Manger local

Compilé en juillet 2015 lors de l’AlternatibaLoiret

Jan Peire remercie ici Marjorie pour sa pa-tience et pour son travail de relecture.

Ce livret est l’occasion de mettre en pratique la mise en page avec un logiciel libreLY

x pour ne pas le nommer.La police utilisée est New Century Schoolbook.

Les recettes ont quasiment toutes été testées par des générations de limousins &limousines, l’auteur ne peut pas être tenu responsable de vos errements culturels ouculinaires.

Copiez ou distribuez si vous le désirez mais n’oubliez pas de donner vos sources.

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Table des matières

Présentation : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Hiver 5Tourte limousine aux carottes et panais . . . . . . . . . . . . . . 5

Chou-fleur - sauce blanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Huile d’olive aromatisée aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Galetons ou galettes de blé noir (pour 6) . . . . . . . . . . . . . . 7

Purée de pois chiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Salade d’hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Poires pochées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Quelques soupes d’hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Soupe de haricots rouges (pour 6) . . . . . . . . . . . . . . . 9

Soupe de haricots blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Soupe de maïs (recette avec une « boîte » de conserve) . . . 10

Printemps 12« Tortons » corréziens (pour 6) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Pain sans gluten (au cuit-vapeur) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Galettes de millet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Orge perlé au lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Orge grillé (en remplacement du café) . . . . . . . . . . . . . . . 15

5 petites sauces rapides à faire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

L’ail au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Pissenlits, épinards, « granons » & orties . . . . . . . . . . . . . . 18

Miel de pissenlit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Soupe à l’ortie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Pesto & pistou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Tartinade aux pois chiches germés . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

« Reponchon » à la poêle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Rillettes végétales de lentilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Flognarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Fond de pâte brisée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

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Été 29

Acacia & sureau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Beignet d’acacia ou de fleur de sureau . . . . . . . . . . . . 30

Gelée de fleurs d’acacia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Limonade maison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Sirop de sureau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Conservation dans des bocaux avec caoutchouc . . . . . . . . . . 32

Légumes au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Cerises au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Haricots (sucre & oignon) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Tomates séchées à l’huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Poivrons grillés à l’huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Fromage à l’huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

« Thé » de ronce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

« sushi » végétariens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Automne 38

Pâte à « pizza » rapide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Courgettes, citrouilles & châtaignes . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Confiture aux châtaignes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Soupe à la citrouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Lait de farine (de châtaigne) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Confiture de poire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Épinards à la poire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Premières gelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Les nèfles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Confiture de gratte-cul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Le sirop de gratte-cul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Bonus : 47

Quelques délices 100% végétaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Pour 6 muffins au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Délices aux fruits secs avec de la pâte de dattes . . . . . . . 48

Délices abricots-coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Le végétéla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Soupe « miso » rapide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Fabriquer du tofu – cuisson lente . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

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Présentation :

[Adaptation du texte écrit en 2010 pour le jouèb de l’Associationpour la Décroissance Conviviale d’Orléans (45)]Manger local 1, choisir de manger sans oublier de penser à l’en-droit où nous nous trouvons, aux personnes qui nous entourent,aux saisons. . .

Local : manger ce qui est produit sur place, dans la région, le can-ton, et le cas échéant, trouver ou proposer une alternative : le vi-naigre de cidre peut remplacer très souvent le jus de citron. . .Abordable : c’est se donner la possibilité d’acheter de bons ali-ments, les moins transformés possible, sans se ruiner. C’est pro-poser, présenter des alternatives à la « bouffe » des grandes sur-

faces : faire une barre de fruits coûte moins de 10=C00 le Kg contre

15=C00 le Kg pour celle au glucose et 20=C00 le Kg quand il fautpayer la publicité.

Simplicité : choisir de se préparer à manger le plus souvent pos-sible, éviter les aliments sur-emballés et sur-transformés. Choisirde conserver toute l’année des fruits et des légumes pour maitri-ser son alimentation et son budget. Aborder l’alimentation commeun moyen de satisfaction personnelle et non pas comme un « pro-cessus » identique à conduire une auto par exemple.

Cette action n’est pas un catalogue de recettes, il y a de très bonslivres de cuisine chez le libraire. Elle n’est ni une leçon de moralesur la vie, ni un régime alimentaire, ni une promesse de bonheur.

Cette action est un simple témoignage.

Note : toutes les recettes sont VÉGÉTARIENNES, a très souvent unevariante végétalienne b est présentée en italique.

a. Végétarien au sens commun, c’est à dire un régime qui comprend : végétaux,œufs, produits laitiers. Pour information, végétarien vient de l’adjectif latin « vegetus» qui signifie « bien portant ».

b. Végétalien, c’est à dire un régime qui ne comprend que des végétaux et desminéraux.

Les proportions sont données pour 3-4 personnes, à adapter par-fois. Toutes les recettes ne figurent volontairement pas dans lesommaire.

1. « Manger local » est la traduction choisie pour le terme « Eat local challenge», la suppression de la notion de « challenge » a été faite car c’est d’un engagementpersonnelle dont il s’agit ici, pas d’une compétition.

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Hiver

C’est la saison des légumes racines principalement, légumesde terre qui se conservent au frais sans problème : bette-rave, choux, épinards, carotte, poireau, navet, pomme deterre, cèleri.

Peu de fruits en local si ce ne sont les pommes et les poires.

Tourte limousine aux carottes et panais

Pour le levain :– 500 g de farine de froment– 1 verre d’eau tiède dans lequel est délayée 1 cuillère

à café de levure du boulanger– 1 œuf, une pincée de sel

Pour la garniture :– 400 g de panais– 100 g de carottes– une gousse d’ail, du sel, du poivre

1. La pâte se prépare la veille. Dans un récipient avec unbord haut, il faut bien mélanger la farine avec le sel,l’eau tiède, l’œuf.

2. Laissez la reposer 24 heures à proximité d’une sourcede chaleur (radiateur, cheminée. . .), la pâte lève.

3. Le lendemain, mettez à pré-cuire à la vapeur les pa-nais et les carottes.

4. Coupez la pâte en 2 parts, 2/3 pour le fond, 1/3 pour lechapeau.

5. Dans un plat, poser une feuille de papier sulfurisée, lefond de pâte étalé. Sur ce fond, il faut étaler la garni-ture, l’ail, le sel, le poivre, puis en-chapeauter avec le

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restant de pâte. Enfournez th. 6 (180°) pour 40 min.

Variante végétalienne : remplacez l’œuf par une grosse cuillèreà soupe d’huile d’olive.

Côtes de blettes en gratin au roquefort– 1 pied de blettes– 100 g de roquefort– 1 œuf– 1 verre de lait, du poivre

1. Lavez bien les côtes. Retirez les filaments si nécessaires.Découpez-les en tronçons et faites-les cuire à l’eaubouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (en-viron 15-25 min). Bien les égoutter.

2. Dans une casserole, versez ½ verre de lait et ajoutez yle fromage écrasé à la fourchette. Faites fondre à feuxtrès doux en remuant constamment.

3. Beurrez un plat à gratin. Déposez les côtes de blettes.Ajoutez le contenu de la casserole.

4. Battez l’œuf en omelette avec le lait restant. Poivrez etversez dans le plat.

5. Faites gratiner 5 minutes au four. Servez aussitôt.

Le roquefort peut être remplacé par du bleu ou de la fais-selle de chèvre par exemple.

Variante végétalienne : le lait peut être remplacé par le jusvégétal de votre choix (amande, noisette), l’œuf par une cuillèreà soupe d’huile d’olive mélangée avec du tofu soyeux.

Le fromage se remplace facilement par une purée de noix decajou assaisonnée et/ou épicée.

Chou-fleur - sauce blanche

1. Faites cuire le chou-fleur dans une cocotte ou au cuit-vapeur. . .

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Pour la sauce blanche :

1. Délayez 40 g de farine avec 10 cl d’eau froide.

2. Faites bouillir environ ½ litre d’eau et, au moment del’ébullition, versez y la préparation, tout en tournant.

3. Salez, poivrez à convenance. Laissez réduire jusqu’àconsistance voulue. Ajoutez avant de servir (ou avantde l’utiliser dans un « gratin ») 50 g de margarine cou-pée en petits morceaux.

Pour cette recette de chou-fleur, une fois ce dernier cuit etla sauce prête, il faut huiler un plat, y déposer les fleurettes,la sauce et faire gratiner 5 min. Servir aussitôt.

Huile d’olive aromatisée aux cèpes

1. Chauffez 20 cl d’huile d’olive durant 5 à 10 minutes

2. Coupez le feu avant d’y insérer 80 g de cèpes secs (oudes champignons déshydratés du commerce).

3. Laissez infuser 2 heures avant de filtrer.

C’est une huile d’accompagnement, la saveur se mélangeagréablement avec le vinaigre de cidre.

Elle assaisonne facilement les salades, les courgettes, lesendives ou les pissenlits de cave, aliments qui se dégustentcrus avec un filet d’huile.

Galetons ou galettes de blé noir (pour 6)– 400 g de farine de blé noir (sarrasin)– 100 g de farine de châtaigne– 1 verre d’eau tiède dans lequel est délayé 1 cuillère à

café de levure du boulanger– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive– ½ litre d’eau, une pincée de sel

1. Mélangez la farine au sel, puis l’eau tiède avec la le-vure, l’huile, le ½ litre d’eau. Mélangez bien dans unrécipient aux bords hauts.

