iso22000 securite aliments
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sécurité des alimentsTRANSCRIPT
ISO 22000
Une norme pour la sécurité des aliments
Ce module a été élaboré par Olivier Boutou – Ingénieur AFNOR
Présentation Responsable sécurité – olb –v42
C’est l’histoire d’une norme…
Les dates clés :Mars 2001 : Initiative du Danemark (DS 3027)
Rappel : 1ère tentative en 1998 ISO 15161Cahier des charges de la norme ISO 22000 :
« de la fourche à la fourchette »Compatibilité avec principes Codex sur HACCPCompatibilité avec ISO 9001:2000Utilisable pour certification du système
2002 : Mise en place ISO/TC 34/WG 8 (45 pays + GFSI + Codex + …)
2004 : Enquête DIS2005 : Publication par adoption à l’unanimité (54 pays)2009 : Reconnaissance des dispositifs FS 22000 et Synergy 22000 par la grande distribution internationale (GFSI)
Présentation Responsable sécurité – olb –v43
À laquelle 45 pays ont participé…
Adhésion :
Présentation Responsable sécurité – olb –v44
Les enjeux liés à l’ISO 22000
Une concurrence mondiale renforcée et des pressions commerciales fortes
Des crises alimentaires médiatisées
1er constat :MONDIALISATION
Source Ministère de l’agriculture et de la pêche
Présentation Responsable sécurité – olb –v45
Les enjeux liés à l’ISO 22000
Orientations de la législation (paquet hygiène). Favorise la création et l’application de guides de bonnes
pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP Obligation de moyens Obligation de résultatsResponsabilités accrues de l’exploitant
2nd constat :REGLEMENTATION
Source DGAL
Règlement (CE) n° 178/2002
Règlement (CE) n°852/2004
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires
d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées
alimentaires(commerce de détail inclus)
Règlement (CE) n° 853/2004 (en complément du 852/2004)
Règlement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbiologiques
Règlement (CE) n°2074/2005 relatif aux mesures d’application pour certaines activités
Réglementation nationale
Règlement (CE) n°2076/2005 relatifs aux mesures transitoires
Règlement (CE) n°2075/2005 relatif aux contrôles desTrichines
Aliments pour animaux
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règlement (CE) n° 183/2005
Règlement (CE) n° 178/2002Règlement (CE) n° 178/2002
Règlement (CE) n°852/2004Règlement (CE) n°852/2004
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires
d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées
alimentaires(commerce de détail inclus)
Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées
alimentaires(commerce de détail inclus)
Règlement (CE) n° 853/2004 (en complément du 852/2004)
Règlement (CE) n° 853/2004 (en complément du 852/2004)
Règlement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbiologiquesRèglement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbiologiques
Règlement (CE) n°2074/2005 relatif aux mesures d’application pour certaines activités
Règlement (CE) n°2074/2005 relatif aux mesures d’application pour certaines activités
Réglementation nationaleRéglementation nationale
Règlement (CE) n°2076/2005 relatifs aux mesures transitoires
Règlement (CE) n°2076/2005 relatif aux mesures transitoires
Règlement (CE) n°2075/2005 relatif aux contrôles desTrichines
Règlement (CE) n°2075/2005 relatif aux contrôles desTrichines
Aliments pour animaux
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Aliments pour animaux
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règlement (CE) n° 183/2005Règlement (CE) n° 183/2005
Présentation Responsable sécurité – olb –v46
La sécurité des aliments :
Une obligation de résultat
La certification :
Une preuve
L’objectif : Fournir des
denrées sûres et saines
Sur base de normes et/ou
standards privés
Quels outils pour créer et entretenir
la confiance ?
Responsabilité
Protection
Fin 90’s
Les enjeux liés à l’ISO 22000
Une évolution réglementaire structurelle
Présentation Responsable sécurité – olb –v47
Les enjeux liés à l’ISO 22000
Recrudescence des textes de référence intégrant des exigences variablesExigences de Moyens, Résultats, Interdiction.
3ème constat :RECRUDESCENCE DES
REFERENTIELS
Présentation Responsable sécurité – olb –v48
Nouveau paysage normatif
Bodies providing audit and certification
A (Act)
J’améliore
D (Do)
Je construis
C (Check)
Je d émontre
P (Plan)
Je comprends
ISO / TS 22004
ISO 22000 Are you ready ?
How to useISO 22000 ? (en cours)
ISO 22005
ISO / TS 22002‐1
OSO / TS 22002‐X
Guidance on the application of ISO 22000:2005
Traceability in theFeed and food chain
PRPs on food Safety – Part 1 :
Food manufacturing
Requirements for bodies providing audit and
certification of food safetymanagement systems
PRPs on food safety –Part X
ISO 22000
Requirements for any organization in the
food chain
ISO / TS 22003
Management systems—Guidelines for auditing management systems
ISO 19011
Présentation Responsable sécurité – olb –v49
La structure de l’ISO 22000
Amélioration continue du système de management de la sécurité des
denrées alimentaires
4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires
5. Responsabilité de la direction
6. Management des Ressources
Client et
autres parties
Exigences
Client et
autres parties
Satisfaction8. Validation, vérification et amélioration
Produits sûrs
7. Planification et réalisation de produits sûrs
Présentation Responsable sécurité – olb –v410
Pourquoi l’ISO 22000 ?
L'ISO 22000 permet à ses utilisateurs:
De maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments,
De gérer les programmes préalables (PRP)
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au
long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique.
