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LES INFECTIONS D’ORIGINE ALIMENTAIRE

Alexandra Mailles

DU Grenoble, 23 mars 2017

alexandra.mailles@santepubliquefrance.fr

Plan

• Généralités et poids en santé publique

• Les personnes à risque

• Les pratiques à risques

• Les infections

• La prévention

• Le traitement ?

Généralités

Les infections d’origine alimentaire

• Définies par leur mode de transmission

• Eviction totale difficile

• Tous malades un jour ou l’autre ! Même vous.....

• Présentation clinique variable :

– Symptômes digestifs

– Signes généraux

– Signes extra digestifs : neurologiques, avortements,...

• La majorité sont des zoonoses, mais pas toutes

Part de la transmission par les aliments(estimation USA CDC 2010)

• Listeria monocytogenes : 99 %

• Salmonella (non typhi) : 94 %

• Yersinia enterocolitica : 90 %

• STEC 85 %

• Campylobacter : 80 %

• Brucella : 50 %

• Norovirus : 26 %

• Shigella : 31 %

• Hépatite A : 7 %

Sources de contamination de l’aliment

• Matière première contaminée

• Aliment contaminé secondairement

– par l'homme (malade ou porteur asymptomatique) :

Norovirus, S. Aureus, virus de l’hépatite A, Salmonella Typhi,

Shigella

– par l'environnement de la production alimentaire :

Clostridium, E. coli O157, Salmonella

– par contamination croisée, par l’intermédiaire d’ustensiles :

Campylobacter, Salmonella, Listeria (charcuterie)

Des agents infectieux multiples

BACTERIES

- Salmonella

- Listeria

- Campylobacter

- EHEC/STEC

- Yersinia enterocolitica

- Brucella

- Shigella

TOXINES BACTERIENNES

- Bacillus cereus

- Staphylococcus aureus

- Clostridium botulinum

- Clostridium perfringens

VIRUS

- Hépatite A

- Hépatite E

- Norovirus

PARASITES

- Fasciola hepatica

- Trichinella sp.

- Cryptosporidium parvum- Diphyllobothrium latum

- Toxoplasma gondii

Orientation étiologique en fonction des symptômes cliniques

Agent Incubation Symptômes Durée

B. cereus 1-6 h Nausées, vomissements 24 h

S. aureus 1-8 h Nausées, vomissements 24-48 h

Salmonella 1-3 j Diarrhée, fièvre 4-7 j

Campylobacter 2-5 jDiarrhée, douleurs abdo,

fièvre2-10 j

E. coli O157:H7 1-8 j Diarrhée sanglante ++ 5-10 j

Norovirus 24-48 hVomissements, diarrhée

aqueuse24-60 h

Hépatite A 15-50 j Diarrhée, urine sombre,

fièvre, céphalées, ictère

2 semaines-3

mois

Les personnes à risque

Personnes à risque : définition

≈ 20% de la population aux USA (estimation 1996)

Exposition plus

forte ou plus

fréquente

Susceptibilité

Accrue

Risque plus élevé

de formes graves

ou de séquellesX

Personnes à risque : Exposition

• C’est la pratique plus que la personne qui est à risque

– limitées à certains groupes (voyageurs, chasseurs) ou régions (production,

recettes régionales)

– Important pour cibler les messages aux plus concernés

Exemples

• Voyageurs pays endémiques : – fièvre typhoïde

– brucellose

• Consommateurs de viande crue: – trichinellose (cheval, sanglier)

– E. coli producteur de shigatoxines (STEC)

– VHE et figatelles

• Consommateurs de poisson cru– Anisakiase

Personnes à risque : Susceptibilité

Probabilité plus élevée, après exposition à l’agent infectieux:

• de contracter l’infection ou de développer la maladie

• Et pour certain agents avec une dose infectante plus faible

• Déficit immunitaire

• Absence de barrière: Anti-acides(H2 blockers, PPI)

• Norovirus: certains groupes sanguins moins susceptibles

• Baisse de l’immunité– Iatrogène

– Pathologique

– Maladies chroniques

– Dénutrition

Personnes à risque :

Formes graves et séquelles

Probabilité plus élevée de développer des formes graves

ou des complications et séquelles:

• Souvent les extrêmes d’âge : salmonellose, EHEC/STEC

• Les plus jeunes :

