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Adapter sa production carnée et découper encircuits courtsCaractéristiques d’exploitations commercialisant leur viande en circuits courts

Cette plaquette est un support de travail à valoriser dans le cadre d’une réflexion sur la vente deproduits carnés en circuits courts, quelle soit déjà en place ou en prévision sur l’exploitation. Ellerassemble les expériences d’un panel d’agriculteurs de Poitou-Charentes. Les différentes pagesréunissent des informations sur les adaptations spécifiques des productions pour la vente directe,des informations sur le temps consacré aux circuits courts ainsi que les tarifs d’abattage, de découpe,et de transformation pratiqués en Poitou-Charentes. Des espaces sont laissés libres pour vouspermettre d’effectuer vos calculs.

Les circuits courts : unevalorisation des produits adaptéeà un schéma de productiondurable et rodé au préalable dansson fonctionnement :

Les systèmes d’élevage rencontrés sur le terrainse regroupent autour des concepts dudéveloppement durable tels que la valorisationdu pâturage et l’autonomie alimentaire dutroupeau l’hiver ; l’objectif des producteurs estde viser une qualité de viande optimale ainsiqu’une transparence totale envers leconsommateur. Les circuits courts s’intègrentalors comme un prolongement naturel del’activité en apportant une valeur ajoutée auproduit.

Se réapproprier le processus de vente leur permetégalement de redonner du sens à leur métier deproducteur en accompagnant leur produit depuissa création jusqu’à sa consommation.

La vente directe implique d’être continu dansl’approvisionnement et la qualité du produitfourni. Les producteurs, exempts des normes deconformation appliquées en circuits decommercialisation traditionnels, y parviennenten personnalisant la finition de l’animal enfonction de son état à l’engraissement et de lademande. La vente directe exige, par ailleurs, uninvestissement temporel important. Danscertains cas, elle doit rester un complément à lavente traditionnelle permettant de mieuxvaloriser les animaux trop lourds ou plus oumoins bien conformés selon les échelles decritères définis par les circuits longs.

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Enquêtes sur 18 fermesen Vienne etDeux-Sèvres18 agriculteurs et agricultrices du réseauCIVAM ont accepté de détailler lescaractéristiques de leur système de ventedirecte. 11 fermes valorisent plusieursateliers en circuits courts.� Bovins : 9 producteurs� Veaux : 5 producteurs� Ovins : 4 producteurs� Volailles : 6 producteurs� Porcins : 3 producteurs� Cunicoles : 2 producteurs� Caprins : 2 producteurs

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La vente directe deviande bovineLes adaptations nécessaires à laproduction :

Dans un système d’agriculture durable, la miseen place du circuit court ne nécessite pasd’adaptation spéciale de la production.

� Les producteurs gèrent 1 ou 2 périodes denaissances à l’année.� La durée d’engraissement dure de 3 à 5 mois.

Elle s’effectue à l’herbe ou à l’auge avec pourobjectif de privilégier le gras persillé au grasde couverture.� L’alimentation est produite sur l’exploitation

et variée (foin, enrubannage, mélanges decéréales et de protéagineux... )� L’âge d’une vache à l’abattage est compris

entre 4 et 6 ans. Les producteurs les laissenten général avoir leur premier veau car leurviande gagne en goût avec le temps.

Conseils :� Il faut bien anticiper la mise à l’engraissement

des animaux de manière à fournir le produittout au long de l’année.� Une vache ne part à l’abattoir que si les colis

sont au minimum vendus à 70-80%. Ce n’estpas la même organisation pour la vente en fraisproposée en magasins de producteurs.� En vente directe, les producteurs ne subissent

pas l’effet de classement des animaux ce quipermet une gestion plus souple et donc unengraissement personnalisé des animaux.

Fréquence des ventes à l’année :1 vache tous les 1 mois ou 1,5 mois qu’elle soit vendue en colis ou à la découpe

en magasins de producteurs

Le temps consacré par les producteurs à une vente encircuit court :Tâches généralement réalisées par le producteur au cours d’une vente:

Les agriculteurs qui font faire leurs colis par un prestataire passent en moyenne 10 à 21 heuresà la vente de leur vache (appels et mails aux clients, reconditionnement de certains colis, vente).

Ceux qui font le choix de faire eux-mêmes leurs colis peuvent passer jusqu’à 30 h/ bête.

