premiers plats : potages, riz, pÂtes… · 6. coulis de tomates ... 117 103. spaghettis de...

TABLE DES RECETTES

BOUILLONS, GELÉE, JUS DE VIANDE ET COULIS .................... 391. Bouillon ........................................................................ 392. Bouillon pour les malades ............................................. 403. Gelée ............................................................................. 414. Jus de viande ................................................................. 425. Jus de viande, que les Français appellent “sauce espagnole” ..... 436. Coulis de tomates ......................................................... 44

PREMIERS PLATS : POTAGES, RIZ, PÂTES… ....................... 45Potages et soupes au bouillon ........................................ 46

7. Cappelletti à la mode de Romagne ................................ 468. Tortellinis à l’italienne (Agnellotti) ................................. 489. Tortellinis à la bolonaise ................................................ 4910. Tortellinis au pigeon ................................................... 5211. Panade ........................................................................ 5212. Potage à la chapelure ................................................... 5313. Taglierini de semoule .................................................. 5414. Gnocchis ..................................................................... 5415. Potage aux briquettes de semoule I ............................. 5516. Potage aux briquettes de semoule II ............................ 5517. Potage aux krapfen ...................................................... 5618. Potage du paradis ........................................................ 5619. Potage aux noisettes de viande hachée ......................... 5720. Potage aux passatelli .................................................... 5821. Potage aux passatelli de viande..................................... 5822. Potage à base de ricotta ............................................... 5923. Potage aux noisettes de semoule .................................. 5924. Potage aux boulettes de farine ..................................... 60

LA SCIENCE EN CUISINE ET L’ART DE BIEN MANGER610

25. Potage aux briquettes de ricotta .................................. 6026. Potage mille fanti ........................................................ 6127. Potage au lait............................................................... 6128. Potage au pain angélique ............................................. 6229. Potage aux boulettes de pommes de terre .................... 6230. Potage aux boulettes de riz .......................................... 6331. Potage bicolore ............................................................ 6332. Soupe farcie ................................................................ 6433. Soupe aux oronges ...................................................... 6434. Soupe au potiron ........................................................ 6535. Soupe à la purée de petits pois et aux croûtons frits .... 6536. Soupe santé ................................................................. 6637. Soupe à l’oseille ........................................................... 6738. Soupe sur jus de viande ............................................... 6739. Soupe à la reine ........................................................... 6840. Soupe à l’espagnole ..................................................... 6941. Potage au pain d’œufs ................................................. 6942. Riz aux luganighe ........................................................ 7043. Riz chasseur ................................................................ 7144. Cailles au riz ............................................................... 7245. Malfattini .................................................................... 7246. Couscous .................................................................... 7347. Minestrone ................................................................. 7548. Passatelli de semoule.................................................... 7649. Riz aux courgettes ....................................................... 7750. Soupe à l’oignon à la française .................................... 7751. Strichetti à la bolonaise ................................................ 7852. Soupe d’écrevisses au jus de viande ............................. 7953. Soupe à la Stefani ........................................................ 7954. Anolini à la parmesane ................................................ 80

Potages maigres, pâtes et risottos ............................... 8255. Tortelli ......................................................................... 8256. Soupe maigre à la purée de petits pois ......................... 8257. Soupe aux haricots ...................................................... 8358. Soupe toscane à la paysanne ........................................ 8459. Farinade jaune aux légumes ........................................ 8560. Potage de semoule maigre ........................................... 8561. Soupe aux lentilles ...................................................... 86

TABLE DES RECETTES 611

62. Soupe aux tellines ....................................................... 8663. Spaghettis aux tellines ................................................. 8664. Soupe aux grenouilles ................................................. 8765. Soupe au bouillon de muge ........................................ 8966. Soupe à la chartreuse ................................................... 9067. Petites pâtes ou capellini sur bouillon d’ombrine ......... 9168. Soupe à la purée de pois cassés .................................... 9169. Tagliatelles au jambon ................................................. 9270. Tagliatelles vertes ......................................................... 9271. Tagliatelles à la mode de Romagne .............................. 9372. Risotto aux tellines ...................................................... 9573. Risotto aux tanches ..................................................... 9674. Risotto noir aux seiches à la florentine ........................ 9775. Risotto aux petits pois ................................................. 9876. Risotto aux champignons............................................ 9977. Risotto à la tomate ...................................................... 9978. Risotto à la milanaise I ................................................ 10079. Risotto à la milanaise II .............................................. 10080. Risotto à la milanaise III ............................................. 10181. Risotto aux grenouilles ................................................ 10182. Risotto aux écrevisses .................................................. 10283. Risotto au bouillon de poisson .................................... 10384. Macaronis à la française .............................................. 10385. Macaronis à la napolitaine I ........................................ 10486. Macaronis à la napolitaine II ....................................... 10587. Macaronis à la bolonaise ............................................. 10688. Macaronis aux sardines à la sicilienne ......................... 10789. Gnocchis de pommes de terre ..................................... 10890. Gnocchis de farine de maïs ......................................... 10991. Pappardelle à la mode d’Arezzo.................................... 11092. Pâtes chasseur .............................................................. 11193. Pâtes aux sarcelles ........................................................ 11194. Pappardelle au lapin .................................................... 11295. Pappardelle au lièvre I .................................................. 11296. Pappardelle au lièvre II ................................................ 11397. Raviolis ....................................................................... 11498. Raviolis à la mode de Romagne .................................. 11599. Raviolis à la génoise .................................................... 115100. Spaghettis aux anchois .............................................. 116