– Syndrome hémolytique urémique et EHEC/STEC

– Enterobacter sakazakii et prématurité

• Les plus âgées : Hépatite A

• Certains profiles HLA : Syndrome de Guillain Barré – Campylobacter

• Femmes enceintes : Listeria, Toxoplasma gondii

Groupes à risque « classiques »

Enfants à naîtreSystème immunitaire encore immatureEffet tératogène

Nouveaux-nés et jeunes enfantsSystème immunitaire encore immatureFaible production de l’acidité gastrique

Femmes enceintesDiminution de l’immunité liée aux changements hormonaux

Personnes âgées:Affaiblissement immunitaireDiminution de la sécrétion de l’acidité gastriqueDénutrition

Personnes immunodépriméesPar une pathologie sous-jacente :

cancers, diabète, cirrhose,VIH/SIDA

Par un traitement : Anticancéreux Corticoïdes, aziathioprineMTX, cyclosporineBiothérapiesTraitements anti-rejets

VracConsommation d’eau excessiveAnti-acides (H2 blockers, PPI)Alimentation trop grasse

Les pratiques à risque

Pratiques à risque (1)Cuisson insuffisante de produits d’origine animale

• Viande bovine : STEC, Salmonella, Campylobacter (?), toxoplasmose, taenia,...

• Viande de cheval : trichinellose, Salmonella, STEC, …

• Viande de porc : Salmonella, Yersinia enterocolitica, (trichinellose), Campylobacter, VHE..

• Viande ovine : toxoplasmose, STEC, Salmonella, …

• Volaille : Campylobacter, Salmonella..

• Poisson : Anisakis, Diphyllobothrium latum ..

• Coquillages : VHA, norovirus, Vibrio parahaemolyticus

• Œufs : Salmonella

• Lait et produits laitiers : Listeria, Salmonella, S. aureus, Campylobacter, STEC

Pratiques à risque (2)Contamination croisée entre produits d’origine animale

transformés et produits consommés en l’état– Lavage insuffisante des mains et ustensiles lors de la préparation

– Absence de séparation d’aliments crus et cuits– Ex Volaille et crudités : Campylobacter

– Ex Viande crue et pain : Salmonella

Conservation à température trop élevée – « Boite à pates » et botulisme

– Charcuterie et Listeria

– Plats en sauce et C. perfringens

– Riz et B. cereus

Durée de conservation (trop) longue– Fromages et poissons fumés et Listeria

– Œufs et Salmonella

Pratiques à risque (3)

Lavage insuffisant (ou inefficace) de végétaux consommés crus– Crudités : toxoplasmose

– Fruits ou légumes (salades, pommes) en contacts avec desfèces bovins : EHEC/STEC

– Herbes aromatiques et salades : Salmonella, EHEC/STEC

– Baies : échinococcose

– Cresson : douve du foie

Consommation des aliments dans un ‘environnement contaminé’– Après contact avec des animaux, sans lavage des mains

Epidémiologie des infections

alimentaires

Autres causes

67%

(34.6 million)

Maladies infectieuses

33%

(17.3 million)

Décès d'origine infectieuse dans le monde et modes de

transmission

Total décès annuel (51.9 millions)

Modes de transmission

Inter-humaine

65% (11.2 millions)Animaux

0.3% (0.06 millions)

Insectes

13% (2.3 millions)

Aliments-Eau-Sol

22% (3.7 millions)

Fardeau des infections alimentaires

• Données USA (/ an) (Scallan, Emerg Infect Dis 2011)

– 9.4 millions malades

– 56 000 hospitalisations

– 1 350 décès

• Données en France (/ an) (Rapport InVS,2004)

– Environ 250 000 malades

– 10 000 à 17 000 hospitalisations

– 200 à 700 décès

Une situation vraisemblablement similaire dans

beaucoup de pays

Impact économique des maladies

transmises par les aliments (1)

• Estimation des coûts associés aux maladies d’origine

alimentaire (consultations + hospitalisation)

Total estimé aux USA (1988) : 23 milliards USD/an

• Coût annuel Listériose, USA 1990 : 480 millions USD

• Coût annuel STEC, USA 2003 : 405 millions USD

Impact économique des maladies

transmises par les aliments (2)

• Coûts associés aux patients

– Epidémie d’infections à E. coli O157, Japon 1996 :

