· web viewgestion c1-2.1 communiquer avant le service avec les équipes. c1-3 vendre des...

Sujet commun UF1

Nom : Prénom :Date : Jeudi 10 Novembre 2011 Durée : 2h

Pôles Compétences Matière

s Compétences opérationnelles

1

C.1.1 organiser la production

S.A. C1.14 Entretenir les locaux et matériels.

C1-2 Entretenir des relations professionnelles

® Gestion

C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes

C1-3 Vendre des prestations

® C1-3.5 Prendre une commande

2C2-1 Réaliser la mise en place

® C2-1.2 / C2-1.3 / C2-1.4 Organiser, réaliser et contrôler de la mise en place

® C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels3 C3-1 Animer

une équipe®Gestion

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un com-portement professionnel Appliquer et faire appliquer les plannings de service

5C5-2 Maintenir la qualité globale

® C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

® Restaurant

1

Compétences visées UF1

Sujet commun UF1

Après un entretien d’embauche, vous êtes engagé en qualité de « directeur de la restauration » dans une unité de restauration collective. Ce restaurant d’entreprise est intégré au siège social d’une très grande société de transport. Cette compagnie est établie à proximité de l’aéroport Marseille-Provence. La société qui gère cet établissement est un des « leaders mondiaux » du secteur. Le groupe est établi dans la région depuis plus de 30 ans. L’unité de restauration possède une capacité : 1100/1200 couverts / jour,Service : midi uniquement, Ouverture : du lundi au vendredi,Places assises : 320

BARÈME DE NOTATION

THÈME 1 : Commercialisation et service / anglais

Question 1 : 4 pointsQuestion 2 : 3 pointsQuestion 3 : 5 pointsQuestion 4 : 3 pointsQuestion 5 : 3 pointsQuestion 6 : 2 pointsQuestion 7 : 7 pointsQuestion 8 : 13 points

TOTAL : 40 POINTS

THÈME 2 : Sciences appliquées

Question 1 : 2.5 pointsQuestion 2 : 2 pointsQuestion 3 : 1 pointsQuestion 4 : 6 pointsQuestion 5 : 6.5 points

TOTAL : 18 POINTS

THÈME 3 : Gestions appliquée / Mathématiques

Question 1 : 8 pointsQuestion 2 : 2 pointsQuestion 3 : 5 pointsQuestion 4 : 2 pointsQuestion 5 : 3 points

TOTAL : 20 POINTS

2

PRÉSENTATION DU SUJET Contexte professionnel

Sujet commun UF1

Question 1 : 4 points

Lors d’une discussion informelle, un des employés de l'aéroport vous demande ce que signifie la mention "restauration collective" affichée sur un panneau à l'entrée du restaurant. Vous en profitez pour lui définir également la restauration opposée à ce système, à savoir la restauration "commerciale".

Complétez le tableau suivant

Types de restauration Définitions

Restauration collective

Restauration commerciale


Pour la fin de l'année est prévue une réhabilitation du site, notamment au niveau de l'organisation des surfaces. Votre unité de restauration actuelle est de 500m². En vous aidant des données ci-contre, précisez la surface qu'aura chacun des locaux notés dans le tableau ci-après et justifiez vos calculs.

Salle à manger : 40% surface globale

Cuisine : 20 % surface globale

Locaux annexes : 40% surface globale

Complétez le tableau suivantLocaux Surfaces totales Explications calculs

Salle à manger

Cuisine

Locaux annexes

3

Thème 1Commercialisation et service / anglais

Sujet commun UF1


La rénovation de l'unité de restauration sera aussi l'occasion de prévoir une nouvelle salle pour valoriser la vente des boissons chaudes autour d'un bar au design moderne. Pour la commande vous souhaiteriez abandonner la version papier pour l'outil informatique. Citez les deux matériels technologiques que vous pourriez utiliser (aidez-vous des images) puis citez trois avantages offerts par ces derniers

Complétez le tableau suivant

Matériels technologiques Avantages

-

-

-

-

-


L'entretien des locaux, notamment en restauration collective est très important. L'extrait de l'arrêté du 29 septembre 1997 nous rappelle que selon le type de local, une méthode de nettoyage est élaborée et affichée dans chaque pièce, c'est le plan de nettoyage. Suite à certains dysfonctionnements vous décidez d'interroger votre personnel sur la lecture du plan de nettoyage des toilettes. L'un de vos employés vous a remis le document suivant, vous apportez les corrections nécessaires en vous aidant du plan de nettoyage (page suivante).

