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G. Hennequin - CH4 - La gestion des stocks - sur 15

Stagiaire en action…

1. Décrivez l’activité réalisée par la stagiaire qui précède la « mise en rayon » et nommez-la.

Il s’agit du réassort (ou réassortiment), c’est-à-dire aller chercher la marchandise située en réserve et l’amenée devant son rayon.

2. Pour quelle raison fait-elle cette activité quotidiennement ?

Car des articles se vendent, et on ne peut pas tout stocker en surface de vente. Il faut donc aller chercher ceux stockés en réserve pour les mettre en rayon et combler les manques (éviter les ruptures). On parle de rempotage, de bourrage du rayon.

3. Donnez la définition de ce qu’est un « stock de marchandise »

C’est l’ensemble des articles disponibles en surface de vente (en rayon) et en réserve. En effet, on dit que le produit est en rupture de stock, lorsqu’il n’existe plus aucun produit en magasin (c’est-à-dire ni en rayon, ni en réserve).

C2.1.2 La commande – le réassortiment Caractériser les documents et outils relatifs à la commande et/ou au

réassortiment

Différencier les conditions de commande selon le réassortiment

concernant les fournisseurs (et leurs délais de livraison), les produits et

la demande (rythme, quantités et saisonnalité).


Carrefour City est une enseigne française de magasins alimentaires de proximité créée en 2009. Ces magasins situés au cœur des centres villes sont ouverts six jours sur sept, voire le dimanche matin suivant la législation, avec des horaires élargis (de 7h à 22/23h suivant les magasins). Vous réalisez votre première période de formation en milieu professionnel avec M. Garrigue responsable gérant du Carrefour City de Valenciennes. Il souhaite vous initier aux procédures de réapprovisionnement du magasin et vous expliquer comment il détermine pour chaque référence les quantités à commander, afin que vous puissiez dans un futur proche réaliser cette activité quotidienne de façon autonome. Durant une semaine, vous étudiez avec M. Garrigue la gestion d’un produit : les barquettes de fraises.

1. À partir du doc. 1, complétez le tableau récapitulatif des situations observées, annexe 1. Doc 1. Les mouvements de stock des fraises gariguettes

http://fr.wikipedia.org/wiki/Magasins_alimentaires_de_proximit%C3%A9

http://fr.wikipedia.org/wiki/Magasins_alimentaires_de_proximit%C3%A9


Annexe 1 : Tableau récapitulatif des situations observées

Dates Situations d’entrées de marchandises dans le magasin Situations de sorties de marchandises du magasin

Quantité commandée

Quantité livrée Quantité

acceptée lors de la réception

Quantité vendue

Quantité transférée

Quantité mise à la poubelle

15/02 20

16/02 20 20

17/02 30 12

18/02 30 28

19/02 10

20/02 8

22/02 35

23/02 35 35

24/02 25

25/02 2

2. Indiquez parmi les propositions faites dans les colonnes 2, 3 et 4 de l’annexe 1 celle qui vous

permet de connaître le nombre de produits réellement entrées dans le stock du magasin. Il s’agit des quantités acceptées lors de la réception.

3. Sélectionnez de la même manière la ou les colonnes (5, 6 et 7) qui permettent de savoir, à

partir du nombre de produits qui étaient stockés, ceux qui sont sortis du stock du magasin. Les trois colonnes, donc les ventes, les transferts et les articles mis à la poubelle.

4. Retrouvez en annexe 2 le stock de barquettes de fraises qui étaient disponibles pour chaque

jour que vous avez observé.


Annexe 2 : Le stock réel

Mouvements du stock de barquettes de fraises gariguettes

Dates Entrées de marchandises en quantité Sorties de marchandises en quantité Stock disponible en quantité

15/02 0 0 5 16/02 20 0 25 17/02 0 12 13 18/02 28 0 41 19/02 10 31 20/02 8 23 22/02 0 0 23 23/02 35 0 58 24/02 25 33 25/02 2 31 M. Garrigue utilise quatre indicateurs afin de gérer correctement ses stocks de barquettes de fraises. Il s’agit du stock minimum, du stock de sécurité, du stock d’alerte et du stock maximum qu’il établit respectivement à 3, 2, 5 et 50.

