Département fédéral de l'économie,de la formation et de la recherche DEFR

Agroscope

www.agroscope.ch I une bonne alimentation, un environnement sain

24 août 2016

Evaluation qualitative des tomates

Cédric Camps

2Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

Acteurs et Facteurs influençant la Qualité

Conduite culturale

Environement

VARIÉTÉ &PORTE-GREFFE

NUTRITIONTECHNIQUES CULTURALES

CLIMATCONDUITE CLIMATIQUE

RAVAGEURS

SÉLECTIONVigueur des plantsMaladiesRendements

PRODUCTIONRendements / calibreAspect visuel

Post-RécolteTRANSPORT

ENTREPOSAGE

CONSOMMATIONSensorielEt ?

DISTRIBUTIONAdéquation consommateurQualité/prixVisuel et Sucre

3Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

Orientation de la recherche sur la Qualité de la tomate

Qualité multicritère vs. «°Brix seul»

Préférence des consommateurs

La texture: un critère clé de la qualité

La construction de la qualité en serre

Le développement de méthodes innovantes pour la mesure de la qualité

4Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

Qualité multicritère

Type Variétés Itinéraire cultural Post-récolte

Segmentation des consommateurs âge Mode de vie …

5Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

Les méthodes de référence

Paramètres  Méthode  Appareil

Sucres solubles (%Brix) Réfractométrie

Acidité totale (éq. Ac. Citrique g/100g)

Titrimétrie 

Fermeté (g) PimprenelleDurofel

Couleur (TCI, TI) Spectrocolorimètrecode couleur

6Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

La texture

Tissus de la tomate Tests  Paramètres  Appareil

Peau  Pénétrométrie  Dureté; Élasticité

Chair  Pénétrométrie  Dureté; Élasticité; énergie mécanique

Peau + chair Compression  Élasticité globale, énergie mécaniqueSensibilité du fruit à la déformation

7Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

La spectroscopie proche infrarouge

Avantages Limites 

Non destructif / non invasif

Coût à l’achat

Rapide  Calibration de l’appareil

Faible coût à l’utilisation

…

… …

Technologie de plus en plus mise en œuvre dans la filière F&L

8Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

Tests de préférence des consommateurs

Tests consommateurs fête de la tomate Genève

producteurs en vente directegrandes surfaces

Analyse sensoriellepanel expert de dégustation (en projet…)

9Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

Quelques Résultats

Essai tomate ronde (12 variétés)Test de préférence des consommateursAnalyses qualitéTexture

10Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

Un principe ludique et simple.

11Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

Préférence des consommateursle cas de la tomate ronde

A

BC C C

DDE EF EF EF F

GG

PR

ÉFÉ

RE

NC

ES

DE

S

CO

NS

OM

MA

TEU

RS 50%

12Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

Sucre/Acide

13Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

Cédric Camps

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 1 2 3 4 5

Force (N)

Déplacement (mm)

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3 4 5

Force (N)

Déformation (%)

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

0 1 2 3 4 5

Force (N)

Distance (mm)

Natyssa

Fiorentino

Cindel

Texture des variétésCHAIR

FRUIT

Natyssa

Fiorentino

Cindel

PEAU

+25%

+45%

0

14Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

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Explication des notes des consommateurs par les mesures laboratoire

< 50%= 50%> 50%

Natyssa

Fiorentino

admiro

megaline

Octydia

gloriette

cristal

paola

pilu

cindelestiva

paronset

-6

-4

-2

0

2

4

6

-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10

F2 (6

.94

%)

F1 (93.06 %)

-1.0-0.8-0.5-0.30.00.30.50.81.0

Brix

Aci

dité

Brix

/Aci

dité L a b

chro

ma

Hue C

IFp E

pW

pD

ppk

1Fm

inE

min

Wm

inD

min pkf Ff Wf

Ef

Fc Ec

Wc

Dc

Dc2

Wc2

Wc_

Wc2

-0.5

-0.3

0.0

0.3

0.5

Brix

Aci

dité

Brix

/Aci

dité L a b

chro

ma

Hue C

IFp E

pW

pD

ppk

1Fm

inE

min

Wm

inD

min pkf Ff Wf

Ef

Fc Ec

Wc

Dc

Dc2

Wc2

Wc_

Wc2

FRUITPEAUCOULEUR

CH

IMIQ

UE.

FRUITPEAUCOULEUR

CH

IMIQ

UE.

é 1 2

15Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey

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Mesure non-destructive du Brix par FT-NIRS

CAL• 564 Spectres• RMSE ̴

0.5°Brix

VAL24 Spectres• 262 tomates• RMSE ̴ 0.25°Brix

CAL• 587 Spectres• RMSE ̴ 0.49°Brix

VAL36 Spectres• 590 tomates• RMSE ̴ 0.35°Brix

CAL• 623 Spectres• RMSE ̴

0.48°Brix

• 3 variétés• Hors sol• Pleine terre• Grappes/rondes

• 13 variétés• Pleine terre• Rondes

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Cédric Camps

Conclusion

Les mesures de qualité et de texture permettent de décrire la préférence des consommateurs

Le modèle établi est multi‐paramètres, confirmant que le seul °Brix ne suffit pas à la détermination de la qualité des tomates

La détermination non‐destructive du °Brix par FT‐NIR est validée et robuste (variétés, type, conditions culturales)

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Cédric Camps

Perspectives

Diversifier les dégustations consommateurs

Travailler les autres types de tomates (grappes et cerises)

Travailler encore la mesure de texture

Développer la mesure non destructive de la texture par FT‐NIR

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Cédric Camps

Merci à l’équipeCélineVanessaMonikaRobertYannickGabrielMathieu, Jade, Bryan et Bastien

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