chocos de la blogo - carnets parisiens · 2011. 8. 21. · la ganache chauffer la crème au point...

Les chocos de la Blogo

Petite compilation des recettes de chocolats faits maison de la

blogo culinaire

Les bonbons à la ganache

Ganache à l’ orange Ganache au pralin noisettes

Ganache à la poire Ganache coco-vanille

Ganache à l ’orange 150g de chocolat noir 5cl de crème liquide 200g de chocolat noir Le zeste et le jus d'1/2 orange non traitée Petites caissettes en aluminium ou en papier

Les yeux plus gros que le ventre

Faire fondre ou tempérer le chocolat noir, avec un pinceau, recouvrir les caissettes d'une couche de chocolat noir. Elle ne doit être ni trop épaisse, ni trop fine pour ne pas se casser trop facilement.

Les placer 30 minutes dans le réfrigérateur ou 15 minutes dans le c o n g é l a t e u r p o u r q u ' e l l e s durcissent.

Mettre la crème liquide 1 minute au micro-ondes, ajouter le chocolat noir en petits morceaux et mélanger, le chocolat commence à fondre. Remettre 30 secondes au micro-ondes, puis ajouter le zeste et le jus d’orange.

Remplir les caissettes avec la ganache. Ne pas remplir jusqu'en haut mais laisser un espace libre pour refermer la coque du chocolat.

Remettre au réfrigérateur pour que la ganache durcisse. Puis déposer enfin une dernière couche de chocolat noir tempéré.


http://charlotine.canalblog.com/archives/2008/02/02/

Ganache au pralin noisettes Chocolat noir de couverture 1 part de crème liquide 35% MG (exemple : 50 g) 2 parts de chocolat noir (exemple : 100 g) Quantité suffisante de gavottes ou de feuilletine Quantité suffisante de pralin noisettes

Jasmine cuisine

Fondre le chocolat choisi au bain-marie, puis le laisser refroidir un peu. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, peindre le fond et les côtés des moules de plastiques avec le chocolat fondu. Placer au réfrigérateur pour 15 minutes, puis ressortir.

Peindre une seconde couche de chocolat sur toute la surface pour le moule soit bien étanche (Vérifier en plaçant le moule devant une source de lumière. Si on peut voir au travers de la couche de chocolat, c'est qu'il n'y en a pas assez, il faut en ajouter). Réfrigérer de nouveau d u r a n t l a p r é p a r a t i o n d u remplissage.

La ganache

Chauffer la crème au point d'ébullition puis la verser sur le chocolat. Mélanger pour bien faire fondre le chocolat. Ajouter plus de crème pour obtenir une ganache plus coulante, selon vos goûts.

Une fois la ganache refroidie, ajoutez les gavottes et le pralin. Déposer le mélange au fond de chaque moule.

Recouvrir d’une couche de chocolat fondu pour fermer le bonbon.

http://jasminecuisine.blogspot.com/2007/12/chocolats-fourrs.html


Ganache à la poire Chocolat noir de couverture 1 part de crème liquide 35% MG (exemple : 50 g) 2 parts de chocolat noir (exemple : 100 g) Quantité suffisante de chaire de poire en petits cubes Quantité suffisante d’essence ou d’arôme de poire

Jasmine cuisine



La ganache

Faire réduire la chaire de poire sur feu moyen afin d'en faire une purée épaisse. Mélanger avec l'essence.


Ajouter la purée de poires et déposer le mélange au fond de chaque moule.




Ganache coco-vanille Chocolat blanc de couverture 1 part de crème liquide 35% MG (exemple : 50 g) 2 parts de chocolat blanc (exemple : 100 g) Quantité suffisante de noix de coco râpée Poudre de vanille ou grains de vanille grattés de la gousse

Jasmine cuisine



La ganache


Ajouter la noix de coco râpée et la vanille et déposer le mélange au fond de chaque moule.




Les truffes

Les truffes de Charlotine Truffes aux noix

Truffes choco-café Truffes à la vanille

Truffes au poivron rouge Truffes au thé matcha et aux pistaches

Truffes au sésame noir Truffes au miel et à la lavande

Truffes amaretto et pralin

Les truffes de Charlotine 500g de chocolat noir 250g de beurre 4 jaunes d'œufs 1cs de Cointreau (facultatif) Cacao en poudre Sucre glace


Faire fondre le chocolat noir et le beurre.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs (et le Cointreau).

Mettre au frais toute la nuit.

Le lendemain, prendre de petites quantités de chocolat avec une petite cuillère. Leur donner une forme bien ronde puis les rouler dans le cacao en poudre ou dans le sucre glace.

Les conserver au frais.


Les truffes

Truffes aux noix 250 g de chocolat de bonne qualité 125 g de crème 50g de beurre 50g de pralin

Mes tables de fêtes

Dans une casserole faire bouillir la crème 1 minute environ, hors du feu faire fondre le chocolat dans la crème, ajouter le beurre, lisser et laisser tiédir.

Ajouter le pralin et bien mélanger.

Mettre au frais jusqu'au lendemain pour que la ganache durcisse.

