alimentation et développement durable en nord-pas de calais sous-projet : qualité perçue et...

Alimentation et développement durable en Nord-Pas de Calais

Sous-projet : qualité perçue et qualité déclarée des produits issus de l’agriculture

biologique

DESS Qualimapa

2002-2003

Struillou Nicolas

Stoeckel Claire

• Projet qualité normative et perçue en matière de développement durable sous-projet : qualité perçue des modes de production durable produits bio

• Mesure de la qualité perçue évaluation sensorielle qualité organoleptique

• Qualité déclarée questionnaire• PROBLEMATIQUE : comment les consommateurs perçoivent-ils la qualité

sensorielle des produits bio? Est-elle corrélée avec la qualité déclarée?

OBJECTIFSOBJECTIFS

Mise en place Recherche Séances Traitement Analyse Présentationdes Approvisionnement financement d'évaluation Questionnaires des et orale

méthodologies sensorielle données RédactionJ 1 31 au 04

A 2 06 au 11 Evaluation sensorielleN 3 13 au 18 et . UniversitéV 4 20 au 25 questionnaire . Chambre

5 27 au 01 Agriculture 29/01 (marge) 29/01 (marge)

F 6 03 au 08 . Aprobio 05/02 et 07/02 05/02 et 07/02E 7 10 au 15 13/02 et 14/02 13/02 et 14/02V 8 17 au 22

9 24 au 01 marge 27/02 (marge) 27/02 (marge)M 10 03 au 08

A 11 10 au 15 Fin:19/03R 12 17 au 22 Délai:22/03S 13 24 au 29

14 31 au 05

PLANNINGPLANNING

- Identification des différentes étapes et des livrables à réaliser

- Modélisation sur un planning

• Regroupe:– les groupements de producteurs,

– les transformateurs,

– les distributeurs,

– les fournisseurs de biens et services,

– les associations de consommateurs

Notre Notre partenairepartenaire::

• 1994 : création afin de rapprocher la production régionale des consommateurs.

• 1997 : mise en œuvre d ’un développement coordonné et convergent de la filière

• Ses activités:– Animation-Développement– Communication

• Son rôle dans le projet:– Partenariat et financement éventuel– Mise en relation avec les producteurs « bios » et

traditionnels– Mise à disposition d ’une source documentaire– Coopération avec une autre université à étudier?

PREMIERE PARTIE :

Évaluation sensorielle :« la qualité mesurée »

• Objectifs:– Définir la qualité perçue mesurée des produits

bios– Définir l ’impact de la connaissance du label AB

lors de l ’évaluation sensorielle

• État des lieux: – Études déjà réalisées,– Mais existence de biais,– Encore des recherches à faire selon les spécialistes

(ITAB)

EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE

• Biais à éviter:– variété– terroir– climat– mode de production

• Produits à analyser:– Nécessité de produits bruts ou peu transformés– Exemples: pommes, poires, endives, carottes, œufs…– Étude sur 4 ou 5 produits définis avec Aprobio

EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE

• Effectif:– représentatif,– N>300 personnes,– jury naïf.

• Tests à réaliser:– Test de discrimination : test triangulaire

• Les produits sont présentés par 3• Le jury doit déterminer le produit qui est différent

des 2 autres

– Tests de préférence• « parmi ces produits, lequel préférez-vous? »

EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE

• Tests de préférence:– 2 types de séries

• à l ’aveugle,

• avec des produits clairement identifiés.

– La préférence notée sur:• la globalité du produit

• critères (croquant, sucré, amer…) selon les produits testés.

– Utilisation d ’une échelle discontinue

EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE

91

• Comparaison entre produits bruts et produits cuits– Critères à respecter

• temps et conditions de cuisson

• pas d ’ajout de produits modifiant le goût intrinsèque du produit

– Produits concernés:• carottes

• endives

EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE

DEUXIEME PARTIE :

questionnaire : la qualité déclarée des produits bio

• Comparer la qualité déclarée par les consommateurs à la qualité perçue lors des dégustations

• Avoir des données sur la consommation des produits bio dans l’agglomération lilloise

OBJECTIFOBJECTIF

1. Généralités sur les produits biologiques

2. Critères de choix des produits biologiques

3. Questions socio-démographiques

STRUCTURE DU QUESTIONNAIRESTRUCTURE DU QUESTIONNAIRE

1. Généralités sur les produits biologiques

• Connaissance des produits issus de l’agriculture biologique

• Achat/consommation ou non

• Types de produits consommés

• Fréquence d ’achat

• Lieu d’achat (GMS, magasin spécialisé, marché, directement au producteur)

2. Critères de choix des produits biologiques

• Quels sont les critères d ’achat?– Le goût– Qualité nutritionnelle, effet sur la santé– Respect de l ’environnement– L’origine– Le sérieux de la marque– Présence d’un label de qualité– Le prix– Autres

3. Questions socio-démographiques

• Age

• Sexe

• CSP

• Lieu de résidence...

• Lieux de questionnement : – Sortie des grandes surfaces (n’importe quelle

enseigne?)– Sortie des magasin spécialisés (critères d ’achat

plus précis)– Marchés– Environ de 16h à 19h les jours de projets

QUESTIONNAIRE-QUESTIONNAIRE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE

• Taille de l ’échantillon : 300 personnes minimum– 5 minutes par questionnaire– 7 par heure 2=14 3h par jour de projet = 42 par jour 10 jours de projet = 420 questionnaires– - les inexploitables

QUESTIONNAIRE-QUESTIONNAIRE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE

PLAN du sous-projet

I. Généralités sur l’agriculture biologique1.1. Définition d’un produit bio, label AB et autres signes de production bio

1.2. En quoi la démarche AB s’intègre-t-elle dans le développement durable sans en être totalement?

Choix de la problématique

1.3. État des lieux (bibliographie)

1.3.1. Études réalisées

1.3.2. Biais et limites à réduire

II. La qualité sensorielle des produits bio2.1. Méthodologie de l ’étude

2.1.1. Financement et choix des produits

2.1.2. Mise en place des séances et choix des tests

2.2. Différence significative bio-non bio? (résultats tests triangulaires)

2.3. Étude des préférences

2.3.1. A l ’aveugle

2.3.2. A découvert : impact du label sur la préférence

2.4. Conclusion sur la qualité sensorielle

+ en annexe : résultats statistiques, graphiques...

III. Questionnaire : la qualité déclarée3.1. Méthodologie de l’étude

3.2. Résultats et analyse

IV. Synthèse et conclusion

4.1. Corrélation qualité sensorielle et qualité déclarée ?

4.2. Réponse à la problématique : comment les consommateurs perçoivent-ils les produits bio?

4.3. Les biais et limites de l’étude

CONCLUSION• Reste à faire :

- finaliser la méthodologie d’analyse sensorielle Mme Bertout

- finaliser la méthodologie et le questionnaire Mr Liquet

- identifier la source de financement