Lexique

des

termes

techniques.

Termes Représentations Définitions

Abaisser Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

A blanc(Cuire)

Cuire à four doux une pâte avant de la garnir.

A couvert (Cuire) Cuire avec un couvercle

A découvert(Cuire)

Cuire sans couvercle.

Aiguiser Rendre plus coupante une lame de couteau.

A l’anglaise(Cuire)

1. Cuire un aliment à l’eau salée.

2. Cuire un filet de poisson pané à la poêle avec beurre-huile.

A point (Cuire)

Type de cuisson qui est utilisé pour les viandes rouges comme cuire saignant, bien cuit…

AppareilC’est une préparation faite de plusieurs éléments.Exemple : l’appareil à crêpes.

Aromatiser Parfumer une préparation.

Arroser

Verser un jus, une sauce sur une préparation pour la mouiller pendant la cuisson ou à la fin.

AssaisonnerDonner du goût à une préparation avec du sel, du poivre, des épices…

Bain-marie

C’est un récipient qui sert à garder chaud (une sauce, un jus, du chocolat…). Ce récipient est déposé dans un récipient plus grand qui contient de l’eau bouillante.

Barder Recouvrir une viande d’une fine tranche de lard gras (barde).

Beurre clarifié

Beurre fondu dont on a enlevé la « caséine ».

Beurre manié

Beurre rendu mou et mélangé avec de la farine.

Beurre noisette

Beurre cuit dans une poêle et qui a la couleur de la noisette.

Beurre pommade

Beurre rendu mou comme de la pommade.

Beurrer Ajouter du beurre frais à un potage ou à une sauce.

BleuCuire la viande rouge 1 minute de chaque côté, la viande est peu cuite mais chaude.

Bouquet garni

Thym, laurier et tige de persil liés ensemble.

Braiser Cuire longtemps une viande ou un légume, doucement avec un peu de liquide, à couvert.

BrunoiseLégumes taillés en petits dés (1 à 3 mm de côté) pour garnir des potages, des sauces…

CannelerFaire de petites rainures peu profondes avec un couteau à canneler.

Chapelure C’est du pain séché, émietté et passer au tamis.

Chemiser

Dans un moule, mettre au fond, sur les côtés d’un moule, une couche de pâte, de gelée, de glace…puis remplir avec une autre préparation.

Chiffonnade

Émincer finement de la salade ou autres feuilles de légumes pour garnir un potage, des sandwiches…

Ciseler Emincer des légumes à feuilles.

Clarifier Séparer les jaunes des blancs d’œufs.

Clouter Enfoncer des clous de girofle dans un oignon cru.

ColorerDonner de la couleur à des préparations, on ajoute un colorant.

Concasser Couper en gros morceaux.

Corner

Râcler un récipient avec une corne pour laisser le moins possible de préparation. (pour ne pas gaspiller).

Coucher

Dresser sur une plaque avec une poche à douille, de la pâte à choux, des biscuits, des pommes duchesse…

Coulis C’est une purée de fruits, de légumes…

Crémer Ajouter de la crème.

Darne

Tranche de poisson, avec la peau et les arêtes taillées dans les gros poissons ronds (thon, saumon…).

DéglacerDissoudre les sucs caramélisés pendant la cuisson au fond d’un récipient avec un liquide.

Dégorger

Eliminer de certains aliments : leur eau de végétation, en les saupoudrant de sel (concombre, aubergine…) ou de leurs impuretés (la langue de bœuf).

Dégraisser Enlever l’excès (trop) de graisse à la surface d’un liquide.

Délayer

Mélanger de manière uniforme une poudre dans un liquide.Ex : délayer le pudding powder dans un peu de lait froid.

Dorer

1. Etendre avec un pinceau de l’œuf battu sur la surface d’une pâte pour aider à la colorer pendant la cuisson.

2. Donner de la couleur à un plat en le passant au four.

DresserMettre une préparation sur plat ou sur assiette de façon « harmonieuse ».

Ecaler Retirer les coquilles d’œufs durs ou mollets.

Egoutter

Mettre dans une passoire, un chinois ou un tamis, une préparation pour retirer le liquide.

EmietterEcraser en très petits morceaux (mie) certains aliments (pain, biscuits…).

EmincerCouper en lamelles plus ou moins grosses des légumes, des fruits, de la viande.

Epépiner Enlever les pépins des fruits et des légumes.

EplucherEnlever les parties non comestibles (que l’on ne mange pas) des fruits ou des légumes.

Etuver

Cuire longtemps à feu doux, avec un peu de liquide, à couvert un légume pour éviter une évaporation trop rapide.

Evider Retirer l’intérieur des légumes et des fruits avant de les farcir.

FarcirGarnir l’intérieur de certaines préparations avec des farces.(ex : tomates farcies…)

Fariner1. Passer un aliment dans la farine.2. Saupoudrer de farine.

FoncerMettre au fond et sur les côtés d’un moule une abaisse de pâte.

