Les meilleurs chefs du monde ont concocté des recettessimples et savoureuses pour les parents qui veulent éveillerleurs enfants au goût des bonnes choses. Une initiation àla diversité des terroirs, à la vérité des produits, auxplaisirs du raffinement culinaire… qui prend vie sous lepinceau espiègle de Nicole Lambert, l’auteur des célèbresTriplés.

Ces 80 recettes venues de France, d’Espagne, d’Italie,d’Allemagne, de Norvège, d’Amérique et d’ailleurs ont étérassemblées grâce à l’association des Grandes Tables duMonde qui œuvre pour la promotion de la grande cuisinesur tous les continents.

80 RECETTES DE CHEFSPOUR PETITS GOURMETS

Des recettes pour vos enfants élaboréespar 60 chefs en provenance de 12 pays.

Illustrations de Nicole Lambert.

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Sommaire

Premiers plaisirsDe 6 à 12 mois

Bonbons à la pomme de terre Luisa Valazza - Al SorrisoSoupe de potiron Philippe Labbé - Château de la Chèvre d’Or

Velouté de carottes et oranges au yaourt Alain Passard - L’ArpègeCourge spaghetti Régis Marcon - Le Clos de Cimes

Purée de patate douce et carotte au saumon Michel Roth - Le RitzMousse de banane au caramel Bernard Ravet - L’Ermitage

Purée mousse de poire aux épinards Michel Guérard - Les Prés d’EugénieMousse de céleri aérienne Denis Martin - Restaurant Denis Martin

Soupe de lotte crémeuse et légère Carme Ruscalleda - Sant PauPomme de terre Agria au yaourt Alain Solivérès - Taillevent

Purée de courge aux pommes Thomas Keller, The French Laundry et Per Se

La grande cuisine pour les petitsDe 12 à 24 mois

Crème de tomates avec quenelles de ricotta et origan Mario & Ernesto Iaccarino- Don Alfonso 1890Velouté de mon village Christer Lingström - Edsbacka Krog

Alphabet farci aux œufs brouillés, sauce au parmesan Annie Feolde - Enoteca PinchiorriPanacotta au petit suisse et fruits de la passion Stéphane Haissant - La Tour d’Argent

Galette de maïs doux Marc Haeberlin - L’Auberge de l’IllCrumble aux pommes, sauce caramel au beurre salé, glace vanille Michel Roux - Le Gavroche

Crème de courge au chèvre frais Gérard Rabaey - Le Pont de BrentPêches pochées aux fruits rouges Michel Roth - Le Ritz

Haricots verts en salade de pêches Jean-André Charial - Oustau de BaumanièreVermicelle chinois aux légumes Eventhia Senderens - Restaurant Senderens

Purée de petits pois et asperges blanches, tartine de comté Arnaud Bignon - Spondi

Les bons petits plats au quotidienÀ partir de 2 ans

Purée aux trois tubercules Charlie Trotter - Charlie Trotter’sGratin de Polenta Philippe Labbé - Chateau de la Chèvre d’Or

Croque-monsieur spécial gratiné Lionel Rigolet - Comme Chez SoiFettuccine à la sauce au basilic et crème de pommes de terre Nadia Santini - Dal Pescatore

Crêpes vonnassiennes Georges Blanc - Restaurant Georges BlancGourmandise de semoule provençale Jacques Chibois - La Bastide Saint-Antoine

Cabillaud poché, parmentier de légumes Nicolas Stamm - La Fourchette des DucsEntre deux pommes darphin Eric Pras - Restaurant Lameloise

Millefeuille de pain d’épices au chèvre Arnaud Lallement - L’Assiette Champenoiseet quatre épices, compote de cerises

Petits paquets d’aubergines Massimo Alajmo - Le CalandreGalette et crème de maïs au saumon fumé Eric Briffard - Le Cinq

Gaufres à la tomate Guy Martin - Le Grand VéfourPoulet rôti aux pommes de terre confites Alain Pégouret - Le Laurent

Pommes en l’air comme une omelette Jean Coussau - Le Relais de la PosteCrêpes fourrées à la confiture d’abricot de la vallée du Danube Hans Haas - Tantris

