arts de la table et du service

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE « Arts de la table et du service » Sujet 2016 sur 22

SOCIÉTÉ NATIONALE

DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE

Organisatrice du concours national

« Un des Meilleurs Apprentis de France »

16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS

Tél. : 01 43 42 33 02

Mail : [email protected]

Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952

http://www.meilleursouvriersdefrance.info

Responsable Métier : Auteur du sujet :

Éric Appenzeller

Un des Meilleurs Ouvriers

de France :

Maître d’Hôtel, Maître du Service

et des Arts de la Table

Hervé Tournier

Un des Meilleurs Ouvriers

de France :

Maître d’Hôtel, Maître du Service

et des Arts de la Table

[email protected]

Tél. 03 81 91 23 02 (messagerie)

31ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »

Session 2016

Promotion Monsieur Pierre PIGNAT

Métiers de la restauration et de l’hôtellerie

« Arts de la Table et du Service »

Code d’inscription à la spécialité

334-09 SUJET DU CONCOURS : DÉPARTEMENTAL RÉGIONAL NATIONAL

SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL REGIONAL NATIONAL

mailto:[email protected]


CONSIGNES DE SÉCURITÉ PORTÉES

À LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L’ÉPREUVE

Document de référence, NORME : LE SUJET

AUTRE DOCUMENT

Aucun document (prises de notes, livres…) ne sera toléré durant les épreuves.

LE CANDIDAT S’ENGAGE À RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITÉ ET D’HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS.

J’AI PRIS CONNAISSANCE DU RÈGLEMENT, JE L’AI COMPRIS ET JE M’ENGAGE À RESPECTER LES CONSIGNES.

Candidat - Nom, Prénom : …………………………………………………………………… N° d’inscription : ……………………………………………………………………………… OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU CANDIDAT : ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU JURY : ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. Signature du candidat : Date : …………………………………………… À : ……………………………………………….


CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

« Arts de la table et du service »

SÉLECTIONS départementales et régionales

FICHE D’ANONYMAT

Nom du candidat

Numéro du candidat Émargement Numéro d’anonymat



« Arts de la table

et du service »

SUJET : SÉLECTIONS DÉPARTEMENTALES ET RÉGIONALES 2016 Contexte professionnel Mises en situations professionnelles

Atelier : Bar – Durée 15 mn – Note / 12 points Dans le cadre du service des apéritifs, il vous est demandé de promouvoir un cocktail sans alcool. L’équipe du restaurant « Aux plaisirs de la table » a retenu le « Hurricane Cocktail ». Ce cocktail se compose de jus de citron frais pressé, de jus de cranberry, de jus de pamplemousse frais pressé, de jus de pommes. Il se réalise au shaker. Sa décoration comprend trois éléments imposés : kumquat, limette, carambole. Il se présente avec une paille. Vous devez réaliser le cocktail pour une personne. En amont du jour des épreuves :

o élaborer une fiche technique (définir les quantités ; calculer le coût matière ; proposer un prix de

vente,…). Ce document est à remettre au jury, le jour du concours.

Lors des épreuves :

o presser le jus de citron (le jus de pamplemousse frais sera pressé par le centre) ; o sélectionner le verre parmi un choix proposé par le centre ; o réaliser votre cocktail ; o présenter une approche commerciale.

Vous travaillez en qualité de chef de rang au restaurant « Aux plaisirs de la table ». Cet établissement gastronomique récompensé par de nombreux guides valorise non seulement des produits de qualité mais veille aussi à proposer un service soigné et bienveillant.

Le maître d’hôtel, réel leader de son équipe, vous implique totalement dans une démarche de qualité, aussi bien au niveau de l’accueil du client, du choix des produits que de la valorisation des mets par une technique de service. Soucieux de votre formation, il espère vous promouvoir dans l’avenir au poste d’assistant maître d’hôtel.


Atelier : Carte des mets et boissons – Durée 20 mn (15 mn en français, 5 mn en anglais) – Note / 30 points Deux clients accueillis par le maître d’hôtel sont installés à la table 3. Cette épreuve regroupe l’ensemble des commandes : apéritifs, mets, vins, boissons chaudes, digestifs. La rédaction des bons ne vous est pas demandée. Seront appréciés votre sens de l’écoute du client, vos capacités à conseiller, argumenter, valoriser les mets et les boissons. Vous devez, à partir des cartes du bar, des mets et des vins, (pages 8 ; 9 ; 10) vendre des apéritifs ; vendre des entrées, des plats principaux, des fromages, des desserts ; conseiller des vins ; proposer des boissons chaudes ; conseiller, argumenter, valoriser des mets et des boissons en anglais (5 mn à la fin de l’épreuve).

