ATTENTES ŒNOLOGIQUES DE LA MATURITÉ:

QUELLES MATURITÉS POUR QUELS VINS?

MARIO FALCETTI

Contadi Castaldi

Franciacorta - Italie

LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006

ELEMENTS DE REFLEXION

• “créer des vins pour le marché ou desmarchés pour les vins?”

• � créer des vins qui soient le résultat d’un projet, avec de la personalité, modernes, qui puissent se faire apprecier pour desvaleurs particuliers

ELEMENTS DE REFLEXION

• “fixer les éléments clé du projet-vin,

• le but (pourquoi),

• les resources necessaires,

• analyser les points de force et de faiblesse,

• valider le projet et les phases d’activité,

• Valider les résultats à l’aide d’indicateurs(détérminer les données necessaires).

ELEMENTS DE REFLEXION

• � Le terroir est à la fois “facteur de production” et “produit” mais…

� il faut le connaître et le gérer

� le zonage peut permettre d’aboutir a cetobjectif

� mais parfois on abuse de la notion“terroir”

PHYSOLOSOPHIE DE PRODUCTION

• Le projet vin: vin “vision”, vin ”rêve”

• Naturalité: mild technology

• Vins capables d’exprimer le(s) terroir(s)

• Œno-diversité: la richesse d’un terroir, d’une appelation,d’un domaine,d’une cave

• Traçabilité: connaître pour comprendre

• Qualité percue: ce qui reste de la q. aprèsle vin

LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006

La resource “vignoble”, outil de travail: �analyse…

Elements “fixes” (sol, pente, exposition, mode de conduite, dénsité de plantation, etc.)

Elements “variables” (taille, fumure, taille en vert, etc,

�Stratégie de production finalisée au projet

PROJET “VIN”:espliciter l’objectif oenologique

LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006

• cépage• état sanitaire• état de maturite’ (alc,phen, arom)• pot. évolution ox-redox• pot. élèvage (stabilité)….• variabilite’ climatique (indipendente)

�adapter les choix

LES PARAMETRES DE LA QUALITE’

LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006

Matur. Industrielle= equilibre sucre/acidité, dégré alcholique, …Etat sanitaireMatur. Phenolique = anthocyans pellicule > max, tannin pellicule > max, tannin pepins > min, estraibilité anthocyanes > élévéeMatur. Aromatique= caract. Végétal > absent, aromes varietaux > évidents* > “phaser” les différentes maturités

LA MATURATION

LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006

Eléments qualitatifsMAT. ALCHOLIQUEMAT. PHENOLIQUEMAT. AROMATIQUEETAT SANITAIRE…

Eléments logistiquesCAPACITE’ DE TRAVAIL A LA VIGNE ET A LA CAVE (DIMENSION)PARCOUR ŒNOLOGIQUEVARIABLES EXPERIMENTALES….

CHOIX DU MOMENT DE VENDANGE

Andamento della temperatura media annua dal 1860 al 2000. (Carbonneau A. etal., 2003).

Andamento meteorologico 2003

0

50

100

150

200

250

300

Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre

mesi

mm

0

5

10

15

20

25

30

°C

precipitazioni2003

mediaprecipitazioni(1999-2005)°T media 2003

media °T media(1999-2005)

Andamento meteorologico 2003 confrontato con i dati medi del periodo (1999-2005).

800

850

900

950

1000

1050

1100

1150

1200

1250

1300

1350

1400

1450

1500

1550

1600

1650

1700

1750

1800

1850

17-lug 27-lug 6-ago 16-ago 26-ago 5-set 15-set 25-set

data

°C giorno

2005200420032002200120001999Lineare (2005)Lineare (2004)Lineare (2003)Lineare (2002)Lineare (2001)Lineare (2000)Lineare (1999)

Andamento dell’indice di Winkler (°C giorno), fino al periodo vendemmiale, valutato dal 1999 al 2005.

60

80

100

120

1402005

2004

2003

20022001

2000

1999

indice °T media

indiceprecipitazioni

indice progressivogradi giorno

Andamento dei valori medi (aprile-settembre) indicizzati rispetto alla media generale del periodo (1999-2005) per temperatura media, totale di gradi giorno e precipitazioni.