Polenta de corn flakes Michel Troisgros - Restaurant Troisgros

Les petits plats dans les grandsÀ partir de 2 ans

Milk shake glacé de petits pois au caillé de brebis Alain Ducasse - Restaurant DucasseBlancs de poulet pochés à la sauce de tomates rôties Charlie Trotter - Charlie Trotter’sCuisses de grenouilles poêlées à l’ail rose de Lautrec, Philippe Chevrier - Domaine de Châteauvieuxmousseline de pommes de terre à la tomate séchée

Gnocchetti de pommes de terre avec scamorza fumée, Mario & Ernesto Iaccarino - Don Alfonso 1890basilic et tomates

Boulettes de viande, sauce à la crème Christer Lingström - Edsbacka Kroget confiture crue d’airelles rouges

Beignets de tomates vertes Jean Joho - EverestBoule de saumon en fils de pomme de terre, Davide Brovelli - Il Sole di Ranco

sauce rose et purée de carottes à l’orangeSucettes de canard laquées au soja Stéphane Haissant - La Tour d’ArgentFilet de bar rôti à l’huile d’olive, Jean-Louis Nomicos - Lasserre

croquettes de carottes au fenouil, sauce tomate basilicSoufflé au fromage et au jambon Alain Pégouret - Le Laurent

Merlan Roméo en velouté chlorophylle Gérald Passédat - Le Petit NiceNems de langoustines Frédéric Anton - Le Pré Catelan

Curry de poulet au coco Michel Guérard - Les Prés d’EugénieFlans d’asperge au jus d’orange Marc Meneau - L’EspéranceRisotto de carottes et merlan Stéphane Raimbault - L’Oasis

Le Gouda millésimé Reypenaer VSOP Anne-Sophie Pic - Restaurant PicParmentier aux moules Patrick Jeffroy - Restaurant Patrick Jeffroy

Volaille de Bresse en soupière Paul Bocuse - Restaurant Paul BocuseFideùa aux légumes Carme Ruscalleda - Sant Pau

Compotée de joues de bœuf à l’étouffée Harald Wohlfahrt - Schwarzwaldstubeet sa purée de pommes de terre gratinée

Sucettes de croquettes au riz Antonino Cannavacciuolo - Villa Crespi

Gourmandises et délicesÀ partir de 2 ans

Gâteau « minute » aux poires Luisa Valazza - Al SorrisoCrêpes à la confiture d’églantine Jean Joho - Everest

Gâteau à l’orange grand-mère Blanc Georges Blanc - Restaurant Georges BlancCookies chocolat banane, lait tiède à la châtaigne Jean-Georges Klein - L’Arnsbourg

Poires aux berlingots Alain Passard - L’ArpègeClafoutis aux cerises de mamie Jean-Louis Nomicos - Lasserre

Vacherin à la fraise des bois Arnaud Lallement - L’Assiette ChampenoiseVariations de textures poire/chocolat Anne-Sophie Pic - Restaurant Pic

Gnocchi aux myrtilles Karl & Rudolf Obauer - Restaurant ObauerCraquant de riz au lait vanillé Paul Bocuse - Restaurant Paul Bocuse

Charlotte aux fraises et fromage blanc Alain Solivérès - Taillevent

C’est la fête !À partir de 3 ans

Moelleux au chocolat Lionel Rigolet - Comme chez SoiBarbe à papa Ferran Adria - El Bulli

Puzzle au chocolat Annie Feolde - Enoteca PinchiorriRecette des merveilles Jean-Louis Lieffroy - Falsled Kro

Langues de chat Guy Savoy - Restaurant Guy SavoyBonhomme de neige Régis Marcon - Le Clos de Cimes

Tarte à la crème de carambar Guy Martin - Le Grand VéfourSucette au chocolat, souvenir de Côte d’Ivoire Bruno Oger - Le Majestic

Fraises au caramel pop corn d’amarante Michel Trama - Restaurant Michel TramaPain au lait aux abricots façon pain perdu Karl & Rudolf Obauer - Restaurant Obauer

Quenelles de fromage blanc fourrées au chocolat Harald Wohlfahrt - Schwarzwaldstubeet fruits des bois au coulis de framboises

Les petits platsdans les grands

C’est la fête, ou vous êtes simplement d’humeur cuisinère. Le moment est

venu de préparer une vraie « recette de chef », un plat qui impressionne.