5. Attribuez en annexe 3 un de ces 4 termes à chaque définition, puis reliez cette définition à l’objectif visé.

Annexe 3 : Analyse des stocks de fraises

Terme Définition Objectif

Stock de sécurité

Quantité de produits qu’il est prévu de vendre pendant un délai de livraison

● ●

Permet de déclencher la commande lorsqu’il est atteint

Stock maxi Quantité de produits en stock à ne pas dépasser

● ● Évite le surstockage

Stock d’alerte

Correspondant au stock de sécurité + au stock minimum, si le magasin a prévu un stock de sécurité, dans le cas contraire, il correspond seulement au stock minimum

● ●

Permet de faire face à un retard de livraison ou à une demande imprévue de la part de la clientèle.

Stock mini Quantité de produits en dessous de laquelle le stock ne doit pas descendre.

● ● Évite les ruptures de stock.

6. Entourez en rouge sur l’annexe 2 les problèmes de gestion des stocks rencontrés sur les

barquettes de fraises. Effectuez-en une analyse. On a été en surtockage à cause d’une commande importante, réclamée par le fournisseur. Il a fallu procéder à un transfert de marchandises dans un autre magasin pour solutionner ce problème.

M. Garrigue souhaite que vous maîtrisiez ces niveaux de stocks principalement lorsque les ventes sont régulières. Il vous dessine un schéma, annexe 4.

7. Complétez la légende du graphique, en y insérant le vocabulaire suivant : délai de livraison ; ventes ; livraison ; stock d’alerte ; stock minimum ; stock de sécurité ; stock maximum ; surstockage ; date de commande.


Annexe 4 : Représentation graphique des stocks en cas de ventes régulières Quantité en stock

Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septem. Temps

8. Déterminez les quantités à commander pour les pâtes à tartiner présentées dans le tableau annexe 5.

Annexe 5 : Détermination des quantités à commander

Référence UC ou PCB Stock

disponible Stock

maximum Stock

d’alerte Quantité à

commander Pâtes à tartiner aux noisettes – Nutella - pot de 400g

8 23 80 24 57 soit 56

Pâtes à tartiner au Spéculos – Lotus - pot de 400g

8 15 30 10 0 car 15>10

Pâtes à tartiner aux noisettes – Carrefour - pot de 750g

6 42 54 18 0 car 42>18

Pâtes à tartiner avec pépites croustillantes – Ovomaltine - pot de 400g

8 17 40 24 23 soit 16

Pâtes à tartiner Bio aux noisettes – Alter Eco - pot de 400g

6 17 54 18 37 soit 36

délai de livraison

ventes

livraison

Stock d’alerte

Stock minimum Stock de sécurité

Stock maximum surstockage

Date de commande


M. Garrigue vous explique que le suivi des stocks et la préparation des commandes peut s’effectuer pour certaines références au moyen d’un cadencier, annexe 6. C’est le cas des yaourts bio commandés auprès d’un fournisseur local.

9. Analysez le cadencier en répondant aux questions suivantes. a. Quelle est la périodicité de cet outil ? hebdomadaire_________________________ b. Pour quelles raisons le stock d’alerte et le stock maxi apparaissent sur ce document ?

Pour déterminer s’il faut commander ou non (on commande si stock dispo < ou = au stock d’alerte) et en quelle quantités commander (stock maxi – stock dispo) arrondi au PCM inférieur (lorsqu’il y a un stock maxi).

c. Qui complète le cadencier ? le gestionnaire du rayon, l’ELS _______________ d. Expliquez l’écart entre la quantité livrée et la quantité commandée pour la référence

« yaourts bio aux fruits rouges », en semaine 2. Il peut s’agir d’une erreur de quantité commandée (stock maxi – stock dispo = 24-3 =21), ou le PCB n’était pas correct ; il peut s’agir d’un article refusé lors de la réception (abimé, cassé ou autre).

e. Proposez une définition du cadencier Document qui permet d’établir une cadence (répartition échelonnée) des commandes, selon le stock restant (disponible) et les ventes réalisées (hebdomadairement ici). Cela évite le surtockage ou la rupture.

f. Indiquez l’inconvénient d’un tel outil. Il faut constamment le mettre à jour et effectuer des calculs pour toutes les références s’y rapportant, en ayant constamment connaissance des ventes, du stock disponible (via un inventaire).

