coleacp manuel 3 fr 0

7/23/2019 Coleacp Manuel 3 Fr 0

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3ANALYSE DESRISQUES ET

AUTOCONTROLEEN PRODUCTION


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Le PIP est un programme de coopration europen gr par le COLEACP. Le COLEACP est unrseau international uvrant en faveur du dveloppement durable du commerce horticole.Le programme PIP est financ par lUnion europenne et a t mis en uvre la demandedu Groupe des Etats ACP (Afrique, Carabes et Pacifique). En accord avec les Objectifs duMillnaire, lobjectif global du PIP est de Prserver et, si possible, accrotre la contributionde lhorticulture dexportation la rduction de la pauvret dans les pays ACP .

La prsente publication a t labore avec laide de lUnion europenne. Le contenu de lapublication relve de la seule responsabilit du PIP et du COLEACP et ne peut aucunementtre considr comme refltant le point de vue officiel de lUnion europenne.

A lexemple des autres manuels de formation produits par le programme PIPdu COLEACP, le manuel 3 a t conu et rdig par la Cellule de Formation du

programme. Bruno Schiffers, professeur Gembloux Agro-Bio Tech et responsablede la Cellule, est lauteur de lensemble des chapitres de ce manuel. Babacar Samb,

expert auprs du PIP, a collabor la rdaction du chapitre 2

PIP c/o COLEACP130, rue du Trne B-1050 Bruxelles BelgiqueTl : +32 (0)2 508 10 90 Fax : +32 (0)2 514 06 32

E-mail : [email protected]/pip


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ANALYSE DES RISQUESET AUTOCONTROLEEN PRODUCTION

Chapitre 1 : Principes de base de lanalyse des risques

1.1. Dangers et risques 1.2. Dfnitions, intrt et composantes de lanalyse des risques 1.3. Lvaluation des risques 1.4. La gestion des risques 1.5. La communication relative aux risques 1.6. La gestion de crise

Annexes

Chapitre 2 : Les mesures de matrise des risques en entreprise

2.1. Quelles mesures de matrise ? 2.2. Exigences et mesures de matrise en production primaire 2.3. Exigences relatives au transport 2.4. Post-rcolte : exigences relatives au Milieu 2.5. Post-rcolte : exigences relatives la Main doeuvre 2.6. Post-rcolte : exigences relatives au Matriel 2.7. Post-rcolte : exigences relatives la Matire 2.8. Post-rcolte : exigences relatives la MthodeAnnexe : nettoyage et dsinfection

Chapitre 3 : Le Systme dautocontrle et les Guides dautocontrle

3.1. Principes gnraux dun systme dautocontrle 3.2. Les Guides dautocontrle 3.3. La vrifcation dans le cadre du systme dautocontrleAbrviations et acronymes les plus utiliss

Rfrences bibliographiques

Sites Web utiles


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1.1. Dangers et risques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.2. Dfnitions, intrt et composantes de lanalyse des risques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.3. Lvaluation des risques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

1.4. La gestion des risques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

1.5. La communication relative aux risques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

1.6. La gestion de crise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Principes de basede lanalyse des risques

Chapitre 1


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1.1. Dangers et risques

1.1.1. La naissance dun risque

Produire, transformer, distribuer des produits alimentaires sont des activits risque .Dans leur pratique quotidienne, les entreprises agroalimentaires, les entreprises dedistribution des denres alimentaires, les entreprises de restauration collective,doiventintgrer le fait que leurs produits sont pour la plupart prissables et sensibles , etquil ne sagit pas de biens de consommation comme les autres car nous lesingrons !

Le systme de production de ces entreprises doit faire face un certain nombre de

menaces1 qui engendrent pour elles et leurs clients une srie de risques (risquesde non-conformit des produits qui peuvent tre dtruits, risques dintoxication oudallergie du consommateur, risques de perte dimage, risques de perte de marchs, ).

Le schma ci-dessous montre que la gestion des risques passe par la diminution de lazone de recouvrement entre la cible, le systme de production, et la menace (lapossibilit dune contamination par un dangerbiologique, physique ou chimique) :

La naissance dun risque

La gestion des risques reprsente un challenge en tout premier lieu pour lesentreprises, mais aussi pour les autorits qui doivent traiter les risques , et dfinir leslimites entre ce qui est un risque acceptable et ce qui ne lest pas !

1 On prfre parler de menace que de danger , car on peut transformer une menace enopportunit (ex. : se diffrencier par son Systme de Mangement de la Qualit Sanitaire)mais pas un danger !

Menaces

(dangersbiologiques,physiques ouchimiques)

Systme deproduction

(entreprise)

Chapitre 1Principes debase delanalyse desrisques

Risques


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Pour les entreprises

Pour rpondre aux exigences rglementaires et commerciales, les entreprises delagroalimentaire doivent identifier tous les aspects de leurs activits qui sontdterminants pour la scurit et la salubrit de leurs produits2.

Il est donc essentiel pour un oprateur de matriser tous les dangers, tous lesstades du cycle de vie de ses produits (conception, production, stockage, transport,distribution), afin de respecter les spcifications (rglementaires et commerciales) etgarantir la scurit des consommateurs.

Les oprateurs actifs dans la chane alimentaire doivent pouvoir :

1. Identifier tous les dangers (physiques, biologiques ou chimiques) susceptiblesa prioride contaminer leurs produits aux diffrentes phases de la production.

2. Estimer, pour chacun dentre eux, le niveau de risque (la probabilitdapparition) en fonction des conditions de travail, des procdures et despratiques en vigueur.

Cest sur cette base que des mesures de matrise appropries, adaptes la nature etau niveau de risque, seront adoptes parlentreprise. Elle devra veiller ce que cesmesures soient mises en uvre, respectes et revues rgulirement3. Manager uneentreprise, cest matriser ses risques !Cest quand une entreprise sait dployer unepolitique de matrise des risques efficace, et pour des risques de toutes natures, quellerussit durablement (METAYER, Y. & HIRSCH, L., 2007).

Pour les autorits

Cest l autorit quappartiendra de dfinir lacceptabilit du risque, ce quiimplique de caractriser les risques, puis de les hirarchiser, de les diffrencier en termesde priorits. Cest donc galement sur base dune apprhension correcte des risques quelautorit de tutelle prendra les mesures de gestion qui conviennent pour lensembledes oprateurs actifs dans la chane alimentaire et ramener le risque un niveau plusacceptable : tablissement de normes (limites acceptables), de rglementations(obligations) et organisation des contrles (vrifications).

Gravit

Probabilit

2 Les deux composantes de lhygine des produits. Voir Chapitre 2, Manuel n 1 du PIP.3 Voir Manuel n 1 du PIP.

Plus acceptable

Avec deux problmes :

1. Comment dfinir la gravit ?2. Comment tablir la

probabilit ?

Niveau derisque moinsacceptable



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1.1.2. Les notions de danger et de risque 4

Le danger renvoie deux notions : dune part, il ne faut considrer que les dangers

dits pertinents, cest--dire ceux qui sont susceptibles dadveniravec une certaineprobabilit dans un produit donn, cause de sa composition et/ou de ses modes deproduction (processus et environnement) ; dautre part, il faut que ce danger engendre uneffet nfaste avr sur la sant du consommateur. La gravit des effets sur la sant estaffaire de spcialistes (ex. : toxicologues) qui produisent des avis sur la toxicit et fixentdes seuils admissibles de tolrance.

Quant au risque , en parler cest rpondre au moins aux questions suivantes :

De quel type de risque parle-t-on ? Dans quel domaine ? Quels sont les risques connus ou mergents dans ce domaine ? Comment faire pour valuer correctement le niveau de risque ? Comment faire pour matriser les risques identifis et rester dans le cadre dun

fonctionnement normal ?

Comment sait-on qu'on est dans le domaine de lincident ( problme qui restegrable au niveau de lentreprise) ? Que faire pour revenir au fonctionnement normaldu processus ?

Comment sait-on qu'on est entr dans le domaine de laccident (ou crisealimentaire ) ? Comment faire pour grer cette situation et en sortir dans lesmeilleures conditions?

Et quand, pour un danger suppos, il subsiste une incertitude scientifique sur leseffets nocifs pour la sant ? Le principe de prcautionsapplique !

Dans des cas particuliers o une valuation des informations disponibles rvle lapossibilitdeffets nocifs sur la sant, mais olincertitude demeure5, le Rglementeuropen 178/20026 a prvu le recours au Principe de prcaution .

4 Voir Manuel n 1 du PIP.5 Cest le cas par exemplequand on ne dispose pas de preuves scientifiquement tablies deffets

nfastes, de liens dmontrs entre un contaminant et les effets observs, comme cest souventle cas pour des substances chimiques (comme les perturbateurs endocriniens), qui agissent des niveaux de concentration extrmement faibles, et que les causes possibles dun effet globalobserv sur une population sont multifactorielles. Pour ce type de contaminant (rsidus decertains pesticides, Bisphnol A,) il est obligatoire de travailler lchelle de populations

entires, ce qui rend les tudes beaucoup plus complexes.6 Rglement (CE) 178/2002. Journal officiel des Communauts europennes, L31/1, 1.2.2002.

Il est important de distinguer les termes danger et risque :

Danger : un agent physique, biologique ou une substance qui a le potentiel decauser un effet nfaste avr sur la sant.

Risque : la probabilit dun prjudice. Le degr de risque repose la fois sur laprobabilit et la gravit du rsultat (type de prjudice, nombre de personnestouches, etc.). Le risque est li lexposition au danger, cest--dire laconsommation de la denre contamine (quantit et frquence de consommation).



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Des mesures provisoires de gestion du risque, ncessaires pour assurer un niveaulev de protection de la sant, peuvent tre adoptes dans lattente dautres

informations scientifiques en vue dune valuation plus complte du risque (ex. : pour lesplantes gntiquement modifies - PGM).