Commencez par selectionner les ingrédients avec soin, prévoyez une balance

pour la précision, un minuteur pour ne pas vous laisser surprendre...

Enfin, servez avec amour et écoutez les « oh » de ravissement de vos petits

gourmets en herbe !

Flan d'asperge au jus d'orange

1. Préparez les flans : pelez les 200 g de pointes d'asperges etfaites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante saléependant 10 min. Egouttez-les et rafraîchissez-les dans del'eau glacée. Egouttez-les, séchez-les sur un linge.

2. Mettez les pointes d'asperges dans un mixeur avec lesoeufs, le jaune d'oeuf et le blanc de volaille. Incorporez lacrème, le jus de truffe, du sel et du poivre. Mixez encorequelques instants pour obtenir une jolie crème verte, lisse etonctueuse.

3. Pelez les 30 pointes d'asperges prévues pour le décor.Faites-les cuire pendant 6 min dans une casserole d'eaubouillante salée. Egouttez-les, plongez-les dans de l'eauglacée et égouttez-les à nouveau. Coupez-les en deuxparallèlement à la longueur.

4. Préchauffez le four à 100 °C (th. 2). Beurrez 4 cercles eninox de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut. Posez cescercles côte à côte dans un plat à rôtir métallique qui feraoffice de bain-marie. Dressez dans chaque cercle, sur toutle pourtour les pointes d'asperges, côté plat à l'intérieur.Remplissez de crème d'asperge jusqu'en haut des cercles,les asperges dépassant ainsi de 1 cm. Versez de l'eau dansle plat au tiers de la hauteur des cercles. Portez à ébullitionsur le feu, puis glissez le plat au four et laissez cuire les flansde 20 à 25 min.

5. Incorporez le beurre d’orange au jus d'orange réduit, parpetits morceaux, en fouettant. Salez et poivrez. Gardez auchaud dans un bain-marie tiède. Déposez chaque cercle eninox sur une assiette. Passez la lame d'un couteau toutautour pour démouler le flan et ôtez le cercle. Nappezlégèrement d'un peu de beurre d'orange, puis parsemez dequelques pluches de cerfeuil. Servez le reste du beurred'orange à part.

1. Ecossez les petits pois. Faites bouillir une casserole d’eau.Plongez les petits pois dedans et laissez-les cuire pendant4 min. Egouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée.Mixez-les pour obtenir une purée bien lisse, passez celle-ci au chinois ou au tamis. Vérifiez l’assaisonnement.

2. Pelez les asperges et taillez-les en lamelles. Mettez-lesdans une casserole avec le beurre, remuez pendant 3 min,puis versez la crème et laissez cuire doucement de 5 à6 min.

3. Mixez les asperges puis répartissez la crème obtenuedans des moules en flexipan en forme de dômes, de 4 cmde diamètre. Laissez prendre au congélateur pendantenviron 1 h.

4. Mélangez le lait et le kappa, salez légèrement et faitesbouillir pendant 1 min. Démoulez les dômes d’asperge.Plantez un pique-olive dans chacun et trempez-les dômes3 fois de suite dans le lait, posez-les, partie plate dans unecuillère légèrement huilée et gardez au frais.

5. Taillez le comté en fines tranches. Faites griller lepain et déposez dessus de fines tranches decomté.

6. Faites réchauffer la purée de petits pois, répartissez-ladans des assiettes creuses. Déposez au milieu un dômed’asperge et une tartine de comté.

