes (notamment à 24 carbones), constituants des structures cérébrales et particulièrement de la myéline. Sur le plan cardio-vasculaire, sa neutralité est un avantage important et il est admis depuis longtemps que le remplacement dans le régime d’acides gras saturés en excès par de l’acide oléique, réduit la cholestérolémie. En effet l'acide oléique (C18 :1) réduit les LDL et augmente les HDL. Quant aux AGPI, la viande de dromadaire renferme de 3,48 % à 18,84 % pondéral des AG présents soit une moyenne générale de 8,69±4,90 % dont 6,04±2,79 et 1,15±0,44 % pondéral de C18:2(ω6) et de C18:3(ω3) respectivement. En effet on ne peut pas présenter les AG de la viande de dromadaire sans évoquer les acides gras polyinsaturés de la famille ω6 (C18:2 ω6 et dérivés) et ω3 (C18:3 ω3 et dérivés) qui sont indispensables pour la croissance normale et les fonctions physiologiques de tous les tissus. Le C18:2 ω6 est essentiel pour la croissance et la reproduction. Le C18:3 ω3 est essentiel pour les fonctions du cerveau et de la rétine et les AGPI ω3 ont une influence positive dans la prévention des maladies cardiovasculaires. La présence des ω3 et ω6 n’est pas le seul indicateur de la qualité nutritionnelle de la viande, le rapport ω6/ ω3 est plus bien important car les ω6 sont plus présent dans notre alimentation que les ω3. D’ailleurs il est recommandé que l’apport en ω6 ne doit pas dépasser 5 fois l‘apport en ω3.

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Dans le cas de viande cameline le ratio ω6/ω3 est comprise entre 1,68 et 13,48 avec une moyenne globale de 4,12±2,72. Parmi les échantillons de viande analysées 19 % seulement ont un ratio ω6/ω3 ≥ 5 pour les 81 % restants le ratio est inférieur à 5 ce qui correspond aux souhaits des nutritionnistes humains qui préconisent une valeur proche de 4 pour limiter les risques de maladies coronariennes. Dans tous les cas, La viande cameline semble avoir des teneurs en AGPI plus élevée que celle de bovins. A cet égard, la viande de dromadaire est supérieure de point de vue qualité nutritionnelle et thérapeutique, sachant que les AGPI jouent un rôle très favorable sur la santé humaine comme agents préventifs ou curatifs de pathologies majeures (cancer, athérosclérose…). Mais aussi, le taux de cholestérol est nettement plus faible dans la viande cameline que la viande bovine, 13,85±17,21 contre 42,49±19,13 mg/100 g viande (Tableau 16).

Tableau 16: Comparaison de la teneur moyenne en cholestérol des différents muscles chez dromadaire et les bovins (mg/100g)

Muscle Viande Cameline Viande Bovine

PM 8,50 ± 2,73 61, 02 ± 0,15

LD 35,27 ± 23,17 57,29 ± 1,5

ST 5,08 ± 5,80 25,02 ± 4,97

TB 6,54 ± 4,35 26, 62 ± 3,61 .

4. Conditions d'utilisation des résultats Le projet décrit les conditions de production et de commercialisation de la viande cameline dans le Sud Tunisien et met en évidence les perspectives d’exploitation et de valorisation de ce produit de terroir dans des systèmes d’élevage durables, rentables et bien ciblées. Ces informations sont capitales pour l’élaboration d’une stratégie d’exploitation de la viande cameline. 5. Impact de l'utilisation des résultats par rapport aux techniques déjà connues et adoptées La connaissance des effectifs de dromadaire est capitale à l'échelle régionale et nationale pour pouvoir orienter et appliquer les politiques de développement des productions camelines et fixer les priorités régionales. La filière viande cameline est marquée par sa spécificité régionale du producteur au consommateur. Le Sud, berceau de l’élevage camelin, censé assurer 73% de la production nationale en viande cameline, ne dégage pas d’excédent pour satisfaire le reste du pays. Plus alarmant encore, en estime, que les 6 gouvernorats du sud ne couvriraient que 48,2 % de leur consommation en viande cameline. La production et la commercialisation sont traditionnels et peu performants. Une bonne partie des difficultés résident dans la valorisation des chamelons à la production et la commercialisation d’animaux finis. 64 % des chamelons sont commercialisés à un poids inférieur au poids légal d’abattage de 250 kg. En absence d’herbe de qualité lors de la sècheresse estivale les éleveurs ont tout intérêt à complémenter l'alimentation des chamelons sur parcours avec des concentrés, afin de mieux exprimer leur potentiel de croissance. Les essais montrent que l'apport d'un aliment concentré, à raison de 1 à 1,5 kg par jour et par chamelon durant les 6 derniers mois, permet de gagner 106 kg de poids vif sur chaque chamelon sevré. Ceci permet de mieux valoriser ces broutards mâles en

