1www.asperges.alsace

ASPERGESVitaminez votre assiette !

d’Als ceFraîcheur et saveur

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Hostellerie la CHeneaudière & spa – relais & CHâteaux3 Rue du Vieux Moulin - 67420 ColRoy-la-RoChe

03 88 97 61 64www.cheneaudiere.com

Royale d’asperges vertes d’Alsace à l’ail des ours sauvage, salade d’asperges vertes d’Alsaceet vinaigrette légère à la menthe fraîche

Recette

Royale d’asperges à l’ail des ours :• 400gd’aspergesvertesd’Alsace• 100gd’aildesours• 20cldelait• 5cldecrème• 6œufs• Selpoivre

Vinaigrette à la menthe :• ½bottedementhefraîche• ½jusdecitron• 4cldeMelfor• SelpoivreSalade :• Aspergesvertes:½botte• Cressonnettefraîche:200g

• Fairecuirelesaspergesdansdel’eausaléecitronnée.• Allumervotrefourà90°C.• Lorsqu’ellessontbiencuites,mettretouslesingrédientsdansunblenderouunrobot-

coupe.• Bienmixerletoutpuisverserl’appareildansunplatàgratin.• Placeraufourpendant40min.• Pour la vinaigrette légère, hacher finement les feuilles dementhe fraîche. Dans le

hachoir,ajouterlejusdecitronetlevinaigreMelfor,saleretpoivrer.• Pour réaliser la salade, éplucher les asperges et les passer sous l’eau. Avec un

économe,fairedesfineslanièresdanslesensdelalongueur.Mélangeràceslanièresdelacressonnettefraîche.Ilnevousresteplusqu’àassaisonneraveclavinaigrettelégère.

• Lorsque la royaleestcuite, couperdescubesoudesbandeset lesplacer suruneassietteàcôtédelasalade.

• Vous pouvez également agrémenter votre plat avec des asperges blanches justesrôtiesàlapoêle.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Par le chef Roger BOUHASSOUN

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le CHaMBard - FaMille nasti9-13RueduGénéraldeGaulle-68240KAYSERSBERG

www.lechambard.fr - www.oliviernasti.com03 89 47 10 17

Asperges blanches d’Alsace et morilles fraîches

Recette

• 2kgd’aspergesblanchesd’Alsace• 400gdemorillesfraîches• 1échalote• 4dldecrèmefraîche• 4jaunesd’oeuf• ½bottedeciboulette

• Sel• Poivre• Grossel• 1jusdecitron• 20gdebeurre

CUISSON ET PRéPARATION DES MORILLES• Nettoyerlesmorilles,leslavervivementàl’eaufroide.Leslaisserentièressiellessont

petites,lescouperendeuxsiellessontgrosses.Mettredansunesauteuseavec20gdebeurreetl’échalotehachée,puisétuver5minutes,égoutter.

• Aumomentdeservir,couvrirdecrèmefraîchebouillanteliéeaveclesjaunesd’oeuf.• Assaisonneravecleseletpoivre,lejusd’uncitronetlacibouletteciselée.CUISSON ET PRéPARATION DES ASPERGES• Lescouperàlamêmelongueursanslescasser,lespelerdelapointeverslepiedavec

unéconome.Leslaveràgrandeeau,leségoutteretleslierenbottede6à8pièces.• Cuirelesbottesd’aspergesdansdel’eaubienbouillantesaléeenviron15minutes.• Lessortiretlesrafraîchir,puiségouttersurunlinge,teniraufrais.DRESSAGE• Réchaufferlesaspergesenbottedansunechauffantebiensalée.• Leségouttersurunlinge,couperlaficelle,dressersurassietteetnapperdelasauce

auxmorilles.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Par le chef Olivier NASti

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auBerGe les 3 alsaCiennes30Routedesvins-68240SIGOLSHEIM

0389470835

Consommé d’asperges d’Alsace, truite fuméeet petits pois à la coriandre fraîche

Recette

• 500gd’aspergesblanchesd’Alsace• 500gd’aspergesvertesd’Alsace• 200gdepetitspois• 4filetsdetruitefumée• 30gdesucre• 1jusdecitron• Sel• Coriandrefraîche