2. Laissez reposer au moins 2 heures

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3. Mélangez de nouveau la pâte, si elle est trop épaisse,ajouter un verre d’eau, pas plus.

4. Dans une poêle très chaude, versez une louche de pâte.Faire cuire 30 secondes ou plus sur une face, 30 se-condes ou plus sur l’autre.

Purée de pois chiches

Mettez à tremper 24 heures quelques 200 g de pois dans unbocal. Rincez les avant de les mettre à nouveau dans le bo-cal pour 24 heures, sans eau cette fois. Couvrez le bocal etle lendemain, rincez 5 minutes dans une casserole puis lesmettre à cuire pendant une heure avec un litre d’eau.

1. Pendant la cuisson des pois, pelez, dégermez et ha-chez 1 gousse d’ail, pelez et hachez 1 échalote. Mé-langez bien les deux et ajoutez 3 tours de moulin àpoivre et ½ cuillère à café de curcuma. Cette mixturesera ajoutée aux pois ¼ d’heure avant la fin de la cuis-son.

2. L’heure écoulée, moulinez le tout et avant de servir,ajouter une cuillère de vinaigre de cidre, un filet d’huiled’olive et une pincée de sel.

Cette recette peut-être réalisée avec des lentilles, des hari-cots blancs ou rouges, des azuki 2, du soja, seuls changentles temps de cuisson. . .

Note : Les graines trempées cuisent plus vite.

Salade d’hiver– 2 pommes coupées en morceaux– 200 g de radis noir coupé en tranche– 100 g de pissenlit– ~ 20 g de miel liquide avec de l’ail (voir la recette page

17)

1. Mélangez tout.

2. azuki : haricots rouges japonais que l’on peut produire localement.

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2. Assaisonnez avec le miel.

Variante végétalienne : remplacez le miel par du vinaigre su-cré.

Poires pochées

En dessert, pourquoi ne pas pocher (faire cuire) 5 minutes4 belles poires dans une infusion de tilleul ou de menthe ?

Vous déposerez ensuite les poires dans un bol. Jetez l’infu-sion du pochage pour en refaire une qui sera versée sur lespoires.

À manger chaud, froid ou tiède. . .

Vous pouvez varier les plaisirs en variant l’infusion.

Quelques soupes d’hiver

Soupe de haricots rouges (pour 6)– 800 g haricots– 150 g oignons– 30 g de beurre (ou 40 g de margarine)

1. Faites tremper les haricots la veille dans une casseroleremplie d’un litre d’eau.

2. Le lendemain, après avoir doré les oignons dans lebeurre, ajoutez les haricots égouttés, couvrir d’eau letout.

3. Faites cuire 2 heures minimum à feux doux avant deverser le tout dans une soupière.

Variantes : vous pouvez y ajouter des croutons, du gruyère,du pain, une cuillère de crème fraiche. . . Vous pouvez aussiajouter des algues à la cuisson des haricots.

Cette recette peut-être faite avec des pois-chiche ou avecdes lentilles ; la texture dépend du temps de cuisson.

Pour transformer cette soupe en soupe haricots & oseille,après les deux heures de cuisson, vous pouvez ajouter de

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l’oseille hachée (200 g) cuite avec un peu d’huile, séparé-ment des haricots.

Soupe de haricots blancs– 50 g de haricots secs– 20 g de champignons secs réhydratés– 4 tomates (sèches ou à l’huile)– 30 g d’orge perlé– persil, poivre, sel, huile d’olive

1. Faites tremper les haricots la veille dans une casse-role remplie d’un litre d’eau. Le lendemain, portez-lesà ébullition durant 5 minutes avant d’éteindre le feuet laisser refroidir à couvert. Changez l’eau faire cuireles haricots 40 minutes.

2. Hachez les oignons avant de les mettre dans une cas-serole avec une cuillerée d’huile d’olive, les tomatesséchées hachées et les champignons blanchis. Faitesdorer lentement.

3. Ajoutez les haricots cuits, l’orge, le sel (une pincée), lepoivre (3 tours de moulin), 50 cl d’eau (plus ou moins,cela dépend de l’épaisseur désirée de la soupe). Lais-sez cuire doucement jusqu’à ce que l’orge soit tendre.C’est à ce moment qu’il faut ajouter une (ou deux)branche de persil haché.

Notes : utilisez des champignons secs qu’il faut réhydraterdans de l’eau tiède avant de les blanchir (2 minutes dansde l’eau bouillante) ou bien des champignons décongelés(si possible), le goût sera un peu différent.La conservation à l’huile des tomates est abordée page 34de ce livret.L’orge peut être remplacé par du boulgour. L’orge mondédoit être cuit 1 bonne heure avant de pouvoir être incorpo-rée.

Soupe de maïs (recette avec une « boîte » de conserve)– 400 g de maïs « en boîte »– 30 g d’orge perlé– 2 échalotes hachées

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– 15 cl de crème fraiche– Poivre, sel, une noix de beurre

1. Faites fondre le beurre dans une casserole avant d’ajou-ter les échalotes hachées et de laisser cuire 5 minutessur un feu doux.

2. Ajoutez le maïs, l’orge et recouvrez d’eau avant de por-ter à ébullition 2 minutes. Couvrez et laissez cuire dou-cement 40 minutes.

3. Réservez le jus de cuisson avant de passer l’orge etle maïs au moulin à légumes. Dans la purée obtenue,versez le jus réservé en fonction de la consistance vou-lue, puis la crème fraiche, le sel, le poivre (3 tours demoulin).

Vous pouvez y ajouter un poireau ou une patate. Vous pou-vez remplacer l’orge par du boulgour.

Variante végétalienne : remplacez la crème par du tofu soyeuxécrasé avec un peu d’huile d’olive.

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Printemps

Le printemps arrive, c’est l’occasion de vider les placardsavant d’y remettre « du neuf ».

C’est la saison des cueillettes des jeunes pousses dans la na-ture, c’est la fin des betterave, choux, carottes, pommes deterre mais bientôt arrive les radis, asperges, courgettes, fe-nouils, petit-pois, concombres.

En local les pommes sont encore là, mais arrivent les fraises,la rhubarbe, et à partir de juin, les cerises, framboises etmelons.

« Tortons »corréziens (pour 6)– 450 g de farine de blé noir (sarrasin)– 50 g de farine blanche– 1 verre d’eau tiède dans lequel est délayé– 1 cuillère à café de levure du boulanger– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive– un peu moins de 400 ml de lait– une pincée de sel

1. Mélangez la farine au sel, puis l’eau tiède avec la le-vure, l’huile, environ 300 ml de lait. Mélangez biendans un récipient aux bords hauts.

2. Laissez reposer au moins 2 heures.

3. Mélangez à nouveau la pâte, si elle est trop épaisse,ajoutez le lait restant, voire un verre d’eau.

4. Dans une poêle très chaude, verser une louche de pâte.Faire cuire environ 40 secondes sur une face, 40 se-condes sur l’autre.

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Le torton 3 est une galette. Elle se mange nature, avec dusucre ou de la confiture.

Variante végétalienne : elle a déjà été donnée page 7 de celivret, sous le nom de « galetons ».

Pain sans gluten (au cuit-vapeur)– 400 g de farine de blé noir (sarrasin)– 400 ml d’eau– 1 verre d’eau tiède dans lequel est délayé 1 cuillère à

café de levure de boulanger– une pincée de sel

1. Mélangez la farine au sel, puis l’eau tiède avec la le-vure. Ajoutez de l’eau de façon à avoir une pâte li-quide mais pas de trop.

2. Huilez un moule avant d’y versez la pâte. Recouvrezd’un film transparent et protecteur.

3. Laissez reposer au moins une heure avant de mettreen route le cuit-vapeur pour une heure (voir plus si lepain n’est pas assez cuit). Libre à vous de l’adapter aufour traditionnel.

Galettes de millet– 200 g de millet– 100 g d’épinards– 20 feuilles de basilic– 3 échalotes hachées– 1 ou 2 cuillère à soupe de farine– 2 œufs– sel, poivre

1. Faites cuire le millet un quart d’heure dans de l’eaubouillante, légèrement salée. Égouttez et laissez refroi-dir le millet en l’étalant dans une assiette.

2. Dans un saladier, mélangez le millet froid, les épinardshachés grossièrement, le basilic haché en lamelles, les

3. Torton est un mot occitan (dialecte limousin) qui se prononce « tourtou ».

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échalotes hachées finement. Ajoutez ensuite la farine,les œufs, une pincée de sel, de poivre et mélangez denouveau.

3. Faites chauffer la poêle avec un filet d’huile. Préparezdes galettes rondes du mieux que vous pouvez. Faitesles cuire, feux doux 10 minutes sans oublier de les re-tourner une ou deux fois. Servez chaud.

Variante végétalienne : remplacez les œufs par de la poudrede flocons d’avoine ou un peu de farine.

Galettes de flocons d’avoine (en 5 minutes)– 1 pot de sauce tomate-basilic (ou arrabbiata par exemple)– des flocons d’avoine– une cuillère à café de fécule (ou une cuillère à soupe

de farine de lentille par exemple)

1. Dans un saladier, versez le pot de sauce, la fécule etajoutez une quantité suffisante de flocons d’avoinepour obtenir une pâte suffisamment consistante pourmodeler des pavés (Le cas échéant, laissez reposer 15min, les flocons vont gonfler).

2. Enfournez ces pavés 2-3 minutes avant de les retour-ner pour qu’ils cuisent d’une manière homogène.

3. Si vous n’avez pas de four, passez les pavés dans unpeu de farine puis dans une poêle (laissez cuire 2-3minutes d’un côté avant de retourner).

