M.CHOQUET

Conservation des aliments

I. Mise en évidence de dégradation chimique des aliments

La prolifération de micro-organismes n’est pas le seul facteur entrainant la dégradation de nos aliments. Ils peuvent également subir des transformations chimiques les rendant impropres à la consommation.

1. Expériences

1) Peut-on observer une dégradation des aliments dans l’expérience 1 ?

2) Qu’observe-t-on dans l’expérience 2 ? Interpréter les résultats. 3) Qu’observe-t-on dans l’expérience 3 ? Interpréter.

4) Conclure sur les facteurs favorisant la dégradation des aliments.

2. Conclusions

Voir compte-rendu

Expérience 1

Expérience 2

Expérience 3

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II. Conservation des aliments

La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d'en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur, ainsi que la

comestibilité, et d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires.

Comment conserver des aliments ?

1. Par des processus chimiques

Rappels : on appelle transformation chimique toute transformation au cours de laquelle des substances disparaissent (réactifs) et de nouvelles substances apparaissent (produits).

Remarques :

Mode d’action d’un antioxydant : les molécules antioxydantes se font oxyder à la place de l’aliment, qui

est donc protégé.

Expl d’antioxydant : la vitamine C (appelée aussi acide ascorbique, désigné sous le sigle E300)

Importance pour l’organisme : « L’exposition permanente du corps humain au dioxygène et au soleil, indispensable à notre survie, est à l’origine de la fabrication d’espèces

chimiques très réactive appelées radicaux libres. Ces espèces chimiques

sont très corrosives, et peuvent abîmer en une fraction de seconde tout ce qui se trouve à l’intérieur de nos cellules (ADN, protéines) et sont donc très

toxiques pour notre santé et c’est pourquoi ils sont responsables du vieillissement et de la dégénérescence cellulaire.[…]

Dans notre corps, les antioxydants comme la vitamine C, la vitamine E, le

lycopène pour n’en citer que trois ont un rôle antagoniste aux radicaux libres. »

(extrait de « Le vrai régime anticancer » du professeur David KHAYAT)

La présence d’antioxydant dans notre alimentation est donc également vitale pour limiter le vieillissement et diminuer le risque de cancer.

2. Par des processus physiques

Des transformations physiques sont réalisées de manière à empêcher l’oxydation des aliments, le développement de bactéries, de champignons et d’autres micro-organismes.

Ces procédés reposent généralement sur l’un des principes suivants :

Suppression du dioxygène (aliments sous vide ou sous atmosphère contrôlée)

Suppression de l’eau (lyophilisation)

Abaissement de la température (réfrigérateur, congélation)

En effet, plus la température d’un système chimique est basse, plus les réactions chimiques qui y ont lieu sont ralenties, voire stoppées.

=> plus d’oxydation ni de développement de moisissures.

N.B : On appelle procédé chimique un procédé reposant sur une transformation chimique.

crevettes conservées sous vide

les pruneaux font partie

des fruits renfermant le plus d’antioxydant

Procédés chimiques de conservation :

Afin de conserver des aliments, on peut ajouter des espèces chimiques permettant de ralentir la formation de

micro-organismes (conservateur) ou retardant l'oxydation des substances composant l’aliment (antioxydant).

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Questions : (voir documents p98-99)

1) Les propriétés conservatrices du froid sont-elles une découverte récente ?

2) De quand date la création du premier réfrigérateur domestique ? Etait-ce un événement majeur pour les ménages ?

3) Qui a utilisé en premier la lyophilisation ? Quand ?

4) Expliquer le principe de fonctionnement de ce procédé. 5) Qui a inventé la lyophilisation moderne ?

6) Qu’appelle-t-on appertisation ? 7) Citer deux techniques de conservation antérieures au XVIIIe siècle n’étant pas basée sur le froid.

3. Exemple de formulation d’aliment

Questions :

1) Où Mr CHOQUET doit-il conserver sa baguette ? Justifier grâce à vos connaissances.

2) La baguette est conditionnée sous atmosphère protectrice. Ce procédé de conservation est-il physique ou chimique ?

3) Quel gaz pourrait faire partie de cette atmosphère protectrice ? 4) Que se passerait-il si cette atmosphère contenait de grandes quantités de dioxygène ?

5) Cette baguette est-elle conservée également grâce à un autre procédé ? Si oui, est-il physique ou chimique ?

Bonus : VRAI OU FAUX

Un aliment laissé à la lumière s’oxyde moins rapidement.

La congélation ralentit la prolifération microbienne.

L’ajout d’un conservateur dans un aliment est un procédé physique de conservation.

L’appertisation est un procédé physique de conservation.

Un antioxydant empêche la formation de bactéries.

Le pouvoir d’un antioxydant est éphémère.

Toutes les bactéries sont pathogènes

Etiquette provenant d’une baguette précuite trouvée dans la

cuisine de Mr CHOQUET

VRAI FAUX