Remarque : le menu dégustation « Plaisirs de gourmets » est à proposer à partir des mets suggérés sur la carte.

Atelier : Fromages – Durée 20 mn – Note / 12 points Les fromages de qualité sont le résultat du travail des producteurs de lait, des fromagers et des maîtres affineurs. En qualité de chef de rang, il vous appartient de respecter ce travail en amont concernant ces produits ; les valoriser au mieux auprès de votre clientèle demeure un réel savoir-faire des métiers de service. Pour le déjeuner ou le dîner, une sélection de cinq fromages AOP, de familles différentes, est à servir. Vous devez commercialiser ce plateau de fromages. En amont du service, déguster les fromages afin :

o de les nommer ; o d’indiquer le lait de base ; o de préciser la famille ; o de mentionner la provenance (région ou sous-région ou département) ; o de proposer deux adjectifs permettant de les décrire commercialement.


Atelier : Boissons chaudes – Durée 15 mn – Note / 6 points Votre organisation au poste « caféterie » est aussi primordiale afin d’assurer le service de boissons chaudes de qualité. La table 6 de votre rang souhaite : 2 cafés express, 1 cappuccino, 1 thé Darjeeling.

En ce qui concerne les matières premières, vous disposez de café en grains, de sachets de thé Darjeeling, d’un citron entier et de lait. Le centre met à votre disposition le matériel classique du poste « caféterie », y compris les sucriers prêts pour le service.

Vous devez :

réaliser les boissons chaudes ; dresser le plateau. Ce dernier sera présenté au jury, aucun questionnement, aucune justification ne vous seront

demandés. Cet atelier permettra d’évaluer vos capacités d’organisation et vos savoir-faire techniques uniquement.

Atelier : Contrôle de mise en place – Durée 5 mn – Note / 3 points Votre commis a effectué une mise en place « à la carte » d’une table de quatre couverts.

Vous devez :

contrôler la mise en place de la table dressée ; relever les erreurs constatées à l’aide du tableau fourni en page 17.

Remarque : les erreurs ainsi que leur nombre seront définis par le président de jury.


Atelier : Service – Durée de 2h00 à 2h30 – Note / 57 points

Le chef de cuisine et le maître d’hôtel ont rendu visite à un vigneron. Séduits par la qualité du crémant rosé de ce producteur, ils ont élaboré une harmonie « mets et crémant rosé ». Cette suggestion a retenu toute l’attention de deux clients installés à une table dont vous avez la responsabilité du service.

Vous devez : à la fin des ateliers,

o prendre possession de votre rang, contrôler la mise en place « à la carte » de la table et de la console (la mise en place de la table, de la console et de la table chaude est assurée par des élèves de coordination du centre) ;

lors du service, o accueillir votre table de deux clients ; o rédiger les bons ; o assurer le service du menu et des boissons ; o prendre congé des clients ; o réaliser les opérations de fin de service.

« Harmonie mets & crémant rosé » Signée « un chef, un vigneron, un maître d’hôtel »

Mise en bouche

Pruneaux à la poitrine fumée

Service à la française

Terrine Maison aux deux poissons (saumon et merlan)

Crème citronnée à la ciboulette

Service de la terrine à l’assiette Service de la sauce à l’anglaise

Sole grillée

Beurre d’anchois Pommes vapeur,

Tomates cerises confites

Découpage et service au guéridon

Plateau de fromages Service au guéridon

(argumentation, découpe, dressage)

Griottes caramélisées à la gelée de groseilles artisanale, flambées au kirsch,

servies sur glace vanille

Flambage au guéridon, dressage en coupe

(la glace vanille sera envoyée dans les coupes)

Sélection de cafés, thés, infusions Service des petits fours ou chocolats à la française