Servez tiède, chaud ou froid.

Avoine au lait– 200 g d’avoine– ¾ l de lait– 1 yaourt maison– 100 g de sucre canne

1. Mettez à tremper l’avoine dans une casserole touteune nuit.

2. Le lendemain, faites bouillir cette casserole d’avoine,avec cette eau, pendant 10 minutes puis égouttez.

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3. Mettez à chauffer le litre de lait et quand il bout, jetez-y l’avoine.

4. Couvrez et faites cuire 40 minutes (ou plus si l’avoineest trop ferme)

5. Retirez du feu et ajoutez le sucre, le yaourt, mélangezet laissez froidir.

Variante végétalienne : remplacez le lait et le yaourt par desalternatives végétales.

Orge perlé au lait– 250 g d’orge– 1 l de lait

1. Mettez à tremper l’orge toute une nuit. Faites bouillirle lendemain, l’orge avec l’eau du trempage, pendant5 minutes.

2. Égouttez.

3. Mettez à chauffer le lait et quand il bout, jetez-y l’orge. Couvrez et faites cuire 40 minutes (ou plus si vous nel’aimez pas ferme). Sucrez éventuellement.

Variante végétalienne : remplacez le lait par un jus végétal.

Orge grillé (en remplacement du café)

C’est une recette que m’a donné ma grand-mère qui allaitsur ses 100 ans. C’est ainsi que l’on faisait pendant la guerre.Recette très facile mais très longue à faire. Il faut faire trem-per une nuit de l’orge mondé, pour ensuite la faire sécher àla poêle jusqu’à ce que les grains soient bien brun-marronfoncé. Les laisser refroidir avant de les moudre.

Voici trois mélanges à essayer.1. ½ d’orge grillé moulu, ½ de chicorée moulue. Dans

une cafetière à piston, mettez 1 cuillère à café de cemélange par tasse, le volume d’eau bouillante corres-pondant. Mélangez, laissez infuser 2 minutes avantd’abaisser le piston. Sucrez avant de servir si vous ledésirez.

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2. 2/3 d’orge grillé moulu, 1/3 d’anis moulue. Dans unecafetière à piston, mettez 1 cuillère à café de chicoréeen grain, 1 cuillère à café de ce mélange par tasse, levolume d’eau bouillante correspondant. Opérez de lamême façon que précédemment.

3. 7/8 d’orge grillé moulu, 1/8 de cardamome moulue. Opé-rez de la même façon que précédemment.

Bien sur cela est adaptable aux cafetières italiennes ou àcelles possédant des filtres.

« Fuelhada »– 100 g de farine de froment– 100 g de farine de châtaigne– 1 pincée de sel– 1 œuf– 1 cuillère à café de levure diluée dans ½ verre d’eau

Réservé pour l’appareil– 1 cuillère à soupe de farine de froment– 1 œuf– 2 cuillères à soupe de lait

1. Pétrissez le tout et laissez reposer 12 heures au mini-mum.

2. Le lendemain, faites cuire les légumes de la garniture(ici des panais, mais cela est bon avec des pommes deterre, des carottes, des hélianthis, des topinambours. . .).

3. Étalez la pâte grossièrement sur une feuille de cuissonen faisant comme une bordure tout le tour.

4. Étalez les légumes de garniture, poivrez.

5. Dans un bol, cassez un œuf et mélangez-le avec deuxcuillères à soupe de lait et une de farine de froment.Versez cet appareil sur les légumes, enfournez pour30 min, th. 7.

La Fuelhada 4 est un plat du dimanche.

Variante végétalienne : essayez de remplacer l’œuf par unpeu d’huile d’olive et le lait par une crème de soja ou de lapurée d’oléagineux dilué dans de l’eau.

4. Fuelhada est un mot occitan (dialecte limousin) qui se prononce « feuillado ».

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5 petites sauces rapides à faire

Le livret que vous avez entre les mains a été « élaboré » en2010 lors d’un « Eat local challenge ». Beaucoup de per-sonnes étaient intéressées par la démarche mais au coursdes discutions, je me suis aperçu que ce ne sont pas les lé-gumes qui font peur, mais la manière de les cuisiner.

Voici donc quelques idées de sauces pour assaissoner lessalades composées, ou pas, les légumes de saisons, les as-perges :

1. Mélangez 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, dusel et du poivre. Ajoutez-y 1 cuillère à café de miel et 3cuillères à soupe d’huile d’olive, du thym.

2. Mélangez 1 cuillère à café de miel avec 1 cuillère àsoupe de vinaigre de cidre. Ajoutez de la pomme ra-clée à la fourchette. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huiled’olive, du sel, du poivre, du persil.

3. Dans un yaourt, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigrede cidre, une cuillère à café de miel.

4. Mélangez du yaourt avec 2 cuillères à soupe de cidre,du basilic haché, de la ciboulette, de l’ail. Salez, poi-vrez.

5. Dans un yaourt fait maison, écrasez une gousse d’ail,laissez reposez une heure avant de mélanger à la sa-lade.

Variante végétalienne : dans ces 5 sauces, remplacez le mielpar la gelée de pissenlit ou par un sirop, le yaourt par ducaillé de soja maison, c’est aussi bon et la sauce devient unesauce végétalienne.

L’ail au miel

Dans un pot avec couvercle, disposez du miel liquide et te-nez toujours prêtes 2 ou plus gousses d’ail découpées enpetits morceaux.

L’ail ainsi préparée se marie avec les salades. Il ne craint pasl’association avec les raisins dans une salade d’été.

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Attention à la conservation, 6 mois maximum, et à l’odeurparfois un peu forte.

Variante végétalienne : le miel n’étant pas un aliment végé-talien, vous pouvez remplacer ce condiment par du vinaigresucré, du sirop de sureau, de la mélasse fondue dans un peude vinaigre ou encore du sucre mascobado.

Pissenlits, épinards, « granons » & orties

Le printemps est la pleine (et brève) saison des pissenlits,des épinards jeunes et des « granons » 5. Les trois se mangentà pleine dents.

Salade de granons

1. Cuisez à la vapeur un bouquet (10 à 20 branchettes)de tête de choux durant 10 minutes (jusqu’à ¼ d’heure).

2. Disposez-les dans une assiette, sortez quelques mor-ceaux d’ail au miel.

3. Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive (Vous pouvezajouter des fruits secs. . .).

Des fleurettes de choux-fleurs ou de brocolis font très bienl’affaire.

Pissenlit aux pommes séchées– 2 pieds de pissenlit lavés– Quelques morceaux de pommes séchées– Sel, poivre, moutarde, vinaigre de cidre, huile d’olive

aux champignons

1. Dans un plat, préparez une sauce moutarde et vinaigre.

2. Mélangez les pissenlits découpés avec cette sauce.

3. Disposez au-dessus quelques morceaux de pommesséchées sur lesquels vous laissez filer de l’huile auxchampignons.

5. Granon est un mot occitan (dialecte limousin) qui se prononce « granou » (cesont les têtes de choux 3 jours avant la floraison).

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Miel de pissenlit– 365 fleurs de pissenlit– 2 citrons et 2 oranges non-traité(e)s– 1 kg de sucre– 1,2 l d’eau

1. Gardez le jaune des fleurs (la partie verte changeraitla couleur de la confiture), faites les sécher une heureau soleil.

2. Mettez-les dans une casserole avec l’eau et les agrumescoupés en fines tranches. Faites bouillir, puis laissezmijoter une heure à couvert. Laissez reposer 24 heures.

3. Le lendemain, faites chauffer de nouveau, filtrez, pres-sez et faites recuire le jus obtenu avec le sucre pen-dant 15-20 minutes (le jus doit se figer lorsqu’on enverse une cuillère dans une soucoupe placée au préa-lable dans le congélateur).

4. Mettez dans des petits pots, fermez à chaud.

Les boutons de pissenlit

Ils remplacent avantageusement les cornichons.

1. Mettez 2 à 3 dizaines de boutons de pissenlit à couvert24 heures dans du gros sel.

2. Jetez l’eau et rincez abondamment sous l’eau froide.

3. Déposez les dans du vinaigre d’alcool blanc (avec dupoivre, coriandre, thym. . . selon votre désir)

Attendre 2 mois avant de les consommer.

Épinards jeunes

1. Lavez et découpez quelques branches d’épinards jeunes.

2. Épluchez, découpez une échalote.

3. Arrosez le tout de vinaigre de cidre.

4. Disposez autour des fruits secs ou des graines, voirdes morceaux de poire type « passe-crassane ».

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Soupe à l’ortie– 2 oignons– 3 pommes de terre– 1 kg de jeunes pousses d’ortie– sel– crème de soja (option)

1. Faites revenir un oignon ou deux dans une grande cas-serole, puis ajoutez les feuilles de jeunes orties. Lais-sez fondre en remuant.

2. Ajoutez les pommes de terre coupées en morceau, puissuffisamment d’eau pour couvrir les légumes.

3. Salez et laissez cuire 20 minutes. Lorsque les légumessont cuits, ajoutez un peu de crème. Mixez et servezchaud.

Vous pouvez utiliser un lait végétal à la place de la crème desoja. Vous pouvez ne pas en mettre.