On peut dailleurs distinguer :

La prudence : elle vise les risques avrs, ceux dont l'existence est dmontreet dont on peut estimer la frquence d'occurrence (la prvalence ).

La prvention : elle vise les risques avrs, mais sans qu'on puisse en estimerla frquence d'occurrence (ex. : le risque nuclaire. L'incertitude ne porte pas surle risque, mais sur sa ralisation).

La prcaution : elle vise les risques probables, non encore confirmsscientifiquement, mais dont la possibilit peut tre identifie partir deconnaissances empiriques et scientifiques.

Les limites entre ces concepts, et surtout le classement de certains risques, fontlobjet de dbats anims entre spcialistes, citoyens et politiques ! Lapplication ou lanon-application du principe de prcaution sont au cur de ces dbats.

Pour viter tout dcision arbitraire en la matire, le recours au principe de prcaution nedevrait tre justifi que lorsque trois conditions pralables sont remplies : des effetspotentiellement ngatifs ont t identifis, les donnes scientifiques disponibles ont faitlobjet dun examen tendu, l'incertitude scientifique demeure malgr tout un niveausignificatif.

1.1.3. Analyse des dangers et analyse des risques

Une diffrence dans les objectifs poursuivis

Il y a souvent confusion entre les termes analyse des dangers (le plus souventralise dans le cadre dune dmarche HACCP

7) et analyse des risques car ilssontfrquemment impliqus dans les mmes discussions.

Cependant, bien que les deux approches aient des points communs, il demeureimportant de bien faire la diffrence entre elles. Comme elles se sont dveloppes partir dune origine diffrente, elles ont par consquent aussi des finalitscompltement diffrentes (AFSCA, 2005).

Le tableau prsent page suivante permet de comparer plus facilement les deuxapproches.

Avec :SMQS : systme de management de la qualit sanitaireSAC : systme dautocontrleCCP : point du processus critique pour la matrise des risques (HACCP)PA : point dattention dans le processus pour la matrise des risques (HACCP)

7 Hazard Analysis Critical Control Points: analyse des dangers et points critiques pour leurmatrise. Voir Chapitre 5 du Manuel n 1 du PIP.




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Analyse des dangers Analyse des risques

Se pratique au niveau de lentreprise, etest spcifique une entreprise(un des maillons de la supply chain)

Se rapporte au processus de productionde lentreprise

Fait appel de lexpertise interne(responsable qualit de lentreprise)

Finalits :- Prvenir et matriser les dangers- Mettre en place un SMQS- Identifier les comptences internes

ncessaires

Activits importantes :- Identifier et valuer les dangers- Etablir les PA et CCP- Etablir les mesures de matrise- Vrifier le SMQS- Former le personnel

Se pratique au niveau dun secteur oumme de lensemble de la chanealimentaire, et concerne tous lesoprateurs (toute la supply chain)

Se rapporte la politique sanitaire duntat ou dun secteur, et aux modes degestion mis en place

Fait appel de lexpertise interne etexterne (scientifique et indpendante)

Finalits :- Ajuster la politique sanitaire- Communiquer vers les oprateurs- Identifier les risques mergents

Activits importantes :- Identifier et valuer les risques- Etablir les normes et rglementations- Valider les Guides dautocontrle- Programmer les contrles- Communiquer

On peut aussi schmatiser comme suit la diffrence de ces deux approches, ce quipermet de visualiser la place du Systme dAutocontrle linterface des deux typesdanalyses :

SAC: systme dautocontrle (voir Chapitre 3 du Manuel).

Politique de

scuritalimentaire

(secteurs)

HACCP

&SMQS

(entreprise)

SAC

Analyse des risques Analyse des dangers



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Lanalyse des dangers

L'analyse des dangers, ou Hazard analysis, est un terme qui fait partie du systmeHACCP. Une analyse des dangers est effectue au niveau de l'entreprise, et de cefait elle est spcifique l'entreprise8.

Elle est lie aux processus mis en uvre dans cette entreprise9. Ces processus doivent

avoir t dcrits de faon dtaille.

Premier des 7 principes de base de lHACCP (Commission du Codex Alimentarius, 1999)

Inventorier tous les dangers potentiels associs chaque stade, diriger une analysedes dangers, et envisager toutes les mesures en vue de contrler tous les dangersidentifis.

Selon le Codex, lanalyse des dangers doit se composer de deux parties :

1. Une identification des dangers : identification des agents biologiques,chimiques et physiques qui :- sont pertinents considrer, car ils peuvent tre prsents dans une denre

alimentaire spcifique ou dans un groupe de denres alimentaires ;- selon la nature de leurs effets, peuvent gnrer de relles consquences

nfastes pour la sant du consommateur.Il sagit dune dmarche purement qualitative qui est lie la veille scientifique(Saegerman, C. & Berkvens, D., 2005)10.

2. Une valuation des dangers numrs qui comprendra les lments suivants :

- la probabilit d'apparition de ces dangers et de la svrit de leurs effetsnocifs sur la sant ;

- l'valuation qualitative et/ou quantitative de la prsence des dangers ;

8 Il est vrai quune analyse des dangers peut ventuellement aussi tre ralise au niveausectoriel - dans le cadre de llaboration dun Guide dAutocontrle par exemple -, mais elle doitalors tre encore affine au niveau de lentreprise.Cest pour viter cette confusion quauniveau sectoriel on parlera aussi dans le Guide danalysedes risques, mme si ltendue decelle-ci est bien plus limite que lorsque lon travaille au niveau de lensemble de la chanealimentaire.

9 Pour rappel : un processus est un ensemble d'activits qui sont, en gnral, transversales lorganisation delentreprise. Dans une entreprise, on distinguera plusieurs types deprocessus :- Processus de management : lis la planification stratgique, l'tablissement des

politiques, la fixation des objectifs, la mise en place de la communication, la mise disposition des ressources ncessaires et aux revues de direction.

- Processus de management des ressources (ou processus support ) : mise dispositiondes ressources ncessaires aux processus de production.

- Processus de production (ou processus oprationnels ) : les processus qui permettentde fournir les rsultats attendus de lentreprise (= les produits).

- Processus de mesure (ou processus de pilotage) : inspections, audits et d'amliorationsncessaires pour mesurer et recueillir les donnes utiles l'analyse des performances et l'amlioration de l'efficacit et de l'efficience.

10 Notons aussi que lOIE (organisation mondiale de la sant animale) fait de lidentification desdangers un pralable lanalyse des risques, en quoi elle diffre du Codex Alimentarius.



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- pour les micro-organismes, leur capacit de survie et/ou de multiplication, laproduction ou la persistance dans les aliments de toxines ;

- la persistance dans les aliments d'agents chimiques ou physiques, malgr lesoprations effectues dans le processus ;

- les conditions menant aux lments susmentionns.

Pour chaque danger identifi, on dtermine ainsi quel point il est ncessaire (onparlera de criticit ) de le matriser, de manire pouvoir garantir la scurit et lasalubrit de la denre alimentaire.

On doit ensuite dcider des mesures efficaces de gestion permettant de le prvenir ou del'liminer ou de le ramener un niveau acceptable. Lensemble de ces mesures serarepris sous forme de modes opratoires (ou procdures) dans un plan de matriseet de surveillance (voir Chapitre 2) ou dans un Guide dautocontrle (voir Chapitre 3).

1.1.4. Les domaines de fonctionnement et le management du risque

Grer une entreprise, cest la fois grer les risques et prvoir le pire ! On peut doncschmatiser comme suit les diffrents domaines de fonctionnement afin de visualiserplus facilement les limites du management des risques (et donc les limites du SMQS) :

On voit donc que les modes opratoires (ou procdures) couvrent non seulement ledomaine normal mais aussi le domaine incidentel . Ils doivent donc prvoir lesmodalits respecter en cas de constatation dune dfaillance du SMQS. Quand unelimite critique - paramtre qui affecte la scurit sanitaire des produits - a t dpasse(ex. : dpassement de LMR), une information des autorits est souhaitable : cest la notification .

Gestion de crise(Autorits)

Procdure degestion de crise

Plan de crise

Saisies/rappels

Notification aux

autorits

Management des risques(Entreprises)

Modes opratoires du SMQS

Plan de matrise et Plan durgencede surveillance (actions correctives)(vrifications internes) Retraits

Traabilit Information

Domaine normal

de fonctionnementIncident Crise



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On peut caractriser les diffrents domaines de fonctionnement comme suit :

Le domaine normal

Le processus de production est efficace sil satisfait aux exigences des clients(externes ou internes) : on est dans le domaine normal. Mais le domaine normal defonctionnement nest facile caractriser que si les processus ont t correctementdcrits et si les indicateurs de performance ont t clairement identifis.

La frquence de surveillance des indicateurs est essentielle : elle se fait au jour le jour,par heure, par pause, par saison, par anne,

La prvention du risque consiste permettre au processus de production de resterdans le domaine normal : toutes les observations, toutes les valeurs enregistressont conformes la consigne. Cest lobjectif poursuivi par la mise en place dun SMQS(Systme de Management de la Qualit Sanitaire) et lautocontrle.

Le domaine incidentel

Le domaine incidentel est atteint lorsque le processus ne fonctionne plus de maniretotalement efficace : un au moins des indicateurs du processus de production (processus clef) nest pas

conforme la consigne : un des risques identifis se manifeste de faon vidente, etla limite de tolrance ventuelle est dpasse ;

un nombre significatif d'indicateurs de l'ensemble des processus (y compris lesprocessus supports) ne sont pas conformes, et cela risque davoirun impact sur lesproduits la sortie du processus de production.

Dans le domaine incidentel, les informations / les indicateurs considrer sont plutt en amont (de la mise en march des produits).

