aide mémoire juridique

7/22/2019 Aide Mmoire Juridique

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AIDE-MMOIRE JURIDIQUETJ 22

Hygine et scuritdans le domaine

de la distribution alimentaire


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LInstitut national de recherche et de scuritLInstitut national de recherche et de scurit(INRS) est une association dclare sans butlucratif (loi du 1erjuillet 1901), constitue souslgide de la Caisse nationale de lassurancemaladie. Il est plac sous la tutelle

des pouvoirs publics et le contrle financierde ltat. Son conseil dadministration estcompos en nombre gal de reprsentantsdu Mouvement des entreprises de Franceet des organisations syndicales de salaris.

LINRS apporte son concours aux servicesministriels, la Caisse nationalede lassurance maladie, aux Caissesrgionales dassurance maladie, aux comitsdhygine, de scurit et des conditionsde travail, aux entreprises, enfin toutepersonne, employeur ou salari, quisintresse la prvention. LINRS recueille,

labore et diffuse toute documentationintressant lhygine et la scurit du travail :brochures, dpliants, affiches, films,renseignements bibliographiques... Il formedes techniciens de la prvention et procdeen son centre de recherche de Nancy auxtudes permettant damliorer les conditionsde scurit et lhygine de travail.

Les publications de l'INRS sont distribuespar les Caisses rgionales d'assurancemaladie. Pour les obtenir, adressez-vousau service prvention de la Caisse rgionale

de votre circonscription, dont vous trouverezladresse en fin de brochure.

Les Caisses rgionales dassurance maladieLes Caisses rgionales dassurance maladiedisposent, pour diminuer les risquesprofessionnels dans leur rgion,dun service prvention composdingnieurs-conseils et de contrleursde scurit. Par les contacts frquents queces derniers ont avec les entreprises, ils sont mme non seulement de dceler les risquesprofessionnels particuliers chacune delles,mais galement de prconiser les mesuresprventives les mieux adaptes aux diffrentspostes dangereux et dapporter, par leursconseils, par la diffusion de la documentationdite par lInstitut national de rechercheet de scurit, une aide particulirementefficace laction des comits dhygine,de scurit et des conditions de travail.

Toute reprsentation ou reproduction intgrale ou partielle faite sans le consentement de lINRS,

de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite.

Il en est de mme pour la traduction, ladaptation ou la transformation, larrangement ou la reproduction,

par un art ou un procd quelconque (article L. 122-4 du code de la proprit intellectuelle).

La violation des droits dauteur constitue une contrefaon punie dun emprisonnement de deux ans

et dune amende de 150 000 euros (article L. 335-2 et suivants du code de la proprit intellectuelle).

INRS, Paris, 2003.


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Le secteur professionnel de la distribution alimen-taire regroupe plusieurs types dactivits, notammentles commerces de dtail o des denres alimentairessont remises directement un consommateur final. Ilsagit essentiellement :

des activits artisanales ou commerciales sden-taires ou non (boucheries, charcuteries, traiteurs, bou-langeries, ptisseries, poissonneries, commerces defruits),

des activits de distribution en grande et moyennesurface,

des activits de remise titre gratuit (banquesalimentaires),

de la restauration commerciale sous toutes sesformes.

Toutes ces activits ont en commun le fait que lesdenres alimentaires sont remises directement auconsommateur.

Cette notion de remise directe au consommateur at prcise par la Direction gnrale de lAlimenta-tion dans une note de service le 7 septembre 1998. Ilsagit dune opration titre gratuit ou onreux, ra-lise entre le dtenteur dun aliment et un particulierdestinant ce produit sa consommation. Cest une

vente au dtail qui inclut ventuellement si elles sontfaites sur place, des oprations de dcoupe, de trans-formation et de conditionnement des denres, appe-les production.

De son ct, larticle 260 du code rural indique queconstitue une remise directe au consommateur unevente production qui doit se faire sans intermdiaireentre le vendeur et le consommateur .

Actuellement le texte rglementaire de base en lamatire pour ces activits est larrt du 9 mai 1995

rglementant lhygine des aliments remis directe-ment au consommateur. Ce texte a transpos en droitfranais la directive 93/43 du 14 juin 1993 en ce quiconcerne le secteur de la distribution alimentaire.

La directive 93/43 sinspire du concept de la nou-velle approche .

Cette nouvelle approche est base sur le principe dela responsabilisation des professionnels du secteur ali-mentaire. Cest eux de sassurer que les denresquils distribuent ne prsentent pas de risques pour lasant. Dans cette optique, la directive fixe des objec-tifs sanitaires, des exigences essentielles et impose lamise en place de moyens de matrise de la qualit sani-taire des produits. Les professionnels, eux, doiventdfinir et mettre en uvre les moyens pour atteindreces objectifs et ces exigences. Pour ce faire, ils mettenten place des mesures prventives adaptes, des auto-contrles fonds sur la dmarche HACCP (analysedes risques - points critiques pour leur matrise).

Larrt du 9 mai 1995 est construit de maniresimilaire la directive. Il est bas sur une responsabi-lisation des professionnels et fixe lui aussi des objec-tifs sanitaires quant aux locaux, au transport, auxquipements, la formation et lhygine du person-nel et aux denres.

Ce texte comporte des dispositions hyginiquesgnrales qui sappliquent lensemble des activits

vises (locaux, quipements, eau, formation du person-

nel, denres, dchets, contrles et vrifications), maisgalement des dispositions spcifiques en fonction delactivit (prparation des aliments, restauration ou dis-tribution automatique, transport pour livraison).

Larrt intgre en outre des dispositions particu-lires relatives la responsabilit des professionnels

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JuridiqueA i d e - m m o i r e j u r i d i q u e T J 2 2(mise jour dcembre 2000)

Hygine et scuritdans le domaine

de la distribution alimentaireSynthse tablie par Monica Ferreira, assistance juridique, INRS, Paris


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SOMMAIRE

I. PRESCRIPTIONS RELATIVESAUX LOCAUX ET QUIPEMENTS p. 3

Prescriptions gnrales p. 3Les locaux p. 3Les ustensiles et les quipements p. 5

Lentretien des locaux et du matriel p. 7La prvention des incendies et lvacuation p. 8

Prescriptions spcifiquesaux locaux de prparation des aliments p. 9

Prescriptions spcifiques aux locaux de restauration p. 10

II. PRESCRIPTIONS RELATIVES LHYGINE ET LA SCURITDES PERSONNELS p. 10

Les rgles dhygine du personnel p. 10Prescriptions relatives lhabillement p. 10Le tabagisme p. 10

Les quipements sanitaires p. 10Les postes de travail sudation permanente p. 11

Prescriptions de scurit p. 11La formation du personnel p. 11Les quipements de protection individuelle p. 12La manutention manuelle p. 13

La surveillance mdicale du personnel p. 13La surveillance mdicale priodique p. 13Laptitude la manipulation des denres alimentaires p. 13

III. PRESCRIPTIONS RELATIVESAU STOCKAGE ET LUTILISATIONDES ALIMENTS p. 14

Les mesures visant prvenir la contaminationdes aliments p. 14Les contrles p. 17

ANNEXES p. 18

Les abrviations utilises sont les suivantes :L.= loi,D. = dcret, A. = arrt, C. = circulaire, Art.= article.

dans le domaine de lhygine des aliments. Il com-porte essentiellement des objectifs de scurit sani-

taire. Cest au professionnel de dfinir les moyensncessaires pour atteindre ces objectifs.Une bonne matrise de la qualit sanitaire des pro-

duits doit se traduire, notamment dans la pratique,par une analyse des dangers qui conduit dfinir desbonnes pratiques dhygine. Dans un deuximetemps, le professionnel met en place des procduresde matrise et de surveillance aux points critiques sp-cifiques de lactivit de lentreprise et organise des

vrifications en sappuyant sur les principes du sys-tme HACCP (autocontrles).

Les moyens ncessaires pour atteindre les objectifsde scurit sanitaire doivent tre dfinis par le pro-fessionnel lui-mme. Il est aid dans cette tche par larglementation qui fixe les exigences hyginiques

essentielles et par les guides des bonnes pratiqueshyginiques (GPH).Ces guides sont des recommandations labores

par chaque profession au niveau national. Ce sontdes documents dapplication volontaire conus pouraider les professionnels dun secteur alimentaire respecter les dispositions hyginiques rglemen-taires.

Ils proposent pour un secteur alimentaire spci-fique, des savoir-faire, des mthodes appliquer pouratteindre un niveau satisfaisant dhygine et descontrles et vrifications rguliers permettant de vri-fier la conformit des aliments aux dispositions de larglementation.

Les guides sont valids par les pouvoirs publics,aprs avis du Conseil suprieur dhygine publique de

France.Lapplication de ces guides demeure facultative hor-mis pour les tablissements bnficiant dune dispensedagrment. En appliquant les recommandations duGPH, le professionnel respecte les exigences fixes parla rglementation en matire dhygine.

Dans lesprit dune bonne matrise de lhygine ali-mentaire, larrt du 9 mai 1995 fait galement rf-rence une obligation de formation renouvele lhygine pour lensemble des acteurs concerns.

La rglementation relative lhygine alimentairetout en poursuivant des objectifs de scurit sanitaireet de prvention des contaminations implique descontraintes particulires en termes notammentdamnagement des locaux de travail, dhygine du

personnel, de formation des salaris. Il sagit de pr-server le consommateur des toxi-infections alimen-taires mais galement de garantir la sant et lascurit des salaris. Ce sont ces derniers lmentsque cette brochure se propose de prsenter.

Le secteur de la distribution alimentaire est enoutre intress par des textes rglementaires plusgnraux intgrs ou non dans le code du travail. Ilssont toutefois davantage orients vers les prescrip-tions de scurit relatives aux matriels (conceptionet utilisation de machines), la conception et lam-nagement des locaux (clairage, ventilation, prven-tion des incendies...) et la protection du personnel(surveillance mdicale).


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I. PRESCRIPTIONS RELATIVESAUX LOCAUX ET QUIPEMENTS

Prescriptions gnrales

Les locaux

Le principe gnral est que les locaux ne doiventpas entraner, par les activits qui sy exercent, unrisque de contamination pour les aliments.

Larrt du 9 mai 1995 nonce pour cela une sriede rgles de bonnes pratiques dhygine.

Il sagit en premier lieu de prvenir la contamina-tion croise entre les quipements, le personnel et lessources de contaminations extrieures telles que lesinsectes notamment.

Cette obligation peut sillustrer dans la conceptiondes locaux et leur agencement par des concepts desparation du secteur propre et du secteur souill oude non-entrecroisement des circuits.