Difficile

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Congélation : 1 h

Pour 4 personnes

500 g de petits pois frais

300 g d’asperges blanches

100 g de comté

4 tartines de pain de campagne

10 cl (100 g) de crème liquide

entière

7 g de kappa (gélifiant alimentaire

à base d’algues)

20 cl (200 g) de lait

Purée de petits poiset asperges blanches en cage,tartine de comté

Difficile

Préparation : 15 min

Cuisson : 7 min

Pour 4 personnes

200 g de pointes

d’asperges vertes

2 oeufs + 1 jaune

50 g de blanc de volaille cru

3 cl (30 g) de crème fraîche

10 cl (100 g) de crème liquide

entière

3 cl de jus de truffe

Pluches de cerfeuil

Pour le décor30 pointes d’asperges vertes

de 5 cm de long

40 g de beurre mou

Pour le beurre d’orange1 orange

100 g de beurre

sel, poivre du moulin

Dès 2 ans Dès 2 ans

Les petits plats dans les grands

- 6 - - 7 -

Arnaud BignonSpondi

Marc MeneauL’Espérance

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Cookies chocolat banane,lait tiède à la châtaigne

Dès 3 ans

Nicolas MultonArnsbourg

Moelleux au chocolatDès 3 ans

Facile

Préparation : 15 min

Réfrigération : 1 nuit

Cuisson : 7 min

Pour 4 personnes

80 g de chocolat noir 70 %

50 g de beurre mou

2,5 cl (25 g) de lait entier

2,5 cl (25 g) de crème fraîche

1 gros œuf (70-75 g)

20 g de sucre

25 g de farine

1. Cassez le chocolat en morceaux. Portez ensemble le lait etla crème à ébullition, puis retirez du feu. Ajoutez le chocolatet laissez-le fondre en remuant délicatement au fouet.

2. Incorporez le beurre par petites parcelles en continuant àremuer, jusqu'à ce qu'il soit fondu.

3. Travaillez l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le tout formeun ruban. Incorporez au mélange beurre-chocolat. Ajoutezensuite la farine tamisée.

4. Couvrez une plaque de papier cuisson. Beurrez et sucrezla paroi intérieur de 4 cercles métalliques de 7 cm dediamètre. Posez-les sur la plaque. Emplissez-les avec lapréparation. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 1nuit si possible.

5. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6-7, chaleur tournante).Glissez la plaque dans le four et laissez cuire les moelleuxpendant 7 min.

6. Soulevez chaque moelleux avec une spatule large,déposez-les sur des assiettes et retirez le cercle.Dégustez encore tièdes, accompagnés d’une glace devotre choix.

1. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Coupez lesbananes séchées en petits morceaux. Tamisez lafarine avec le bicarbonate et 1 pincée de sel.

2. Mélangez le sucre avec le beurre et le miel pendant2 min. Incorporez l'œuf entier. Ajoutez la farine, lespépites de chocolat et les bananes séchées.Mélangez délicatement.

3. Formez des petites boules avec la pâte, déposez-lessur une plaque en les espaçant et aplatissez-les.Mettez au four et laissez cuire de 8 à 10 min. Laisseztiédir les cookies sur une grille.

4. Préparez le lait à la châtaigne : fendez la gousse devanille, grattez l'intérieur et ajoutez les graines au laitainsi que le sucre et les châtaignes. Laissez frémir letout pendant 10 min, puis mixez.

5. Versez le lait dans les verres et servez-le chaud, avec une paille, accompagné des cookies.

Facile

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

150 g de pépites de chocolat

50 g de bananes séchées

120 g de sucre roux

110 g de beurre à température

ambiante

30 g de miel

1 œuf

220 g de farine

1 cuillerée à café

de bicarbonate de soude

Sel

Pour le lait à la châtaigne

40 cl (400 g) de lait

100 g de châtaignes cuites

sous vide

40 g de sucre

½ gousse de vanille

Lionel RigoletComme chez soi

« Ben quoi !je voulais

juste vérifierle mixage… »

« Je prépare souventces moelleux pour mes enfantsqui les réclament en rentrant del'école. Ils les savourent avecde la glace à la vanille et unecrème anglaise à la pistache. »

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C’est la fête !

Nicole LambertNicole Lambert a passé son enfance à dessiner

et à écrire des histoires. Elle est née à Paris

dans une famille d’artistes. Son père est met-

teur en scène, sa mère comédienne. Son grand-

père, relieur, lui donne le goût des livres.

A vingt-et-un ans, pour accomplir sa vocation

de toujours, elle entreprend de solides études

de dessin à l’école des Arts Décoratifs et aux

Beaux-Arts de Paris.

