DES CANTINES POUR GRANDIR

« Le collège doit être un lieu d’éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire. Le temps du repas est l’occasion pour

les collégiens de se détendre et de communiquer. Il doit être aussi un moment privilégié de découverte et de plaisir ».

Christian Bourquin

CE QU’IL Y A A GAGNER

OPTIMISATION DE LA CROISSANCEREDUCTION DU RISQUE DE SURPOIDS ET DES

SURPOIDS EXISTANTSOPTIMISATION DE L’ENERGIE PHYSIQUEAMELIORATION DU FONCTIONNEMENT

INTELLECTUEL (CONCENTRATION, MEMORISATION)

CE QU’IL Y A A GAGNER

REDUCTION DE LA FREQUENCE DES INFECTIONSREDUCTION DES PHENOMENES D’ALLERGIECONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES

COMPORTEMENTSMEILLEURE APPRECIATION DES SERVICES

APPORTES PAR LA CANTINEEVEIL AUX REALITES DE L’AGRICULTURE, DE

L’ENVIRONNEMENT, DE L’ECONOMIE

RECOMMENDATIONSFONDEES SUR LE PNNSLE GEM RCN (4 MAI 2007)LE GRENELLE DE L’ENVIRONNEMENT (20% DE LA

RESTAURATION COLLECTIVE BIO EN 2012)L’AGENDA 21DONNEES COMPLEMENTAIRES (MICRONUTRIMENTS :

VITAMINES ET MINERAUX AUSSI IMPORTANTS QUE MACRONUTRIMENTS : PROTIDES, GLUCIDES, LIPIDES, MODES DE CUISSON RESPECTUEUX DE L’ALIMENT, NOTIONS DE DE SAISONNALITE, DE CIRCUITS COURTS)

LE JEU

CHAQUE ALIMENT CONTIENT DE 500 A 1000MOLECULES DIFFERENTESDONC FORCEMENT DU « BON » ET DU

« MAUVAIS »LE JEU CONSISTE A PRIVILEGIER

PROGRESSIVEMENT LES ALIMENTS (ET LES MODES DE PREPARATION) QUI APPORTENT PLUS DE « BON » QUE DE « MAUVAIS »

« LE MAUVAIS »

L’EXCES DE CALORIESL’EXCES DE GRAISSES SATUREES (BEURRE, HUILES

DE PALME, PALMISTE, ARACHIDE, FRITURES ET SAUCES AVEC CES HUILES, LARD, RILLETTES, SAUCISSES, SAUCISSONS, BLANC DU JAMBON, NOIX DE COCO, PATISSERIES, VIENNOISERIES…)

L’EXCES DE GRAISSES OMEGA 6 (HUILES DE TOURNESOL, DE SOJA, DE NOIX, MARGARINES, SAUCES ET PRODUITS TOUT FAITS REALISES AVEC CES HUILES…)

« LE MAUVAIS »

LES GRAISSES « TRANS » (MARGARINES – SAUF LES MARGARINES OU DOMINE L’HUILE D’OLIVE OU FABRIQUEES AVEC TECHNIQUES REDUISANT LE TAUX DE TRANS - ET PRODUITS TOUT FAITS REALISES AVEC CES MARGARINES…)

L’EXCES DE GLUCIDES RAPIDESL’EXCES DE SELLE TROP CUIT (NOIRCI, ROUSSI)

« MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ?

GRAISSES SATUREES :TRES RESISTANTES A L’OXYDATION, ELLES SONT

MAL BRÛLEES, S’ACCUMULENT FACILEMENT DANS LE TISSU ADIPEUX PLUTÔT QUE DE PRODUIRE DE L’ENERGIE

ELLES BLOQUENT LE METABOLISME DES ACIDES GRAS ESSENTIELS COMME LES OMEGA TROIS ET CONTRIBUENT AUX RISQUES ALLERGIQUES, INFLAMMATOIRES ET INFECTIEUX

« MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ?

LES EXCES DE GRAISSES OMEGA 6 :LE RAPPORT OMEGA 6/OMEGA 3 DEVRAIT DE 5, IL

EST ACTUELLEMENT SUPERIEUR A 40RESULTAT : BAISSE DES CAPACITES ANTI-

INFECTIEUSES, AUGMENTATION DES RISQUES D’ALLERGIE ET D’INFLAMMATION

AGGRAVATION DES EFFETS DU MANQUE D’OMEGA 3 (PHENOMENE DE COMPETITION), DONT DIMINUTION DES PERFORMANCES INTELLECTUELLES ET DU CONTRÔLE DU COMPORTEMENT

« MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ?

LES GRAISSES TRANS : FAVORISENT LE SURPOIDS ENCORE PLUS QUE

LES GRAISSES SATUREESBLOQUENT LES ACIDES GRAS OMEGA TROIS

(EN PARTICULIER MYELINISATION DES NEURONES ESSENTIELLE AUX PERFORMANCES INTELLECTUELLES)

« MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ?