Propret

Les locaux doivent tre propres et en bon tat den-tretien.

(Arr. 9 mai 1995,art.1).

Ils doivent tre dsinfects ou nettoys de manireefficace.

Des mthodes adquates doivent en outre tre uti-

lises pour lutter contre les insectes et les ravageurs.

Choix des matriaux

Le choix des matriaux doit galement tre ax surlide quil sagit de prvenir au maximum les risquesde contamination des denres alimentaires. Les mat-riaux devront ainsi tre faciles nettoyer et dsin-fecter.

Sont concerns notamment les murs, portes, rev-tements de sol, surfaces des diffrents quipements.

(Arr. 9 mai 1995, art.3-2)

Les matriaux seront galement conformes la

rglementation concernant les matriaux au contactdes aliments et des denres destines lalimentationhumaine.

Les textes de base sont rassembls dans la brochure 1227 duJournal Officiel Matriaux au contact des denres alimentaires . titre dexemple, larrt du 28 juin 1912 modifi interdit desmatriaux comme le cuivre, le zinc, le fer galvanis et dans cer-taines proportions le plomb et larsenic pour le contact direct avecles denres alimentaires.

Revtement des sols

La rglementation indique que les sols des locaux

de travail doivent tre exempts de trous et de bosses etne pas prsenter de risques inacceptables daccidentstels que glissades, chocs, brlures.

(Cf. art. R. 235-3-3 du code du travail et directive no 89/106/CEEsur les produits de construction)

Le revtement choisi pour les sols doit tre denature limiter les risques de glissades ou les chutes

de plain-pied du personnel.Il est noter cependant que la glissance dun sol

nest pas exclusivement lie la nature du revtement,mais dpend galement de ltat des surfaces, des pro-duits dentretien utiliss ou des produits rpandus surle sol. Or, dans le domaine de la distribution alimen-taire, le risque de glissade est particulirement impor-tant du fait de la possible prsence de graisses, dedchets alimentaires ou deau savonneuse sur les sols.

Agencement des quipements

Les plafonds, faux plafonds et autres quipements

situs en hauteur sont conus et construits de manire permettre le maintien en permanence de ltat depropret et empcher le dversement de matirescontaminantes dans les denres alimentaires ou lecontact avec des substances toxiques.

(Arr. du 9 mai 1995, art.3-2)

Eaux uses et dchets

Un systme gnral dvacuation des eaux rsi-duaires et des eaux de lavage efficace doit tre conuet construit de manire viter toute contaminationdes denres alimentaires, de leau potable et des qui-

pements.(Arr. 9 mai 1995,art. 3)

Des aires de collecte et de stockage des dchetsdoivent tre prvues et gres de manire ce quellessoient propres en permanence et prvenir toutecontamination des denres ou des locaux.

Les dchets alimentaires non susceptibles de rcu-pration et les dchets non alimentaires ne doivent pastre stocks dans une zone o sont entreposes desdenres alimentaires. Ils sont dposs dans des conte-neurs tanches, dots dune fermeture ou tout autremoyen hyginique. Ces conteneurs sont faciles net-

toyer et dsinfecter.(Arr. 9 mai 1995,art.16)Les dchets ne doivent en aucun cas tre jets

mme le sol.

Ventilation

a) Caractristiques de linstallation de ventilationLe code du travail et larrt du 9 mai 1995 fixent

des objectifs en matire daration et dassainissementdes locaux de travail. Ces principes sont applicablesdans les tablissements de distribution alimentaire.

Pour que ces objectifs puissent tre respects lors

de lexploitation de linstallation, le matre douvrageest tenu de respecter certaines prescriptions lors de laconception de linstallation.

Il doit ainsi, dans la limite de sa responsabilit,concevoir et raliser les btiments et leurs amnage-

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ments de faon ce que les locaux ferms o le per-sonnel est appel sjourner satisfassent aux disposi-

tions des articles R. 232-5 R. 232-5-8 du code dutravail qui fixent les rgles daration et dassainisse-ment des locaux de travail.

Mme sil nest pas responsable des installations deventilation, le matre douvrage doit, dans la mesure oil connat la destination des locaux, raliser les condi-tions permettant leurs amnagements ultrieurs.

Le code du travail fixe galement les rgles gn-rales de conception des installations de ventilation.

Le principe de base est que les installations de ven-tilation doivent assurer le renouvellement et lassainis-sement de lair en tous points des locaux. Par ailleurs,

ces installations ne doivent pas provoquer dans leszones de travail, de gne ou dinconfort rsultantnotamment de la vitesse, de la temprature et de lhu-midit de lair, des bruits et des vibrations.

Dans tous les cas, les polluants mis dans les cui-sines doivent tre capts au voisinage de leur mission.

Larrt du 9 mai 1995 prcise quil convient das-surer une certaine hygromtrie afin dviter des ph-nomnes de condensation ou la persistance demauvaises odeurs. En outre, les systmes de ventila-tion ou de climatisation ne doivent pas tre une sourcede contamination des aliments et ils doivent tre

conus de manire permettre daccder aismentaux pices qui doivent tre nettoyes ou remplaces(par exemple, les filtres dair).

(Arr. 9 mai 1995, art.3-2)

b) Dbits de ventilationLes cuisines sont considres comme des locaux

pollution spcifique cest--dire des locaux dans les-quels des substances dangereuses ou gnantes sontmises sous forme de gaz, vapeurs, arosols solides ouliquides autres que celles qui sont lies la seule pr-sence humaine ; ou des locaux qui contiennent des

sources de micro-organismes potentiellement patho-gnes. Pour ces locaux, le dbit de ventilation doit tredtermin en fonction de la nature et de la quantitdes polluants ainsi que, le cas chant, de la quantitde chaleur vacuer. Ce dbit minimal dair neuf nepourra cependant tre en aucun cas infrieur auxvaleurs fixes pour les locaux pollution spcifique parlarticle R. 232-5-3 du code du travail.

clairage

Les locaux doivent tre pourvus dun clairageconvenable.

(Arr. 9 mai 1995,art.3)

Le code du travail impose de son ct des obliga-tions en termes dclairage naturel et de valeurs dclai-rement.

a) clairage naturelLes dispositions relatives lclairage naturel sim-

posent aux matres douvrage lors de la constructionde locaux neufs mais galement aux chefs dtablisse-ments qui procdent au ramnagement de locaux.

Le code du travail en son article R. 235-2 indiqueque les btiments doivent tre conus et disposs demanire ce que la lumire naturelle puisse tre utili-se pour lclairage des locaux destins tre affectsau travail. Une drogation est permise lorsque lanature technique des activits sy oppose.

Les locaux doivent comporter hauteur des yeuxdes baies transparentes donnant sur lextrieur sauf encas dincompatibilit avec la nature des activits envi-

sages.La circulaire du 28 juin 1990 apporte quelques pr-cisions quant aux locaux de travail soumis lobligationdclairage naturel et quant la nature des activits quipeuvent se rvler incompatibles avec lexistence debaies extrieures.

Dans les cuisines, il apparat que le rayonnementsolaire direct peut poser problme surtout dans leszones de traitement de produits alimentaires sensibles la chaleur mise, comme les salles de dcoupe de laviande.

Dans ce cas nanmoins, lincompatibilit nimplique

pas une absence totale douverture sur lextrieur.Il convient de mettre en place alors quelques baiestransparentes, dune hauteur limite leur fonction devue sur lextrieur, bien protges du rayonnementsolaire direct et loignes des activits les plus sensibles.

Les vitrages de ces baies pourront, de surcrot, treconstitus de glaces spciales qui rflchissent etabsorbent la quasi-totalit des rayonnements nfastes.Cette protection contre les effets directs du jour estprvue par larticle R. 232-7-4 du code du travail.

La circulaire du 28 juin 1990 indique en outre que,pour les locaux de traitement de produits alimentaires,lexigence de parois facilement nettoyables pour des

raisons dhygine ne fait pas obstacle non plus lamise en place de baies vitres. En effet ds lors quellessont convenablement disposes dans une paroi, rienne soppose leur nettoyage facile. Les baies pourront,de surcrot, pour supprimer tout problme de joint,tre des baies fixes.

b) Valeurs minimales dclairementLes articles R. 232-7-1 R. 232-7-8 du code du tra-

vail fixent des obligations en termes dclairage quisimposent aux chefs dtablissements.

Ces articles fixent notamment les niveaux dclaire-

ment requis et les rgles de luminance et de rendu descouleurs.Ainsi, pendant la prsence du personnel dans les

locaux de travail, la valeur minimale dclairement respecter est de 120 lux. Dans les zones de travail, le

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niveau dclairement sera en outre adapt la natureet la prcision des travaux effectuer. Dans ce cas,

lclairement sera obtenu, le cas chant, par des clai-rages localiss de la zone de travail en complment delclairage gnral.

Les ustensiles et les quipements

Le principe pos par la rglementation est que lesquipements doivent tre construits et entretenus demanire viter les risques de contamination des den-res alimentaires. Ils sont installs de manire per-mettre le nettoyage de la zone environnante.

Ils sont construits de manire permettre un net-toyage efficace et une dsinfection adquate si nces-

saire.(Arr. 9 mai 1995,art.5)

Les machines

a) Application des textes rglementaires relatifs la conception des machines

Les machines utilises dans les secteurs de la distri-bution alimentaire entrent dans le champ dapplica-tion des dcrets no 92-765, 92-766, 92-767 du 29juillet 1992. Les deux premiers textes fixent les proc-dures de certification de conformit des matriels etles formalits respecter lors de la mise sur le march.

Le dcret no

92-767 fixe les rgles techniques appli-cables toutes les machines neuves auxquelles sajou-tent un certain nombre de rgles supplmentairesspcifiques certaines catgories de matriels. Toutesces rgles techniques sont listes dans lannexe I delarticle R. 233-84 du code du travail.

Le principe de cette rglementation est dintgrer lascurit ds le stade de conception des machines.Celles-ci doivent tre aptes, par construction, assu-rer leur fonction, tre rgles, entretenues sans queles personnes ne soient exposes un risque lorsqueces oprations sont effectues dans les conditions pr-vues par la notice dinstructions.

Les mesures prises visent supprimer les risquespour la scurit ou la sant pendant la dure dexis-tence prvisible de la machine, y compris pendant lesphases de montage et de dmontage.