Pesto & pistou

PESTO– 2 gousses d’ail (voire plus selon les goûts)– 1 belle poignée de feuilles de basilic– 3 à 4 cuillère à soupe d’huile d’olive– 1 à 2 cuillère à soupe de fromage râpé (parmesan ou fromage

de brebis sec)– 50 à 70 gr de pignons de pin– sel, poivre

1. Mettez à nu les gousses d’ail. Coupez-les en deux, ôtez-leur le germe le cas échéant, puis mettez-les dans unmortier. Pilez en ajoutant petit à petit les feuilles debasilic.

2. Ajoutez les pignons de pin quand le mélange est enpurée, puis pilez encore avant d’ajouter le fromagerâpé et de continuer à piler.

3. Ajoutez l’huile d’olive toujours en continuant de pi-ler, il vous faut garder cette consistance de pommade,cela ne doit pas baigner dans l’huile.

Il va de soi que si vous n’avez pas de mortier un hachoirpeut faire l’affaire.

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Le pesto peut-être utilisé en sauce dans un plat de pâtes, ousur des toast grillés en apéritif.

Il peut être congeler mais attention à l’ail qui peut donnerun goût peut agréable pour certains palais fragiles.

PISTOU– 2 gousses d’ail (voire plus selon les goûts)– 1 belle poignée de feuilles de basilic– 3 à 4 cuillère à soupe d’huile d’olive– sel, poivre

1. Mettez à nu les gousses d’ail. Coupez-les en deux, ôtez-leur le germe le cas échéant, puis mettez-les dans unmortier. Pilez en ajoutant petit à petit les feuilles debasilic.

2. Ajoutez les pignons de pin quand le mélange est enpurée, puis pilez encore avant d’ajouter l’huile d’olivetoujours en continuant de piler, il vous faut garder cetteconsistance de pommade, cela ne doit pas baigner dansl’huile.

Il va de soi que si vous n’avez pas de mortier un hachoirpeut faire l’affaire.

Le PISTOU est végétalien. Il s’utilise comme son cousin vé-gétarien le PESTO GÉNOIS.

Il est très souvent utilisé en soupe de légumes de saison,chaude ou froide.

« Pesto » d’épinards jeunes

1. Épluchez, dégermez 2 gousses d’ail

2. Lavez quelques branches d’épinards jeunes.

3. Dans un hachoir, hachez les épinards avec l’ail en ajou-tant de l’huile d’olive (une grosse cuillère à soupe etplus suivant la texture)

4. Versez dans un plat creux, ajoutez des amandes enpoudre et mélangez à la fourchette (si le bol de votrehachoir est suffisamment grand, faites cette opérationdedans. Le pesto perd de son côté granuleux pour ga-gner en finesse).

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Ce « pesto » peut se tartiner sur du pain, des légumes crus. Àla place des épinards, utilisez de l’ortie quand c’est la saisonou des feuilles de choux !La cuisine est fille d’imagination. Testez et goutez, si c’estbon, partagez !

Tartinade de bourrache– 3 poignées de feuilles de bourrache (jeune)– 1 cuillère à café d’huile d’olive– 1 gousse d’ail– 1 cuillère à café de vinaigre de cidre– Sel & poivre

1. Hachez finement les feuilles de bourrache avec l’ailjusqu’à en faire une purée.

2. Ajoutez l’huile et le vinaigre.

3. Salez, poivrez et mélangez.

Cette pâte se tartine en canapé, en accompagnement.Les fleurs fraiches de bourrache, la partie bleue seulement,décorent les salades. Séchées, ces fleurs feront une tisaned’hiver des plus agréables.

Attention à ne pas abuser des feuilles de bourrache.

Tartinade aux pois chiches germés

Pour accompagner des asperges ou les légumes « solides »comme les carottes en tranche, les courgettes ou les broco-lis quand la saison sera arrivée.– 4 cuillères à soupe de pois– 5 à 10 tiges de ciboulette– 1 verre de lait de soja (ou de la crème fraiche mais dans

ce cas, c’est seulement végétarien)– 1 pomme de terre cuite et écrasée– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive– 1 pincée de sel

1. Préparez les pois pour la germination : dans un bo-cal, ils sont recouverts d’eau pendant une journée. Lelendemain, rincez, égouttez, couvrez d’une petite as-siette, renouvelez l’opération matin et soir pendant 4jours minimum.

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2. 4 Jours après, rincez, égouttez, écrasez en purée.

3. Ajoutez la pomme de terre, la ciboulette, le soja (ou lacrème), l’huile et le sel.

« Reponchon » à la poêle– une botte d’aspergette– 20 g de margarine– du poivre, du sel

1. Faites chauffer une poêle, mettez-y la margarine, lesaspergettes, salez, poivrez.

2. Couvrez pendant 5 minutes, retournez les aspergettes.Laissez cuire 5 minutes de plus.

3. Poivrez avant de servir (vous pouvez aussi ajouter unegousse d’ail).

Vous pouvez aussi préparer les reponchons 6 en hachantune ou deux fraises (ou bien quelques cerises) que vouscuirez en même temps que les aspergettes.

Les asperges vertes que l’on trouve parfois sur les étals fonttrès bien l’affaire.

Rillettes végétales de lentilles– 150 g de lentilles germées et cuites à la vapeur douce– 1 carotte lavée, pelée et râpée– 1 cuillère à soupe d’échalote hachée– 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe hachées– 1 cuillère à soupe de persil haché– 1 yaourt au soja– 1 pincée de sel

1. Les lentilles sèches sont trempées pendant 12 heures.Elles sont ensuite égouttées et mises à germer avec unrinçage matin et soir pendant trois jours.

2. Ces graines germées seront cuites à la vapeur en 15minutes ou simplement blanchies à l’eau bouillante

6. Reponchon est un mot occitan qui se prononce « repounchou ». Il désigne cequi est improprement appelé « asperge sauvage ».

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quelques secondes puis égouttées ou passées quelquesminutes à la vapeur pour les rendre très digestes.

3. Préparer les rillettes en mixant tous les ingrédients.

Salade lentilles– lentilles blondes– vinaigre de cidre– 1 oignon jeune ou une échalote– huile d’olive– 1 pincée de sel

1. Dans un bocal, disposez les lentilles 4 cuillères envi-ron, recouvrez d’eau pour une nuit.

2. Le lendemain, rincez, laissez les lentilles dans le bo-cal, couvrez d’une petite assiette. Le soir, rincez denouveau, remettez les lentilles à germer. Le surlende-main, rincez encore. . .

3. Les lentilles germent assez rapidement en 2 ou 3 jours.Il est important de bien rincer.

4. Une fois germée, mettez ces lentilles dans un saladieravec de l’huile, du vinaigre, une pincée de sel, l’oi-gnon coupé en petits dés.

« Cornue »

Les fêtes pascales communes aux 3 religions du livre sontl’occasion en Limousin de manger des pâtés, mais surtoutdes cornues a.

a. C’est un gâteau à base de pâte briochée dont la forme est d’originepaïenne, autant le dire, ce sont 2 symboles de la fécondité, un masculin etun féminin.

BRIOCHE– 250 g de farine– 125 g de beurre– 3 œufs– 15 g sucre poudre– 5 g de sel– 10 g de levure du boulanger

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1. La première partie consiste à diluer la levure dans 2cuillères à soupe de lait tiède, pas plus.

2. Mélanger ensuite avec un peu de farine, une cuillèreà soupe maximum. Vous obtenez une petite boule depâte. Laissez la reposer 6 heures.

3. Quand elle a grossi de plus de la moitié, ajoutez de lafarine, le sel, les œufs et le beurre ramollit. Pétrissezbien le tout à la main et remettez la pâte à lever 12heures dans un endroit tiède, prévoyez un récipientavec des bords suffisamment haut.

4. 12 heures après, modelez la pâte pour lui donner laforme que vous voulez (traditionnellement en formede triangle ou de « Y ») ou emplissez un moule à cake.

5. Faites cuire à four moyen, th 5-6, 30 minutes.

Variante végétalienne : remplacez l’œuf par une purée d’oléa-gineux et le beurre par de l’huile.

Si vous retirez la moitié du sucre de la pâte à brioche, le ré-sultat nous fait quitter le Limousin pour la Vendée :

Préfou vendéen

1. Il faut cuire cette pâte comme un petit pain, puis lacouper en deux.

2. Hachez de l’ail avec du beurre, tartinez-le sur chacunedes tranches, poivrez, étalez du fromage.

3. Faites chauffer / rôtir 5 minutes avant de servir

Flognarde– 500 g de pomme– 4 œufs– 125 g de sucre– 50 g de margarine– 1/4 litre de lait– 80 g de farine– 1 pincée de sel

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1. Lavez, coupez en tranche ou en cube les pommes. Disposez-les dans un plat graissé.

2. Battez les 4 œufs en omelette, ajoutez le sucre et lapincée de sel jusqu’à avoir une pâte blanche, claire.

3. Ajoutez la farine jusqu’à avoir une pâte lisse et homo-gène.

4. Ajoutez-y la margarine, puis le lait.

5. Mélangez bien. Versez la pâte sur les fruits, enfournez35 minutes, th. 7.

Variante végétalienne : remplacez les œufs et le lait par del’huile et une purée de pommes.

Astuces : Quand la saison des cerises sera là, vous avezla base pour faire un CLAFOUTIS (c’est la même pâte maisà la place des pommes vous mettrez des cerises avec lesnoyaux).N’oubliez pas de réserver les queues des cerises. Mises àsécher, elles font une très bonne tisane d’hiver.