LIEN DE LA VIGNE – VINELINK INTERNATIONALPARIS, 10 MARS 2006

Chardonnay - 2003

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

11-lug 16-lug 21-lug 26-lug 31-lug 5-ago 10-ago 15-ago 20-ago

Grado Brix

Acidità Totale

pH x 5

pol/50

Acido Tartarico

Acido Malico

tendenza Pol./50

tendenza Acidità totale

tendenza Grado Brix

tendenza pH x 5

tendenza Ac.Tartarico

tendenza Ac.Malico

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

260

280

300

320

340

17-lug 27-lug 6-ago 16-ago 26-ago 5-set 15-set 25-set

data

I. C. babo

20052004200320012000Poli. (2005)Poli. (2004)Poli. (2003)Poli. (2001)Poli. (2000)

Andamento dell’indice di Coombe, fino al periodo vendemmiale, valutato per gli anni 2000, 2001, 2003, 2004, 2005.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

16-lu

g18

-lug

20-lu

g22

-lug

24-lu

g26

-lug

28-lu

g30

-lug

1-ag

o3-

ago

5-ag

o7-

ago

9-ag

o11

-ago

13-a

go15

-ago

17-a

go19

-ago

Grado Brix

Acidità Totale

pH x 5

pol/50

Acido Tartarico

Acido Malico

I.Coombe/10

Fig.4: Effetto di un evento piovoso sull’andamento della maturazione dello Chardonnayin

0 5 10 15 20 25 30 35 4011/07/2003

12/07/2003

13/07/2003

14/07/2003

15/07/2003

16/07/2003

17/07/2003

18/07/2003

19/07/2003

20/07/2003

21/07/2003

22/07/2003

23/07/2003

24/07/2003

25/07/2003

26/07/2003

27/07/2003

28/07/2003

29/07/2003

30/07/2003

31/07/2003

01/08/2003

02/08/2003

03/08/2003

04/08/2003

05/08/2003

06/08/2003

07/08/2003

08/08/2003

09/08/2003

10/08/2003

11/08/2003

Grado B

rix

Acidità Totale

pH x 5

pol/50

Acido Tartarico

Acido M

alico

I.Coom

be/10

Pio

ggia

> 1

0 m

m

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

16/07/2003

17/07/2003

18/07/2003

19/07/2003

20/07/2003

21/07/2003

22/07/2003

23/07/2003

24/07/2003

25/07/2003

26/07/2003

27/07/2003

28/07/2003

29/07/2003

30/07/2003

31/07/2003

01/08/2003

02/08/2003

03/08/2003

04/08/2003

05/08/2003

06/08/2003

07/08/2003

08/08/2003

09/08/2003

10/08/2003

11/08/2003

12/08/2003

13/08/2003

Grado B

rix

Acidità Totale

pH x 5

pol/50

Acido Tartarico

Acido M

alico

I.Coom

be/10

Fig.5: E

ffetto

dello stre

ss idrico sull’a

ndamento della maturazione dello

in Franciacorta

nel 2003.

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

25/0

7/20

0326

/07/

2003

27/0

7/20

0328

/07/

2003

29/0

7/20

0330

/07/

2003

31/0

7/20

0301

/08/

2003

02/0

8/20

0303

/08/

2003

04/0

8/20

0305

/08/

2003

06/0

8/20

0307

/08/

2003

08/0

8/20

0309

/08/

2003

10/0

8/20

0311

/08/

2003

12/0

8/20

0313

/08/

2003

14/0

8/20

0315

/08/

2003

16/0

8/20

0317

/08/

2003

18/0

8/20

0319

/08/

2003

20/0

8/20

03Grado Brix

Acidità Totale

pH x 5

pol/50

Acido Tartarico

Acido Malico

I.Coombe/10

Fig. 6: Effetto del blocco metabolico precoce sull’andamento della maturazione

dello Chardonnay in Franciacorta nel 2003.

FRANCIACORTA medie 2003

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

11/07/2003 16/07/2003 21/07/2003 26/07/2003 31/07/2003 05/08/2003 10/08/2003 15/08/2003 20/08/2003

Grado Brix

Acidità Totale

pH x 5

pol/50

Acido Tartarico

Acido Malico

tendenza Pol./50

tendenza Acidità totale

tendenza Grado Brix

tendenza pH x 5

tendenza Ac.Tartarico

tendenza Ac.Malico

B1) Maturazione tecnologica basi spumante

B2) Maturazione tecnologica basi vini fermi

B3) Maturazione tecnologica vini “surmaturi”

Maturazione fisiologica

Correlazione fra Indice di Coombe e Indice di Winkler sulla totalità dei campionamenti per gli anni 2000, 2001, 2003, 2004, 2005

Correlazione fra zuccheri (°Babo), acidità totale, zuccheri/aciditàe Indice di Winkler, sulla totalità dei campionamenti dal 1999 al 2005.

CONCLUSIONS