101. Spaghettis aux merlans .............................................. 116102. Spaghettis à la sauce de seiches .................................. 117103. Spaghettis de carême ................................................. 118104. Spaghettis rustiques .................................................. 118105. Spaghettis aux petits pois .......................................... 119106. Spaghettis à la béchamel ........................................... 120107. Potage à la purée d’herbes ......................................... 120

HORS-D’ŒUVRE.................................................................. 121108. Crostini aux câpres .................................................... 121109. Crostini aux truffes .................................................... 122110. Crostini aux foies de volaille ...................................... 122111. Crostini aux foies de volaille et à la sauge ................... 123112. Crostini à la bécasse ................................................... 124113. Crostini variés ............................................................ 124114. Sandwiches ............................................................... 125115. Crostini aux foies de volaille et aux anchois ............... 125116. Crostini à la rate ........................................................ 126117. Crostini “fleuris” ........................................................ 126118. Morue “mont-blanc” ................................................ 126

SAUCES ................................................................................ 128119. Sauce verte ................................................................ 128120. Sauce verte, que les Français appellent “sauce ravigote” .... 129121. Sauce aux câpres et aux anchois ................................ 129122. Sauce maigre pour accompagner les pâtes ................. 129123. Sauce maître d’hôtel ................................................... 130124. Sauce blanche ........................................................... 131125. Sauce tomate ............................................................. 131126. Mayonnaise .............................................................. 132127. Sauce piquante I ....................................................... 132128. Sauce piquante II ...................................................... 133129. Sauce jaune pour poisson au court-bouillon ............. 133130. Sauce hollandaise ...................................................... 134131. Sauce pour poisson grillé .......................................... 134132. Sauce aux câpres pour poisson au court-bouillon ...... 134133. Sauce au thon ........................................................... 135


134. Sauce génoise pour poisson au court-bouillon .......... 136135. Sauce du pape ........................................................... 136136. Sauce aux truffes ....................................................... 137137. Balsamella ................................................................. 137138. Sauce aux poivrons ................................................... 138

ŒUFS ................................................................................... 139139. Œufs à la coque et œufs durs .................................... 140140. Œufs pochés ............................................................. 140141. Œufs brouillés .......................................................... 141142. Jaunes d’œufs sur canapé .......................................... 141143. Œufs farcis I ............................................................. 141144. Œufs farcis II ............................................................ 142145. Omelettes variées ...................................................... 143146. Omelette au jambon ................................................. 144147. Omelette aux oignons ............................................... 144148. Omelette aux épinards .............................................. 144149. Omelette aux haricots verts ....................................... 145150. Omelette au chou-fleur ............................................. 145151. Omelette de “bouclettes” pour garniture ................... 146152. Omelette au rognon de veau de lait .......................... 146

PÂTES ET PÂTES À FRIRE ..................................................... 147153. Pâte “folle” ................................................................ 147154. Pâte feuilletée ............................................................ 147155. Pâte demi-feuilletée ................................................... 149156. Pâte à frire ................................................................. 149157. Pâte pour fritures de viande ...................................... 149158. Pâte pour pâtés en croûte, froids, de viande .............. 150159. Pâte pour pâtés en croûte de gibier ........................... 151

FARCES ................................................................................. 152160. Farce pour les volailles ............................................... 152161. Farce à la viande pour petits pâtés de pâte feuilletée .. 153


FRITURES ............................................................................. 154162. Friture de pâte farcie ................................................. 154163. Beignets de ricotta .................................................... 155164. Beignets à la mostarda ............................................... 155165. Beignets aux pommes ............................................... 156166. Beignets de cardons................................................... 156167. Beignets de fenouils .................................................. 157168. Carottes frites ............................................................ 157169. Beignets de pêches .................................................... 157170. Friture de semoule .................................................... 158171. Boulettes de semoule ................................................ 158172. Beignets de polenta à la mode de Lodi ...................... 159173. Foie de porc frit ........................................................ 159174. Amourettes frites ....................................................... 160175. Croquettes à la bolonaise .......................................... 160176. Friture à la romaine I ................................................ 161177. Friture à la romaine II ............................................... 162178. Beignets de riz I ........................................................ 162179. Beignets de riz II ....................................................... 163180. Beignets de semoule .................................................. 163181. Beignets de tondone ................................................... 164182. Krapfen I ................................................................... 164183. “Bombes” et beignets cannelés .................................. 166184. “Bombes” enrichies ................................................... 168185. “Bombes” de semoule ............................................... 168186. Artichauts frits .......................................................... 169187. Escalopes d’artichauts ............................................... 170188. Courgettes frites I ..................................................... 171189. Courgettes frites II .................................................... 171190. Petits beignets en couronne (Ciambelline) ................. 172191. Donzelline ................................................................. 173192. Fritures de chifels ....................................................... 173193. Amaretti frits ............................................................. 174194. Demi-lune (Crescente) ............................................... 174195. Demi-lunes aux épinards (Crescioni) ......................... 175196. Croquettes ................................................................ 177197. Croquettes de ris ....................................................... 177198. Croquettes de riz simples .......................................... 177199. Croquettes de riz enrichies ........................................ 178


