comment les faits historiques et les pensées culturelles ont-ils conduit à une offre alimentaire...
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Comment les faits historiques et les
pensées culturelles ont-ils conduit à une
offre alimentaire mondialisée et
parallèlement à un maintien des produits
locaux ?
Martin AUDENINOFlorence BINAULDAnne-Claire CRIE
Anne-Sophie MAZELIN
Master QUALIMAPA 2004-2005
Fanny PARRODAdèle PERRINNadia RABAUXLucile ROYER
Andaine TIPHAIGNE
Projet Histoire et Culture de l’Alimentation
Tuteur de projet: M. BOUNIE
Evolution de notre alimentation
- depuis toujours
- plus précisément accélération depuis une cinquantaine d’années (industrialisation)
Alimentation actuelle
Mondialisation
Produits locaux / terroirs
Raisons de cette évolution:
Comment les faits historiques et les pensées culturelles ont-ils conduit à une offre mondialisée et parallèlement au maintien des produits locaux?
- sociologiques
- historiques
Faits historiques
Offre alimentaire mondialisée
Maintien des produits locaux
Pensées culturelles
Offre alimentaire mondialisée
Maintien des produits locaux
Les faits historiques expliquent…
la mondialisation de l’offre 3 âges alimentaires:
Pré-agricole (-3 millions à –10 000 ans)
- chasse puis cueillette
- nomadisme
- commensalisme
- technique: le feu
Agricole (- 10 000 à 1 800)
- migrations de l’homme
- développement de l’agriculture
- découverte de l’Amérique
- amélioration des transports
Les faits historiques expliquent…
la mondialisation de l’offre
Agro-industriel (de 1 800 à nos jours)- révolutions industrielles
- augmentation de la productivité- augmentation considérable des échanges
Techniques de conservation
séchage
pasteurisation
salaison
trempage
réfrigération
cuisson
fermentation
appertisation
3 âges alimentaires:
quelques techniques historiques :
Pensées culturelles
Offre alimentaire mondialisée
Maintien des produits locaux
Faits historiques
Offre alimentaire mondialisée
Maintien des produits locaux
Les faits historiques expliquent…
le maintien des produits locaux Produits du Nouveau Monde
diversification régionale
XVème siècle
- confrontation des milieux sociaux
Parisiens/provinciaux
1789 Révolution Française
- réforme de départementalisation
revalorisation des paysans
Revendication des identités culturelles => préoccupation de l’Etat => REGLEMENTATION
1666 1er texte juridique sur le Roquefort
1935 AOC (1ère) sur les vins
1960 Label (1er) sur les volailles
Depuis 1992 Nombreux signes de qualité: IGP, AOP, AS, STG…Dispositif européen
Pensées culturelles
Offre alimentaire mondialisée
Maintien des
produits locaux
Faits historiques
Offre alimentair
e mondialisé
e
Maintien des
produits locaux
hétéronomie
HIER (avant 1980)
SOCIETE TRADITIONNELLE:
- structurée
- auto-productive- peu de choix
- présence forte de la religion, prescriptions alimentaires
Les pensées culturelles expliquent…
la mondialisation de l’offre
Les pensées culturelles expliquent…la mondialisation de l’offre
SOCIETE MODERNE:
- abondance => problème de choix - règles moins présentes => poids religion plus faible
- manque de repères => déstructuration des repas
autonomie / anomie
AUJOURD’HUI (depuis 1980)
Les pensées culturelles expliquent…la mondialisation de l’offre
Le métissage imposé
Le métissage non pensé
Le métissage désiré
Par l’industrie agroalimentaire
Augmentation des seuils gustatifsIntérêt économique par recherche de productivité
Baisse de l’apprentissage culinaire, Contrainte budget-temps
Dû au brassage des populations
C’est celui qui est revendiqué, choisi.
- désir de voyager, de variété, de revendiquer son originalité- désir de retrouver ses origines, sa matrice culturelle
Milieu urbain // milieu rural
Préférences pour des produits labellisés, bénéficiant d’un savoir-faire
Recherche de quiétude et de qualité
Perte de son identité culturelle
Les métissages
Les pensées culturelles expliquent…
la mondialisation de l’offre
Néophobie: peur du nouveau
Néophilie:attirance envers les nouveaux produits
Méfiance (méconnaissance de l’origine des produits)
Rejet
Refuge derrière des valeurs sûres: best-seller de
l’alimentation
Souci de la variété
L’Homme est un omnivore => existence d’un paradoxe
Diversification de son alimentation, Recherche de la nouveauté Satisfaction par la familiarité,Apparition de la monotonie
Pensées culturelles
Offre alimentaire mondialisée
Maintien des
produits locaux
Faits historiques
Offre alimentair
e mondialisé
e
Maintien des
produits locaux
Les pensées culturelles expliquent…Le maintien des produits locaux Délocalisation et uniformisation du système alimentaire
=> perte de « sens » et de dimension culturelle
Caractère urbain => « nostalgie de la campagne »
1960 Néo-archaïsme: renversement des hiérarchies gastronomiques en faveur des plats rustiques et naturels
1980 impulsion des guides
Gault et Millau
Apparition d’expressions telles que « Nouvelle Cuisine de Terroir »
- Haute gastronomie // nourritures rustiques- Haute gastronomie et nourritures rustiques // nourritures industrialisées
Produits régionaux apportent un repère structurant face à une dilution d’identité
Éloignement des consommateurs des modes d’élaboration
Psychose alimentaire
Nécessité d’une identification de l’origine de fabrication
Diversification de l’offre alimentaire
Faits Historiques essentiels
Découverte de
l’Amérique
Agriculture
Révolutions industrielles
Pensées culturelles
essentielles
Retour des produits locaux face à la mondialisation
Un paradoxe de l’omnivore toujours présent
Peur de la nouveauté
S’alimenter est un acte
biologique et culturel
Merci de votre attention