Questions Réponses de l'employé Corrections à apporterCombien de protocoles sont mis en place pour le nettoyage et la désinfection des sanitaires ?

4 protocoles Qui est responsable du protocole N°22 ? La personne qui

nettoie les toilettes

Où ce document est-il affiché? Dans la salle du

personnel

4

Sujet commun UF1

5

Sujet commun UF1

PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : TOILETTESQUOI AVEC QUAND Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendred

i Samedi QUIMurs

Protocole n°1

DégraissantDésinfectant

Lire notice d’utilisation

Eau tièdeGants

Brosse, épongeChiffon jetable

Une fois par jour(avant le sol)

Responsable sanitaire

Sol

Protocole n°3



Eau tièdeBalais/brosse

raclette

Une fois par jour


Poubelle

Protocole n°7



Eau tièdeGants

Brosse, épongeChiffon jetable

Aprèsle

serviceResponsable sanitaire

Lavabos WC

Protocole n°22

Nettoyant sanitairesGants

Brosse, épongelavette

Une fois par jour

et quand

nécessaire


Miroir

Protocole n°23

Produit vitreschiffon

Une fois par jour

et quand

nécessaire


PoignéePorte

Interrupteur

Protocole n°15

Lingettedésinfectante

Une fois par jour



La réorganisation de l'unité de restauration permettra de valoriser le travail de votre personnel et de créer de nouveaux postes. Vous avez passé une annonce dans un journal spécialisé qui vous renvoie un courrier précisant que vous avez oublié de préciser la fonction des postes à pourvoir.

Complétez le tableau suivantPostes Missions

Effectuer la mise en place des comptoirs de distribution. Assurer la distribution des mets et boissons Réapprovisionner les buffets. Facturer les mets et les boissons disposés sur les plateaux. Procéder à l'encaissement. Débarrasser les tables en salle (plateaux). Assurer la propreté de la salle (tables, sol, …). Vider les poubelles.

6

Sujet commun UF1

7

Sujet commun UF1


Le droit du travail rend obligatoire l'affichage de certaines informations dans les entreprises.

Cochez dans le tableau ci-dessous les affichages obligatoires que vous pourrez trouver dans les locaux de la Sodexo, puis précisez en deux lignes maximum ce qu'est le "comité d'entreprise"

Affichages Obligatoires

Lutte contre le harcèlement moral dans l'entreprise

Heures des repas

Consignes en cas d'incendie

Egalité des salaires entre les hommes et les femmes

Heures de distribution du matériel de ser-vice

Sorties organisées par comité d'entreprise

Comité d'entreprise :

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………


Vous recevez la semaine prochaine un groupe d'anglais qui vient travailler à la société Eurocopter de Marignane. Vous sensibilisez votre personnel sur l'appellation des matériels. Sur chaque flèche du schéma ci-dessous, écrivez le nom anglais du matériel pointé.

8

Sujet commun UF1


A l'occasion de la venue du groupe anglais, pour ne pas faillir dans l'accueil de cette clientèle étrangère vous tâchez de dresser une liste de vocabulaires qui sera très utile à votre personnel de service. Traduisez (13 points) :

9

L’ARMOIRE (PLACARD) A VAISSELLE

CROCKERY CUPBOARD

LA POUBELLE THE BIN

L’ETAGERE A VAISSELLE THE CROCKERY SHELF

L’ASSIETTE CREUSE THE SOUP PLATE

LA TASSE THE CUP

LA SAUCIERE SAUCE BOAT

BEURRIER BUTTER DISH

BOL BOWL

LA PINCE SERVING TONGS

CUILLERE DE SERVICE SERVING SPOON

PINCE A GLACONS ICE TONGS

COUTEAU A BEURRE BUTTER KNIFE

FOURCHETTE A HUITRE OYSTER FORK

Sujet commun UF1

Situation : L'activité importante en cette semaine vous amène à aider les serveurs au sein du groupe de restauration SODEXO et vous devez réaliser une préparation d'office. Avant de com-mencer votre travail, vous avez l’obligation de vous laver les mains. Votre travail terminé, vous devez effectuer la remise en état du plan de travail en utilisant un détergent-désinfectant se trouvant dans le local des produits d'entretien et vous devez réaliser le prélèvement de surface.

