chapitre 1 generalité sur le lait
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Généralité sur le lait
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I- Définition
Le lait destiné à l'alimentation humaine a été défini en 1909 par le congré
international de la répression des fraudes :"le lait est le produit intégrale de la traite totale
interrompue d'une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmenée. Il doit être
recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum" (LUQUET, 1985).
La dénomination "lait sans indication de l'espèce animale de provenance est
réservée au lait de vache".Tout lait d'une femelle laitière autre que la vache doit être
désignée par la dénomination lait suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient
(LUQUET, 1985; LARPENT, 1986).
II- Composition chimique
Schématiquement, on peut considérer le lait comme une émulsion de matière grasse
dans une solution aqueuse comprenant de nombreux éléments selon le tableau 1 dont les
uns sont à l'état dissout et les autres sous forme colloïdale (VEISSERE, 1979;
LARPENT, 1985).
Tableau 1 : Composition chimique moyenne d'un litre de lait (LARPENT, 1986).
II-1-Eau
C'est le composant le plus abondant (905 g/l) dans lequel sont dispersés tous les
autres constituants du lait qui forment la matière sèche (LUQUET, 1985).
Teneur (g/l) Composants
905 Eau
49 Glucide (lactose)
34
27
0,5
0,5
Lipides :
Matière grasse proprement dite
Lécithine (phospholipide)
Partie insaponifiable (stérol,
caroténoïde, tocophérol)
34
27
5,5
1,5
Protides :
Caséines
Protéines solubles (globulines,
albumine)
Substances azotées non protéique
2
2,6
1,7
Sels :
Acide citrique
Acide phosphorique
Chlorure de sodium
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II-2- Lactose
Le sucre dominant dans le lait est le lactose. C'est aussi le constituant principal de
la matière sèche totale. C'est un disaccharide réducteur caractéristique du lait, il est
composé d'une molécule de glucose et une molécule de galactose (LUQUET, 1985).
II-3- Matière grasse du lait
Elle se présente sous forme d'une émulsion de globules gras maintenus dispersés
dans la phase aqueuse par les lécithines présente dans leurs membranes. La teneur du lait
en MG varie en fonction de l'espèce laitière (pour la brebis 7,5% et de 3,5% pour la vache)
(LUQUET, 1985).
II-4- Matières azotées du lait
Le lait renferme deux catégories de matières azotées dont les proportions varient
selon l’espèce laitière : les matières azotées protéiques (caséines, β-lactoglobuline,…) et
les matières azotées non protéiques (peptides, acides aminés libres, urée, vitamines du
groupe B, …) qui représentent respectivement 95% et 5% de l’azote total du lait.
II-5- Matières salines
Le lait contient des sels à l’état dissous (molécules et ions) et à l’état colloïdal,
l’essentiel de ces sels est d’origine minérale sous forme de phosphate, de calcium et le
reste étant d’origine organique (LUQUET, 1985).
II-6- Vitamines
Ce sont des substances organiques qui se trouvent sous forme de traces, permettent la
croissance, l’entretien et le fonctionnement de l’organisme. Celui-ci est généralement
incapable de les synthétiser (VEISSYRE, 1979).
II-7- Enzymes
Dans les conditions normales le lait contient une grande variété d’enzymes. Ce sont
des substances organiques de nature protidique, synthétisés au niveau des cellules. Elles
jouent un rôle dans la catalyse des réactions biochimiques (LUQUET, 1985).
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III- Propriétés physico-chimiques du lait
Le lait est un liquide blanc, opaque plus ou moins jaunâtre, deux fois plus visqueux
que l’eau. Il est de saveur légèrement sucré et d’odeur peu marqué mais caractéristique
(BOURGOIS et al, 1988).
Ses principales caractéristiques physico-chimiques sont représentées dans le tableau 2:
Tableau 2 : Caractéristiques physico-chimiques du lait (GIBERT, 1987 ; LUQUET,
1989).
Valeurs Paramètres
1,028 à 1,034
Densité
15 à 18 Acidité en degré dornic (°D)
-0,51 à -0,55°C Point de congélation
100,5°C Point d'ébullition
6,5 à 6,7
pH (à 20°C)
IV- Valeur nutritionnelle
Le lait est un aliment indispensable à la croissance du fait de sa valeur nutritionnelle,
il constitue une source d'énergie, de protéines, de minéraux et de vitamines. Sa valeur
énergétique est de 700 Kcal/l, ces protéines possèdent une valeur nutritionnelle élevée, en
particulier la lactoglobuline et lactalbumine riche en acides aminés soufrés. Le lait est une
excellente source de calcium, de phosphore, de riboflavine. Il est relativement riche en
thiamine, la cobalamine et la vitamine A, pauvre en fer, le cuivre, l'acide ascorbique et la
vitamine D (CHEFTEL et CHEFTEL, 1986).
V- Qualité du lait
V-1-Qualité organoleptique
V-1-1-Odeur
La présence de la matière grasse dans le lait, lui confère une odeur caractéristique.
Au cours de la conservation, le lait est caractérisé par une odeur aigre due à l'acidification
par l'acide lactique (VIERLING, 1998).
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V-1-2-Saveur
Il a une saveur légèrement sucrée due à la présence d'un taux de lactose. Elle évolue
en fonction de la température de dégustation (VIERLING, 1998).
V-1-3-Couleur
Elle est blanche opaque, plus ou moins jaunâtre due à la présence d'une grande
partie du pigment β –carotène et à la matière grasse (VIERLING, 1998).
V-2-Qualité bactériologique
Le lait constitue une source nutritive importante, sa consommation est indispensable
pour le nourrisson mais également pour l'adulte, d’où la nécessité de le fournir à une bonne
qualité.