Abattoir Atelier dedécoupeFerme Ferme

PrestataireProducteur Producteur

-Prise de commande

-Reconditionnement des colis-Factures-Vente (à la ferme, livraisons,magasins de producteurs)

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Les coûts d’abattage, découpe, transformation (€ HT/kg de carcasse)Vache Veau Espace de calcul

Poids (kg carcasse) [350-500] [110-170]

Abattage [0.43-0.57] [0.50-0.80]

Découpe [1.48-1.56] [0.97-1]

Transport (essence etamortissement véhicule) [0.23-0.36]* [0.36-0.50]*

Taxes (ESB, Interbev,Normabev) [0.10-0.12] [0.04]

*Les frais liés au transport varient en fonction de la distance de l’exploitation du lieu d’abattage et dedécoupe ainsi que du nombre d’animaux transportés. Les frais supplémentaires générés par latransformation du produit ainsi que sa vente ne sont pas calculés ici.

Eléments spécifiques à laclientèle de vente directe :

� Les prix doivent être homogènes dans la durée.Il est difficile d’expliquer aux clients une haussedes prix.� Il faut écouter la demande du client et adapter

son produit en fonction des saisons. L’été seral’époque des grillades tandis qu’en hiver, lesproducteurs valorisent mieux les morceaux àbouillir. Certains remarquent une baisse de lademande en colis l’été.� Les circuits courts sont l’occasion de

communiquer avec les clients et de leur fairecomprendre que la fréquenced’approvisionnement peut ne pas être constante.� Cette clientèle est sensible à la découpe et à la

présentation du produit. Le producteur doit êtreirréprochable dans la qualité de la viande qu’ilfournit.� Les clients apprécient de ne pas avoir à

reconditionner la viande au moment de l’achat.De même, un bon étiquetage leur permet de biengérer leurs stocks de viande au congélateur.

Le veau rosé en circuits courts:

Il est élevé sous la mère à l’herbe ou à l’étable etabattus entre 4 et 6 mois. Ils peuvent profiter del’aliment céréales-protéagineux des mères.

Les éleveurs parviennent à réduire leurs frais detransport en profitant d’une vente de vache pourfaire partir un veau ou en bénéficiant dudéplacement d’un transporteur entre l’abattoir etl’atelier de découpe non facturé dans certains cas.

Les morceaux de viande proposésen vente directe :

A la ferme, les producteurs proposent deux typesde colis variant de 5 à 10 kg :� Les colis classiques : morceaux à griller/rôtir

(rôtis, faux-filets, basses-côtes…) et morceauxà bouillir (pot-au-feu, bourguignon…).� Les colis adaptés à la saison estivale : morceaux

à griller/rôtir et morceaux à bouillir transformés(saucisses, merguez, hâché…).

Le veau est également proposé en colis à la fermede 5 à 10 kg (colis classiques et/ou de saison).Les abats sont généralement vendus à part descolis.

Notez le :Se lancer en vente directe nécessite de sedéclarer auprès des services vétérinaires etd’investir dans du matériel frigorifique(Camion, chambre froide) de manière àrespecter le principe de chaîne du froid. Uneformation sanitaire et juridique peut êtrenécessaire en complément. Pour toutrenseignement, contactez-nous.

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L’agneau vendu en circuit courtLes adaptations nécessaires à laproduction :

Comme en vente traditionnelle, l’objectif est defournir de la viande toute l’année. Lesproducteurs organisent deux périodes d’agnelagepour y parvenir en travaillant soit avec deséponges soit avec un lot de brebis désaisonnées.Certains autres producteurs ne fournissent desagneaux qu’entre mai et septembre.

� Les agneaux sont abattus à l’âge de 4-9 mois.� La période d’engraissement est généralement

plus longue qu’en circuit conventionnel demanière à laisser le temps aux agneauxd’acquérir suffisamment de gras pour que laviande se découpe bien.

� Le circuit court est particulièrement intéressanten élevage ovin pour valoriser les animauxsortant des normes fixées par les filièrestraditionnelles comme les agneaux d’agnelles.� La finition des agneaux est différente en

fonction de la période de l’année : les agneauxde printemps traînent à l’herbe avec les mèresalors que ceux d’automne sont sevrés et mis àl’engraissement plus rapidement.

Les morceaux d’agneauxproposés :

Les producteurs rencontrés vendent soit à ladécoupe leur agneau dans un magasin deproducteurs soit en colis. Les morceaux ne sontpas proposés sous-vide car les poches sontretrouvées déchirées par les os.