12 millions Yen

• Coûts associés à l’industrie

– Epidémie d’infections à E. coli O104, Allemagne, 2011:

812 millions Euros

Infections alimentaires :

expression épidémiologique

• Cas sporadiques

– Modalité de loin la plus fréquente

• Toxi-infections alimentaires collectives = TIAC

– 2 cas, symptomatologie similaire, même repas

• Épidémies

– Augmentation du nombre de cas dans une unité de temps

et de lieu (même vaste)

– Contamination à large échelle : d'une unité de production,

d’une filière

Part relative des cas

sporadiques et épidémiques, infections à Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 et L. monocytogenes

Campylobacter *

E. coli O157 *L. monocytogenes **

Salmonella *

Sporadiques* Mead et al EID 1999, Vol 5;5** Données de surveillance 1995-2000 InVS

10 %

18 % 6 %

Epidémiques

0,4 %

Surveillance des infectionsalimentaires

• TIAC

• Salmonellose

• Listériose

• Infection à Campylobacter

• Infection à EHEC/STEC

• Botulisme

• Brucellose

• Shigellose

• Hépatites A et E

• Infection à Norovirus

• Trichinellose

• Déclaration obligatoire

• Centres nationaux de référence

• Réseaux de laboratoires

• Réseaux hospitaliers

• Réseau de médecins sentinelles

Systèmes de surveillance

Infections

Personnes malades dans la population

Personnes qui consultent un médecin

Personnes qui font une coproculture

Agent mis en évidence

Notification

aux autorités

nationales

Pyramide de la surveillance

Recherche de l’agent pathogène

au laboratoire

?

?

?

Personnes infectées dans la population

Les infections alimentaires en

France

Quelques chiffres et tendances

TIAC

• Leur investigation permet :

– l’identification précoce et le retrait d’aliments contaminés

– la correction d’erreurs de préparation ou de conservation

Surveillance par la

déclaration obligatoire

Gilles Delmas. Journée thématique ‘Tiac’, Nantes, 23/X/2012 - 30

Évolution du nombre de foyers de Tiac déclarées en

France de 2000 à 2011(données DO Ddass (ARS)+DDSV (DDPP))

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

No

mb

re d

e f

oye

rs

Années

En 2011

Nombre France

Foyers 1153

Malades 9674

Hospitalisations 668

Décès 7

Gilles Delmas. Journée thématique ‘Tiac’, Nantes, 23/X/2012 - 31

Évolution du nombre de TIAC dus aux principaux

agents responsables confirmés, France 1996 - 2011

0

50

100

150

200

250

300

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Nb

de

fo

ye

rs

années

Salmonella

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Histamine

Virus

Autres pathogènes

Données DO 2011

Agents confirmés OU

suspectés

Pathogène France

Salmonella 154

C. perfringens 99

S. aureus 290

B. cereus 154

Histamine 33

Virus 68

Autres 85

Inconnu 270

Total 1153

Infections à Salmonella

Nombre de souches reçues au CNR Salmonella

par principaux sérotypes, 2002-2011

Données du Centre National de Référence des Salmonella (Institut Pasteur de Paris)

Salmonellose : expositions à risque

Très majoritairement : Produits d’origine animal, crus ou peu cuits

• Viande crue

• Volaille crue

• Œufs crue

• Produits laitiers (fromage) au lait cru

• Charcuterie (cru, contamination croisée après cuisson)

Récemment :Végétaux consommés dans l’état

• Tomates

• Mélons

• Poivrons (jalopeno peppers)

• Graines germées etc.

Nourissons : lait maternisé

• S Anatum 1996

• S Agona 2005

• S Give 2009 etc

Aliments mis en cause lors d’épidémies de salmonellose,

France, 2002-2012 (au 09/10/2012)

Année Sérotype Nombre de cas Aliment incriminé

2002 Typhimurium 27 Saucisse sèche 2002 Cerro 22 Poudre crème pâtissière 2003 Newport 14 Viande de cheval 2005 Agona 141 Lait en poudre 2005 Worthington 51 Lait en poudre 2005 Stourbridge 21 Fromage de chèvre 2005 Oranienburg 7 Viande de cheval 2005 Manhattan 27 Saucisse de porc 2006 Meleagridis 6 Viande de cheval 2007 Montevideo 23 Fromage au lait cru 2008 Brandenburg 35 Saucisson sec ? 2008 Typhimurium 101 Rosette 2008 Muenster 25 Fromage au lait cru 2008 Putten 8 Steak haché de bœuf 2008 Give 57 Lait en poudre 2009 Hadar 71 Viande de volaille 2010 Newport 28 Fromage au lait cru 2010 Typhimurium 34 Viande de cheval 2010 Newport 10 Fromage au lait cru 2010 Typhimurium 35 Fromage au lait cru ? 2010 4,12 :i :- 132 Saucisse sèche 2010 2011 2011 2011 2012 2012 2012 2012