1. Vous devez vous laver les mains avant de commencer le travail. Indiquer la technique. (2.5pts)

*……………………………………………………………………………………………

*……………………………………………………………………………………………

*……………………………………………………………………………………………

*……………………………………………………………………………………………

*……………………………………………………………………………………………

2. A l'office, le plan de travail est en acier inoxydable. Justifier les caractéristiques de l’acier inoxydable ci-dessous. (2pts)

Lisse :…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Lavable :………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Résistant à la corrosion : …………………………………………………………………………………..……………….……………………………………………………………………………………

Non toxique :…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10

Thème 2Sciences appliquées

Sujet commun UF1

3. De 12 h à 13 h, vous réalisez les opérations de nettoyage. Vous utilisez un détergent-désinfectant pour le bio nettoyage du plan de travail.

Décrire la position des molécules de détergent lors du contact avec la salissure grasse. (1pt)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….………………..

4. Vous lisez l’étiquette du produit d’entretien (annexe 1) utilisé au restaurant.

4.1. Identifier l’action de ce produit : (2pts)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………………

4.2. Noter les conseils d’utilisation : (2pts)………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4.3. Noter les précautions d’emploi : (2pts)………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

5. Vous devez réaliser le prélèvement de surface de votre plan de travail après nettoyage et désinfection.

5.1. Expliquer la technique du prélèvement : (1pt)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

11

Sujet commun UF1

5.2. La lame de surface comprend 2 faces, indiquer la couleur et leur rôle : (1pt)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………

5.3. Noter les mentions devant figurer sur l’étiquette : (1 pt)

*………………………………….*…………………………………..*…………………………………..*………………………………….

5.4. Indiquer ce qu’il faut faire du prélèvement avant lecture. (0.5pt)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………

5.5. Indiquer l’objectif de ce prélèvement ? (1pt)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………

5.6. Le prélèvement du plat témoin de la salade composée a été analysé par un labora-toire.

Commenter les résultats d’analyse microbiologique du prélèvement en document 2 (2pts) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

12

Sujet commun UF1

Document 2.

13

Sujet commun UF1

14

Sujet commun UF1 Ce sujet comporte pages Page 1/

Sujet commun UF1

Question 1 : L’ENTREPRISE, FINALITE ET OBJECTIFS 8 points

Document 1

Carte d'identitéRaison sociale/Sodexo Forme juridique : SAGroupe/SODEXOSecteur d'activité/Solutions de ServicesImplantations/Sodexo est présent dans 80 pays répartis sur les 5continentsEffectif total/380 000 collaborateurs dans le monde dont 36 000 enFranceChiffre d'affaires 2008/15.3 Milliards €

PrésentationSodexo propose aujourd’hui une offre de services globale :

- des Solutions de Services sur Site, allant de la restauration aux services à la personne, des services d’accueil à l’entretien des matériels médicaux, de la maintenance des bâtiments à l’entretien des locaux, des croisières de loisirs à la réinsertion des personnes détenues.

- des Solutions de Motivation (chèque restaurant, chèque cadeau, chèque services CESU).

1.1/ A partir du document 1, repérez, en la justifiant, la classification économique de la Sodexo :…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.2/ Nommez sa forme juridique et expliquez ce choix ?…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

16

Thème 3 Gestion appliquée/ Mathématiques

Sujet commun UF1

Document 2

Agir en entreprise citoyenne

Sodexo à travers le monde est au service de 30 600 sites dans 80 pays et emploie 355 000 collaborateurs de 132 nationalités différentes qui partagent 3 grandes valeurs : l'esprit

de service, l'esprit d'équipe et l'esprit de progrès.

Entreprise mobiliséeSodexo s'est engagé dans une stratégie en matière de diversité qui crée un environnement pro-pice au développement des talents à tous les niveaux de son organisation. Ainsi, Sodexo a été l'une des premières entreprises en France à signer la Charte de la diversité en entreprise, pour

la promotion et le respect de la diversité dans leurs effectifs. www.charte-diversite.com

Entreprise citoyenneSodexo tient compte des critères sociaux et environnementaux de chaque pays.

Ses actions s'adaptent aux cultures, économies, environnements et sociétés rencontrées. So-dexo favorise ainsi le progrès de l'économie locale et l'avenir des populations (recrutements

locaux et formations, achats locaux...).

