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Carnet de recettes n°4

L’ÉTÉ, MILLÉSIME 2013

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ON A BESOIN DE SES MAINS POUR DIRE LES CHOSES QUE LA PAROLE NE TRADUIT PAS.

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Damien Germanier

ARTISAN CUISINIER, CRÉATEUR DE SAVEURS, ARTISTE DU GOÛT, TELS SONT LES QUALIFICATIFS

QUE L’ON POURRAIT UTILISER POUR PRÉSENTER CE JEUNE CHEF.

LUI PRÉFÈRE LES MOTS SIMPLES : PASSIONNÉ, MÉTICULEUX, MAIS AVANT TOUT CUISINIER.

RECONNU ET AURÉOLÉ PAR TOUS LES GUIDES GASTRONOMIQUES, DAMIEN GERMANIER POURSUIT SON CHEMIN, FIDÈLE À SA LIGNE.

TOUJOURS À LA RECHERCHE DE NOUVEAUX DÉFIS, DE NOUVEAUX GOÛTS, IL PUISE SON INSPIRATION ÇÀ ET LÀ,

AU GRÉ DES RENCONTRES ET DES SAISONS.

DE CETTE DÉMARCHE EST NÉE UNE ENVIE DE PARTAGER, DE FAIRE PARTAGER SES RECETTES, SA VISION

OU TOUT SIMPLEMENT SA PASSION DE LA CUISINE.

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Cours de cuisine

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RecettesEté 2013

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LA MOUSSE DE FOIE GRAS DE CANARD

ET SAUCISSON PISTACHÉ,

BRIOCHE À L’ENCRE DE SEICHE ET ROQUETTE

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IngrédientsPour 4 personnes :

200 g de terrine de foie gras de canard cuite5 cl de crème, 5 cl de porto

200 g de cou de porc haché100 g de lard frais haché40 g de pistaches1 jaune d’œuf

100 g de brioche20 g d’olives noires1 cc d’encre de seiche

roquette

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Mousse de foie gras – Chauffer la crème et le porto et mixer finement avec la terrine de foie gras. Mouler dans un papier film de façon à former un tube et laisser prendre au frigo 2 heures au minimum.

Saucisson pistaché – Assaisonner la viande hachée, y ajouter le jaune d’œuf et éventuellement une tombée de cognac. Rouler bien serré dans un petit film alimentaire et pocher 10 minutes à frémissement dans une casserole d’eau. Réserver au frais 24 heures.

Brioche – Mixer finement la brioche, les olives et l’encre de seiche. Réserver au frais.

Mayonnaise – Cuire 100 g de roquette à l’eau salée, rafraîchir et bien égout-ter. Mixer finement et passer au travers d’une passoire fine pour enlever les éventuels morceaux. Incorporer ce jus à de la mayonnaise. Réserver au frais.

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Finition – Dresser un peu de brioche sur l’assiette, garnir de quelques pis-taches salées, puis de deux tranches de mousse de foie gras et de deux tranches de saucisson pistaché. Ajouter quelques feuilles de roquette en dé-coration, puis quelques gouttes de sauce à la roquette.

Accord mets et vin – Avec le foie gras et les pistaches, nous avons imaginé une marsanne Maître de Chais 2009 de Provins. Un léger côté évolué qui se marie à merveille avec ce plat.

Notes:

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Notes:

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LE BAR DE LIGNE POCHÉ,

VINAIGRETTE DE COQUILLAGES

ET ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE AU CAVIAR

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IngrédientsPour 4 personnes :

4 portions de 100 g de bar de ligne ou de loup de mer200 g de coques100 g de suppions

2 grosses pommes de terre15 g de caviar ou équivalent1 petit-suisse nature

encre de seichecrèmevinaigrevin blanc

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Coquillages – Laisser tremper 2 heures les coques dans de l’eau salée. Rin-cer abondamment, puis les ouvrir à feu vif dans une poêle avec un filet de vin blanc. Décortiquer et réserver. Filtrer le jus.

Pommes de terre – Cuire les pommes de terre en robe des champs. Peler, puis écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter le petit-suisse et une noi-sette de beurre. Réserver.

Sauce à l’encre de seiche – Chauffer le jus de coquillages, y ajouter la crème et une cuillère d’encre de seiche, porter à ébullition, puis réserver.

Bar – Déposer les morceaux de bar dans un plat légèrement beurré et re-couvrir de vin blanc. Ajouter les coquillages et les suppions. Cuire au four à 120°C durant 15 minutes ou à feu doux sur la plaque.

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Pickles de légumes – Détailler quelques légumes de saison en juliennes. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le vin blanc avec deux grains de poivre. Verser sur les légumes taillés. Laisser refroidir.