4.5.12 :i :- Virchow

4,5,12 :i :- 4,5,12 :i :-

Oranienburg Dublin

Muenster Infantis

554 11 13

337 81

103 16 15

Steak haché de bœuf Poisson ?

Fromage au lait cru Saucisson sec

Fromage au lait cru Fromage au lait cru

Poulets rôtis Andouille

Infections à Listeria

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Bactériémies

DO

Réglementation

pour les fromages

Réglementation

pour autres aliments

Recommandations pour

les personnes à risque

Réglementation

pour la charcuterie

2002 2003 2004 2005

Evolution de l’incidence de la listériose, 1987-2007

320 cas

en 2007

Note de service DGAL

2006 2007

Langue de porc en gelée

Rillettes Fromages

LPGR

Listeria: quels aliments ?

• Produits consommés en l’état, durée de vie longue

– Charcuterie

– Fromages, en particulier au lait cru, pâte molle

– Poissons fumés

• Manipulés après traitement bactéricide (cuisson, stérilisation)

• Epidémies

– Fromages

– Charcuteries

– Sandwiches

– Melon

Listériose: aliments incriminés dans les

épidémiesAnnée Pays Aliment incriminé

2012 Etats-Unis ricotta

2011 Belgique fromage pâte molle pasteurisé

2010 Norvège camembert pasteurisé

2009 Autriche fromage pasteurisé

2009 Etats-Unis fromage style Mexicain

2008 Canada/Quebec fromage pasteurisé

2007 Etats-Unis lait pasteurisé

2007 Allemagne fromage pasteurisé

2010 Etats-Unis porc en gelée

2008 Autriche porc en gelée

2008 Canada charcuterie

2007/2008 Allemagne saucisses consommé en l'état

2005 Etats-Unis Dinde 'deli meat'

2010 Royaume Uni sandwich (hôpital)

2009 Danemark repas préparés livrés à domicile

2008 New York salade de thon (hôpital)

2008 Australie chicken wrap

2003 Royaume Uni sandwich (hôpital)

2011 Etats-Unis melon cantaloup

2010 Etats-Unis céleri découpé (hôpital)

Listériose : groupes à risques

• Personnes avec une pathologie sousjacente:

– cancer, transplantés, hémodialyse, cirrhose, etc

• Personnes avec un traitement prédisposant:

– Immunosuppresseur

– Anti-acides(H2 blockers, PPI)

• Personnes (très) âgées

• Enfants à naître et nouveaux-nés

Fréquence et risque de listériose selon le groupe à risque

Situation

prédisposante

Nb personnes dans

cette situation

Incidence

listériose/100.000/an

Risk ratio

LLC 20 000 55,00 1139

Cancer du foie 9 000 36,11 748

Maladie de Horton 5674 17,62 365

Hémodialyse 33 000 17,42 361

Transplantation d’organe 25 300 7,91 164

Grossesse 774 000 5,60 116

Cancer colorectal 254 000 3,44 71

Cancer du sein 523 000 1,34 28

Age > 74 3 496 911 0,96 20

Age 65 - 74 3 541 157 0,38 8

Insuffisance cardiaque 1 400 000 0,26 5

Diabète II 2 527 500 0,2 4

Age < 55 48 909 403 0,05 Référence

(Goulet CID 2012)

Listériose : nombre annuel de cas

déclarés, 1999-2011

Listériose : nombre de cas selon les

comorbidités et l’âge

Goulet, Emerg Infect Dis 2008

Pourquoi une augmentation de

l’incidence de listériose?

• Augmentation de la taille de la population à risque ?

– Personnes âgées

– Personnes avec une comorbidité chronique

– Personnes avec un traitement immunosuppresseur

• Augmentation des expositions à risque ?