Le lendemain, sortir la ganache du froid, préparer une assiette contenant du cacao amer en poudre type Suchar ou Van houten amer, à l'aide d'une petite cuillère former des boules que vous roulerez dans le cacao amer.

Enlever l'excèdent de cacao en les secouant légèrement avant de placer vos truffes dans des caissettes en papier.

http://mestablesdefetes.canalblog.com/archives/2007/11/23/6992384.html

Les truffes

Truffes choco-café Ingrédients (une trentaine de truffes) 200 g de chocolat noir (j'avais 100 gr de Lindt dessert à 70% de cacao et du Nestlé dessert corsé à 64% de cacao) 15 cl de crème fleurette 25 g de beurre mou 1 cs rase de café soluble 50 g de cacao non sucré

Fussoir

Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-les dans un saladier.

Mettez la crème fleurette et le beurre dans une casserole et chauffez l’ensemble sur feu doux. Dès le début de l’ébullition, retirez la casserole du feu, mettez le café soluble et remuez bien.

Portez à nouveau à ébullition et versez la crème aromatisée au café sur le chocolat.

Remuez doucement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Mettez au frais pour plusieurs heures (j'ai attendu 4 heures à peu près mais le mélange était encore mou, j'attendrai 6 heures la prochaine fois).

Mettez le cacao dans une assiette creuse (la prochaine fois j'essaierai de mélanger le cacao avec du café).

Prélevez des boules de la taille d’une demi cuillère à soupe puis roulez-les entre vos mains.

Déposez-les dans l’assiette de cacao puis roulez-les à l’aide d’une fourchette (je l'ai fait à la main aussi).

Mettez-les au frais jusqu’au moment de servir.

http://fussoir.blogspot.com/2007/01/truffes-choco-caf.html

Les truffes

Truffes vanillées au chocolat 250g de chocolat à pâtisser (pour moi 200g de chocolat à pâtisser + 50g de pralinoise) 100g de crème liquide 25g de beurre De la vanille en poudre

Sucrissime.com

Hacher le chocolat finement. Le verser dans un saladier. Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat. Patienter quelques minutes.

Bien mélanger l'ensemble. Ajouter

le beurre. Mélanger pour obtenir une consistance lisse. Incorporer de la vanille.

Répartir dans des moules à glaçons ou à muffins en silicone. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Démouler. Saupoudrer du cacao amer (à l'aide d'une passoire). Servir bien frais.

http://bergablogue.blogspot.com/2008/01/truffes-au-chocolat-vanilles-palets.html

Les truffes

Truffes au poivron rouge Un poivron rouge (grosseur moyenne) 250 g de chocolat mi-sucré de qualité 100 g de crème fraîche 35% 60 g de miel 2 cuillères à thé de beurre mou Enrobage 1/2 tasse de cacao en poudre non sucré 4 cuillères à table de paprika hongrois (ou de paprika doux) moulu

Jasmine Cuisine

Préchauffer le four à 450F/230°C. Placer le poivron rouge sur une petite plaque de cuisson. Faire griller sous le gril du four jusqu'à ce que la peau soit noircie (environ 25 minutes pour moi). Placer le poivron encore chaud dans un sac en plastique ou dans un plat de plastique hermétique pendant 30 minutes (ce qui lui permettra de faire de la condensation, et qui vous permettra à vous de le peler plus facilement). Peler et épépiner le poivron, puis le réduire en purée au mélangeur.

Dans une casserole à fond épais, amener la crème au point d'ébullition sur feu moyen-vif en brassant de temps à autre.

Retirer du feu, puis ajouter le chocolat, le poivron en purée, le miel et le beurre. Remuer 2 minutes pour faire fondre et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Transférer la ganache dans un bol. Recouvrir le bol de pellicule plastique et placer environ

2 heures au réfrigérateur pour faire prendre.

Après le temps de pause, former des boules avec le mélange à l'aide de deux cuillères ou avec les mains et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin (réfrigérer à nouveau pendant 30 minutes si la préparation est trop molle).

Mettre le cacao en poudre dans un bol et le paprika moulu dans un autre. Rouler les truffes dans le cacao pour bien les enrober d'une couche épaisse. Rouler ensuite rapidement dans le paprika.

Placer les truffes dans de petites caissettes de papier pour les protéger. Conserver les truffes dans un contenant hermétique au réfrigérateur pour un maximum d'une semaine.

http://jasminecuisine.blogspot.com/2008/01/les-inusites-truffes-au-poivron-rouge.html

Les truffes

Truffes au thé matcha et aux pistaches 250 grammes de chocolat blanc de qualité haché finement 1/3 de tasse + 2 cuillères à table de crème 35% 2 cuillères à thé de beurre mou 2 cuillères à thé combles de thé vert Matcha (thé vert en poudre) Enrobage 1/2 tasse de pistaches hachées

Jasmine Cuisine

Dans une casserole à fond épais, amener la crème au point d'ébullition sur feu moyen-vif en brassant de temps à autre. Retirer du feu, puis ajouter le chocolat et le beurre. Remuer 2 minutes pour faire fondre et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Ajouter le thé vert Matcha.

