comportements alimentaires des adolescents : le pari de la santé ! (caaps 2006 - 2007) journee...

Comportements alimentaires des adolescents :

le pari de la santé !

(CAAPS 2006 - 2007)

JOURNEE RESTAURATION 6810 JANVIER 2007

Comité Technique CAAPS


Comité Technique CAAPS

1ère PARTIE Cadre réglementaire

Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin 2001

Le GPEM / DA : théorie

Le GPEM / DA : pratique

Du plan alimentaire vers les menus

2ème PARTIE Connaissance des aliments

La friture : méthode et conséquences nutritionnelles

Les produits laitiers : quoi, comment combien …

Suppression des distributeurs automatiques


Julien WEBER - Diététicien

Le PNNS et les repères de consommation

Connaissance des aliments (suite)

La polémique du sel



Le PLAN NATIONNAL NUTRITION SANTE - PNNS -

Le Programme National Nutrition Santé a pour objectif général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition.

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NEUF OBJECTIFS NUTRITIONNELS PRIORITAIRES EN TERMES DE SANTÉ PUBLIQUE : Augmenter la consommation de fruits et légumes afin de réduire le nombre de petits consommateurs de fruits et légumes d'au moins 25 %.(moins d’une portion et demi de fruits et moins de deux portions de légumes (pomme de terre exclue)) Augmenter la consommation de calcium afin de réduire de 25 % la population des sujets ayant des apports calciques en dessous des apports nutritionnels conseillés (ANC 92), tout en réduisant de 25 % la prévalence des déficiences en vitamine D. Réduire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35 % des apports énergétiques journaliers, avec une réduction d'un quart de la consommation des acides gras saturés au niveau de la moyenne de la population (moins de 35 % des apports totaux de graisses). Augmenter la consommation de glucides afin qu’ils contribuent à plus de 50 % des apports énergétiques journaliers, en favorisant la consommation des aliments sources d’amidon, en réduisantde 25 % la consommation actuelle de sucres simples, et en augmentant de 50 % la consommation de fibres…

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Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité (IMC>25) chez les adultes et interrompre l’augmentation, particulièrement élevée au cours des dernières années, de la prévalence de l’obésité chez les enfants. Augmenter l'activité physique quotidienne par une amélioration de 25 % du pourcentage des sujets faisant l’équivalent d'au moins 1/2h de marche rapide par jour. La sédentarité étant un facteur de risque de maladies chroniques : elle doit être combattue chez l’enfant.

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LES VIANDES, POISSONS et ŒUFS1 à 2 fois par jourEn quantité inférieure à celle de l'accompagnement constitué de légumes et de féculents.Si 2 fois par jour, donner en plus petites portions à chaque repas.Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras.Limiter les formes frites et panées.Poisson : au moins 2 fois par semaine, frais, surgelés ou en conserve.

LES PRODUITS LAITIERS3 par jourPrivilégier la variété.Privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés : lait, yaourt, Fromage blanc etc. … .

LES FRUITS ET LEGUMESAu moins 5 par jourA chaque repas et en cas de petits creux,Crus, cuits, nature ou préparés,Frais, surgelés ou en conserve.Fruits pressé ou un demi verre de jus de fruits « sans sucre ajouté » : au petit déjeuner ou au goûter



LES PRODUITS SUCRESLimiter la consommationAttention aux boissons sucrées (sirops, sodas, boissons sucrées à base de fruits et nectars)Attention aux aliments gras et sucrés à la fois (pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces...).

LES MATIERES GRASSES Limiter la consommation Privilégier les matières grasses végétales (huiles d'olive, de colza...). Favoriser la variété. Limiter les graisses d'origine animale (beurre, crème...).

LES CEREALES A chaque repas et selon l'appétit Favoriser les aliments céréaliers complets ou le pain bis. Privilégier la variété.Préférer les céréales de petit déjeuner peu sucrés, en limitant les formes très sucrés (céréalesChocolatés, au miel) ou particulièrement grasses et sucrées (céréales fourrées)



LES BOISSONSDe l’eau à volontéAu cours et en dehors des repas.Limiter les boissons sucrées (privilégier les boissons allégées).Pas (Limiter) de boissons alcoolisées, ni de boissons « pré-mix » (mélanges de soda et d’alcool)

LE SELLimiter la consommationPréférer le sel iodé et éventuellement fluoré.Ne pas resaler avant de goûter.Réduire l'ajout de sel dans les eaux de cuisson.Limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits apéritifs salés.