– Aliments plus souvent contaminés

– Modification des habitudes de consommation

– Modification des habitudes de conservation

Infections à E. coli entéro

hémorragiques

46

STEC/EHEC et SHU

• Escherichia coli entero-hémorragique (EHEC)

– Aussi désigné E. coli producteurs de Shiga-toxines (STEC)

– Réservoir principal : tube digestif des ruminants

– Gènes de virulence stx 1 et 2, eae, HlyA

– O157:H7

• Symptômes cliniques variés :

– D’une diarrhée simple au Syndrome hémolytique et urémique (SHU)

• SHU

– Evolution vers SHU : globalement 8-10%

– Jeunes enfants plus à risque

– Principale cause IRA chez l’enfant < 3 ans

– Complications neurologiques et séquelles rénales++

– Létalité : 1 à 6%

47

Modes de transmission

• Les STEC se transmettent principalement par :

– Voie alimentaire (produits laitiers au lait cru, viande rouge pas bien cuite,

végétaux crus, eau non-traitée…)

– Contact interhumain

– Contact avec animaux

contaminés ou leur

environnement

48

Données de surveillance du SHU, 1996-2012

• 1685 cas notifiés à l’InVS

– 100 par an en moyenne (extrêmes: 73 en 2002 -162 en 2011)

– Age médian : 30 mois (extrêmes : 0-15 ans)

• Incidence moyenne annuelle :

– 1,2/105 enfants de moins de 15 ans (extrêmes:0,6-1,3/105)

– 2,5/105 chez les enfants de moins de 3 ans

• Régions rurales les plus touchées :– Franche-Comté (1,7/105) & Bretagne (1,5/105)

• 43% cas entre juin et septembre

• Durée médiane d’hospitalisation de 10 jours (1-93 jrs)

• 18 enfants sont décédés : létalité à 1,1%

– Age médian 4 ans (extrêmes : 16 mois-10 ans)

• 67% (n=1072) patients avec sérogroupe identifié :

– Sérogroupe O157 prédominant (48%)

– Mais pas uniquement: 026(14%), 0121(10%), O111(7%), 145(5%)..

• ↑ proportion des cas attribuable aux EHEC « non-O157 »

– 10% entre 1996-2001

– 35% entre 2002-2012 (p<0,0001)

– Recherche plus systématique dans les selles

– Meilleure détection des sérogroupes « non-O157 » depuis ~10 ans

Distribution du SHU pédiatrique par année d'âge au

moment du diagnostic (1996-2012)

50

0

25

50

75

100

125

150

175

200

225

250

275

300

< 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Nb

re d

e c

as

SH

U

Age en années

51

Incidence annuelle du SHU par 100 000 enfants

<15 ans en France, 1996-2012

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Incid

en

ce/1

000

00 p

op

Année

incidence < 3 ans

incidence >=3ans

incidence globale

52

Principales épidémies à EHEC identifiées

• EHEC O157:H7 en Aquitaine en 2005

– 69 cas, 17 SHU; steaks hachés congelés industriels

• EHEC O26 et O80 en Normandie en 2005

– 16 cas de SHU; camembert au lait cru

• EHEC O157:H7 dans le Nord-Nord-Est en 2011

– 18 cas de SHU; steaks hachés congelés industriels

• EHEC O104:H4 en Aquitaine en 2011

– 24 cas, 7 SHU; graines de fenugrec bio

• EHEC O157:H7 en Aquitaine en 2012

– 12 cas, 9 SHU; steaks hachés congelés industriels

Epidémie de Mai à Juillet 2011, Hambourg et Länder du Nord

Inhabituelle dès le début :

68% de femmes parmi les SHU (61% total)

88% > 20 ans

ampleur considérable : jusqu’à 50 cas de SHU/j

O104:H4, Allemagne 2011

54

La souche épidémique

• EHEC/STEC du sérotype O104:H4– Stx2+ mais stx1 –, HlyA - et eae-

– BLSE (CTX-M-15) + TEM 1

– Plasmides de souches entéro-aggrégatives

– Souche EAggEC devenue EHEC/STEC ?

• Ratio SHU/diarrhée hémorragique élevé : – Artéfact de surveillance ?

– Souche virulente++ ??

– Ou aliment contaminé++?

• Origine de la souche ?