Transférer la ganache dans un bol. Recouvrir le bol de pellicule plastique et placer environ 2 heures au réfrigérateur pour faire prendre.

Après le temps de pause, former des boules avec le mélange à l'aide de deux cuillères ou avec les mains et

déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin (réfrigérer à nouveau pendant 30 minutes si la préparation est trop molle).

Mettre les pistaches hachées dans un bol. Rouler les truffes dans les pistaches en appuyant pour que les noix adhère bien à la ganache.


http://jasminecuisine.blogspot.com/2008/01/les-inusites-truffes-au-th-vert-matcha.html

Les truffes

Truffes au sésame noir 250 grammes de chocolat mi-sucré de qualité (du Cacao Barry 64% dans mon cas), haché finement 1/3 de tasse de crème 35% 1/3 de tasse de beurre de sésame noir (bonne chance pour en trouver...) Enrobage 1/4 tasse de graines de sésame blanc 1/4 tasse de graines de sésame noir

Jasmine Cuisine

Dans une casserole à fond épais, amener la crème au point d'ébullition sur feu moyen-vif en brassant de temps à autre. Retirer du feu, puis ajouter le chocolat et le beurre de sésame noir. Remuer 2 minutes pour faire fondre et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène.

Transférer la ganache dans un bol. Recouvrir le bol de pellicule plastique et placer environ 2 heures au réfrigérateur pour faire prendre.

Après le temps de pause, former des boules avec le mélange à l'aide de deux cuillères ou avec les mains et

déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin (réfrigérer à nouveau pendant 30 minutes si la préparation est trop molle).

Mettre les deux variétés de graines de sésame dans un bol et bien mélanger. Rouler les truffes dans le sésame en appuyant pour que les graines adhèrent bien à la ganache.


http://jasminecuisine.blogspot.com/2008/01/les-inusites-truffes-au-ssame-noir.html

Les truffes

Truffes au miel et à la lavande 250 grammes de chocolat blanc de qualité (du Callebaut dans mon cas), haché finement 1/3 de tasse + 1 cuillère à table de crème 35% 2 cuillères à thé combles de lavande séchée 2 cuillères à thé de beurre mou 4 cuillères à table de miel de fleurs sauvages 3 gouttes de colorant rouge 3 gouttes de colorant bleu Enrobage 1/2 tasse de sucre à la lavande (recette ici) additionné de 1/4 de cuillère à thé de lavande réduite en poudre

Jasmine Cuisine

Dans une casserole à fond épais, amener la crème au point d'ébullition sur feu moyen-vif en brassant de temps à autre. Retirer du feu, puis ajouter la lavande séchée à la crème et remuer un peu. Laisser infuser 10 minutes, puis passer la crème au tamis.

Ramener la crème au point d'ébullition à nouveau sur feu moyen-vif. Retirer du feu, puis ajouter le chocolat, le beurre et le miel. Remuer 2 minutes pour faire fondre et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Ajouter les colorants alimentaire et remuer doucement jusqu'à ce que la couleur soit parfaite.

Transférer la ganache dans un bol. Recouvrir le bol de pellicule

plastique et placer environ 2 heures au réfrigérateur pour faire prendre.

Après le temps de pause, former des boules avec le mélange à l'aide de deux cuillères ou avec les mains et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin (réfrigérer à nouveau pendant 30 minutes si la préparation est trop molle).

Mettre le sucre à la lavande préparé dans un bol. Rouler les truffes dans le sucre pour bien les enrober d'une couche épaisse.


http://jasminecuisine.blogspot.com/2008/01/les-inusites-truffes-au-miel-et-la.html

Les truffes

Truffes amaretto et pralin

Pour une vingtaine de truffes 175 g de chocolat noir 2 à 3 cs de liqueur d’amaretto 40 g de beurre 50 g de sucre glace 50 g d’amandes en poudre

Passion… Gourmandise !

Dans une casserole, au bain-marie, faire fondre 175 g de chocolat noir avec 2 ou 3 cuillères à soupe de l iqueur d 'Amaretto ( j 'a ime beaucoup cette liqueur alors je force la dose...).

Bien mélanger puis ajouter 40 g de beurre doux, remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter ensuite 50 g de sucre glace et 50 g d'amandes en poudre tamisés.

Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène puis mettre le mélange au frais jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour le rouler en boules. Rouler celles-ci dans du pralin pour finir.

Les mettre dans des caissettes et dans le récipient de présentation de votre choix et garder au frais. Se conserveront deux semaines dans un endroit frais mais ne seront-elles pas mangées avant ??? !

http://annellenor.canalblog.com/archives/avec_le_cafe____/index.html

Les truffes

Les chocolats fourrés

Praliné croustillants Chocolats fourrés à la pâte de coings

Chocolats à la mousse de cerises Chocolats fourrés au caramel et aux amandes

Chocolat au praliné feuilleté

Pralinés croustillants 400g de pralinoise 1 paquet de crêpes dentelles gavottes ou de feuilletine 200gr de chocolat noir


Faire fondre la pralinoise, puis ajouter les gavottes émiettés ou la feuilletine.