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chamelons de lait. Mais aussi, ces chamelons peuvent être alourdis dans des ateliers d’embouche pour atteindre les 250 kg, poids autorisé à l’abattage. L’alourdissement des chamelons sevrés ne rime pas avec meilleure marge, par contre pour les autres espèces, l’alourdissement des carcasses est synonyme de meilleure rentabilité. Peut importe la méthode et le type de conduite adoptés pour alourdir les chamelons. L’intérêt ne réside pas dans les performances record et exceptionnelles dont la rentabilité est loin d’avoir été démontrée, mais plutôt dans la réalisation d’une bonne marge. L’alourdissement des chamelons serait plus lucratif avec l’apport des fourrages ingérés sur parcours. Toute chose égale par ailleurs, la complémentation sous la mère avant le sevrage des chamelons donne de meilleurs résultats, qu’un engraissement après sevrage. Les chamelons peuvent s’engraisser, pour atteindre le poids autorisé à l’abattage et produire des carcasses d’un poids et d’un état satisfaisants pour répondre à une demande croissante en ce type de viande de qualité diététique, de label, même s’ils sont handicapés par rapport aux taurillons et que le risque de sur engraissement demeure. Cette production peut donc économiquement s’envisager car la viande de dromadaire va certainement bénéficier de circuits commerciaux spécifiques permettant une valorisation satisfaisante. En Tunisie, on ignore encore les crises vécues ailleurs (vache folle, taurillon à l’hormone, …) on peut cependant prédire d’ici peu les possibilités de distinguer la viande standardisée de la viande de terroir et la viande de label de la viande diététique. Cela constituerait déjà un espoir pour les producteurs de viande cameline. Des modifications importantes sont intervenues dans la demande en viande. La production de viande de dromadaire, peut avoir un développement modéré, aidée et en partie orientée vers l’exportation. Tout en ayant des qualités organoleptiques comparables à ceux ce la viande bovine, la viande de dromadaire est supérieure de point de vue qualité nutritionnelle et thérapeutique et peut jouer un rôle très favorable sur la santé humaine comme agents préventifs ou curatifs de pathologies majeures (cancer, athérosclérose…). Ces atouts, peuvent contribuer et justifier le maintien et le développement de cette production. Par ailleurs la qualité de la viande de ces dromadaires notamment ses origines (terroir saint) et sa teneur en lipides (toujours inférieure à la viande bovine) sont des atouts très importants dans le cadre d’un marché national et international ou le consommateur est de plus en plus exigeant sur la qualité et l’origine de la viande. Les travaux de recherche doivent favoriser ces changements tout en préparant l’avenir. Il faudra donc, dans l’avenir passer d’une part à une recherche de réduction des couts par la diversification des systèmes de production afin de produire intensivement de la viande de dromadaire à partir de parcours améliorés et ou de sous- produits locaux et d’autres part à la recherche des solutions nouvelles pour la maitrise de la croissance et de la composition des carcasses et plus particulièrement la réduction du gras de la bosse. Dans un conteste de revalorisation de l’image de la viande de dromadaire et pour que cette viande bénéficie d’atouts nutritionnels supplémentaire ça composition chimique et ses qualités organoleptiques ainsi que la quantité et la composition des lipides intramusculaire doivent être étudiées et comparées à ceux des autres viandes rouge. 6. Destinataires potentiels de la FRR