10. Complétez le cadencier annexe 6 en vous aidant du croquis présenté en doc 2.

Doc 2 : Méthodologie de calcul d’un cadencier

Calcul des quantités vendues

Remarque : stock initial = stock de début de la période ou stock final de la période précédente


Annexe 6 : Cadencier manuel

4 12 12 8 0 0 1 15 15 7 35 8.75

3 9 15 15 13 0 0 4 45 11.25

10 10 10 10 0 0 0 10 0 0 2 24 6

16 16 16 15 15 15 16 0 0 7 48 12

0 0 8 24 24 16 0 0 2 30 30 14 70 17.5

SI = SI semaine 1 + L – V = 15 +0-11=4 SI<S d’alerte donc on commande C = S maxi – SI semaine 2 = 16-4=12


Si pour les produits frais, M. Garrigue préfère utiliser des cadenciers manuels, pour le suivi des stocks de tous les autres produits, il utilise l’outil informatique. Vous découvrez que le cadencier informatisé contient bien plus de renseignements que le cadencier manuel.

11. Observez le cadencier informatisé, doc 3 et découvrez ses informations en annexe 7. Doc 3 : Le cadencier informatisé ÉTAT DES VENTES Fournisseur : Pernod-

Ricard N° de fournisseur : 15 Page 1/1

Ligne produit : spiritueux 2 Rue de l’artisanat Tél. : 04.92.32.61.02 Délai de livraison : J + 4 Date : 21-03-1n N° semaine : 12 04000 Digne Fax : 04.92.32.65.64 Fréquence de commande : 1 fois/semaine

Réf

éren

ces

Désignation article

Min

imu

m

com

man

de

Sto

ck d

e sé

curi

té

Ven

te m

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Ventes hebdo en unités

Ven

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en c

ou

rs

Sto

ck Livraison en cours

Co

mm

and

e

pro

po

sée

Co

mm

and

e

02 Sem.

08 Sem.

09 Sem.

10 Sem.

11 03 Date Quantité

5304 Absolut Vodka 4 4 11 2 6 4 5 15 3 22/03 4 6

5305 Jameson 4 3 15 3 4 2 3 9 5 4

8716 Ricard 2 3 8 2 4 5 8 17 10 6

8902 Malibu 2 4 16 2 3 4 2 9 12 22/03 12 0

9307 Chivas Regal 5 3 18 5 3 6 4 13 1 10 Mois : numérotés de 01 (janvier) à 12 (décembre) ; semaines : numérotées de 01 à 52 correspond aux numérotations de semaine du calendrier.

Annexe 7 : Découverte d’un cadencier informatisé

Question Réponse Question Réponse Question Réponse

Quelle est la date de consultation du cadencier ?

21/03/1N Quel est le délai de livraison de ce fournisseur ?

J + 4 Soit 5 jours

Quel produit s’est vendu à 11 unités au mois de février ?

Absolut vodka

Quel est le nom du fournisseur concerné ?

Pernod Ricard

Quelle est la quantité minimale de commande pour la réf. 9307 ?

5 unités

Quel est le minimum de quantité à commander pour le Ricard ?

2 unités

Quel est le numéro de téléphone du fournisseur ?

0492326102

Combien d’unités de la réf. 9307 ont été vendues en semaine 10 ?

6 unités

Quel est le stock de sécurité prévu pour la réf. 8716 ?

8 unités

Quelle ligne de produit est concernée ?

spiritueux

Combien de quantités reste-t-il en stock pour la réf. 9307 ?

1 seule

Quels produits ont une livraison prévue le 22 mars ? Pour quelles quantités ?

Absolut vodka : 4 Malibu : 12

À quelle fréquence passe-t-on les commandes auprès de ce fournisseur ?

hebdomadaire

Quel produit s’est vendu à 17 unités au cours du mois de mars ?

