attentes Œnologiques de la maturitÉ: quelles...
TRANSCRIPT
ATTENTES ŒNOLOGIQUES DE LA MATURITÉ:
QUELLES MATURITÉS POUR QUELS VINS?
MARIO FALCETTI
Contadi Castaldi
Franciacorta - Italie
LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006
ELEMENTS DE REFLEXION
• “créer des vins pour le marché ou desmarchés pour les vins?”
• � créer des vins qui soient le résultat d’un projet, avec de la personalité, modernes, qui puissent se faire apprecier pour desvaleurs particuliers
ELEMENTS DE REFLEXION
• “fixer les éléments clé du projet-vin,
• le but (pourquoi),
• les resources necessaires,
• analyser les points de force et de faiblesse,
• valider le projet et les phases d’activité,
• Valider les résultats à l’aide d’indicateurs(détérminer les données necessaires).
ELEMENTS DE REFLEXION
• � Le terroir est à la fois “facteur de production” et “produit” mais…
� il faut le connaître et le gérer
� le zonage peut permettre d’aboutir a cetobjectif
� mais parfois on abuse de la notion“terroir”
PHYSOLOSOPHIE DE PRODUCTION
• Le projet vin: vin “vision”, vin ”rêve”
• Naturalité: mild technology
• Vins capables d’exprimer le(s) terroir(s)
• Œno-diversité: la richesse d’un terroir, d’une appelation,d’un domaine,d’une cave
• Traçabilité: connaître pour comprendre
• Qualité percue: ce qui reste de la q. aprèsle vin
LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006
La resource “vignoble”, outil de travail: �analyse…
Elements “fixes” (sol, pente, exposition, mode de conduite, dénsité de plantation, etc.)
Elements “variables” (taille, fumure, taille en vert, etc,
�Stratégie de production finalisée au projet
PROJET “VIN”:espliciter l’objectif oenologique
LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006
• cépage• état sanitaire• état de maturite’ (alc,phen, arom)• pot. évolution ox-redox• pot. élèvage (stabilité)….• variabilite’ climatique (indipendente)
�adapter les choix
LES PARAMETRES DE LA QUALITE’
LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006
Matur. Industrielle= equilibre sucre/acidité, dégré alcholique, …Etat sanitaireMatur. Phenolique = anthocyans pellicule > max, tannin pellicule > max, tannin pepins > min, estraibilité anthocyanes > élévéeMatur. Aromatique= caract. Végétal > absent, aromes varietaux > évidents* > “phaser” les différentes maturités
LA MATURATION
LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006
Eléments qualitatifsMAT. ALCHOLIQUEMAT. PHENOLIQUEMAT. AROMATIQUEETAT SANITAIRE…
Eléments logistiquesCAPACITE’ DE TRAVAIL A LA VIGNE ET A LA CAVE (DIMENSION)PARCOUR ŒNOLOGIQUEVARIABLES EXPERIMENTALES….
CHOIX DU MOMENT DE VENDANGE
Andamento della temperatura media annua dal 1860 al 2000. (Carbonneau A. etal., 2003).
Andamento meteorologico 2003
0
50
100
150
200
250
300
Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre
mesi
mm
0
5
10
15
20
25
30
°C
precipitazioni2003
mediaprecipitazioni(1999-2005)°T media 2003
media °T media(1999-2005)
Andamento meteorologico 2003 confrontato con i dati medi del periodo (1999-2005).
800
850
900
950
1000
1050
1100
1150
1200
1250
1300
1350
1400
1450
1500
1550
1600
1650
1700
1750
1800
1850
17-lug 27-lug 6-ago 16-ago 26-ago 5-set 15-set 25-set
data
°C giorno
2005200420032002200120001999Lineare (2005)Lineare (2004)Lineare (2003)Lineare (2002)Lineare (2001)Lineare (2000)Lineare (1999)
Andamento dell’indice di Winkler (°C giorno), fino al periodo vendemmiale, valutato dal 1999 al 2005.
60
80
100
120
1402005
2004
2003
20022001
2000
1999
indice °T media
indiceprecipitazioni
indice progressivogradi giorno
Andamento dei valori medi (aprile-settembre) indicizzati rispetto alla media generale del periodo (1999-2005) per temperatura media, totale di gradi giorno e precipitazioni.
LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006
Chardonnay - 2003
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
11-lug 16-lug 21-lug 26-lug 31-lug 5-ago 10-ago 15-ago 20-ago
Grado Brix
Acidità Totale
pH x 5
pol/50
Acido Tartarico
Acido Malico
tendenza Pol./50
tendenza Acidità totale
tendenza Grado Brix
tendenza pH x 5
tendenza Ac.Tartarico
tendenza Ac.Malico
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
320
340
17-lug 27-lug 6-ago 16-ago 26-ago 5-set 15-set 25-set
data
I. C. babo
20052004200320012000Poli. (2005)Poli. (2004)Poli. (2003)Poli. (2001)Poli. (2000)
Andamento dell’indice di Coombe, fino al periodo vendemmiale, valutato per gli anni 2000, 2001, 2003, 2004, 2005.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
16-lu
g18
-lug
20-lu
g22
-lug
24-lu
g26
-lug
28-lu
g30
-lug
1-ag
o3-
ago
5-ag
o7-
ago
9-ag
o11
-ago
13-a
go15
-ago
17-a
go19
-ago
Grado Brix
Acidità Totale
pH x 5
pol/50
Acido Tartarico
Acido Malico
I.Coombe/10
Fig.4: Effetto di un evento piovoso sull’andamento della maturazione dello Chardonnayin
0 5 10 15 20 25 30 35 4011/07/2003
12/07/2003
13/07/2003
14/07/2003
15/07/2003
16/07/2003
17/07/2003
18/07/2003
19/07/2003
20/07/2003
21/07/2003
22/07/2003
23/07/2003
24/07/2003
25/07/2003
26/07/2003
27/07/2003
28/07/2003
29/07/2003
30/07/2003
31/07/2003
01/08/2003
02/08/2003
03/08/2003
04/08/2003
05/08/2003
06/08/2003
07/08/2003
08/08/2003
09/08/2003
10/08/2003
11/08/2003
Grado B
rix
Acidità Totale
pH x 5
pol/50
Acido Tartarico
Acido M
alico
I.Coom
be/10
Pio
ggia
> 1
0 m
m
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
16/07/2003
17/07/2003
18/07/2003
19/07/2003
20/07/2003
21/07/2003
22/07/2003
23/07/2003
24/07/2003
25/07/2003
26/07/2003
27/07/2003
28/07/2003
29/07/2003
30/07/2003
31/07/2003
01/08/2003
02/08/2003
03/08/2003
04/08/2003
05/08/2003
06/08/2003
07/08/2003
08/08/2003
09/08/2003
10/08/2003
11/08/2003
12/08/2003
13/08/2003
Grado B
rix
Acidità Totale
pH x 5
pol/50
Acido Tartarico
Acido M
alico
I.Coom
be/10
Fig.5: E
ffetto
dello stre
ss idrico sull’a
ndamento della maturazione dello
in Franciacorta
nel 2003.
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
25/0
7/20
0326
/07/
2003
27/0
7/20
0328
/07/
2003
29/0
7/20
0330
/07/
2003
31/0
7/20
0301
/08/
2003
02/0
8/20
0303
/08/
2003
04/0
8/20
0305
/08/
2003
06/0
8/20
0307
/08/
2003
08/0
8/20
0309
/08/
2003
10/0
8/20
0311
/08/
2003
12/0
8/20
0313
/08/
2003
14/0
8/20
0315
/08/
2003
16/0
8/20
0317
/08/
2003
18/0
8/20
0319
/08/
2003
20/0
8/20
03Grado Brix
Acidità Totale
pH x 5
pol/50
Acido Tartarico
Acido Malico
I.Coombe/10
Fig. 6: Effetto del blocco metabolico precoce sull’andamento della maturazione
dello Chardonnay in Franciacorta nel 2003.
FRANCIACORTA medie 2003
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
11/07/2003 16/07/2003 21/07/2003 26/07/2003 31/07/2003 05/08/2003 10/08/2003 15/08/2003 20/08/2003
Grado Brix
Acidità Totale
pH x 5
pol/50
Acido Tartarico
Acido Malico
tendenza Pol./50
tendenza Acidità totale
tendenza Grado Brix
tendenza pH x 5
tendenza Ac.Tartarico
tendenza Ac.Malico
B1) Maturazione tecnologica basi spumante
B2) Maturazione tecnologica basi vini fermi
B3) Maturazione tecnologica vini “surmaturi”
Maturazione fisiologica
Correlazione fra Indice di Coombe e Indice di Winkler sulla totalità dei campionamenti per gli anni 2000, 2001, 2003, 2004, 2005
Correlazione fra zuccheri (°Babo), acidità totale, zuccheri/aciditàe Indice di Winkler, sulla totalità dei campionamenti dal 1999 al 2005.
CONCLUSIONS