2 presentacion julien_michel

EVOLUTION DE VINS CONSERVES EN BOUTEILLES A L’AIDE DE DIFFERENTS OBTURATEURS APRES 5 ANNEES

Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre

EA 4577-USC 1366 Unité Œnologie

IntroductionEvolution des vins lors de leur conservation en bouteilles

Evolution du vin:- terroir- cépage - maturité des raisins- techniques de vinification

- conditions de mise en bouteille - conditions de stockage

Type de bouchon

Transfert d’O2

O2 faible

Lopes 2006

Bouchons

Taux de transfert d'oxygène (mg/L/mois) O2 total (24 mois,

mg/L)1 mois 2-12 mois 13-24 mois

Liège aggloméré

Microaggloméré 1,40 ± 0,05 0,10 ± 0,17 0,005 ± 0,000 2,95

Liège naturel

Naturel 2,30 ± 0,60 0,37 ± 0,22 0,150 ± 0,120 7,65

Colmaté 3,00 ± 0,40 0,35 ± 0,20 0,070 ± 0,020 7,27

Synthétiques (12mois)

Synthétique 3,60 ± 0,17 0,85 ± 0,25 - ± - 12,1

Caspsule à vis 1 mois 2-5 mois (5 mois)

Saran 5,30 ± 0,90 0,23 ± 0,10 - ± - 5,99

Saranex 5,00 ± 0,80 0,03 ± 0,01 - ± - 5,15


Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré

Perméabilité à l’O2

Composés Phénoliques

DégradationPolymérisation

Oxydation/réduction

Stabilisation de la couleurModification de l’astringence et

de l’amertumeFormation/destruction d’arômes

O

R1

OH

R2

OH

HO+

O OHO

OH

OH

OR3

Anthocyanes

R4

R3

R2

R1

COOH

R3

R2

R1

COOH

HO

R

C

O

O CH

COOH

CH

COOH

OH

Acides phénols

OHO

R3

OH

OH

R2

O

OH

HO

R3

OH

OH

R2

R1

R1

OH

Proanthocyanidines

SilvaSingleton 1976, Glories 1978, Glories 1984, Teissedre 1995, 2000, Saucier 1997, Waterhouse 2006

IntroductionEvolution des composés phénoliques

Arômes

DégradationOxydation/réduction

Arômes d’oxydation Arômes de réduction

Modifications de la typicité

Composés soufrés légers

Composés variétaux

Marqueurs de vieillissement prématuré

SilvaSimpson 1978, Marais 1979, Darriet 1993, Lavigne 1996, Guth 1997, Tominaga 1998, Pons 2008ab, Rauhut 2009

SHH

H3C SH

SH

S

S

O O

HO

SH

O SH

OO

OH

IntroductionEvolution des arômes

O2 HOO. HOOH

HO. CH3CHOH CH3CHO

Fe2+ Fe3+

Fe2+ Fe3+

Fe2+

Fe3+

.

HSO3-

H2SO4catechol

quinone

semiquinone

Radical hydroperoxyle

Peroxyde hydrogène

bisulfiteAcide sulfurique

éthanalRadicalhydroxyle

éthanol

OO

OHOH

OO

HSO3-

bisulfite

SO22-

CH3CH2OH

O+

OH

OH

OHO-Glc

O

O

C HCH3

OH

OHO

OH

OHOH

CH

CH3

Malvidin-3-glucoside

Flavanol

Stabilisation couleur

JourdesElias 2009, Nikolanthonaki 2010

Perte d’aromesthiols variétaux

- RSHOH

SH

OH

S-R

IntroductionEvolution en présence d’oxygène

SulphitesPesticides

Sulphate

Acidesaminéssoufrés

SO2

Soufreinorganique

H2S

Œuf pourri, eau croupie

CH3CH2OHEthanol

CH3CH2SHEthanethiol

Onion, caoutchouc brulé

OHOH

O

O

OO

catechol

quinone semiquinone

?? Catalysé par les metaux???