Flognarde d’asperge– 3 œufs– 180 g de farine– 200 ml de lait– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive– 50 g de fromage sec– du sel, poivre

1. Mélangez la farine, le sel, l’huile, les œufs et le lait.

2. Dans un plat graissé, disposez les asperges (blanchies5 minutes dans de l’eau bouillante & salée), versez lapâte, râpez le fromage sec, poivrez.

3. Enfournez 35 min au four, th. 7/8.

Variante végétalienne : remplacez les œufs et le lait par del’huile et une purée de pommes.

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Crumble aux pommes– 2 pommes (ou 2 poires type « passe crassane » quand c’est

la saison)– 150 g de farine– 75 g de margarine– 120 g de sucre

1. Coupez les pommes en dés.

2. Dans un saladier, mélangez la farine au sucre, puis àla margarine.

3. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâtesableuse.

4. Graissez un moule et disposez-y les dés de pommes,placez la pâte par-dessus.

5. Laissez cuire 25 min, th 6.

Notes : la margarine peut être remplacée par de l’huile de tourne-sol.

Boulgour ~ taboulé– 400 g de boulgour– 3 bottes de persil plat– 1 botte de menthe– 4 jeunes oignons nouveaux– 2 cuillères de vinaigre de cidre– 10 cl d’huile d’olive– 0,5 l d’eau– Sel, poivre

1. Versez le boulgour dans un bol avec l’eau froide etlaissez tremper pendant 10 minutes.

2. Égouttez et essorez le bien.

3. Épluchez et hachez finement les oignons nouveauxavec une partie de la queue verte, hachez finement lamenthe et le persil sans prendre la peine d’équeuter.Il faut garder les tiges et les hacher également.

4. Versez le boulgour, les oignons, la menthe, le persildans un saladier. Ajoutez l’huile et le vinaigre, le selet le poivre, puis mélangez bien.

5. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

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Servez. À la saison des tomates, vous pourrez en rajouter 4petites pour faire un taboulé.

Fond de pâte brisée– 300 g de farine– 150 g de margarine– une grosse pincée de sel– moins de 10 cl d’eau

1. Mélangez la farine et le sel dans un plat, puis la mar-garine, jusqu’à avoir une pâte granuleuse.

2. Ajoutez de l’eau petit à petit en pétrissant à la main,toujours dans le plat, très vite la pâte va devenir ho-mogène et vous pouvez en faire une boule.

3. Farinez votre plan de travail pour étaler la pâte auxdimensions de votre plat (diamètre 30 cm dans cetexemple).

Très souvent il faut faire pré-cuire cette pâte avant d’ajouterles fruits.

Tarte à la rhubarbe– Suffisament de rhubarbe pour emplir le plat– Un œuf– Une cuillère à soupe de farine– Un peu de lait

1. Faites blanchir (plongez dans l’eau bouillante) 2 mi-nutes la rhubarbe coupée en dés, puis étalez ces déssur le fond de pâte.

2. Dans un bol, battez un œuf avec de la farine et un peude lait, afin d’avoir un appareil. Versez cet appareil surles dés.

3. Enfournez 30 min th. 7.

Variante végétalienne : remplacez l’œuf par de l’huile et lelait par un jus végétal.

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Été

C’est la pleine saison des salades composées, ne soyez pasfreinés dans votre imagination, testez, goutez, partagez.

L’été est la saison des radis, concombres, brocolis, poivrons,tomates, courgettes, aubergines, pois, haricots verts, arti-chaut.

Au niveau fruit, dégustez les abricots, pêches, nectarines,prunes, cerises, les fruits rouges d’une manière générale maisaussi les melons et pastèques.

Acacia & sureau

Tiré d’un livre de Micheu CHAPDUELH « Un temps perviure », IEO, 1997 Original (traduction ici présente faite parMaxime AMAP Limousine) :

Je vois avec grand plaisir éclore les fleursd’acacias. L’acacia n’est pas un arbre rare cheznous. Au contraire. Il pousse comme du chien-dent, et des fois nous voudrions bien nousdébarrasser de ce bois qui pique et qui se répandsi vite. Et puis, un matin, un parfum rare nousdit que les grappes de fleurs blanches ont écloses.Et on se sent, tout d’un coup, un peu soûl, commeune abeille.

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Beignet d’acacia ou de fleur de sureau– 250 g de farine– 1 cuillère à café de levure de boulanger (diluée dans un

verre d’eau tiède)– 1 cuillerée d’huile d’olive– 1 blanc d’œuf

1. Dans une terrine mettez la farine, puis après avoir creuséun puits, l’huile et la levure.

2. Délayez avec de l’eau tiède jusqu’à la formation d’unepâte « faisant ruban ».

3. Battez le blanc d’œuf une minute à la fourchette etincorporez-le à cette pâte.

4. Laisser reposer 2 heures avant de l’utiliser pour faireles beignets.

Variante végétalienne : remplacez l’œuf par de la farine mé-langée avec de l’eau ou une crème végétale.

Crêpe de fleurs d’acacia (ou aux ombrelles de su-reau )– 1 œuf– 100 g de farine d’épeautre par exemple– 100 ml d’eau– 1 pincée de sel

1. Dans un pot, mélangez les ingrédients jusqu’à avoirune pâte lisse (plus ou moins épaisse si vous ajoutezde l’eau ou de la farine).

2. Dans une poêle bien huilée, disposez les fleurs et ver-sez la pâte.

3. A mi-cuisson, retournez la crêpe avec une assiette.

Variante végétalienne : remplacez l’œuf par de la farine mé-langée avec de l’eau ou une crème végétale.

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Gelée de fleurs d’acacia– 400 g de fleur d’acacia– 1 litre d’eau– 400 g de sucre– 4 g d’agar-agar– Jus d’un ciron (ou deux cuillères à soupe de vinaigre de

cidre pour rester local)

1. Mettez à tremper les fleurs dans l’eau pendant 24 heures,avec le citron.

2. Le lendemain, filtrez puis faites chauffez cette eau.

3. Dès que l’eau bout, ajoutez le sucre, remuez et laissezbouillir 20 minutes. Écumez.

4. 2 minutes avant de tuer le feu, délayez l’agar-agar dansun peu d’eau, ajouter ce mélange dans la marmite,remuez sans cesse.

5. Mettez la gelée en pot, fermez à chaud, retournez lespots avec le couvercle en bas pendant 2 heures.

Vous avez ici la recette de base d’une gelée, à vous de l’adap-tez à votre imagination et à vos désirs, gelée de pétales derose, d’églantier, d’aubépine. . . Parfois il vous faudra plusou moins de sucre. Pour un bol de fleur de chèvrefeuille, enlieu et place de l’eau, mettez un jus de pomme bio, 500 gde sucre et laissez chauffer 10 minutes avant d’écumer etmettre en pot.

Limonade maison

Pour accompagner la grosse crêpe rien de mieux qu’une li-monade maison aromatisée au sureau.– 500 g de sucre (qui peuvent être réduits de 100 g)– 4 litres d’eau– 3 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou 3 jus de citron)– 2 jours– 1 cuillère à café de levure de boulanger

1. Vous savez comptez jusqu’à cinq, c’est suffisant pourse souvenir de la recette de cette boisson au goût milimonade, mi bière. Il faut tout mélanger dans un brocet laisser la fermentation se faire pendant 2 jours, àl’ombre et au frais.

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2. Après 2 jours, filtrez, conservez dans des bouteillesavec bouchon (type limonadier) et dégustez.

Se conserve environ 10-15 jours. Attention, plus vous le gar-dez, plus il y a production de gaz, d’où un effet « cham-pagne ».

Vous pouvez l’aromatiser selon votre fantaisie, par exemplede 2 ombrelles de sureau, des pétales d’églantine.

Astuce : N’oubliez pas de réserver quelques ombrelles desureau lors d’une cueillette, mises à sécher, les petites fleursblanches font une très bonne tisane d’hiver.

Sirop de sureau– 150 g de fleurs– 1 litre d’eau– 1,5 kg de sucre (1 kg de blanc, 0,5 de roux)– 3 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou le jus de 3

citrons)

1. Laissez tremper les fleurs dans l’eau pendant 24 heures.Attention l’odeur est très forte et peut faire penser àde l’urine de chat.

2. Filtrez et ajoutez le sucre, le vinaigre.

3. Portez à ébullition 10 minutes.

4. Embouteillez et attendez l’automne (environ 6 mois)pour déguster ce sirop.

Conservation dans des bocaux avec ca-outchouc

Voici quelques recettes de bases de conservation dans desbocaux avec caoutchouc, sans stérilisation. N’oubliez pasde noter sur vos bocaux ce qu’il y a dedans et la date depréparation.

Légumes au vinaigre

Recette générique

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– 500 g de jeunes carottes– 200 g de haricots verts– 1 poivron jaune et 1 vert– 1 botte de petits oignons frais– 1 litre de vinaigre d’alcool blanc– 2 gousses d’ail, sel

1. Pelez les carottes, les poivrons et coupez-les en lamelles(pour égrener les poivrons, appuyez sur la queue for-tement de manière à la faire entrer dans le poivron,ensuite, retirer là, les graines vont suivre).

2. Équeutez les haricots, équeutez les oignons après lesavoir pelés.

3. Blanchissez les légumes en les plongeant, par petitspaquets, 3 minutes dans de l’eau salée bouillante.

4. Refroidissez-les aussitôt sous un filet d’eau froide, égout-tez et séchez-les.

5. Disposez les dans les bocaux, après avoir mis un ailpelé et coupé en deux au fond, en mélangeant poi-vrons, carottes, haricots, oignons et recouvrez entiè-rement de vinaigre bouillant.