Les prescriptions techniques respecter lors de laconception dune machine contenues dans lannexe Ide larticle R. 233-84 du code du travail sont classesen fonction du risque particulier quelles prtendentprvenir : risque mcanique, risques dus lnergielectrique, au bruit, risque dincendie...

b) Prescriptions supplmentaires

pour les machines alimentairesDes rgles supplmentaires sont fixes pour cer-taines catgories de machines.

Ainsi, en complment aux rgles techniques, lesmachines destines la prparation et au traitement

des denres alimentaires, notamment leur cuisson,refroidissement, remise en temprature, lavage, manu-

tention, conditionnement, stockage, distribution doi-vent tre conues et construites de manire viter lesrisques dinfection, de maladie et de contagion.

Les rgles techniques observer sont les suivantes. La machine doit tre conue et construite de

manire que les matriaux qui la constituent, encontact ou pouvant tre mis en contact avec les den-res alimentaires, puissent tre nettoys avant chaqueutilisation.

Toutes les surfaces ainsi que leur raccordementdoivent tre lisses ; elles ne doivent possder ni rugo-sit ni anfractuosit pouvant abriter des matires orga-

niques. Les assemblages doivent tre conus de manire rduire le plus possible les saillies, les rebords et lesrecoins. Ils doivent, dans la mesure du possible, treraliss par soudure ou par collage continu.

Toutes les surfaces en contact avec les denresalimentaires doivent pouvoir tre facilement nettoyeset dsinfectes, ventuellement aprs enlvement departies facilement dmontables. Les surfaces int-rieures doivent tre accordes par des congs de rayonsuffisant pour permettre un nettoyage complet.

Les liquides provenant des denres alimentaires

ainsi que les produits de nettoyage, de dsinfection etde rinage doivent pouvoir scouler vers lextrieur dela machine sans rencontrer dobstacles, ventuelle-ment dans une position de nettoyage.

La machine doit tre conue et construite pourviter toute infiltration de liquide, toute accumulationde matires organiques ou pntration dtres vivants,notamment dinsectes, dans des zones non nettoyables.

La machine doit tre conue et construite pourque des produits auxiliaires, tels que les lubrifiants, nepuissent entrer en contact avec les denres alimen-taires. Si ncessaire, la machine doit tre conue etconstruite pour permettre de sassurer que cette rgleest respecte en permanence.

Certains quipements peuvent en outre porter unmarquage NF-HA (norme franaise dhygine ali-mentaire) et NF-HSA (hygine scurit aptitude lemploi) qui assurent lutilisateur dune constructionadapte lalimentaire (matriaux conformes, faciles nettoyer...).

c) Application des textes rglementaires relatifs lutilisation des quipements de travail

Les rgles dutilisation des quipements de travailcontenues dans le code du travail sont galement

applicables aux machines alimentaires. Ces rglessont issues des dcrets 93-40 et 93-41 du 11 janvier1993.

Larticle L. 233-5-1 du code du travail pose cetgard une obligation gnrale de scurit destination

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des utilisateurs de machines. Il dispose, en effet, queles quipements de travail utiliss dans les tablisse-

ments doivent tre quips, installs, utiliss, rgls etmaintenus de manire prserver la scurit et lasant des travailleurs.

Les rgles dutilisation des quipements de travailconcernent notamment les lments mobiles de trans-mission dnergie ou de mouvement, les protecteurs etdispositifs de protection, le marquage des organes deservice, la mise en marche des quipements, les dispo-sitifs dalerte et darrt durgence, les oprations derglage et de maintenance.

Par ailleurs, une srie de normes adoptes ou enprparation fixent les spcifications pour la scurit et

lhygine de certaines machines utilises pour les pro-duits alimentaires.

Appareils pression

Les quipements utiliss dans les cuisines peuventtre galement intresss par les textes rglementairesrelatifs aux appareils destins tre employs danscertaines limites de tension et les textes relatifs auxappareils pression.

Concernant les quipements sous pression, lestextes rglementaires applicables sont le dcret du 13dcembre 1999 en ce qui concerne la conception, etlarrt du 15 mars 2000 modifi en ce qui concerneleur exploitation.

Pour les utilisateurs de ce type dappareils, la rgle-mentation impose notamment des inspections prio-diques et des requalifications.

Appareils lectriques

Les matriels lectriques destins tre utiliss une tension nominale alternative comprise entre 50 et1 000 volts ou ceux destins tre utiliss une ten-sion nominale continue comprise entre 75 et 1 500volts sont soumis au dcret no 95-1081 du 3 octobre1995. Ce texte fixe les rgles et les conditions princi-pales de scurit applicables aux matriels lectriques.Les prescriptions dictes sont relatives la protectioncontre les contacts directs ou indirects, lisolation, lessurcharges, la temprature, le marquage CE et la

dclaration de conformit.Larticle R.233-83-1 du code du travail exclut du champ dapplica-tion de la rglementation machines, les machines qui, parnature,exposent davantage aux risques dorigine lectrique quauxrisques dorigine mcanique.De tels quipements sont soumis auxrgles de scurit concernant le risque lectrique.Ce partage du champ dapplication entre les textes rglementairesrelatifs la conception des machines et les textes relatifs laconception des appareils lectriques est cependant quelquefoismalais lorsquil sagit pour certains appareils dvaluer quel est lerisque prdominant. La rgle tant que les textes relatifs auxmachines sappliquent lorsque le risque mcanique est prdomi-nant mme si la machine emploie par ailleurs le courant lectrique

pour fonctionner.Cest pourquoi le ministre du Travail a indiqu dans une lettre du11 fvrier 1993 une liste de matriels lectriques ne relevant pasen principe de la rglementation machines. Dans le domainedes cuisines, sont cits les fours, cuisinires, hottes de cuisine,machines laver la vaisselle. Ces appareils relveront donc de larglementation basse tension .

Certains fours peuvent nanmoins tre considrs comme desmachines. Il sagit notamment des fours chariots rotatifs o lerisque prdominant est un risque mcanique. Ces fours relventalors de la rglementation relative la conception des machines.

Installations frigorifiques

Des installations ou dispositifs adquats doiventtre prvus pour maintenir les denres alimentairesdans des conditions de temprature adquates et pourcontrler celles-ci.

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Boulangerie

EN 453 Ptrins

EN 454 Ptrins - Mlangeurs

EN 12041 Faonneuses

EN 12043 Chambres de repos

EN 1674 Laminoirs ptes

PrEN 12042 Diviseuses automatiques

PrEN 13288 lvateurs de cuves et machines basculantes

PrEN 13389 Ptrins horizontaux

PrEN 13390 Fonceuces tartes

PrEN 13591 lvateurs - Enfourneurs

Machines alimentaires diverses

PrEN 12042 Diviseuses automatiques

PrEN 12331 Hachoirs

PrEN 12355 Machines dcouenner, plucheret dpouiller

PrEN 12463 Poussoirs et machines auxiliairespour former les saucisses

PrEN 12855 Cutters cuve tournante

PrEN 13208 plucheuses lgumesEN 1678 Coupe-lgumes

EN 1974 Trancheurs

EN 12852 Prparateurs culinaires et blenders

EN 12853 Batteurs et fouets portatifs

PrEN 12851 Accessoires pour machines ayant une prisede mouvement auxiliaire

PrEN 12854 Broyeurs et passoires verticaux moteurmont sur chariot

PrEN 13621 Essoreuses salades

PrEN 13886 Marmites avec agitateur et/ou mixeur

PrEN 13570 Mlangeurs et malaxeurs

PrEN 13732 Refroidisseurs de lait en vrac

PrEN 13870 Machines couper les ctelettes

PrEN 13871 Machines couper en cubes

PrEN 13954 Coupe-pain


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Les dispositions relatives aux installations frigori-fiques sont contenues dans divers textes rglemen-

taires, en particulier larrt du 30 septembre 1957 etlarticle 5 de larrt du 9 mai 1995.

Les locaux dentreposage daliments surgels etcongels ainsi que de glaces, crmes glaces et sorbetsdune capacit comprise entre 10 et 100 m3 doiventtre quips dinstruments appropris denregistre-ment automatique de la temprature destins mesu-rer frquemment et intervalle rgulier la tempraturede lair laquelle sont soumis ces produits.

Les chambres froides de moins de 10 m3 destines la conservation de stocks dans les magasins de dtailpourront simplement tre quips de thermomtres

aisment visibles.Les chambres froides seront en outre quipes dundispositif davertissement sonore simple et robuste per-mettant toute personne qui se trouverait accidentel-lement enferme lintrieur de donner lalarme.

Les portes de ces types de chambres doivent pou-voir tre ouvertes manuellement par toute personne setrouvant lintrieur des chambres.

Les installations frigorifiques doivent galementcomporter lextrieur et au voisinage immdiat dechacune des portes, un voyant lumineux sclairantlorsque la chambre est elle-mme claire pour per-

mettre au personnel dy travailler.Les meubles de vente au dtail daliments surgels, congels et deglaces,crmes glaces et sorbets doivent tre quips dun ther-momtre ou dun enregistreur de temprature pour la mesure dela temprature de lair. Le capteur du thermomtre doit treaccessible sans dmontage afin de vrifier le fonctionnement delappareil.

(Arr. 9 mai 1995, art.5-2)

Alimentation en eau

Lalimentation en eau destine la consommationhumaine doit tre suffisante.

Lorsque la glace est ncessaire, elle doit tre fabri-que, manipule et stocke dans des conditions pr-venant toute contamination.

La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que laglace et la vapeur deau destines entrer au contactde surfaces usage alimentaire doivent tre obtenues partir deau rpondant aux spcifications du dcret

no 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destines la consommation humaine.

Leau non potable, utilise notamment pour la pro-duction de vapeur, lalimentation des installations fri-gorifiques, la lutte contre lincendie, doit circuler dansdes rseaux spars, sans contact avec les denresalimentaires, facilement identifiables et sans raccor-dement avec les systmes deau destins la consom-mation humaine ou possibilit de reflux dans cessystmes.

(Arr. 9 mai 1995,art. 6)

Lentretien des locaux et du matriel

Produits de nettoyage autoriss

Tous les matriels et quipements avec lesquels lesdenres alimentaires entrent en contact, notammentles comptoirs de vente, les gondoles, les tables et lesustensiles doivent tre maintenus en permanencepropres.

(Arr. 9 mai 1995, art.5-1)

La liste des produits de nettoyage autoriss est don-ne par un arrt du 8 septembre 1999, relatif aux pro-duits de nettoyage du matriel pouvant se trouver aucontact des denres alimentaires.

Entretien des machines et des quipements

Les machines et installations doivent tre entrete-nues et vrifies rgulirement conformment aux dis-positions du code du travail et aux textes pris pour sonapplication.