Une situation incidentelle n'implique pas forcment de graves consquences : on n'estpas encore en crise. Mais une action correctrice est ncessaire, comme :

revoir le systme de management du processus (SMQS) ; revoir le systme de traabilit ;

revoir les indicateurs et mieux estimer leurs qualits (pertinence, etc.) ; redfinir les contrles, leur frquence, les mthodes dobservation, ... ; rtudier les indicateurs et les objectifs ; amliorer la formation du personnel.

Mais si les incidents se rptent, on peut tre conduit : redfinir le ou les processus ; changer de responsable du ou des processus, ou redfinir ses responsabilits ; augmenter, temporairement ou pas, les contrles ; rtudier les indicateurs et les objectifs (changer la nature des contrles) ; etc.

A priori, toutes ces actions ou ractions seront conduites et mises en uvre avec lesmoyens et les ressources courantes de l'entreprise. Il n'y a pas lieu, ce stade, derechercher de nouvelles mthodes ou de faire appel des appuis externes inhabituels.



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Le domaine accidentel

On entre dans le domaine de la crise quand le fonctionnement du ou des processusn'est plus du tout celui qui tait dsir, ou courant (cest laccident). La crise peut affecterune partie du processus, ou une partie de l'entreprise, mais elle appelle une actionimmdiate de la part du management.

Au contraire du domaine incidentel, il est peu probable que des informations amont permettront de dfinir l'tat de crise. Ce seront plutt des signaux en aval tels que(METAYER, Y. & HIRSCH, L., 2007) :

la fermeture de certains marchs, pertes financires ; des pertes importantes de clients, afflux de rclamations ; une campagne de presse contre lentreprise,contre les produits, contre lorigine ; etc.

La rsolution de la crise va ncessiterla collaboration entre lentreprise et lesautorits, et, le plus souvent, lappel des ressources externes spcialises quiinterviendront galement au niveau des entreprises si ncessaire (rorganisation enprofondeur de lentreprise et de son SMQS).



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1.2. Dfinitions, intrt et composantes

de lanalyse des risques

1.2.1. Origine du concept danalyse des risques

A l'origine, l'analyse des risques tait conue comme un outil devant aider prendre lesdcisions adquates concernant le risque de certains dangers carcinognes. En 1983,le National Research Council(NRC) a publi le document Risk Assessment in theFederal Government: Managing the Process11, qui a constitu la base de la notiongnrale d'valuation des risques et a pos une base claire pour l'valuation des risqueschimiques et la gestion des risques.

Les dfinitions reprises dans ce document taient suffisamment larges pour treappliques de faon gnrale, et aussi suffisamment concrtes pour viter la confusionen cours de communication. Depuis un certain nombre d'annes, cette systmatique del'analyse des risques est galement applique d'autres dangers et situations, parmilesquels les dangers microbiologiques, physiques et chimiques qui sont importants dansl'industrie alimentaire.

Malgr le fait que l'on travaille selon la mme systmatique de base, il y a des diffrencesperceptibles dans l'approche et la terminologie entre l'analyse ces types de risques. Ausein du Codex Alimentarius, des directives spcifiques ont t ds lors rdiges pourl'valuation et la gestion des risques biologiques (AFSCA, 2005).

Lorsqu'on effectue une analyse des risques , on utilise des informations et destechniques venant de disciplines trs diverses, parmi lesquelles la microbiologie, lachimie, la toxicologie, la mdecine, l'pidmiologie, les statistiques, le management, lasociologie,

1.2.2. Intrt du recours lanalyse des risques

L'objectif final d'une analyse des risques est de pouvoirprendre une dcisionstratgique, fonde sur base dun rsultat qualitatif ou quantitatif.

Sur base du rsultat dune valuation des risques (quantitative et qualitative), une

autorit de tutelle peut prendre des mesures de gestion des risques, avec unecommunication pour les groupes/personnes concern(e)s (les donnes danalysequantitative des risques pouvant tre comprises dans cette communication).

Il en va ainsi dans le cadre des changes commerciaux entre les Etats. Laccord deMarrakech de lOrganisation mondiale du Commerce (OMC) davril 1994

12 relatif

11 NRC, Risk Assessment in the Federal Government: Managing the Process, National AcademyPress, Washington D.C., 1983.

12 OMC, 1994. Accord sur lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires. Parlementeuropen et Conseil, 2002. Journal officiel des Communauts europennes, L31, 1.



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lapplication de mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS) prvoit que les Etatsont le droit de dfinir le niveau de protection des consommateurs quils jugent appropriet de restreindre, si ncessaire, le commerce international dans le but de protger lavie des personnes, des animaux et des vgtaux.

Ces mesures SPS ne peuvent toutefois pas comporter de restrictions infondes,arbitraires ou dguises entravant le commerce. Lexistence dun risque doit trejustifie scientifiquement

13, sauf dans le cas de mesures durgence ou dans le cadre

du principe de prcaution.

Deux options peuvent tre utilises cette fin :

1. Se baser sur des normes, des recommandations (ex. : celles du CodexAlimentarius) ou des directives internationales (harmonisation des exigences)14.

2. A dfaut, utiliser une valuation scientifique des risques15, o le rapport

cot/bnfice des diffrentes options et mthodes de matrise est pris enconsidration dans la conclusion de lanalyse.

Lvaluation des risques ne doit pas se limiter lapplication aveugle de normes.

Le dveloppement dune expertise approfondie dvaluation collective des risquesau sein de chaque tat est indispensable la bonne excution dune valuation desrisques. Le dploiement de cette expertise ne doit pas non plus se limiter aux seulsagents des services publics, les oprateurs privs tant - rappelons-le ! - les premiersresponsables dans la chane alimentaire.

Lanalyse des risques est la base des politiques sanitaires gres dans le cadre des Systmes SPS (ou systmes de gestion de la scurit sanitaire et phytosanitaire des

denres), car il existe diffrentes maniresde garantir un mme niveau deprotection (principe dquivalence), et les mesures prises doivent tre annonces le plusrapidement possible (principe de transparence) (SAEGERMAN, C. & BERKVENS, D.,2005).

13 Cest--dire, non seulement de faon transparente et indpendante de toute pression, maisaussi en utilisant une mthodologie scientifiquement reconnue.

14 LAccord SPS reconnat plus prcisment le caractre international des normes tabliesrespectivement par lOrganisation mondiale de la sant animale (OIE), la Commission duCodex Alimentarius(CCA) pour la scurit des denres alimentaires, et la Conventioninternationale pour la Protection des Vgtaux (CIPV) pour les mesures relatives la sant desvgtaux. Ces organisations, conjointement avec lAutorit europenne de scurit desaliments (EFSA), dictent galement des directives en rapport avec les mthodes et lesprocdures pour lexcution dune valuation des risques.

15 LAccord SPS dfinit une valuation scientifique des risques comme : (i) lvaluation de laprobabilit de lentre, de ltablissement ou de la dissmination dun parasite ou dune maladiesur le territoire dun Etat membre, en fonction des mesures sanitaires et phytosanitaires quipourraient tre appliques, et des consquences biologiques et conomiques qui pourraient enrsulter, ou (ii) lvaluation des effets ngatifs que pourrait avoir sur la sant des personnes etdes animaux la prsence dadditifs, de contaminants, de toxines ou dorganismes pathognesdans les produits alimentaires, les boissons ou les aliments pour animaux.



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1.2.3. Les composantes danalyse des risques

Selon le Codex Alimentarius, une analyse des risques se compose de trois partiesrelies entre elles par un lien logique :

1. Evaluation des risques(risk assessment).

2. Gestion des risques(risk management).

3. Communication sur les risques(risk communication).

La structure de la systmatique d'analyse des risques peut tre illustre de diffrentesfaons. La figure ci-aprs est la plus utilise :

Chacune des trois composantes sera dtaille plus loin.

La premire composante est l valuation des risques : elle correspond unprocessus fond scientifiquement, qui doit avoir lieu indpendamment de la gestion desrisques et que nous prsenterons plus en dtails ci-aprs.L'valuation des risques estencore elle-mme scinde en 4 lments :

1. l'identification des dangers (hazard identification) ;

2. la caractrisation des dangers (hazard characterisation)16;

3. l'estimation de l'exposition (exposure assessment) ;

4. la caractrisation des risques (risk characterisation).

Sur base des rsultats de cette valuation, sont tablies les mesures de gestiondesrisques. Cette seconde composante correspond donc aux dcisions politiques prisesnotamment par les autorits pour maintenir les risques des niveaux acceptables.

16 Ou encore dose-response assessment.

Evaluation

des risques

Communicationsur les risques

Gestion

des risques



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Enfin, la troisime composante est fondamentale : la communication sur les risquespermet toutes les parties prenantes dtre informes sur la nature, lorigine et la criticitdes risques dune part. Elle permet ainsi aux autorits de construire un programme desurveillance et de planifier les contrles dans la chane alimentaire. Dautre part, ellepermet aussi dinformerles oprateurs sur les mesures de matrise qui se sont avresrellement efficaces. Elle comprend la veille sur les risques mergents ou r-mergents.

Cest pourquoi, pour mieux souligner limportance de la communication dans leprocessus danalyse des risques, certains auteurs proposent un autre schma :

Evaluation et gestion des risques baignent dans la communication.

Evaluation

des risquesGestion

des risques

Communication sur les risques



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1.3. Lvaluation des risques

Lvaluation des risques est un processus structur, indpendant, objectif et transparentdorganisation et danalyse des donnes disponibles. Ce processus comporte les4 tapes suivantes : (i) lidentification du danger; (ii) lacaractrisation du danger ; (iii)lvaluation de lexposition et (iv) la caractrisation du risque. On peut le reprsentercomme suit :

Identification du danger

Caractrisation du danger

Evaluation de lexposition

Caractrisation du risque

Analyse delincertitude et de la

variabilit

Evaluation desoptions de matrise

Conclusion

Evaluationquantitative

Approcheprobabiliste

Approchedterministe

Evaluationsemi-

quantitative

Evaluationqualitative



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On remarque que, pour tre complte, lanalyse ne doit passarrter un chiffre caractrisant le risque : prenant enconsidration la qualit des donnes, il est galementimportant derelativiser le rsultat obtenuen tudiantlincertitude et la variabilit qui y sont lies (ex. : recours desextrapolations, travail par analogie, utilisation de scnariosplus ou moins ralistes, entre de donnes qui sont desmoyennes,).