Le ricard

Pour quel produit l’ordinateur propose-t-il de ne rien commander ?

Le malibu

Vous procédez à un inventaire partiel des produits du fournisseur Pernod-Ricard.

12. Reportez le stock théorique indiqué sur le cadencier informatisé, doc 3 puis le stock réel que vous venez de compter lors de l’inventaire partiel, doc 4. Calculez ensuite l’écart éventuel en annexe 8.


Doc 4 : Le stock réel disponible au 21 mars

En surface de vente En réserve

Annexe 8 : Comparaison du stock informatique et du stock réel

Référence Stock théorique Stock réel Ecart (en quantité) Origine identifiée

5304 3 2 -1 Oui Non

5305 5 5 0 Oui Non

8716 10 10 0 Oui Non

8902 12 11 -1 Oui Non

9307 1 1 0 Oui Non

13. À l’aide du cahier de démarque, doc 5, identifiez la cause possible du manque de certains

articles. Complétez à cet effet la dernière colonne de l’annexe 8. 14. Relevez en les surlignant dans ce même doc 5 les autres causes possibles pour les écarts non

enregistrés dans ce cahier de démarque. Doc 5 : Extrait du cahier de démarque

15. Afin de synthétiser le mécanisme du suivi des stocks, M. Garrigue vous demande de replacer les informations suivantes dans le schéma de l’annexe 9 :

quantités vendues stock théorique stock initial

cahier de démarque stock réel livraison

16. Puis complétez les éléments composant le système informatique de calcul des stocks.

Date Réf Désignation Qté Motif

Date Réf Désignation Qté Motif

Dans un cahier de démarque, on doit noter les articles retirés des stocks pour cause de détérioration (casse, date de péremption…) et donc impropres à la vente. La démarque est l’écart entre le stock théorique et le stock réel. On dit qu’elle est inconnue lorsque les raisons de l’écart ne sont pas identifiées. Il peut s’agir de vol, casse non enregistrée, des erreurs dans la saisie des quantités réceptionnées…


Annexe 9 : Les étapes de suivi des stocks

M. Garrigue vous indique que la majorité des « produits permanents » de son assortiment sont gérés par la centrale d’achats qui procède à un réapprovisionnement automatique. Il vous explique, en doc 6, ce procédé et vous demande d’en identifier les avantages et les inconvénients de ce type de commande.

17. À l’aide de deux couleurs, surlignez les avantages et les inconvénients de ce procédé. 18. Relevez dans ce même document sur quel(s) type(s) de produits cette gestion des stocks est

inappropriée. Sur les produits saisonniers ou à forte vente, ou les grosses commandes dites exceptionnelles de clients

Doc 6 : Les enjeux du réappro automatique

Dès que le produit est sorti de mon stock, il est alors automatiquement commandé à la centrale. S’il est disponible en stock à la plateforme, je le reçois ensuite dès le lendemain. Cela me permet alors de réduire considérablement la marchandise en réserve et ainsi éviter les ruptures de stock qui sont source de mécontentement de la clientèle. À l’inverse, je n’ai plus à commander en grande quantité et à stocker ; mon stock maximum correspond en définitive à la capacité de mes rayonnages (linéaires). Le défaut majeur de ce système est qu’il n’est valable que sur les produits dits permanents. Les produits saisonniers et les produits à forte perte ne peuvent être gérés de manière efficace par ce procédé. C’est également le cas si un client me fait une grosse commande exceptionnelle d’une référence, comme c’est le cas parfois avec les clients professionnels, comme les

restaurateurs par exemple.

Avant d’intégrer le groupe Carrefour, je gérais une épicerie de quartier et je devais traiter manuellement les commandes. Cela me demandait beaucoup de temps, de travail et était une source d’erreurs. Je devais préparer, enregistrer et archiver les bons de commandes et cela pouvait me prendre des heures avec des risques de perdre les documents, de mal les classer et engendrait parfois des retards d’exécution et de paiement. Sans parler des erreurs de saisie qui pouvaient entraîner des livraisons incorrectes et des retours aux fournisseurs assez coûteux. Cela engendrait également une forte insatisfaction de la clientèle, puisqu’ils ne trouvaient pas les bons produits. Ce qui assez rapidement se traduisait par une forte diminution de la fréquentation de mon épicerie. Avec Carrefour, tout est automatisé : grâce au logiciel Anabel, je scanne les entrées de marchandises avec les codes à barres sur les palettes et cartons réceptionnés. Lorsqu’un article est vendu à un client, il est déduit de mon stock après passage en caisse. Je mets seulement à jour la démarque que j’ai constatée et les éventuels retours vers la plateforme ou les transferts de marchandises vers un autre point de vente.

