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Académie nationale de Pharmacie

Risques et sécurité sanitaires des aliments Séance Thématique

18 juin 2014

Gestion des risques liés à l’alimentation :

contrôles officiels et gestion des alertes

Paul Mennecier, Chef du Service de l’alimentation,

Direction générale de l’alimentation (DGAL)

Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt

Plan

Introduction

Gestion des risques liés à l’alimentation : Gestion des risques par les opérateurs du secteur

alimentaire

contrôles officiels par les autorités compétentes

gestion des alertes alimentaires

Conclusion

2

INTRODUCTION

L’agriculture et la sécurité sanitaire des productions agricoles et alimentaires sont des compétences de l’Union européenne

La plupart des textes réglementaires sont adoptés au niveau européen : Les exigences et principes généraux de la législation alimentaire, tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu’à la remise de produits alimentaires au consommateur, sont fixés par le droit européen (Règlement CE n°178/2002)

3

=> Traçabilité / sécurité sanitaire des aliments : des règles harmonisées dans l’Union Européenne

Loi alimentaire générale (Règlement CE n°178/2002)

= le pilier

Principes généraux pour la sécurité des aliments

Approche intégrée

Principe de précaution

Analyse de risque

Responsabilité des opérateurs

Traçabilité

Création de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments support scientifique et technique

Mise en place d’un système d’alerte rapide renforcé

Mise en place d’une procédure de gestion des crises

4

Les crises récentes

= un vrai moteur

Crise de l’ESB (1996 – 2003)

Crise de la dioxine (1999 – 2000)

Crise « fièvre aphteuse » (2001)

5

Le constat

L’importance de l’alimentation pour les consommateurs

L'importance des médias

L’organisation très complexe de l’industrie agro-alimentaire

Des carences dans la gestion des crises

6

CRI S E S ALIMENTAIRES

ESB

Dioxine

Autres

Nécessité de

revoir la

totalité du

système de

gestion de la

sécurité des

aliments

depuis

l’évaluation

au contrôle

Nouvelles structures

Nouvelle politique

alimentaire = Livre blanc

7

• Séparation fonctionnelle pour répondre aux attentes de la société civile :

- évaluation séparée de la gestion des risques

- contrôles sanitaires séparés du soutien aux filières / aspects économiques

• Chaîne unique de commandement

• Approche intégrée « de la fourche à la fourchette » (ou « du champ à l’assiette »)

Système de sécurité sanitaire des aliments français

LES PRINCIPES

8

5 Ministères en charge de la Santé, de

l’Agriculture, de l’Environnement, du

Travail et de la Consommation

Agence nationale de sécurité

sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement

et du travail (ANSES)

Évaluation des risques

Séparation fonctionnelle entre évaluation des risques et

gestion des risques

1998

Définition de la politique nationale

Mise en oeuvre, surveillance, contrôle

Gestion des risques

Tutelle

9

Gestion des risques sanitaires liés à l’alimentation

- Gestion des risques par les opérateurs du secteur alimentaire

- Contrôles officiels par les autorités compétentes

- Gestion des alertes alimentaires

10

Législation européenne en matière de sécurité des aliments

Les obligations sont définies dans les textes du « paquet hygiène », applicables depuis le 1er janvier 2006

Certains textes concernent les opérateurs du secteur alimentaire, d’autres concernent les contrôles officiels devant être mis en œuvre par les autorités compétentes des Etats membres de l’Union européenne

11


Architecture des Textes du

Paquet Hygiène

Règlement

Règlement

882/2004 « contrôles officiels »

Règlement

854/2004

Alimentation

pour animaux

Denrées animales

ou d’origine animale

Règlement

183/2005

Alimentation

humaine

(y compris distribution

de détail)

Règlement

853/2004

Autorités compétentes

Opérateurs du secteur

alimentaire

Principes généraux de la législation alimentaire

= Règlement n°178/2002

852/2004

Fréquence des contrôles officiels basée

sur une analyse de risque

+

+

12


- Législation harmonisée pour les 28 Etats membres ;

- Approche intégrée « du champ à l’assiette »;

- Séparation des fonctions d’évaluation des risques et de gestion des risques ;

- Responsabilité primaire des opérateurs du secteur alimentaire pour assurer la sécurité des produits mis sur le marché ;

- Chaque Etat membre est responsable de la bonne application de la législation européenne sur son territoire.