Bilan : 4321 infections, 852 SHU et 52 décès

129 infections dans 12 pays de l’UE

12 Cas au Canada et USA

Un incident diplomatique sérieux avec l’Espagne

Epidémie limitée mais liée en France (Bordeaux)

24 cas dont 7 SHU

Participants d’une Kermess

Source : Graines germées provenant d’une ferme “bio” en Basse –

Saxe

Le bilan de l’épidémie

Les graines germées

Traçabilité

Enquête de traçabilité (DGCCRF /

EFSA) Fenugrec produit en Egypte

Pendant ce temps en Allemagne Mélange de graines identifié comme

véhicule potentiels de l’épidémie

impossible de conclure

Mais seule graine commune avec la

France = Fenugrec

Traçabilité du fénugrec allemand même producteur en Egypte et même lot

Infections à Campylobacter

Infections à Campylobacter

• Gastro-entérite aiguë sanglante

• Syndrome de Guillain-Barré (SGB)

– Précédé dans 17 à 50% des cas par une infection à

Campylobacter

– 1 SGB pour 3000 cas d’infection confirmée à Campylobacter

(Suède)

• Surveillance : CNR

Nombre d'isolements de Campylobacter,

France 2003-2011

Nombre d'isolements de Campylobacter selon

le type de laboratoires, France 2003-2010

Campylobacter :

groupes et expositions à risque

Groupes à risque

• Tous âges et sexes

• Extrêmes d’âge

Expositions à risque

• Eau contaminée

• Lait cru

• Bœuf insuffisamment cuit ? Viande de porc ? (C. coli)

• Contamination croisée à partir de la viande de volaille

• Contact direct avec des animaux

• Transmission inter-humaine : jeunes femmes

Résistance aux quinolones

des C. jejuni et C. coli humains

Botulisme

Botulisme

• Symptômes due à la neurotoxine produite par Clostridium botulinum:

– gastro-intestinaux,

– troubles de la vision,

– sécheresse de la bouche,

– paralysie descendante

• Incubation : 12 – 36 heures (4 h – 8 jours)

• Spores de C. botulinum

– Couramment retrouvées dans le sol

– Résistants à la chaleur

– Germent en anaérobiose bactéries et toxine

• Toxine

– préformée dans l’aliment et ingérée

– produite dans l’intestin du patient (nouveau-nés) ou au niveau d’une plaie profonde (botulisme par blessure, IDU)

Botulisme, incidence annuelle

et par région, 1991 - 2010

Botulisme : produits à risque

• Contamination par C. botulinum

ET

• Conditions favorisant sa multiplication et la production

de toxines :

– Anaérobiose

– Faible acidité du milieu (pH > 4,6)

• Poissons ou produits carnés fermentés, salés ou

fumés

• Conserves ménagères d’aliments faiblement acides :

légumes, champignons, viandes, etc.

Cas particulier du botulisme infantile

• Ingestion de spores et production endogène de

toxine

• BabyBig® sous ATU

• Aliment à risque : le miel

• Mais seulement 50% des contaminations sont

alimentaires

Hépatite A

• Déclaration Obligatoire depuis 2006 ≈ 1200 cas par an

• Transmission alimentaire: peu fréquente

• 2010: épidémie liée à la consommation de tomates séchées (N=56),

avec des cas aux Pays Bas et en Australie

• 2008: épidémie (N=111) liée à la consommation de coquillages de la

baie de Paimpol

Hépatite E

• Surveillance par le CNR : 249 cas autochtones en 2011

– 65 % des cas dans le sud est et sud ouest

• Séroprévalence anti VHE nettement plus élevée dans le sud

– S-Ouest 9 %, (50% en Midi Pyrénées)

– S-Est 7,1 %,

– Nord 3,4 %

• Aliments incriminés en France

– Produits à base de foie de porc cru : figatelli, saucisse de foie de Toulouse (2 TIAC)

– Gibier (étude cas témoins 2004-9)

Norovirus

• Gastro-entérites aiguës peu graves, clinique parfois

spectaculaire

• Transmission

– Inter-humaine ++++++

– Persistance longue dans l’environnement

– Alimentaire +/- 15 % (huîtres, framboises, porteur sain)

– Hydrique

• 2000 : 5 TIAC

• 2011 : 20 TIAC confirmé, 48 TIAC suspecté

Mesures de prévention

Prévention à la production et la distribution

• Eviter la contamination des matières premières – Eaux d’irrigation non contaminées