200. Croquettes de pommes de terre ................................ 178201. Boulettes de pommes de terre farcies ........................ 179202. Petites poires de riz.................................................... 180203. Friture en brochettes ................................................. 181204. Agneau en omelette .................................................. 181205. Poulet doré I ............................................................. 181206. Poulet doré II ............................................................ 182207. Aiguillettes de volaille à l’écarlate .............................. 182208. Poulet chasseur ......................................................... 183209. Poulet frit aux tomates .............................................. 183210. Foie au vin blanc ....................................................... 184211. Foie chasseur ............................................................. 184212. Castagnole I ............................................................... 185213. Castagnole II .............................................................. 185214. Crème frite I ............................................................. 186215. Crème frite II ............................................................ 186216. Tête d’agneau ............................................................ 187217. Abats d’agneau à la bolonaise .................................... 187218. Friture d’agneau à la bolonaise .................................. 187219. Lapin frit .................................................................. 188220. Escalopes garnies ....................................................... 188221. Petites escalopes de veau à la sauge ............................ 189222. Saltimbocca à la romaine ........................................... 189223. Bouchées de pain farcies ........................................... 190224. Friture à la Garisenda ................................................ 191225. Cervelle, amourettes, ris de veau, tête, etc. ................ 191

BOUILLI ............................................................................... 192226. Volaille bouillie ......................................................... 192

ENTREMETS ........................................................................ 193227. Tranches de pain grillées, frottées d’ail ...................... 193228. Donzelline aux anchois salés ...................................... 193229. Donzelline à la sauge ................................................. 194230. Gnocchis de semoule ................................................ 195231. Gnocchis à la romaine .............................................. 195232. Polenta de farine de maïs aux saucisses ...................... 196


233. Polenta gratinée ........................................................ 196234. Macaronis à la béchamel ........................................... 197235. Macaronis à la chapelure ........................................... 198236. Côtelettes d’agneau en croûte ................................... 199237. Côtelettes en papillotes ............................................. 200238. Saucissons à cuire, dits “au jus”, de Ferrare ................ 201239. Petits pains farcis ....................................................... 201240. Gâteau à la farine de châtaigne (Migliaccio), vulgairement

appelé castagnaccio .................................................... 202241. Gâteau de farine de maïs I ........................................ 203242. Gâteau de farine de maïs II ....................................... 204243. Saucisse aux œufs ...................................................... 204244. Saucisses au raisin ..................................................... 205245. Riz pour garniture ..................................................... 205246. Artichauts en sauteuse ............................................... 206247. Fondue (Cacimperio) ................................................. 207248. Œufs brouillés à la tomate ........................................ 208249. Petits flans de ricotta ................................................. 209250. Crostini tricolores ...................................................... 209251. Salade à la mayonnaise .............................................. 210252. Pizza en feuillets ........................................................ 211

VIANDES BRAISÉES, À L’ÉTOUFFÉE, EN SAUCE, ENRAGOÛT… .......................................................................... 213

253. Stracotto .................................................................... 213254. Stracotto à la bizarre ................................................... 214255. Fricandeau ................................................................ 215256. Fricassée .................................................................... 215257. Sauce aux abattis de volaille (Cibreo) ......................... 216258. Poulet désossé et farci ................................................ 217259. Soufflé au poulet ....................................................... 218260. Poularde braisée avec garniture de riz ........................ 219261. Filet de bœuf farci, braisé .......................................... 219262. Filet de bœuf sauté .................................................... 220263. Poulet à la paysanne .................................................. 220264. Poulet au marsala ...................................................... 221265. Poulet aux saucisses ................................................... 221266. Poulet sauce poulette ................................................ 221