Consignes complémentaires Le crémant brut rosé est à servir à l’apéritif et pour l’ensemble du repas (1 bouteille par table), service en seau. L’harmonie « mets et crémant rosé » devra être argumentée par le candidat. La fiche technique du crémant rosé sélectionné sera portée à la connaissance du candidat avant le service le

jour du concours ou en amont des épreuves à l’ensemble des candidats de la région et/ou du département. Le président de jury veillera à ce que trois fromages parmi les cinq s’harmonisent avec le crémant brut rosé

sélectionné. Les élèves de coordination prépareront à l’office : les griottes au sirop, le demi-citron, la saupoudreuse, la gelée

de groseilles, le sirop de griottes, le kirsch. Le candidat doit se présenter avec son matériel de base (liteau, limonadier, carnet de bons, stylo, tablier

d’office, essuie-verres) ; la tenue professionnelle ne doit pas laisser apparaître de signe distinctif.


AUX PLAISIRS DE LA TABLE

EXTRAIT DE LA CARTE DE BAR L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Cocktails

Américano 12.- € Rhum Cobbler 14.- €

Margarita 12.- € Smoothie au cassis 10.- €

Martini Cocktail 12.- € Limonade au pamplemousse 8.- € Recette du chef barman

Champagnes à la flûte

Kir royal 14.- € Kir impérial 12.- €

Duval Leroy, cuvée des Meilleurs Ouvriers de France sommeliers 14.- €

Pommery, Blanc de blancs, Summertime 14.- €

Saveurs « Nature »

Sélection de jus de fruits (25 cl), fabrication artisanale, Patrick Font, Fraise Mara des bois, abricot Bergeron, mangue sauvage, pomme coing 9.- €

Eaux minérales (100 cl/50 cl) : Chateldon, Évian 6.- € / 4.- € Eaux-de-vie (4cl)

Calvados du Pays d’Auge, 12 ans d’âge, Château Dubreuil 18.- €

Armagnac Boingnères Folle Blanche, millésime 1986 22.- €

Prune élevée en fût de chêne, distillation artisanale, Étienne Bana 16.- € Liqueurs (4cl)

Chartreuse V.E.P. Verte 18.- €

Grand-Marnier, cuvée Louis-Alexandre 16.- € Cafés et thés accompagnés de mignardises Moka d’Éthiopie 8.- € Tilleul de Carpentras 8.- €

Blue Mountain 11.- € Darjeeling , Gopaldhara, été 2015 8.- €

Décaféiné Arpeggio 8.- € Yunnan, vert 8.- €


Document 1 suite : Carte des mets


CARTE DES METS Inspirée de sites de chefs étoilés extraits de l’Internet et de l’ouvrage « Comme un chef »

Menu dégustation « Plaisirs de Gourmets » pour l’ensemble de la table Deux entrées, un plat principal, fromages affinés, un dessert de notre carte des mets,

thé ou café gourmand, 195 € par personne Entrées

Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion 45.- €

Langoustines rôties aux graines de pavot 48.- €

Tronçonnettes de homard poêlées minute au porto blanc 54.- €

Ravioles de betterave au fromage aux herbes, vinaigrette moutardée 36.- €

Consommé de volaille au poivre noir, nouilles et cresson 34.- € Viandes & poissons

Selle d’agneau de Sisteron en croûte, pour deux personnes, 120.- € Pomme macaire trompettes de la mort, jus à l’ail rôti

Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles 65.- €

Lièvre à la royale, cèpes et figues confits 75.- €

Barbue pochée, patate douce et fenouil réhaussés au galanga, 68.- € Jus cardamome

Légumes braisés au curry et au combava, riz basmati 46.- € Fromages affinés par nos confrères maîtres fromagers MOF 26.- € Desserts

Sabayon à l’ananas Victoria et au muscat de Rivesaltes 28.- €

Crêpe angevine et son sorbet 23.- €

Larme de chocolat, mousse chocolat blanc et griottes 25.- €

Tarte Tatin, glace vanille Bourbon 25.- €

Soufflé chaud à la chartreuse verte 26.- €

Prix nets


Document 1 suite : Carte des vins


EXTRAIT DE LA CARTE DES VINS L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Bouteille 75 cl Verre 10 cl