D'optimiser les ressources et la documentation,
D'intégrer ou de compléter un système
Sur la base de l’HACCP et/ou de l’ISO 9001.
De bénéficier d'une communication organisée entre partenaires
commerciaux.
Présentation Responsable sécurité – olb –v411
Les principes de l’ISO 22000
Une combinaison :L’ISO 22000 spécifie les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires comprenant les éléments suivants, généralement reconnus comme essentiels pour la sécurité des aliments :
Le management du système
Les Programmes Prérequis PRP
Les principes HACCP
L’interactivité de la communication
Présentation Responsable sécurité – olb –v41212
L’interactivité de la communication au sein de la chaîne alimentaire
Autorités législa
tives et réglemen
taire
s Producteurs agricoles
Producteurs d’aliments pour
Producteurs d’aliments primaires
Organismes de transformation des aliments
Grossistes
Détaillants, opérateurs de services alimentaires, restaurateurs
Consommateurs
Producteurs d’aliments pour animaux
Producteurs d’aliments primaires
Organismes de transformation des aliments
Producteurs de pesticides, de fertilisants et de médicaments vétérinaires
Chaîne alimentaire pour la production d’ingrédients et d’additifs
Opérateurs chargés du Stockage et du transport
Producteurs d’équipements
Producteurs de produits de nettoyage
Producteurs de matériaux d’emballage
Prestataires de services
du transport
Producteurs de produits de nettoyage et d’hygiène
Producteurs de matériaux d’emballage
Organismes de transformation secondaire des aliments
Présentation Responsable sécurité – olb –v41313
Le management du système
Politique
DEFINIR CE QU’ILFAUT FAIRE
FAIRE CE QUIA ETE PREVU
VERIFIER ETSUIVRE
AMELIORER
Objectifs
Plan d’action
Ressources
CommunicationRevue de Direction
AméliorationPermanente
HACCP
Présentation Responsable sécurité – olb –v41414
Les programmes prérequis
Programme prérequis (PRP) : Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine
Présentation Responsable sécurité – olb –v415
Qu’apporte le PAS 220:2008 ?
Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche globale de la sécurité des aliments et peut être évalué en complément de l’ISO 22000
Précise les PRP de l’ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3
Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et répond aux lignes directrices définies par le GFSI
A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de l’agroalimentaire et de Food Drink Europe
A servi de base à l’élaboration de l’ISO 22002‐1
Présentation Responsable sécurité – olb –v416
15 familles d’exigences essentielles, incluant :
Construction & agencement (sites et bâtiments annexes)
Fluides & ventilation (air, eau, sources d’énergie, etc.)
Gestion des déchets & activités support
Conception, maintenance & nettoyage des équipements
Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs
Contamination
Nettoyage & désinfection
Contrôle des nuisiblesHygiène du personnelReprises (co‐produits), emballagesRetrait/ rappel/ traçabilitéStockage/ entreposageInformation, Sensibilisation des consommateursProtection des sites, bio‐vigilance, bio‐terrorisme
Présentation Responsable sécurité – olb –v41717
Une nouvelle approche de l’HACCP ?
4.2 & 7.7Exigences relatives à la documentation
7.2Programmes
7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3 Usage prévu
7.3.5.1 Diagrammes de procédé
7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des mesures de maîtrise
7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables
7.4.3 Évaluation des dangers
7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise
7.5 Établissement des PRPo7.6 Établissement du
plan HACCP
8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
7.8 Planification de la vérification
121
2
3
4/5
2/6
6
6
6/7
7/10
11
Étapes du Codex AlimentariusX Étapes spécifiques à l’
4.2 & 7.7Exigences relatives à la documentation
7.2Programmes prérequis
7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3 Usage prévu
7.3.5.1 Diagrammes de procédé
7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des mesures de maîtrise
7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables
7.4.3 Évaluation des dangers
7.6 Établissement du plan HACCP
7.8 Planification de la vérification
121
2
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4/5
2/6
6
6
6/7
7/10
11
X Étapes spécifiques à l’ISO 22000
4.2 & 7.7Exigences relatives à la documentation
7.2Programmes
7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3 Usage prévu
7.3.5.1 Diagrammes de procédé
7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des mesures de maîtrise
7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables
7.4.3 Évaluation des dangers
7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise
7.5 Établissement des PRPo7.6 Établissement du
plan HACCP
8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
7.8 Planification de la vérification
121
2
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4/5
2/6
6
6
6/7
7/10
11
Étapes du Codex AlimentariusX Étapes spécifiques à l’
4.2 & 7.7Exigences relatives à la documentation
7.2Programmes prérequis
7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3 Usage prévu
7.3.5.1 Diagrammes de procédé
7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des mesures de maîtrise
7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables
7.4.3 Évaluation des dangers
7.6 Établissement du plan HACCP
7.8 Planification de la vérification
121
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4/5
2/6
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7/10
11
X Étapes spécifiques à l’ISO 22000
Présentation Responsable sécurité – olb –v418
Pour aller plus loin sur la norme
Modules de soutien ISO 22000www.afnor.org/secteurs/activité/agroalimentaire
Formations :Stage AFNOR code 352 « Maîtriser la norme ISO 22000 »Stage AFNOR code 355 « Construire son système ISO 22000 »Stage AFNOR code 357 « Auditer son système ISO 22000 »
Présentation Responsable sécurité – olb –v419
Pour aller plus loin sur la norme