Du point de vue hygiénique : il doit être saint, dépourvu de germes pathogènes,
Du point de vue technique : il doit avoir une microflore banale aussi réduite que
possible, surtout ce qui concerne les groupes habituelles acidifiants producteurs de
gaz. (ALAISE, 1984)
VI- Flore microbienne du lait
Le lait cru est habituellement contaminé par une grande variété de microorganismes
d'origine endogènes ou exogène. Certains peuvent présenter un danger pour la santé des
consommateurs de lait cru ou de produits laitiers fabriqués à partir du lait cru. D'autres sont
des germes d'altération, car il dégrade les composants du lait en donnant les produits du
métabolisme indésirable par acidification, protéolyse et lipolyse. Enfin, certains
microorganismes peuvent être considérés comme des indicateurs d'une mauvaise hygiène à
la ferme (SACHET, 2001).
VI-1-Origine de la flore du lait
On désigne communément sous le nom de la flore microbienne du lait, l'ensemble
des germes présents dans le lait à un instant donné, elle résulte de :
L'existence d'une flore originelle : Germes provenant de l'intérieur de la mamelle,
et dont la présence peut être constatée dans le lait obtenu par une traite aseptique,
De l'apport d'une flore de contamination : germes apportés par le milieu extérieur
lors de la traite ou des manipulations ultérieurs,
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Du développement de la flore originelle ou/et de contamination : le lait et en effet
un excellent milieu nutritif permettant la multiplication des germe (SACHET,
2001)
VI-1-1-flore originelle
Le lait prélevé à partir d'un animal sain dans de bonnes conditions contient peu de
germe (moins de 1000 germes/l) il s'agit essentiellement de germes saprophytes du pis et
des canaux galactophores, tels que les Microcoques, Streptocoques lactiques et
Lactobacilles. Le lait cru est protégé vis-à-vis des germes de contamination par des
substances inhibitrices appelées "lactenines", mais l'action de celles-ci est de courte durée
(1 heure environ). D'autres microorganismes peuvent se trouver dans le lait lorsqu'il est
issu d'un animal malade. Ils sont généralement pathogènes et dangereux du point de vue
sanitaire, il peut s'agir d'agents de mammite d'infection du pis (Streptocoques pyogène,
Corynebactéries pyogènes et les Staphylocoques). Il s'agit aussi d'agents d'infection
générale qui peuvent passer dans le lait en l'absence d'anomalies du pis (Brucella agent de
la fièvre de malte et du charbon, Cexiella brunetti agent de la fièvre et quelques virus).
Les germes banaux du pis ne présentent pas de danger sanitaire mais peuvent se
développer abondamment dans le lait. Les autres peuvent être responsables de maladies ou
d'intoxications graves, qui sont généralement limités par la surveillance vétérinaire des
animaux producteurs (GUIRAUD et GALZY, 1980).
VI-1-2-Flore de contamination
Le lait peut se contaminer par des apports microbiens d'origines diverses :
Féces et téguments de l'animal : Coliforme, Entérocoque, Clostridium, éventuellement
les Entérobactéries pathogènes (Salmonella, Shigella, Yersinia) etc.…
Sol : Streptomyces, Listeria, bactéries sporulées, spores fongiques,
Air et eau : flore diverse dont Pseudomonas, bactéries sporulées,
Aliments : flore banale variée, en particulier les Lactobacilles, Clostridium butyrique
(ensilage),
Equipement de travail et de stockage du lait : les Microcoques, les levures, la flore
lactique avec les Lactobacilles, Streptocoques,
Manipulateurs : Staphylocoques, dans le cas de traite manuelle, mais aussi des germes
provenant d'expectoration et de contamination fécale etc.…
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Vecteurs divers : insectes en particulier la flore de contamination fécale (GUIRAUD,
1998)
VII- Différents types du lait
Les laits destinés à la consommation humaine existant actuellement peuvent être
classés en deux catégories selon leur mode de traitement thermique.
VII-1-Lait cru
Le lait cru est un produit intéressant sur le plan nutritionnel puisque il n'a subit aucun
traitement d'assainissement lui permettant d'assurer une meilleure conservation. Sa
production et sa commercialisation doivent être sévèrement contrôlées en raison des
risques qu'il peut présenter pour la santé. En effet, il doit
provenir d'animaux connus indemnes de brucellose et de tuberculose,
provenir d'exploitation bien implantée,
être préparé, traité, conditionné et stocké dans des conditions hygiéniques,
satisfaire des critères microbiologiques déterminés (LUQUET et al, 1985).
VII-2-Lait traité thermiquement
Le degré de traitement thermique du lait permet une augmentation de la durée de
conservation. Selon le traitement subi, on distingue deux types : le lait pasteurisé et le lait
stérilisé (LUQUET et al ,1985).
a- Lait pasteurisé
On chauffe le lait afin de réduire la flore banale et de détruire les germes pathogènes.
La combinaison temps/température n'est pas fixée. Le traitement usuel est réalisé pendant
15 à 20 secondes à température 72 à 75 °C, cela permet de détruire les bacilles de KOCH.
Ce traitement n'a pas d'effet sur les constituants du lait, en dehors d'une faible perte de
thiamine et de vitamine C (ALAIS et LINDEN, 1987).
b- Lait stérilisé
La stérilisation du lait permet une conservation de longue durée. Le procédé le
plus utilisé est la stérilisation UHT (ultra haute température). Le conditionnement se fait
sous atmosphère aseptique, dans des briks préalablement stérilisé. La date limite de vente
est de 3 mois à partir du jour de fabrication (ALAIS et LINDEN, 1987).