H2S

IntroductionEvolution en absence d’oxygène

Jourdes


Silva,Goniak et Noble, 1987

Composés soufrés légers

Composé Seuil de perception, µg/L Descripteurs

Sulfure d’hydrogène 0.8

0.3

0.1

Œuf pourri

CroupiMéthanethiol

OignonEthanethiol

Sulfure de diméthyle 5 Asperge, coing

Sulfure de diéthyle 6 Ail

SHH

H3C SH

SH

S

S

SilvaPons 2008a, 2008b

Marqueurs de vieillissement prématuré

O O

Composé Seuil de perception Descripteurs

3-méthyl-2,4-nonanedione(MND)

16 ng/L (sol. hydroalc.)

64 ng/L (vin)

Mentholé

Noyau de pruneau

Anis

Sotolon2 µg/L (sol. hydroalc.)

8 µg/L (vin)Curry, noix

OO

OH


Homogénéisation des vins

SilvaDarriet 1993, Tominaga 1998, Mansfield, 2011

Marqueurs variétaux

Composé Seuil de perception Descripteurs

1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène(TDN)

3 µg/L Kérosène

4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP)

0.8 ng/L (12% EtOH) Buis

3-sulfanylhexan-1-ol(3SH) 60 ng/L (12% EtOH) Pamplemousse

HO

SH

O SH


Perte d’arômes variétaux distinctifs des vins de Riesling et de Sauvignon Blanc


Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré

Perméabilité à l’O2

Arômes d’oxydation :- Pomme fermenté- Fruits mûrs- Fruits confiturés- Rance/vinaigre

BrunissementModification de l’astringence et de l’amertume

Arômes de réduction :- œuf pourri- gaz- serpillière- aïl-pneu-caoutchouc

Perte de typicité

Défauts d’oxydation

Développementharmonieux

Défautsde réduction

O2


Objectifs

Evaluer l’influence de différentstypes d’obturateurs surl’évolution de vins issus dedifférents cépages CabernetSauvignon, Merlot, Syrah,Sauvignon blanc et Rieslingaprès 5 années de conservation

Déterminer le type de bouchonle mieux adapté au cépage enfonction de la durée deconservation

Obturateur

Témoin Bouchon en liège ciré (T)

Bouchon en liège

Naturel (LN)

Colmaté (LC)

Microaggloméré (LMa)

Bouchon synthétique PE extrudé

Capsule à vis

Saran (Sa)

Saranex (SX)

Matériels & MéthodesLes obturateurs

Vin

Rouge

CabernetSauvignon

Merlot

Syrah

Blanc

Sauvignon blanc

Riesling

Matériels & MéthodesLes vins

Origine des vins:

Vignobles Despagne Merlot Cabernet Sauvignon Sauvignon blanc

Cave de Vauvert Syrah

Weingut Enk Riesling (Kabinett)

Embouteillage:

Vignobles Despagne (Naujan et Postiac – Entre Deux-Mers)

Matériels & MéthodesLes vins

Vins blancs

Flavan-3-ols

Flavonol

Acides phénols

Indices chromatiques

Arômes

Dégustations

Flavan-3-ols : catéchine, épicatéchine, B1, B2, B3, B4Flavonol : tyrosolAcides phénols : gallique, caffeïque, p-coumariqueAnthocyanines : (cyanidine, delphinidine, malvidine, peonodine)-3-O-glucosideArômes : Sulfure d’hydrogene, méthanthiol, sulfure de diméthyl, 3 méthyl-2.4-nonanedione, sotolon, 3-sulfanylhexanol, 1.1.6-triméthyl-1.2-dihydronaphtalen

Vins rouges

Flavan-3-ols

Flavonol

Acides phénols

Anthocyanes

Indices chromatiques

Arômes

Dégustations

Matériels & MéthodesAnalyses

Salle d’analyse sensorielle

Présentation des échantillons à l’aveugle par série de vinProfil sensoriel sur échelle continueSérie de verre à part pour la couleur

Réalisé sur FIZZ

Jury d’environs 20 personnes

Traitement statistique des données centrées réduites sur logiciel dédié (FIZZ) : ACP (Analyse en Composantes Principales) et test de Newman-Keuls

Matériels & MéthodesDégustation

RésultatsAnalyses chimiques vins blancs (Sauvignon blanc)