Verser le praliné dans des moules à chocolat ou des moules à glaçon. Placer au réfrigérateur pour que le praliné durcisse (environ 1 heure).

Démouler les pralinés.

Faire fondre au bain marie ou tempérer le chocolat noir puis enrober les pralinés en les y plongeant avec une fourchette. Tapoter sur le bord pour enlever l'excédant de chocolat.

Déposer les chocolats sur une grille ou sur du papier sulfurisé.

Si vous n'avez pas tempéré le c h o c o l a t , c o n s e r v e z - l e s a u réfrigérateur.



Chocolats fourrés à la pâte de coings Pour la pâte de coings parfumée à la cannelle 1 kg de coings 700 g de sucre cristal 2 jus de citron Huile 2 bonnes cc de cannelle 200 g de bon chocolat noir de couverture


La pâte de coings à la cannelle

Couper les coings, les frotter avec le jus d'un citron, les placer dans le panier d'un cuit-vapeur ou d'une cocotte minute avec un fond d'eau et faire cuire 40 minutes. Sortir les morceaux de coing et les réduire en fine purée, ajouter le sucre et 1 jus de citron.

Mettre cette purée dans une casserole, chauffer en mélangeant jusqu'à ce que la pâte épaississe et se décolle des bords de la casserole. La pâte doit être assez ferme. Ajouter la cannelle en mélangeant bien.

Verser la pâte dans un plat huilé en égalisant la surface, utiliser plusieurs plats en mettant dans chacun une couche de pâte d'environ 1 cm d'épaisseur.

Mettre au frais pour 5 heures au moins. Découper en carrés et roulez ces carrés dans du sucre cristal. La pâte de coing se conserve environ 1 semaine au frais.

Les chocolats

Fondre le chocolat au bain marie ou dans la chocolatière comme moi. Verser le chocolat dans les alvéoles. Retourner le moule et récupérer le trop plein de chocolat. Racler les bavures de chocolat et retourner les moules sur 2 baguettes chinoises sur le plan de travail.

Laisser durcir un peu le chocolat. Retourner les moules, racler si utile les bavures pour avoir des fonds de chocolats nets.

Remplir chaque alvéoles d'un peu de pâte de coing encore molle à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille. Mettre au frais un petit moment pour que la pâte de coing et le chocolat durcissent.

Sortir du froid. Fermer le fond des chocolats avec le reste de chocolat fondu. Mettre au froid jusqu'à durcissement complet.

Attention au démoulage, les chocolats fourrés sont toujours plus



Chocolats à la mousse de cerises Ingrédients pour une trentaine de chocolats selon la taille de vos moules : 350g de bon chocolat noir 100g de crème liquide entière ou crème fleurette 20g de sucre 2 cs d’arôme de cerise

P’tit miam tout en couleur

Dans un premier temps, faire fondre 200g de chocolat au bain –marie ou à la casserole sur feu doux. Répartir le chocolat fondu dans le fond des empreintes sur toute la surface de manière homogène.

Jugez par vous-même l’épaisseur de votre chocolat par rapport à l’effet que vous voulez donner et par rapport à la profondeur de vos empreintes.

Déposer le moule une heure au congélateur.

Monter la crème bien froide en chantilly, en ajoutant l’arôme de cerise juste après le sucre. Quand la chantilly est assez ferme, sortir vos moules et en déposer une noix sur chaque chocolat de manière à remplir vos empreintes à plus de 3/4.

Mettre à nouveau au congélateur, pendant 2 heures.

Puis faire fondre les 150 autres grammes de chocolat, et recouvrir vos réalisations en prenant bien soin de fermer vos chocolats avec une couche assez épaisse pour qu’ils ne cassent pas.

Mettre 1 heure au congélateur puis conserver au réfrigérateur.

http://ccrijvia.canalblog.com/archives/2008/01/01/7408705.html


Chocolats fourrés au caramel et aux amandes 120g de sucre 120g de beurre (margarine allégée pour moi) 2 cs de miel Une boîte de lait concentré sucré 2 poignées d'amandes ou de noisettes ou autre 200 g de chocolat de couverture noir Facultatif: une feuille de transfert à chocolats

Cake’s anatomy

Le toffee

Mélanger le sucre, le beurre, le miel et le lait concentré sucré dans une casserole. Faire fondre puis laisser bouillir pendant 8 minutes environ en remuant constamment (le caramel doit prendre de la consistance et une couleur brune). Ajouter les amandes (ou autres) cassées en morceaux et bien mélanger.

Verser dans un moule carré ou rectangulaire, le caramel doit en gros avoir 1 cm-1,5 cm d'épaisseur. Laisser refroidir au réfrigérateur (éventuellement au congélateur).

Couper ensuite en carrés ou en rectangles ou remodeler le caramel c o m m e ç a v o u s c h a n t e . Remettre au frais jusqu'au dernier moment avant le plongeon dans le chocolat.

Le tempérage du chocolat

Préparer un bain marie à 45°C. Faire fondre dans ce bain- marie

165 g du chocolat de couverture en pistoles ou de chocolat noir dessert. - Lorsque le chocolat est fondu, on change de température de bain-marie: on passe à 32°C et on ajoute le reste (soit 35 g du chocolat en pistoles ou coupé en petits morceaux).