Vins blancs

Sancerre, Vincent Delaporte, 2014 45.00 € 8.00 €

Palette, Quintessence, Château Henri Bonnaud, 2012 60.00 € 12.00 €

Meursault, Benjamin Leroux, 2010 65.00 €

Pessac-Léognan, Château de Fieuzal, 2008 62.00 €

Condrieu, Clos Chanson, André Perret, 2010 95.00 €

Château-Chalon, Domaine Berthet-Bondet, 2005 82.00 € 15.00 € Clavelin 62 cl

Vins rouges

Corbières, Fontarèche, Vieilles vignes, 2011 39.00 € 7.00 €

Lubéron, Chasson Chateaublanc, cuvée Cabestan, 2012 45.00 € 8.00 €

Margaux, Château Vincent, cru bourgeois, 2010 66.00 € 13.00 €

Pauillac, Pontet Canet, 5ème cru classé, 2005 155.00 €

Côte-Rôtie, Bernard Burgaud, 2005 105.00 €

Vosne-Romanée, 1er cru Les Chaumes, 120.00 € Domaine François Lamarche, 2008

Vins mutés

Banyuls Rimage, Les clos des Paulilles, 2013 38.00 € 10.00 € Bouteille 50 cl

Vins moelleux – liquoreux

Coteaux du Layon Chaume, Domaine des Forges Branchereau, 2011 45.00 € 8.00 €

Alsace Gewurztraminer, Vendanges tardives, 95.00 € Trimbach, 2007

Sauternes, Château Cantegril, Denis Dubourdieu, 2007 54.00 € 12.00 € Bouteille 50 cl

Prix nets



« Arts de la table et du service »

Déroulement des épreuves

8h00 ou 15h00

Accueil des candidats. Vestiaires Appel des candidats Émargement des candidats sur la feuille de présence Tirage au sort du numéro d’anonymat Visite des locaux

8h20 ou 15h20

Lecture du sujet Consignes

À partir de

8h30 ou 15h30

Participation à tour de rôle aux différents ateliers Atelier : bar Atelier : carte des mets et des boissons Atelier : fromages Atelier : boissons chaudes Atelier : contrôle de mise en place À l’issue des ateliers, les candidats prennent possession de leur table, de leur console, rectifient si besoin, s’installent avant de prendre leur déjeuner.

15 mn 20 mn 20 mn 15 mn 05 mn

11h30 ou 18h30

Repas des candidats et des membres du jury

12h15 ou 19h15

Derniers contrôles de leur rang effectués par les candidats

12h30 ou 19h30

Début du service

14h30 – 15h00 ou

21h30 – 22h00 Fin du service

15h00 – 15h30 ou 22h00 – 22h30

Délibération du jury

Remarque : Les horaires sont proposés à titre indicatif. Chaque président de jury peut moduler le déroulement en concertation avec le centre pour des raisons d’organisation, chaque candidat en sera prévenu. Le temps fixé pour chaque atelier (bar,…) ne peut pas être modifié.


CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE « Arts de la table et du service »

Tableaux à destination de l’établissement d’accueil

LISTE DE LA MATIЀRE D’ŒUVRE POUR LES ATELIERS À DISPOSITION PAR CANDIDAT

Atelier Désignation Quantité

Bar

Citron frais 1 pièce

Jus de cranberry 10 cl

Jus de pamplemousse frais pressé par le centre 10 cl

Jus de pommes 10 cl

kumquat 2 pièces

Limette 1 pièce

Carambole ½ pièce

Fromages

Cinq fromages (ou demi, voire quart par candidat selon la référence choisie) dont trois qui s’harmonisent avec le crémant rosé. Les fromages présentés à l’atelier « Fromages » sont identiques à ceux fournis pour le service.

Un plateau (quantité définie par le président de jury en concertation avec le centre)

Boissons chaudes

Cafés en grains 30 g

Lait 25 cl

Thé Darjeeling 1 sachet

Citron 1 pièce

Chocolat en poudre Pour mémoire

LISTE DES MATÉRIELS MIS À DISPOSITION DES CANDIDATS POUR LES ATELIERS

Atelier Désignation Observations

Bar Mise en place classique d’un bar américain Choix de verres

Carte des mets et des boissons

Table dressée pour trois convives Nombre de tables dressées à définir selon le nombre de candidats

Fromages Une assiette dressée comprenant un échantillon de chaque fromage pour la dégustation

Une assiette par candidat

Boissons chaudes Mise en place classique d’un poste caféterie (comprenant pot à lait, pot à eau chaude…), prévoir deux postes de travail selon le nombre de candidats

Deux élèves de coordination nettoient le poste après le passage de chaque candidat

Contrôle de mise en place

Deux à quatre tables dressées en fonction du nombre de candidats

Erreurs définies par le président de jury Passage des candidats en série

Remarque : Le président de jury en concertation avec le centre, décide de la facturation (ou non) du menu « boissons comprises » servi à la clientèle (voir page 7).



