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Comment le plaisir sensoriel influence notre alimentation

Pierre Chandon

Titulaire de la chaire L’Oréal en Marketing, Innovation et Créativité | INSEAD

Directeur | Centre Multidisciplinaire des Sciences Comportementales Sorbonne Universités INSEAD

Déclarationd’intérêts

Activitésdeconseil,fonctionsdegouvernance,rédactionderapports:ConsumerGoods Forum(bénévole),FFAS/Ministèredelasanté:ConseilScientifiqueétiquetagenutritionnel(bénévole)InstitutBenjaminDelessert(prixprojetderecherche),Mars(workshop),Nestlé(workshop),Oleoteca VillaCampestri(workshop).

Essaiscliniques,autrestravaux,communicationsdepromotionNon

Intérêtsfinanciers(actions,obligations)Non

LiensavecdespersonnesayantdesintérêtsfinanciersouimpliquéesdanslagouvernanceNon

RéceptiondedonssuruneassociationdontjesuisresponsableNon

Perceptiondefondsd’uneassociationdontjesuisresponsableetquiareçuundonNon

Détentiond’unbrevet,rédactiond’unouvrageutiliséparl’industrieNon

Les limites d’une approche purement axée sur la qualité

nutritionnelle

Pierre Chandon



Limites de l’approche purement nutritionnelle

Meta-Analyse « Healthy Eating Nudges » Cadario & Chandon 2017 (disponible sur: www.pierrechandon.com)

§ 277 études expérimentales de terrain, en supermarché et restauration.§ Apres contrôle des caractéristiques du comportement étudié, de la

population, et de l’étude.

Position-nement

Etiquetageévaluatif

Taille de portion

Etiquetage nutritionnel

Nudges cognitifs

d = .08 -45 kcal/jour

d = .22 -121 kcal/jour

d = .35-186 kcal/jour

d=.05NS .13 .10

Etiquetagesensoriel

Nudges Affectifs

.22 .33 .56

Praticité

NudgesComportementaux

?

Commen-taires

.25

Limites de l’approche purement nutritionnelle

L’accent est souvent sur la qualité nutritionnelle

Limites de l’approche purement « nutritionnelle »

L’effet de halo santé

119

128

Calories perçue Calories réelles

“Si c’est allégé, je peux en manger autant que je veux sans grossir!”

(Wansink & Chandon 2006, parmi les participants en surpoids)

281

192

+46%+8%

Prendre en compte la quantité consommée, pas uniquement la

qualité nutritionnelle

Pierre Chandon



100 cl430 cal

120 cl516 kcal

190 cl817 kcal

19 cl81 kcal

50 cl215 kcal

25 cl 108 kcal

40 cl172 kcal

Penser quantité, pas uniquement qualité

L’augmentation des tailles de portions

France

94 cl62 cl35 cl

USA


L’augmentation des tailles de portions

Années 60 2013


L’approche « santé »

Nos questions

§Le plaisir sensoriel—plutôt que la santé—peut-il favoriser le choix de portions raisonnables?

§Peut-il concilier:1) La santé,

2) L’économie,

3) Le plaisir de la table?

Le plaisir, un argument pour manger moins?

Pierre Chandon



Le plaisir de manger moins

Plaisir et choix de la taille de portion

Les grandes portions sont attirantes car:§ On est sûr d’être rassasié

§ On en a pour son argent

Mais, le plaisir sensoriel fonctionne différemment: § Il est maximal à la première

bouchée, puis décline.

§ Le ressenti global dépend du plaisir moyen, et non la somme des plaisirs.

§ Cet effet est mal anticipé.

Plaisir sensoriel

RassasiementAubaine

(Cornil & Chandon 2016)


Effets de l’imagerie sensorielle chez les enfants

410kcal60kcal

Choix de la portion

Intervention sensorielle

CONTRÔLE

Groupe2IMAGERIE

SENSORIELLEPLAISIRALIMENTAIRE

Groupe1

• N=343• France• Age=22

GROUPEIMAGERIE SENSORIELLE

GROUPE CONTRÔLE

GROUPEIMAGERIE DE SANTÉ

• 100%Female• Pre-screenHungry• Exclusion:4%

(+3%missingdata)


Effets de l’imagerie sensorielle ou de santé chez les adultes

Mesures: Plaisir anticipé, Choix, Plaisir réel

70kcal. 350kcal.

1

2

3

4Quelle portion choisiriez-vous?

Quelle portion vous ferait le plus plaisir?

Portion

Portion

Portion

Portion

2.2

1.9

2.9

3.1

2.6

p=.03

Regret


L’imagerie sensorielle fait préférermoins

§ Choix par restriction (avec regret)

§ Choix par plaisir (sans regret)

Contrôle Imagerie Santé

Imagerie Sensorielle

3

4

5

6

7

8

Portion 1

Portion 2

Portion 3

Portion 4

Portion 5

3

4

5

6

7

8

Portion 1

Portion 2

Portion 3

Portion 4

Portion 5

3

4

5

6

7

8

Portion 1

Portion 2

Portion 3

Portion 4

Portion 5

Mauvaise anticipationSous-estimation du plaisir

des petites portions

Mauvaise anticipationSous-estimation globale

du plaisir

Bonne anticipationDu plaisir des petites

portions


L’imagerie sensorielle améliore la justesse des anticipations

Contrôle Imagerie santé Imagerie sensorielle

PlaisirRéel

PlaisirAnticipé

Test en restauration: Menu « nutrition » ou « sensoriel »?

Pierre Chandon



• 109 clients du restaurant de l’Institut Paul Bocuse.

• Mesures de la taille et de la durée du repas, des attentes et de la satisfaction.


Menu sensoriel ou menu nutrition?

EntréeSalade de Quenelles

Plat PrincipalParmentiers de Boeuf

DessertTartelettes Citron

Menu fixe à €15.Commande du nombre de portions à volonté après consultation du menu

Groupe 1

MENU CONTROLE présentation succincte

Groupe 2

MENU « NUTRITION »Information sur les

calories et les matières grasses

Groupe 3

MENU SENSORIELInformations mode de dégustation, saveurs et

textures

998

681

815

CONTROL NUTRITION SENSORY

Taille du repas (kcal)

4.6

4.2

4.8


Satisfaction globale (1-7)

16.915.2

19.5


Combien payeriez-vouspour ce repas? (€)

2223

26


Durée du repas(minutes)


Effets des menus « nutrition » et « sensoriel »

Contrôle Menu Nutrition

Menu Sensoriel


Menu Sensoriel


Menu Sensoriel


Menu Sensoriel

Pierre Chandon



« le sage ne choisit pas la nourriture la plus abondante, mais la plus goûteuse ».—Epicure (341–270)

www.pierrechandon.com

Conclusion: Retour à Epicure?

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