13

Législation européenne en matière de sécurité des aliments : principes clés


Chaque opérateur doit élaborer un plan de maîtrise sanitaire décrivant les mesures prises pour assurer la sécurité de ses produits, vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

La traçabilité et les procédures de retrait ou de rappel des produits non-conformes font partie intégrante de ce plan de maîtrise sanitaire.

Gestion des risques par les opérateurs du secteur alimentaire

14

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Ensemble des mesures prises par l’établissement pour

assurer la sécurité sanitaire de ses produits

vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

GBPH et

d’application

de l’HACCP BPH ou pré-requis

Procédures fondées sur

les principes HACCP

Traçabilité

& gestion des

produits non conformes

Validation, surveillance et

vérification de l’efficacité

des mesures de maîtrise

Plan d’autocontrôles

15

16

ORGANISATION DES AUTORITÉS SANITAIRES

une chaîne de commande unique

PARIS

Gouvernement et administrations

centrales

Min. en charge de l’agriculture : DGAL

Min. en charge de l’économie :

DGCCRF

Min. en charge de la santé : DGS

REGIONS (22)

DRAAF / DIRECCTE / ARS

DEPARTEMENTS (101)

DD(CS)PP / DDT(M)

Élaboration de la règlementation nationale

Définition des stratégies nationales

Pilotage, coordination

et mutualisation

Assure la mise en

oeuvre

ZONE DE DEFENSE (7)

Dispositif ORSEC

Alertes

Niv

eau

Natio

nal

MINISTÈRE EN

CHARGE DE LA SANTÉ

Direction générale

de la santé

DGS

MINISTÈRE EN CHARGE DE

L’AGRICULTURE

MINISTÈRE EN CHARGE DE

L’ÉCONOMIE

Direction

générale de

l'alimentation

DGAL

Direction générale de la

concurrence, de la

consommation et de la

répression des fraudes

DGCCRF

ADMINISTRATIONS en CHARGE de la

SÉCURITÉ SANITAIRE des ALIMENTS

=> textes réglementaires et protocoles de coopération et de répartition des compétences

Contrôle de la sécurité sanitaire des aliments

Postes

d’inspection

frontaliers

Niv

eau

dép

arte

men

tal

DDecPP Direction départementale de la

protection des populations

Service

départemental SIVEP

Niv

eau

rég

ion

al

DRAAF DIRECCTE Agence régionale

de santé

17

- Contrôles officiels :

- programmation à une fréquence basée sur l’analyse des risques

- méthodes d’inspection préétablies

- suites données aux contrôles

La DGAL et les services d’inspections locaux sont accrédités depuis le 1er mars 2010 conformément à la norme ISO / CEI 17020 établissant des critères généraux pour les services d’inspection.

L’accréditation couvre les contrôles effectués dans les domaines suivants : import/export, sécurité des aliments, santé animale, protection animale, plans de surveillance et plans de contrôles, santé des végétaux

Gestion des risques sanitaires : Contrôles officiels DGAL

18

Gestion des risques sanitaires liés à l’alimentation en France : Actions de la DGAL

Direction générale organisée notamment pour :

- Définir la réglementation et la politique de contrôle dans les domaines végétal (qualité et protection des végétaux), animal (santé et bien-être des animaux), alimentaire (qualité et sécurité des aliments, politique de l’alimentation)

- Gérer les alertes alimentaires : Mission des urgences sanitaires (MUS)

- Lutter contre la délinquance organisée dans le domaine alimentaire: Brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaires (BNEVP) (en lien avec la Justice et les autres brigades nationales (douanes et DGCCRF)

- Coordonner les actions transversales, les actions européennes et internationales (import, export, négociations européennes et multilatérales) et piloter les ressources (budget, systèmes d’information)

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- Des contrôles officiels « du champ à l’assiette »

- Une organisation centralisée : chaîne de commande unique depuis Paris jusqu’aux échelons locaux

- Pilotage national (Paris) : DGAL (définit les orientations stratégiques de la politique de contrôles, fournit les moyens humains, de fonctionnement, d’intervention et les instructions techniques pour les services locaux)