SÉLECTIONS DÉPARTEMENTALES ET RÉGIONALES

Sujet

Dans le cadre du service des apéritifs, il vous est demandé de promouvoir un cocktail sans alcool. L’équipe du restaurant « Aux plaisirs de la table » a retenu le « Hurricane Cocktail ».

Ce cocktail se compose de jus de citron frais pressé, de jus de cranberry, de jus de pamplemousse frais pressé, de jus de pommes. Il se réalise au shaker. Sa décoration se limite à trois éléments imposés : kumquat, limette, carambole. Il se présente avec une paille.

Vous devez réaliser le cocktail pour une personne.

En amont du jour des épreuves :

o élaborer une fiche technique (définir les quantités ; calculer le coût matière ; proposer un prix de vente,…). Ce document est à remettre au jury, le jour du concours.

Lors des épreuves :

o presser le jus de citron (le jus de pamplemousse frais sera pressé par le centre) ; o sélectionner le verre parmi un choix proposé par le centre ; o réaliser votre cocktail ; o présenter une approche commerciale.

Grille d’évaluation

Critères évalués

Candidat N° Candidat N° Candidat N° Candidat N° Candidat N°

Élaborer la fiche technique (qualité, exactitude).

Organiser le poste de travail, presser le jus de citron (choix des matériels, hygiène…).

Réaliser le cocktail en respectant le temps imparti.

Respecter les doses et les techniques de réalisation.

Décorer le cocktail à partir des trois éléments imposés.

Présenter oralement une approche commerciale.

Total

(Total /2.5) = Note / 9

0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 30

…… / 12

0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 30

…… / 12

0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 30

…… / 12

0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 30

…… / 12

0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 30

…… / 12

Noms des jurés Émargements .

Évaluation de l’atelier : Bar – Durée 15 mn – Note / 12 points




Sujet

Deux clients accueillis par le maître d’hôtel sont installés à la table 3.

Cette épreuve regroupe l’ensemble des commandes : apéritifs, mets, vins, boissons chaudes, digestifs. La rédaction des bons ne vous est pas demandée. Seront appréciés votre sens de l’écoute du client, vos capacités à conseiller, argumenter, valoriser les mets et les boissons.

Vous devez, à partir des cartes du bar, des mets et des vins, (pages 8 ; 9 ; 10)

vendre des apéritifs ; vendre des entrées, des plats principaux, des fromages, des desserts ; conseiller des vins ; proposer des boissons chaudes ; conseiller, argumenter, valoriser des mets et des boissons en anglais (5 mn à la fin de l’épreuve).

Remarque : le menu dégustation « Plaisirs de gourmets » est à proposer à partir des mets suggérés sur la carte.


Critères évalués


Se présenter en tenue professionnelle.

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

S’exprimer : registre de vocabulaire professionnel, clarté, intonation.

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

Argumenter la carte. Suggérer. Guider les clients en tenant compte de leurs goûts et de leurs souhaits afin de leur donner entière satisfaction. Prévenir le client lorsque son choix est à déconseiller.

0 3 6 9 12

0 3 6 9 12

0 3 6 9 12

0 3 6 9 12

0 3 6 9 12

Conseiller les clients dans leur choix des boissons en prenant en compte les règles gastronomiques et commerciales.

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

Réaliser des ventes additionnelles. Reformuler le choix du client.

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

Conseiller, argumenter, valoriser des mets et des boissons en anglais.