Dautre part, lanalyse se basant gnralement sur des scnarios, que lon peut faire varier, il est utile deproduire des commentairessur lvolution possible dursultat si on intgre dans ce ou ces scnario(s) les diversesmesures de matrises possibles.

Il apparat clairement que la qualit des conclusions qui peuvent tre tires dunevaluation des risques dpend largement de la quantit, de la qualitdes donnesdisponibles et de la pertinence des donnes pour raliser cette analyse.

La dmarche dvaluation des risques constitue un travail important de collecte, derassemblement et danalyse critique des donnes. Elle ncessite aussi le dveloppementde modles qui peuvent tre plus ou moins complexes (ex. : approches dterministesou probabilistes ; elles seront expliques plus loin).

Passons en revue chacune des tapes ! Deux exemples seront dvelopps en annexe.

Etape n 1 : Lidentification des dangers

Lobjectif de cette tape est de dcrire les dangers (micro)biologiques, chimiques ouphysiques17qui sont lorigine dun risque pour la sant du consommateur dans ledomaine de la scurit alimentaire (au sens large, y compris les maladies ou lesinfections des animaux, ou celles qui affectent la sant des plantes18).

Pour identifier les dangers, il faut se poser un certain nombre de questions et chercherles rponses dans la littrature scientifique, les rapports dtude, les rapports danalyse,les bases de donnes, les avis publis par les agences alimentaires du monde entier,etc.

17 La nature et lorigine de ces diffrents dangers sont exposes dans le Manuel 1 (Chapitre 2) duPIP. Il sagit ici de les dcrire le plus compltement possible en consultant le maximum desources scientifiques fiables.

18 Dans ce dernier cas, il sagit des maladies et ravageurs qui sont nuisibles aux plantes cultiveset susceptibles dtre transports vers des zones jusque-l exemptes de leur prsence : ce sontplus gnralement les organismes dits de quarantaine (repris dans les annexes de laDirective 2000/29/CE).



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Ainsi, en ce qui concerne les dangers (micro)biologiques, plusieurs questions serontsystmatiquement poses :

-

Le danger est-il connu (taxonomie, facteurs de virulence, pidmiologie,pathologie, cologie, interaction avec lhte, ) ?- Quelle en est la source et quelles sont les voies de transmission ?- De quoi est constitue la symptomatologie ?- Quelle est la gravit de la maladie ?- Combien de cas ou de foyers ont t rapports ?- Quelles denres alimentaires sont concernes ?- Quels facteurs influencent la croissance et la survie du microorganisme ?- Des informations concrtes sur le danger sont-elles disponibles dans des

banques de donnes ?

Lidentification des dangers chimiques consiste dcrire les effets nocifs de la

substance ainsi que le profil (groupe dge, sexe,) et ltendue de la population quicourt un risque. Etant donn que les donnes pidmiologiques chez lhomme sontsouvent disponibles en quantit insuffisante, lvaluation du risque sappuie frquemmentsur des tudes toxicologiques exprimentales menes sur des animaux de laboratoireainsi que sur des tudes in vitro. Pour lidentification des dangers chimiques, plusieursquestions seront systmatiquement poses :

- Le danger est-il connu ?

- Quels sont les composs chimiques nocifs ?

- Quelle en est la source et quelles sont les voies de transmission ?

- De quoi est constitu le syndrome ?

- Quelle est la gravit de la maladie ?

- Combien de cas ont t rapports ?

- Quelles denres alimentaires sont concernes ?

- Le danger peut-il donner lieu une intoxication ?

- Le danger induit-il des ractions dhypersensibilit (allergnes) ?

-

O trouver les informations sur les dangers ?

Les principales sources scientifiques consulter sont les suivantes :

Les sites des grandes organisations internationalesOMS : www.who.intFAO : www.fao.orgOIE : www.oie.int

Les bases de donnes spcialisesPubMed : www.ncbc.nlm.nih.govToxnet : toxnet.nlm.nih.govIPCS : www.who.int/pcsIARC : www.iarc.frChemIDplus : chem.sis.nlm.nih.gov/chemidSciencedirect : www.sciencedirect.comGoogle scholar : scholar.google.comVDIC : www.vesalius.be



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Les sites des agences alimentaires europennesEFSA : www.efsa.eu.int (agence europenne)

AFSCA : www.afsca.fgov.be (agence belge)ANSES : www.afssa.fr (agence franaise)VWA : www2.vwa.nl (agence nerlandaise)FSA : www.foodstandards.gov.uk (agence anglaise)

Etape n 2 : La caractrisation des dangers

La caractrisation des dangers est lvaluationqualitative (dcrire les symptmes, leseffets) et/ou quantitative (dcrire la gravit du danger en fonction de la dose) de lanature des effets nfastessur la sant associs aux agents biologiques, chimiques etphysiques qui peuvent tre prsents dans les denres alimentaires :

- pour les agents biologiques et physiques, on procdera une dtermination de ladose-rponse si on peut se procurer des donnes.

- pour les agents chimiques, il y a lieu de procder une dtermination de la courbedose-rponse (si les donnes sont disponibles).

Pour lesdangers (micro)biologiques, on tient compte du fait que leur concentration etleurs proprits (degr de virulence, caractre infectieux, production de toxines, )peuvent varier en fonction de la matriceet/ou de linteraction avec lhte. Les micro-organismes peuvent provoquer des infections aigus ou chroniques ou subsister sousforme latente et donner lieu une excrtion et une contamination continues ourcidivantes de lenvironnement.

En ce qui concerne lhte, on tient compte des populations sensibles (en fonction delge, du statut de vaccination, de la grossesse, de ltat nutritionnel,). Si possible, onutilise une courbe nombre-rponse , o sont indiques diffrentes valeurs limites,comme la concentration toxique, le nombre de germes pour linfection ou celui quiengendre la maladie.

Concernant de la caractrisation des dangers (micro)biologiques, les questions suivantespeuvent tre poses :

- Quelle dose induit linfection, la maladie, lhospitalisation ou la mort?

- Quelle est la gravit de la maladie ?

- Quelles informations de relation dose / rponse sont disponibles concernant lescas survenus, les tudes avec des volontaires, les modles animaux ?

- Cela concerne-t-il agent infectieux ou une bactrie produisant des toxines ?

Pour lesdangerschimiques, la caractrisation des dangers consiste dcrire larelation dose-rponse pour les effets les plus sensibles et nocifs sur la sant. Dansce cadre, on value si le mcanisme daction de la substance chimique, observ la



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plupart du temps dans des tudes exprimentales avec des doses leves, estgalement pertinent pour lexposition de lhomme des concentrations plus basses.

Au cas o leffet toxique se manifeste partir dune valeur limite (valeur toxicologiquede rfrence), la caractrisation des dangers pour les contaminants tiendra alors comptede niveaux dingestion, comme :

un niveau sr dingestion (Acceptable Daily Intake- ADI19). La valeur de lADI pourun danger chimique est obtenue par calcul sur base dun essai toxicologique suranimal. On part de la dose pour laquelle aucun effet nocif nest observ (NOAEL)chez les animaux de laboratoire et on applique ensuite un facteur de scurit de cent(un premier facteur de scurit de dix tient compte des ventuelles diffrences desensibilit aux effets toxiques entre lhomme et lanimal de laboratoire, et undeuxime facteur de scurit de dix tient compte de la variabilit de sensibilit auxeffets toxiques entre individus ou sous-groupes de la population)20.

un niveau acceptable dingestion ( Tolerable Daily Intake - TDI). La TDI est unevaleur analogue lADI, mais elle est utilise pour les contaminants chimiques qui nesont pas ajouts volontairement dans la chane alimentaire (mtaux lourds, PCB,dioxines, HAP,). Les valeurs toxicologiques de rfrence pour les substancescancrignes gnotoxiques peuvent varier selon que leur calcul est bas sur unecombinaison dtudes pidmiologiques ou sur des expriences animales. Diversmodles mathmatiques sont utiliss lors de lextrapolationde lanimal lhomme.On trouvera donc aussi encore dautres valeurs de rfrence telles que la PTMI(Provisional Tolerable Monthly Intake) ou laPTWI (Provisional Tolerable WeeklyIntake).

Etape n 3 :Lvaluation de lexposition

Lestimation de lexposition consistera combiner des informations sur la prvalence etla concentration du danger dans la denre avec celles relatives la consommation.On traduira ainsi la probabilit que le consommateur soit expos des quantits ou desconcentrations variables dun agent biologique, chimique ou physique via lalimentationet, le cas chant, par dautres voies dexposition.

19 En franais : la Dose Journalire Acceptable ou DJA (en mg/kg de poids corporel/jour). Onconsidre comme sr le niveau correspondant la DJA (ou ADI). Par consquent, plus onscarte de la DJA (comme les LMR par exemple fixes bien en dessous des valeurs de laDJA), plus grande est la scurit pour le consommateur. Dans le cas des rsidus de produitsphytosanitaires, la valeur de rfrence considrer peut cependant tre lARfD (AcuteReference Doseou dose de rfrence aige) et non la DJA (voir Manuel n 1 du PIP etannexes de ce chapitre).