Dressage – Dresser les coquillages sur un côté de l’assiette, garnir de pickles de légumes ; de l’autre côté, dresser les pommes de terre et garnir de caviar. Déposer le bar. Servir la sauce à part.

Astuce – Ce plat peut être réalisé avec n’importe quel poisson en employant la même méthode de cuisson. Préférez cependant le bar, la dorade, la truite ou encore le turbot.

Accord mets et vin – Pour le bar de ligne, nous avons sélectionné un char-donnay de Chamoson de Jean-Charles Maye. Un vin frais, avec une belle typicité. Un mariage heureux avec ce plat.

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Notes:

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LE CARRÉ D’AGNEAU PIQUÉ AU CHORIZO

ET PANÉ AU THYM,

PURÉE DE POIS À LA MENTHE,

PIQUILLOS ET POMMES CONFITES

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IngrédientsPour 4 personnes :

400 g de filet d’agneau bien épais2 belles tranches de chorizo piquant

1 pomme de terre1 dl d’huile d’oliveail

200 g de petits pois10 feuilles de menthecrème

thym

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Purée de petits pois – Cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée. Au terme de la cuisson, ajouter la menthe et porter à ébullition. Égoutter, ajou-ter une tombée de crème. Mixer finement. Chinoiser au besoin. Réserver.

Pommes de terre – Détailler de jolis petits ronds de pomme de terre d’un centimètre d’épaisseur. Porter à ébullition une fois dans de l’eau très salée. Égoutter. Mettre à confire 1 heure à feu doux dans l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée et un peu de thym.

Agneau – Détailler des bâtonnets de chorizo. Couper les filets d’agneau en deux, puis les piquer avec le chorizo. Assaisonner. Colorer le filet de toutes parts. Parsemer d’un peu de thym haché et enfourner 5 minutes à 180°C.

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Dressage – Déposer quelques gouttes de purée de petits pois dans l’assiette, garnir de tranches de piquillos, puis des pommes confites égouttées.

Astuce – Vous pouvez très bien utiliser un filet de porc, voire de veau pour cette recette si vous n’aimez pas l’agneau.

Accord mets et vin – Pour un plat comme l’agneau, en plus avec le piquant du chorizo, nous avons sélectionné une syrah de Chamoson de Meinrad Gaillard (Cave du Vidomne). Un beau vin, avec un nez épicé et un beau fruit en bouche.

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Notes:

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LE PARFAIT GLACÉ À L’ABSINTHE,

FRAMBOISES FRAÎCHES

ET SORBET FRAMBOISE À L’EAU DE ROSE

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Parfait glacé

200 g de crème fouettée120 g de blancs d’œufs frais200 g de sucre200 g de chocolat blanc2 feuilles de gélatine20 g d’absinthe

Réaliser une meringue italienne. Cuire le sucre avec une goutte d’eau à 120°C et verser sur les blancs montés au batteur. Laisser battre jusqu’à re-froidissement. Tremper la gélatine dans l’eau froide, la fondre et l’incorpo-rer à 250 g de meringue.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélanger au chocolat la moitié de la crème fouettée. Une fois la masse bien lisse, ajouter le solde de la crème, puis incorporer la meringue et l’absinthe.

Mouler dans des emporte-pièces ou des terrines. Congeler 24 heures.

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Meringues

Étaler le reste de meringue sur un papier sulfurisé et sécher 3 heures au four à 100°C.

Coulis de framboises

250 g de framboises fraîches120 g de sucre

Cuire 10 minutes à feu doux. Mixer finement et passer au chinois ou à la passoire.

Prélever la moitié et ajouter une feuille de gélatine pour faire la gelée. Éta-ler sur un silpat et laisser prendre au froid.

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Sorbet framboise à l’eau de rose

500 g de framboises20 g de jus de citron150 g de sucre50 g de jus de pommes4-5 gouttes d’eau de rose

Cuire 10 minutes à feu doux, mixer, chinoiser au besoin. Passer en sorbe-tière.

Dressage – Déposer un carré de gelée de framboises, puis le parfait glacé dessus. Garnir de meringues, puis de framboises. Ajouter le sor-bet au dernier moment.

Accord mets et vin – Un magnifique assemblage doux de la cave l’Or-pailleur à Uvrier : l’Or Jaune 2011. Une belle richesse, mais avec une belle fraîcheur.

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Notes:

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Toute reproduction ou publication est formellement interdite.

Crédits :

Conception/ impression Imprimerie des Biolles &

Atelier BasdecasseArdon

Photo

Linda PhotoSion

©lindaphoto.ch

Recettes Damien Germanier