Larrt du 5 mars 1993 soumet certains quipe-ments une obligation de vrification gnrale prio-dique et peut servir de guide en labsence de textespcifique pour certaines machines employes en dis-tribution alimentaire.

Dune manire gnrale, il convient galement dese reporter la notice des appareils.

Certains textes fixent nanmoins des priodicitsparticulires.

Dans le domaine de la distribution alimentaire, onpeut retenir les priodicits suivantes de vrificationdes quipements(1).

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Dsignation Frquence de vrification Rfrences rglementaires

Monte-charge Entretien mensuel des organes mcaniques Dcret du 10 juillet 1913 Vrification semestrielle des organes de levage Arrt du 11 mars 1977 Essai annuel des organes de scurit

Chariots de manutention Semestrielle Arrt du 9 juin 1993 modifi conducteur port

Fours combustible liquide ou gazeux Mensuelle pour le systme dvacuation Arrt du 3 novembre 1977des fumes et thermostats

Semestrielle pour les brleurs et canalisations

(1) Pour une tude plus dtailledes vrifications priodiques, sereporter la brochure de lINRS Principales vrificationspriodiques , ED 828.


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Ces consignes rappellent notamment quil est inter-dit de faire scher auprs des appareils de cuisson des

chiffons, des torchons et des serviettes, de projeter dela graisse ou de lhuile dans les foyers pour y provoquerdes coups de feu et dentreposer des emballagesvides (mme momentanment) dans un local ouvertau public.

Dispositions particulires aux tablissementsrecevant du public

La rglementation scurit contre lincendie dansles tablissements recevant du public est applicable dslors que des personnes extrieures lentreprise sontadmises dans ltablissement et portent leffectif du

public un certain nombre. En effet, larticle R. 123-2du code de la construction et de lhabitation dfinit lestablissements recevant du public comme tous bti-ments, locaux et enceintes dans lesquels des personnessont admises, soit librement, soit moyennant une rtri-bution ou une participation quelconque, ou dans les-quels sont tenues des runions ouvertes tout venantou sur invitation, payantes ou non.

Sont considres comme faisant partie du publictoutes les personnes admises dans ltablissement quel que titre que ce soit en plus du personnel.

Le rglement de scurit incendie dans les tablis-sements recevant du public en vigueur est celui du 25juin 1980. Il comprend des dispositions gnralescommunes tous les tablissements et dautres parti-culires chaque type dtablissement.

Les tablissements recevant du public sont classsdune part en fonction de la nature de leur activit(type) et dautre part en fonction de leffectif du publicet du personnel (catgorie). Ces rgles de classementsont prcises par les articles R. 123-18 et R. 123-19du code de la construction.

La catgorie de ltablissement dpend de leffectifdu public qui le frquente et de son personnel.

Il existe 5 catgories. Les tablissements de 5e

catgorie sont des petits tablissements dont leffectifnatteint pas le seuil fix pour tre soumis aux dispo-sitions des rglements gnraux. Les tablissementsde distribution alimentaire relvent de cette 5e cat-gorie lorsque leffectif est infrieur lun des chiffressuivants : 100 personnes en sous-sol ; 200 personnesen tages, galeries et autres ouvrages en lvation ou200 personnes au total.

Ces tablissements sont soumis aux dispositionsapplicables aux tablissements de 5e catgorie durglement du 25 juin 1980.

Les prescriptions rglementaires applicables exclu-

sivement aux tablissements de 5e

catgorie sontcontenues dans les articles PE 5 PE 35 du rglementdu 25 juin 1980. Les prescriptions concernent lesdgagements, le dsenfumage, la ventilation, etlclairage.

titre dexemple, larticle PE 9 prvoit que leslocaux prsentant des risques particuliers comme les

locaux rceptacles de vide-ordures ou les cuisinescontenant des appareils de cuisson dune puissancetotale nominale suprieure 20 kW doivent tre iso-ls des locaux et des dgagements accessibles aupublic par des murs et des planchers coupe-feu dedegr 1 heure. Une porte dintercommunication peuttre amnage sous rserve dtre coupe-feu dedegr 1/2 heure et munie dun ferme-porte.

Larticle PE 15 prvoit que les appareils de cuissondoivent tre installs dans une cuisine isole deslocaux recevant du public. Lemploi de combustiblesliquides dont le point clair est infrieur 55 C est

interdit. Les appareils de cuisson doivent tre fixs auxlments stables du btiment lorsque, par construc-tion, ils ne prsentent pas une stabilit suffisante. Lescircuits alimentant les appareils de cuisson doiventcolporter, proximit dun accs au local o les appa-reils sont installs, un dispositif darrt durgence delalimentation en nergie de lensemble des appareils.

Prescriptions spcifiques aux locaux

de prparation des aliments

Il sagit des locaux de prparation des aliments,comme les cuisines, les ateliers de dcoupe de viande

de boucherie ou de volailles, de prparation de pro-duits de la pche, de lgumes qui sont intgrs ou atte-nants aux locaux de distribution ou de restauration.

Amnagement du local

Les locaux dans lesquels sont prpars des aliments lexclusion des installations utilises pour les activitsde distribution et de restauration non sdentaires ouoccasionnelles, doivent comporter des surfaces (rev-tements de sols, surfaces murales, portes) construitesen matriaux tanches et non absorbants. Ils sontfaciles laver et dsinfecter afin de limiter les risques

de contamination.(Arr. 9 mai 1995,art.18)Les fentres et autres ouvertures ne doivent pas

constituer une source dinsalubrit pour les aliments.Les fentres ouvrant sur lextrieur doivent tre

quipes dcrans de protection contre les insectes sincessaire.

Ces crans doivent pouvoir senlever facilementpour procder leur nettoyage.

Nettoyage

Des dispositifs adquats pour le nettoyage et la

dsinfection des outils et quipements de travail doi-vent tre prvus. Ces dispositifs doivent tre fabriqusdans des matriaux rsistants la corrosion, trefaciles nettoyer et disposer dune alimentation ad-quate en eau potable chaude et froide.

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Le nettoyage des matires premires peut treassur au moyen dun vier ou dun dispositif sem-

blable de lavage, aliment en eau potable froide ouchaude selon les besoins et nettoy rgulirement.

(Arr. 9 mai 1995,art.20)

Prescriptions spcifiques aux locaux

de restauration

Prescriptions dhygine

Les tables sont maintenues en bon tat de propretpermanent.

(Arr. 9 mai 1995,art.22)

Des ustensiles et du linge propres sont mis la dis-position de chaque client.

La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que luti-lisation de nappes, sets et serviettes en papier jetablespeuvent permettre de satisfaire cette exigence depropret.

La prsence danimaux domestiques ou de plantesne doit pas constituer un risque dinsalubrit pour lesaliments.

Installations sanitaires

Les restaurants sont quips de sanitaires rservs lusage exclusif de la clientle (cabinets daisance etlavabos).

(Arr. 9 mai 1995,art.21)Les cabinets ne doivent en aucun cas communi-

quer directement avec la salle de restauration ou leslocaux renfermant des denres alimentaires.

Lorsque les salles de restaurants offrent moins de50 places, les installations sanitaires rserves au per-sonnel peuvent galement servir la clientle. Dans cecas, ces installations seront situes de telle manireque la clientle ne puisse pas pntrer dans les locauxde prparation des aliments.

II. PRESCRIPTIONS RELATIVES

LHYGINE ET LA SCURITDES PERSONNELS

Les rgles dhygine du personnel

Le principe gnral contenu dans la rglementationest que toutes les prcautions doivent tre prises afinque le personnel ne puisse pas tre lorigine de lacontamination des aliments prpars.

Les rgles dhygine respecter sont contenuesessentiellement dans larticle 4 de larrt du 9 mai1995.

Prescriptions relatives lhabillement

Tenue vestimentaire

Larrt du 9 mai 1995 nimpose pas de tenue par-ticulire pour le personnel manipulant des denres ali-mentaires.

Toutefois le principe gnral est que le personneldoit porter des vtements de travail propres et adapts.

Dans la pratique, ces vtements sont gnralementde couleur claire et peuvent comprendre :

des chaussures rserves au travail, une coiffe englobant lensemble de la chevelure, un masque bucco nasal au besoin, des gants usage unique.Par exemple, le guide de bonnes pratiques hygi-

niques pour la fonction de restaurateur conseille, surce point, pour limiter lapport de germes provenantdes manipulateurs, le port dune tenue complte (pan-talon, veste ou chemise, calot, chaussures, tablier)rserve aux priodes de travail et une parfaire pro-

pret corporelle (ongles courts et propres, cheveuxpropres et retenus...).

Le tabagisme

Linterdiction de fumer

Le dcret no 92-478 du 29 mai 1992 fixant lesconditions dapplication de linterdiction de fumerdans les locaux collectifs pose le principe de linterdic-tion de fumer dans les locaux de travail affects unusage collectif constituant des lieux ferms et couverts.

Par ailleurs, une signalisation apparente doit treappose dans ces locaux afin de rappeler ce principe et

indiquer les emplacements mis la disposition desfumeurs.

Les quipements sanitaires

Le principe gnral inscrit aux articles R. 232-2 etsuivants du code du travail est que les employeurs doi-vent mettre la disposition des travailleurs les moyensdassurer leur propret individuelle notamment desvestiaires, des lavabos et des cabinets daisance.

Ces locaux sont ars et clairs convenablement(la valeur minimale dclairement tant de 120 lux).

Lamnagement doit tre tel quil existe au moins

un cabinet et un urinoir pour 20 hommes et deux cabi-nets pour 20 femmes.

Cabinets daisance

Cette obligation revt une importance particuliredans le domaine de lalimentaire o le personnelamen manipuler les denres alimentaires estastreint la plus grande propret corporelle et vesti-mentaire.

Dans les tablissements de distribution alimentaire,les cabinets daisance sont quips dune cuvette etdune chasse deau (cabinets langlaise) et sont rac-

cords un systme dvacuation efficace. Ils ne com-muniquent pas directement avec les locaux utilisspour la prparation et la dtention des denres ali-mentaires.

(Arr. 9 mai 1995,art.4)

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Lave-mains

Il sera install un nombre suffisant de lave-mains,aliments en eau courante chaude et froide et quipsde distributeurs de savon et de dispositifs de schagehyginique des mains.

Les lave-mains seront distincts des dispositifs delavage des denres alimentaires.

Ces quipements sont maintenus en permanenceen tat de propret.