267. Poulet à la crème ....................................................... 222268. Poulet Marengo ........................................................ 222269. Filets de volaille sautés .............................................. 223270. Colvert ou canard sauvage I ...................................... 223271. Colvert braisé II ........................................................ 224272. Canard ...................................................................... 225273. Canard au riz ............................................................ 225274. Foie d’oie .................................................................. 226275. Foulques en sauce ..................................................... 226276. Pigeons braisés .......................................................... 228277. Pigeon à l’anglaise, ou pigeon pie ............................... 228278. Délice de pigeons ...................................................... 230279. Timbale de pigeon .................................................... 230280. Grives aux olives ....................................................... 231281. Grives sans tête ......................................................... 232282. Étourneaux à l’étouffée ............................................. 233283. Oiseaux en salmis...................................................... 234284. Lièvre à l’étouffée ...................................................... 234285. Sanglier à l’aigre-doux ............................................... 235286. Sanglier entre deux feux ............................................ 235287. Côtelettes de daim chasseur ...................................... 236288. Lapin en sauce tomate .............................................. 236289. Langue à l’aigre-doux ................................................ 237290. Langue de bœuf au jus de viande .............................. 237291. Rognons sautés ......................................................... 237292. Rognons pour le déjeuner ......................................... 238293. Rognons à la florentine ............................................. 239294. Gigot ou épaule de mouton en cocotte I ................... 239295. Gigot ou épaule de mouton en cocotte II ................. 240296. Carré de mouton farci ............................................... 241297. Bœuf mode ............................................................... 242298. Bœuf braisé ............................................................... 243299. Rond de gîte braisé ................................................... 243300. Bœuf à la Californie .................................................. 244301. Gîte à la noix noyé .................................................... 244302. Escalopes à la livournaise .......................................... 246303. Escalopes de viande hachée ....................................... 246304. Escalopes à la génoise ................................................ 247305. Escalopes à la crème aigre.......................................... 247


306. Gâteau d’escalopes de veau de lait ............................. 248307. Paupiettes de veau ..................................................... 248308. Paupiettes à la Bartola ............................................... 249309. Paupiettes à la paysanne ............................................ 250310. Tranches de porc dans la pointe ................................ 250311. Escalopes de veau sauce poulette ............................... 251312. Escalopes de veau aux truffes à la bolonaise .............. 251313. Escalopes au jambon ................................................. 252314. Boulettes de viande ................................................... 252315. Pain de viande (Polpettone) ........................................ 253316. Pain de viande crue à la florentine............................. 254317. Quenelles .................................................................. 254318. Fricassée d’agneau ..................................................... 255319. Agneau aux petits pois à la mode de Romagne ......... 256320. Épaule d’agneau à la hongroise ................................. 256321. Tête d’agneau en sauce .............................................. 257322. Cotechino emmailloté ................................................ 257323. Jarret de veau à l’étouffée .......................................... 258324. Ragoût de poitrine de veau aux fenouils ................... 259325. Veau de lait à l’étouffée ............................................. 259326. Poitrine de veau de lait farcie .................................... 260327. Côtelettes de veau de lait à la sauge ........................... 261328. Longe de porc farcie .................................................. 262329. Bœuf aux clous de girofle .......................................... 262330. Ris à la bouteille ........................................................ 263331. Tripes en sauce .......................................................... 263332. Tripes liées aux œufs.................................................. 264333. Tripes à la corse ......................................................... 264334. Boulettes de tripes ..................................................... 265335. Pied de veau beurré ................................................... 266336. Langue en sauce ........................................................ 267337. Foie de veau de lait à la militaire ............................... 267338. Côtelettes de mouton et filet de veau sauce financière ..... 267339. Paupiettes farcies aux artichauts ................................ 268340. Filet au marsala ......................................................... 269341. Filet à la parisienne ................................................... 269342. Viande à la génoise.................................................... 270343. Gâteau de semoule farci de viande ............................ 270344. Gâteau de pâte levée ................................................. 271


345. Gâteau de riz avec sauce aux abattis .......................... 271346. Flan de Madame Adele ............................................. 272347. Flan à la génoise ........................................................ 273348. Flan de cervelles de porc ........................................... 273349. Timbale de macaronis ............................................... 274350. Ragoût en caisse ........................................................ 276351. Gâteau de riz aux abattis de volaille .......................... 277352. Ragoût d’abattis de poulet au céleri .......................... 277353. Escalopes à la bolonaise ............................................. 278354. Pigeons aux petits pois .............................................. 279355. Bouilli accommodé ................................................... 279356. Bouilli accommodé à l’anglaise ................................. 280357. Bouilli accommodé à l’italienne ................................ 280358. Osso buco ................................................................. 281359. Viande à l’impératrice ............................................... 281

PLATS FROIDS ...................................................................... 282360. Langue à l’écarlate ..................................................... 282361. Langue de veau de lait sauce piquante....................... 283362. Escalopes de langue farcies en Bellevue ..................... 284363. Veau froid, sauce au thon (Vitello tonnato) ................ 285364. Veau farci froid ......................................................... 286365. Poulet froid, sauce au thon........................................ 286366. Galantine de chapon ................................................. 287367. Chapon en vessie ...................................................... 289368. Galantine de grives ................................................... 290369. Carré de porc froid ................................................... 291370. Pâté de gibier en croûte ............................................. 291371. Pâté de viande en croûte ........................................... 293372. Pâté de lièvre en croûte ............................................. 294373. Pain de lièvre ............................................................. 295374. Pain de foie ............................................................... 296375. Pâté de foie en croûte ................................................ 297

LÉGUMES VERTS ET LÉGUMES SECS ................................. 298376. Courgettes à l’origan ................................................. 298377. Courgettes farcies ...................................................... 299