- APIA, GIPVLait, OEP, AVFA et CRDA - Eleveurs - Chercheurs

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7. Production scientifique réalisée ou prévue durant le projet

Listes des Projets de Fin d’Etudes 1- Baatout Mohamed - Bassem et Ben Brahim Slim, 2006. Caractérisation morpho- métrique des dromadaires en Tunisie. Projet de Fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2005-2006. 2- Ben Slimen Feten, 2007. La viande de dromadaire en Tunisie : Dynamique de la filière et aspects qualitatif. Projet de Fin d’Etudes cycle Ingénieur : Production animale et qualité ESA Mograne 2006-2007 3- Bouzazi Monia, 2007. Le rôle de l’innovation en matière d’élevage camelin dans les dynamiques territoriales dans un espace pastoral : Cas du Sud Tunisien. Mastère Recherche Université Paul Valéry de Montpellier 3 le 25/09/2007. 4- Nejah Ammar, 2007. La population race cameline Maghrabi en Tunisie : Conduite et croissance pondérale. Projet de Fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2006-2007. 5- Shili Salah, 2007. Caractérisation des aptitudes bouchères et qualité de la viande des dromadaires dans deux systèmes de production à l’OTD EL ALEM. Projet de Fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2006-2007. 6- Tayachi Lassaad, 2009. Détermination des qualités organoleptiques des viandes de dromadaires, abattus et commercialisés en Tunisie. Projet de fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2008-2009. 7- Arfaoui Zeineb, 2010. Comparaison de la qualité organoleptique et nutritionnelle de la viande cameline et bovine commercialisée. Projet de fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 8- Ben Rejeb Mustapha, 2010. Etude comparative des qualités organoleptiques et nutritionnelles de la viande cameline et bovine commercialisées dans le cadre des mêmes points de vente. Projet de Fin d’Etudes cycle Ingénieur en Production animale « Génétique et Ressources Animales INA de Tunis 2009-2010 9- Hosni Nesrine et Ben Ameur Achraf, 2012. Viande de dromadaire : Qualités nutritionnelles, organoleptiques & thérapeutiques. Projet de Fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2011-2012 Communications scientifiques 1- Kamoun M., Bouzazi M., Ben Slmimène F., Rekik B., 2009. Dynamics of the camelid meat channel in Tunisia. In the Proceedings of the 2nd Conference of “ISOCARD” Held in Djerba – Tunisia 12 to 14th March 2009 p 77-78. 2- Kamoun M., and Jemmali B., 2012. Reproductive Performance Improvment of Maghreby Negga by Zootechnic Practices. In the Proceedings of the 3rd Conference of “ISOCARD” Held in Muscat, Sultanate of Oman 29th January-1st February 2012, p: 129-130. 3- Kamoun M., Rekik B., Bouzazi M., Tayachi L., 2009. Quality of camel meat marketed by butchers in Tunisia. In the Proceedings of the 2nd Conference of “ISOCARD” Held in Djerba – Tunisia 12 to 14th March 2009 p 39 . 4- Kamoun M., Tayechi L., Ben Rejeb M., Arfaoui Z., Jemmali B., Bergaoui R., 2012. Nutritional Value and Organoleptic Qualities of Camel Meat Marketed by Butchers in Tunisia. In the Proceedings of the 3rd Conference of “ISOCARD” Held in Muscat, Sultanate of Oman 29th January-1st February 2012, p: 200-201. 5- Kamoun M., and Jemmali B., 2012. Reproductive Performance Improvment of Maghreby Negga by Zootechnic Practices. In the Proceedings of the 3rd Conference of “ISOCARD” Held in Muscat, Sultanate of Oman 29th January - 1st February 2012, p: 129-130. 8. Mots clés Dromadaire, Engraissement, Qualité Viande, Tendreté, Couleur, Acides Gras.