Employeur engagéSodexo, partenaire depuis 12 ans de la “Semaine pour l'emploi des personnes handicapées”, emploie 800 salariés handicapés en France. L'insertion des personnes handicapées est vérita-

blement au coeur des préoccupations de l'entreprise.

Site SODEXO.fr

1.3/ A partir du document 2, qualifiez en un mot la finalité de l’entreprise SODEXO :……………………………………………………………………………………………………………

1.4/ Identifiez si c’est une finalité économique ou sociale ?……………………………………………………………………………………………………………

1.5/ D’après vos connaissances, citez deux objectifs que l’entreprise SODEXO peut souhaiter poursuivre :…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

17

http://www.charte-diversite.com/

Sujet commun UF1

Question 2 : LE SECTEUR DE LA RESTAURATION 2 points

Dans le secteur de la restauration, il existe plusieurs types de restauration hors foyer. Citez en deux :

- la restauration ……………………………- la restauration ……………………………

Question 3 : L’ORGANISATION DE L’ENTREPRISE 5 points

Document 3 - Fiche métier/ ONISEP

Serveur(se)Nature du travailLe métier de serveur peut varier d’un établissement à un autre en fonction de l’organisation de celui-ci. Cependant, de manière générale, il présente le menu, prend la commande, va cher-cher en cuisine les plats, sert les boissons, débarrasse, présente l'addition, et encaisse. Il prend congé de ses clients en s'assurant que le service s'est bien déroulé et enfin dresse une nouvelle table pour la poursuite du service.Compétences requisesL'employé de restaurant a le sens et le goût du service bien fait. Vêtu d'une tenue réglemen-taire, impeccablement présenté, il est l'image de marque de son établissement. Précision et sû-reté des gestes, rapidité, maîtrise de soi et courtoisie à toute épreuve sont ses principales quali-tés.

Doué pour les contacts Diplomate, aimable, convivial, il est doué pour le contact avec la clientèle et entretient de bonnes relations avec ses collègues. Doté d'une excellente mémoire et de capacités d'organisa-tion, l'employé de restaurant sait anticiper et gérer les imprévus. Il fait preuve d'attention et de vigilance auprès des clients.

Résistant et dynamique Levé tôt, couché tard, l'employé de restaurant endure un rythme journalier assez intensif. C'est la raison pour laquelle il doit posséder une bonne résistance physique et se montrer dyna-mique en toute occasion.

3.1/ A partir du document 3, listez les qualités requises et les tâches à accomplir d’un serveur :

Qualités Tâches à accomplir

3.2/ Nommez le schéma représenté dans le document 4:……………………………………………………………………………………………………………

18

Sujet commun UF1

3.3/ A partir du document 4, dîtes qui est votre supérieur hiérarchique direct ?……………………………………………………………………………………………………………

Document 4

Question 4 : LE REGLEMENT INTERIEUR 2 points ( point / réponse)

4.1/ Expliquez à quoi sert le règlement intérieur dans une entreprise ?…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

19

Sujet commun UF1

Question 5 : L’ENTREPRISE ET SES CLIENTS 3 points

Document 5L'Entreprise Sodexo est présente dans plusieurs secteurs d’activité, les 2 diagrammes suivants montrent ces différents secteurs, le chiffre d’affaires total de l’entreprise en 2008 est toujours égal à 15,3 milliards d'euros

Diagramme 1 : Répartition du chiffre d’affaires lié aux clients de l’entreprise

Diagramme 2 : Répartition du chiffre d’affaires lié aux

clients de l’entreprise

20

Sujet commun UF1

6.1/ Quel est le nom de ces 2 représentations graphiques ?…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

6.2/ En analysant les diagrammes, déterminer le chiffre d’affaires lié aux Entreprises et administration?……………………………………………………………………………………………………………

6.3/ Si le chiffre d’affaires de l’éducation est 3,366 milliards, calculer le pourcentage représenté par l’éducation et compléter le diagramme 1.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

6.4/ Quel est selon vous le diagramme le plus intéressant pour représenter la répartition des différents clients de l’entreprise? Expliquer votre choix brièvement :…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

21

· web viewgestion c1-2.1 communiquer avant le service avec les équipes. c1-3 vendre des...

Documents