- Mise en œuvre locale (contrôles réguliers, programmés selon l’analyse des risques) : 101 Préfets (représentent le Gouvernement), 22 directeurs régionaux de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) : pilotage régional et contrôles végétaux 101 directeurs départementaux en charge de la protection des populations (DD(CS)PP) : contrôles animaux et alimentation

- Une coordination interministérielle avec la Direction générale de la santé (DGS, Ministère des affaires sociales et de la santé) et la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF, Secrétariat d’Etat en charge de la Consommation (Economie) )

20


En France : Contrôles officiels par la DGAL

• Contrôles officiels par des inspecteurs officiels

(personnel formé, absence conflit d’interêt, impartialité, …)

• Contrôles effectués à toutes les étapes (du champ à l’assiette)

8 000

Contrôles/an

194 600

Contrôles par an

180 600

Contrôles par an

production

primaire

Santé animale Sécurité des aliments exportations

262 600

Contrôles par an

21

Rôles respectifs des opérateurs et des services de contrôle

Opérateur

- valide l’analyse des dangers

- valide ses mesures de maîtrise

- applique son système de maîtrise

sanitaire (PMS), surveille et vérifie

son efficacité

Services de contrôle

- vérifient que l’opérateur a validé son analyse des

dangers et les moyens mis en oeuvre pour la maîtrise

des dangers

- vérifient que l’opérateur applique son plan de maîtrise

sanitaire

- vérifient que l’opérateur a vérifié l’efficacité de son PMS

Outils : GBPH, documentation

des centres techniques,…

Méthodes = Guide pour l’audit et l’évaluation

Grilles d’inspection et vademecum

Mise en place d’autocontrôles

22


Définition

Article 3, point 15 (Règlement 178/2002)

«Traçabilité» : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.

23

Gestion des alertes alimentaires Traçabilité : Définition, exigences et principes généraux

Les exploitants du secteur alimentaire doivent (article 18 du Règlement 178/2002) :

- être capables d’identifier tout fournisseur ou destinataire d’un produit, et disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci.

- disposer d’un système qui leur permette d’identifier le ou les fournisseurs directs de leurs produits et le ou les clients directs ayant acheté ces produits (sauf remise au consommateur

final) ;

- veiller à l’étiquetage et l’identification adéquats des produits mis sur le marché ou susceptibles de l’être.

24

Exigences et principes généraux (1/3)


(Document d’orientations pour la mise en œuvre de certains articles du Règlement 178/2002, révisé le 26/1/2010)

Produits concernés : aliments pour humains et pour animaux, animaux vivants élevés pour la consommation

Ne sont pas concernés : médicaments vétérinaires, produits phytopharmaceutiques, fertilisants, emballages (=> autres réglementations)

Tous les opérateurs du secteur alimentaire sont concernés, à toutes les étapes de la production, transformation et distribution, situés dans l’Union européenne

Le système utilisé reste au choix de l’opérateur mais il doit pouvoir fournir « sur demande » de manière rapide des informations précises (réactivité en cas de crise).

25



(Document d’orientations pour la mise en œuvre de certains articles du Règlement 178/2002, révisé le 26/1/2010)

- Traçabilité spécifique à certains produits (viande de bœuf, poisson, OGM,…)

- Temps de réaction pour la disponibilité des données de traçabilité : « à la demande », sans retarder indûment les exigences liées à la gestion des alertes (retraits et rappels de produits non-conformes)

- Types d’informations à conserver

- Durée de conservation des registres 26



Traçabilité et Gestion des alertes alimentaires

Définition d’une ALERTE D’ORIGINE ALIMENTAIRE

Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaires :

« Information relative à un produit ou à un lot de produits dont l’absence de traitement peut conduire à une situation mettant en jeu la sécurité des consommateurs. «

Mais on peut étendre à

« information en lien avec une origine alimentaire dont l’absence de traitement peut nuire à la santé ou à la sécurité du consommateur »

Car le point de départ n’est pas toujours un produit ou un lot de produit identifié

27

28

Détection d’une non-conformité 2 points de départ : produits et/ou cas humains

Évaluation de la situation

Conditions de prélèvements, d’analyses, critères réglementaires, avis scientifiques, données sur le

produit, l’évolution du pathogène, la destination, guide d’aide à la gestion des alertes …