Stock initial

livraison

Quantités vendues Stock réel

Stock théorique

Cahier de démarque

Stock initial

livraison

ventes

Stock final


1. L’analyse des mouvements de stock : Les quantités en stock de marchandises changent chaque jour. Les entrées de stock correspondent au nombre de marchandises achetées, livrées et acceptées lors de la réception. À l’inverse, les sorties de marchandises du stock englobent les ventes réalisées, les pertes et les transferts de marchandises. Pour surveiller ses stocks, le commerçant doit tenir à jour des fiches de stock. Il doit à chaque instant connaître sa disponibilité afin de prévoir des commandes éventuelles. Quatre indicateurs permettent de gérer correctement les stocks : le stock minimum permet d’éviter les ruptures de stock. A l’inverse, le stock maximum permet d’identifier le stock à ne pas dépasser, pour éviter les surstockages. Le stock d’alerte lorsqu’il est atteint, permet de déclencher la commande. Le stock de sécurité permet quant à lui de faire face à une demande imprévue de la clientèle et/ou à un éventuel retard de livraison. 2. La préparation de la commande : Le cadencier est un document de gestion et de suivi des stocks d’un fournisseur ou d’une ligne de produits. Complété à une fréquence régulière (cadence), il est très souvent utilisé pour le suivi des produits frais. Comment déterminer les quantités à commander ? Il faut procéder en 2 étapes : Calculer les quantités vendues

VENTES = STOCK INITIAL + ENTRÉE – STOCK FINAL Pour calculer les quantités vendues, il faut tenir compte :

- du stock initial : stock existant en début de période - des entrées : quantités de produits livrés - du stock final : quantité de produits disponible en fin de période

Tenir compte de divers éléments : - le stock maximum : quantité de produits en stock à ne pas dépasser (éviter un surstockage coûteux) - le stock minimum : quantité de produits qu’il est prévu de vendre entre la date de commande et celle de la livraison - le stock de sécurité : quantité de produits en dessous de laquelle le stock ne doit pas descendre (il permet de faire

face à un retard de livraison ou à une demande imprévue) - le stock d’alerte : lorsque celui-ci est atteint, il faut commander. Il correspond au stock minimum + stock de sécurité

Ainsi : QUANTITÉS À COMMANDER = VENTES PREVUES – STOCK INITIAL + STOCK D’ALERTE Ou QUANTITÉS À COMMANDER = STOCK MAXI – STOCK DISPONIBLE lorsque le STOCK D’ALERTE est atteint. Afin de vérifier que les stocks théoriques (calculés) inscrits sur le cadencier sont conformes aux stocks physiques (réellement présents), des inventaires partiels doivent être effectués régulièrement. Ainsi, pour déterminer le stock (les produits présents dans le magasin et en réserve) il est possible d’utiliser 2 sources :

- le stock réel : comptage des produits en magasin et en réserve, - le stock théorique : état du stock établi par informatique.

En cas d’écart entre ces 2 stocks, il faut toujours tenir compte du stock réel. De plus en plus les points de vente effectuent un réapprovisionnement automatique.

S’ils sont gérés par une centrale d’achats, dès qu’un produit est vendu (sorti du stock), il est automatiquement recommandé et livré au magasin dans les plus brefs délais.

En forme de commerce indépendante (associée ou isolée), le réapprovisionnement sera le plus souvent déclenché dès que le stock d’alerte sera atteint. Cela permettra alors de commander en grande quantité (et donc continuer à profiter de prix d’achat avantageux), tout en ayant suffisamment de stock jusqu’à la livraison (en puisant sur le stock minimum et éventuellement le stock de sécurité).