On mélange bien et doit obtenir un chocolat tempéré prêt à enrober nos petits caramels.

Le plongeon

Plonger un à un les caramels dans le chocolat tempéré et les repêcher à l'aide d'une fourchette (je fais ensuite rouler le chocolat sur les bords du saladier pour enlever le surplus). Les déposer ensuite, à l'aide d'une autre fourchette sur une feuille de transfert pour chocolat ou une feuille guitare ou rhodoïd ou, à défaut, du papier sulfurisé. Et laisser cristalliser le chocolat avant de les décoller et de déguster.

http://ginger-pepper.blogspot.com/2007/12/chocolats-de-nol-style-michokos-avec.html


Chocolats au praliné feuilleté

140 g de pralinoise 60 g de chocolat noir 80 g de feuilletine ou gavottes (crêpes dentelles) 200 g de chocolat de couverture noir ou à défaut de chocolat dessert noir.

Cake’s anatomy

Faire fondre (au bain marie ou au micro-onde) la pralinoise avec les 40 g de chocolat noir.

Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger et verser dans un moule rec tang le ou carré (tupperware, bac à glaçons... à titre indicatif, 17cm sur 10 cm pour moi).

Si on a le temps, laisser durcir plusieurs heures à température ambiante, sinon 30 minutes au frigo devraient suffire.

Lorsque le chocolat a bien durci, démouler et découper en carrés ou rectangles de la taille désirée.

Maintenant, on tempère le chocolat (c'est pas obligatoire, c'est juste pour obtenir des chocolats bien brillants).

Préparer un bain marie à 45°C. Faire fondre dans ce bain- marie 165 g du chocolat de couverture en pistoles ou de chocolat noir dessert. Lorsque le chocolat est fondu, on

change de température de bain-marie: on passe à 32°C et on ajoute le reste (soit 35 g du chocolat en pistoles ou coupé en petits morceaux). On mélange bien et doit obtenir un chocolat tempéré prêt à enrober nos pralinés feuilletés.

Dernière étape : plonger un à un les pralinés feuilletés dans le chocolat tempéré et les repêcher à l'aide d'une fourchette (je fais ensuite rouler le chocolat sur les bords du saladier pour enlever le surplus). Déposer ensuite, à l'aide d'une autre fourchette sur une feuille de transfert pour chocolat ou une feuille guitare ou rhodoïd ou, à défaut, du papier sulfurisé.

Et laisser cristalliser le chocolat avant de les décoller et de les déguster...

http://ginger-pepper.blogspot.com/2007/04/chocolats-au-pralin-feuillet-ou.html


Les gourmandises

éclats épicés de chocolat noir Palets aux noix

Carrés dorés Bouchées aux graines de chanvre et éclats de gavotte

Bouchées mendiantes Rochers soufflés

Le Gianduja Les amandes créoles

Les orangettes de Claire Carrés pralinés aux fruits

Fondants faciles au chocolat Fondants aux fruits secs Croustillants au chocolat

Bouchées pralinoise et malteser Bouchées avoine, caramel au beurre salé et chocolat

Caramels choco-amandes Bouchées de chocolat aux amandes et biscuits

Éclats de chocolat noir épicés Chocolat noir de couverture fort en cacao (ici 76% de cacao de chez Cacao Barry) Quelques gavottes émiettées ou de la feuilletine Piment d'Espelette (1 cc)

Instants et saveurs d’Élise

Faire fondre à feu doux au bain marie le chocolat. Une fois le chocolat fondu et lissé, bien mélanger.

Y ajouter les gavottes et quelques pincées de piment d'Espelette, mais il faut avoir le doigté léger!

Étaler ce mélanger sur du papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleau.

Mettre sur une plaque et placer plusieurs heures au réfrigérateur. Sortir le chocolat, décoller les feuilles de papier sulfurisé et casser le chocolat en fins morceaux.

À conserver au frais.

http://instantssaveurs.canalblog.com/archives/2008/01/14/7455573.html

Les gourmandises

Palets aux noix 250 g de chocolat noir de bonne qualité 50 g de beurre un peu de crème (environ 1 c à soupe) 1 c à café de cannelle en poudre 1 bonne pincée de piment doux (environ1/4 de c à café) quelques cerneaux de noix


Au bain marie, faire fondre le chocolat, tempérer avec le beurre et un peu de crème pour obtenir un mélange lisse et brillant.

Ajouter les épices et bien lisser.

Verser le chocolat dans des minis alvéoles rondes en silicone et mettre

au froid.

Avant que le chocolat ne durcisse de trop garnir le dessus d'un cerneau de noix en enfonçant légèrement.

Mettre au froid jusqu'au lendemain.


Les gourmandises

Carrés dorés Feuilles de transfert (chez Patiwizz) Moules carrés (chez Patiwwiss) Chocolat noir de bonne qualité Un peu de crème fraîche (1 c à soupe environ) Une noix de beurre Parfum au choix (cannelle, café etc)


Fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre et la crème pour obtenir une pâte lisse, ajouter le parfum (quelques gouttes d'essence de café ou 1 cc de cannelle) bien mélanger.