Par le chef Alain SCHMitt

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Eplucherlesaspergesvertesetblanches,nepaslesmélanger.• Cuire3à5min lesaspergesverteset lespetitspoisdans3 litresd’eausalée, les

refroidiraprèscuissonenlesplongeantdansuneeaufroide.• Dansunecasserole,mettre3litresd’eau,lebeurre,lejusdecitron,duseletlesucre,à

ébullition.Yplongerlesaspergesblanchesjusqu’àlacuissonsouhaitée(15à20min).• Filtrer2litresdebouillondecuisson,découperlesaspergesainsiquelatruitefumée

enpetitsmorceauxde1à2cm,plongerletoutdanslebouillonainsiquelespetitspoisetserviraussitôt.

• Auderniermoment,rajouterlacoriandrefraîchefinementcoupée.

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restaurant au CerF2RuePrincipale-67240OBERHOFFENSURMODER

03 88 63 22 64www.restaurant-cerf.fr

Salade printanière aux asperges blanches d’Alsace et noix de Saint-Jacques

Recette

Salade :• 500gdemâche• 100gdecéleribranche• 50gdecarottes• 1botted’aspergesblanchesd’AlsaceNoix de Saint-Jacques :• 16piècesDécor :• Petitsradisroses,anethetbasilicVinaigrette :• 1dld’huiled’olive• 5clvinaigrebalsamiqueblanc• Sel• Poivredumoulin• 2aspergesblanchesd’Alsacesanspointe

• Porter de l’eau salée à ébullition. Cuire les carottes et le céléri branche, puis lesasperges.

• Rafraîchirletout.• Préparerlavinaigrette:mélangerl’huiled’olive,levinaigrebalsamiqueblanc,dusel,

dupoivredumoulinetajouter2aspergessanspointepréalablementmixées.• Assaisonnerlasaladedesavinaigrette,puisrajouterleslégumesenpetitejulienne.• Couperlesaspergesentronçonsdedifférentestaillesetréserverlespointespourla

déco.• Dansunepoêle,chaufferl’huiled’oliveetsaisirrapidementlesnoixdeSaint-Jacques.• Assaisonneretréserversurdupapierabsorbant.• Dresserlesassiettesavectousleséléments,décorerselonvotreinspiration.

Ingrédients (pour 4 personnes)

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restaurant au Moulin de la Wantzenau2Impassedumoulin-67610LAWANTZENAU

03 88 96 20 01www.restaurant-moulin-wantzenau.fr

Asperges blanches d’Alsace en salade, vinaigrette au chèvre

Recette

• 16aspergesblanchesd’Alsaceépluchées• 2poignéesdemesclun• 1petitchèvrefrais• 1orange• 2cuillèresàcafédeMelfor• 6cuillèresàsouped’huiled’amande• Crèmedevinaigrebalsamique• Fleurdesel• Poivrenoiraumoulin• Pimentd’espelette

• Cuirelesasperges8à12minutesenlesgardantbienfermes.• Laverpuisrâperlapeaudel’orangeàl’aided’unemicro-râpe.• Couper grossièrement la salade. La disposer sur 4 assiettes. Couper les asperges

tièdesenbiais,etplacersurlasalade.• Réaliserlavinaigretteenmélangeantl’huile,levinaigreetlapeaud’orangerâpée,dusel,

dupoivredumoulinetdupimentd’espelette.• Emietterlefromageetlerépartirsurlesasperges,arroserdelavinaigrette,defleurde

seletd’untourdemoulinàpoivrenoir.• Parsemerdequelquesgouttesdecrèmedevinaigrebalsamique.