6. Poser les bocaux 1 mois dans un endroit frais et à l’abride la lumière. Conservation, 4 mois.

Une fois ouvert le bocal doit se manger rapidement.

Vous pouvez composer vos propres mélanges, ou prépa-rer des conserves avec un seul légume pour débuter, parexemple : carotte, haricot ou cornichons. . .

Cerises au vinaigre– 1 kg de cerises (bigarreaux ou cerises acides)– 70 cl de vinaigre de vin– 500 g de sucre en poudre– 2 feuilles de lauriers, 2 clous de girofle, ½ bâton de

cannelle

1. N’équeutez pas les cerises, lavez-les et séchez-les. Cou-pez les queues à 1 cm environ.

2. Répartissez les dans les deux bocaux, pas à plus de 3cm du bord.

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3. Faites bouillir 3 minutes le vinaigre, dans lequel se trouventle sucre, le laurier, les clous de girofle, la cannelle. Lais-sez refroidir et filtrez.

4. Versez le vinaigre sur les cerises et fermez les bocaux.

5. Poser les bocaux durant 2 mois dans un endroit fraiset à l’abri de la lumière. Conservation, 8 mois.

Une fois ouvert le bocal doit se manger rapidement. Ces ce-rises s’utilisent comme des cornichons.

Haricots (sucre & oignon)– 450 g de haricots verts équeutés– 1 cuillère à soupe de gros sel– 350 g de gros oignons finement émincés– 45 cl de vinaigre blanc– 350 g de sucre

1. Faites mijoter les oignons dans 150 ml de vinaigre pen-dant 15 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient tendres).

2. Faites blanchir les haricots 5 minutes dans de l’eaubouillante salée, égouttez les avant de les ajouter auxoignons cuits, laisser mijoter 10 minutes.

3. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit dis-sous, laissez mijoter 15 minutes de plus en ajoutantle restant de vinaigre. Laissez mijoter encore 15 mi-nutes.

4. Répartissez les légumes et le liquide dans des bocaux(avec caoutchouc), chassez l’air en les faisant tourner.Fermez et laissez refroidir.

5. Posez les bocaux 1 mois dans un endroit frais et à l’abride la lumière. Conservation : 6 mois. Une fois ouvertle bocal doit se manger rapidement.

Tomates séchées à l’huile– 1,5 kg de tomates cerises (ou d’olivettes), fermes mais

mures– 4 gousses d’ail– 2 cuillères à café de sel mélangées à 1 cuillère à café

de sucre

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– des branches de thym, de l’huile d’olive

1. Ébouillantez et pelez les tomates avant de les couperen 4.

2. Essayez de les épépiner un peu. Laissez les bien s’égout-ter.

Deux méthodes de séchage :

Au four : recouvrez une plaque du four de papier sulfurisé,répartissez la moitié du mélange sel-sucre, disposez les to-mates en rang d’oignon, parsemez d’ail (pelé et émincé),de thym effeuillé, l’autre moitié du mélange sel-sucre. Ar-rosez d’huile avant d’enfourner 4 heures environ (th 3) Lestomates doivent être sèches mais encore souples. Laissezrefroidir.

Au séchoir électrique : sur les différents plateaux, répar-tissez les tomates roulées dans le mélange sel-sucre, aillezet saupoudrez de thym. Suivant le modèle de votre séchoir(consultez la notice) faites sécher environ 5 heures.

1. Disposez les tomates séchées jusqu’au ¾ des bocauxen tassant légèrement.

2. Recouvrez d’huile d’olive et fermez hermétiquement.

3. Posez les bocaux 10 jours dans un endroit frais et àl’abri de la lumière. Conservation, 2 mois. Idéal pourune pizza, une salade.

Autre méthode de séchage :À l’air libre, c’est l’idéal pour les plantes, leur valeur n’estpas perdue par un séchage au four (trop long ou trop fort).On sèche ainsi les queues de cerises, les fleurs de bour-rache, mais aussi la menthe, le tilleul, la verveine, le thym,les feuilles de ronce, d’églantier ou d’aubépine.

Poivrons grillés à l’huile– 1kg de poivrons– 1 l de vinaigre de vin blanc– 2 cuillères à soupe de graine de cumin– de l’huile d’olive

1. Lavez et essuyez les poivrons, disposez les sur une grilledans le bas du four.

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2. Enfournez th. 8 pendant un quart d’heure maximum,retournez-les toutes les cinq minutes. La peau cloqueet noircit.

3. Pelez-les, coupez-les en quatre puis égrenez-les (ôtezmême la partie blanche).

4. Faites bouillir du vinaigre et plongez-y les poivrons 2minutes puis égouttez-les, voir « épongez-les ».

5. Rangez-les dans les bocaux, saupoudrez de graines decumin et recouvrez d’huile. Fermez les bocaux, gar-dez 3 semaines à l’abri de la lumière. Conservation : 3mois.

Fromage à l’huile– 4 ou 5 fromages de chèvre un peu secs (ou un gros que vous

couperez en quartier)– Des brins de thym, du laurier, des grains de poivres, de

l’ail– De l’huile d’olive

1. Coupez les fromages de chèvres en deux dans le senshorizontal (ou en 4 suivant sa taille).

2. Disposez une gousse d’ail pelée et coupée en deux aufond du bocal, puis les morceaux de fromages en al-ternant fromages, laurier, thym, grains de poivre.

3. Couvrez d’huile.

4. Laissez macérer 10 jours, se conserve ensuite 1 moisau réfrigérateur.

Vous pouvez aussi mettre des petits piments (ce n’est pastrès local mais les épices ont, dès le début, été mises de côtédu chalenge), de la coriandre. . .

« Thé » de ronce

Pour pallier au thé, nous sommes dans un livret qui parlede manger local, pourquoi ne pas gouter le « thé » de ronce.

1. Cueillez quelques jeunes têtes de ronces (vous pou-vez ajouter aussi de jeunes pousses d’aubépine ou d’églan-tier).

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2. Faites-les sécher dans un endroit sec (ou au four).

La préparation s’opère comme avec du thé :

1. laissez les feuilles infuser 5 minutes dans une théièreavant de servir.

2. Sucrez éventuellement, aromatisez de feuilles de menthe,de pétales d’églantier. . .

C’est excellent au petit déjeuner, vous pouvez obtenir ungoût plus prononcé en faisant fermenter les feuilles de ronces.Pour cela, il suffit de les rouler dans un torchon humidependant 2 jours avant de les faire sécher.

Se prépare également avec de l’aubépine ou de l’églantier,voire un mélange des trois.

« sushi » végétariens

Pour satisfaire un petit désir d’exotisme mais aussi de sim-plicité, les « sushi » végétariens, ou roulés de légumes :– 150 g de blé (ou lentille, orge. . .)– 16 feuilles d’épinards (ou des grosses feuilles d’ortie

mais les « roulés » seront plus petits)– 4 feuilles de Kombu (c’est une algue en lanière, elle vient

de Bretagne)– 4 cuillères à soupe d’huile (olive, courge, noisette. . .)– 2 cuillères à soupe de vinaigre (cidre de pomme, riz. . .)– des graines germées (luzerne, radis. . .) pour la décoration– du sel, du poivre, une grosse pincée de sucre

1. Faire cuire le blé avec les algues dans de l’eau.

2. Égouttez, étalez dans une assiette pour faire refroidir.

3. Blanchissez les feuilles d’épinards.

4. Mélangez le blé, les algues, l’huile, le sel, le poivre, lesucre.

5. Posez une feuille d’épinard (ou deux en quinconce)sur le plan de travail, déposez de la garniture et roulezle tout bien serré

6. Le cas échéant, piquez avec un cure-dent pour fairetenir le roulé avant de décorer avec les graines ger-mées.

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Automne

Il automne, il automne,Il automne des pommes rouges,Sur des cahiers d’écoliers,Il automne des châtaignes,Aux poches de leur tablier. . .

Barbara

L’automne, les feuilles tombent et poussent les champignons,les citrouilles, les choux, les poires les pommes, les raisinset les châtaignes, c’est aussi le début des légumes racines.

La cuisine est une affaire de saveurs, ou très simples, ou ren-dues complexes par association de sucré-salé, voire de sucré-poivré ; la nature, elle, est une affaire de cycle et celui deslégumes commence à rejoindre le commencement de ce li-vret.

Pâte à « pizza » rapide– 75 ml de lait– 1 œuf– 150 g de farine– 10 ml d’huile d’olive– ½ sachet de levure chimique– 50 g de gruyère– du sel, du poivre, beurre

1. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un sa-ladier.

2. Faites chauffer une poêle et versez-y dedans la pâte.

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3. Ajoutez la garniture avant de faire cuire 15 minutes enbaissant le feu.

La garniture peut-être des graines germées (oui, elles perdentune partie de leur valeur nutritives, mais je donne des re-cettes de cuisine, pas des cours de diététique), des tomatesen rondelles ou écrasées grossièrement, des haricots vertscuits à la vapeur, des rondelles de courgette. . .

Courgettes, citrouilles & châtaignes

Les courgettes, parlons-en, voici quelques variations :

– coupées en lamelle avec un économe, arrosées d’un filet de vi-naigre de cidre et mises à dégorger 2 heures environ. Les ser-vir accompagnées de morceaux de fromage sec (c’est sublimeenroulé autour d’un morceau de parmesan, mais ce n’est pasvéritablement un fromage local).