Couper le transfert en carrés que vous disposerez au fond de vos alvéoles (la face transfert doit être en contact avec le chocolat).

Remplir vos alvéoles et tapoter délicatement le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d'air.

Mettre au frais pour que le chocolat durcisse. Démouler et enlever le film plastique recouvrant le transfert.


Les gourmandises

Bouchées aux graines de chanvre et éclats de Chocolat noir de couverture fort en cacao (ici 76% origine Équateur de chez Cacao Barry) Graines de chanvre 2 gavottes

Les instants saveurs d’Élise

Faire fondre doucement à bain-marie le chocolat, et si vous le pouvez, tempérer-le.

Une fois fondu (et tempéré), y ajouter les graines de chanvre torréfiées et très légèrement moulues et les gavottes émiettées.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans les petits moules de votre choix et réfrigérer une nuit avant dégustation!

http://instantssaveurs.canalblog.com/archives/2007/12/31/7381401.html

Les gourmandises

Bouchées mendiantes

100 g de chocolat de couverture (noir, blanc ou au lait) Raisins secs Mini cubes de fruits confits Amandes, noix, noisettes .... Caramels durs ...

Les gourmandises de Prunille

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes avec 1cs d'huile (pour le brillant) puis ajoutez vos ingrédients.

Remplir vos moules à la petite cuillère et mettre 10 minutes au frigidaire puis démouler.

Gardez au frais (cave, garage...) mais pas au frigidaire.

Mettez en sachets ou faites une jolie présentation ...

http://lesgourmandisesdeprunille.blogspot.com/2007/11/friandises-petit-chocolats-maison.html

Les gourmandises

Rochers soufflés 50 g de chocolat blanc ou noir 50 g de corn-flakes en miettes 15 g de chocolat noir 1 cs de pralin

Recettes et Claire

Faire fondre le chocolat au micro-onde, tout doucement.

Dans un plat, mélanger les céréales en miettes et le chocolat fondu.

Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange commence à durcir légèrement.

Confectionner les boules en forme de petit rocher et les laisser refroidir au réfrigérateur.

Il est toujours possible de modifier l'apparence de ces rochers en les trempant une fois sec dans un chocolat noir tiède, en parsemant d'amandes grillées, de pralin, de sucre g lace . Be aucoup de possibilités s'offrent à vous à ce stade de la préparation. Pour changer la texture, vous pouvez utiliser des grains de riz soufflés.

http://recettesetclaire.unblog.fr/2008/01/02/chocolats-de-noel/

Les gourmandises

Le Gianduja

200g de noisettes mondées 200g de sucre glace 200g de chocolat de couverture au lait 40g de beurre de cacao Environ 1kg de couverture noire ou lactée pour enrober les intérieurs

La pâtisserie de Barzaz

Griller au four, les noisettes à cœur, 10 voire 15 minutes à 160°C environ.

Mixer les noisettes avec le sucre glace, jusqu'à l'obtention d'une pâte. Faire fondre la couverture lait et le beurre de cacao ensemble, puis tabler l'ensemble pour amorcer la c r i s ta l l i s a t i o n , l e m é l a n g e couverture lait-beurre de cacao doit être à 27°C environ, puis verser sur la pâte.

Mélanger (faire attention aux grumeaux).

Couler en cadre de 1cm de haut. Laisser cristalliser une demi-journée voir une journée complète. Faire fondre la couverture noire ou lactée, puis tabler la couverture, refroidir la couverture noire à 27°C puis la réchauffer à 33°C et pour la lait on la descend à 26°C et on la réchauffe à 31°C.

Étaler une fine couche de couverture au point (le terme professionnel est : chablonner) sur

le g ianduja qui aura é té préalablement décadrer, dès que la couverture est prise, retourner le gianduja pour le coupé en carré de 2,5cm.

Enrober les carrés à la fourchette et décorer soit avec une noisette légèrement grillé ou d'un coup de fourchette.

http://lapatisseriedebarzaz.over-blog.com/article-11189659.html

Les gourmandises

Les amandes créoles

200 g d’amandes brutes 100 g de sucre 30 g d’eau 20 g de beurre Quantité suffisante de couverture noire Quantité suffisante de cacao en poudre

La pâtisserie de Barzaz

Cuire le sucre avec l'eau, jusqu'à 115°C (petit boulé). Hors du feu, ajouter les amandes brute légèrement torréfié et mélanger pour faire "masser" le sucre, les amandes doivent être recouverte d'une pellicule blanche (c'est du sucre).

Retourner sur le feu pour les faire caraméliser, attention il faut remuer constamment (ça peut prendre 10 minutes environ) jusqu'au caramel moyen.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Verser une partie des amandes sur un plan de travail en inox ou en granit (le marbre étant interdit) légèrement huilé, pour les séparer attention c'est très chaud (180°C environ), faire de même avec le reste, si ça a durci ce n'est pas bien grave, retourner sur le feu pour qu'elles se décollent, et séparer le reste.