20 Voir Manuel 4 du PIP.



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Pour raliser cette valuation, on doit donc disposer de donnes :

1. Sur la contamination de la denre:

Il faut connatre par exemple la quantit moyenne de pathognes alimentaires, ou laconcentration probable en contaminants, auxquelles le consommateur peut treexpos au moment de la consommation. Il faut donc disposer dinformations sur laprvalence de lagent pathogne, surla concentration en nombre de pathognes dansune prparation alimentaire, surla quantit dun additif consomm quotidiennementpar un consommateur reprsentatif, sur les concentrations habituellement retrouvesen rsidus (sinon, travailler avec les limites acceptables fixes telles que les LMR).

2. Sur la consommation de la denre:

Pour le calcul, on aura besoin de donnes relatives aux habitudes alimentaires(enqutes de consommation). Lestimation se base soit sur la moyenne (en g/jour)de la consommation/jour de la population dans son ensemble, soit, pour tenir comptedes gros consommateurs, sur les percentiles (P97,5, P90) des consommations/jour.Il faut aussi prendre en considration, quand cest possibleet quand cest justifi,certaines catgories spcifiques de la population (ex. : les adultes et les enfants, pourlesquels le niveau de risque peut tre diffrent en raison de leurs diffrences deconsommation et de poids corporel)21.Les donnes relatives aux consommations doivent tenir compte des influences socio-conomiques et culturelles (ex. : les vgtariens) ou de facteurs lis aux saisons, auxdiffrences dge, au comportement du consommateur (ex. : groupes ethniques,interdits religieux), etc.

Lestimation de lexposition sera effectue successivement : de manire qualitative,semi-quantitative ou quantitative :

Il est conseill en effet de raliserdabord une estimation qualitative delexposition avant de passer une approche quantitative. Lvaluationqualitative de lexposition sappuie essentiellement sur lopinion dexperts et secompose de la collecte, de lassemblage et de la prsentation de connaissanceset de certitudes pour tayer un jugement sur le risque. Une chelle descriptivepeut tre utilise pour exprimer une gradation du risque (absent, ngligeable,faible, moyen, lev).

Ensuite, une valuation semi-quantitativede lexposition sera ralise en sebasant sur les rsultats de lvaluation qualitative et un traitement numriquepartiel des donnes sur base dune analyse de scnario sera effectu.

Finalement,unevaluation quantitative de lexposition sera ralise sisuffisamment dinformations sont disponibles. Suivant lincertitude prsente surles donnes, il est possible de raliserune valuation de lexposition par une approche dterministe . Par exemple : on multiplie la concentrationmoyenne (en germes, en rsidus) dans la denre par la consommation au P97.5 (savoir que 97,5 % des personnes consomment au moins cette quantit dedenre/jour), et on obtient un rsultat chiffr.

21 En particulier, les groupes risque (appels les YOPIs : young, old, pregnant andimmunosuppressed).



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Dans une approche probabiliste , on utilise des distributions de donnesde concentration et de consommation, pour obtenir comme rsultat desdistributions de probabilits. Il est gnralement fait usage de programmesinformatiques pour le traitement de ces donnes (ex. : software comme @Riskqui permettent les simulations de type Monte Carlo 22).

On peut distinguer le cas des dangers biologiques et celui des dangers chimiques :

a) Pour les dangers (micro)biologiques

Dans le cas de dangers microbiologiques, lestimation de lexposition est base sur lacontamination de laliment par le pathogne (ou par les toxines de celui-ci)et sur lesdonnes de consommation. Lors de lestimation quantitative de lexposition un dangerbiologique, on peut suivre une approche dterministe ou probabiliste.

On doit prendre en considration la frquence de contamination de laliment par lagentbiologique et lvolution de sa concentration en fonction du temps. Ces paramtres sontentre autres influencs par les proprits du pathogne, la microflore prsente, laconcentration initiale de contamination de la denre alimentaire, les conditions traitementpendant le processus de production, les facteurs de procd, le conditionnement, lesconditions de distribution, de stockage, de prparation et de conservation de laliment(voir Manuel n 1 du PIP).

Le degr de contamination microbienne dune denre alimentaire peut fortement varieren fonction des conditions du milieu (de l environnement)

23. Do limportancede suivre une approche modulaire structure lors de lestimation de lexposition,lors de laquelle le risque du danger est valu ou calcul pour les diffrentes tapesintermdiaires de la filire, depuis la production primaire (au champ)jusqu la

consommation, en passant par le processus de conditionnement et la distribution.Le degr dexposition du consommateur dpend de diffrents facteurs comme : le degrde contamination initial du produit non transform, les caractristiques de la denre etles conditions de transformation, la multiplication ou la disparition du germe, lesconditions de conservation et de prparation avant consommation. Dans certainescirconstances, il faut galement prendre en considration la possibilit dunecontamination croise.

Exemple dapproche modulaire sur une filire alimentaire :

Evolution de la population microbienne chaque tape ?

22 Cette technique fait appel un chantillonnage alatoire de chaque distribution de probabilitdans un modle pour produire un grand nombre de scnarios ou ditrations. Le prlvementde lchantillon est effectu en tenant compte de la forme de la distribution.

23 Se rfrer la mthode dite des 5 M (voir Manuel n 1 du PIP).

Parcelle Transport Conditionnement Distribution Consommation



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On peut se baser sur des modles microbiologiques prdictifsafin de prvoir lvolution(croissance, inactivation, survie) des pathognes au cours des tapes successives duprocessus de production, puis lors de la distribution et enfin de la conservation desdenres alimentaires avant consommation. Les donnes ncessaires concernent alorsles conditions de conservation (temprature, dure) et le mode de prparation de ladenre (ex. : crue ou cuite).

b) Pour les dangers chimiques

Pour lestimation de lexposition aux dangers chimiques, on value lingestion totale dudanger chimique via lalimentation. Pour certaines substances chimiques, une seuledenre alimentaire doit tre prise en compte ; pour dautres, diffrentes denresalimentaires devront tre considres. Il arrive que lingestion de la substance chimiquevia lalimentation reprsente seulement une partie de lingestion totale.

Lors du calcul de lestimation de lexposition, on peut suivre une approche dterministe(estimation ponctuelle) ou probabiliste (en prenant en compte la distribution).

Etape n 4 : Caractrisation des risques

La caractrisation du risque est une estimationbase surlintgration de toutes lesdonnesobtenues lors des tapes prcdentes. Elle a pour objectif de dterminer laprobabilit de survenuedun danger, ainsi que lampleur des consquencesindsirables qui y sont lies. La caractrisation du risque traduit de manire qualitativeet/ou quantitative la probabilit et la gravit des effets nocifs sur la sant qui peuvent seproduire dans une population dtermine : danger x survenue x consquences.

La caractrisation du risque peut tre exprime qualitativement (risque lev, moyenou faible) ou quantitativement (ex. : en % de lARfD ou de la DJA pour un groupe deconsommateurs).

La caractrisation du risque doit tenir compte explicitement de la variabilit, desincertitudes (donnes incompltes, connaissance partielle), ainsi que des suppositionsfaites, avec pour but de donner une ide de la fiabilit de lestimation du risque.

La mthode utilise pour caractriser le risque dpend en effet des informationsdisponibles (ou de labsence de celles-ci) concernant la probabilit de survenue et lesconsquences du danger en question. Il existe diffrentes manires dexprimer le niveaude connaissance (ou linverse dincertitude), mais cest en tout cas la responsabilitde(s) lvaluateur(s) de risquede veiller ce que lincertitude existante soitcommunique de manire correcte aux gestionnaires de risques. Ils doivent en effetsavoir quelle est la fiabilit de lvaluation des risques pour prendre leurs dcisions.



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Lvaluation sera complte par la dfinition des options possibles de matrise du risque :liste des mthodes disponibles, des moyens permettant a priori de contrler le risque. Enchangeant les paramtres dun modle dvaluation des risques, les experts pourrontaussi slectionner et proposer aux gestionnaires les options les plus efficaces.

Quelques rgles ne pas oublieren rapport aveclvaluation des risques

La formulation du problme est un lment clef de la russite !

Une bonne valuation du risque part dune bonne question. Une formulationcorrecte du problme rsoudre et des objectifs de lvaluation des risques mettre en uvre est essentielle (termes de rfrence, questions poses).

Lvaluateur du risque doit examiner si la question est suffisamment claire etpertinente. Cela ncessite une communication entre les gestionnaires et lesvaluateurs afin que le rsultat final soit utile pour la prise de dcisions visant assurer la scurit de la chane alimentaire et de la sant des consommateurs.

Lvaluation des risques ncessite une approche multidisciplinaire !Une valuation objective, transparente et sans parti pris.

Pour mener bien une valuation des risques, des experts regroupant plusieursdisciplines doivent interagir selon le risque valuer (ex. : hygine, chimie,physique, biologie, agronomie, pidmiologie, mthodologie dvaluation desrisques, mdecine, virologie, bactriologie, parasitologie, microbiologie,technologie des denres alimentaires, sociologie,).

Ces expertises ne sont pas simplement additionnes les unes aux autres mais unsynergisme doit tre recherch.

Une bonne valuation du risque est base sur une approche scientifiqueobjectiveet neutre. Les jugements de valeur relatifs des aspects conomiques,politiques, lgaux ou environnementaux du risque ne doivent pas influencer lersultat de lvaluation.Les experts doivent agir avec transparence et en touteindpendance. Ils ne reprsentent en aucun cas leur institution dorigine. Il sagitdune expertise scientifique collective qui doit tre structure et qui rend pluspertinents les rsultats obtenus.



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Des connaissances scientifiques et des hypothses logiques, les meilleuresdonnes disponibleset la mesure objective de lincertitude !

Une bonne valuation du risque est base sur des connaissances scientifiques etdes hypothses formules clairement, qui sont importantes pour pallier lesconnaissances ou les donnes manquantes. Une bonne valuation du risque doitdcrire clairement les hypothses, les modles utiliss et les calculs, de sorteque les managers du risque et les parties concernes puissent bien comprendrelvaluation du risque malgr sa complexit.