– cuites à la vapeur accompagnées d’une vinaigrette à l’échalote.– en soupe que vous pouvez sans problème congeler pour l’hiver.– en confiture avec du fenouil.– crues avec un pesto de circonstance.

Les courgettes rondes peuvent servir pour une entrée trèssimple :

1. Faites cuire à la vapeur durant 15 minutes, 4 grossescourgettes rondes dont le chapeau a été découpé (ouplongez les entières dans une casserole d’eau bouillanteet salée, 10 minutes environ. Ne les faites pas éclater.Découpez le chapeau après).

2. Une fois cuites, évidez les courgettes plus ou moinsgrossièrement.

3. Réservez la chair et les graines ôtées.

Préparez une sauce béchamel :– 40g de farine– 50g de beurre– 100 ml d’eau– un peu moins d½ litre de lait– sel, poivre

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1. Délayez la farine avec l’eau froide pendant que le laitest mis à chauffer.

2. Avant qu’il arrive à ébullition, versez la préparation defarine diluée, tout en tournant.

3. Salez, poivrez et laissez réduire jusqu’à avoir la consis-tance voulue.

4. Le beurre est ajouté à la fin, par petits morceaux.

Cette sauce béchamel sera mélangée à la « chair » et lescourgettes en seront garnies.

Mettez du fromage suivant votre idée avant de remettre lechapeau et d’enfourner 10 minutes, th 5.

Variante végétalienne : il est possible de faire une sauce blanche(voir page 7 de ce livret).

Confiture aux châtaignes– 1 kg de châtaigne blanchie– 750 g de sucre– 180 ml d’eau– 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

Pour blanchir les châtaignes, voici deux méthodes, une tra-ditionnelle, l’autre adaptée à la vie moderne.– 1ère méthode. Les « boiradors » 7 dans la marmite. Les

châtaignes pelées sont mises dans une marmite avec del’eau bouillante et vous tournez les « boiradors » jusqu’àce que les châtaignes soient « blanchies ».

– 2ème méthode. Mettez les châtaignes pelées dans unecasserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ôtez-lesavec une écumoire et frottez-les dans un linge pour enle-ver les petites peaux.

1. Dans une casserole, faites cuire pendant 10 minutes,les châtaignes ainsi blanchies.

7. Boirador est un mot occitan (dialecte limousin) qui se prononce « bouéradou». C’est un instrument traditionnel du Limousin culturel (Charente Inférieure, Corrèze,Creuse, Dordogne, Vienne Haute) composé de deux bâtons reliés aux derniers tierspar un axe permettant un mouvement de ciseaux. Le tiers inférieur est scarifié, ilplonge dans la marmitte dans laquelle ont été placées les châtaignes pelées et del’eau chaude. Un mouvement des manches simultanément en rotation et en cisailleassure le blanchiment mécanique des châtaignes.

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2. Ajoutez le sucre et la cuillère de vinaigre et laissez cuiresans faire bouillir durant 25 minutes.

3. Passez au moulin à légumes avec la grille fine en ajou-tant de l’eau de cuisson.

4. Remettre sur le feu, doux, 10 minutes. Remuez en per-manence.

5. Mettre dans des pots préalablement nettoyés. Fermezles pots et retournez-les immédiatement pendant unejournée. N’oubliez pas de marquer sur une étiquettela nature de la confiture et la date.

Confiture de citrouille– 500 g de citrouille (évidée, pelée et coupée en morceaux)– 150 g de miel– 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre– (En options, car hors « eat local challenge » : 2-3 g de

cannelle, 2 tours de moulin à poivre, quelques grainesde cardamome, 2 cuillères à soupe de cognac. . .)

1. Dans une bassine, versez et mélangez le tout (sauf l’al-cool), laissez le cuire à feux doux pendant 50 minutes.

2. Mélangez de nouveau (passez éventuellement au mou-lin).

3. Versez l’alcool s’il y a lieu, mélangez une dernière fois.

4. Versez la confiture brulante dans des pots préalable-ment nettoyés. Fermez les pots et retournez-les im-médiatement pendant une journée. N’oubliez pas demarquer sur une étiquette la nature de la confiture etla date.

Variante végétalienne : remplacez le miel par 200 g de sucre.

Potage citrouille & châtaigne (pour 6)– 5OO g de châtaignes blanchies– 500 g de citrouille (ou potimarron)– 1 branche de cèleri– 1 oignon– 3 échalotes– 10 cl de crème fraiche

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– 1 jaune d’œuf– persil ou cerfeuil, huile d’olive, noix muscade

1. Faites cuire, à l’eau salée, dans deux récipients diffé-rents, la citrouille et les châtaignes.

2. Dans une poêle, faites revenir, à l’huile, l’oignon et leséchalotes émincés ainsi que le cèleri débité en ron-delles.

3. Dans une cocotte ou un faitout, versez tous ces lé-gumes, salez puis faites cuire environ 30 min. Mou-linez.

Au moment de servir, délayez au fond de la soupière préa-lablement ébouillantée la crème et le jaune d’œuf, versezlentement le potage.

Poivrez, râpez une pointe de muscade, parsemez la surfacede persil finement haché ou de « pluches » de cerfeuil.

Vous pouvez servir ce velouté avec des croutons grillés etaillés.

Variante végétalienne : oubliez l’œuf et remplacer la crèmepar une variante végétale ou par un peu de purée d’oléagi-neux diluée avec de l’eau.

Soupe à la citrouille– 400 ml d’eau– 300 g de potiron (vidé, pelé, coupé en lamelles)– 1 gousse d’ail (pelée, dégermée et hachée)– 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre– 1 pincée de sel– 1 tour de moulin à poivre– 200 ml de lait

1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le vinaigre,portez à ébullition.

2. Ajoutez le potiron et l’ail, puis le sel, le poivre et le lait.

3. Laissez frémir 20 minutes, jusqu’à ce que le potironsoit tendre. Servez chaud.

Variante végétalienne : les végétaliens remplaceront avec bon-heur le lait par un « lait » de farine de châtaigne.

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Lait de farine (de châtaigne)

1. Dans un grand bol, mélangez 20/25 g de farine de châ-taigne par exemple à 400 ml d’eau froide.

2. Mélangez bien.

Ce « lait » s’utilise en lieu et place du lait dans quasimenttoutes les recettes. Il se conserve 3-4 jours et il peut être su-cré.

« Milhasson »– 500 g de citrouille– ½ litre de lait– 2 œufs– 200g de farine de châtaigne– 100 g de farine blanche– 150 g de sucre roux– 1 pincée de sel

1. Faites cuire la citrouille à la vapeur pendant 20 mi-nutes (ou dans une casserole d’eau).

2. Mélangez la citrouille, le lait, le sucre et la pincée desel.

3. Dans un autre saladier, mélanger les farines et les œufs.Mettez ce mélange dans une grande poêle et ajouter ypetit-à-petit le mélange lait-citrouille.

4. Faites cuire 20 minutes. Vous pouvez y ajouter des rai-sins ou des pruneaux secs trempés 1 heure dans l’eau.

Le milhasson 8 est un dessert mais en remplaçant le lait parde l’eau, en jouant sur les quantités de farine vous aurezune sauce qui peut accompagner les légumes.

Astuces : Vous pouvez remplacer la farine par des pommesde terre précuites en même temps que la citrouille. Écrasezle tout dans un saladier, ajoutez les 2 œufs, 50 g de beurre,du gruyère (ou du bleu, du roquefort), salez, poivrez etenfournez 20 minutes.

Variante végétalienne : remplacez les œufs par 2 cuillères àsoupe d’huile d’olive, les fromages par de la purée de noix decajou et le lait par un jus végétal.

8. Milhasson est un mot occitan (dialecte limousin), se prononce « millassou ».

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Confiture de poire– 1 kg de poire (Beurré Hardy, Louise bonne, épine du mas. . .)– 500 g de sucre (moins ou plus suivant la maturité et la

variété de la poire)

1. Lavez, épluchez et égouttez les poires.

2. Ôtez le centre (pépin). Coupez en petits morceaux etmettez avec le sucre dans une grande casserole. Mé-langez.

3. Laissez le fruit « prendre » le sucre pendant 24 heures.

4. Portez le mélange à ébullition puis laissez cuire 15 mi-nutes à feux doux.

5. Versez la confiture brulante dans des pots préalable-ment nettoyés. Fermez les pots et retournez-les im-médiatement pendant une journée. N’oubliez pas demarquer sur une étiquette la nature de la confiture etla date. Vous pouvez ajouter des noix grillées sur ledessus de cette confiture.

Épinards à la poire– 200 g de feuilles d’épinard– 180 g de poires (conférence, Beurré Hardy)– 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive– Sel, poivre

1. Épluchez et lavez les épinards.

2. Coupez-les en lamelles.

3. Épluchez les poires, coupez-les en petits dés.

4. Baignez-les de vinaigre pour éviter leur noircissement.

5. Mélangez les poires et les épinards dans un saladier,ajoutez l’huile, le sel, le poivre. Vous pouvez ajouterdes noix grillées, des noisettes ou des champignons.

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Premières gelées

Les nèfles

Ce sont des fruits rustiques injustement oubliés car, rendusblets après les premières gelées, ils sont un délice de fin derepas. Attention, c’est un fruit à noyaux.

Elles peuvent aussi se préparer en confiture avec une pro-portion de 3/4 de sucre du poids de pâte.

C’est aussi un fruit qui peut être ajouté aux compotes depoire ou de pomme.

