Civet de lièvre Civet de lièvre

Réalisé par les élèves de 3°6 Réalisé par les élèves de 3°6 ATMFC,ATMFC,

avec la complicité de monsieur avec la complicité de monsieur MeunierMeunier

Ingrédient principalIngrédient principal

Lièvre en morceauxLièvre en morceaux

ou cuisses de ou cuisses de lièvre lièvre

Ingrédients: laIngrédients: la MarinadeMarinade

Cognac 100mlCognac 100ml Huile d’olive 1dl Huile d’olive 1dl Carottes 2 Carottes 2 Oignons 2Oignons 2 Échalotes 2Échalotes 2 Ail 6 gousses Ail 6 gousses Bouquet garni sel et poivre Bouquet garni sel et poivre Vin rouge 1.5 l Vin rouge 1.5 l CivesCives

Ingrédients: la Garniture Ingrédients: la Garniture aromatiquearomatique

Couenne 200gr Couenne 200gr Lardon 200gr Lardon 200gr Champignons de paris 500grChampignons de paris 500gr Oignons 2Oignons 2 Ail 4 goussesAil 4 gousses Échalotes 4Échalotes 4 Farine 80grFarine 80gr Huile d’arachide 200gr Huile d’arachide 200gr Sel poivreSel poivre Cognac100mlCognac100ml

Ingrédients: la finitionIngrédients: la finition

Foie de lapinFoie de lapinPruneaux Pruneaux ChocolatChocolatCivesCivesRaisins secsRaisins secsPersilPersil

Le matérielLe matérielPour la cuisson (jour J)Pour la cuisson (jour J)

Passoire Passoire Chinois Chinois

Sautoir ou sauteuseSautoir ou sauteuseCuillère en boisCuillère en bois

Marmite avec couvercleMarmite avec couvercle

Pour les finitionsPour les finitions Deux assiettes Deux assiettes

un couteau d’officeun couteau d’officeUn couteau économeUn couteau économe

Couteau éminceurCouteau éminceurPlanche à découperPlanche à découper

SauteuseSauteuseCuiller en boisCuiller en bois

Fourchette Fourchette

Pour la marinade (jour J-2)Pour la marinade (jour J-2)Pinceau Pinceau

Assiette creuse Assiette creuse Marmite avec couvercleMarmite avec couvercle

Deux assiettes Deux assiettes un couteau d’officeun couteau d’office

Un couteau économeUn couteau économeCouteau éminceurCouteau éminceur

Planche à découperPlanche à découper

La marinadeLa marinade

Badigeonner les morceaux de Badigeonner les morceaux de lièvre avec du cognaclièvre avec du cognac

Les passer dans l’huile d’olive, les Les passer dans l’huile d’olive, les réserver dans une marmiteréserver dans une marmite

Éplucher, laver, tailler en mirepoix:, oignon, échalote, Éplucher, laver, tailler en mirepoix:, oignon, échalote, carottecarotte

Écraser les gousses d’ail, les Écraser les gousses d’ail, les emballer dans une compresse emballer dans une compresse

Ajouter au lièvreAjouter au lièvre

Ajouter le bouquet garni, clous de girofle, Ajouter le bouquet garni, clous de girofle, poivre en grains, selpoivre en grains, sel

Mouiller à hauteur avec le vin rougeMouiller à hauteur avec le vin rouge

La cuissonLa cuisson

Tailler la couenne en Tailler la couenne en morceauxmorceaux

Le faire chauffer dans la matière Le faire chauffer dans la matière grasse avec les lardons grasse avec les lardons

Égoutter et éponger les Égoutter et éponger les morceaux de lièvre morceaux de lièvre

Passer la marinade au chinoisPasser la marinade au chinois

Ajouter les morceaux de lièvreAjouter les morceaux de lièvre

Sauter Sauter

Ajouter la mirepoix égouttée au Ajouter la mirepoix égouttée au lièvrelièvre

arroser de cognac et flamber sur feu arroser de cognac et flamber sur feu vif vif

Mouiller avec le vin rouge, Mouiller avec le vin rouge,

ajouter le sel et le poivre , bouquet ajouter le sel et le poivre , bouquet garnigarni

ajouter ajouter éventuellement:pruneaux, raisin éventuellement:pruneaux, raisin

sec, ou chocolatsec, ou chocolat

couvrircouvrir

Laisser mijoter 2 heuresLaisser mijoter 2 heures

GarnitureGarniture

Faire glacer les petits oignons grelotsFaire glacer les petits oignons grelotsCouper la partie terreuse des Couper la partie terreuse des

champignons, les laver, couper en 4 champignons, les laver, couper en 4 les plus gros.les plus gros.

Faire revenir les champignons,ajouter Faire revenir les champignons,ajouter les oignons glacés, et faire colorer sur les oignons glacés, et faire colorer sur toute leurs faces.toute leurs faces.

Tenir au chaud Tenir au chaud

FinitionsFinitions

Retirer les morceaux de livrée Retirer les morceaux de livrée +/- passer la sauce au chinois +/- passer la sauce au chinois Faire réduire la sauce si nécessaire. Y Faire réduire la sauce si nécessaire. Y

ajouter le foie cru écraséajouter le foie cru écrasé

Bon appétitBon appétit