378. Courgettes farcies au maigre ..................................... 299379. Haricots verts et courgettes sautés ............................. 300380. Haricots verts sauce poulette ..................................... 300381. Haricots verts à la béchamel ...................................... 301382. Haricots verts à la vanille .......................................... 301383. Haricots cornille verts à la mode d’Arezzo ................ 302384. Haricots blancs à la tomate et à la sauge .................... 302385. Haricots en grains pour accompagner un bouilli....... 303386. Flan de haricots verts ................................................ 303387. Flan de chou-fleur ..................................................... 304388. Chou-fleur à la mode de Romagne ........................... 304389. Flan de cardons ......................................................... 305390. Flan d’épinards ......................................................... 305391. Flan d’artichauts ....................................................... 305392. Flan aux fenouils ....................................................... 306393. Champignons comestibles ........................................ 307394. Champignons frits .................................................... 307395. Champignons en ragoût ........................................... 308396. Fricassée de champignons ......................................... 308397. Champignons grillés ................................................. 308398. Champignons séchés ................................................. 309399. Aubergines ................................................................ 309400. Aubergines frites ....................................................... 310401. Aubergines en sauce .................................................. 310402. Aubergines grillées .................................................... 310403. Gâteau d’aubergines .................................................. 311404. Cardons en sauteuse.................................................. 311405. Cardons en sauce ...................................................... 312406. Cardons grillés .......................................................... 312407. Cardons à la béchamel .............................................. 312408. Truffes à la bolonaise, crues, etc. ............................... 313409. Petits oignons à l’aigre-doux...................................... 314410. Petits oignons à l’étouffée .......................................... 315411. Garniture de petits oignons pour le cotechino ............ 315412. Trois recettes de céleris en garniture .......................... 316413. Céleris pour accompagner un bouilli ........................ 316414. Lentilles pour garniture ............................................. 317415. Purée de lentilles pour garniture ............................... 317416. Artichauts en sauce ................................................... 318


417. Ragoût d’artichauts au calament ............................... 318418. Artichauts debout ..................................................... 319419. Artichauts farcis ........................................................ 319420. Artichauts farcis à la viande ....................................... 320421. Artichauts et petits pois en croûte ............................. 320422. Artichauts grillés ....................................................... 321423. Artichauts séchés pour l’hiver .................................... 322424. Petits pois à la française I .......................................... 322425. Petits pois à la française II ......................................... 323426. Petits pois au jambon ................................................ 323427. Petits pois au lard maigre .......................................... 324428. Flan de petits pois frais.............................................. 325429. Ragoût de fèves fraîches ............................................ 325430. Tomates farcies .......................................................... 325431. Chou-fleur à la béchamel .......................................... 326432. Choucroute I ............................................................ 327433. Choucroute II ........................................................... 328434. Brocolis-raves à la florentine ..................................... 328435. Brocolis romains ....................................................... 329436. Chou farci ................................................................. 330437. Chou blanc pour garniture ....................................... 330438. Chou noir pour garniture ......................................... 331439. Fenouils à la béchamel .............................................. 331440. Fenouils pour garniture ............................................. 331441. Pommes de terre sautées............................................ 332442. Pommes de terre aux truffes ...................................... 332443. Purée de pommes de terre ......................................... 333444. Salade de pommes de terre ........................................ 333445. Gratin de courgettes .................................................. 334446. Galette de pommes de terre I .................................... 334447. Galette de pommes de terre II .................................. 335448. Épinards pour garniture ............................................ 336449. Épinards au maigre à la mode de Romagne .............. 336450. Asperges .................................................................... 336451. Flan de purée de courgettes ....................................... 338452. Flan de champignons ................................................ 338453. Chou vert pour garniture .......................................... 339454. Salade russe ............................................................... 339


POISSONS ............................................................................ 341455. Soupe de poisson I (Cacciucco) .................................. 342456. Soupe de poisson II................................................... 343457. Poisson au plat .......................................................... 344458. Poisson mariné .......................................................... 344459. Poisson au court-bouillon ......................................... 345460. Poisson pané ............................................................. 346461. Tranches de poisson en sauce .................................... 346462. Ange de mer en sauce ............................................... 347463. Merlan à la palermitaine ........................................... 348464. Darnes de roussette en sauce ..................................... 348465. Sole grillée ................................................................ 349466. Filets de sole au vin ................................................... 350467. Garniture de filets de sole, pour une friture du même

poisson ...................................................................... 351468. Rougets au jambon ................................................... 351469. Rougets grillés à la marinière ..................................... 352470. Rougets de roche grillés ............................................ 352471. Rougets à la mode de Livourne ................................. 353472. Rougets à la mode de Viareggio ................................ 354473. Thon frais aux petits pois .......................................... 354474. Thon grillé ................................................................ 355475. Thon à l’huile en sauce bolonaise .............................. 355476. Langouste ................................................................. 355477. Escalopes de langouste .............................................. 356478. Coquilles garnies ....................................................... 357479. Esturgeon ................................................................. 358480. Esturgeon en fricandeau ........................................... 359481. Anchois marinière ..................................................... 359482. Friture d’anchois ....................................................... 360483. Sardines farcies .......................................................... 360484. Friture de goujons ..................................................... 361485. Calamars grillés ......................................................... 361486. Cigales de mer farcies ................................................ 362487. Cigales de mer frites .................................................. 363488. Cigales de mer en sauce ............................................ 363489. Crevettes-mantes....................................................... 363490. Anguille .................................................................... 364491. Anguille rôtie ............................................................ 366