L’ACTIVITE PHYSIQUE Au moins l'équivalent d'une demi-heure de marche rapide chaque jour A intégrer dans la vie quotidienne : l’activité sous toutes ses formes (marcher, monter les escaliers, faire du vélo, du roller, jeux d’extérieurs etc. …), sports collectifs ou individuels …Limiter l’inactivité et les activités sédentaires (télévision, console de jeux ou ordinateur …)



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Bulletin Officiel du ministère de l'Éducation Nationale et du ministère de la Recherche Spécial N°9 du 28 juin 2001

Source WEB : HTTP://WWW.EDUCATION.GOUV.FR/BO/2001/SPECIAL9/

QUE DIT LE TEXTE ?

OBJECTIF 1 : RAPPEL DES BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS :

- Qualité de l’environnement essentielle - au moins 30 min de temps libre pour manger

Certaines enquêtes ont montré que : - les repas pris en restauration scolaires étaient trop riche en protéines et matières grasses et l’apport en calcium et fer n’est pas satisfaisant. Une insuffisance de produits laitiers, fruits et légumes est constaté.

Effet bénéfique :- en assurant un apport en viande ou poissons- en privilégiant les légumes verts, fromage et fruits

Pour assurer les besoins en croissance de l’enfant selon son âge, il est important d’adapter les besoins :-Prévoir des compléments- en pain (= complément idéal de toute alimentation)- en légumes d’accompagnement- en ration supplémentaire du plat principal


HTTP://WWW.EDUCATION.GOUV.FR/BO/2001/SPECIAL9/



http://www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/

http://www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/

Pour les élèves n’ayant pas pris de petit-déjeuner, il serait souhaitable qu’il y ai a disposition du lait, du pain, des fruits, ou des yaourts au plus tard 2 heures avant le déjeuner.

3 principes fondamentaux :- alimentation équilibré- alimentation variée - la ration alimentaire doit être fractionnée à 4 par jour (20 % du total énergétique le matin, 40% au déjeuner, 10% à 4heures30% le soir)

Les objectifs nutritionnels sont : - de diminuer les apports de lipides- d’augmenter ceux de fibres, de fer et de calcium.- Il est important que tout soit mis en œuvre pour que les repas proposés répondent à ces recommandations nutritionnelles et conviennent aux élèves afin qu’ils soient effectivement consommés.

OBJECTIF 2 : EDUCATION NUTRITIONNELLE ET AU GOUT

La restauration scolaire doit être le lieu d’éducation nutritionnelle et d’éducation au goût

Expliquer l’importance de la diversité alimentaire (en classe ndlr)Éveil au goût chez les élèves (en classe et au restaurant scolaire ndlr)Faire connaître les effets de l’alimentation sur leur santé (en classe ndlr)

Animation envisageable autour de l’alimentationÉduquer le goût des élèves : valoriser patrimoine culinaire ( produits bonne qualité gustatives et nutritionnelle)

Promouvoir le vocabulaire des saveurs (en classe ndlr)Expliquer la fabrication des aliments et leurs composition (en classe ndlr et en animation au restaurant scolaire)Déguster les spécialités du pays, découvrir odeur, épices et essences


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OBJECTIF 3 : RECOMMANDATION EN MATIERE DE NUTRITION

Recommandations élaborés par le Groupe Permanent d’Étude des Marchés des Denrées Alimentaires (GPEM-DA) qui repose sur :

- Habituer les enfants à manger peu salé- Dans les sections sport-études ou lycées professionnels, augmenter l’apport énergétiques (pain et féculents)- L’eau est la boisson de tout les jours - La consultation des professionnels de la diététique ou de la nutrition est recommandée -Pour les élèves ayant un régime alimentaire particulier (allergie, intolérance alimentaire, maladie chronique,…)

Possibilité d’aménager des menus élaborésAutorisés les paniers repas fournis par la famille – veiller alors au respect des règles d’hygiènes et de sécurité prévus par la réglementation – rédaction d’un projet d’accueil individualisé entre la famille et l’école indiquant que :La famille assume l’entière responsabilité de la fourniture du repas / Identifiées tout les éléments du repas pour éviter toutes erreurs ou substitution La chaîne du froid doit être impérativement respecté


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L’annexe A de la circulaire : l’avis du GPEM / DA : Groupe permanent d’étude des marchés et des denrées alimentaires

Pour atteindre les objectifs nutritionnels, un outils de contrôle de la fréquence des aliments est recommandées. Le contrôle de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs .

CES FRÉQUENCES SONT APPLICABLES POUR TOUT TYPE DE RESTAURATION COLLECTIVE LORSQU’IL Y A MENU UNIQUE.