L’EXCES DE GLUCIDES RAPIDES : AU LIEU DE DONNER DE L’ENERGIE LES SUCRES RAPIDES RALENTISSENT SA

PRODUCTION, DE MÊME QUE LES AUTRES OPERATIONS BIOCHIMIQUES EN SE COLLANT AUX ENZYMES

C’EST CE QU’ON APPELLE LA GLYCATION QUI EXPLIQUE LE MANQUE D’ENERGIE, LA VULNERABILITE AUX INFECTIONS ET LE VIEILLISSEMENT ACCELERE DU DIABETIQUE

LA MÊME CHOSE SE PASSE CHEZ LE NON DIABETIQUE APRES UN PASSAGE RAPIDE DE GLUCOSE DANS LE SANG

PAR AILLEURS LE SUCRE EST UN SEDATIF CEREBRAL QUI REDUIT LES CAPACITES DE CONCENTRATION

ENFIN UNE MONTEE EXCESSIVE DE SUCRE SANGUIN EST SUIVIE D’UNE CHUTE QUI A LES MÊMES EFFETS NEGATIFS (BAISSE DE L’ENERGIE, DE LA CONCENTRATION) ET FAVORISE EN PLUS UN DEREGLEMENT DU CONTRÔLE DU COMPORTEMENT (ATTIRANCE POUR LE SUCRE, LA CIGARETTE, AGRESSIVITE, VIOLENCE…)

« MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ?

L’EXCES DE SEL :FACTEUR DE RETENTION D’EAU ET

D’HYPERTENSIONLE TROP CUIT : MOLECULES DEFORMEES QUI NE PEUVENT PLUS

NOURRIR MAIS ENCOMBRENT LES CELLULES, AFFAIBLISSENT LES DEFENSES ANTI-INFECTIEUSES, A LONG TERME ACCELERENT LE VIEILLISSEMENT ET AUGMENTENT LES RISQUES DE CANCERS

« LE BON »

LES ACIDES GRAS MONO-INSATURES (OLIVES, HUILE D’OLIVE, MARGARINES A BASE D’HUILE D’OLIVE, AVOCAT, AMANDES ET PRODUITS DERIVES, GRAISSES D’OIE ET DE CANARD, FOIE GRAS…)

LES ACIDES GRAS OMEGA TROIS (HUILE DE COLZA, POISSONS GRAS : SARDINES, HARENG, MAQUEREAU, ANCHOIS, SAUMON, TRUITE DE MER, SAUMONETTE, CARRELET, FLETAN, MULET, DAURADE, ROUGET BARBET..., LEGUMES VERT…)

« LE BON »

LES GLUCIDES LENTS (PAIN ET AUTRES CEREALES SEMI-COMPLETS, LEGUMES SECS…) – IMPORTANCE DE LA CUISSON : DES PATES TRES CUITES SONT « RAPIDES » PAR RAPPORT A DES PATES AL DENTE ET DES ASSOCIATIONS

(LA PRESENCE DE FIBRES ET DE PROTEINES RALENTIT LES SUCRES)

« LE BON »

LES VITAMINES LES MINERAUXDE NOMBREUX « PHYTONUTRIMENTS »

PROTECTEURS COMME LA CHLOROPHYLLE, (ANTIOXYDANTE ET RICHE EN MAGNESIUM), LES FLAVONOÏDES (PIGMENTS AUTRES QUE LE VERT, L’ORANGE, LE ROUGE, LE JAUNE DANS FRUITS ET LEGUMES, THE, SURTOUT VERT, CHOCOLAT NOIR, VIN ROUGE…ANTIOXYDANTS, ANTI-ALLERGIQUES, PROTECTEURS DU TISSU CONJONCTIF…)

« LE BON »

LES FIBRES QUI REDUISENT LA VITESSE D’ABSORPTION DES SUCRES (SANS EXCES)

LES FERMENTS (BIFIDUS, LACTOBACILLUS) QUI CONTRIBUENT A UNE FLORE DIGESTIVE PRODUCTRICE DE VITAMINES ET AUTRES PROTECTEURS

« BON ? », MAIS POURQUOI ?

LES ACIDES GRAS MONOINSATURES PERMETTENT DE DIMINUER LA PLACE DES ACIDES GRAS SATURES ET LEURS EFFETS NEGATIFS

ILS ONT UN FAIBLE EFFET PROTECTEUR, SURTOUT ASSOCIE A LA QUALITE DES SOURCES (EX HUILE OLIVE ET FLAVONOÏDES)

« BON ? », MAIS POURQUOI ?