492. Anguilles à la florentine ............................................ 367493. Anguilles en sauce ..................................................... 367494. Anguilles au vin ........................................................ 368495. Anguilles en sauce à la mode de Comacchio ............. 368496. Anguille aux petits pois ............................................. 369497. Muges grillés ............................................................. 369498. Tellines ou clovisses sauce poulette ............................ 370499. Clovisses ou tellines à la livournaise .......................... 371500. Seiches aux petits pois ............................................... 371501. Tanches sautées ......................................................... 371502. Timbale de poissons aux légumes .............................. 372503. Fricassée de grenouilles ............................................. 373504. Grenouilles à la florentine ......................................... 374505. Hareng raffiné ........................................................... 374506. Morue à la florentine ................................................ 375507. Morue à la bolonaise ................................................. 376508. Morue à l’aigre-doux ................................................. 377509. Morue grillée ............................................................ 377510. Morue frite ............................................................... 377511. Escalopes de morue ................................................... 378512. Morue en sauce blanche ............................................ 379513. Stockfisch en sauce .................................................... 379514. Civelles à la mode de Pise ......................................... 380515. Beignets de civelles I ................................................. 381516. Beignets de civelles II ................................................ 381517. Tanches en sauce végétale (Zimino) ........................... 381518. Brochet en sauce ....................................................... 382519. Roussette frite ........................................................... 383520. Roussette en sauce .................................................... 383

RÔTIS ................................................................................... 384521. Rosbif I ..................................................................... 385522. Rosbif II .................................................................... 386523. Aloyau truffé ............................................................. 386524. Rôti de veau de lait ................................................... 387525. Poitrine de veau de lait au four ................................. 387526. Rôti en cocotte .......................................................... 388527. Rôti en cocotte à l’ail et au romarin .......................... 388


528. Oiseaux rôtis ............................................................. 389529. Rôti d’agneau à la mode d’Arezzo ............................. 390530. Gigot de mouton rôti ............................................... 391531. Rôti de lièvre I .......................................................... 391532. Rôti de lièvre II ......................................................... 392533. Lapin rôti .................................................................. 392534. Rôti en cocotte lardé ................................................. 392535. Pigeon surprise .......................................................... 393536. Cailles sans tête ......................................................... 394537. Filet de bœuf farci à la broche ................................... 394538. Côtelettes de veau à la milanaise ............................... 395539. Poulet farci à la broche .............................................. 395540. Chapon truffé rôti .................................................... 396541. Poulet à la diable ....................................................... 397542. Poulet façon porchetta ............................................... 397543. Poulet rôti en cocotte à la bolonaise .......................... 398544. Poulet à la Rudini ..................................................... 398545. Poulet “habillé” ......................................................... 399546. Pintade ..................................................................... 400547. Canard rôti ............................................................... 400548. Oie............................................................................ 401549. Dinde ....................................................................... 402550. Paon .......................................................................... 403551. Rôti de porc au lait ................................................... 404552. Longe de porc rôtie ................................................... 404553. Agneau à l’orientale .................................................. 405554. Pigeon en crapaudine ................................................ 405555. Foies de porc en crépine confits ................................ 406556. Côte de bœuf à la florentine ..................................... 406557. Côte de bœuf en sauteuse ......................................... 407558. Rognons à la parisienne ............................................ 407

PÂTISSERIE ........................................................................... 409559. Strudel ...................................................................... 409560. Presnitz ..................................................................... 410561. Kouglof ..................................................................... 411562. Krapfen II .................................................................. 411563. Savarin ...................................................................... 412


564. Gâteau à la noisette .................................................... 413565. Baba .......................................................................... 414566. Feuilleté à la pâte d’amandes ..................................... 415567. Flan aux noisettes ...................................................... 416568. Biscuits croquants I ................................................... 416569. Biscuits croquants II ................................................. 417570. Bâtonnets croquants ................................................. 418571. Biscuits moelleux ...................................................... 418572. Biscuits de ménage .................................................... 419573. Biscuits de santé ........................................................ 420574. Biscuit à la sultane .................................................... 420575. Brioches ..................................................................... 421576. Pâte Margherita ........................................................ 422577. Gâteau de Mantoue .................................................. 423578. Gâteau “bouclettes” I ................................................ 423579. Gâteau “bouclettes” II ............................................... 424580. Gâteau à la frangipane .............................................. 425581. Gâteau Marengo ....................................................... 426582. Tarte aux pignons ...................................................... 427583. Tarte suisse ................................................................ 427584. Bouchée de dame I ................................................... 428585. Bouchée de dame II .................................................. 429586. Gâteau napolitain ..................................................... 429587. Gâteau allemand ....................................................... 431588. Pâte génoise .............................................................. 431589. Pâte sucrée (Pasta frolla) ............................................ 432590. Petits gâteaux à la farine de maïs I ............................. 433591. Petits gâteaux à la farine de maïs II ........................... 434592. Biscuits jaunets I (Gialletti) ....................................... 434593. Biscuits jaunets II ...................................................... 435594. Biscuits à la livournaise (Roschetti) ............................ 435595. Merveilles de carnaval (Cenci) ................................... 436596. Fougasse aux grattons ............................................... 437597. Fougasse au gras ........................................................ 438598. Fougasse à la livournaise............................................ 439599. Génoise ..................................................................... 440600. Biscuit ....................................................................... 441601. Biscuit au chocolat .................................................... 442602. Fougasse aux grattons, non levée ............................... 442