Elle devient vite une des plus importantes stylistes et designer industriel pour enfants, créant

des jouets, des meubles, des vêtements, des affiches, des images de marque (Petit Faune, Baby

mini, Daniel Hechter), ainsi que de nombreuses illustrations pour la presse (Elle, Parents…).

C’est en 1983 qu’elle publie sa première bande dessinée Les Triplés dans le magazine

Madame Figaro. Le succès est tel qu’elle s’y consacre bientôt entièrement.

Elle devient une humoriste des enfants, qu’elle adore et observe inlassablement.

En 1992, parallèlement aux Triplés, elle entame une série de voyages pour élaborer Petits

Européens, une recherche sur les coutumes des enfants dans les pays de l’Union. Cet album,

sans cesse réédité, est devenu un livre culte, bientôt suivi par Petits Français et, dans l’ave-

nir, par Petits Asiatiques et Petits Africains, actuellement en chantier.

Nicole vit et travaille dans un atelier d’artiste enfoui au fond d’un jardin du 14ème arrondisse-

ment de Paris, avec ses enfants, Siegfried et Iris, et son mari, Cyril, compositeur. Elle entre-

tient une correspondance suivie avec de nombreux parents et grands-parents, qui lui envoient

les bons mots et les bêtises des petits (les noms des enfants – inspirateurs sont cités en bas

des pages).

L’accueil enthousiaste du public, enfants, parents, libraires, éducateurs, la conforte et l’en-

courage dans cette manière d’envisager son métier. En 1998, elle réalise un autre de ses rêves

d’enfant : fonder sa propre maison d’édition.

Les Triplés poursuivent leur chemin et abordent leur seconde génération de lecteurs : 26 ans

d’expérience, ce n’est qu’un début pour une grande bande dessinée, car les petites filles qui

avaient dix ans en 1983 commencent à avoir des enfants, et se jettent sur ces héros qui ont

bercé leur enfance.

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Les Grandes Tables du MondeUn désir commun de faire briller la gastronomie, une certaine conception de l’art

de vivre, un engagement sincère pour la qualité… voilà l’état d’esprit des créateurs

de l’association Traditions & Qualité en 1954. Ils sont six restaurateurs parisiens re-

nommés : Jean Barnagaud (maison Prunier), André Vrinat (Taillevent), René Las-

serre du restaurant du même nom, Claude Terrail (La tour d’Argent), Raymond Oliver

(Le Grand Véfour) et Louis Vaudable (Maxim’s). Six défenseurs du goût qui sont loin

de se douter que leur association prendra un essor international au XXIe siècle !

Dès 1957, Traditions & Qualité accueille de nouveaux membres. Le premier restau-

rant à rejoindre le petit cercle des grandes tables est Raymond Thuillier de l'Ous-

tau de Baumanière aux Baux de Provence.

En 1959, c’est une plume célèbre qui dessine sur la nappe du Grand Véfour le coq qui

deviendra l'emblème de l'association. Le style de Jean Cocteau est reconnaissable

entre tous et devient très vite indissociable de la marque des « Grandes Tables ».

Au début des années 1990, Traditions & Qualité évolue et trouve un nouveau nom

de baptême qui remplacera bientôt définitivement l’ancien. Les Grandes Tables du

Monde, ancrées dans leur temps, alliant tradition et créativité dans le respect de la

qualité, rappellent l'élégance des maisons qui composent cette assemblée de noms

prestigieux et internationalement reconnus.

Aujourd'hui, 144 maisons ont rejoint l’association, réparties dans 23 pays et sur 4

continents.

Chaque année est marquée par l’édition d’un guide pratique et élégant, et ponctuée

par un congrès annuel réunissant tous les membres des Grandes Tables du Monde.

Cette grand-messe se déroule une année en France, une année dans un des nom-

breux pays représentés : de Paris, à Berlin, en passant par Cannes, Rome ou San Se-

bastian…

Il était légitime de réunir dans un ouvrage les créations de ces chefs d’exception. Le

choix d’adresser ces recettes aux parents qui souhaitent éveiller leurs enfants à

l’excellence du goût est mûrement réfléchi. Qui d’autres que nos enfants peut sau-

vegarder le patrimoine culinaire de demain ?

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