Lorsque le service propose un libre choix, il est recommandé d’utiliser le choix dirigé :

Les choix doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments et respecter les fréquences Le tableau de fréquence en annexe 5 doit être utilisé pour le contrôle des fréquences de présentation des aliments dans le cas d’un menu unique, d’un choix dirigé.

Objectifs du GPEM / Da : diminuer les apports de lipides, augmenter ceux de fibres, de vitamines , de fer et de Calcium


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METHODE :

Diminuer les apports en lipides :- Les produits allégés en matière grasse ne sont pas recommandés- Contrôler la fréquence des produits riches en graisse ( cf. tableau)- Diminuer les quantités de graisse d’accompagnement ( sauces, beurre, margarine et huile) - Choisir les matières grasses dont la composition améliore l’équilibre lipidique : matière grasse différente pour assaisonnement et friture.

Augmenter les apports en fibres, vitamines et fer :-cf. : tableau du GPEM/DA

Augmenter les apports calciques :- Pour assurer les ANC des adolescents, il est nécessaire d’introduire des fromage ou autres produits laitiers dans les autres composantes du repas ( cubes de fromages en salade dans les entrées, salade à base de yaourt, dessert à base de lait,…..)- Encourager la distribution de lait dans les collèges et les lycées : en l’absence de distribution de lait, il est difficile pour le prestataire de respecter les apports conseillés en calcium pour les adolescents. - Il n’est pas souhaitable d’augmenter la taille des portions de fromages sous peine de favoriser l’apport de lipides.


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TAILLE DES PORTIONS SERVIES :

Adapter la taille des portions selon l’âge pour éviter les restes. Cf. annexe 3 grammages minimaux : ci dessous, un extrait


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TRACABILITE DE L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE :

Contrôle sur les menus :

Doit figurer la date, la dénomination précise de chacun des plats servis avec explication complémentaire si nécessaire Indication des plats recommandés ( = menu conseillé ) Contrôle sur les fréquences :Dans le cas d’un restauration concédée « le prestataire doit pouvoir fournir à l’établissement la preuve que les fréquences par catégories d’aliments sont respectées »

Contrôle sur les produits :Dans le cas d’un restauration concédée : « le prestataire doit pouvoir fournir à l’établissement les fiches techniques comportant les valeurs nutritionnelles pour 100g ou par portion de produits livrés »

- pour tous les produits : les teneurs en protéines et lipides; - pour les produits laitiers frais ou les fromages : les teneurs en calcium


LA MISE EN PLACE DU RESPECT DU TABLEAU DE FRÉQUENCE EST INDISPENSABLE POUR GARANTIR LA BONNE QUALITÉ NUTRITIONNELLE DES REPAS.

TOUTEFOIS CETTE GARANTIE DEVRAIT SANS DOUTE SE TRADUITE PAR UN SURCOÛT DES PRESTATIONS.

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Qui peut opérer ce suivi ?L’intendant ? Le Responsable Cuisine ?Le Diététicien ?


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NUMERO INTITULE DU POINT DE CONTRÔLE DEFINITION REMARQUE

Facteur de risque augmentant l’obésitéPeu d’intérêt d’un point de vue nutritionnel

Aliments dont la cuisson s'effectue dans un important volume d'huile

Fraîche = pâtisserie avec DLC et riche en eau Sèches = pâtisserie avec DLUO et pauvre en eau

4Plat protidique avec P/L < 1 Plat qui apporte plus de lipides que de

protéines, rapportprotéine/lipide est inférieur à 1

Sources de fibres, vitamines et minérauxFaible apport d’énergie (lutte contre l’obésité)

6Légumes autres que secs Légumes frais, appertisés ou surgelés Lutte contre cancer et MCV

7Légumes secs ou féculents ou céréales

Féculent Apport de glucides complexes, fibres et minéraux

8Préparation à base de poisson > 70% de poisson

Poisson qui contient au moins 70% de matière première animale type "poisson"

Assurer un apport de protéines de bonne qualité pour la croissance notamment

9Viande rouge Bovin ovin caprin équin Apport intéressant en fer

10

Préparation à base de viande ou poisson reconstitué < 70 % de matières premières animales

70 % de viande ou poisson texturé additionné d'ingrédients divers :légumes, soja, panure, épices, féculents etc....

A limiter car peu intéressant du point de vue nutritionnel

11

Fromage ou autre produit laitier > ou = à 150 mg de calcium

12Fromage ou autre produit laitier > 150 et > ou = à 100 mg de calcium

Fromage ou autre produit laitier > 100 mg de calciumG

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Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage ou produit laitier.