1. Analysez le cadencier, doc 1 en répondant aux questions de l’annexe 1. 2. A l’aide des explicatifs du doc 2, déterminez les quantités à commander pour le mercredi, en prenant en

compte le stock restant et les ventes moyennes prévisionnelles. Complétez sur le doc 1 la colonne

« Cde » correspondante. 3. Vérifiez les quantités commandées pour les jours suivants (du jeudi au lundi) et rectifiez directement sur

le cadencier (doc 1) en barrant les erreurs et en apposant les bonnes quantités.

Doc 1 : Cadencier

Explicatif de la colonne désignations :

- Désignation du produit : SAL LAITUE TS C1 FR – 008895-088 - CP (code producteur) : 40 (code d’identification du cultivateur) - Conditionnement : 12 unités (ou PCB) - Famille : 500 (code pour les légumes) - Prix facturé : 0.88 € - Unité de commande minimale : 1 - Poids : 0.300 Kg soit 300 g - Quantité facturée : 12 unités - Prix de vente (au consommateur) : 1.55€

Explicatif des colonnes du cadencier :

- Colonne stock : correspond à la quantité de stock disponible le soir avant 17h00, lors de l’inventaire. Cette quantité est déterminée par comptage par les employés ; et est exprimée en UC.

- Colonne commande : correspond aux quantités commandées par l’employé le soir à 17h00 (validation de la commande) pour une livraison le lendemain (5h00) ; pour mise en rayon au matin avant ouverture du magasin. Les quantités commandées sont exprimées en UC.

o Si les quantités en stock sont suffisantes pour assurer les ventes prévisionnelles du jour suivant, alors aucune commande n’est passée.

o En revanche, si les stocks paraissent insuffisants pour assurer les ventes prévisionnelles, une commande sera passée.

- Colonne ventes : correspond aux ventes prévisionnelles de la journée. Ces prévisions résultent des données provenant des périodes précédentes.

Ce mercredi 11 avril, vous effectuez votre période de formation dans le supermarché Casino de Besançon Les Chaprais (25). Votre tuteur, Yvan lalaytu vous confie la gestion des stocks des salades. Et vous demande de travailler à partir du cadencier qu’il utilise pour prévoir les prochaines quantités à commander directement auprès de la centrale d’achats.

4 0

1 1

1 1

0 0

1

1

1


Doc 2 : Explicatif du calcul des quantités à commander

Annexe 1 : lecture du cadencier

Question Réponse Question Réponse Question Réponse

Quelle est la date de consultation du cadencier ?

11/04/1n Quel est le délai de livraison de ce fournisseur ?

1 jour

Y-a-t-il des articles en rupture de stock ce jour ? Expliquez.

Oui, les 4 dernières références

Quel est l’article qui est en promotion ?

Salade feuille de chêne

Avec combien de producteurs de salades le fournisseur travaille-t-il ?

3 fournisseurs

Combien y a-t-il de salades par cagette de laitue Iceberg ?

10 unités

4. Saisissez votre commande, pour une livraison le jeudi 12 avril au matin par intranet sur le logiciel Axiel

(annexe 2).


Annexe 2 : Ecran de saisie de la commande sur le logiciel Axiel

Le jeudi 12 avril, la marchandise vous est livrée. Un bordereau de livraison est joint à la marchandise, doc 3.

5. Retrouvez en annexe 3 pour chaque élément numéroté de 1 à 9 la signification ou la correspondance

avec le cadencier étudié (doc 1). Annexe 3 : La légende du bordereau de livraison

Fournisseur (plateforme) Date de commande Client ; destinataire des marchandises

Date de livraison Désignation Prix d’achat (Prix facturé HT)

PVC TTC PCB ou UC Nombre de colis commandés ; quantité de colis

6. Pointez (ou surlignez au fluo) chaque référence commandée sur le bordereau de livraison en vérifiant

les quantités reçues avec celles commandées. Entourez sur le bordereau de livraison (doc 3) les

erreurs éventuelles constatées.

1 4 0 1 1 1

1


Doc 3 : Bordereau de livraison

1

1 064

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