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Recette originale de Sophie Depraz, Chef privé consultante

B û c h e S l a v a

crédit photo Pascal Lattes

PROCÉDÉ

INGRÉDIENTS

ESPACE PRIVILEGE RAVIFRUIT Retrouvez toutes nos recettes de base et composez vos propres créations sur www.privilege.ravifruit.com

MAIN SPONSOR

MONTAGEDans le fond d’une gouttière à bûche, disposer un morceau de silicone (de 22 x 2 x 0,5 cm) pour créer une encoche lors du démoulage. Chemiser la gouttière avec la mousse coco, déposer un biscuit nuage. Démouler et appliquer le confi t de cerise sureau. Recouvrir avec une couche de mousse coco et fermer avec un croustillant « céréales coco ». Bloquer au grand froid. Démouler la gouttière et la diviser en deux bûches. Rouler une bande de guimauve au sureau et la disposer sur une bûche. Pulvériser le tout au pistolet chocolat blanc. Couvrir le fond de l’encoche avec un rectangle de chocolat plastique gris. Disposé votre personnage «Slava», modelé en chocolat plastique.

Guimauve au sureau

Biscuit nuage

Croustillant céréales coco

Mousse coco

Confi t de cerises sureau

Appareil à pistolet blanc

SucreSucre inverti (A) Eau Glucose Sucre inverti (B)Gélatine poudre 200B Eau Sirop de fl eur de sureau

Pour 2 bûches de 8/10 personnes

Guimauve au sureau BeurreSirop d’érableRiz Souffl éFlocons d’avoineAmandes hachéesCerises séchéesNoix de coco râpée grilléeStreusel coco

LaitBeurreFromage fraisFarineFécule de maïsJaunes d’œufsBlancs d’œufsSucreZeste de citron RavifruitPurée citron jaune RavifruitFève de tonka

Purée Griotte RavifruitJus de CitronSirop de fl eur de sureauSucreSucre invertiGriotte IQF RavifruitPectine NH

Purée de coco Ravifruit Lait de coco Meringue ItalienneGélatine 200B + EauCrème Montée

Beurre de CacaoChocolat BlancOxyde de titane

Guimauve au sureau Réhydrater la gélatine avec l’eau. Cuire le sucre, le sucre inverti (A), l’eau et le glucose à 110°C. Dans la cuve d’un batteur mettre le sucre inverti, verser la cuisson de sucre et ajouter la gélatine. Monter au fouet jusqu’à refroidissement (30°C) en ajoutant le sirop de sureau. Mettre en poche avec une douille unie de 15. Dresser, sur un silpat graissé, des bandes légèrement écrasées de guimauve et laisser crouter pendant 24 heures. Mettre de côté 75g de guimauve pour la réalisation du fond croustillant.

Croustillant céréales coco Mélanger les céréales, les fruits secs et le streusel coco. Fondre la guimauve avec le sirop d’érable et le beurre. Verser sur le mélange de céréales. Mélanger et étaler à 1cm d’épaisseur dans un cadre légèrement huilé. Détailler des rectangles.

Biscuit nuage Fondre le fromage frais avec le beurre et le lait. Débarrasser dans un cul de poule et refroidir. Ajouter les jaunes d’œufs, le jus et le zeste de citron, la fève de tonka râpée puis la farine et la fécule tamisées. Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre. Incorporer les blancs montés à l’appareil fromage frais. Remplir un moule silicone mini bûche et cuire à 160°C dans un four vapeur 20 à 30 min.

Confi t de cerises sureau Chauffer à 50°C la purée de griotte, le sucre inverti, le sirop de fl eur de sureau et la moitié du sucre. Ajouter en mélangeant, la pectine avec le reste de sucre puis les griottes IQF. Bouillir le tout 1min et fi nir par le jus de citron.Couler dans un moule silicone à fond plat de 4 cm de large. Bloquer au grand froid.

Mousse cocoRéhydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer le lait de coco et ajouter la gélatine. Mélanger à la purée de coco. Incorporer la meringue Italienne, puis la crème montée.

Appareil à pistolet blanc Fondre, mixer et chinoiser tous les ingrédients.

Evènementiels et Bûches

Mousse cocoConfi t cerises sureau

Biscuit nuage

Appareil blanc à pistolet

Croustillant céréales

Guimauve

100g60g70g50g50g9g

54g10g

75g15g25g

105g75g30g30g30g

100g

50g25g

125 g30g10g60g90 g75g1 g

25 gQS

400g12g25g

120g8g

160g16g

400g80g

150g12g +72g

400g

200g250g20g