Quand c'est bien froid, mettre les amandes caramélisées dans un récipient, mettre une c.à.s de

couverture noire au point (faire fondre à 50°C, cristalliser à 27°C et rechauffer à 33°C), mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les amandes se séparent, procéder comme ça encore 5 ou 6 fois, ainsi une couche de chocolat enveloppera les amandes caramélisées.

Ajouter le cacao en poudre et mélanger sans spatule comme si vous faisiez sauter des légumes dans une poêle. Le cacao se mêle naturellement sur les amandes.

http://lapatisseriedebarzaz.over-blog.com/article-6170865.html

Les gourmandises

Les orangettes de Claire

Pour une vingtaine d'orangettes 1 grosse orange bien lavée et essuyée 200 g de sirop de riz (ou un sirop à base de sucre) un peu d'eau 50 g de chocolat noir

À vos papilles !

Coupez la peau de l'orange en 4, puis détachez du fruit chaque morceau de peau.

À l'aide d'une cuillère, retirez la partie blanche sur la face intérieure de la peau. Coupez la peau en lanières pas trop fines : j'en ai obtenu une vingtaine. Faites blanchir les écorces en les mettant à bouillir dans de l'eau pendant 10 min, en partant d'une eau froide.

Égouttez les, puis mettez les à confire 15 min dans le sirop de riz additionné d'un peu d'eau.

Égouttez les de nouveau, faites les sécher 24h sur une surface penchée, afin que le sirop s'écoule, ou plus rapide : mettez les 1 à 2h dans un four chauffé à 50°C, en surveillant : elle doivent rester moelleuses.

Faîtes fondre le chocolat dans une petit tasse, pour avoir une hauteur de chocolat suffisante et pouvoir y tremper les écorces. Enlevez délicatement le surplus de chocolat contre le bord de la tasse (et non à la bouche), et posez les orangettes sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à ce que le chocolat durcisse (ne pas mettre au frigo).

http://clairecuisine.canalblog.com/archives/2008/01/21/7641291.html

Les gourmandises

Carrés pralinés aux fruits

Pour un carré à pâtisserie d’environ 17×17 cm 80g de gavottes brisées 30g de couverture Jivara lactée 50g de pâte pralinée 60g de pulpe 65g de crème fleurette entière 140g de couverture Ivoire

La cuisine de Mercotte

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, puis les gavottes, mélanger délicatement. Étaler le mélange régulièrement dans le cadre posé sur une feuille de silpat ou de papier siliconé, laisser cristalliser au frigo.

Préparer une ganache aux fruits de la passion. Fondre le chocolat au bain marie, incorporer la crème b o u i l l a n t e e n 3 f o i s e n émulsionnant à la maryse, ajouter la

p u l p e . L a i s s e r c r i s t a l l i s e r à T° ambiante.

Quand le mélange est ferme, l’étaler régulièrement à la spatule coudée sur la base croustillante. Laisser quelques heures au frigo. Fondre 100g de couverture caraïbes sans d é p a s s e r 5 5 ° , r e d e s c e n d r e rapidement le T° à 28°, la remonter à 31°, puis l’étaler sur la ganache.

Laisser durcir puis découper en carrés avec précaution.

http://www.mercotte.fr/2006/12/12/friandises-de-noel-la-suite/

Les gourmandises

Fondants faciles au chocolat

500 g de chocolat noir 1 boîte de lait concentré sucré (400 g ou presque) 50 g de beurre doux ou salé


Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole au bain-marie. Ajouter le la i t concentré . Bien mélanger pendant quelques

instants pour que le mélange épaississe.

Verser dans un moule de 20 cm de côté environ tapissé de papier sulfurisé.

Mettre au frais pour que le chocolat durcisse. Découper en carrés.

C'est tout ! Déguster frais.

Conserver dans une boîte hermétique et dans un endroit frais et sec. Perso, je le garde au frigo pour l'effet "frappé" !

http://annellenor.canalblog.com/archives/2008/02/10/7788031.html

Les gourmandises

Fondants aux fruits secs

250 g de chocolat noir à 70% de cacao 25 g de beurre 50 g de crème fraîche 250 g de sucre glace 75 g de fruits secs mélangés ou pas (amandes, noisettes, noix, noix de Pécan, pignons, pistaches...) 75 g de raisins secs


Faire griller les fruits secs à la poêle ou au four pendant 10 min à 180°C (Th 6).

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre et la crème fraîche.

Quand le mélange est homogène et le chocolat bien fondu, ajouter - hors du feu - le sucre glace tamisé et bien mélanger.

Ajouter les fruits secs et les raisins secs (j'en ai gardé une poignée pour en parsemer le dessus).

Chemiser un plat de 20 x 20 cm de papier film ou sulfurisé (j'utilise un "cercle carré" que je pose sur le fond d'un plat à gratin recouvert de papier sulfurisé).

Y verser la pâte au chocolat, égaliser la surface et parsemer du reste des raisins secs.

M e t t r e a u f r a i s j u s q u ' à durcissement du chocolat, démouler puis découper en carrés.

Garder au frais entre deux dégustations.


Les gourmandises

Croustillants au chocolat

Pour une trentaine de croustillants 1 tablette de Pralinoise (Poulain) 60 g de Gavottes (la moitié d'un paquet) 30 g de noisettes 30 g d'amandes


Allumer le four à 180°C (th 6).