Crudités ou fruits crus 55 à 100 % des ingrédients sont des légumes ou fruits crus servis en entrée

Entrées + à 15% MG Entrées qui contiennent + de 15% de matière grasse

Il faut habituer les enfants à limiter ce type d’aliment dans l’espoir qu’ils conservent ces habitudes à l’âge adulte.A moyen et long terme ceci permet de lutter contre les maladies cardio-vasculaires (MCV) et l’hypercholestérolémie.Apporter des protéin

Produits à frire et pré frits comportant + de 15% MG

5

Favoriser la consommation de produits riches en calcium.Permet l’ossification.

1

2

3

Pâtisseries fraîches ou sèches + 15% MG

Pré frits = produits frits industriellement

FREQUENCE SOUHAITEE

2 MAX

10

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4 MIN

4 MIN

4 MAX

10 MIN

8 MIN

8 MAX

6 MAX

4 MAX

15 MIN

Initiative au collège de l’ILL à ILLFURTH : mise en place d’une COMMISSION REPAS « élèves » :

QUI : Commission mise en place par Madame FREY, Infirmière Scolaire(Remarque : Madame FREY est à ILLFURTH 1 journée par semaine, et intervient sur30 autres établissements)

QUOI : Mise en place d’une commission repas avec les élèves de 5ème, 4ème et 3ème et avec la participation de l’équipe de restauration.

COMMENT : Cette commission existe depuis 2004Elle entre dans le cadre d’une large campagne de prévention de l’équilibre alimentaire.Elle intervient aussi lorsque les élèves ont déjà eu connaissances de certaines basesde la diététique au travers des cours de SVT.Madame FREY souligne : « ce n’est pas une action à mettre en place si rien d’autren’est fait concernant le sujet de l’alimentation. Il est nécessaire que les élèves soient déjà sollicité par cette problématique par le biais d’autres actions »Cette commission est un véritable travail pédagogique en tant que renforcement etvalidation des acquis. C’est un travail obligatoire pour les élèves, chaque classe doitau moins constitué une semaine de menu après que chaque élève ait réfléchis individuellement à des propositions de menus équilibrés.

Madame FREY intervient dans le cadre d’un cours (histoire, sport, français, math, SVT)Cette commission dure 1 heure pour une semaine de menus.


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Fréquences ramenées à 4 repas :

METHODOLGIE :En fonction des idées des Adolescents,les ronds sont barrés au fur età mesure de l’élaboration dumenu

Féculents :

PAIN :

Légumes (crudités) :

Fruits (crus) :

ProduitsLaitiers :

V.PO. : poissons v. rouge préparations à base de v ou p reconstitué plat protidique avec P/L < 1

Produits fris

Entrée > ou = à 15% MG

ProduitsSucrés (pâtisseries, crèmes)


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Le GPEM / DA : pratique : la com de menus avec un diététicien

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Le GPEM / DA : l’analyse avec le protocole complet (annexe)

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Du plan alimentaire vers les menus

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Du plan alimentaire vers les menus (exemple sur une semaine)

Déjeuner J1 J2 J3 J4 J5

Entrée légumes cuits crudité crudité crudité crudité/féculent

Plat viande cat 1 viande viande cat 1 poissons viande cat 1

principal cat 2 - 3

Plat féculent légumes frais féculent féculent légumes frais

accompag.

Fromage fromage fromage fromage fromage fromage

ou laitage 150 mg Ca 100 mg de Ca 150 mg de Ca 150 mg de Ca 100 à 150 mg Ca

Dessert fruit cru féculent fruit cru fruit cuit fruit cru

Déjeuner J1 J2 J3 J4 J5

Entrée salade de haricot vert salade de concombre salade de céleri salade aux 3 poivronssalade de pâtes, olives

à la menthe et pomme et tomates

Plat spaghetti braisé de dinde porc sauté à la crème tagliattelles au sauté de mouton et

principal bolognaise et et saumon carotte vichy

Plat gratin d'aubergine riz créole

accompag.

Fromage fromage bleu carré frais Saint Nectaire Emmenthal Munster

ou laitage

Dessert kiwi tarte fraise compote de pomme orange

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LA FRITURE

Il existe deux types de friture :La friture qualifiée de profonde consiste à cuire un aliment en le plongeant dans une grande quantitéd’huile chauffée idéalement à 180 °C pour bien cuire à cœur.La friture dite plate s’effectue avec une poêle dans laquelle on a préalablement fait chauffer de l’huile. INTERET : pouvoir saisir immédiatement l’aliment et de réduire son temps de cuisson.

