C h r i s t o p h e FO U I L L O U X

Un chef au lycée Travailleur de l’ombre, Christophe FOUILLOUX est un homme simple, qui aime les bonnes choses. Tombé dans la marmite depuis le plus jeune âge, il a choisi de cuisiner pour des collectivités, un choix même s’il avoue qu’ouvrir son propre restaurant est un rêve qu’il aurait bien aimé réaliser, « comme tous les chefs » pré-cise-t-il ! Portrait d’une figure incontournable d’un établissement avide de défis.

La cantine du lycée, ou le restaurant scolaire comme il aimerait mieux l’ap-peler, est le lieu de travail de Christo-phe FOUILLOUX, le chef cuisinier du lycée Descartes d’Antony. A 35 ans ce véritable passionné de cuisine, récemment père de deux jumeaux, a déjà travaillé dans six établisse-ments, principalement en collège. Mais revenons une vingtaine d’an-nées en arrière dans l’Allier en Au-

vergne. « C’est quelque chose qui me suit depuis tout gamin », et Chris-tophe d’ajouter une petite anecdote : « Déjà dans les centres aérés, on avait le choix entre plusieurs ateliers : cuisine, peinture, bricolage… On avait ensuite la possibilité d’en choisir plusieurs. » Mais ne pouvant pas être au four et au moulin, il fit vite son choix : ça sera les fourneaux ! C’est ainsi qu’au fil du temps il se perfec-

tionna, de jour en jour et d’atelier en atelier. Rassurez vous les animations des centres ne sont pas la seule ex-périence de Christophe. En effet, son CAP de cuisine en poche il com-mence sa carrière en tant qu’auxi-liaire dans l’Éducation nationale puis passe les deux principaux concours afin de devenir ouvrier professionnel de cuisine puis maître ouvrier. Cela fait donc seize ans qu’il cuisine dans

Par Calum PRIEUR

des établissements scolaires. Seize années de travail qu’il a réussi à ras-sembler dans une pochette. Ou plus exactement les centaines de menus qu’il a confectionnés jusqu’à aujourd-’hui. Il m’en parle avec une nostalgie palpable, le sourire aux lèvres : « J’essaye de faire des thèmes, par exemple j’avais fait un menu rose, c'est-à-dire que tout de l’entrée au dessert était rose ! J’ai aussi fait un repas sur le thème des Romains, en essayant de respecter dans les me-sures du possible leurs techniques de cuisine. » De réels trophées, ses menus ; des reliques bien à lui. Il faut dire que rien qu’à l’écouter les lire, on en a l’eau à la bouche ! Varier les goûts et les plaisirs est une priorité pour Christo-phe, à l’image du rôti de porc au miel et au pain d’épice qu’ont pu apprécier les lycéens la semaine dernière. Rôti de porc au miel et au pain d’épice. Cela a des airs de restaurant gastro-nomique vous ne trouvez pas ? Je n’ai pas eu la chance de le goûter, ce rôti, mais à voir les étoiles qui bril-

laient dans les yeux de Christophe lorsqu’il me racontait comment il l’a-vait préparé, je m’en léchais les babi-nes. Je ne pense pas qu’il m’aurait raconté des salades… Vous voyez donc que le savoir faire d’un cuisinier est utile, même lorsqu’il s’agit de cuisiner pour une collectivi-té. « Il y en aura toujours qui seront déçus, mais mon but c’est que les élèves partent en disant : on a bien mangé ». Beaucoup de produits leur sont imposés mais Christophe et son équipe essaient de faire le plus de choses par eux-mêmes. « On est là pour ça » ajoute Christophe. Ainsi, la plupart des sauces (par exemple, la mayonnaise), les légumes ou les sa-lades sont travaillés sur place (la ra-tatouille est, même, suée à l’huile d’olive…) : « c’est quand même autre chose par rapport à de la cuisine d’assemblage ». C’est un autre goût, certes, mais toujours pas du goût de tout le monde. Bien que certains élè-ves soient déjà venus lui faire la soupe à la grimace, d’autres sont venus lui faire savoir qu’ils man-

geaient bien. Autant vous dire qu’il apprécie. Bien manger, c’est le début du bonheur… Non, Christophe ne prend pas ses airs de président en disant cela, il est même plutôt sérieux : « Il faut faire attention à ce que vous mangez ! On nous pousse à manger de la cuisine toute prête et les gens n’ont plus le temps de préparer à manger chez eux. Et pourtant, il y a beaucoup de produits hyper dangereux. Il faut es-sayer de se préparer quelque chose le soir, de le refroidir correctement et puis de le réchauffer le lendemain. » Paroles et paroles et paroles… J’ai donc défié Christophe de me faire gouter deux plats identiques. Seule-ment un aura été préparé la veille et refroidi, l’autre confectionné le matin même. Le chef s’y attelle et annonce la couleur : je m’apprête à déguster une escalope de dinde aux petits champignons, sauce au poivre, ac-compagnée de petites pommes de terre et ananas ! Le résultat est véri-tablement surprenant. Je n’ai pas fait

la différence entre les deux prépara-tions, si ce n’est qu’il a fallu rajouter un peu de sel sur la préparation de la veille. Je suis conquis, convaincu, rien ne remplace une préparation maison ! Christophe compte rester longtemps dans les cuisines du lycée Descartes où il a trouvé, dit-il, des équipiers qui pensent comme lui. Tous veulent produire des plats de qualité et tra-vaillent les aliments avec sérieux et passion, « et ça n’est pas le cas dans toutes les cantines » conclu Christo-phe…

Je vous délivre la recette du Pounti. C’est un repas assez copieux que je fais souvent lorsque je reçoit de la famille… Cela vient tout droit de chez moi en Auvergne !

Ingrédients : - Pâte à crêpe avec 5 oeufs, 250g de farine et du lait. - du lard - une tranche de jambon - une terrine de beurre - des pruneaux - un oignon - du persil - des blettes ou cardes ou épinards Préparation : Préchauffez le four à 200°. Faites la pâte à crêpe un peu épaisse. Ajoutez un hachis très menu, composé de :

- une tranche de lard (gras ou fumé selon les goûts) - la tranche de jambon (et éventuellement des restes de viande) - une poignée de persil - une bonne quantité de feuilles de blettes (ou de cardes ou d'épinards) - un oignon Salez & poivrez. Enduire la terrine de beurre, tapissez éventuellement avec de la barde ou de fines tranches de lard. Versez la moitié du mélange dans le fond de la terrine. Superposez un lit de pruneaux, mis à gonfler la veille ; puis ajoutez la se-conde moitié du mélange. Mettre au four une bonne heure ; laissez la préparation foncer.

Une recette ?

Le resto que je vous conseille !

Restaurant La Boussole 12, rue Guisarde 75006 PARIS 6eme