Une bonne valuation du risque utilise des donnes quantitatives, qualitativesou semi-quantitatives prcises et fiables. On utilise, quant cest possible, desmodles informatiques valids. On fait rfrence la source des donnes et desinformations bibliographiques.

Une bonne valuation du risque dcrit de manire explicite ltendue, limportance,la nature et la source de lincertitude. On essaie autant que possible de rduirelincertitude avec les techniques les plus adaptes (opinion dexperts, examen debase, techniques qualitatives et quantitatives comme lanalyse de la sensibilit, lestechniques probabilistes et lanalyse de Monte Carlo. Si ncessaire, la variabilitest dcrite sparment et de manire explicite.

Evaluation du risque versus principe de prcaution en fonction delincertitude !

La limite entre une valuation correcte des risques et la prsence dune incertitudetrop grande nest pas toujours claire et dpend du danger considr. Un risquenest dfini que lorsque certaines connaissances minimales donnes sur la

probabilit de survenue ainsi que sur les consquences sont disponibles. Lorsqueces connaissances minimales ne sont pas disponibles, il faut en informerclairement le(s) gestionnaire(s) de risques pour lui (leur) permettre dappliquerle principe de prcaution. Bien entendu, on prendra soin de ne passer lapplication du principe de prcaution uniquement aprs que toutes les autrespossibilits aient t puises.

Une remise en question permanente !Lvaluation des risques est un processus continu et le risque estim doit trervalu rgulirement. Une valuation du risque sert de base une dcision dumanagement un moment donn. Cependant, lorsque des informationssupplmentaires susceptibles de rduire lincertitude se prsentent, il est indiqu

de reconduire lvaluation du risque.

Aprs que des options de gestion ont t slectionnes et mises en uvre par lesgestionnaires de risques, il faut vrifier que le risque estim soit bien revenu auniveau de risque jug acceptable. Lorsque des normes internationales sontmodifies, lorsque le risque jug acceptable a volu, lorsque des incertitudesont t combles par de nouvelles connaissances scientifiques, lorsque desmodifications extrieures sont apparues (changement de processus deproduction, un changement climatique) ou lorsque de nouvelles donnes sontdisponibles, il faut galement estimer limpact de ces modifications sur lvaluationdes risques qui a t ralise.



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1.4. La gestion des risques

1.4.1. Dfinir la criticit dun risque

Le gestionnaire de risque tant amen faire des choix , il est ncessaire de dfinirles risques qui sont prioritaires. On dfinira la criticit du risque(Cr)comme tant leproduit de la probabilit (Pa)par la gravitdes effets (Ge)du risque envisag :

Cr = Pa x Ge

On peut reprsenter visuellement cette criticit du risque dans un diagramme (de Farmer)en utilisant un systme de cotation de 1 4 pour la probabilit et de 1 4 pour la

gravit des effets observables :

Gravit deseffets

Types deffetsur la sant

Importante 4 8 12 16Dommagesirrversibles(mortel)

Modre 3 6 9 12

Effet plus ou

moins gravemais rversible

Faible 2 4 6 8Effets limits(de courte dure)

Minime 1 2 3 4Aucun effetconnu

Probabilit Minime Faible Modre Importante

Thorique&peu

vraisemblable

Sestdj

produit

parlepass-ce

risquepeutse

reprsenter

Lerisquese

produit

rgulirement

Lerisqueseproduit

rgulirement

systmatiquement



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Cette faon permet facilement au gestionnaire de risque de situer chaque risque entermes de priorit :

Carrs rouges : actions prioritaires et immdiates ncessaires. Les risquespotentiels identifis doivent tre limins, prvenus ou rduits jusqu un niveau

acceptable (ex. : changement de pratiques, retrait de certains produits, abandonde certaines oprations,).

Carrs jaunes : actions souhaitables pour limiter lvolution, surveillance accrue. Carrs verts : pas daction ncessaire mais lapplication des bonnes pratiques.

Cependant, quand il sagit de dfinirle risque au niveau dune entreprise, ou dunsecteur de production, la formule utiliser doit forcment tre plus complexe :

Cr = f (Pa, Ge, Pnd, Pnc, Pnce)

avec :

Pa : probabilit d'apparition du risqueGe : valuation de la gravit de l'effetPnd : probabilit de non-dtection du risquePnc : probabilit de non-correctionPnce: probabilit de non-compensation deleffet produit

1.4.2. Rle du dirigeant dentreprise, gestionnaire de risque

La gestion du risque (sa matrise) passe par la dfinition des objectifs stratgiquesde l'entreprise, ce qui est le rle du dirigeant de lentreprise. C'est en fonction de cesobjectifs - et donc plus globalement de sa stratgie - que la dcision d'accepter ou de

matriser un risque est pertinente ou ne lest pas :

Identificationdun risque

Evaluationde la criticit

Acceptable ?

Gestion du risquersiduel

Evaluation delefficacit de

laction

Engagementdune action de

matrise du risque

Objectifs stratgiques



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Une politique de management des risques dfinit, avant tout, les niveaux de risques(criticit) jugs acceptables. Dans ses objectifs stratgiques, lentreprise intgre aussi lesexigences des parties prenantes et en tout premier lieu celles de ses clients.

Le but de la direction de lentreprise sera daboutir un plan de matrise et desurveillance des risques (PMSR) qui sera mis en uvre et qui fera lobjet de contrles adquats. Les chapitres 2 et 3 en prsenteront les principes.

L'laboration du plan de matrise et de surveillance des risques se ralise aussi bien auniveau dune entreprise que dun secteur tout entier. Il doit rpondre certainesrgles de base :

Il se fera sur le mode participatif : c'est une condition essentielle sa qualit, eten particulier en ce qui concerne la pertinence de lidentification et de la

caractrisation des risques. L'laboration des actions de matrise se fera galement surle mode

participatif, afin d'en optimiser le dploiement et lacceptation. Le processus de rvision sera pilot via des audits et/ou des revues de direction

priodiques, sur lesquels une communication adapte sera faite vers lepersonnel.

Les oprateurs impliqus dans les processus et concerns seront forms. Cestune condition ncessaire la qualit du dploiement et leurmotivation. Unsystme de reconnaissance interne sera dailleurs mis en place.

Un systme dautocontrle sera mis en place (application du PMSR).

Le rle du dirigeant dentreprise sera notamment :

De fixer, et de veiller respecter, des objectifs de scurit alimentaire ou FoodSafety Objective (FSO): cest une dclaration exprimant le niveau de dangertolrable dans un aliment en relation avec un niveau appropri de protection. Un FSOexprime la frquence et/ou la concentration maximale d'un danger microbiologiquedans une denre alimentaire au moment de la consommation, de manire satisfaireaux niveaux de risques acceptables (ou ALOP) qui ont t fixs par les autorits (cf.infra).Il s'agit donc typiquement de concentrations en micro-organismes ou en toxines aumoment de la consommation. Mais un FSO peut aussi tre utilis pour les dangerschimiques (tels que les carcinognes, les pesticides, les nitrates, ).

Un FSO traduit le risque en un objectif bien dfini qui doit tre atteint via leSMQS bas sur les bonnes pratiques, lHACCP et lautocontrle. De prfrence, un

FSO est une valeur quantitative et vrifiable.

Dtablir, pour les agents biologiques, des critres de performance atteindregrce au SMQS de son entreprise : un critre de performance est le rsultat requisdune ou de plusieurs mesures de matrise (control measures) lors dune tape deproduction, ou dune combinaison dtapes de production, qui sont mises en uvredans le but de garantir la conformit des denres.Quand on tablit des critres de performance, il faut prendre en compte le degrinitial de contamination de la denre par le danger microbiologique et leschangements de contamination microbienne qui se produisent au cours de laproduction, de la transformation, de la distribution, du stockage, de la prparation et

jusquau moment prvu de la consommation de cette denre.



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De dployer le PMSR dans son entreprise. Le dploiement correspond gnralementaux deux cas de figure ci-aprs :

A B

Le type de dploiement adopt dpend naturellement du contexte et du niveau deprofessionnalisme dans les filires.

Le dploiement top-down (Figure A) devrait avoir plus de chances de russir dans lesorganisations de petite taille, mais souvent la direction de lentreprise ne simplique pasdans les aspects techniques, ce qui complique alors ce mode de dploiement parmanque dune bonne perception des besoins et des enjeux.

Le dploiement mtiers (Figure B) est le plus souvent rencontr dans les entreprisesqui produisent et exportent des fruits et lgumes, et les cadres intermdiaires (enparticulier le RQT) jouent un rle essentiel cet gard. Cependant, sans validation niengagement de la direction, ils ne peuvent pas atteindre leurs objectifs. Lobstacleprincipal est alors celui de la communication entre les cadres, jugs comme trop

pointilleux et la direction perue comme dsintresse des efforts raliser dansle domaine et seulement centre sur les rsultats.

Le management a dautres obligations qui ne sont pas toujours rencontres : l'exemplarit : la fois dans le traitement des risques et dans le comportement de

tous les jours : rien de pire qu'un patron qui entre dans une station de conditionnentsans se laver les mains, sans tenue de protection, sans respecter les rglesaffiches.

la transparence : toute lefficacit d'une dmarche de management des risquesrepose sur la confiance que les collaborateurs peuvent nourrir vis--vis de cettedmarche ; rien de pire, l aussi, que la dcouverte dun risque majeur cach,comme par exemple une pollution des produits via leau utilise.

Dploiement top-down : toutel'nergie est dissipe partir de laDirection, qui cherche diffuser lesmesures de matrise partout danslentreprise, en mme temps, etverticalement.

Cest le patron qui a linitiative.

Dploiement mtiers : l'nergie estprincipalement dpense un niveauintermdiaire, gnralement par leRQT (responsable qualit traabilit).

Une validation par la Direction estncessaire, mais c'est son seul rle etl'nergie quil dpense est doncmoindre.