Le temps consacré en moyenne par le producteur à une vente:

C’est généralement au producteur de s’organiser pour emmener ses bêtes à l’abattoir et allerchercher les carcasses découpées. Certaines fois, il peut profiter du circuit d’abattage traditionnelpour faire transporter ses animaux destinés au circuit court. Les producteurs passent en moyenne15 à 20 h par vente depuis la gestion des commandes jusqu’au temps consacré à la vente.

Ferme

Producteur

-Prise de commande

Ferme

Atelier dedécoupe

Abattoir-Accueil client sur la ferme-Permanences magasin-Marchés de nuit

Fréquence des ventes à l’année : une vente de 1 à 10 agneaux selonl’organisation du producteur a lieu en général toutes les 2 semaines

Les coûts d’abattage, découpe, transformation (€ HT/kg carcasse)Agneau Espace de calcul

Poids (kg carcasse) [18-21]Abattage [0.82-1.57]Découpe [1.30-1.57]Transport [0.05-1.56]*

Les éléments propres à la clientèle de vente directe :

� L’agneau concerne une clientèle spécifique plus restreinte que pour les autres viandes. Il faut savoirpositionner ses points de vente par rapport à celle-ci.� L’agneau conserve une mauvaise image dans l’esprit des gens et la clientèle reste à reconquérir.� Certains producteurs optent pour une stratégie de vente au détail pour mieux coller au mode de

consommation actuel.

*Dépend du nombre d’animaux transportés (1 agneau contre 6 par trajet)

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La vente directe devolaillesLes adaptations nécessaires à laproduction :

La vente directe de volailles est une activité à partentière chez les producteurs rencontrés. Desabattages de 200 volailles sont réalisés toutes lessemaines et Noël est la période de vente la plusimportante.

� Par rapport à la filière, les fermes rencontréesont des effectifs de lots réduits (100 à 700volailles/lot).� L’alimentation est auto-produite sur la ferme

sauf pour l’aliment démarrage qui est engénéral acheté.� Les producteurs gèrent entre 13 et 32 lots de

volailles par an, plus 2 à 3 lots de volaillesfestives. Les lots sont renouvelés toutes les 1 à1.5 mois et sont conduits pendant 4 à 5 mois.

Fréquence d’abattage à l’année :1 abattage de 200 volailles toutes les

semaines

Le temps consacré par les producteurs à une venteTâches généralement réalisées par le producteur au cours d’une vente :

La majorité des producteurs font abattre à la ferme et certains se sont même équipés d’un laboratoirespécifique pour le plumage des volailles qui leur fait gagner du temps. 5 à 8 personnes sontnécessaires pour un abattage de 200 volailles.

Conditionnement

/DécoupeLundi Mercredi JeudiMardi Vendredi

Tri desvolailles

(2h)Abattage Ressuyage Vente

Les coûts d’abattage, découpe, transformation(€ HT/kg de carcasse)

Volailles Espace de calcul

Abattage [0.8-1.1]

Transformation [0.3-0.4]

Poids moyen des volailles vendues en circuits courtsPoulets Pintades Canards ½

sauvages Oies Poulardes Dindes Chapons

Poids (kgcarcasse) [1.3-3] [1.3-1.5] [1-1.5] [4-4.5] [2.5-3] [3.6-3.7] [3.2]

DimancheSamedi

Vente

L’abattage a généralement lieu sur la ferme ce qui ne génère pas de frais de transport autres que pour la vente.

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La viande caprine en circuit court

Les adaptations nécessaires à laproduction :

� Dans ce système d’élevage, la vente directe deviande de chevreaux est un complément del’atelier lait pour valoriser les co-produits del’élevage (chevreaux et chèvres). La gestiondu troupeau n’est donc pas adaptéespécifiquement aux circuits courts.� En gage de qualité, certains éleveurs peuvent

faire le choix d’élever leurs chevreaux sousleur mère ce qui implique de gérer les animauxen un seul lot.� Les chevreaux partent à l’âge de 2.5 mois alors

qu’ils n’ont pas encore été sevrés. Il n’existedonc pas de période d’engraissement desanimaux à proprement parler. Ce mode degestion induit une production de lait réduite aucours du temps de présence des chevreaux.

� Les animaux qui partiront en vente directe sontles chèvres moins bonnes productrices et leschevreaux non vendus à l’âge de 3 jours et nondestinés au renouvellement du troupeau.

Le temps consacré en moyenne par le producteur à une vente :

C’est généralement au producteur de s’organiser pour emmener ses bêtes à l’abattoir et allerchercher les carcasses découpées. Il y a parfois des opportunités de transport qui se présentententre l’abattoir et l’atelier de découpe. Les producteurs peuvent proposer de découper la carcassepour certains clients. Ils passent de 9 à 40 h par vente (5-6 chevreaux/vente) pour ceux quilivrent et accueillent à la ferme et pour ceux qui valorisent leurs produits sur les marchés. Cesderniers sont les plus gourmands en temps.