Confiture de gratte-cul

Avant de préparer cette confiture, il faut aller cueillir les baies,blettes, par un beau matin de froid.

Il y a plusieurs méthodes pour ôter les poils et les noyaux.En voici une, certes laborieuse, mais dont le résultat est à lahauteur de l’énergie mise en œuvre.

1. Nettoyez les baies en coupant l’extrémité noire, fen-dez la baie et nettoyez à la pointe du couteau les fruits.

2. Passez ensuite les baies sous l’eau, jet puissant et faitesles cuire 20 minutes dans une casserole dont l’eau re-couvre bien le fruit.

3. Égouttez les fruits, reversez l’eau.

4. Moulinez les fruits en rajoutant un peu de l’eau réser-vée et ce, suivant la consistance désirée.

5. Mélangez ensuite la pâte obtenue au sucre (3/4 dupoids de pâte obtenue) et faites cuire 10 minutes avantde mettre en pots.

Astuce : si vous n’avez pas la patience d’attendre les pre-mières gelées, faites une farce au gratte-cul, cueillez ce dontvous avez besoin, mettez le 5 heures au congélateur ; unefois décongelé, il est blet.

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Le sirop de gratte-cul

Il se prépare en faisant cuire 700 g de fruits (nettoyés, lavéset coupés aux extrémités) dans 1,5 litre d’eau.

1. Faites bouillir ½ heure.

2. Filtrez et ajoutez le sucre (1 volume de sucre pour ½volume « d’eau »)

3. Faites bouillir en mélangeant bien pendant 40 minutes.

4. Versez dans une bouteille (75 cl) et attendez un mois,un mois ½, pour consommer ce sirop, dilué dans del’eau.

Infusion de gratte-cul

Les baies de gratte-cul peuvent être bouillies ½ heure (en-viron 10 à 15 baies pour 1 litre) avec une cuillère à soupe devinaigre de cidre.

À consommer le matin, en préparant un litre, vous en avezpour 2 ou 3 jours.

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Bonus :

Quelques délices 100% végétaux

Pour 6 muffins au chocolat

Il s’agit d’une adaptation des recettes proposées par Valériequi officie sur le forum de Veglorraine. Encore merci à elle,nous nous régalons à chaque fois.– 100g de farine de riz (donc sans gluten)– 200g de purée de pommes (« faite maison » l’explication

précise se trouve ci-dessous)– 100g de chocolat noir dessert râpé– 50g de sucre intégral– 1 sachet de levure chimique– sel– (facultatif : Quelques gouttes d’extrait de citron ou

autre arôme)

1. Les pommes, coupées en morceaux plus ou moins gros,sont cuites à l’étouffée avec un peu d’eau (pas de sucre).

2. Réduire en purée avec un moulinet mécanique ou unmixeur plongeant.

3. Et pour finir, peser pour obtenir la quantité exacte né-cessaire à la préparation de cette recette.

4. L’ajout au mélange des autres ingrédients peut se fairesans attendre le refroidissement complet.

5. Peser et mélanger tous les ingrédients avec une four-chette ou un fouet.

6. Remplir les moules en métal recouverts avec des pa-piers de cuisson pour muffins.

7. Faire cuire au four préchauffé environ 20 minutes à180°C.

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Délices aux fruits secs avec de la pâte de dattes

Créés pour l’une des journées végétariennes du Festival deCinéma de Douarnenez 2012 par Andrée, Fabien, Isabelleet Marjorie.– 500g de pâte de dattes– 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou autre sirop (facultatif

si la pâte est molle)– 125 g de poudre de noisettes (à doser plus fortement si

l’on n’apprécie pas le goût des dattes)– noix de coco râpée finement (ou autre poudre de fruits

secs ou encore chocolat noir râpé)

1. Mélanger le bloc de pâte de dattes avec le sirop d’agavesi nécessaire.

2. Ajouter la poudre de noisettes en fonction de vos goûtstout en mélangeant bien la pâte avec les doigts.

3. Confectionner des boules plus ou moins grosses enfonction du temps disponible et de vos envies en pre-nant une partie de la pâte dattes-noisettes dans la mainet en la faisant rouler entre les paumes des mains.

4. Puis faire rouler les boulettes dans la noix de coco pourles recouvrir complètement. Il est également possiblede faire des cubes ou d’autres formes.

Toutes les variantes sont possibles avec différentes pâtes defruits, poudres ou petits morceaux de fruits secs pour l’in-térieur et l’extérieur.

Voici celle d’Agnès :

1. Remplacer la poudre de noisettes par du cacao et dela poudre de caroube

2. Remplacer la noix de coco par du chocolat râpé ou ducacao cru.

Ces délices ont été inspirés par une recette de tartelette àl’avocat présente dans le livre de Belda Sisso « Les grainesgermées ». En effet, la pâte obtenue peut servir d’abaissepour des tartelettes aux fruits, au chocolat, etc.

Pour ce faire, il suffit de créer les formes avec des moules àtartelettes ou des emporte-pièces.

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Délices abricots-coco– 250g de pâte d’abricots– poudre de noix de coco râpée finement (de préférence)

1. Recouvrir le bloc de pâte de noix de coco sur toutesles faces.

2. Couper en cubes plus ou moins gros selon les envieset le temps disponible.

3. Puis recouvrir les côtés des cubes qui sont encore vierges.

Une idée : faire des brochettes en alternant des morceauxde fruits de saison et des différents délices aux fruits secs.

Le végétéla.

Pâte à tartiner créé par JanPeire, elle est sans huile de palme.– 2 cuillères à soupe de tapioca (ou des perles du Japon)– 250 ml d’eau– 50 à 80 de mélasse de sucre de canne– 200 ml de jus ou de crème de soja, ou de tout type de jus

végétal (amande, noisette...)– 200 g de chocolat pâtissier

1. Faites chauffer l’eau et, une fois chaude, jetez-y le ta-pioca. Remuez environ 7 minutes

2. Dans ce tapioca, insérez la mélasse et mélangez bien

3. Ajoutez le jus végétal et mélangez bien

4. Ajoutez le chocolat et mélangez encore. Les forces sontce que la décroissance économise le moins.

Avant de mettre en pot (se conserve 2 semaines), vous pou-vez ajouter des amandes, des noix ou des noisettes en poudre(pas plus de 80 g), une pincée de sel, de la pistache, un zestede citron, une raclures d’orange, de l’amour aussi.

Soupe « miso » rapide– 1 cuillère d’huile d’olive– 1 (ou 2) gousse(s) d’ail– Lamelles de carotte (très fines ou en rondelles)

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– Champignons de Paris– de la pâte miso– 1 litre d’eau

1. Faire chauffer l’huile dans une casserole, avant d’y fairerevenir l’ail.

2. Ajouter l’eau, les champignons, les carottes et laissercuire 10 minutes.

3. Retirer une louchée de bouillon pour diluer avec unecuillère à soupe de pâte miso dans une tasse.

4. Verser la tasse dans la soupière avec le reste de la soupeavant de servir.

Fabriquer du tofu – cuisson lente

Ingrédients :– 250 ml de soja jaune dépelliculé– 1 litre d’eau pour le trempage– 1,5 litre d’eau pour la fabrication du lait

– 1 cuillère à café de nigari 9 dilué dans un verre d’eau

Accessoires :– Faitout « cuisson lente » (fond épais)– Moule (« sabot » avec couvercle adapté ou un moule à faisselle

par exemple)– Tissu (type mousseline)

1. Dans le faitout, faire gonfler toute une nuit le soja dansde l’eau.

2. Égoutter et rincer le soja. Le mettre à cuire avec 1,5litre d’eau dans le faitout. Dès que la température monte,couper l’énergie (gaz, électricité) et laisser la cuissonse faire pendant 5 heures.

3. Mouliner les grains de soja avec le jus et remettre àcuire selon le principe précédent.

4. Filtrer les résidus de soja (appelés okara), le jus ob-tenu, environ 1 litre, est couramment appelé « lait desoja ».

9. Le nigari est, au Japon, le nom traditionnel donné au chlorure demagnésium. Présenté sous forme de poudre blanche ou de cristaux, il sertde coagulant pour la préparation du tofu. Il peut être acheté dans une bou-tique bio.

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5. Mettre à chauffer le jus de soja sans oublier de remuer.Dès la première bulle d’ébullition, couper l’énergie.Ajouter le nigari et remuer une minute environ (le jusva cailler. Le cas échéant, rajouter une cuillère à cafésupplémentaire de nigari).

6. Dans le moule déposer le tissu avant de verser le caillé.Presser avec un poids sur le tofu emmailloté et cou-vert du couvercle.

7. Laisser au repos 1 heure au minimum avant de rincerle bloc de tofu sous le jet léger du robinet, ou dans unbol d’eau (plus économique en eau).

8. Le tofu se conserve dans un récipient d’eau froide en-viron une semaine au réfrigérateur (il faut changer l’eautous les jours). Le mieux est de le consommer très ra-pidement.

Notes :— Le tofu est végan, sans gluten, peut se manger froid.— Une durée d’égouttage plus longue augmente la fermetédu tofu.— Le résidu des grains, l’okara, peut être utilisé en rempla-cement de la farine dans certains gâteaux, il peut être fri-cassé avec des pommes de terre par exemple.— Afin de préparer soi-même son tofu nature de façon unpeu plus rapide, il suffit d’utiliser une boisson végétale ausoja (1 litre) et de suivre les étapes 5 à 8. Le résultat de cetteseconde préparation sera un tofu ferme (et un emballagevide).

— Bon appétit —

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