Seules les pommes terre, en raison de leur forte teneur en amidon, peuvent être plongées nues dansun bain de friture, les autres ingrédients ne pouvant s’y baigner qu’enrobés d’une pâte ou d’une panure. Cette protection indispensable permet d’éviter qu’ils éclaboussent et s’imbibent d’huile.

La première qualité d’une huile de friture reste de supporter de hautes températures (160 à 180 °C max). EVITER les huiles de colza et de soja, le beurre et la margarine.PREFERER les huiles d’arachide, de tournesol, de maïs ou d’olive (point de fumée 220°) Remarque : pour les fondues de viandes ou de poissons, l’huile de pépins de raisin (point de fumée à 220° mais éviter usages répétés)

Si vous appréciez le fruité de l’huile d’olive ou le dépaysement des herbes de Provence, versez quelques cuillères à soupe dans le bain d’huile pour personnaliser votre friture de légumes, ou penser aussi à l’aromatiser à l’ail

L’huile de la friteuse doit être filtrée tiède, si possible après chaque usage ou au minimum toutes les 3 ou 4 utilisations. Par ailleurs, plus vous renouvellerez l’huile de votre bain de friture (tous les 10 bains au maximum), plus les frites, beignets et autres panures seront croustillants et savoureusement cuits à point ! A noter : les beignets et autres panures usent plus rapidement le bain de friture.



LA FRITURE : CONSEQUENCES

PERTE D’EAU : 57 % POUR LES POMME DE TERRE FRITES74 % POUR LES POMME DE TERRE CHIPS

AUGMENTATION DE LA QUANTITE DE MATIERE GRASSE : 12 à 19 % POUR LES PDT FRITES36 à 47 % POUR LES PDT CHIPS

PERTE DES AGE (Acides gras essentiels)

DESTRUCTION DE LA VITAMINE E à plus de 50 %

DIMINUTION DE LA PRO VITAMINE A DES HUILES VIERGES

LA FRITURE : VALEURS

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La composition des boissonsDistributeurs de boissons : QUELLES SONT LES SOLUTIONS BIS ?

Attention : - boisson « aux fruits » ne veut pas dire « moins de sucres »- « pur jus » et « à base de jus concentré » : différent en terme de sucre et de vitamines- le « light » : acalorique, acariogène mais le goût du « sucré » persiste.- volume ingéré : important : exemple cas du coca : une canette fait 330 ML (donc x 3,3)- qualités des glucides (fructose dans les fruits, glucose dans le coca)- vitamine C

En mg / 100g

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La consommation de sel

« AVIS DE L’AFSSA (13/06/2000) : NE PAS LANCER DE CAMPAGNES PUBLIQUES ALARMISTES ET MEDIATIQUE SUR LE SEL AU DETRIMENTS D’AUTRES ENJEUX DE SANTE PUBLIQUE ET NE PAS FOCALISERL’ENSEMBLE DE LA PREVENTION LIEE A L’ALIMENTATION SUR CE SEUL ELEMENT »

La consommation quotidienne de sel en France est évaluée entre 7 et 9 g par jour.

Le SODIUM ingérés provient de 5 sources :1 Le sel naturellement présent dans les aliments et boissons (légumes, lait, fruits de mer, certaines eux du robinet, de Source ou minérale. (estimé entre 1 et 2g / jour)2 Le sel ajouté aux aliments et boissons au cours de la fabrication et du conditionnement (produits de boulangerie, Pâtisserie, biscuiterie, céréales du petit déjeuner, fromages affinés, sauces et condiments, plats cuisinés, potage en sachets, bouillons de viandes, soda …(estimé entre 3 et 4g / jour)3 Le sel ajouté à la cuisson4 Le sel de table (estimé entre 2 et 3g / jour)5 Le sel contenu dans certains produits diététiques et quelques médicaments (faible proportion de consommation) (estimé à 1g / jour)

AXE DE REFLEXION :Maîtriser l’apport industriel au travers des préparations « toutes prêtes »

Diminuer : sel, cubes pour bouillon, sauce de soja, anchois, biscuits pour apéritif, pétales de maïs enrichi, amusegueule, sauce barbecue.Augmenter : lentilles, farine de blé, carotte, chou vert qui amènent du sodium et sont égalementriches en magnésium, calcium et potassium.

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Quelques valeurs alimentaires

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- GPEM DA Grammages minimaux

- Analyse des menus avec protocole complet (exemple)

Quelques documents à votre disposition …



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