Ingrédients (pour 4 personnes)

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l’atelier des CHeFs39RueduFaubourgdeSaverne-67000STRASBOURG

0388359039www.atelierdeschefs.fr

Asperges blanches d’Alsace grillées et jambon,vinaigrette croquante aux amandes

Recette

• 18aspergesblanchesd’Alsace

• 6tranchesdejamboncru• 2cld’huiled’olive• 10gdegrossel

Pour la sauce :• 60gd’amandessalées• 1oignonrouge• 1/2bottedeciboulette• 10cld’huiled’olive• 2cldevinaigrebalsamique

• 6pincéesdefleurdesel• 6toursdemoulinàpoivre

Pour la finition :• 100gdemesclun

oudesalade

Ingrédients (pour 6 personnes)

asperGes :• Éplucherlesaspergesblanchesdelatêteaupied,puiscouperlepied.• Ficelerlesaspergesen3bottesde6,etajusterleurhauteur.• Mettreungrandvolumed’eauàchauffer.Ajouterlegrosseletmettrelesaspergesen

cuisson.Cuire4minutes.• Garderlesaspergeslégèrementcroquantes,letempsdecuissonvarieselonlataille

desasperges.Refroidir lesaspergesdansde l’eauglacée,puis leségouttersurunlinge.

• Taillerlestranchesdejamboncruendeuxdanslalongueur.• Rouler des demi-tranches de jambon sur 12 asperges ; veiller à laisser la tête de

l’aspergebiendégagée,etlesroulerdansl’huiled’olive.• Surungrill trèschaud,grillerdechaquecôtéuniquement lesaspergesquiontdu

jambon.Réserver.sauCe vierGe :• Éplucher et ciseler finement l’oignon rouge. Ciseler la ciboulette et concasser les

amandes.• Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et

assaisonnerdefleurdeseletdepoivre.Finition :• Refairetiédirlesaspergessibesoindansuneassiette.• Disposerenalternantdeuxaspergesgrilléesetunenature.• Assaisonneraveclasauceviergeetdisposerquelquespoussesdesalade.

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restaurant au soleil114Rueprincipale-67210VALFF

0388089258www.hotel-au-soleil.com

Le fagot d’asperges blanches d’Alsace aux queues d’écrevisses rouges et noix de Saint-Jacques,nappé à la mousseline de moutarde et basilic

Recette

• 1kgd’aspergesblanchesd’Alsace• 10bellesqueuesd’écrevissesrouges• 6noixdeSaint-Jacquesdetaillemoyenne• 2jaunesd’œuf• 4cldevinblancd’Alsace(Rieslingsec)• 1cuillèreàcafédemoutarded’Alsace• Quelquesbellesfeuillesdebasilicfrais

• Cuirelesaspergesdansdel’eaupeusalée.• Dansunepoêle,mettreunenoisettedebeurreetfairedorerlesqueuesd’écrevisseset

lesnoixdeSaint-Jacques(nepastropcuirelesSaint-Jacques).

LA MOUSSELINE :• Ciselerlebasilic.• Battre les jaunes d’œuf et le vin blanc à feu doux jusqu’à obtenir unemousseline

légère,ajouterlamoutardeetlebasilic.• Verser la mousseline sur le fagot d’asperges (chaud) et disposer les queues

d’écrevissesetlesSaint-Jacques.• Vouspouvezégalementajouterdescopeauxdeparmesan.

Ingrédients (pour 4 personnes)

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Celivretderecettesvousestoffertparl’Association pour la Promotion de l’Asperge d’Alsace Maison de l’Agriculture

2ruedeRome-CS30022SCHILTIGHEIM-67013STRASBOURGCEDEx

www.asperges.alsace

Les chefs alsaciens ont concocté pour vous sept recettes inédites qui allient légèreté et gourmandise. Après les plats copieux de l’hiver, le corps réclame des aliments frais et légers, capables de nettoyer l’organisme.

L’asperge, un des premiers légumes du printemps, arrive à point nommé : elle concentre bon nombre de vitamines et de minéraux essentiels à procurer LA forme, tandis que ses propriétés –très peu de calories, riche en fibres et en acides aminés– maintiennent LES formes.

à vous de décliner l’asperge d’Alsace sur le mode de la légèreté : vous trouverez dans ce guide la version gastronomique, assortie de conseils de cuisson, d’assaisonnement, d’accord, de présentation, pour faire de vos plats d’asperges des menus d’exception en toutes occasions.

Mon livret de reCettes asperGes d’alsaCe « GourMandise et Bien-être »

Créa

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hiqu

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