B

B

AB

B

B

BC

B

B

AB

A

A

C

B

B

A

B

B

AB0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Σ tanins totaux (mg/L) a.gallique (mg/L) a.gentisique (mg/L)

LN LC LMa Synthétique SA SX

ABB

A

C

AAB

0,00

0,02

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

0,16

0,18

Do 420 nm


Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique [acide gallique] plus faible pour Synthétique [acide gentisique] plus forte pour Synthétique Do 420 nm plus forte pour Synthétique

Impacts de l’O2Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétiqueLes bouchons en liège sont intermédiaires

Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)

RésultatsAnalyses chimiques vins rouges (Merlot)

AB

A

AAB

C

AA

B

BC

B

AAB

C

AAB

C

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

IC IC' Teinte


B

A

BC

B

B

B

B

B

A

A

A

BC

B

A

C

B

B

B

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Anthocyanes libres (mg/L) Σ tanins (mg/L) IPT (Do 280)


Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon Synthétique Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA

IC, IC’ plus élevé pour synthétique Teinte plus faible pour LN

Impacts de l’O2Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétiqueLe bouchon en liège est intermédiaire pour les composés phénoliques mais conserve mieux la couleur

Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)

RésultatsDégustation vins blancs (Riesling et Sauvignon blanc)

1

2

3

4

5

6

Arômes oxydés***(nez)

Arômes réduits(nez)

Acidité(bouche)

Rondeur(bouche)

Equilibre**(bouche)

Amertume(bouche)

Astringence(bouche)

Qualité globale***(Bouche)

Témoin Liège naturel Liège colmatéLiège microaggloméré Synthétique Capsule SaranCapsule Saranex

Bouchon en liège naturel :

Faible brunissement comme LMa et Sa Faible développement d’arômes oxydés Bonne acidité et amertume après 5 ans Meilleur équilibre en bouche Le vin préféré avec ceux des capsules

Impacts significatifs du bouchon sur :

- couleur (p < 0,01%)- arômes oxydés (p < 0,01%)- acidité (p < 9%)- équilibre en bouche (p < 4%)- amertume (p < 2%)- qualité globale (p < 0,4%)

WINNERmais la qualité de liègereste importante

Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré

RésultatsDégustation Riesling

1

2

3

4

5

6


Arômes réduits**(nez)

Acidité*(bouche)

Rondeur(bouche)

Equilibre(bouche)

Amertume(bouche)

Astringence(bouche)

Qualité globale(Bouche)



- couleur (p < 0,01%)- arômes oxydés (p < 0,01%)- arômes réduits (p < 0,6%)- acidité (p < 9%)- équilibre en bouche- amertume (p < 12%)


Faible brunissement comme LMa et les capsules Pas de développement d’arômes oxydés Faible teneur en arômes réduits Bonne acidité et amertume après 5 ans

WINNERmais la qualité de liègereste importante


RésultatsDégustation Sauvignon blanc

1

2

3

4

5

6



Acidité(bouche)

Rondeur(bouche)

Equilibre*(bouche)

Amertume(bouche)

Astringence(bouche)

Qualité globale**(Bouche)



- couleur (p < 0,01%)- arômes oxydés (p < 0,2%)- arômes réduits- acidité- rondeur- équilibre en bouche (p < 2%)- qualité globale (p < 2%)


Faible brunissement avec LMa et Sa Pas de développement d’arômes oxydés Meilleur équilibre en bouche avec SX Le vin préféré avec SX

Bouchon synthétique :

LoserNaturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré

RésultatsDégustation vins rouges (Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah)

2

3

4

5

Arômes oxydés*(nez)


Acidité***(bouche)

Rondeur(bouche)

Equilibre(bouche)

Amertume(bouche)

Astringence(bouche)

Qualité globale*(Bouche)



- arômes oxydés (p < 5%)- acidité (p < 0,4%)- qualité globale (p < 8%)

Effets du bouchon :

Pas de différence de couleur SX = moins d’arômes oxydésCapsule SX plus acide que No et LC

Bouchon LN et LMa intermédiaire Vins préférés (tendance) LMa et SX

Moins de différences qu’avec les vins blancsLN intermédiaires sur les descripteurs vin équilibré?