LES ACIDES GRAS OMEGA TROIS :FACILEMENT BRÛLES ILS DONNENT BEAUCOUP PLUS

D’ENERGIE QUE TOUS LES AUTRES ACIDES GRAS ET QUE TOUS LES GLUCIDES

FLEXIBLES ILS FAVORISENT LA DISTRIBUTION DE L’OXYGENE PAR LES GLOBULES ROUGES

ILS DYNAMISENT SUR LE PLAN DE L’ENERGIE ET DE LA COMMUNICATION LE FONCTIONNEMENT DE TOUTES LES CELLULES, ET EN PARTICULIER DES NEURONES

ILS CONTRIBUENT A REDUIRE L’ANXIETE ET LES COMPORTEMENTS IMPULSIFS

« BON ? », MAIS POURQUOI ?

LES GLUCIDES LENTS : ILS PERMETTENT DE REDUIRE LA PART DES

GLUCIDES RAPIDESILS DONNENT UNE ENERGIE STABLE ET

STOCKABLE, A LONG TERME (CORPS, CERVEAU)

ILS REDUISENT LE RISQUE DE SURPOIDSILS FAVORISENT LE CONTRÔLE DU

COMPORTEMENT

« BON ? », MAIS POURQUOI ?

LES VITAMINES ET LES MINERAUX :ILS SONT NECESSAIRES A TOUTES LES

OPERATIONS BIOCHIMIQUES DONT DEPEND L’ENERGIE, LA CROISSANCE, LA CONCENTRATION, LE CONTRÔLE DES PULSIONS, LES DEFENSES IMMUNITAIRES, ETC…)

UN EXEMPLE :

LE MAGNESIUM ET L’ENERGIE

GLUCIDES

PYRUVATE

ADP

ATP

+

+

+

+

Mg

Mg

Mg

Mg

ACETYLCoA

Glycolyse

Cycle de Krebs

Phosphorylation oxydative

Libération d’énergie

ATPase + Mg

ACIDES GRAS

-oxydation

Mg +

La production d’énergie dans la mitochondrie est

magnésiodépendante

DEFICIT MAGNESIEN

• AQR autour de 400 mg/j• APPORT DE 120 mg/1000 calories• SURUTILISATION PAR LE STRESS

EN PRATIQUEPLUS DE VEGETAUX : fruits, légumes, légumes secs, céréales, oléagineuxImportance de la saisonnalité et du caractère local (circuits

courts, optimisation de la maturité, réduction des traitements et stockages, des coûts carbone, valorisation du terroir, impact sur l’agriculture régionale, préservation des identités culturelles)

Evolution progressive vers le bio Plusieurs critères permettent d’améliorer la qualité du pain :

céréales semi-complètes, mélanges de céréales ne contenant pas forcément de gluten (sarrasin, quinoa, riz, châtaigne, maïs….), levain, moins de sel, cuisson contrôlée

Achat centralisé ? Partenariat avec Lycée Professionnel ?

EN PRATIQUE

PLUS DE PLACE :à l’eau minéralisée (riche en calcium et en

magnésium)au thé, aux infusionsaux viandes maigresaux poissons gras (contenant des oméga 3) –

modes de préparation non agressifs +++

EN PRATIQUEMODES DE PREPARATION A PRIVILEGIER :• marinades (dans citron de 1 à 12 h)• au bain marie (casseroles doubles, poêles à

revêtement anti-adhésif posées sur casseroles où l'eau frémit pour cuire par exemple une omelette sans graisse)

• poché à feu éteint (poissonnière où le court-bouillon est porté à ébullition et versé sur le poisson ou casserole avec couvercle après avoir coupé le feu dès que l'eau frémit)

• vapeur pendant le temps le plus court• cuit-vapeur, four à vapeur ou à chaleur tournante

EN PRATIQUE

MODES DE PREPARATION A PRIVILEGIER :• au wok où les aliments sont saisis très rapidement

dans une huile idéalement d’olive sans la faire fumer• pour les produits qui requièrent d’être cuits au four

ou à la poêle, utiliser l’huile d’olive sans la faire fumer (si le goût de l’huile d’olive ne convient pas, utiliser une huile saturée : arachide ou palme, toujours sans la faire fumer)

• en cas de barbecue, envelopper les aliments cuits dans du papier sulfurisé (éviter à tout prix que les graisses fondues ne gouttent sur les braises)

EN PRATIQUE

POUR CUIRE : L’HUILE D’OLIVE (sans la faire fumer)

POUR ASSAISONNER :L’HUILE DE COLZA

Fortement recommandé :Bio et pas conditionnées dans du plastique

EN PRATIQUESUCRE :Donner plus de place aux compotes, purées (ex de

banane), au coulis, au chocolat noir, aux purées et poudres d’oléagineux… pour réduire la place du sucre

AROMATES :donner plus de place aux herbes, à l’oignon, à l’ail, aux

« tartares d’algues »…, au gingembre, au curcuma… pour réduire progressivement la place du sel