Le guide de bonnes pratiques hyginiques pour lafonction de boucher, par exemple, insiste sur le faitquun lavage des mains frquent doit tre assur. Ceci :

avant et en cours de travail, aprs toute opration contaminante (manipula-

tion de volailles, ufs...), avant la manipulation de produits sensibles

(hachage, tranchage...).

Vestiaires

Des locaux servant de vestiaires ou des penderiesdoivent tre amnags.

Larticle 4 de larrt du 9 mai 1995 prcise que cesvestiaires ou penderies doivent permettre de revtirdes vtements de protection propres et adapts avantlentre dans les locaux o sont manipuls les aliments.

De son ct, larticle R. 232-2-2 du code du travail

indique que les armoires vestiaires sont ininflam-mables, individuelles, munies dun cadenas et doublecompartiment.

La dimension des armoires vestiaires est indiquepar la circulaire du 18 dcembre 1947. La hauteur desarmoires est au minimum de 1,80 m. Elles serontmunies dune tablette pour la coiffure et dune tringleporte-cintre.

Les postes de travail sudation permanente

Mise disposition de boissons

Larticle R. 232-3-1 du code du travail stipule que

pour les postes de travail qui entranent les travailleurs se dsaltrer frquemment, lemployeur doit mettre la disposition du personnel au moins une boisson nonalcoolise, en plus de la mise disposition deau potableet frache qui simpose dans toutes les entreprises.

Dans la liste des postes de travail exposant unesudation permanente, donne par larrt du 11 aot1961, figurent les cuisines de restaurant.

Les boissons mises la disposition du personnelsont base deau potable, frache ou chaude. Les aro-matisants utiliss doivent tirer moins dun degr dal-cool et navoir aucune action pharmacodynamique

marque.Le choix des aromatisants est fix compte tenu desdsirs exprims par les intresss, aprs avis du mde-cin du travail et du CHSCT ( dfaut les dlgus dupersonnel).

Les boissons toutes prpares peuvent galementtre mises la disposition des travailleurs.

Prescriptions de scurit

La formation du personnel

Formation la scurit

Larticle L. 231-3-1 du code du travail dispose queles salaris doivent bnficier dune formation pra-tique et approprie aux risques auxquels ils sont expo-ss. Cette formation concerne notamment les salarisnouvellement embauchs, ceux qui changent de postede travail ou ceux qui reprennent leur activit aprs un

arrt de travail dune dure dau moins 21 jours. Cetteformation a pour objet dinstruire le salari des pr-cautions prendre pour assurer sa propre scurit et,le cas chant, celle des autres personnes occupesdans ltablissement.

La formation la scurit porte sur diffrentsdomaines : conditions de circulation dans lentreprise,excution de son travail ou conduite tenir en casdaccident.

a) La formation relative la circulationLarticle R. 231-34 du code du travail prcise que la

formation relative la circulation des personnes a pour

objet dinformer le salari, partir des risques aux-quels il est expos, des rgles gnrales de circulationdes engins de toute nature sur les lieux de travail etdans ltablissement, de lui montrer les chemins dac-cs, de lui montrer les issues et dgagements desecours utiliser en cas de sinistre et de lui donner, sila nature des activits le justifie, des instructions dva-cuation en cas notamment de dgagement accidentelde gaz ou liquides inflammables.

b) La formation relative lexcution du travailLarticle R. 231-36 du code du travail dispose que la

formation la scurit relative lexcution du travaila pour objet denseigner au salari, partir des risquesauxquels il est expos, les comportements et les gestesles plus srs en ayant recours, si possible, desdmonstrations, de lui expliquer les modes opratoiresretenus sils ont une incidence sur sa scurit ou celledes autres salaris, de lui montrer le fonctionnementdes dispositifs de protection et de secours, et de luiexpliquer les motifs de leur emploi.

Cette formation doit sintgrer dans la formationou les instructions professionnelles que reoit le sala-ri ; elle est dispense sur les lieux du travail ou, dfaut, dans les conditions quivalentes.

c) La formation lutilisation dquipementsde protection individuelle

Larticle R. 233-44 du code du travail prcise que lechef dtablissement doit faire bnficier les tra-

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vailleurs qui doivent utiliser un quipement de protec-tion individuelle dune formation adquate compor-

tant, en tant que de besoin, un entranement au portde cet quipement de protection individuelle. Cetteformation doit tre renouvele aussi souvent quil estncessaire pour que lquipement soit utilis confor-mment la consigne dutilisation.

d) La formation la manutentionLarticle R. 231-70 du code du travail nonce que

les travailleurs dont lactivit comporte des manuten-tions manuelles doivent recevoir une formation sur lesgestes et postures adopter pour raliser en scuritles manutentions manuelles (placement de la colonne

vertbrale et du bassin, rapprochement maximal de lacharge, recherche dappuis stables et utilisation de laforce des cuisses).

Formation lhygine alimentaire

Larticle 7 de larrt du 9 mai 1995 dispose que lechef dtablissement doit sassurer que les personnesqui manipulent ou manutentionnent les aliments sui-vent des instructions prcises dhygine. Le personnelsuit pour cela une formation renouvele en matiredhygine des aliments.

Cette formation est destine renforcer les dispo-

sitions relatives lhygine du personnel contenuesdans les dcrets du 21 juillet 1971 et du 26 avril 1991.Ainsi, le dcret du 26 avril 1991 fixant les prescriptionsen matire dhygine concernant les denres, produitsou boissons destins lalimentation humaine, prvoitque les personnels appels manipuler et prparerles marchandises doivent tre entrans respecter lesrgles dhygine gnrale et individuelle propres vi-ter la contamination de ces marchandises. Ils sonttenus dobserver une propret vestimentaire et corpo-relle. Larrt du 9 mai 1995 affermit ces dispositionspar la ncessit dune formation spcifique du person-nel.

La circulaire du 7 septembre 1998 prcise, elle, quela formation relative lhygine alimentaire doit treadapte dans son contenu et sa priodicit lactivitdu personnel. Elle peut tre dispense en internecomme en externe.

Les diffrents guides de bonnes pratiques hygi-niques conseillent sur ce point le recours des forma-tions spcifiques. Ainsi, le GPH pour la fonction derestaurateur indique que lobligation de formationrenouvele en matire dhygine alimentaire peut setraduire en pratique par le recours :

la formation initiale (CAP, Bac pro...) et la for-mation continue, des structures dispensant des formations spcia-

lises en matire dhygine (centre local daction qua-lit, coles professionnelles...),

une formation interne, encadre par un respon-sable lui-mme form.

Pour certaines pratiques comme la cuisson sous-vide ou la ralisation de conserves, le guide recom-mande une formation spcialise qui assure unematrise prouve des difficults de la techniqueconcerne.

Par ailleurs, lentreprise est invite demander etconserver un certain nombre de documents relatifs laccs effectif ces formations (attestations, certifi-cats...) et sassurer de la qualit de la formation dis-pense.

Les quipements de protection individuelle

Choix et utilisation

Le chef dtablissement prend les mesures nces-saires pour assurer la scurit et protger la sant destravailleurs.

cet effet, larticle L. 230-2 du code du travailindique quil appartient lemployeur dvaluer lesrisques pour la sant et la scurit des travailleurs, ycompris dans le choix des procds de fabrication, desquipements de travail et dans la dfinition des postesde travail. lissue de cette valuation, lemployeurprend les mesures de prvention et de scurit qui

simposent. Si ncessaire, des quipements de protec-tion individuelle adapts sont mis la disposition dessalaris et lemployeur veille leur utilisation effective.

Les articles R. 233-1 et R. 233-1-3 du code du tra-vail noncent en outre que le chef dtablissement doitmettre, en tant que de besoin, les quipements de pro-tection individuelle appropris aux risques prvenir.

De son ct, larticle R. 233-42-1 dispose que lechef dtablissement dtermine aprs consultation ducomit dhygine, de scurit et des conditions de tra-vail les conditions dans lesquelles les quipements deprotection individuelle doivent tre mis disposition

et utiliss, notamment celles concernant la dure duport, en fonction de la gravit du risque, de la fr-quence de lexposition au risque et des caractris-tiques du poste de travail de chaque travailleur, et entenant compte des performances des quipements deprotection individuelle en cause.

Dans le domaine de la distribution alimentaire etde la restauration, les textes rglementaires nimpo-sent pas expressment le port dEPI dtermins. Cestune valuation des risques propre chaque poste quipermettra de dterminer les mesures de protection adopter.

Dans la pratique, il est recommand de porter deschaussures de scurit rsistantes au glissement et, lecas chant, avec embout de scurit. Les risques lesplus frquents daccidents tant les glissades, chutesdobjets lourds, coupures et projection de liquides.

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La manutention manuelle

Les salaris travaillant la manipulation et la pr-

paration de denres alimentaires peuvent tre amens manutentionner des charges. Le code du travail pr-cise cependant que le recours la manutentionmanuelle nest possible que lorsquil apparat, aprsvaluation des risques, quil nest pas possible de sup-primer les oprations de manutention manuelle ouque des moyens mcaniques daide au transport et aulever sont difficiles installer en raison notamment dela configuration des lieux.

Des limites de port de charges sont galementfixes par le code du travail.

Larticle R. 231-72 dispose que les travailleurs ne

peuvent tre admis porter des charges suprieures 55 kg qu condition dy avoir t reconnus aptes parle mdecin du travail. En outre, les charges transpor-tes par les travailleurs ne pourront en aucun cas tresuprieures 105 kg.

Des dispositions particulires limitent galement lepoids des charges qui peuvent tre transportes par lesfemmes et les jeunes travailleurs. Elles sont inscrites larticle R. 234-6 du code du travail et varient selonlge et le mode de manutention utilis (manutentionpurement manuelle, de traction ou de pousse).

La surveillance mdicale du personnel

La surveillance mdicale priodique

Aptitude

Le code du travail prcise que les salaris doiventfaire lobjet dun examen mdical au moment de lem-bauche.

Lexamen mdical est ensuite renouvel une foispar an.

Larticle R. 241-48 du code du travail indique ceteffet que lexamen mdical a pour but de recherchernotamment si le salari nest pas atteint dune affec-

tion dangereuse pour les autres travailleurs et de sas-surer quil est mdicalement apte au poste de travailoccup.