Chapitre 1Principes debase delanalyse des

risques


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la visibilit de lengagement personnel: la fois dans les discours mais aussidans les actes, y compris celui de donner des ressources ou de rserver du tempspour la formation !

1.4.3. Rle de lautorit, gestionnaire de risque

Fixer les niveaux de risques acceptables

Il revient lautorit comptente de fixer ce qui est acceptable ou non , et decontrler le respect par les oprateurs des limites considres comme telles (cesont notamment les normes qui seront fixes par la rglementation).

a) Pour les dangers (micro)biologiques

Pour les dangers microbiologiques, il sagit notamment de fixer un niveau deprotection appropri ou Appropriate Level of Protection(ALOP) (niveau de risquetolrable / niveau de risque acceptable).

Exemples dALOP :

Le nombre de cas de maladie provoqus par un micro-organisme dans une denrealimentaire, par anet par 100.000 habitants dune population, qui est cens pouvoir tretolr .

Il n'y aura pas plus de 20 cas d'une maladie alimentaire donne par 100.000 habitantspar an dans un pays dtermin .

L'ALOP est le niveau atteint, ou qui peut tre atteint, par le danger microbiologique pourlequel on tient compte : (1) de l'impact sur la sant publique ; (2) de la faisabilittechnologique et (3) des consquences conomiques, et o lautorit fait lacomparaison avec d'autres risques de la vie quotidienne pour prendre les mesures dematrise juges appropries.

Une fois fix, un ALOP est un objectif qui doit tre atteint par une filire deproductionentire d'une denre alimentaire donne (depuis la matire premirejusqu'au produit fini)24.

b) Pour les dangers chimiques

Il existe des valeurs limites qui ont t fixes rglementairement sur base dune analyse

de risque pour le consommateur. Par exemple :LMR ou limite maximale applicable aux rsidus de pesticides :

Une concentration maximale du rsidu d'un pesticide autorise dans ou sur desdenres alimentaires ou aliments pour animaux, fixe sur la base des bonnespratiques agricoles et de lexposition la plus faible possible permettant de protgertous les consommateurs vulnrables (Rglement (CE) 396/2006).

24 Pour satisfaire aux ALOP au moment de la consommation, les oprateurs doivent fixer etrespecter des objectifs de scurit alimentaire ou Food Safety Objective (FSO).



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LMR ou limite maximale de rsidus de mdicaments vtrinaires :

La teneur maximale en rsidus, rsultant de l'utilisation d'un mdicament vtrinaire

(exprim en mg/kg ou en mg/kg sur la base du poids frais), que lon peut acceptercomme lgalement autorise ou qui est reconnue comme acceptable dans desdenres alimentaires dorigine animale (Rglement (CEE) 2377/90).

ML (Maximum Level) ou Teneur maximale :

Teneur maximale admissible dapplication pour les autres contaminants (ex. : mtauxlourds) (Rglement (CE) 1881/2006portant fixation de teneurs maximales pourcertains contaminants dans les denres alimentaires).

Programmer et planifier les contrles en fonction des risques identifis

Input du secteur

(Analyse desrisques sectorielle)

Analyse desrisques

(Niveau autorit)

Programmation (Quoi ? Dansquel produit ?):En fonction des risques et delautocontrle dans le secteur.

Planification (O ? Quand ?Frquence ?):Des contrles (dans le secteur, surbase de la programmation).

Ralisation des contrles :Contrles, chantillonnages,inspections, audits.

Rapportage des rsultats :Rsultats danalyse.Rapports des contrles, desinspections et des audits.

Obligationsinternationales



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Les contrles officiels, raliss par lautorit, reposeront sur toute une srie de choix.Lvaluation des risques, qui est ralise non seulement pas les experts travaillant sousla responsabilit de lautorit, mais aussi par les professionnels dun secteur (dans lecadre de la rdaction dun Guide dautocontrle par exemple - voir Chapitre 3), est unlment essentiel dans le choix des contrles programms car elle prend notammenten compte la gravit des effets nfastes causs par les dangers (mtaux lourds, rsidusde pesticides, salmonelles, ) et limportance des constatations faites les annesantrieures.

Les obligations lgales et les recommandations des instances internationales (ex. : OIE,IPPC, OMS,), ou les recommandations des diffrents comits (dont le Comit duCodex Alimentarius), sont galement des critres considrs lors de la programmationdes contrles officiels.

La prsence, dans un secteur, dun systme dautocontrle valid chez une majorit

des oprateurs, ainsi que les rsultats des inspections et des sanctions antrieures chezces oprateurs, constituent quelques lments dterminantspour la programmationdes contrles.

Les contrles officiels sont planifis et organiss par lautorit dans un Programme de contrles

25. Ils consistent en inspections (identification desoprateurs, examens des registres, inspections relative lhygine, par exemple), enanalyses (bactriologiques, rsidus), et en audits des systmes dautocontrle (y comprispour la traabilit)26. Lors de ltablissement du programme de contrles avecchantillonnages, il y a lieu de distinguer diffrents cas de figures qui conditionneront lamanire de dterminer le nombre danalyses :

le nombre danalyses est impos par la rglementation (surtout secteur animal) ;

le nombre danalysesest fix par lanalyse des risques (ex : dans le cadre delautocontrle) ;

le nombre danalyses sinscrit dans le cadre dun monitoring (national ouinternational);

le nombre danalyses est estim a priori (si les donnes manquent).

Le cas chant, le nombre danalyses peut tre ajustpar lautorit pour tenir comptede sensibilits mdiatiques, politiques, de celle des consommateurs ou de considrationsconomiques (ex. : redonner confiance dans une origine).

A ct des contrles planifis, dautres contrles ne peuvent ltre. Il sagit notamment decontrles raliss suite un rsultat danalyse positif ou douteux, dans le cadre dune

enqute ou dintervention aux postes dinspection frontaliers (HOUINS, G., 2007).

25 Programme de contrles : plan de contrle au sens l'article 42 du Rglement (CE) 882/2004relatif aux contrles effectus pour sassurer de la conformit des produits alimentaires. Lanotion de programme de contrles couvre les contrles programms avec et sanschantillonnage. A titre d'exemple, le contrle concerne galement la vrification desprescriptions rglementaires relatives l'utilisation des produits phytosanitaires ou des engrais,dans la mesure o ils peuvent avoir un impact direct ou indirect sur la scurit de la chanealimentaire.

26 La notion d audit est rserve la dsignation des contrles en vue de la validation dessystmes de qualit et des systmes dautocontrle.



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1.5. La communication relative auxrisques

1.5.1. Quels sont les objectifs de la communication sur les risques ?

La communication relative aux risques correspond un change dinformationsetdopinions concernant les risques, entre les responsables de lvaluation des risques,

les responsables de la gestion de risques et les autres parties intresses telles que lesmilieux professionnels et mme le public (par exemple, les associations deconsommateurs, les milieux scientifiques). Elle assure la transparence de lvaluationdes risques qui a t mene et sa cohrence.

La communication sur les risques concerne entre autres : les conclusions des analyses de risques qui sont ralises ; les rsultats des analyses (au moins les synthses) qui sont effectues dans le

cadre de lautocontrle (pour les entreprises) ou du plan de surveillance gnral(pour lautorit) ;

les mesures de matrise qui se sont montres efficaces ou non ; les campagnes de mesures qui doivent tre ralises et pourquoi ; les rclamations et rejets de produit, les crises auxquelles il a fallu faire face ; les retraits et les rappels ;

Communiquer sur les risques est avant tout une responsabilit de lautorit. Cestpour le gestionnaire de risques, dcider de dinformerles milieux professionnels et/ou lepublic propos des risques existants et des mesures prventives mettre en place oudj adoptes pour rduire les risques et les ramener un niveau acceptable. Cestaussi communiquer sur lefficacit de ces mesures et sur lvolution des risques.

Ce nest toutefois pas une activit ddie aux seuls gestionnaires publics de risques,mais toutes les parties prenantes, et notamment une des tches dvolues aux chefsdentreprise qui doivent galement communiquer sur les risques dans leur entreprise etauprs des producteurs qui leur fournissent les produits conditionner.

Des modalits particulires (niveau de communication, forme de la communication,messages clefs) doivent donc tre dfinies, selon quil sagit dune communication parlautorit ou par un chef dentreprise : pour conduire efficacement cette communication vers les diverses catgories

dinterlocuteurs. La forme de la communication est donc trs importante. pour faire circuler linformation de manire approprie entre les parties intresses

ou entre les membres du personnel. Les messages doivent tre clairs, pertinentspour le destinataire et comprhensibles par tous.



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1.5.2. Principes gnraux de la communication

Quelques principes gnraux ont t dfinis lors dune consultation conjointe FAO/OMS en vue dune communication efficace sur les risques (FAO, 1998) que lon peutsynthtiser comme suit :

1. Connatre lopinion publique. Comprendre la motivation, les opinions, lesproccupations et impressions des individus et des groupes qui forment lopinionet concevoir des messages communiquant des informations sur les risques afindaborder ces problmes, permet damliorer la communication. Lcoute detoutes les parties concernes constitue galement un aspect important de lacommunication sur les risques.

2. Impliquer les experts scientifiques. Ces experts doivent tre impliqus car ilspeuvent fournir des informations sur la dmarche dvaluation des risques et sur

ses rsultats, y compris sur les hypothses et jugements subjectifs. Lesdcideurs chargs de la gestion des risques auront ainsi une information et unecomprhension compltes des risques.

3. Disposer de comptences dexperts en communication. Lexpertise en matire decommunication est essentielle pour faire passer de faon claire, comprhensibleet instructive, le message appropri dinformation sur les risques. Il est doncncessaire, ds le tout dbut, dimpliquer ces experts dans le processus decommunication.

