Chapitre 3:La conservation des

aliments (face aux « microbes »

face aux oxydations cf Physique)

I- Les MicroorganismesA- différentes catégories

Différents microorganismes sont susceptibles de contaminer les aliments:-Bactéries ex Listeria(rappel de 2e : procaryotes = pas de noyau dans les cellules)-Protozoaires ex.: Toxoplasme-Champignons ex.: moisissures à

aflatoxines

-(des virus peuvent aussi être présents; mais ils sont considérés comme hors du vivant du fait de leur structure non cellulaire)

B- Conditions de vie de microorganismes

Les microorganismes se développent dans des conditions spécifiques:- richesse en matières nutritives et eau-présence d’oxygène (mais aussi absence pour d’autres)-Température plutôt élevées (mais il y a aussi des exceptions!)-pH plutôt élevé, neutre ou basique

Il est possible de limiter leur développement en contrôlant les conditions de stockage!

Conservation par le froid

Réfrigèration

Congèlation

II les techniques de conservation

Le chauffagepasteurisation

stérilisation

uht

déshydratation

FumageSalageFruits confits, confitures

confits

Alcool et vinaigre

Les fermentations

L’usage d’additifs

L’irradiation

Les atmosphères modifiées

● Les techniques de conservation des aliments visent à empêcher les microorganismes de se multiplier de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments.

● La plupart des méthodes de conservation des aliments sont anciennes et ont été établies grâce à une démarche empirique. Aujourd'hui, la biologie permet de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut :- inhiber le développement des microorganismes par le froid (réfrigération ou congélation) ;- tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation...) ou avec un antiseptique (fermentation...) ;- supprimer l'eau disponible (déshydratation, salage, sucrage ...) ; - etc. ● La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée afin d'augmenter la durée de vie d'un aliment sans provoquer une modification significative de ses caractéristiques organoleptiques et nutritives.

Exercices page 138 139