Le mdecin du travail peut prescrire les examenscomplmentaires ncessaires la dtermination delaptitude mdicale au poste de travail et notammentau dpistage des affections comportant une contre-indication ce poste de travail ou au dpistage notam-ment des maladies caractre professionnel prvues larticle L. 461-6 du code de la scurit sociale (mala-dies infectieuses ou parasitaires transmises lhommepar des animaux ou dbris danimaux, par exemple) ou

encore au dpistage des maladies dangereuses pourlentourage.En labsence de recommandations officielles pour

ce secteur professionnel, le mdecin du travail est seuljuge de la nature des ventuels examens complmen-

taires effectuer. Ces examens doivent tre destins prciser laptitude mdicale de la personne. Ils ne sau-

raient sinscrire dans le cadre dune quelconquedmarche de suivi de la qualit du produit fini. En casde litige avec lemployeur sur la nature ou la frquencede ces examens complmentaires, le diffrent est sou-mis au mdecin inspecteur du travail.

Surveillance mdicale spciale

Les personnels travaillant la prparation, condi-tionnement, conservation et distribution de denresalimentaires sont soumis la surveillance mdicalespciale prvue par larrt du 11 juillet 1977.

Laptitude la manipulation des denres alimentairesTout membre du personnel appel manipuler des

denres alimentaires doit avoir t dclar mdicale-ment apte effectuer ces manipulations.

Cette vrification nimpose pas la pratique syst-matique dexamens complmentaires la recherchedun portage dagents biologiques pouvant contaminerles prparations alimentaires. Lexamen cliniqueannuel et les ventuels examens complmentairesdcids au cas par cas ne constituent quun aspect dela mission du mdecin du travail dans lentreprise : lin-formation et la formation du personnel au respect desrgles dhygine et au port des quipement de protec-tion (protection individuelle ou protection du produitfini), la surveillance de la propret des locaux et desappareils, des installations sanitaires mises disposi-tion sont autant de points o le mdecin du travailpourra utilement exercer sa fonction de conseiller delentreprise.

Affections mdicales interdisant la manipulationde denres alimentaires

Le dcret no 71-636 du 21 juillet 1971 dispose, enson article 21, que la manipulation de denres alimen-taires est interdite aux personnes susceptibles de les

contaminer. Il prvoit, en outre, la possibilit dtablirpar arrt des listes de maladies et affections qui ren-dent ceux qui en sont atteints susceptibles de conta-miner les denres.

Un arrt du 10 mars 1977 a t dict en ce sens.Il est relatif ltat de sant et dhygine du personnelappel manipuler les denres animales ou dorigineanimale.

Cet arrt a t toutefois pris dans lintrt de laprotection de la Sant publique et na pas t sign parle ministre du Travail. Il est, en outre, dpourvu dar-ticle dexcution, en faisant ainsi un texte cadre non

applicable en ltat. La circulaire no

8330 du 23 sep-tembre 1977 a prcis que cet arrt ntait pas appli-cable jusqu la mise en place de nouvelles mesuresrglementaires qui, ce jour, nont toujours pas tdictes.

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Le texte de cet arrt prvoit certains examens dedpistage (notamment coproculture, examen parasito-

logique des selles, recherche de staphylocoques patho-gnes dans le rhinopharynx) faire subir au salari lorsde son admission la manipulation daliments.

En fait, dans le domaine de la distribution alimen-taire, comme dans dautres secteurs professionnels(mtiers de la sant, par exemple), aucun rsultat deprlvement de gorge, de selle ne peut garantir le sta-tut sanitaire du travailleur pour les jours, semaines oumois venir. Comme pour ces autres situations pro-fessionnelles, il y a lieu de considrer que tout tra-vailleur peut, un moment ou lautre de lanne, treporteur dagents biologiques pouvant tre transmis

dautres personnes, ici par le biais de la contaminationdes prparations alimentaires. Le travail doit alors treorganis en consquence, en mettant en place desrgles universelles applicables tout instant et tout aulong de la chane de production, permettant dassurer tout moment la protection du produit fini : lavage desmains aussi souvent que ncessaire, installations sani-taires correspondantes mises disposition et correcte-ment entretenues, port dune coiffe, de gants, dunmasque bucco-facial anti-projection... Dans le contextede la distribution alimentaire, cette organisation du tra-vail est prvue par la mthode HACCP et les diffrentsguides de bonnes pratiques hyginiques dj cits.

Vaccins

Depuis larrt du 5 septembre 1996, relatif lavaccination contre la tuberculose par le vaccin BCG etmodifiant le code de la Sant publique, la vaccinationpar le BCG des personnes ges de moins de 25 ansmanipulant ou prparant des denres alimentairesnest plus obligatoire.

Il nexiste pas dautre vaccination obligatoire.La vaccination contre lhpatite A pourra tre dis-

cute pour certains postes de travail, aprs une va-

luation des risques propres lentreprise et sesactivits. Cest seulement pour les personnels impli-qus dans la prparation alimentaire en restaurationcollective que le Conseil suprieur dhyginepublique de France se prononce pour une recomman-dation de cette vaccination anti-hpatite A.

III. PRESCRIPTIONS RELATIVESAU STOCKAGE ET LUTILISATIONDES ALIMENTS

Les mesures visant prvenir la contaminationdes aliments

Objectifs gnraux

Lobjectif de la rglementation est dviter que lesdiffrentes oprations ralises sur les aliments et leurs

constituants soient une source de dtrioration ou decontamination de ceux-ci.

Le principe gnral est que toutes les matires pre-mires, les ingrdients, les produits intermdiaires etles produits finis doivent tre manipuls, stocks,emballs, exposs et remis aux consommateurs dansdes conditions vitant toute dtrioration et toutecontamination susceptibles de les rendre impropres la consommation humaine ou dangereux pour la sant.

(Arr. 9 mai 1995,art.8)

Les aliments doivent galement tre protgs despollutions pouvant rsulter de la proximit desconsommateurs ou des manipulations de leur part.

Les moyens pour satisfaire ces obligations sont

laisss au choix des professionnels.Cependant la circulaire du 7 septembre 1998 pr-

cise cet effet que le minimum requis pour les activi-ts de fabrication est lexistence dun local ou dunemplacement spcifique suffisamment protg detoute pollution.

titre dexemple, le guide de bonnes pratiqueshyginiques pour lactivit de restaurateur nonceune srie de points clefs matriser en vue de prve-nir la contamination des aliments. Il indique queles principaux facteurs responsables de la contamina-tion alimentaire identifis sont une matire premire

contamine, une contamination par les personnels etlquipement, le non respect de la chane du froid ouune ventuelle erreur de procd. Afin de prvenir cesrisques, le guide recommande de respecter une sriede grands principes :

rduire la contamination initiale des produitsentrant dans lentreprise,

limiter lapport de nouveaux germes, limiter la multiplication des germes prsents afin

que leur nombre natteigne pas un niveau inacceptablepour la sant du consommateur.

Marche en avant

Larticle 9 de larrt du 9 mai 1995 stipule que dansles tablissements o sont prpars des aliments (plu-chage, tranchage, nettoyage) sur le lieu de vente ou deconsommation, les oprations de prparation peuventtre ralises sur un mme emplacement sous rservedtre chelonnes dans le temps et spares par desoprations de nettoyage et de dsinfection des plans detravail. Cest le principe de la marche en avant.

Idalement, ce principe se traduit par une disposi-tion des emplacements ou des locaux assurant uneprogression des produits, en vitant tout retour en

arrire.La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que leprincipe de la marche en avant peut sappliquer danslespace ou dans le temps. Pour les constructions nou-velles, la marche en avant dans lespace est le moyen le

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plus adapt au respect de ces objectifs. Lorsque lamarche en avant dans le temps est retenue, une orga-

nisation de travail spcifique devra tre mise en place,prvoyant des oprations de nettoyage ou de dsinfec-tion des plans de travail entre les diffrentes phases detravail prsentant un niveau dhygine diffrent (effec-tuer lpluchage des lgumes, le travail des volaillesjuste avant le nettoyage et la dsinfection de la fin dela journe, par exemple).

Sparation des secteurs

Une contamination croise entre les denres ali-mentaires, les quipements, les matriels, les mat-riaux, leau, laration et le personnel doit tre vite,

notamment par une sparation suffisante entre les sec-teurs propres et les secteurs souills (vaisselle propre,vaisselle sale ; entrecroisement entre le circuit dva-cuation des dchets et le circuit dapprovisionnementdes produits prts cuire, par exemple).

(Arr. 9 mai 1995,art.9)

Ornements

Les plantes de dcoration sont interdites dans lescuisines.

(Circ. 7 sept.1998)

Leur prsence est cependant tolre dans les locaux

commerciaux ou les salles de restaurant lorsquelles neconstituent pas un risque de contamination des ali-ments.

Contrle des denres leur livraison

Le chef de ltablissement doit sassurer que lesdenres alimentaires qui lui sont livres et qui sontmanipules et prpares dans son tablissement sontconformes aux dispositions rglementaires (noncontamines par des parasites, des micro-organismespathognes ou des substances toxiques).

Il sassure, en outre, pour les denres animales ou

dorigine animale, que leurs fournisseurs possdentlagrment sanitaire prvu et que les emballages desdenres sont revtus des marques de salubrit prvues.

(Arr. 9 mai 1995, art.17)

Manipulation des denres

Les oprations portant sur les denres alimentairesdoivent seffectuer en limitant les risques de contami-nation et de dveloppement de micro-organismespathognes ou de formation de toxines des niveauxsusceptibles dentraner des dangers pour la sant.

Des rgles dhygine spcifiques seront mises en

place dans ce but et leur respect contrl suivant lamthode HACCP.(Arr. 9 mai 1995, art.17)

Dans les locaux o sont manipuls, stocks ouemballs les produits alimentaires, lentreposage des

denres mme le sol est interdit, ainsi que la pr-sence danimaux familiers.

(Arr. 9 mai 1995,art. 8)

Lavage des mains

Les guides de bonnes pratiques dhygine insistentfortement sur limportance du lavage des mains pourle personnel et sur la surveillance. Ils recommandentdans cette optique de mettre en place des affichettesrappelant les tapes essentielles dun lavage des mainsefficace et les frquences ( la reprise du travail, lasortie des toilettes, aprs pluchage des lgumes,aprs manipulation des volailles...). Une affiche seragalement place la sortie des toilettes rappelant

limportance du lavage des mains.

Temprature de conservation des aliments

La rglementation impose des tempratures deconservation des aliments depuis la fabrication jusqula remise au consommateur, ceci en vue de limiter lesaltrations, notamment microbiennes, qui pourraienttre dangereuses pour la sant.

a) Principe gnralLes matires premires, les ingrdients, les produits

intermdiaires et les produits finis jusqu leur prsen-

tation aux consommateurs doivent tre conservs des tempratures limitant leur altration et plus parti-culirement le dveloppement de micro-organismespathognes ou la formation de toxines des niveauxsusceptibles dentraner un risque pour la sant.