603. Fougasse à l’allemande .............................................. 443604. Panettone Marietta .................................................... 443605. Pain bolonais ............................................................ 444606. Gâteaux en couronne I (Ciambelle ou Buccellati) ...... 445607. Gâteaux en couronne II ............................................ 446608. Madeleines ................................................................ 446609. Pizza sucrée à la napolitaine ...................................... 447610. Pizza farcie ................................................................ 448611. Quatre-quarts à l’anglaise .......................................... 448612. Quatre-quarts à l’italienne ........................................ 449613. Gâteau aux amandes ................................................. 449614. Offelle à la compote de pommes................................ 450615. Offelle à la pâte d’amandes ........................................ 452616. Tartes à croisillons ..................................................... 453617. Croquant .................................................................. 453618. “Saucisson” anglais .................................................... 454619. Cavallucci de Sienne ................................................. 456620. Ricciarelli de Sienne aux amandes ............................. 457621. Gaufrettes roulées ..................................................... 458622. “Fèves” à la romaine ou des morts ............................. 459623. Pâte de coings ........................................................... 461624. Tortelli aux pois chiches ............................................ 462625. Fougasse à la portugaise ............................................ 463626. Amaretti I .................................................................. 464627. Amaretti II ................................................................ 465628. Petits fours à la pâte d’amandes ................................. 465629. Petits fours à la semoule ............................................ 466630. Petits fours au riz ...................................................... 466631. Petits fours en pâte à choux ....................................... 467632. Brigidini .................................................................... 468633. Gâteau à la meringue ................................................ 468634. Petits gâteaux pour le thé .......................................... 469635. Langues de chat ........................................................ 469636. “Pain de sable” .......................................................... 470

GÂTEAUX ET DESSERTS À LA CUILLÈRE ............................ 471637. Gâteau aux noix ........................................................ 472638. Gâteau de riz ............................................................. 472


639. Gâteau de ricotta ...................................................... 473640. Gâteau au potiron ..................................................... 473641. Gâteau aux pommes de terre ..................................... 474642. Tourte milanaise........................................................ 475643. Gâteau de semoule .................................................... 477644. Gâteau de pain noir à l’allemande ............................. 477645. Gâteau allemand ....................................................... 479646. Gâteau aux amandes et au chocolat .......................... 480647. Petits choux nappés de chocolat ................................ 481648. Douceur de Rome .................................................... 482649. Douceur de Turin ..................................................... 483650. Douceur de Florence................................................. 484651. Flan aux amaretti nappé de sabayon .......................... 484652. Couronne à la farine de châtaignes ........................... 485653. Gâteau de marrons à la crème fouettée ..................... 486654. Petits biscuits pour les accouchées ............................. 486655. Groseilles à l’anglaise ................................................. 487656. Pruneaux au vin rouge .............................................. 488657. Flan à la semoule ...................................................... 489658. Flan à la semoule et aux confitures ............................ 489659. Flan à la farine de riz ................................................. 490660. Flan à l’allemande ..................................................... 493661. Flan aux pommes de terre ......................................... 493662. Flan au riz ................................................................. 494663. Flan à la ricotta ......................................................... 495664. Flan à la napolitaine .................................................. 495665. Flan noir ................................................................... 496666. Flan au citron ........................................................... 496667. Flan au chocolat ........................................................ 497668. Gâteau au chocolat ................................................... 497669. Flan aux amandes grillées .......................................... 498670. Pudding de cabinet ................................................... 498671. Pudding Cesarino ..................................................... 500672. Plum-pudding .......................................................... 500673. Plum-cake ................................................................. 501674. Bavarois lombard ...................................................... 502675. “Soupe anglaise” ....................................................... 503676. Soupe tartare ............................................................. 504677. Gâteau aux cerises ..................................................... 504


