Département fédéral de l'économie,de la formation et de la recherche DEFR
Agroscope
www.agroscope.ch I une bonne alimentation, un environnement sain
24 août 2016
Evaluation qualitative des tomates
Cédric Camps
2Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
Cédric Camps
Acteurs et Facteurs influençant la Qualité
Conduite culturale
Environement
VARIÉTÉ &PORTE-GREFFE
NUTRITIONTECHNIQUES CULTURALES
CLIMATCONDUITE CLIMATIQUE
RAVAGEURS
SÉLECTIONVigueur des plantsMaladiesRendements
PRODUCTIONRendements / calibreAspect visuel
Post-RécolteTRANSPORT
ENTREPOSAGE
CONSOMMATIONSensorielEt ?
DISTRIBUTIONAdéquation consommateurQualité/prixVisuel et Sucre
3Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
Cédric Camps
Orientation de la recherche sur la Qualité de la tomate
Qualité multicritère vs. «°Brix seul»
Préférence des consommateurs
La texture: un critère clé de la qualité
La construction de la qualité en serre
Le développement de méthodes innovantes pour la mesure de la qualité
4Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
Cédric Camps
Qualité multicritère
Type Variétés Itinéraire cultural Post-récolte
Segmentation des consommateurs âge Mode de vie …
5Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
Cédric Camps
Les méthodes de référence
Paramètres Méthode Appareil
Sucres solubles (%Brix) Réfractométrie
Acidité totale (éq. Ac. Citrique g/100g)
Titrimétrie
Fermeté (g) PimprenelleDurofel
Couleur (TCI, TI) Spectrocolorimètrecode couleur
6Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
Cédric Camps
La texture
Tissus de la tomate Tests Paramètres Appareil
Peau Pénétrométrie Dureté; Élasticité
Chair Pénétrométrie Dureté; Élasticité; énergie mécanique
Peau + chair Compression Élasticité globale, énergie mécaniqueSensibilité du fruit à la déformation
7Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
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La spectroscopie proche infrarouge
Avantages Limites
Non destructif / non invasif
Coût à l’achat
Rapide Calibration de l’appareil
Faible coût à l’utilisation
…
… …
Technologie de plus en plus mise en œuvre dans la filière F&L
8Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
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Tests de préférence des consommateurs
Tests consommateurs fête de la tomate Genève
producteurs en vente directegrandes surfaces
Analyse sensoriellepanel expert de dégustation (en projet…)
9Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
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Quelques Résultats
Essai tomate ronde (12 variétés)Test de préférence des consommateursAnalyses qualitéTexture
10Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
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Un principe ludique et simple.
11Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
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Préférence des consommateursle cas de la tomate ronde
A
BC C C
DDE EF EF EF F
GG
PR
ÉFÉ
RE
NC
ES
DE
S
CO
NS
OM
MA
TEU
RS 50%
12Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
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Sucre/Acide
13Journée d’information Cultures Maraîchères sous serres ¦ Mercredi 24 août 2016 ¦ Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, Centre de recherche Conthey
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0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 1 2 3 4 5
Force (N)
Déplacement (mm)
0
5
10
15
20
25
0 1 2 3 4 5
Force (N)
Déformation (%)
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
0 1 2 3 4 5
Force (N)
Distance (mm)
Natyssa
Fiorentino
Cindel
Texture des variétésCHAIR
FRUIT
Natyssa
Fiorentino
Cindel
PEAU
+25%
+45%
0
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Explication des notes des consommateurs par les mesures laboratoire
< 50%= 50%> 50%
Natyssa
Fiorentino
admiro
megaline
Octydia
gloriette
cristal
paola
pilu
cindelestiva
paronset
-6
-4
-2
0
2
4
6
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10
F2 (6
.94
%)
F1 (93.06 %)
-1.0-0.8-0.5-0.30.00.30.50.81.0
Brix
Aci
dité
Brix
/Aci
dité L a b
chro
ma
Hue C
IFp E
pW
pD
ppk
1Fm
inE
min
Wm
inD
min pkf Ff Wf
Ef
Fc Ec
Wc
Dc
Dc2
Wc2
Wc_
Wc2
-0.5
-0.3
0.0
0.3
0.5
Brix
Aci
dité
Brix
/Aci
dité L a b
chro
ma
Hue C
IFp E
pW
pD
ppk
1Fm
inE
min
Wm
inD
min pkf Ff Wf
Ef
Fc Ec
Wc
Dc
Dc2
Wc2
Wc_
Wc2
FRUITPEAUCOULEUR
CH
IMIQ
UE.
FRUITPEAUCOULEUR
CH
IMIQ
UE.
é 1 2
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Mesure non-destructive du Brix par FT-NIRS
CAL• 564 Spectres• RMSE ̴
0.5°Brix
VAL24 Spectres• 262 tomates• RMSE ̴ 0.25°Brix
CAL• 587 Spectres• RMSE ̴ 0.49°Brix
VAL36 Spectres• 590 tomates• RMSE ̴ 0.35°Brix
CAL• 623 Spectres• RMSE ̴
0.48°Brix
• 3 variétés• Hors sol• Pleine terre• Grappes/rondes
• 13 variétés• Pleine terre• Rondes
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Conclusion
Les mesures de qualité et de texture permettent de décrire la préférence des consommateurs
Le modèle établi est multi‐paramètres, confirmant que le seul °Brix ne suffit pas à la détermination de la qualité des tomates
La détermination non‐destructive du °Brix par FT‐NIR est validée et robuste (variétés, type, conditions culturales)
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Perspectives
Diversifier les dégustations consommateurs
Travailler les autres types de tomates (grappes et cerises)
Travailler encore la mesure de texture
Développer la mesure non destructive de la texture par FT‐NIR
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Merci à l’équipeCélineVanessaMonikaRobertYannickGabrielMathieu, Jade, Bryan et Bastien
Agroscope gutes Essen, gesunde Umwelt