(Arr. 9 mai 1995,art.10)

Pour certains de ces produits, et lexclusion desdenres pour lesquelles la temprature de conserva-tion est dfinie par des rglementations spcifiques,cette temprature est fixe en annexe de larrt du 9mai 1995 qui prcise les tempratures de conservation cur pour certaines denres.

Ces tempratures ne font pas obstacle au respectde tempratures de conservation plus basses qui peu-vent tre fixes par des rglementations spcifiques.

La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que pourles denres altrables qui ne sont pas spcifiquementvises par lannexe de larrt du 9 mai 1995, il appar-tient au professionnel dapporter la dmonstration queles mesures de conservation quil applique sont denature matriser les dangers particuliers au produiten cause.

b) DrogationsLarticle 10 de larrt du 9 mai 1995 introduit des

possibilits de drogation ces tempratures deconservation dans certaines conditions et sousrserve que la scurit alimentaire soit assure. Cesdrogations sont diffrentes suivant le type dopra-tions (chargement, dchargement, prsentation la

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vente...) et le type de denres plus ou moins alt-rables et en fonction galement du type de distribu-tion (commerces non sdentaires sur les marchs deplein air ou autres).

Ainsi, par exemple, des drogations sont prvuespour les produits rfrigrs, lors des oprations dechargement et dchargement des denres ou de dgi-vrage des meubles de froid.

(Arr. 9 mai 1995,art.10)

Dans ce cas, la remonte en temprature doit tre

limite le plus possible et donc les oprations doiventseffectuer rapidement.Pour les oprations de dgivrage des meubles, la

circulaire prcise que la monte en temprature nedevrait pas excder + 1 C pour le seuil de 4 C et+ 2 C pour le seuil de temprature de 8 C.

Refroidissement des denres

Les prparations culinaires destines tre conser-ves par le froid et servies basse temprature doiventtre rapidement refroidies aprs le dernier stade detraitement thermique ou aprs le dernier stade de leur

laboration.Les produits sont ensuite immdiatement mainte-nus aux tempratures de rfrigration mentionnes lannexe de larrt du 9 mai 1995.

(Arr. 9 mai 1995,art.11)

Le rchauffement des denres rfrigres en vue deleur consommation doit seffectuer rapidement en vuedassurer la scurit alimentaire.

Stockage des dchets

Les dchets alimentaires et les autres types dedchets ne doivent pas tre stocks dans une zone osont conserves ou manipules des denres.

Ils sont dposs dans des conteneurs quips decouvercles et tanches. En aucun cas, les dchets pro-

duits lors des oprations portant sur les aliments nedoivent tre jets mme le sol.

Des dispositions sont prises pour assurer une va-cuation frquente et rgulire des dchets.

Le local de stockage des dchets sera au besoinrfrigr et inaccessible aux insectes, rongeurs et auxanimaux en gnral.

(Arr. 9 mai 1995, art.16)

Substances et prparations dangereuses

Larticle 15 de larrt du 9 mai 1995 dispose que

les substances et prparations dangereuses et les pro-duits non destins lalimentation humaine doiventtre stocks et, le cas chant, prsents la vente surdes emplacements particuliers qui font lobjet duneidentification.

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Temprature de conservationdes denres

Nature

Sur glace fondante (0 C + 2 C) Poissons, crustacs, mollusques autres que vivants.

4 C maximum Tout aliment trs prissable et dont labsence de matrise de la temprature pendant une courtepriode peut prsenter un risque microbien pour le consommateur, tel que(2) : denres animales ou vgtales cuites ou prcuites, prtes lemploi, non stables tempra-

ture ambiante, prparations froides non stables base de denres animales, notamment les viandes froides,

les ptes farcies, les sandwichs, les salades composes et les fonds de sauce, produits transforms non stables base de viande, abats, volailles, lapins, dcoupes de

viandes, produits de la pche fums ou saumurs non stables, prparations non stables base de crme ou dufs (ptisseries la crme, crmes ptissires,

entremets), lait cru, produits frais au lait cru, crme Chantilly non stable, fromages dcoups ou rps premballs, vgtaux crus prdcoups et leurs prparations,

jus de fruits ou de lgumes crus de pH suprieur 4,5, produits dcongels, produits non stables en distributeur automatique.

8 C maximum Tout aliment prissable et dont labsence de matrise de la temprature peut gnrer un risquemicrobien pour le consommateur moins immdiat, tel que les produits laitiers frais autres queles laits pasteuriss, desserts lacts, beurres et matires grasses, desserts non stables base desubstituts du lait, produits stables base de viande tranche(3).

- 18 C Glaces, crmes glaces, sorbets et tout aliment surgel conformment aux dispositions du dcretdu 9 septembre 1964.

- 15 C Tout aliment congel.

Suprieur + 63 C Plats cuisins livrs chaud au consommateur(4).

- 12 C Tout aliment congel.

(2) Cette liste dalimentsest propose titre indicatif

et nest pas exhaustive.Les denres concernespar cette temprature

de conservation (< 4 C)correspondent celles

dont la composition, le PH,lactivit de leau et labsence

de traitement assainissant

ou stabilisant permettentle dveloppement rapide

de micro-organismespathognes.

(3) Cette liste dalimentsest propose titre indicatif

et nest pas exhaustive.

(4) Sont concernes les denrescuisines en sauce

ou les produits type choucroutegarnie, palla, bouches

la reine... pour lesquellesle maintien dune temprature

minimale de + 63 Cest une ncessit sanitaire.


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Les contrles

PrincipeLes responsables des tablissements doivent proc-

der des contrles rguliers pour vrifier la conformitdes aliments aux dispositions de larrt du 9 mai 1995et, lorsquils existent, aux critres microbiologiquesrglementaires auxquels ils doivent satisfaire.

Ces contrles permettent notamment de sassurerde ltat des produits rception et portent sur lesconditions de conservation, ainsi que sur les mthodesde nettoyage et de dsinfection.

(Arr. 9 mai 1995, art.17)

Ces oprations de contrles et vrifications sont ta-

blies et ralises sous la responsabilit du profession-nel, en se basant sur les principes du systme HACCP.

Mthode HACCP (analyse des risques -points critiques pour leur matrise)

Les professionnels doivent identifier tout aspect deleur activit qui est dterminant pour la scurit desproduits alimentaires et veiller ce que des procduresde scurit appropries soient tablies, mises enuvre, respectes et mises jour en se fondant sur lesprincipes utiliss pour dvelopper le systme danalysedes risques et des points critiques pour leur matrise.

Cette mthode HACCP repose sur lide que leprofessionnel est responsable des mesures quil met enuvre et doit justifier quelles rpondent aux objectifsfixs par la rglementation.

Les principes du systme HACCP sont rappels larticle 17 de larrt du 9 mai 1995. Il sagit de :

analyser et valuer les risques alimentaires poten-tiels dune opration,

mettre en vidence les niveaux et moments (les points ) de lopration o des risques alimentairespeuvent se prsenter,

tablir lesquels de ces points sont critiques pour

la salubrit des aliments (les points critiques ), dfinir et mettre en uvre, au niveau de chacunde ces points critiques, des procdures de contrlepermettant de sassurer de leur matrise effective,

dfinir les actions correctives mettre en uvrelorsquun contrle rvle quun point critique nest plusmatris ou na pas t matris un moment donn,

dfinir et mettre en uvre des procdures spci-fiques de vrification et de suivi de lefficacit de len-semble des procdures ainsi mises en place,

revoir priodiquement, et chaque modificationde lopration tudie, lanalyse des risques alimen-

taires, les points critiques ainsi que leurs procduresde vrification et de suivi.

Autocontrles

Des autocontrles rguliers sont raliss afin devrifier la conformit des installations et du fonction-nement des tablissements aux dispositions rgle-mentaires, ainsi que la conformit des matirespremires et produits finis aux critres microbiolo-giques rglementaires auxquels ils doivent satisfaire.Ces autocontrles dpassent les frontires de lana-lyse microbiologique. Ils intgrent toute une srie devrifications comme les contrles de temprature.

La circulaire du 7 septembre 1998 prcise, ce

sujet, que les points matriser et les facteurs hygi-niques relevant de la responsabilit du chef dtablis-sement sont par exemple :

la surveillance de ltat des produits rception, les dlais dattente lors du stockage et la mise en

rayon, les tempratures de conservation, les dures de vie, lefficacit des mthodes de nettoyage et dsin-

fection des locaux, les surfaces de travail et le matriel.La circulaire indique, en outre, que dans la pratique

la ralisation systmatique danalyses microbiolo-giques, par exemple, ne doit pas tre considre apriori comme laction la plus efficace. Elle peut treremplace selon les circonstances par lapplicationdun guide de bonnes pratiques hyginiques valid, etpar la mise en uvre de moyens de matrise et dl-ments de surveillance aux points critiques du proces-sus dlaboration ou de commercialisation desproduits. Ces moyens peuvent tre le recours unthermomtre et un minuteur afin de vrifier le respectdune vitesse de refroidissement par exemple. Dans cecas, les seuils de temprature, temps... qui permettentde sassurer que la qualit sanitaire des produits est

matrise doivent tre dfinis au pralable et valids envrifiant que leur maintien permet effectivement desatisfaire les critre microbiologiques rglementaires.Les autocontrles, raliss par le professionnel par lasuite, consisteront vrifier quil matrise bien cesparamtres.

Les responsables des tablissements doivent tre enmesure de porter la connaissance des agents desadministrations charges des contrles la nature, lapriodicit et le rsultat des vrifications ainsi que, sily a lieu, le nom du laboratoire de contrle.