0 3 6 9

0 3 6 9

0 3 6 9

0 3 6 9

0 3 6 9

Total

(total / 1.5) = Note / 30

… / 45

… / 30

… / 45

… / 30

… / 45

… / 30

… / 45

… / 30

… / 45

… / 30

Noms des jurés Émargements

Évaluation de l’atelier : Carte des mets et des boissons – Durée 20 mn

(15 mn en français, 5 mn en anglais) – Note / 30 points




Sujet

Les fromages de qualité sont le résultat du travail des producteurs de lait, des fromagers et des maîtres affineurs. En qualité de chef de rang, il vous appartient de respecter ce travail en amont concernant ces produits ; les valoriser au mieux auprès de votre clientèle demeure un réel savoir-faire des métiers de service.

Pour le déjeuner ou le dîner, une sélection de cinq fromages AOP, de familles différentes, est à servir.

Vous devez commercialiser ce plateau de fromages (dressé par les élèves de coordination du centre).

En amont du service, déguster les fromages afin :

o de les nommer ; o d’indiquer le lait de base ; o de préciser la famille ; o de mentionner la provenance (région ou sous-région ou département) ; o de proposer deux adjectifs permettant de les décrire commercialement.

Un morceau de chaque fromage découpé par le centre vous est présenté sur assiette pour la dégustation, en complément de votre plateau de fromages.

Grille d’évaluation CANDIDAT N° : ………

Fromage AOP Lait de base Famille Provenance Deux adjectifs

valorisant le fromage

1

- -

2

- -

3

- -

4

- -

5

- -

Évaluation de l’atelier : Fromages – Durée 20 mn – Note / 12 points

Noms des jurés / Émargements

Si l’identification du fromage est fausse, toutes les autres réponses le concernant ne seront pas prises en compte.

Note : fromage AOP = 1 point, lait de base = 1 point, famille = 1 point, provenance = 1 point, deux adjectifs = 2 points,

soit 6 points par ligne

… … / Total sur 30 Note finale (total / 2.5) = … … / 12




Sujet

Votre organisation au poste caféterie est aussi primordiale afin d’assurer le service de boissons chaudes de qualité. La table 6 de votre rang souhaite : 2 cafés express, 1 cappuccino, 1 thé Darjeeling.

En ce qui concerne les matières premières, vous disposez de café en grains, de sachets de thé Darjeeling, d’un citron entier et de lait. Le centre met à votre disposition le matériel classique du poste caféterie, y compris les sucriers prêts pour le service.

Vous devez :

réaliser les boissons chaudes ; dresser le plateau. Ce dernier sera présenté au jury, aucun questionnement, aucune justification ne vous seront

demandés. Cet atelier permettra d’évaluer vos capacités d’organisation et vos savoir-faire techniques uniquement.


Critères évalués


Organiser la réalisation des quatre boissons chaudes, maîtriser l’utilisation des divers matériels.

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

Respecter le temps imparti.

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

Réaliser, présenter (contenance, propreté, esthétique) :

- deux cafés express,

- un cappuccino,

- un thé darjeeling.

0 2 4 6

0 4 8 12

0 2 4 6

0 2 4 6

0 4 8 12

0 2 4 6

0 2 4 6

0 4 8 12

0 2 4 6

0 2 4 6

0 4 8 12

0 2 4 6

0 2 4 6

0 4 8 12

0 2 4 6

Total

(total / 6 = Note / 6

… / 36

… / 6

… / 36

… / 6

… / 36

… / 6

… / 36

… / 6

… / 36

… / 6


Évaluation de l’atelier : Boissons chaudes – Durée 15 mn – Note / 6 points




Sujet Votre commis a effectué une mise en place « à la carte » d’une table de quatre couverts.

Vous devez :

contrôler la mise en place de la table dressée ; relever les erreurs constatées à l’aide du tableau fourni en page 17.


CANDIDAT N° : ………

Erreurs repérées par le candidat

Erreurs validées par le jury

Oui Non

Évaluation de l’atelier : Contrôle de mise en place – Note / 3 points

Note Moins d’un tiers d’erreurs repérées à un tiers : 0

Plus d’un tiers d’erreurs repérées à deux tiers : 1

Plus de deux tiers d’erreurs repérées : 2

Toutes les erreurs sont repérées : 3

Le jury entoure la note obtenue.

Noms des jurés / Émargements




Critères évalués

la rédaction des bons : o de bar, o de cuisine, o de cave.