RésultatsDégustation Merlot

2

3

4

5

Arômes oxydés(nez)

Arômes réduits*(nez)

Acidité(bouche)

Rondeur(bouche)

Equilibre*(bouche)

Amertume(bouche)

Astringence(bouche)




- couleur (p < 3%)- arômes oxydés- arômes réduits (p < 2%)- acidité- équilibre en bouche (p < 2%)- qualité globale (p < 15%)

Bouchons induisent :

Moins de brunissement pour LN Moins d’arômes réduit pour le LN et LMa ≠ SX Equilibre en bouche meilleur pour LMa et No Vin préféré (tendance) LMa

WINNER


RésultatsDégustation Cabernet sauvignon

2

3

4

5



Acidité**(bouche)

Rondeur(bouche)

Equilibre(bouche)

Amertume**(bouche)

Astringence(bouche)




- arômes oxydés- acidité (p < 2%)- équilibre en bouche- amertume (p < 0,6%)- astringence (p < 7%)

Bouchons induisent des tendance avec :

SX plus acide que No LN, LMa et SA intermédiaires

Plus d’amertume et d’astringence pour lescapsules Pas de différence sur l’appréciation des vins

Le bouchon de liège est intermédiairesur la majorité des critèresVin équilibré?Capsules = conservation plus longue?


RésultatsDégustation Syrah

2

3

4

5



Acidité**(bouche)

Rondeur(bouche)

Equilibre(bouche)

Amertume**(bouche)

Astringence(bouche)


Témoin Liège naturel Liège colmaté

Liège microaggloméré Capsule Saran Capsule Saranex


- couleur (p < 0.01%)- arômes oxydés- acidité (p < 0,2%)- amertume (p < 13%)- astringence (p < 3%)

Effet des bouchons avec:

Moins de brunissement pour LN et Sa Capsules plus acide que LC

LN intermédiaire Tendance à avoir plus d’amertume etd’astringence avec le LN Pas de différence sur l’appréciation des vins

WINNERConservation plus longuepossible


RésultatsConclusions-Composés phénoliques

Impact du bouchon sur le vinrouges après 5 années :- IC, IC’ plus élevé pour synthétique- Teinte plus faible pour LN

meilleur conservation- Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon synthétique- Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA

Impacts du bouchon sur le vinblanc après 5 années :- Couleur = paramètre le plus impacté

Synthétique > Capsules et Lièges- Tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique Dégradation, polymérisation et l’oxydation plus forte- [acide gallique] plus faible pour Synthétique Oxydation

- Les bouchons en liège ≈ capsules à vis

Dégradation des propriétés polyphénoliques et de couleurs des vins élevés sous bouchage synthétique Les vins élevés sous bouchage en liège garde une composition chimique ≈ à ceux élevé sous capsules à vis tout en conservantmieux la couleur

RésultatsConclusions-Dégustation

Impact du bouchon sur le vinrouges après 5 années :- Acidité = paramètre le plus impacté Capsules > Lièges > Synthétique-Astringence également modifiée Capsules > Lièges > Synthétique

La perméabilité à l’oxygèneSynthétique > Capsules ≈ Lièges

Impact sur la qualité globale:Capsules et liège microaggloméré

donnant les meilleurs résultats

Impacts du bouchon sur le vinblanc après 5 années :- Do 420 = forte variation

Synthétique > Capsules et Lièges- Arômes oxydés = paramètre le plus impacté

Synthétique > Capsules > Lièges- Equilibre en bouche

Capsules et Lièges > Synthétique-Qualité globale

Capsules et Lièges > Synthétique

La perméabilité à l’oxygèneSynthétique > Capsules ≈ Lièges

Impact sur la qualité globale:Capsules et liège naturel ou microaggloméré donnant les

meilleurs résultats

RésultatsPerspectives

Etudes des impacts du bouchage sur les composés aromatiques:

Sulfure d’hydrogène

Méthanethiol

Ethanethiol

Sulfure de diméthyle

Sulfure de diéthyle

Sotolon…

Modélisation des impacts du bouchage en fonction des paramètres du vin et du temps de conservation

MERCI POUR VOTRE ATTENTION

Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre

2 presentacion julien_michel

Documents