4. tre une source dinformation crdible. Linformation qui provient dune sourcecrdible est susceptible dtre mieux accepte par le public. La cohrence desmessages reus depuis des sources multiples confre de la crdibilit aumessage dinformation sur les risques. Pour tre crdible, il faut fournir au public

la possibilit de reconnatre la comptence, la fiabilit, lhonntet et limpartialit.En outre, le spcialiste en communication doit sappuyer sur des faits, semontrer expert et attentif au bien-tre de la population, responsable, honnte etavoir une bonne rputation. Une communication efficace reconnatlexistence de problmes et difficults, ses contenus et approches doivent treouverts et elle doit tre opportune.

5. Partager les responsabilits. La communication doit faire intervenir de multiplesacteurs, parmi lesquels les fonctionnaires chargs de la rglementation, lesindustriels, les consommateurs et les mdias. Chacun a un rle spcifiquejouer mais en partageant les responsabilits, chacun peut assumer le sien detelle faon que cela permette une communication efficace.

6. Distinguer la science et les jugements de valeur . Lors de llaboration dun

message communiquant des informations sur les risques, il est essentiel de biendistinguer les faits des opinions.

7. Assurer la transparence. Pour tre sr que la population accepte les messagesdinformation sur les risques, le processus doit tre ouvert et contrlable par lesparties intresses.

8. Mettre le risque en perspective. Il est possible de mettre le risque enperspectiveen lexaminant sous langle de ses ventuels avantages ou en lecomparant avec dautres risques plus familiers. Il ne faut cependant pas fairecela de faon telle que la population ait limpression que la comparaison sert diminuer limportance du risque! Il faut notamment viter dutiliser certaines images ou analogies inappropries.



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1.6. La gestion de crise

1.6.1. La notion de crise

Il existe diverses dfinitions de la crise (de ltat de crise) car il existe de nombreuxtypes de crises :1. un accident industriel (explosion nuclaire, pollution, accident de transport, ...) ;2. une catastrophe naturelle (tremblement de terre, tsunami, incendie, ...) ;3. une dfaillance des sites de production (panne gnrale, dfauts produits majeurs,

destruction du site, ...) ;4. une crise sociale (grves, violence sur le lieu de travail, occupation des locaux, )

ou humanitaire ;5. et bien entendu, la crise alimentaire, comme : la crise de la dioxine (poulets de chair

et ufs contamins par des dioxines) ; la crise de la mlamine dans la poudre de laitchinoise ; la crise de la vache folle ; etc.

La plupart des auteurs saccordent sur une dfinition qui est proche de celle-ci :

Crise : une situation o de multiples organisations, aux prises avec des problmescritiques, soumises de fortes pressions externes, d'pres tensions internes, setrouvent brutalement et pour une longue duresur le devant de la scne, projetesaussi les unes contre les autres... le tout dans une socit de communication de masse,c'est--dire en directavec lassurance de faire la une des mdias sur une longuepriode.

Lide gnrale qui se dgage derrire ces dfinitions est le fait quune entreprise, ouplus gnralement une organisation (y compris un Etat), peut faire lobjet dune forteexposition mdiatique quand les clients et le public sont informs quundysfonctionnement grave, pouvant porter atteinte la sant, est survenu pour lequel,objectivement ou non, elle noffre plus la garantie de pouvoir faire face la situation, etde pouvoir rsoudre seule le problme.

Il y a donc, dans la crise, considrer des lments objectifs (ex. : le dpassementconstat dune normelors dune analyse; les capacits de lentreprise; lexistence deprocdures internes ; ) et des lments subjectifs (ex. : le manque de crdibilit deloprateur dont les comptences sont remises en cause: on ne pense pas quil seracapable de rsoudre le problme ).

A cause des ces lments subjectifs, lentre et la sortie de crise sont des momentsdifficiles cerner. On est en crise quand la stabilit de lentreprise est compromise .Ensuite, mme si le problme a t rsolu (ex. : les produits dfectueux ont t retirs ourappels, les causes de la crise ont t identifies et la production est prsentparfaitement matrise), le moment du retour au fonctionnement considr par les clientset le public comme normal est parfois difficile cerner : il peut tre compliqu desavoir quand la crise est rellement termine (quand le doute a disparu et que laconfiance des clients est revenue ? et si celle-ci ne revient jamais ?).

La dfinition de la crise faisant la part belle l'aspect mdiatique, si lattention desmdias est attire par un autre sujet plus urgent, la perception du public changeant, la



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crise passe au second plan, ou disparat tout fait de lactualit: la crise nexiste plusquand bien mme le problme subsisterait ! Certains (politiciens, groupes industriels,groupes dopinion) sont passs matres dans la faon de manipuler les mdias, et desortir de scne en allumant des contre-feux .

1.6.2. La gestion de crise par lentreprise

En cas de crise alimentaire, lentreprise doit pouvoir ragir rapidement etefficacementafin dune part, de pouvoir retourner au domaine de fonctionnement normaldans les plus brefs dlais, et dautre part de pouvoir tirer les leons de cette crise pouramliorer son mode de fonctionnement27.

Il est donc souhaitable que lentreprise intgre dans son fonctionnement la possibilitdune crise et se dote de procdures suivredans lventualit dune crise. Elle sera

ainsi prpare pour faire face. Dans ce type de procdures, lentreprise devra aussidfinir des seuils daction 28pour quelle puisse savoir sil y a crise ou non.

Quelle que soit lorigine de la crise, lattitude que lentreprise doit adopter sera la mme :

1. Dcider qu'on est en crise et le faire savoir ( ses clients, aux autorits). Enmatire de communication, on prendra soin :- de vrifier quels peuvent tre les effets de la dfaillance constate pour les

clients. Notamment grce la traabilit des produits, on pourra cerner lenombre de lots concerns et leurs destinations ;

- de fournir aux clients directs toutes les informations utiles pour les aiderdans leurs propres oprations de gestion de crise.

- si la source du problme vient dun fournisseur, lentreprise communiqueragalement vers ce dernier(car dautres entreprises pourraient tre alorstouches dans le secteur) ;

- dinformer les autorits si ncessaire. La notification des autorits n'est pasrequise dans le cas o un danger est constat et gnr dans l'entreprise,ou lors du processus de transformation, si le systme d'autocontrleprvoit des actions correctives internes permettant d'liminer ou derduire un niveau acceptable ce danger et pour autant que la traabilit deces actions correctives soit garantie.

2. Organiser le management de la crise : une quipe de crise sera constituepour toute la dure de la crise et sera dote du pouvoir de prendre les dcisionsimmdiates qui simposent. Les mesures auxquelles on devra recourir le plussouvent sont :

27 Nous nirons pas jusqu considrer comme certains auteurs que toute crise a du bon. Silest possible den tirer parti dans une certaine mesure, la plupart des crises alimentairesengendrent des consquences sanitaires inacceptables (des intoxications) et des dgtsconomiques considrables, non seulement pour lentreprise en cause, mais souvent pour unsecteur tout entier : on voit seffondrer pour plusieurs mois la consommation dun produit quelquen soit le producteur ou lorigine.

28 Le seuil daction nest pas seulement une valeur ne pas dpasser pour quil y ait crise.Cela peut tre aussi une combinaison entre une mesure et une opration dfectueuse (ex. : undpassement de LMR et une absence de traabilit de certains lots).



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- le retrait des produitsqui sont encore sous la responsabilit de lentreprise:toute mesure visant empcher la distribution et la mise en vente dunproduit ;

- le rappel des produits aprs distribution : toute mesure visant enempcher la consommation ou lutilisation par le consommateur et linformer du danger quil court ventuellement sil a dj consomm leproduit.

Contrairement ce que pensent parfois certains, la responsabilit du retrait et durappel de produits du commerce repose avant tout sur la (les) entreprise(s)concerne(s). L'autorit qui en a t informe ne prend pas son compte laresponsabilit de l'exploitant,mme si un dialogue s'impose en casd'incident grave !

3. Prendre rapidement les mesures ncessaires la sauvegarde delentreprise : la sauvegarde de lentreprise passe obligatoirement par une sortie

rapide de crise qui peut imposer entre autres de :- revoir en profondeur les responsabilits, et si ncessaire oprer des

changements au niveau des responsables de processus ;- refondre de l'quipe de direction ;- revoir la description complte des processus de lentreprise, voire pratiquer

un reengeneeringcomplet ou partiel- au besoin, faire appel des conseils ou des comptences managriales

externes ;- revoir la stratgie globale de lentreprise ;- communiquer sur les mesures qui sont prises, puis sur la sortie de crise.



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Annexes

A1. Terminologie recommande en analyse de risque

Dfinition des termes utiliss selon la terminologie de lAFSCA (Belgique) et du CodexAlimentarius.

Analyse des dangers Hazard analysisLe processus de collecte et d'valuation des informations sur les dangers et sur lescirconstances qui mnent la prsence de ces dangers, afin de dcider quels dangerssont significatifs pour la scurit alimentaire et doivent par consquent tre repris dans leplan HACCP.

Analyse des risques Risk analysisUn processus comportant trois volets interconnects : l'valuation des risques, la gestiondes risques et la communication sur les risques.

Analyse de scnarioDans une analyse de scnario, diffrentes mesures de matrise du risque (aussiappeles scnarios) sont compares les unes aux autres pour examiner laquelle permetle mieux de limiterle risque. Lanalyse de scnario peut aussi tre utilise si lesconnaissances actuelles ne permettent pas deffectuer une seule valuation des risques,cest--dire si les informations sont manquantes ou insuffisantes pour pouvoir attribuerune probabilit aux diffrents scnarios.

Caractrisation des dangers Hazard characterisationL'valuation qualitative et/ou quantitative de la nature des effets nfastes sur la santassocis aux agents biologiques, chimiques et physiques qui peuvent tre prsents dansles denres alimentaires. Pour les agents chimiques, il y a lieu de procder unedtermination de la courbe dose-rponse. Pour les agents biologiques et physiques, onprocdera une dtermination de la dose-rponse si on peut se procurer des donne

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