Y faire griller les amandes et noisettes pendant 10 min environ : surveiller ! Puis laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser tiédir.

Réduire les gavottes en miettes.

Hacher les noisettes et amandes refroidies.

Bien mélanger le chocolat, les fruits secs hachés et les miettes de Gavottes.

Garnir les minis moules choisis (en silicone, c'est mieux pour le démoulage).

Laisser refroidir. Quand il fait chaud... mettre au frais.

Démouler pour déguster !


Les gourmandises

Bouchées pralinoise et malteser

1 tablette de Pralinoise (Poulain) Des maltesers


Faire fondre une tablette de 200 g de Pralinoise.

Déposer au fond de petits moules en silicone 3 billes de Malteser.

Recouvrir de Pralinoise fondue jusqu'aux bords.

Déposer au centre une dernière bille de Malteser.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais.


Les gourmandises

Bouchées avoine, caramel au beurre salé et Pour une vingtaine de bouchées 150 g de sucre en poudre 125 g de crème liquide entière 25 g de beurre demi-sel coupé en petits dés (1 pincée de sel en plus à la prochaine fournée) 150 g de flocons d'avoine (un peu plus la prochaine fois)

50 g de chocolat noir + 10 g de beurre salé (un peu diminué par rapport à la recette d'origine qui d'ailleurs utilisait du beurre doux) 50 g de Pralinoise (sans beurre supplémentaire)


Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition, arrêter le feu et réserver.

Dans une autre casserole, verser le sucre et faire cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. Lorsque le sucre devient liquide et sans plus aucun grain de sucre, d'une belle couleur caramel, le retirer du feu. Ajouter le beurre demi-sel coupé en petits dés (+ la pincée de sel), bien remuer, ajouter la crème liquide chaude (les éclaboussures c'est ici) et remuer.

Faire chauffer de nouveau jusqu'à ébullition, retirer du feu. Ajouter les flocons d'avoine et bien mélanger.

Verser la préparation dans des petits moules en silicone sans les remplir totalement.

Mettre au congélateur quelques minutes ou comme moi au frigo jusqu'au lendemain.

Faire fondre séparément les deux chocolats au bain-marie (ajouter les 10 g de beurre salé au chocolat noir en mélangeant bien).

Sortir les moules du frigo/congélateur et remplir de chocolat ou noir ou praliné jusqu'aux bords.

Remettre quelques minutes au congélateur ou quelques heures au frigo pour que le chocolat durcisse.

Conserver au frais et démouler juste avant de déguster !


Les gourmandises

Caramels choco-amandes

300 g d'une boîte de lait concentré sucré (397 g) transformée en confiture de lait 100 g de Pralinoise 125 g de crêpes dentelle (1 paquet) 100 g d'un mélange d'amandes, noisettes, noix de Pécan 50 g de Chunks de chocolat blanc (grosses pépites)


Dans une cocotte minute, mettre la boîte de lait concentré sucré non ouverte, tête en bas et la recouvrir d'eau. Fermer la cocotte minute et faire cuire 20 min à partir de la rotation de la soupape. A la fin de la cuisson, laisser refroidir 1 heure avant d'ouvrir la cocotte minute.

Allumer le four th 6 soit 180°C et faire dorer les amandes/noisettes/noix étalées sur une plaque pendant une dizaine de minutes. Surveiller ! Puis les sortir du four et les laisser refroidir pour ensuite les hacher grossièrement ensuite.

Faire fondre le chocolat Pralinoise au bain marie.

Écraser les crêpes dentelle dans un grand saladier, leur ajouter le chocolat fondu, les amandes/noisettes/noix hachées, la confiture de lait puis les pépites de chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque.

Verser dans de petits moules en silicone ou dans un plat carré ou rectangulaire chemisé de papier film alimentaire.

Couvrir de papier film et laisser 1 nuit au réfrigérateur.

Démouler les bouchées ou couper la plaque en carrés ou barres ...


Les gourmandises

Bouchées de chocolats aux amandes et biscuits Pour une vingtaine de rochers 200 g de chocolat blanc 100 g d'amandes émondées grillées à sec 8 biscuits type "Digestive" 200 g de chocolat noir (idéalement chocolat de couverture à 70% de cacao)


Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Couper les biscuits en petits morceaux et hacher les amandes grossièrement.

Mélanger amandes et biscuits au chocolat blanc. Avec une cuillère à café, en déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur pour que les rochers durcissent.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain marie selon la technique du tempérage.

Sortir les petits rochers du réfrigérateur, les tremper un par un dans le chocolat noir tempéré et les redéposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir. Déguster !

Et pourquoi ne pas emprisonner dans le chocolat blanc d'autres fruits secs : noix de Grenoble, noix de Pécan, noix de Macadamia, noisettes, pistaches voire des raisins secs ou des morceaux de fruits confits ou séchés ?... Autre variante, autre délice !


Les gourmandises

chocos de la blogo - carnets parisiens · 2011. 8. 21. · la ganache chauffer la crème au point...

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