Grille d’évaluation Candidats

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

14

15

16

17

18

N O T E S

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3


Évaluation : Rédaction des bons de commande – Note / 3 points




Sujet : se référer à la page 7


Critères évalués

Candidat N° Candidat N° Candidat N° Candidat N°

Relation clientèle / 6

Accueillir les clients.

Adopter un comportement professionnel.

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

Service des mets / 18

Servir à la française (amuse-bouche, petits fours).

Respecter les règles de préséance.

Renouveler les couverts.

Servir à l’anglaise (sauce de l’entrée)

Débarrasser les assiettes et couverts.

Présenter, découper, dresser, servir les fromages (quantité, ordre de présentation sur l’assiette…)

Débarrasser pain – miettes – ménages.

Assurer le service avec aisance et discrétion

Total / 36

(Total / 2) = Note / 18

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 3 6 9

0 1 2 3

0 3 6 9

…… / 36

…… / 18

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 3 6 9

0 1 2 3

0 3 6 9

…… / 36

…… / 18

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 3 6 9

0 1 2 3

0 3 6 9

…… / 36

…… / 18

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 3 6 9

0 1 2 3

0 3 6 9

…… / 36

…… / 18

Service des boissons / 12

Présenter, déboucher le crémant en respectant les règles de service.

Servir le crémant (dosage, préséance, aisance, suivi).

Effectuer le service de l’eau, des boissons chaudes.

Total / 24

(Total / 2) = Note / 12

0 3 6 9

0 3 6 9

0 2 4 6

…… / 24

…… / 12

0 3 6 9

0 3 6 9

0 2 4 6

…… / 24

…… / 12

0 3 6 9

0 3 6 9

0 2 4 6

…… / 24

…… / 12

0 3 6 9

0 3 6 9

0 2 4 6

…… / 24

…… / 12


Évaluation : Service – Document 1/2 - 36 points




Sujet : se référer à la page 7


Critères évalués

Candidat N° Candidat N° Candidat N° Candidat N°

Animations techniques

Organiser le guéridon (sole grillée, griottes flambées)

Préparation de la sole grillée

Présenter le plat et l’annoncer au client.

Fileter le poisson.

Dresser sur assiette (présentation, netteté).

Réaliser l’ensemble avec rapidité et aisance, en respectant les règles d’hygiène.

Flambage des griottes

Réaliser un caramel.

Flamber.

Dresser sur assiette (présentation, propreté).

Réaliser l’ensemble avec rapidité et aisance, en respectant les règles de sécurité.

Total / 54

(Total /3) = Note / 18

0 2 4 6

0 1 2 3

0 3 6 9

0 2 4 6

0 2 4 6

0 3 6 9

0 2 4 6

0 2 4 6

0 1 2 3

… … / 54

…… / 18

0 2 4 6

0 1 2 3

0 3 6 9

0 2 4 6

0 2 4 6

0 3 6 9

0 2 4 6

0 2 4 6

0 1 2 3

… … / 54

…… / 18

0 2 4 6

0 1 2 3

0 3 6 9

0 2 4 6

0 2 4 6

0 3 6 9

0 2 4 6

0 2 4 6

0 1 2 3

… … / 54

…… / 18

0 2 4 6

0 1 2 3

0 3 6 9

0 2 4 6

0 2 4 6

0 3 6 9

0 2 4 6

0 2 4 6

0 1 2 3

… … / 54

…… / 18


Évaluation : Service – Document 2/2 – 18 points




NOTES RÉCAPITULATIVES

Domaines évalués

Candidat N°

Candidat N°

Candidat N°

Candidat N°

Candidat N°

Atelier - Bar / 12

Atelier – Cartes des mets et des boissons

/ 30

Atelier - Fromages / 12

Atelier – Boissons chaudes

/ 6

Atelier - Contrôle de mise en place

/ 3

Rédaction des bons / 3

Relation clientèle

/ 6

Service des mets / 18

Service des boissons / 12

Animations techniques / 18

Total

/ 120

TOTAL / 6

/ 20

Président de jury – vice(s)-président(s) Émargements


CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016

DÉLIBÉRATION DES JURYS

BARЀME D’ATTRIBUTION DES RÉCOMPENSES

NOTES 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

RÉCOMPENSES

NIVEAU

DÉPARTEMENTAL

BRONZE ARGENT OR

NIVEAU RÉGIONAL

ARGENT OR

arts de la table et du service

Documents