Fond

Jus fait avec différentes viandes, volailles, gibier, poissons et qui va servir pour préparer des potages, des sauces…

Fontaine

Mettre la farine en couronne, pour mettre au centre les ingrédients qui vont servir à la préparation à réaliser.

Fouetter

Battre avec énergie avec un fouet à main ou un fouet électrique :1. un appareil pour bien le mélanger.2. des blancs d’œufs pour les monter en neige.

Frémir Faire bouillir doucement.

FrireCuire différents aliments en les plongeant dans de la friture chaude.

GarnitureEléments divers ajoutés aux préparations pour les accompagner.

Gelée Aliment qui devient solide quand il refroidit.

Glacer

1. saupoudrer de sucre, un dessert ou une pâtisserie pour les caraméliser.2. faire devenir solide par le froid.3. passer un aliment à la gelée.

Graisser

Etendre un corps gras sur une plaque de pâtisserie, un moule à gâteau pour que la pâte ne colle pas.

Gratiner

Faire colorer une préparation saupoudrée de fromage râpé, de mie de pain en passant le plat sous la salamandre ou au four très chaud.

Griller Cuire sur un grill.

Grumeaux

Petites boules collantes qui viennent parce ce que l’on a mal mélangé (dans une sauce, une crème…)

Hacher

Couper en très petits morceaux ( viande, aromates, légumes…)Avec un couteau ou un hachoir ou un cutter.

Huiler Passer à l’huile.

Jardinière Garniture qui se compose de légumes.

JulienneC’est une façon de tailler les légumes en fins bâtonnets de 3 cm de long.

Lardons

Morceaux de lard maigre qui sont taillés en dés plus ou moins gros, blanchis et rissolés.On les ajoute en garniture dans certaines préparations.

LeverCommencer à fermenter, pour une pâte. Laisser gonfler.

Lier

Donner plus d’onctuosité à une sauce, une crème, un potage, en utilisant un aliment liant (farine, œufs, maïzena…).

Macédoine

Ce sont des légumes différents coupés en dés, cuits à l’anglaise, passés à l’eau froide et égouttés.Ils sont présentés et accommodés chauds ou froids.Pour les fruits, on dit salade de fruits.

Mariner Mettre dans une marinade.

Marinade Préparation faite avec un liquide et des aromates.

Monder

Enlever la peau des tomates, des amandes, des noisettes, des pêches, des pistaches… en les passant dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide.

Monter

1. battre pour rendre onctueux.2. fouetter des blancs d’œufs en neige ou des jaunes pour faire une sauce.3. monter une sauce au beurre.

Mouiller Ajouter un liquide à une préparation.

Napper Couvrir un mets avec une sauce.

Paner

Avant de cuire, rouler dans :1. l’anglaise :blanc d’œuf puis chapelure.2. milanaise : ajouter du fromage râpé à la mie de pain.3. du beurre clarifié puis couvrir de mie de pain.

Passer Filtrer un liquide.

Peler Enlever la peau d’un légume, d’un fruit.

Pétrir Malaxer, travailler une pâte pour la rendre homogène.

Pincée Qui reste entre 2 doigts, c’st plus ou moins 5gr de sel.

Pincer

1. colorer légèrement au four de la viande, des os, des légumes.2. décorer le pourtour d’une tarte.

Pluches Petite feuilleEx : pluches de cerfeuil.

PocherCuire différents aliments dans un liquide qui frémit (qui bout doucement).

PoêlerCuire à couvert (au beurre avec quelques condiments), une viande ou une volaille.

Rafraîchir Refroidir sous l’eau froide un légume blanchi.

Réduire

Faire évaporer en partie un liquide, une sauce pour avoir plus de goût et être plus épaisse.

RevenirFaire revenir : faire colorer des aliments avant de les mouiller pour continuer de cuire.

Rissoler

Colorer un aliment dans une matière grasse.Cuire des pommes de terre blanchies dans un corps gras.

Rôtir Cuire au four ou à la broche.

Roux

Préparation faite avec le même poids de beurre et de farine et que l’on fait cuire plus ou moins longtemps.Il y a 3 sortes de roux : blanc, blond et brun.

RubanC’est l’aspect qu’a une pâte bien travaillée au fouet.Ex : les jaunes avec le sucre.

Saucer Au moment de servir, napper une préparation de sauce.

SaupoudrerParsemer de fromage râpé, de sucre en poudre, de chapelure une préparation.

Sauter

Faire revenir vivement au beurre des petites pièces de viande, de légumes dans un sautoir ou une poêle.

Suer

Faire chauffer dans un corps gras mais ne pas colorer des légumes pour enlever leur eau.Ex : suer des oignons.

Tailler Couper, découper un aliment pour lui donner une forme.

Tourner

Donner avec un couteau d’office une forme spéciale et régulière aux légumes, aux fruits.

Travailler

Travailler une pâte, une farce : c’est bien la mélanger à la main, à la spatule pour lui donner de l’onctuosité.

Vanner

C’est mélanger avec une spatule pour empêcher que ne se forme une peau.Ex : vanner une crème.

Zeste

Partie extérieure et colorée d’une orange, d’un citron, d’une mandarine…