Mise en œuvre des actions - par le professionnel

- par les autorités compétentes

SCHÉMA GÉNÉRAL D’UNE ALERTE ALIMENTAIRE

Denrée

dangereuse

29

DGAL(MUS) / DGCCRF(UA)

29

Laboratoires

DD(CS)PP -

SIVEP

PROFESSIONNELS

France

ANSES

Autres

ministères

Brigade/Service

national d’enquêtes

MÉDIA

Union

européenne

Direction

générale

SANCO

RASFF

Pays

Tiers

INFOSAN

CNR

Cas humains (dont TIAC)

ARS

DGS DRAAF -

DIRECCTE

InVS

LES ACTEURS DE LA GESTION DES ALERTES

ALIMENTAIRES et LES CIRCUITS D’INFORMATION

29

• Information du fournisseur et des clients

• Signalement du dysfonctionnement à l’autorité

compétente locale : notification de l’alerte

• Prise de mesures de gestion portant sur le devenir des

denrées concernées (retrait et/ou rappel de produits)

• Recherche des causes du dysfonctionnement constaté

• Mise en œuvre de mesures correctives ou préventives

au sein de l’établissement de production ou de

distribution permettant d’éviter le renouvellement du

dysfonctionnement

ACTIONS À METTRE EN PLACE

PAR LES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

30

Rôles des autorités compétentes :

• vérification de l’application de la réglementation par les exploitants (art. 17)

• Prise de mesures appropriées en cas de risque pour informer la population (art. 10)

• Information des autres États membres concernés et la Commission européenne (Système rapide d’alerte pour les aliments et les aliments pour animaux (RASFF), art. 50)

• Prendre les mesures appropriées lorsqu’est établi un lien épidémiologique entre des produits (même s’ils sont par ailleurs conformes à des exigences de sécurité) et des cas humains

31

Traçabilité et Gestion des alertes alimentaires

32

Total = 1035

(dont RASFF)

dont 30 alertes avec un point

de départ cas humain

DENRÉES

ALIMENTAIRES

ALIMENTATION

ANIMALE

DGAL

706

DGCCRF

329

DGAL

13

DGCCRF

32

Quelques chiffres sur les alertes alimentaires

en France en 2012

Total = 45

(dont RASFF)

TIAC et autres

CAS HUMAINS

TIAC : 1358

Autres cas humains : 95

DGAL

(~100%)

931 alertes (food

and feed) 1 301 TIAC

RASFF

DD(CS)PP

835* alertes provenant

de la France

96 alertes provenant

du RASFF

15 alertes avec un

point de départ “cas

humains”

462 retraits

et

211 rappels

120 notifications

par la France

ALERTES ‘PRODUITS’ ENREGISTRÉES EN 2013 (secteur DGAL seulement)

*dont 529 point de départ « autocontrôle »

33

34

Publications ou

Interventions

Retours d’expérience

Interne et/ou services déconcentrés

Inter administrations ou structures

Avec professionnel(s)

Bilans

En interne

Vers professionnels

Vers public

Information des

professionnels agro-

alimentaires

Amélioration pratiques

Orientation contrôles

produits

Plans de surveillance/plans de

contrôles

Contrôles frontières

Filière, process,

Établissement, Produit

Orientation

inspections

Modifications

documentaires

Réglementation,

Instructions,

Procédures etc.

Information des

professionnels santé

Amélioration

prévention/détection

Saisine

ANSES

EXPLOITATION DES ALERTES ET CRISES

ALERTES

Conclusion

une législation adaptée, incluant les règles applicables à toutes les étapes de la production, transformation et distribution

une bonne application par les opérateurs de la chaîne alimentaire, premiers responsables de la sécurité de leurs produits, avec une traçabilité sans faille à toutes les étapes permettant des retraits/rappels bien ciblés

un système de surveillance et de contrôles officiels organisé, doté de moyens suffisants

un régime de sanctions adapté et dissuasif,

une coopération entre les différents partenaires (administrations, organismes compétents, professionnels …)

une circulation efficace et rapide des informations entre les différents partenaires

assurer et contrôler la sécurité sanitaire des aliments nécessite :

35

Merci pour votre attention ! Pour plus d’information :

http://agriculture.gouv.fr

ou http://alimentation.gouv.fr

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