678. Soupe aux griottes ..................................................... 505679. Soupe à la crème citronnée ....................................... 506680. Charlotte à la confiture ............................................. 506681. Blanc-manger............................................................ 507682. Soufflé à la farine de maïs (Sgonfiotto) ....................... 507683. Biscuit à servir avec le sabayon .................................. 508684. Charlotte au sabayon ................................................ 509685. Crème anglaise .......................................................... 509686. “Petites tasses” ........................................................... 510687. Boulettes aux amandes .............................................. 511688. Crème à la française .................................................. 511689. Crème fouettée ......................................................... 513690. Croquant au bain-marie ........................................... 514691. Œufs à la neige ......................................................... 514692. Lait brûlé .................................................................. 515693. Lait à la portugaise .................................................... 516694. Dessert au lait (Latteruolo) ........................................ 517695. Dessert au lait simple ................................................ 517696. Pommes à la gelée de groseille ................................... 518697. Pêches fourrées .......................................................... 519698. Omelette soufflée ...................................................... 519699. Gnocchis au lait ........................................................ 520700. Charlotte .................................................................. 520701. Charlotte aux pommes .............................................. 521702. Gâteau de Romagne au sang de porc (Migliaccio) ..... 522703. Soufflé au chocolat .................................................... 524704. Soufflé de Luisetta..................................................... 525705. Soufflé à la fécule de pomme de terre ........................ 525706. Soufflé au riz ............................................................. 526707. Soufflé aux marrons .................................................. 526708. Abricots en compote ................................................. 527709. Poires en compote I .................................................. 527710. Poires en compote II ................................................. 527711. Compote de coings ................................................... 528712. Riz en compote ......................................................... 529713. Tourte surprise .......................................................... 530714. Gelée glacée à l’orange .............................................. 530715. Gelée glacée aux fraises ............................................. 531716. Gelée glacée aux marasques ou aux griottes ............... 531


717. Gelée glacée aux groseilles ......................................... 532718. Gelée glacée aux framboises ...................................... 533719. Un œuf pour un enfant............................................. 533720. Pudding au pain et au chocolat ................................. 534721. Pommes à l’anglaise .................................................. 534722. Sabayon .................................................................... 535

SIROPS .................................................................................. 536723. Sirop de framboise .................................................... 536724. Sirop de framboise vinaigré ....................................... 537725. Sirop de groseille ....................................................... 537726. Sirop de cédrat .......................................................... 538727. Sirop de griotte ......................................................... 538728. Sirop de griotte fantaisie ........................................... 539729. Sirop d’orgeat ........................................................... 540730. Claret cup (boisson anglaise) ..................................... 541731. Sirop de moût de raisin (Sapa) .................................. 541

CONSERVES ET CONFITURES ........................................... 542732. Conserve de tomates sans sel ..................................... 542733. Confiture de tomates ................................................ 544734. Confiture d’abricots .................................................. 545735. Confiture de prunes .................................................. 546736. Confiture de mûres ................................................... 546737. Confiture de groseilles et de framboises .................... 547738. Gelée de coing .......................................................... 547739. Gelée de groseille ...................................................... 548740. Confiture d’azeroles .................................................. 548741. Confiture de coings épaisse ....................................... 549742. Confiture de coings liquide ....................................... 549743. Marmelade d’oranges ................................................ 550744. Marmelade d’oranges amère ..................................... 550745. Confiture de roses ..................................................... 551

LIQUEURS ............................................................................ 553746. Ratafia du Portugal ................................................... 553


747. Ratafia de cédrat ....................................................... 553748. Ratafia à l’anis ........................................................... 554749. Ratafia allemand ....................................................... 555750. Ratafia de noix .......................................................... 555751. Élixir de quinquina ................................................... 556752. Punch à l’orange ....................................................... 557

GLACES ................................................................................ 558753. Biscuit glacé .............................................................. 559754. Sorbet au citron ........................................................ 560755. Sorbet à la fraise ........................................................ 560756. Sorbet à la framboise ................................................. 560757. Sorbet à la pêche ....................................................... 561758. Sorbet à l’abricot ....................................................... 561759. Crème glacée ............................................................. 561760. Glace aux amaretti .................................................... 562761. Glace au chocolat ...................................................... 562762. Sorbet à la griotte ...................................................... 563763. Sorbet à l’orange ....................................................... 564764. Sorbet à la groseille ................................................... 564765. Sorbet tutti frutti ...................................................... 564766. Sorbet à la banane ..................................................... 565767. Glace à la pistache ..................................................... 566768. Glace au nougat ........................................................ 566769. Glace aux marrons .................................................... 567770. Glace au rhum .......................................................... 567771. Parfait au thé ............................................................. 568772. Macédoine de fruits .................................................. 569773. Glace au lait d’amandes ............................................ 569774. Glace marbrée (Zorama) ........................................... 570775. Granité de café au lait ............................................... 571

DIVERS ................................................................................. 572776. Café .......................................................................... 572777. Thé ........................................................................... 575778. Chocolat ................................................................... 577779. Fruits en bocal .......................................................... 578


780. Pêches à l’eau-de-vie .................................................. 579781. Pêches glacées ............................................................ 579782. Griottes à l’eau-de-vie ............................................... 580783. Groseilles à la française .............................................. 581784. Punch à la parisienne ................................................ 581785. Amandes grillées ....................................................... 581786. Olives en saumure ..................................................... 582787. Champignons à l’huile .............................................. 583788. Mostarda à la mode de Toscane ................................. 583789. Glaçage, et comment glacer ...................................... 584790. Épices fines ............................................................... 585

premiers plats : potages, riz, pÂtes… · 6. coulis de tomates ... 117 103. spaghettis de...

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