– Protection des lieux de production vis-à-vis des contaminations fécales

– Actions « vaches propres »

– Méthodes d’abattage

• Eliminer la contamination en cours de transformation– Hygiène des manipulateurs de denrées

– Règle des 5 S : Séparation du Secteur Sain et du Secteur Souillé

– HACCP

– Traitements bactéricides

• Maîtriser la contamination– Auto-contrôles

– Conservateurs

– Durée de conservation (DLC – DLUO)

– Température de conservation

– Conseils de préparation aux consommateurs (cuisson, stockage)

Recommandations au consommateur

Mesures générales

• Bien cuire les aliments crus d’origine animale (viande, poisson, coquillages,

œufs, charcuterie crue de type lardons)

• Laver soigneusement légumes, herbes et fruits consommés crus

• Lavage des mains et des ustensiles et surfaces de cuisine (couteaux,

planches à découper, etc.) avant et après contact avec des aliments

• Eviter la contamination croisée en séparant les aliments crus et cuits (les 5 S)

• Conserver des aliments à 4 °C et limiter la durée hors réfrigérateur

• Réchauffer à température élevée les restes alimentaires

• Respecter les dates limites de conservation

Mesures de prévention spécifiques

Listériose

Les aliments à risque à éviter:

• charcuterie cuite ou crue consommée en l’état (jambon cuit ou cru,

produits en gelée, foie gras, pâté, rillettes…),

• poissons fumés

• lait cru, fromage au lait cru, fromage à pâte molle, à croûte fleurie

ou lavée…

• La croûte des fromages

• Houmous, tarama, graines germées crues…. etc.

Mesures de prévention spécifiques

SalmonelloseLes aliments à risque à éviter:

• Viande (hachée) crue ou peu cuite

• Œufs crus ou produits à base d’œufs crus

Mais aussi :

• Volaille peu cuite

• Charcuterie

• Fromages au lait cru

• Fruits et légumes crus (tomates, poivrons, melons,salade…)

• Herbes fraiches (coriandre, basilic..)

• Chocolat

• Pistaches

• Beurre de cacahuètes

• Epices

• Lait en poudre

• Etc etc !

Mesures de prévention spécifiques

E. coli STEC/EHEC

• Cuire à cœur les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf

• le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être

consommés par les enfants de moins de 3 ans

• ne pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler

lors de baignades (lac, étang, etc.)

http://www.invs.sante.fr/Dossiers-thematiques/Maladies-infectieuses/Risques-infectieux-d-origine-

alimentaire/Syndrome-hemolytique-et-uremique/Prevention-du-SHU-chez-l-enfant-age-de-moins-de-15-

ans-en-France

Peut on éliminer les infections alimentaires ?

• La situation s’améliore d’année en année

• Meilleures connaissances

• Infections de plus en plus surveillées

• Détection d’épidémies plus efficace

• Plus de communication et transparence

• Législation stricte

• Et cependant

• Trop d’aliments et d’agents différents

• Changement dans l’hôte, l’environnement, les habitudes

• Adaptation des agents infectieux

NON, on ne peut pas

mais on peut en limiter les conséquences

- Prévention et traitement des infections chez l’animal réservoir

- Maintien des contrôles

- Amélioration des process

- Promotion de l’hygiène

- Information des patients à risque incluse dans leur prise en charge

(au même titre que l’antibioprophylaxie dans les cancers par ex.)

- Maintien de la surveillance

« De la fourche à la fourchette,

De l’étable à la table »

Pour aller plus loin

• Rapport Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France, InVS, Mars 2004

http://www.invs.sante.fr/publications/2004/inf_origine_alimentaire/inf_origine_alimentaire.pdf

• Scallan et Al. Foodborne illness acquired in the US. Major pathogens. EID 2011 Jan;17(1):7-15 et 2011;17(1):16-22

• Lund et O’Brien. The occurrence and prevention of foodborne

disease in vulnerable people. Foordborne Path Dis 2011;8(9)961-73

• Vaillant et Al. Foodborne infections in France. Foodborne Path Dis. 2005;2(3):221-32

• InVS : http://www.invs.sante.fr/Dossiers-thematiques/Maladies-infectieuses/Risques-infectieux-d-origine-alimentaire

• ECDC : http://www.ecdc.europa.eu

• EFSA : http://www.efsa.europa.eu/