-Prise de commande

Ferme

Producteur

FermeAtelier dedécoupeAbattoir

-Accueil client sur la ferme-Marchés-Livraisons

Fréquence des ventes à l’année :Une vente de 2 à 6 chèvres ou

chevreaux toutes les 2 à 3 semainesentre avril et juin

Les coûts d’abattage, découpe, transformation (€ HT/kg carcasse)Chevreaux Chèvres Espace de calcul

Poids (kg carcasse) [17-18] [8-9]Abattage [1-1.40] [0.85-1.20]Découpe* [0.44-1.11] [1.72-2.20]Transport [0.14-0.56] [0.07-1.22]

Produits proposés :

Les chèvres et chevreaux sont en généralproposés en carcasses (entières, ½ ou 1/4). Leschèvres sont transformées en saucisses sèches,rillettes, mousses de foie, pâtés…

* Sources FRESYCA, Décembre 2012

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Le lapin en circuit court

La viande de porc encircuit court

Les adaptations nécessaires à laproduction :

Les circuits courts offrent la possibilité auxproducteurs d’allonger la durée d’engraissementet de proposer des animaux plus lourds. Certainsproducteurs sont toutefois limités par les chaînesd’abattage qui ne peuvent pas recevoir desanimaux trop lourds.

Les coûts d’abattage, découpe, transformation (€ HT/kg de carcasse)

Porcs Espace de calculPoids (kg carcasse) [90-150]Abattage [0.65-0.7]

Découpe/Transformation [0.9-2.7]

Transport 0.1

Fréquence des ventes à l’année :30 porcs vendus en circuits courts/an à raison de 2 à 5 porcs/vente sur l’année

Les adaptations nécessaires à laproduction :

� Les effectifs vendus en circuits courts varientparmi les élevages rencontrés (de 400 à 1000lapins/an).� Les naissances sont réparties sur l’année tous

les 2.5 mois.� Les lapins sont nourris aux granulés et abattus

à l’âge de 4 mois.

Les producteurs s’organisent pour rassemblerleurs trajets avec, soit les lapins vendus en circuitslongs, soit les trajets réalisés avec d’autresproductions.

Les coûts d’abattage, découpe, transformation (€ HT/lapin)Lapins Espace de calcul

Poids (kg carcasse) [2-2.5]

Abattage [1.65-1.8]

Transport [0.07-0.8]*

Fréquence des ventes à l’année :Entre 45 et 150 lapins toutes les 6

semaines

*La variation s’explique par le nombre de lapins transportés par vente (150 lapins contre 15 par trajet).

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L’étape de la transformation :

La transformation demande un investissementimportant en matériel et les producteurss’adresse généralement à un prestataire pour lafabrication de conserves et de produits élaborés(saucisses, hâché…).

Pour certains, cette étape permet d’élargir lagamme de produits proposés et de les adapter enfonction de la saison. Pour d’autres, elle permetde gérer les invendus de magasin et de prolongerla durée de vie sanitaire des produits.

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Le Réseau Régional des Circuits Courts fédère les acteurs de leur développement en Poitou-Charentes. Il vise aussi à :� offrir aux producteurs, artisans, commerçants, entreprises, consommateurs et collectivités une plateforme de service� produire des connaissances sur les Circuits Courts en Poitou-Charentes

a bénéficié du concours financier de :

Rédigé par Gwendoline Lechat et Lucie PineauDécembre 2014

Frais de transformation rencontrés en région Poitou-CharentesBovin Porcin Caprin

Saucisses/Merguez [2.85-4] Gamme et prix desproduits trop variéspour être présentés

ici.

[8.5- ]**Viande assaisonnée* [2.50-3.50] /Conserves/Verrines / [10-12]**

Nous contacter :FR CIVAM : Lucie PINEAU, 05 49 00 76 11, civam86.lucie@gmail.com

Les chiffres présentés sont donnés à titre indicatif. Une étude plus approfondie des frais seraitnécessaire de manière à comprendre les écarts de coûts de transport notamment qui sont donnés.La FR CIVAM remercie les adhérents qui ont accepté de partager leurs expériences.

* Une majoration est apportée pour la transformation des produits issus de l’agriculture biologique.** Prix d’un seul atelier de transformation.