(Arr. 9 mai 1995,art.17)

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ANNEXES

Annexe 1

Liste des textes rglementaires cits

Annexe 2

Arrt du 9 mai 1995 modifi rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur

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ANNEXE 1

Liste des textes rglementaires cits

Arrt du 28 juin 1912 relatif la coloration, laconservation et lemballage des denres alimentaireset des boissons, modifi par :

Arrt du 28 fvrier 1952Arrt du 5 juillet 1956Arrt du 17 octobre 1964Arrt du 7 dcembre 1964Arrt du 8 dcembre 1964Arrt du 31 mars 1967Arrt du 13 fvrier 1970Arrt du 12 mai 1971Arrt du 24 aot 1976Arrt du 6 novembre 1978Arrt du 31 octobre 1985Arrt du 22 novembre 1988Arrt du 19 novembre 1990

Arrt du 14 octobre 1991Arrt du 23 juin 1993

Circulaire Tr. 102-47 du 18 dcembre 1947 relativeaux modalits dapplication des dispositions du dcretdu 5 aot 1946 modifi concernant les installationssanitaires dans les tablissements assujettis

Arrt du 30 septembre 1957 relatif aux mesures descurit applicables aux chambres froides ou climati-ses

Arrt du 11 aot 1961 fixant les conditions de dis-tribution de boissons non alcoolises dans les entre-prises

Dcret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour lappli-cation des articles 258, 259 et 262 du code rural et rela-tif linspection sanitaire et qualitative des animauxvivants et des denres animales ou dorigine animale,modifi par :

Dcret no 77-565 du 2 juin 1977Dcret no 97-903 du 1er octobre 1997Dcret no 99-242 du 26 mars 1999

Arrt du 10 mars 1977 relatif ltat de sant et lhygine du personnel appel manipuler les denresanimales ou dorigine animale

Arrt du 11 juillet 1977 fixant la liste des travauxncessitant une surveillance mdicale spciale

Arrt du 3 novembre 1977 concernant lutilisationdes fours chauffs au moyen dun combustible liquideou gazeux

Arrt du 25 juin 1980 portant approbation des dis-positions gnrales du rglement de scurit contre lesrisques dincendie et de panique dans les tablissements

recevant du public, modifi par :Arrt du 22 dcembre 1981Arrt du 4 juin 1982Arrt du 21 juin 1982Arrt du 6 janvier 1983Arrt du 21 avril 1983Arrt du 7 juillet 1983Arrt du 24 janvier 1984Arrt du 12 dcembre 1984Arrt du 23 janvier 1985Arrt du 10 mars 1986Arrt du 23 octobre 1986Arrt du 10 juillet 1987Arrt du 18 novembre 1987

Arrt du 7 mars 1988Arrt du 23 mai 1989Arrt du 11 septembre 1989Arrt du 22 juin 1990Arrt du 31 mai 1991


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Arrt du 16 juillet 1992Arrt du 2 fvrier 1993

Arrt du 10 novembre 1994Arrt du 21 fvrier 1995Arrt du 12 juin 1995Arrt du 23 dcembre 1996Arrt du 31 dcembre 1996Arrt du 7 juillet 1997

Circulaire no 10 du 29 avril 1980 relative lapplica-tion de larrt du 11 juillet 1977 fixant la liste des tra-vaux ncessitant une surveillance mdicale spciale

Dcret no 86-770 du 10 juin 1986, fixant la liste desmaladies dclaration obligatoire, modifi par :Dcret no 87-1012 du 11 dcembre 1987Dcret no 96-838 du 19 septembre 1996

Dcret no

98-169 du 13 mars 1998Dcret no2001-910 du 5 octobre 2001

Arrt du 8 octobre 1987 relatif au contrle prio-dique des installations daration et dassainissementdes locaux de travail

Dcret no 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux des-tines la consommation humaine lexclusion deseaux minrales naturelles, modifi par :Dcret no 90-330 du 10 avril 1990Dcret no 91-257 du 7 mars 1991

Circulaire DRT no 90/11 du 28 juin 1990 relative lapplication des articles R. 235-2 et R. 235-3 du codedu travail

Dcret no 91-409 du 26 avril 1991 fixant les pres-criptions en matire dhygine concernant les denres,produits ou boissons destins lalimentation humaine, lexclusion de ceux mentionns aux articles 258, 259et 262 du code rural, des eaux destines la consom-mation humaine et des eaux minrales naturelles, modi-fi par :Dcret no 99-35 du 15 janvier 1999Dcret no 99-242 du 26 mars 1999

Dcret no 92-478 du 29 mai 1992, fixant les condi-tions dapplication de linterdiction de fumer dans leslieux affects un usage collectif et modifiant le codede la sant publique (deuxime partie : Dcrets en

Conseil dtat)Dcret no 92-766 du 29 juillet 1992, dfinissant les

procdures de certification de conformit et diversesmodalits du contrle de conformit des quipementsde travail et moyens de protection et modifiant le codedu travail (deuxime partie : Dcrets en Conseil dtat)(art. R. 233-13-1, R. 233-49 R. 233-82 du code du tra-vail)

Dcret no 92-767 du 29 juillet 1992, modifi pardcret no 96-725 du 14 aot 1996, relatif aux rglestechniques et aux procdures de certification de confor-mit applicables aux quipements de travail viss aux1, 3, 4 et 5 de larticle R. 233-83 du code du travail

et aux moyens de protection viss aux 1 et 2 de lar-

ticle R. 233-83-2 du code du travail et modifiant le codedu travail (deuxime partie : Dcrets en Conseil dtat)

(art. R. 233-84 R. 233-139 du code du travail)Dcret no 92-768 du 29 juillet 1992, relatif aux rgles

techniques et aux procdures de certification de confor-mit applicables aux quipements de protection indivi-duelle viss larticle R. 233-83-3 du code du travail etmodifiant le code du travail (deuxime partie : Dcretsen Conseil dtat) (art. R. 233-151 R. 233-157 ducode du travail)

Dcret no 93-40 du 11 janvier 1993 relatif aux pres-criptions techniques applicables lutilisation des qui-pements de travail soumis larticle L. 233-5-1 du codedu travail, aux rgles techniques applicables aux mat-riels doccasion soumis larticle L. 233-5 du mme

code et la mise en conformit des quipements exis-tants et modifiant le code du travail (deuxime partie :Dcrets en Conseil dtat) (art. R. 233-14 R. 233-31,R. 233-89 R. 233-89-4 du code du travail)

Dcret no 93-41 du 11 janvier 1993 relatif auxmesures dorganisation, aux conditions de mise enuvre et dutilisation applicables des quipements detravail et moyens de protection soumis larticle L. 233-5-1 du code du travail et modifiant ce code (deuximepartie : Dcrets en Conseil dtat) (art. R. 233-1 R.233-13, R. 233-42 R. 233-47 du code du travail)

Arrt du 5 mars 1993, modifi par arrt du 4 juin1993 soumettant certains quipements de travail

lobligation de faire lobjet des vrifications gnralespriodiques prvues larticle R. 233-11 du code du tra-vail

Arrt du 9 mai 1995 modifi par arrt du 6 juillet1998 rglementant lhygine des aliments remis direc-tement au consommateur

Dcret no 95-1081 du 3 octobre 1995 relatif lascurit des personnes, des animaux et des biens lorsde lemploi des matriels lectriques destins treemploys dans certaines limites de tension

Note de service DGAL/SDHA/N98 no 8143 du 7septembre 1998 relative lapplication de larrt du 9mai 1995

Arrt du 8 septembre 1999 pris pour lapplicationde larticle 11 du dcret no 73-138 du 12 fvrier 1973modifi, portant application de la loi du 1er aot 1905sur les fraudes et les falsifications en ce qui concerneles procds et les produits utiliss pour le nettoyagedes matriaux et objets destins entrer en contactavec des denres, produits et boissons pour lalimenta-tion de lhomme et des animaux

Dcret no 99-1046 du 13 dcembre 1999 relatif auxquipements sous pression

Arrt du 15 mars 2000 relatif lexploitation desquipements sous pression modifi par larrt du 13

octobre 2000

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ANNEXE 2

Arrt du 9 mai 1995 modifi par arrt du 6 juillet 1998rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur

vgtale destins la consommation humaine et quisont soumis un traitement thermique leur confrant lastabilit biologique temprature ambiante dentrepo-sage ;

Vu lavis du Conseil suprieur dhygine publique deFrance,

Arrtent :

Titre I

er

- Champ dapplicationArt. 1er. - Les dispositions du prsent arrt sappli-

quent tous les tablissements o les aliments sont soitprpars en vue de leur remise directe au consomma-teur, soit remis directement au consommateur.

Par remise directe, on entend toute opration, titregratuit ou onreux, ralise entre un dtenteur dun ali-ment et un particulier destinant ce produit sa consom-mation.

Sont notamment vises : les activits des tablissements de distribution ali-

mentaire qui assurent la remise directe daliments pro-venant dun autre tablissement ou de leur propre

production, y compris les producteurs fermiers com-mercialisant leur production la ferme ou sur un mar-ch de proximit lexclusion de labattage des volailles la ferme vis par le dcret no 66-239 du 18 avril 1966 ;

les activits des tablissements de restauration, ycompris les fermes-auberges, sans prjudice des dispo-sitions rglementaires plus spcifiques prvues pour larestauration caractre social ;

les activits non sdentaires ou occasionnelles, enparticulier celles sexerant sur les marchs de plein airquips ou non, les voitures boutiques, les activits uti-lisant des structures lgres.

Titre II - Dispositions gnralesArt. 2. - Les prescriptions de lensemble des cha-

pitres du prsent titre sappliquent tous les tablisse-ments dans lesquels sexercent les activits mentionnes larticle 1er, lexclusion de ceux utiliss pour des acti-vits non sdentaires ou occasionnelles de distributionou de restauration. Pour ces derniers tablissements,qui sont couverts par le chapitre III du titre III, seulessont applicables les dispositions des chapitres IV VIIdu prsent titre.

Chapitre Ier - Locaux

Art. 3. - 1. Les locaux mentionns au prsent titre

doivent tre propres et en bon tat dentretien. Ils nedoivent pas entraner, par les activits qui sy exercent,un risque de contamination des aliments.

2. Par leur conception, leurs dimensions, leurconstruction et leur agencement, ces locaux doivent

Le ministre dtat, ministre des affaires sociales, dela sant et de la ville, le ministre de lconomie et leministre de lagriculture et de la pche,

Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin1993 relative lhygine des denres alimentaires ;

Vu le dcret no 55-241 du 10 fvrier 1955 portantapplication de la loi du 1er aot 1905 susvise concer-nant le commerce des conserves et semi-conserves ali-mentaires, et notamment ses articles 3 et 4 ;

Vu le dcret no 64-949 du 9 septembre 1964 portantapplication de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes etfalsifications en matire de produits ou de services en cequi concerne les aliments surgels destins lalimenta-tion humaine ;

Vu le dcret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pourlapplication des articles 258, 259 et 262 du code ruralet relatif linspection sanitaire et qualitative des ani-maux vivants et des denres animales ou dorigine ani-male, et notamment ses articles 3, 5, 7, 8, 25 et 26 ;

Vu le dcret no 73-138 du 12 fvrier 1973 portantapplication de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes etfalsifications en ce qui concerne les procds et les pro-

duits utiliss pour le nettoyage des matriaux et objets

aide mémoire juridique

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